Sejarah Olivier dimulai pada paruh kedua abad ke-19 dan berlanjut hingga saat ini.R. Di luar negeri, ini disebut “salad Rusia”, dan terkadang juga disebut “kentang” atau bahkan “daging”, meskipun ada banyak versi tanpa daging dan kentang.

Kami menghormati tradisi dan Tahun Baru di pedesaan - ini semangkuk salad Olivier!

OMONG-OMONG:Untuk menyiapkan Olivier yang sempurna, ingatlah beberapa aturan sederhana.

Semua bahan harus dingin.

Pertahankan proporsi. Ambil sekitar 1 kentang per orang, dan sisa bahan berdasarkan jumlah tersebut.

Potong makanan menjadi kubus berukuran sama.

Hiasi salad dengan mayones klasik: eksperimen dengan saus di Olivier tidak pantas.

Garam dan merica salad secukupnya hanya setelah dibalut.

7 resep salad Tahun Baru dari chef terbaik

OLIVIER CHEF RESTORAN KELINCI PUTIH VLADIMIR MUKHIN

Olivie

Resep ini menggunakan kentang sebagai pengganti kentang salad hijau"Romano."

Bahan-bahan:

12 g kacang hijau muda segar beku
20 gr wortel rebus
30 g selada romaine hijau
50 gram mentimun segar
30 g acar mentimun tanpa kulit dan biji
1 butir telur ayam
2 butir telur puyuh
10 g caper per batang
30 g mayones buatan sendiri
Puyuh, dipanggang dengan suhu rendah atau digoreng, fillet dan kakinya

Cara memasak:

Rebus telur dan dinginkan.

Potong semua bahan menjadi kubus, campur, bumbui dengan mayones.

1. Tambahkan garam dan merica sesuai selera.

RESEP OLIVIER DARI PRESIDEN ST.PETERSBURG CHEFS CLUB ILYA LAZERSON

Olivie

Bahan-bahan:

30 gr lidah sapi rebus
30 g acar mentimun
1 butir telur
5 buah. leher kanker
30 gram kentang rebus
30 gr wortel rebus
20 gr daging (sapi)
6 g acar caper
Mayones buatan sendiri

Cara memasak:

Rebus kentang, wortel, telur, dinginkan.

Potong semua bahan menjadi kubus kecil dan bumbui dengan mayones buatan sendiri.

Sajikan dengan membentuk salad menjadi silinder. Hiasi dengan tanaman hijau sesuai keinginan.

OMONG-OMONG: Berikut beberapa rahasia membuat salad Olivier. Saat daging sudah matang, dagingnya akan dingin di dalam kaldu. Kentang sudah direbus dalam bentuk kubus dengan tambahan asam (cuka) - kemudian mayones tidak menyerap dan mempertahankan bentuknya.

Dalam mayones buatan sendiri Tambahkan sedikit saus Worcestershire untuk menambah rasa.

RESEP OLIVIER DARI ALEXANDER SELEZNEV

Olivie

Resep ini tidak mengandung sosis dan kentang biasa, serta kacang polong: salad ini adalah ikan. Berisi ikan sturgeon, udang dan kaviar merah.

Bahan-bahan:

200 g ikan sturgeon asap panas
200 gr udang rebus
2 ekor burung puyuh goreng
10 gram kaviar merah
150 gram mentimun segar
150 g acar mentimun
50 gram caper
200 gr wortel rebus
10 buah. rebus telur puyuh
Mayones buatan sendiri
Hijau untuk dekorasi

Cara memasak:

Potong semua produk menjadi kubus kecil, bumbui dengan mayones, campur.

Saat disajikan, bagi ke dalam silinder, taburi dengan 1 sendok teh kaviar, setengah telur puyuh, dan setangkai bumbu.

RESEP OLIVIER DARI CHEF MARK STATSENKO

Olivie

Bahan-bahan:

60 gr kentang rebus
60 gr wortel rebus
30 gram kacang polong kalengan
30 gr daging ayam asap
2 sdm. sendok kaviar merah
1/2 sdm. sendok makan peterseli cincang segar
2 acar mentimun
1 mentimun segar
1 butir telur ayam rebus
60 gr saus aioli

2 segar telur ayam(kuning telur)
1 sendok teh. aku. Mustard Dijon
1 sendok teh. aku. jus lemon
Sedikit garam
Sejumput merica bubuk
50ml minyak zaitun

Cara memasak:

Potong semua sayuran menjadi kubus seperti biasa, tambahkan garam dan merica, campur, bumbui dengan saus aioli, tambahkan ayam dan kaviar, bumbu, aduk dan sajikan.

Saus: kocok telur dengan pengocok dengan mustard dan tuangkan minyak zaitun perlahan, terakhir tambahkan jus lemon, garam dan merica, aduk.

RESEP OLIVIER OLEH CHEF ADRIAN KETGLAS

Olivier Adrian Quetglas

Bahan-bahan:

10 g ikan sturgeon asap panas
10 gram lobster
10 gr daging kepiting
10 gr leher udang karang
10 gr minyak ikan teri
10 g daging rusa yang diasinkan
7 gr bebek asap
10 gr lidah rebus
5 gram mentimun segar
5 gram mentimun asin ringan
5 gr batang seledri
5 gram lobak
10 gr jeli seledri
10 g jeli mentimun
cabe rawit
1 kuning telur puyuh

Untuk saus:

167 gram selada
6 kuning telur
40 gram minyak zaitun
40 g minyak sayur mentah
1 gram saus Worcestershire
20 gram vodka
20 g lobak segar
2 gram sherry

Cara memasak:

Potong semua bahan menjadi kubus dan letakkan di piring, termasuk mentimun potong dadu dan jeli seledri. Masukkan telur puyuh ke dalamnya freezer selama 12 jam, lalu defrost - putihnya tidak akan berubah strukturnya, dan kuning telurnya akan terlihat seperti bola mentega, letakkan di atas bahan, di tengah piring.

Kocok bahan dasar mayones dalam blender: tuangkan minyak ke dalam kuning telur yang sudah dikocok dalam aliran tipis. Kemudian masukkan sisa bahan satu per satu dan lobak segar yang diparut halus.

Saat disajikan, tuangkan minyak ikan teri dan saus di atas piring.

RESEP UNTUK OLIVIER CHEF KIRILL ZEBRIN

Olivie

Resep salad ini mirip dengan resep asli Lucien Olivier. Versi ini menggabungkan unsur resep asli dengan tambahan modern.

Bahan-bahan:

30 gr daging ayam guinea asap
20 gr lidah sapi rebus
15 gram mentimun segar
15 g acar mentimun
20 gr wortel rebus
60 gram kentang rebus
30 gram saus Provence
5 gram caper
3 buah. leher kanker
30 gr aspic ayam
4 hal. telur puyuh

Cara memasak:

Potong semua bahan menjadi irisan besar.

Letakkan berlapis-lapis, lapisi masing-masing dengan Provençal yang dicampur dengan caper cincang.

Gunakan tangan Anda untuk membentuknya menjadi gundukan atau lakukan semuanya dalam mangkuk salad berbentuk kerucut sehingga Anda bisa membaliknya nanti.

Setelah gundukannya siap, lumuri dengan saus dan tutupi dengan irisan kentang rebus dan telur puyuh, potong memanjang.

Hiasi dengan ekor udang karang dan cincang kaldu unggas dingin (aspic).

RESEP OLIVIER DARI CHEF DENIS PEREVOZ

Olivier Denis Perevoz

Bahan-bahan:

40 g kentang (“lingkaran” dipotong dengan sendok Perancis)
30 gram wortel
20 gram kacang hijau
20 g mentimun asin ringan
60 gr kepiting
10 gram kaviar merah
Hijau untuk dekorasi
40 g mayones buatan sendiri dengan telur puyuh

Cara memasak:

Rebus kentang, wortel, kacang polong.

Tempatkan bahan-bahan secara kiasan di atas piring.

Potong mentimun memanjang dan gulung menjadi “gulungan”.

Mayones: kocok kuning telur dengan minyak zaitun, tambahkan mustard, jus lemon, garam.

Masukkan mayones melalui kantong kue ke piring.

Hiasi hidangan dengan bumbu dan sajikan.

Resep asli Olivier telah lama menjadi salad legendaris, yang tanpanya tidak ada satu pun pesta Tahun Baru yang lengkap. Selama bertahun-tahun keberadaannya, resep salad asli Perancis telah mengalami banyak perubahan dan menjadi hidangan yang sama sekali berbeda dengan nama yang sama.
Namun terkadang sangat menarik untuk mencoba menyiapkan salad Olivier, yang sejarahnya dimulai 150 tahun yang lalu. Selanjutnya kami akan sajikan kepada Anda 5 resep Perancis untuk mengolah Olivier.

Resep ini paling mendekati aslinya. Hidangannya, tentu saja, sangat kaya, berkalori tinggi, memukau imajinasi dengan orisinalitasnya.

Untuk resep salad Olivier, Anda membutuhkan:

• 2 ekor burung puyuh atau belibis hazel;
• 100 gram kaviar hitam;
• 5 butir telur ayam;
• 200 gram selada;
• 1 lidah sapi;
• 2 mentimun asin dan segar;
• 100 g daging kepiting dalam jusnya;
• 100 gram caper;
• 20 buah zaitun;
• 0,5 kepala bawang;
• 1 wortel kecil;
• 0,5 sdm. mentega tanpa lemak;
• 1-2 lembar daun salam;
• 3-4 buah juniper;
• 3-4 kacang polong allspice hitam.

Untuk saus Provencal:

• 1 sendok teh. minyak zaitun;
• 1 kuning telur;
• 0,5 sdt mustard dengan biji-bijian;
• 0,5 sdt cuka anggur putih;
• 2 lembar daun rosemary dan thyme segar.

Resep asli salad Olivier:

1. Pertama mari kita siapkan bahan dagingnya. Mari kita mulai dengan lidah sapi muda. Tempatkan jeroan dalam air dingin selama seperempat jam. Kemudian kita bersihkan permukaan secara menyeluruh dari kotoran, lendir, darah, dan bilas hingga bersih. Tempatkan kelezatan dalam air mendidih dan masak dalam keadaan tertutup selama sekitar satu jam dengan api kecil.
2. Kupas bawang bombay dan tambahkan sayuran ke dalam kaldu. Kami juga mengirim daun salam dengan buah juniper ke sana. Tutup kembali dan masak lagi selama 30-60 menit hingga daging empuk. Lidah yang sudah jadi mudah ditusuk dengan garpu, dan sari bening keluar dari tusukannya.
3. Rebus lidah panas rendam dalam air es, setelah beberapa menit, langsung ke dalam air, keluarkan kulit terluar dari lidah dengan stocking. Pindahkan kembali kelezatan yang sudah dibersihkan ke dalam kaldu, rebus, dan matikan api. Setelah benar-benar dingin, lidah bisa digunakan untuk memasak lebih lanjut.
4. Bersamaan dengan merebus lidah, siapkan saus Provencal buatan sendiri. Caranya, kocok minyak zaitun dengan kuning telur dengan mixer dalam wadah yang benar-benar kering. Saat adonan mengental, tambahkan cuka anggur dan mustard Dijon. Untuk menambah rasa, tambahkan rosemary segar dan thyme di akhir.
5. Goreng bangkai hazel grouse atau puyuh dalam wajan panas dengan minyak sayur hingga berwarna kecoklatan. Kemudian tambahkan 1-1,5 gelas air, tambahkan merica dan daun salam, tutup, dan didihkan selama setengah jam. Dinginkan burung yang sudah jadi dan pisahkan daging dari tulangnya.
6. Rebus telur hingga matang, dinginkan, buang cangkangnya, dan potong memanjang dengan hati-hati menjadi empat bagian.
7. Potong unggas, lidah, mentimun kupas, dan kepiting menjadi kubus kecil (tiriskan semua sarinya terlebih dahulu). Campur semuanya, tambahkan caper, bumbui dengan saus.
8. Cuci salad segar sampai bersih dan sobek-sobek. Tambahkan separuh sayuran ke dalam salad, dan letakkan separuh lainnya di dasar mangkuk salad lebar.
9. Pindahkan Olivier ke dalam mangkuk salad. Letakkan seperempat bagian telur di atasnya dalam bentuk lingkaran, lalu teteskan setetes saus. Akan lebih elegan jika saus disalurkan dari kantong kue yang ujungnya berbentuk. Tempatkan sedikit kaviar hitam di atas telur. Tempatkan buah zaitun di antara irisan telur. Pada tahap ini, persiapan salad sudah dianggap selesai, yang tersisa hanyalah menyajikannya di atas meja.

Olivier dengan saus Perancis

Salad ini menyajikan saus asli Perancis yang mudah disiapkan di rumah.

Resep asli salad Olivier meliputi:

• 2 butir telur ayam;
• 1 umbi kentang;
• 1 wortel;
• 70 gram kacang polong kalengan hijau;
• 100 gram kalkun;
• 3 acar mentimun;
• 1 jeruk nipis;
• 3 sdm. minyak zaitun;
• 50 g mayones buatan sendiri;
• 2 sdt moster;
• 2 g herba kering.

Petunjuk memasak:

1. Pertama, cuci dan rebus kentang dan wortel hingga empuk. Menurut tradisi, sayuran untuk Olivier selalu direbus “dengan seragamnya”, yaitu. di kulitnya.
2. Bersamaan dengan sayuran, masak telur rebus.
3. Kami juga memasak fillet kalkun dalam air asin hingga matang sepenuhnya, yang bisa diganti dengan jenis daging lain jika diinginkan.
4. Sayuran dingin, telur, kupas. Potong sayuran, unggas, dan telur menjadi kubus kecil.
5. Acar mentimun dari tong cocok untuk Olivier, karena... mereka memiliki rasa yang berbeda. Kami juga memotongnya menjadi kubus.
6. Tuang kacang polong ke dalam saringan dan biarkan semua air garamnya keluar.
7. Untuk menyiapkan saus salad, campurkan mayones buatan sendiri, mustard, minyak zaitun, dan jus satu buah lemon dengan hati-hati.
8. Campurkan semua bahan dalam mangkuk salad, bumbui dengan saus Perancis, dan aduk. Untuk menambah rasa, taburkan sedikit bumbu di atasnya.

Salad Olivier Perancis

Camilan ini akan menjadi puncak pesta meriah. Rasa hidangannya untuk sementara akan membawa para tamu ke Prancis, tanah air salad Olivier.

Set produk untuk 4 porsi:

• 3-4 buah. udang;
• 1 bawang merah;
• 100-150 gram burung puyuh;
• 1 wortel kecil;
• 1 mentimun;
• 1 siung bawang putih;
• 100 gram daging sapi muda;
• 2 sdm. moster;
• 1 ikat daun selada campur;
• masing-masing 1/3 sdt garam dan lada hitam;
• 50 ml minyak sayur;
• 30 gram mentega;
• 1 ikat adas dan daun bawang;
• 1-2 butir telur puyuh.

Salad Olivier klasik - resep Perancis:

1. Kami membersihkan udang dari cangkangnya. Goreng makanan laut dalam wajan dengan minyak sayur. Selama proses, bumbui isinya dengan garam dan merica. Potong udang yang sudah dingin menjadi kubus (sisakan sebagian utuh untuk hiasan salad).
2. Di wajan lain yang sudah diberi mentega, goreng burung puyuh hingga berwarna cokelat keemasan. Tambahkan rosemary selama proses. Giling dagingnya.
3. Kami membersihkan bawang bombay, memotongnya menjadi cincin, dan juga menambahkannya ke penggorengan bersama burung puyuh.
4. Rebus wortel hingga empuk. Keluarkan sayuran akar dari kaldu, dinginkan, dan potong dadu kecil.
5. Cuci mentimun, buang kulitnya jika diinginkan, dan potong dadu.
6. Kupas bawang putih dan cincang halus. Potong daun bawang dan adas secara terpisah.
7. Rebus sepotong daging sapi hingga empuk. Keluarkan daging dari kaldu. Potong daging yang sudah dingin menjadi kubus.
8. Rebus telur puyuh dan kupas.
9. Dalam mangkuk yang dalam, campur daging sapi rebus, wortel, udang, mentimun, fillet, daun bawang. Campur campuran dengan lembut, tambahkan mustard meja.
10. Hiasi piring saji lebar dengan daun selada yang berbeda. Tempatkan salad Olivier di tengah dan letakkan sisa udang utuh di atasnya. Tempatkan potongan telur bersebelahan.
11. Jika diinginkan, Anda bisa menambahkan potongan ceri untuk hiasan.
12. Campur dill dengan bawang putih, tambahkan minyak zaitun, aduk. Tuangkan saus yang dihasilkan di atas piring.

Olivier - resep salad asli

Nyata resep asli Olivier Prancis dirahasiakan, sehingga resep salad terkenal ini memiliki banyak variasi. Salah satunya Olivier dengan ayam dan udang.

Set produk untuk 4 porsi:

• 160 gram kentang;
• 250 gram irisan ayam;
• 80 g udang kupas (ukuran sedang);
• 80 g acar mentimun;
• 70 gram wortel;
• 2 butir telur ayam;
• 160 g kacang polong kalengan hijau;
• 50 gram bawang bombay;
• 2 sejumput garam;
• 1 sejumput lada hitam;
• 3-4 sdm. mayones.

Olivier - resep asli:

1. Biarkan telur, ayam, udang, wortel, dan kentang matang bersamaan.
2. Setelah matang, dinginkan bahan, bersihkan dan potong bila perlu.
3. Bilas ayam, buang selaputnya, dan masukkan ke dalam air mendidih tanpa garam selama setengah jam. Garam daging hanya 10 menit sebelum dimasak. Masak selama setengah jam, keluarkan dari kaldu dan dinginkan.
4. Untuk memasak udang, didihkan satu liter air dan tambahkan makanan laut. Kecilkan api, simpan seafood dalam air panas selama 5-7 menit. Jangan biarkan air mendidih dengan hebat. Kami mengeluarkannya, mendinginkannya, dan membersihkannya dari kitin.
5. Kami mengupas bawang bombay, memotongnya menjadi kubus, memindahkannya ke saringan, dan melepuhnya secara merata dengan air mendidih. Biarkan campuran dalam saringan sampai semua cairan habis.
6. Kami menaruh semua produk di piring, membumbui salad dengan saus, garam, merica, dan aduk. Jika diinginkan, hiasi dengan setangkai herba segar.

Resep Olivier asli

Resep salad French Olivier dengan ekor udang karang dan kaldu sapi sangat mirip dengan aslinya.

Set produk untuk 4 porsi:

• 0,5 bangkai belibis hazel atau bebek kecil;
• 3 umbi kentang;
• 5 butir telur ayam;
• 3 leher kanker;
• 1 mentimun segar;
• 1 acar mentimun;
• 1-2 sdt. caper;
• 100 g kaldu sapi beku dengan tambahan gelatin;
• 10 buah. Zaitun;
• 3-4 sdm. mayones rendah lemak;
• 2 sejumput garam;
• 2 sdm. mentega tanpa lemak.

Salad Olivier - resep asli:

1. Sehari sebelum menyiapkan salad, masak kaldu sapi. Kami mengencerkannya dengan gelatin yang dapat dimakan sesuai perbandingan yang tertera pada kemasan. Tuang ke dalam beberapa bentuk dengan dasar rata dan biarkan mengeras sepenuhnya, berubah menjadi jeli yang kuat.
2. Potong fillet unggas menjadi irisan kecil dan goreng dengan api sedang dalam minyak sayur hingga berwarna cokelat keemasan. Letakkan daging di piring yang dilapisi tisu.
3. Didihkan air dalam panci, masukkan udang karang ke dalamnya, dan masak hingga empuk. Lalu kita keluarkan, dinginkan, dan pisahkan leher kankernya.
4. Secara terpisah, rebus kentang dan telur hingga empuk. Kami membersihkan produk. Potong kentang menjadi kubus, potong telur menjadi dua memanjang, dan sisihkan kuningnya.
5. Cuci mentimun segar dan potong menjadi setengah cincin tipis. Potong acar mentimun menjadi kubus kecil yang sama.
6. Campurkan bahan cincang dengan daging, caper, dan sobek daun selada dalam mangkuk. Bumbui adonan dengan mayonaise, bumbui dengan bumbu sesuai selera, lalu aduk hingga rata.
7. Potong kaldu menjadi kubus dan isi wadah putih telur dengannya. Kami memotong buah zaitun.
8. Kami memindahkan Olivier ke dalam mangkuk salad, menghias hidangan dengan separuh telur dengan jeli daging, irisan zaitun, dan leher udang karang di atasnya. Salad sebaiknya segera disajikan.

Salad Olivier Prancis dapat disajikan di piring saji besar atau di mangkuk salad kecil. Namun karena suguhan ini cukup tinggi kalori, sebaiknya disajikan dalam porsi, dalam mangkuk atau gelas wine. Penyajian ini akan terlihat sangat mengesankan dan akan mencegah tamu Anda makan berlebihan. Selamat makan semuanya!

Olivier salad adalah rajanya salad. Pria mana pun akan berkata: tidak ada salad Olivier berarti tidak ada hari libur. Resep salad Olivier memiliki banyak variasi, sehingga setiap orang, tergantung selera dan preferensi makanannya, dapat memilih cara menyiapkannya.

Resep salad Olivier klasik

Bahan-bahan:

• 3 belibis hazel
• 5 kentang rebus di jaketnya
• 1 lidah sapi
• 100 gram kaviar merah
• 200 gram selada hijau
• 100g buah zaitun yang diadu
• 25 udang karang rebus
• 200g acar segar
• setengah toples kedelai kabul
• 100g caper
• 5 butir telur rebus
• Saus Provence

1. Metode memasak:
   Goreng fillet hazel grouse dengan mentega. Potong menjadi beberapa bagian.
2. Kupas kentang rebus di jaketnya dan potong menjadi kubus atau lingkaran.
3. Rebus lidah sapi muda dalam air asin dengan daun salam, allspice hitam dan kacang polong. Dinginkan, keluarkan cangkangnya, potong menjadi dua dan potong tipis-tipis.
4. Potong mentimun segar kecil menjadi potongan-potongan rata.
5. Potong buah zaitun menjadi dua dan tambahkan ke salad. Taburi salad dengan caper.
6. Tambahkan 1-2 sdm ke mayones Provencal. aku. Saus teriyaki. Campur dengan baik.
7. Tuangkan campuran ini ke atas salad. “Menyebarkan” kaviar merah dan beberapa caper dengan hati-hati di atas saus. Hiasi dengan menempatkan ekor udang karang rebus dan kupas secara indah, telur rebus yang dibelah dua, dan daun selada hijau di sekitar tepinya.

Untuk menyiapkan salad Olivier menurut resep yang tepat, Anda harus mengingat salah satu elemen utamanya - saus salad atau saus yang sangat misterius itu. Rahasia sausnya adalah mencampurkan 100 ml. minyak zaitun, 3 kuning telur, 2 sendok teh cuka anggur, 1 sendok teh mustard Dijon dengan garam dan merica secukupnya.

Bahan-bahan:

• Kentang - 3 buah.
• Wortel - 3 buah.
• Telur - 3 buah.
• Acar mentimun - 3 buah.
• Kacang hijau - 250 gr.
• Sosis rebus - 300 gr.
• Garam secukupnya
• Mayones - 100 gr.
• adas secukupnya

Metode memasak:

1. Rebus telurnya. Rebus wortel dan kentang dalam panci terpisah. Dingin.
2. Sementara itu, potong sosis menjadi kubus.
3. Potong juga acarnya.
4. Potong telur, wortel, dan kentang yang sudah dingin dengan cara yang sama. Usahakan agar kubus berukuran kira-kira sama.
5. Campur semua bahan, tambahkan kacang hijau. Sisakan beberapa kacang polong untuk hiasan.
6. Tempatkan salad di lemari es hingga dingin selama 2-3 jam.
7. Sebelum disajikan, bumbui salad dengan mayones dan tambahkan garam jika perlu. Saya tidak melakukan ini karena garam di mayones sudah cukup untuk selera saya.
8. Saladnya terlihat sangat cantik jika ditata dalam porsi menggunakan cincin saji (Anda bisa membuatnya sendiri). Ini juga akan terlihat orisinal jika Anda menempatkan Olivier di gelas kaca atau gelas wine yang cantik.
9. Hiasi salad dengan bumbu segar dan sisa kacang hijau.

Salad Olivier resep Perancis asli

Bahan-bahan:

• fillet belibis hazel rebus – 2 pcs;
• lidah sapi rebus – 0,5 pcs;
• kaviar hitam yang ditekan – 100 g;
• daun selada – 100 gram;
• udang karang rebus – 25 buah;
• acar mentimun (pilihan) – 200–250 g;
• mentimun segar – 2 buah;
• caper – 100 gram;
• telur rebus – 5 buah;
• pasta kedelai Kabul;
• Saus Provencal (kocok 400 gram minyak zaitun dengan dua kuning telur segar dengan tambahan mustard dan cuka Perancis);

Metode memasak:

1. Belibis hazel sebaiknya digoreng dengan minyak setebal 1-2 cm selama 5-10 menit, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira per 850 ml kaldu, 10-20 buah zaitun yang diadu, 10-20 champignon kecil. Masak selama setengah jam dengan api kecil, tutup. Saat daging mulai mudah lepas dari tulangnya, tambahkan garam ke dalam kaldu, biarkan selama dua menit dan angkat. Saat belibis hazel sudah hangat, keluarkan daging dari tulangnya, bungkus dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.
2. Bersihkan lidah dari lemak, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup selama dua jam. Setengah jam sebelum siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang bombay, dan satu daun salam kecil ke dalam kaldu. Tambahkan garam 10 menit sebelum akhir memasak. Begitu lidahnya matang, sebaiknya segera dimasukkan ke dalam air dingin selama setengah menit, lalu dibaringkan dan dibuang kulitnya. Setelah lidah dibersihkan, harus dimasukkan kembali ke dalam kaldu, segera dididihkan dan diangkat dari api. Bungkus lidah yang sudah dingin dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.
3. Siapkan kaldu untuk merebus udang karang: ambil 25 g peterseli, bawang bombay dan wortel, 10 g tarragon, 30–40 g adas, 1 daun salam, beberapa kacang polong allspice, dan 50 g garam. Didihkan kaldu, lalu bilas air dingin Celupkan kepala udang karang hidup ke dalam kaldu mendidih, biarkan mendidih kembali dan masak selama 10 menit. Biarkan udang karang terendam dalam kaldu dan sisihkan hingga dingin.

1. Kupas mentimun segar sebelum diiris, bilas dan keringkan daun selada, caper kering. Rebus telur tidak lebih dari delapan menit. Cincang halus dan campur semua bahan, tambahkan mayonaise dan sajikan segera.

Perlu dicatat bahwa Olivier menambahkan beberapa bumbu ke dalam salad yang membuat rasa hidangannya unik, tetapi dia membawa rahasia ini ke dalam kubur.

Salad Olivier dengan ayam

Bahan-bahan:

• Fillet ayam - 300 gram
• Kentang - 3 buah.
• Wortel - 2 buah.
• Telur - 4 buah.
• Acar mentimun - 2 buah.
• Kacang hijau - 200 gram
• Mayones - 2 sdm. aku.
• Hijau secukupnya
• Rempah-rempah secukupnya
• Garam secukupnya

Metode memasak:

1. Untuk menyiapkan salad yang enak dan disukai, Anda perlu merebus semua bahan terlebih dahulu. Bilas sayuran dan masukkan ke dalam panci berisi air, masak hingga empuk selama kurang lebih 15 menit. Atau panggang sayuran di oven langsung di jaketnya.
2. Irisan ayam bilas, rebus hingga matang.
3. Rebus telur hingga matang.
4. Dinginkan semua produk rebus, kupas dan potong dadu kecil. Untuk membuat salad terasa dan terlihat lebih enak, potong daging, sayuran, dan telur menjadi kubus dengan ukuran yang sama.
5. Buka toples kacang hijau, tuangkan cairannya, tambahkan kacang polong itu sendiri ke dalam sayuran dan daging.
6. Potong acar mentimun menjadi kubus kecil.
7. Campur semua bahan salad dalam satu mangkuk besar, tambahkan garam dan merica sesuai selera, dan tambahkan bumbu cincang. Peterseli dan adas cocok dengan semua produk, tetapi tanaman hijau tidak boleh banyak, dan lebih baik hanya menggunakan daun tanpa cabang.
8. Sebelum disajikan, bumbui salad Olivier dengan ayam dengan mayones.

Olivier dalam bahasa Italia

Bahan-bahan:

• Kentang rebus - 30 gr.
• Wortel rebus - 10 gr.
• Mentimun segar - 10 gr.
• Acar mentimun - 10 gr.
• Telur rebus - 1 pc.
• Udang - 1 buah. dibersihkan
• Kerang - 3–4 buah.
• Vongole - 3–4 buah.
• Cumi mini - 2 buah.
• Kacang polong segar - 12 gr.
• Mayones buatan sendiri - 25 gr.
• Garam secukupnya
• Merica untuk rasa

Mayones buatan sendiri:

• Minyak zaitun - 150 gram.
• Mustard - 20 gram.
• Kuning telur - 4 buah.
• Garam - 2 gram.
• Gula - 2 gram.

Metode memasak:

1. Mayones: Pecahkan telur ke dalam mangkuk atau gelas blender tinggi, tambahkan mustard, garam, dan gula. Kocok dengan blender hingga halus. Tanpa menghentikan blender, tuangkan minyak zaitun sedikit demi sedikit hingga mayones mencapai kekentalan yang diinginkan.
2. Seafood: Kupas seafood, goreng dalam wajan panas bersama bawang putih, thyme, cabai. Tambahkan sedikit anggur putih dan tunggu sampai mendidih. Tambahkan garam secukupnya.
3. Potong kentang rebus, wortel, telur, acar, dan mentimun segar menjadi kubus kecil. Tambahkan udang dan cumi mini, potong juga dadu kecil, tambahkan kacang polong dan campur dengan mayones. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Hiasi dengan kerang dan vongole di atasnya.

Salad Olivier dengan sosis

Bahan-bahan:

• sosis rebus - 0,5 kg.
• kentang - 1-2 buah.
• kacang hijau - 150 gr.
• wortel - 1 buah.
• telur - 2 buah.
• mentimun segar - 1 pc.
• mayones untuk saus
• garam lada

Metode memasak:

1. Rebus telur untuk salad Olivier. Caranya, rebus telur dalam air mendidih selama sekitar 8-10 menit, lalu dinginkan dan kupas. Cincang halus.
2. Cuci wortel sampai bersih, potong ekornya, lalu masak dalam air mendidih selama 13-15 menit. Kemudian dinginkan wortel dan potong dadu kecil.
3. Rebus kentang dalam jaketnya - cuci bersih dan masak selama 15-17 menit sampai lunak. Cek kematangannya dengan menusuk kulit kentang dengan tusuk gigi. Setelah kentang matang, dinginkan, kupas, dan potong dadu.
4. Buka kacang polong dan tiriskan air dari toples.
5. Potong sosis dan mentimun menjadi kubus kecil. Campur bahan dan bumbui salad Olivier dengan sosis dengan mayones, merica, dan garam.

Salad "Olivier"

Bahan-bahan:

• 600 gram daging sapi rebus;
• 4 kentang dengan ukuran yang sama (sedang);
• 2 buah wortel, ukurannya juga sama (kecil);
• 200 g acar mentimun;
• 200 gram kacang polong;
• 4 butir telur rebus;
• 1 toples mayones Provencal seberat 200 g;
• 1 sendok teh cuka meja;
• 2 sejumput gula;
• garam secukupnya.

Metode memasak:

1. Bagi Olivier, penting untuk memasak daging yang lezat. Daging sapi muda dan tidak kurus harus dimasukkan ke dalam air mendidih. Warna putihnya akan langsung menggumpal dan semua rasa juicy akan tetap ada di daging sapi. Setelah matang, dinginkan dan potong indah.
2. Sangat penting bagi Olivier untuk memotong semua bahan menjadi kubus yang sama - keseimbangan rasanya akan sempurna.
3. Saat daging sedang dimasak, Anda bisa merebus sayuran di kompor lain. Kentang dan wortel harus segera dipotong dadu. Masukkan ke dalam air asin mendidih, tambahkan gula, dan setelah 10 menit tambahkan cuka. Sayuran akan tetap renyah dan kentang tidak lembek. Siap? Buang ke saringan.
4. Potong acar dan telur. Campurkan semua bahan salad, jangan lupa kacang polong.
5. Jadi, hidangannya hampir siap. Sekarang perlu dibumbui dengan mayones Provencal dan disajikan. Jika masih banyak waktu sebelum tamu datang, lebih baik saladnya tidak dibalut, melainkan dimasukkan ke dalam lemari es. Tambahkan saus sesaat sebelum disajikan.

Salad Olivier dengan salmon

Bahan-bahan:

• Kentang - 2 buah.
• Telur - 2 buah.
• Wortel - 1 buah.
• Acar mentimun - 1-2 buah.
• Salmon asin ringan - 100 g
• Krim asam - 5 sdm.
• Mayones - 2–3 sdm.
• Mustard - secukupnya

Metode memasak:

1. Cuci kentang dan wortel.
2. Masukkan ke dalam panci, tambahkan air dan masak hingga empuk.
3. Dinginkan, kupas dan cincang halus.
4. Rebus telur, kupas dan potong dadu.
5. Kupas apel dan potong dadu yang sangat kecil.
6. Giling salmonnya.
7. Campurkan semua bahan.
8. Tambahkan kacang hijau kalengan dan bawang bombay cincang.
9. Bumbui salad dengan krim asam, mayones buatan sendiri, garam dan mustard secukupnya.

Sejarah salad Olivier

Salad Olivier ditemukan oleh seorang juru masak dari Perancis pada tahun enam puluhan abad ke-19, nama pria ini adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang spesialis kuliner, ia juga memiliki kedai Hermitage, yang saat itu terletak di Lapangan Trubnaya di Moskow.

Kedai itu memiliki tingkat yang sama dengan restoran Paris sungguhan. Hidangan khasnya adalah salad Olivier. Lucien Olivier menyimpan resep hidangan ini dengan sangat rahasia. Sejak kematian sang koki, sejarah salad Olivier mulai ditumbuhi rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad Olivier asli yang terkenal telah hilang. Ada banyak upaya untuk mengatasinya, tetapi tidak ada yang berhasil.

Para juru masak pada tahun 1904 berhasil, dengan mengetahui bahan-bahan utamanya, mengembalikan resep salad Olivier yang asli. Jadi, untuk menyiapkan salad asli ini, Anda harus memilikinya produk berikut: kaviar perasan - pon, dua belibis hazel, lidah sapi muda, udang karang rebus - 25 potong, kedelai kabul - kaleng, dua mentimun segar, setengah pon salad segar, setengah botol acar, pon caper, dan lima butir telur rebus. Untuk menyiapkan sausnya, Anda membutuhkan cuka Perancis, dua butir telur, dan minyak Provencal (zaitun) - 1 pon (mayones Provencal yang sama).

Namun, tetap saja, para pecinta kuliner yang mencoba salad asli yang diolah oleh Lucien Olivier berpendapat bahwa salad tersebut jauh berbeda dengan salad yang dibuat sesuai resep yang direstorasi. Bisa dikatakan, ini adalah akhir dari sejarah salad Olivier, seperti yang diketahui orang-orang sezamannya. Salad Olivier yang terkenal dengan sosis rebus tidak ada hubungannya dengan kreasi chef Prancis. Resep Olivier modern ditemukan pada masa itu Uni Soviet. Saat itu sangat sulit menemukan udang karang, belibis hazel, dan makanan lezat lainnya. Jadi diganti dengan sosis rebus, kacang hijau dan bahan lain yang tersedia. Dari sinilah kisah salad Olivier baru dimulai, yang masih disiapkan di hampir setiap keluarga.

Salad Olivier klasik dengan daging adalah simbol Tahun Baru lainnya yang biasa kita lihat meja pesta. Namun hanya sedikit orang yang tahu bahwa pembuat hidangan ini adalah koki Prancis Lucien Olivier, yang membuka restoran Hermitage di Moskow pada pertengahan abad ke-19. Hidangan pembuka khasnya, Olivier, terbuat dari daging ayam hutan dan belibis hazel, dengan lidah anak sapi muda, leher udang karang, dan lapisan jeli dari kuahnya, membawa kuliner dari seluruh ibu kota ke restoran tersebut. Keranjang daging diisi dengan kentang rebus, telur, ketimun, caper, zaitun dan dituangkan mayones yang lezat dibuat sesuai dengan resep penulis yang unik. Banyak yang mencoba mencari tahu resep asli Perancis salad klasik Olivier, tapi Lucien merahasiakan tipuannya. Seiring waktu, koki Rusia menyesuaikan hidangan pembuka luar negeri dengan kenyataan kita, dan di masa Soviet, resep Olivier dengan sosis rebus muncul, yang langsung populer dan menjadi populer. Menariknya, Olivier modern telah kehilangan akar Perancisnya dan dikenal di luar negeri sebagai “salad Rusia”.

Cara menyiapkan salad Olivier klasik

Dulu salad Olivier dikaitkan dengan kemakmuran, sehingga para ibu rumah tangga selalu menyiapkan hidangan pembuka ini untuk meja Tahun Baru. Resep langkah demi langkah Olivier klasik terlihat sangat sederhana. Pertama, kentang direbus di kulitnya dan telurnya direbus, dan ketika produk sudah dingin, dikupas dan dipotong dadu. Acar mentimun dengan ekor yang dipotong dipotong dadu, daging rebus (daging sapi, ayam, kalkun) dicincang, cairan ditiriskan dari toples kacang polong, bawang bombay dicincang halus. Semua bahan dicampur dalam mangkuk salad dan dibumbui dengan mayones. Terlepas dari kenyataan bahwa Olivier klasik diolah dengan daging, seperti resep asli juru masak Prancis, sosis dokter juga dapat dianggap sebagai varian klasik.

Jumlah produk dihitung berdasarkan jumlah pemakan dan preferensi rasa. Beberapa orang menyukai lebih banyak daging, yang lain tidak menambahkan telur, dan beberapa menambahkan kentang dua kali lebih banyak. Salad Olivier klasik terdiri dari 400 g daging atau sosis, 5 kentang ukuran sedang, 5 butir telur, 4 acar, sekaleng kacang hijau, 2 bawang bombay ukuran sedang, dan 200 ml mayones. Perhitungan klasik kentang dan telur sederhana - jumlahnya harus sama persis dengan jumlah tamu di meja. Anda juga bisa menambahkan wortel rebus, adas, dan daun bawang ke dalam salad.

Tampilan baru pada Olivier tradisional

Menariknya, salad terkenal "Musim Dingin", "Daging" dan "Stolichny" adalah variasinya. Namun, Olivier klasik bisa berubah menjadi kelezatan yang nyata jika Anda mengganti dagingnya dengan udang atau ikan, seperti salmon. Ini cukup bisa diterima, dan Lucien Olivier juga menggunakan makanan laut. Beberapa resep Olivier mengandung apel, jeruk, delima, acar atau jamur goreng, alpukat, arugula, selada, ikan asap lezat apa pun, kaviar merah, bit, dan bahkan kubis mentah, yang ditambahkan ke Olivier di beberapa wilayah Ukraina. Orang Italia menyiapkan "salad Rusia" dengan kacang hijau, orang Jerman - dengan sosis asap, Amerika - dengan tuna dan jagung kaleng, Spanyol - dengan stik kepiting dan asparagus. Di Bulgaria, ham atau salami ditambahkan ke Olivier, di Iran mereka menggunakan salad daging sebagai isian sandwich, dan orang Yunani, Serbia, dan Polandia umumnya menyiapkan hidangan pembuka ini tanpa daging.

Beberapa rahasia membuat Olivier

Sulit untuk memotong daging dengan indah, tetapi untuk membuat salad terlihat lebih estetis, pertama-tama potong daging di sepanjang seratnya dan baru kemudian potong melintang. Jangan memasak kentang terlalu lama, jika tidak, Anda akan mendapatkan kentang berbentuk kubus. kentang tumbuk. Tentu saja, ini tidak akan merusak rasa salad, tetapi estetika akan terganggu. Omong-omong, kentang dan wortel harus lebih banyak daripada komponen salad lainnya. Mereka terlihat sangat cantik di Olivier telur desa dengan kuning telur cerah dan separuh telur puyuh.

Usahakan untuk tidak mengambil acar mentimun berukuran besar, jika tidak akan ada biji di dalam salad, dan lebih baik membuang kulit dari mentimun yang keras agar Olivier menjadi empuk dan enak rasanya. Tempatkan irisan mentimun dalam saringan atau saringan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Alih-alih acar mentimun, Anda bisa mengonsumsi acar atau mentimun segar, yang sering dicampur menjadi satu. Acar labu siam juga menambah rasa asin yang gurih pada hidangan pembuka. Secara umum, bereksperimen!

Saat menggunakan segar Bawang Tuangkan air mendidih di atasnya setelah dipotong untuk menghilangkan rasa pahitnya, jika tidak salad akan memiliki rasa yang kuat. Anda bisa membuat mayones sendiri, menambahkan bumbu untuk menambah rasa - tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan. Jika Anda sedang diet, ganti sosis dengan daging sapi muda atau dada ayam, dan mayones dengan krim asam rendah lemak atau yogurt.

Untuk sesuatu yang tidak biasa, potong bahan menjadi potongan-potongan, bukan kubus - ini akan menjadi sangat tidak biasa. Dan yang terpenting, salad harus dibumbui dengan mayones segera sebelum disajikan, jika tidak maka kesegarannya akan hilang. Anda bisa menambahkan sedikit lobak pedas dan mustard ke dalam sausnya. Olivier dihiasi dengan bumbu, kacang hijau, irisan daging dan sayuran keriting, serta telur yang dipotong indah.

Resep: Olivier yang tidak terlalu klasik dengan daging

Potong 300 g lidah sapi rebus menjadi irisan tipis, campur dengan 3 buah kentang rebus dan 3 butir telur rebus, potong dadu. Tambahkan setengah cincin tipis 2 bawang bombay, cincang merah halus paprika, sayuran apa saja dan campur dengan saus.

Siapkan sausnya seperti ini: kocok 2 butir telur dengan 2 sdt. garam tanpa slide, tambahkan 2 sdm. aku. susu dan kocok lagi. Selanjutnya, tuangkan 2 sdm. aku. minyak sayur dan 1 sdt. gula, aduk rata dan bumbui salad.

Olivier dibuat dari bahan-bahan yang sederhana, terjangkau, dan murah. Oleh karena itu, Anda dapat dengan aman menyajikan Olivier di meja Tahun Baru, dan untuk membuat salad tampak lebih meriah, diversifikasikan dengan bahan-bahan yang menarik. Keluarga dan tamu Anda akan menghargai hidangan lezat, menggugah selera, dan indah ini, karena Olivier tidak pernah membosankan!

Publikasi di bagian Tradisi

Kode budaya: Olivier yang legendaris

Bangunan restoran Hermitage. tahun 1900-an. Foto: wikimedia.org

Koki restoran Hermitage Lucien Olivier. Foto: person-info.com

Interior restoran Hermitage. tahun 1900-an. Foto: oldmos.ru

Lucien Olivier dari Prancis, koki restoran Hermitage di Trubnaya Square, hampir tidak berencana untuk masuk dalam sejarah gastronomi Rusia. Tapi saya mengerti. Makanan ringan, yang ia ciptakan pada tahun 60-an abad ke-19 untuk para tamu kenyang di sebuah restoran mahal, dengan cepat jatuh ke selera masyarakat Moskow. Lalu bahasa Rusia Masakan nasional- bergizi, berlimpah, tetapi cukup sederhana - berangsur-angsur berubah di bawah tekanan mode yang terus-menerus untuk segala hal yang berbahasa Prancis.

Olivier melakukannya dengan benar: hidangan pembuka khasnya dengan saus Provençal spesial, kakek dari mayones modern, segera menjadi hidangan khas Hermitage. Dalam buku “Moskow dan Moskow” penulis Gilyarovsky berkata: “Itu dianggap istimewa ketika makan malam disiapkan oleh orang Prancis Olivier, yang bahkan terkenal dengan salad Olivier yang dia ciptakan, yang tanpanya makan malam tidak akan menjadi makan siang dan rahasianya tidak akan dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para pecinta makanan mencoba, itu tidak berhasil: ini atau itu.”.

Para sejarawan kuliner biasanya setuju bahwa itu adalah sausnya: juru masak Lucien, yang berasal dari Provence, sangat ahli dalam minyak lokal dan hanya menggunakan jenis minyak tertentu. Namun, rahasia ini segera terungkap, dan dalam beberapa tahun salad tersebut masuk ke menu semua perusahaan katering terkemuka.

“Awalnya kami mulai dengan ikan haring. Lalu kami makan kaviar Achuevskaya, lalu kaviar kasar dengan pai hati burbot kecil, pertama segelas Smirnovka putih dingin dengan es, lalu kami minum bahasa Inggris dengan otak dan bison dengan salad Olivier.”

Vladimir Gilyarovsky. "Moskow dan Moskow"

Selama dekade berikutnya, salad menjadi sangat populer sehingga resepnya mulai dipublikasikan di buku masak untuk khalayak kaya. Ini bukan buku untuk ibu rumah tangga muda yang tidak kompeten dan bukan “rahasia rahasia makan siang murah”. Olivier membutuhkan tangan dan uang yang terampil.

Pedoman Kuliner, 1897

Salad "Olivier"

Produk yang diperlukan dan proporsinya untuk 5 orang.

Belibis - 3 pcs., kentang - 5 pcs., mentimun - 5 pcs., salad - 2 tongkol, Provencal - botol. mentega, leher udang karang - 15 pcs., lanspicou - 1 gelas, zaitun, ketimun - hanya pon, truffle - 3 pcs. Petunjuk memasak: Bakar, isi perut, bumbui dan goreng burung belibis hazel alami, dinginkan dan buang semua daging dari tulangnya. Potong fillet menjadi selimut, dan potong sedikit sisa dagingnya. Buatlah kaldu yang enak dari tulang buruan, yang kemudian Anda bisa menyiapkan lanspik. Rebus kentang di kulitnya, lalu kupas dan masukkan ke dalam lubang seukuran koin tiga kopeck, lalu potong-potong. Kupas mentimun segar dan potong tipis-tipis. Potong truffle menjadi lingkaran. Rebus udang karang dan ambil lehernya. Siapkan saus Provençal yang kental, tambahkan Kabul Son untuk rasa pedas, dan sedikit krim kental untuk rasa dan warna yang lebih enak. Kupas buah zaitun berukuran besar menggunakan sekrup. Saat semuanya sudah siap, ambil vas kaca atau mangkuk salad yang dalam dan mulailah meletakkan semuanya dalam barisan. Pertama, taruh potongan daging buruan dan kentang di bagian bawah, bumbui sedikit dengan Provençal, lalu taruh sederet daging buruan di atasnya, lalu sedikit kentang, mentimun, sedikit truffle, zaitun dan leher udang karang, tuangkan semua ini dengan sedikit saus biar juicy, taruh lagi sederet game di atasnya dan lain-lain. Sisakan sebagian leher udang karang dan truffle untuk hiasan di atasnya. Jika semua produk dimasukkan ke dalam vas berbentuk slide, maka bagian atasnya ditutup dengan Provençal agar produk tidak terlihat. Tempatkan semacam salad di tengah vas sebagai karangan bunga, dan susun leher udang karang, cakarnya udang karang rebus dan truffle. Potong lanspik beku, masukkan ke dalam cornet, buat jaring tipis yang elegan di atasnya dan dinginkan semuanya secara menyeluruh.

Catatan: Dengan cara yang persis sama, Anda dapat menyiapkan salad dari sisa daging panggang: daging sapi, daging sapi muda, belibis hazel, ayam, dll., serta dari ikan yang tidak bertulang. Terkadang, jika diinginkan, Anda bisa menambahkan tomat segar, dipotong-potong, ke dalam salad ini. Namun hidangan pembuka Olivier yang asli selalu dibuat dari belibis hazel.
Catatan: Lanspeak adalah kuah kental, lengket, transparan dengan kepadatan jeli. Untuk mendapatkan sebotol lanspeak yang sudah jadi, Anda perlu mengambil sebotol kaldu siap pakai dan 12 lembar agar-agar, atau satu kepala sapi, atau dua kaki sapi, atau 5-6 kaki sapi.

Di buku lain pada periode ini Anda dapat menemukan resep tanpa buah zaitun, tetapi, misalnya, dengan kaviar atau lobster yang diperas. Ada banyak pilihan, tetapi satu kesamaan: di abad ke-19 Olivier - salad berlapis untuk kelas atas. Namun setelah berpindah dari restoran ke meja rumah, Olivier secara bertahap kehilangan keangkuhan kulinernya dan menjadi lebih demokratis.

Buku Masak, 1912

salad Olivier. Proporsi: ayam - 1 pc., kentang rebus - 5 pcs., mentimun segar - 5 pcs., truffle - 1 pc., saus Provencal - 4 meja. sendok.

Persiapan: rebus ayam dalam kuah kaldu dan setelah diangkat, dinginkan, buang semua dagingnya, baik fillet maupun kakinya, potong diagonal, tipis-tipis, menjadi papan. Ambil kentang besar, bulatkan menjadi kolom dan potong menjadi kopek. Kupas mentimun segar dan potong halus. Masukkan semua ini ke dalam panci, tambahkan sedikit garam, tambahkan saus Provencal dan aduk, lalu masukkan ke dalam mangkuk salad, ratakan dengan gundukan, taburi dengan truffle parut, dan salad siap, disajikan khusus sebagai hidangan pembuka .
Catatan: Salad de boeuf (pembuka). Sama seperti Olivier, tapi bedanya Anda harus mengambil daging rebus sebagai pengganti ayam. Potong daging menjadi daun tipis, kombinasikan dengan mentimun, kentang, dan saus Provencal. Hiasi dengan truffle.

Setelah 5 tahun kerajaan Rusia akan diakhiri dengan truffle. Propaganda Mayakovsky menyatakan belibis hazel sebagai makanan borjuis, dan bahkan bagi mereka yang selamat dari revolusi, dan kemudian Perang sipil, tidak ada waktu untuk kulineran. Pada tahun kelaparan 1921, penulis Arkady Averchenko mengenang pesta-pesta di masa lalu dalam karyanya “Fragments of the Broken to Pieces”: “Segelas vodka lemon berharga lima puluh kopeck, tetapi untuk lima puluh kopeck yang sama, para bartender yang ramah benar-benar memaksakan hidangan pembuka kepada Anda: kaviar segar, bebek jeli, saus Cumberland, salad Olivier, keju permainan.”. Namun, masakan nasional pada saat itu jelas mengalami penurunan: ikan haring yang dijatah, sakarin, dan lemak gabungan. Yang tersisa hanyalah mengingat Olivier.

Pada usia tiga puluhan yang relatif cukup makan, sejarah salad - bersama dengan sejarah negara - mengalami babak baru. Koki restoran Moskow, Ivan Ivanov, yang menurut legenda, pernah bekerja di sayap Lucien Olivier sendiri, menciptakan remake sendiri dari tema yang sudah terkenal - salad Stolichny. Untuk pertama kalinya, makanan kaleng ditambahkan ke resep yang sudah dikenal: kacang hijau dan daging kepiting. Namun “Stolichny” belum menjadi kandidat untuk peran salad Soviet nomor satu. NEP merehabilitasi belibis hazel, sturgeon, dan udang karang: dalam koleksi resep pada masa itu terdapat banyak sekali makanan ringan yang mirip dengan nama lucu seperti “Silva” atau “Parisien”. Dalam variasi seperti itu, Olivier tidak bisa dibilang kalah bersaing, namun tidak lagi diklaim sebagai hidangan utama hari raya.

Memasak, panduan untuk perusahaan katering. 1945
Salad sayuran dengan permainan (Olivier)
Fillet permainan dingin yang direbus atau digoreng, kentang rebus, ketimun atau acar mentimun dipotong tipis-tipis, daun selada hijau, [saus] kecap, mayonaise, dan garam ditambahkan ke dalamnya. Semua ini dicampur secara menyeluruh, ditempatkan di tumpukan dalam mangkuk salad, dihiasi dengan irisan atau irisan telur rebus, selada, zaitun, irisan permainan dan irisan mentimun hijau. Anda bisa menaruh 2-3 ekor udang karang atau potongan kepiting kalengan di atas salad.

Sangat mudah untuk melihat bahwa saat ini hanya ada sedikit makanan pembuka Prancis yang tersisa. Olivier Stalin adalah sebuah fantasi. Pada tahun 1948, kitab kuliner Soviet, “The Book of Tasty and Healthy Food,” merekomendasikan untuk menambahkan salad hijau ke Olivier, jus lemon, apel dan bahkan gula bubuk. Pada tahun 1952, dalam sebuah buku yang menyerukan kelimpahan dan menunjukkan contoh terbaik fotografi makanan Soviet, wortel rebus dan, secara tak terduga, muncul sebagai bahan untuk pertama kalinya. kol bunga. Mereka menghias hidangan - ketika tidak ada ikan - bukan dengan udang karang, tapi telur rebus, lalu hiasannya perlahan-lahan masuk ke dalam mangkuk salad dan menjadi bahan wajib. Olivier masih dianggap sebagai salad buruan, namun di sekitarnya di halaman “Buku Makanan Enak dan Sehat” semakin banyak variasi yang sangat mirip komposisinya, antara lain “Sosis Salad” (+ kentang, seledri, selada, ketimun, apel) dan “ Salad dengan daging" (+ kentang dan mentimun).

Pada tahun delapan puluhan, kami memiliki beberapa remake bertema Olivier yang diabadikan dalam koleksi resep wajib: “Capital Salad” (ayam, kentang, mentimun, selada, telur, kepiting), daging (sama saja, hanya daging sapi atau lidah), “ Seafood Salad” (ikan, udang, kentang, wortel, kacang hijau) dan “Game Salad” yang terkenal, kini disajikan dengan hazel grouse, tomat, buncis, dan kembang kol. Semua ini dibumbui dengan mayones, dan setiap resep disertai dengan catatan penting: jika bahan ini dan itu hilang, Anda dapat menggantinya dengan yang lain atau membiarkan hidangan tanpa bahan tersebut. Tidak mengherankan bahwa pada akhirnya Olivier Brezhnev berubah menjadi perancang salad: apa yang dia dapatkan, dia cincang. Namun di sisi lain, persiapannya sederhana dan murah, cocok untuk cuaca dingin dan minuman keras, dan pilihan resep diturunkan dari ibu rumah tangga ke ibu rumah tangga dan dikonsolidasikan oleh tradisi keluarga. Olivier berhasil bertahan dari perubahan kebijakan pemerintah dan krisis keuangan, sekali lagi menjadi hidangan yang tanpanya makan siang tidak akan menjadi makan siang.

Memasak dalam bahasa Rusia, Amerika, 2003
Salad Rusia (salad Olivje), yang wajib dimiliki di semua pesta Rusia.
2 dada ayam tanpa tulang dan tanpa kulit, 1 bawang bombay ukuran sedang, kupas, 6 kentang besar, 6 butir telur, 8 acar mentimun ukuran sedang, secangkir kacang hijau, daun bawang dan adas untuk disajikan.
Saus: 1 sdm. l minyak zaitun, 1 cangkir mayones, 1 cangkir krim asam, 1/4 sdt. garam, jumlah merica bubuk yang sama.
1. Cuci ayam dengan air dingin. Potong bawang menjadi dua. Masak ayam hingga putih merata.
2. Angkat bawang bombay.
3. Saat ayam dimasak, cuci kentang hingga bersih, masukkan ke dalam panci besar dan tutupi dengan air. Didihkan pada suhu tinggi. Masak hingga kentang mudah dikupas. Kuras airnya.
4. Selagi ayam dan kentang dimasak, masukkan telur ke dalam panci besar. Isi dengan air dan didihkan dengan suhu tinggi. Kecilkan api, tutup dan biarkan selama 20-25 menit. Bilas telur rebus dengan air dingin hingga dingin.
5. Dinginkan semua bahan pada suhu ruangan sebelum dimasak. Potong ayam menjadi potongan kecil. Kupas kentang dan telur. Potong kentang, telur, dan mentimun menjadi kubus. Tempatkan dalam mangkuk salad besar.
6. Siapkan saus dalam mangkuk salad kecil. Campur semuanya, tambahkan saus dan kacang polong ke dalam mangkuk salad.
Di beberapa daerah, orang Rusia memasukkan wortel atau apel parut ke dalam olivje. Dan perlu diingat bahwa untuk mendapatkan rasa yang benar-benar tradisional, Anda tidak dapat menggunakan mayones rendah lemak dan krim asam!