Asal usul pasta terletak begitu jauh dalam kegelapan ribuan tahun yang, mungkin, sekarang tidak mungkin untuk menentukan secara tepat waktu dan tempat asal budaya pasta.

Sulit dipercaya bahwa selama 8 - 10 ribu tahun penanaman gandum (waktu awal penanaman gandum di Mesopotamia tepatnya didirikan), seseorang sendirian, secara tidak sengaja atau sengaja, mengeringkan (atau membuang) kelebihan adonan (tepung + air ) dan mendapatkan pasta yang sebenarnya. Sejarawan mencatat setidaknya tiga kemungkinan jejak - peradaban Etruria, Arab atau Cina.

Pasta dikenal pada milenium ke-4 SM - di makam Mesir mereka menemukan gambar orang membuat sesuatu seperti mie dan mie itu sendiri, disimpan untuk makanan dalam perjalanan ke kerajaan orang mati.

Sejarawan, setelah mempelajari dengan cermat relief-relief yang berasal dari abad ke-4. SM e. Nekropolis Etruscan "Banditaccia", mengklaim bahwa mereka menggambarkan peralatan dapur untuk memasak pasta. Pada 396 SM, kota Veii di Etruria ditaklukkan oleh Romawi. Ada kemungkinan bahwa produksi dan persiapan pasta, bersama dengan jajaran dewa, tujuh hari seminggu, pertarungan gladiator, adalah salah satu contoh asimilasi budaya dan kehidupan orang-orang yang ditaklukkan oleh orang Romawi.

Sebenarnya, Roma kuno adalah salah satu wilayah metropolitan besar pertama di Bumi, dengan populasi besar pada waktu itu, melebihi satu juta orang. Salah satu masalah utama para penguasa saat itu adalah pasokan makanan ke kota. Inti masalahnya bukanlah untuk mengirimkan makanan ke kota, tetapi untuk melestarikannya - tingkat perkembangan saat itu tidak memungkinkan bahkan biji-bijian disimpan dengan benar. Paling sering, gandum yang dibawa segera didistribusikan ke penduduk (atau dijual dengan biaya nominal), orang membuat tepung darinya, memanggang roti ragi, tetapi tidak mungkin untuk menyimpannya untuk waktu yang lama, dan kemudian mereka mulai merebusnya. tepung dan bentuk biskuit yang dapat disimpan untuk waktu yang sangat lama. Seiring waktu, biskuit ini mulai dimasak dalam semur kacang. Pada saat yang sama, segmen populasi yang kaya mampu membuat pasta telur mentah, yang segera dimakan - mereka merebus daging, ikan, atau sayuran dengannya.

Tapi pastanya bentuk modern tidak diragukan lagi berasal dari oriental. Pada musim panas 2005, sebuah penemuan luar biasa dibuat oleh para ilmuwan Cina bersama dengan rekan-rekan dari negara bagian Louisiana (AS). Selama penggalian pemukiman kuno Lajian di tepi Sungai Kuning, mereka menemukan sepanci mie, yang berusia 4.000 tahun.!

HAI properti yang berguna mie di Timur sudah dikenal sejak zaman dahulu. Ada banyak kepercayaan, ritual bahkan ritual yang berhubungan dengan mie. resep medis. Misalnya, dalam buku "Risalah tentang Obat-obatan dan Pengobatan Lain Kaisar Shen Nong", yang ditulis oleh tabib istana Xiao Gong, disarankan untuk makan hidangan panas dengan mie soba dengan masuk angin dan penyakit yang terkait dengan "masuknya energi ce berbahaya ke dalam tubuh dan akumulasi chi yang menyakitkan", dan hidangan dengan gandum dan mie beras untuk kelebihan berat badan dan tanda-tanda penuaan dini, karena mereka "membubarkan chi berbahaya dari meridian tiga pemanas ."

Penikmat halus ritual - orang Jepang - selama perayaan Tahun Baru masih memperlakukan tamu dengan pasta panjang dan tipis ("toshi-koshi" - nama mie dari bahasa Jepang diterjemahkan sebagai "berlalu dari tahun ke tahun") sehingga kehidupan bertahan selama mie - siapa pun yang memiliki pasta lebih lama adalah yang beruntung. Secara umum, di negara-negara Asia Tenggara, perayaan Tahun Baru tidak lengkap tanpa hidangan tradisional berupa nasi, gandum, atau mi "gelas" dari kacang mungo, karena diyakini bahwa makan mi "memperpanjang hidup dan membawa kebahagiaan".

Pendapat yang salah adalah bahwa titik awal penyebaran pasta modern ke seluruh dunia adalah kembalinya ke Venezia dari Cina oleh pengelana Marco Polo pada tahun 1292 M.

Dalam arsip kota Genoa ada daftar inventaris yang berasal dari tahun 1279 dan menyebutkan surat wasiat Ponzio Bastone tertentu yang berisi "pasta bariscella plena" (keranjang berisi pasta).

Namun, ada referensi untuk produk yang dibuat dari adonan kering bahkan sebelum abad ke-13. Pada Abad Pertengahan, produk seperti itu umum di Sisilia, tempat orang Arab tinggal pada waktu itu - mereka mengeringkan adonan di bawah sinar matahari. Dipercaya bahwa kata "maccheroni" berasal dari dialek Sisilia - "maccarruni" berarti "adonan yang diproses." (dari kata Italia "macare", yang berarti "menguleni, meremas"). Arab) adalah makanan karavan selama periode ekspansi Islam pada akhir milenium pertama Masehi.

Sebuah legenda kuno mengatakan bahwa spageti dibuat di gua seorang pesulap yang tinggal di Naples pada abad ke-13, di bawah Kaisar Federico II. Dikatakan bahwa kaisar agung adalah yang pertama mencicipi spageti, jatuh cinta padanya, dan membagikan makanan bergizi dan lezat seperti itu di antara orang-orang kerajaan.

Penyebutan pertama tentang keberadaan produk yang sangat mirip dengan pasta diberikan dalam buku masak Appicus (Apicius) (Apicius), yang hidup pada masa Kaisar Tiberius (Tiberius) pada abad ke-1 M, yang menggambarkan sebuah hidangan. yang menyerupai lasagna ikan modern ( lasagna). Dia juga menggambarkan timballo (pai pasta manis atau asam).

Jenis pasta yang mirip dengan mie modern dikenal di Yunani kuno, tetapi ini dapat dibantah hanya berdasarkan bukti tidak langsung - temuan para arkeolog tentang alat yang digunakan untuk membuat pasta, seperti penggulung, pisau untuk memotong adonan, dll. Dalam mitologi Yunani kuno, dikatakan bahwa dewa Vulcan menemukan mesin (!), Yang membuat benang panjang dan tipis dari adonan - prototipe spageti.

Pada tahun 1000 M, koki patriarki Martin Corno telah menulis buku Seni Kuliner Pasta Sisilia (?). Harus dipahami bahwa "pasta" dalam bahasa Italia bukan hanya nama pasta, tetapi juga sinonim untuk kata "makanan" secara umum. Jadi permintaan untuk memasak makanan pada saat yang sama terdengar seperti "beri aku pasta"!

Penyair besar Latin Cicero dan Horace berbicara tentang "lagana" yang lezat; apalagi, pada tahun 1154 Al-Idrizi tertentu, seorang ahli geografi Arab yang tinggal di Sisilia, menggambarkan "makanan seperti benang" yang dibuat di Trabia, sekitar 30 km. dari Palermo.

Bukti dokumenter berasal dari abad ke-12 - Guglielmo di Malavalle menggambarkan perjamuan di mana hidangan yang disebut "macarrones sen logana" disajikan, yaitu pasta dengan saus.

Dalam salah satu akta notaris Gianuino de Predono dari tahun 1244, syarat-syarat kontrak yang dibuat antara seorang dokter dan pasiennya disebutkan: di samping tagihan yang harus dibayar pasien jika sembuh, dan daftar obat-obatan yang harus dibayar pasien. harus minum, kontrak mencantumkan beberapa produk terlarang. Diantaranya adalah "Lissa pasta": ini adalah pasta, mungkin terbuat dari gandum lunak dan digunakan untuk membuat casserole.

Sekitar tahun 1250 ada penyebutan Jacopone da Todi, dalam dekade berikutnya Boccaccio menulis cerita terkenal di mana pelukis Bruno mengunjungi tanah Cockaigne, di mana ia melihat "seluruh gunung parmesan parut (parmesan), di atasnya orang berdiri, buat pasta dan ravioli ( ravioli) dan rebus dalam kaldu".

Sastra, menggabungkan sejarah dengan legenda, mengatakan bahwa mie Bologna "diciptakan" pada kesempatan pernikahan Alphonse d "Este dan Lucrezia Borgia. Koki mendedikasikan kreasinya untuk pengantin wanita: dia menambahkan banyak telur ke adonan, dibuat lembut dan berkilau dengan beberapa tetes minyak zaitun dan potong menjadi strip tipis "seperti panjang rambut pirang Lucretia".

Kebutuhan pasta kering yang dapat dimakan segar, seperti yang telah dimakan selama berabad-abad, datang dengan peningkatan perdagangan dan pengiriman yang mengikuti kebangkitan Republik Maritim Venesia, Genoa, Pisa dan Amalfi. Makanan dibutuhkan, yang bisa disimpan di kapal untuk perjalanan jauh. Pelaut dari Amalfi, selama kunjungan mereka yang sering ke Sisilia, mengadopsi seni mengeringkan pasta dan menyebarkannya ke daerah sekitar Teluk Napoli.

Sejak abad ke-16, asosiasi pembuat pasta dengan aturan dan peraturan ketat telah dibuat di seluruh Italia: para master disebut "maestri fidelari" di Liguria, "Lasaniari" di Florence, "Bihun" di Naples (bihun berarti "cacing"), "Pasta Artigiani della" di Palermo.

Di pabrik-pabrik tua Neapolitan, yang dibuat baik di kota maupun di sepanjang pantai, adonan diremas dengan kaki mereka, kemudian dipadatkan dengan tiang kayu panjang, di mana tiga atau empat pekerja duduk, menekan dengan berat badan mereka. Pekerjaan dilakukan dalam irama lagu: para pekerja bangun dan duduk sampai adonan menjadi homogen dan bisa masuk ke dalam pengepres kayu. Melalui matriks perunggu berbagai macam"fidelini", "bihun", "trenette", "lasagnette" dan banyak pilihan pasta pendek diproduksi: "kupu-kupu", "bulu", "kerang", "spiral" - pertama dipotong secara manual, kemudian secara otomatis, dengan pisau mesin. Sementara pasta pendek jatuh ke dalam kotak besar, pasta panjang, dikeringkan dengan kipas besar, diletakkan di atas tongkat panjang, dibawa keluar dan digantung di gantungan khusus. Angin Mediterania yang mengeringkan pasta memberikan rasa dan aroma yang istimewa. Beginilah cara pasta kering, salah satu produk pertama yang diproduksi secara industri, telah menempuh perjalanan panjang menuju siklus pemrosesan yang semakin intensif, berkat peralatan teknologi yang ditenagai oleh siklus penuh(dari adonan adonan hingga produk kering jadi) dan karena itu mampu memenuhi permintaan pasar yang meningkat.

Resep pertama untuk lasagna (lasagna) tercatat pada abad ke-15. Pada abad yang sama, buku Pastor Bartolomeo Secchi, pustakawan Vatikan (ayah Bartolomeo Secchi) (Platinum), "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Tentang kesenangan dan kesejahteraan sejati"), diterbitkan, di mana jenis utama (format) pasta disajikan. Buku ini melewati enam edisi selama tiga dekade. Pedagang Florentine menghabiskan banyak uang untuk mendirikan sekolah seni kuliner. Sekitar waktu yang sama, tortellini (tortellini) ditemukan di Bologna - pasta yang dibuat dalam bentuk kuntum mawar yang diisi dengan bayam dan keju ricotta. Sebuah pepatah lokal mengatakan: "Jika Adam tergoda oleh sebuah apel, apa yang bisa dia lakukan untuk sepiring tortellini"? Ada banyak legenda tentang asal usul tortellini. Salah satu yang paling terkenal menceritakan tentang seorang koki muda dari seorang pedagang Bologne kaya yang membuat pasta dengan bentuk yang tidak biasa, terinspirasi oleh perenungan pusar istri pemilik, yang sedang tidur telanjang..

Namun, sekarang sekelompok ilmuwan Inggris telah memutuskan untuk menantang asal Italia lasagna. Dalam manuskrip kuno The Form of Cury, yang dianggap sebagai koleksi tertua dari resep di dunia (tanggal kembali ke 1390), para ilmuwan telah menemukan deskripsi hidangan "lasan". Menurut resep Inggris kuno, itu dibuat dari apa yang disebut saus pasta dan keju. Maurice Bacon, yang memimpin studi sejarah kuliner, mengatakan bahwa berdasarkan fakta, dia siap untuk membuktikan kepada siapa pun bahwa tempat kelahiran lasagna adalah Inggris abad pertengahan. Pernyataan ini menyebabkan badai kemarahan di pihak orang Italia yang temperamental, yang tidak ingin mengenali orang asing dalam pendakian, dan mereka mulai mempertahankan kebanggaan kuliner negara. Perwakilan resmi dari misi diplomatik Italia mengatakan: "Terlepas dari apa nama hidangan kuno ini di Inggris, ini bukan lasagna seperti yang kita pahami."

Pasta, bagaimanapun, tidak memiliki peran penting dalam makanan - bahkan di antara penduduk Napoli hingga setidaknya abad ke-16. Mereka paling sering digunakan sebagai makanan penutup yang mewah karena gandum khusus (durum) yang dibutuhkan untuk membuat pasta harus diimpor dari daerah Sisilia atau Puglia dan akibatnya pasta mahal dan hanya dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari oleh kelas kaya.

Omong-omong, untuk pasta kita berhutang penemuan garpu modern dengan beberapa cabang - untuk kenyamanan makan spageti, itu ditemukan sekitar tahun 1700 oleh bendahara Raja Ferdinand II, Gennaro Spadaccini.

Di Rusia, pasta telah dikenal belum lama ini - hanya sedikit lebih dari 200 tahun. Diketahui bahwa Peter I merekrut pengrajin di luar negeri untuk pembangunan kapal. Salah satunya, bernama Fernando, berasal dari Italia. Orang Italia, yang juga seorang pecinta pasta, mewariskan rahasia persiapan mereka kepada seorang pengusaha Rusia tempat dia bekerja. Yang terakhir menghargai manfaat dari produk baru (pasta harganya lima sampai enam kali lebih mahal daripada tepung terbaik) dan mendirikan produksi rumah mereka. Pemiliknya, tentu saja, memasukkan uang ke dalam sakunya, dan hanya memberi orang Italia itu "pasta". Tetapi Fernando membalas dendam pada pemiliknya dan menjual rahasianya kepada pengusaha yang lebih murah hati...

Pabrik pasta pertama di Rusia dibuka pada akhir abad ke-18 - 30 tahun setelah orang Prancis Malouin pertama kali menjelaskan teknik pembuatan produk ini pada tahun 1767 - dan, tentu saja, di Odessa! Pasta dibuat di sini. varietas terbaik tepung terigu, teknologi ini mencakup sebagian besar tenaga kerja manual. Pada tahun 1913, sudah ada 39 perusahaan pasta di Rusia, memproduksi sekitar 30 ribu ton produk per tahun.

Pada akhir abad ke-18, proses teknologi telah meningkat secara signifikan. Tepung gandum dituangkan ke dalam mangkuk mixer adonan, dituangkan dengan air dan dicampur. Adonan kental yang dihasilkan pada gulungan adonan diubah menjadi massa terikat, yang digulung menjadi pita pada rol. Dalam pembuatan pasta atau mie, tape digulung menjadi gulungan seberat 30-50 kilogram, diletakkan dalam silinder tekan. Mie biasanya diperoleh dengan memotong selotip pada mesin khusus - pemotong mie. Untaian produk dipotong dengan pisau, digantung di tiang atau diletakkan di atas bingkai dan dikeringkan di pengering ruang dengan uap atau pemanas panas. Di kota-kota selatan, apa yang disebut metode pengeringan Neapolitan digunakan: pada siang hari, pasta dikeluarkan ke udara, dan pada malam hari dibersihkan di ruang bawah tanah. Pada siang hari, produk mengering, dan pada malam hari menjadi basah. Dengan metode pengeringan yang begitu lama (sekitar seminggu), produk memperoleh kekuatan, rasa dan aroma khusus.

Di Amerika, mesin pasta pertama dibuat pada tahun 1789 oleh Thomas Jefferson, setelah kembali dari Perancis, di mana ia menjabat sebagai duta besar, ia sendiri adalah pecinta besar pasta.

Dari mana kata "pasta" berasal? Salah satu legenda mengatakan bahwa pada abad ke-16 pemilik kedai yang terletak di dekat Napoli (Italia) memasak untuk pengunjung jenis yang berbeda dan bentuk mie - makanan favorit orang Italia, memberi produk mereka nama-nama lucu: "Telinga anjing", "Ikal pendeta" ... Suatu kali putrinya bermain dengan adonan, melipatnya menjadi tabung panjang dan tipis dan menggantungnya di tali jemuran . Melihat "mainan", pemilik yang pandai mengelas tubulus, menuangkannya dengan spesial saos tomat dan memberikan hidangan baru kepada para tamu. Para tamu senang dan penulis juga. Kedai menjadi tempat favorit bagi orang Neapolitan, dan pemiliknya, setelah menghasilkan banyak uang, menginvestasikannya dalam pembangunan pabrik pertama di dunia untuk produksi produk yang tidak biasa ini. Nama pengusaha sukses ini adalah Marco Aroni, dan tentu saja masakan ini disebut "pasta". Namun, ada versi lain. Ahli bahasa mengklaim bahwa kata "pasta" itu sendiri sama sekali tidak berasal dari Italia. Seolah-olah berasal dari kata Yunani makros, yang berarti "panjang", dan makares - "diberkati"

Dari kacang hijau dan biji-bijian lainnya.

Biasanya pasta yang diproduksi industri makanan dan disimpan kering. Mereka direbus sebelum digunakan. Terkadang bahan lain ditambahkan ke adonan selama pembuatannya, misalnya: pewarna (pasta tomat, bayam, bit, pigmen yang dikeluarkan dari sotong (tinta sotong) dan lainnya), telur, sayuran hijau.

Seringkali istilah "pasta" hanya mengacu pada produk adonan kering - produk setengah jadi. Namun, beberapa produk adonan, yang kemudian direbus dalam air mendidih, dibuat tidak hanya dari adonan kering, tetapi juga dari adonan yang baru disiapkan (misalnya: mie, gnocchi, beshbarmak). Tidak ada klasifikasi pasta dari adonan yang pasti, tidak ambigu dan diterima secara umum.

Di Italia, pasta dan beberapa produk tepung lainnya disebut tempel(Pasta Italia, tampaknya dari pasta Latin Latin akhir - "adonan") - massa lembek yang homogen, tetapi dalam bahasa Rusia kata ini memiliki arti yang berbeda.

Klasifikasi pasta

Bahan baku yang digunakan mempengaruhi, sesuai dengan standar Rusia, pembagian pasta menjadi kelompok A, B, C (tergantung pada jenis gandum) dan kelas tertinggi, pertama dan kedua (tergantung pada jenis tepung):

• kelompok A : terbuat dari tepung terigu durum (durum) dengan grade tertinggi, pertama dan kedua.
• kelompok B: terbuat dari tepung gandum vitreous lembut kelas tertinggi dan pertama.
• kelompok B: terbuat dari tepung terigu yang paling tinggi dan kelas satu.

Gandum durum memiliki kandungan gluten yang lebih tinggi dan kandungan pati yang lebih rendah daripada gandum lunak. Pasta yang dibuat darinya memiliki indeks glikemik yang lebih rendah.

Di beberapa negara (misalnya, di Italia), pasta hanya boleh dibuat dari gandum durum (mirip dengan grup A di Rusia).

Dengan cara memasak Bedakan antara produk segar, biasanya telur, dan produk kering.

Berdasarkan gelar kesiapan pasta dapat bervariasi tergantung pada jenis dan tradisi lokalnya. Di Italia, standarnya adalah memasak hingga tingkat al dente ("pada gigi", yaitu, bagian paling tengah produk tetap sedikit kurang matang dan keras. Di beberapa negara, termasuk Rusia, produk yang disiapkan dengan cara ini dapat dipertimbangkan kurang matang).

Kelompok pasta yang besar dan mungkin yang paling umum - utuh(spageti) atau berbentuk tabung produk (pasta), paling sedikit 15 cm, dengan diameter produk yang sangat kecil, biasanya 1-2 mm (atau ketebalan dindingnya, jika berbentuk tabung).

Di Italia, berbagai jenis pasta diberi nama sesuai dengan bentuk dan ukurannya.

Akhir dari judul menunjukkan ukuran produk:

• oni- besar
• ette atau etti- kecil
• ini- kecil.

Kelompok pasta berdasarkan bentuk

Oleh membentuk pasta dibagi menjadi enam kelompok:

pasta panjang

• bavette(Bavette Italia) - mirip dengan spageti pipih - berasal dari Liguria.
• capellini(Capellini Italia; dari capello Italia - rambut) - namanya berasal dari utara Italia Tengah, diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai "rambut", "rambut tipis" (1,2 mm - 1,4 mm). Kadang-kadang juga disebut: "Rambut malaikat" (Capelli d'angelo) atau "Rambut Venus" (Capelvenere).
• Bihun(Ital. "Bihun; dari Italia. verme - cacing) - panjang, bulat dan agak tipis (1,4 mm - 1,8 mm).
• spageti(Spaghetti Italia; dari spaghe Italia - tali) - panjang, bulat dan agak tipis (1,8 mm - 2,0 mm). Awalnya panjangnya 50 cm. Sekarang, untuk kenyamanan, ini telah dikurangi menjadi sekitar 25 cm, tetapi Anda juga dapat menemukan spageti panjang (Produsen biasanya menempatkannya di bagian "format khusus").
• spageti- lebih tipis dari spageti.
• spageti- lebih tebal dari spageti.
• Maccheroncini(Ital. Maccheroncini) - berada di antara spaghetti dan bavette.
• Bucatini(Bucatini Italia).
• Tagliatelle(ital. Tagliatelle) - potongan tipis dan rata adonan telur dengan lebar sekitar 5 mm. Berbeda dari fettuccine, terutama hanya dalam lebar yang lebih kecil (perbedaannya setidaknya 2 mm).
• Fettuccine(Fettuccine Italia) - adonan tipis dengan lebar sekitar 7 mm.
• Mafaldin(Mafaldine Italia) - pita panjang dengan tepi bergelombang. Mafaldine ditemukan di Naples dan pernah disebut "Rich Fettuccine". Orang-orang Neapolitan menciptakannya khusus untuk Putri Mafalda dari Savoy dan kemudian membaptis mereka "Reginette" (Reginette - putri, secara harfiah diterjemahkan) atau "Mafaldina" untuk menghormatinya.
• bahasa(Linguine Italia) - mie panjang dan tipis.
• papparelle(Italia: pappardelle) - pita mie pipih lebar 13 mm, berasal dari Tuscany.

pasta pendek

• Fusilli - fusili- dari Italia utara. Nama itu berasal dari kata "fuso", dari bahasa Italia "spindle", yang dengannya wol dipintal. Bentuk Fusilli menyerupai tiga bilah yang diikat menjadi satu dan dipilin menjadi spiral.
• Girandole - girandolé- dianggap sebagai adik perempuan Fusilli. Girandole mendapatkan namanya karena kemiripannya dengan mainan anak-anak - pemintal multi-warna. Mereka lebih pendek dan membutuhkan lebih sedikit waktu untuk memasak.
• Penne - penne- Rigate (bergaris), Lisce (halus), Piccole (kecil) - semua Penne memiliki bentuk dinamis yang khas dari tabung berongga dengan potongan miring, seperti pena tua yang diasah, dibandingkan dengan pasta klasik lurus biasa.
• rig pipa - rig pipa. Beberapa percaya bahwa format pasta ini milik budaya gastronomi Romawi, sementara yang lain menyarankan bahwa itu pertama kali muncul di Italia utara-tengah. Orang menyebutnya siput. Mereka menyerupai bentuk tubulus, dipelintir menjadi setengah lingkaran sehingga saus disimpan di dalam.
• Tortiglioni - totriglioni- salah satu bentuk pasta pertama yang ditemukan di Naples - tubulus pendek dengan pola khas, dari mana mereka mendapatkan namanya - "tortiglione" - alur spiral yang tersisa setelah diproses pada mesin bubut.
• Maccheroni - maccheroni- tabung tipis kecil, sedikit bengkok.
• selentani - selentani- tabung spiral.

pasta untuk memanggang

• cannelloni - cannelloni- tabung dengan diameter hingga 30 mm dan panjang hingga 100 mm, salah satu jenis pasta pertama yang ditemukan oleh manusia. Sejak zaman kuno, mereka telah dibuat dari adonan yang dicampur dengan air dari biji-bijian dan garam, kemudian adonan digulung dan dipotong menjadi persegi panjang, di mana isian ditempatkan, digulung menjadi tabung dan kemudian direbus.
• lasagna - Lasagna- Loyang persegi panjang. Lembaran lasagna diselingi dengan isian dan dipanggang dalam oven selama sekitar 20 menit. Tidak seperti jenis adonan lainnya, adonan tidak perlu direbus terlebih dahulu.

Pasta kecil untuk sup

• Anelli - anelli- cincin mini untuk sup.
• Steline - seperti bintang- bintang.
• Orecchiete- barang kecil berupa telinga.
• fili- benang pendek tipis.

pasta keriting

• Farfalle - jauh- kupu-kupu.
• Farfallette atau Farfallini- kupu-kupu yang lebih kecil.
• conchiglie - conchile - Kerang- produk dalam bentuk cangkang; cocok untuk diisi. Ada yang halus (lisce) dan bergelombang (rigate).
• perdamaian- cangkang yang lebih kecil.
• Conchiglioni - conchiglioni(kulit besar).
• gemelli- spiral tipis atau bundel dengan ujung berongga.
• Kaserecce- tanduk.
• Campanelle- lonceng dengan tepi bergelombang.

pengantar

Pasta adalah produk makanan yang sangat populer dan nyaman dan termasuk dalam makanan hampir semua keluarga. Mereka memiliki kerabat nilai gizi, terjangkau, cukup cepat dan mudah disiapkan, kering, disimpan dalam waktu lama tanpa mengubah sifat, cocok dengan daging, keju, telur, sayuran, berbagai saus dan bumbu. Pasta adalah pasta panjang seperti serat yang terbuat dari adonan (biasanya tepung terigu dicampur dengan air). Tepung yang terbuat dari beras, soba, pati, kacang hijau, dan bahan makanan lainnya juga terkadang digunakan. Biasanya pasta disimpan kering dan direbus sebelum dikonsumsi. Terkadang bahan lain ditambahkan ke dalam adonan, misalnya: pewarna (pasta tomat, bayam, bit, tinta sotong dan lain-lain), telur, sayuran hijau. Secara historis terbukti bahwa Italia adalah tempat kelahiran pasta. Pada Abad Pertengahan, perangkat pengepres ditenagai oleh tenaga kuda atau kincir air, dan dengan munculnya mesin pertama, unit uap muncul. Tahun asal industri pasta di Rusia dianggap 1797, ketika pabrik pasta pertama dibuka di Odessa.

Topik memasak pasta sangat relevan dalam kondisi kehidupan modern yang dinamis, di mana kemudahan dan kenyamanan menempati posisi terdepan. Bukan kebetulan bahwa pasta selalu diminati, jadi penting untuk memperkenalkan hidangan pasta baru ke dalam menu. Tuntutan ini mengarahkan untuk mencapai tujuan makalah: pengembangan hidangan pasta penulis. Tujuan yang ditetapkan membutuhkan tugas-tugas berikut:

mempelajari karakteristik komoditi pasta;

untuk mempelajari proses teknologi selama perlakuan panas;

untuk mempelajari kualitas pasta;

untuk mempelajari fitur penyimpanan pasta;

jelajahi berbagai pasta;

pelajari desain hidangan pasta;

pembentukan bahan baku yang diperlukan dan pengembangan hidangan penulis.

Sejarah asal usul pasta

Dalam buku Apicus tentang seni memasak, penyebutan pertama tentang keberadaan hidangan, yang agak mengingatkan pada pasta, ditemukan. Dia menulis tentang menyiapkan sepiring daging cincang atau ikan, diletakkan berlapis-lapis "lasagna". Pasta dalam bentuk lembaran lasagna dikenal di Yunani kuno dan Roma, dan bihun kemudian di Italia abad pertengahan. Di Rusia, pasta muncul di bawah Peter I. Di antara pengrajin yang direkrut untuk membuat kapal adalah seorang Italia bernama Fernando. Orang Italia, yang juga seorang pecinta pasta, mewariskan rahasia persiapan mereka kepada seorang pengusaha Rusia tempat dia bekerja. Yang terakhir menghargai manfaat dari produk baru (pasta harganya lima sampai enam kali lebih banyak daripada tepung terbaik) dan mengatur produksi rumah mereka.

Pabrik pasta Rusia pertama dibuka pada akhir abad ke-18 di Odessa - 30 tahun setelah orang Prancis Malouin pada tahun 1767 pertama kali menjelaskan teknik pembuatan produk ini. Pasta dibuat di sini dari tepung terigu kualitas terbaik, tetapi teknologinya mencakup sebagian besar tenaga kerja manual. Pada tahun 1913, sudah ada 39 perusahaan pasta di Rusia, memproduksi sekitar 30 ribu ton produk per tahun. Proses teknologi telah ditingkatkan secara signifikan. Tepung gandum dituangkan ke dalam mangkuk mixer adonan, dituangkan dengan air dan dicampur. Adonan kental yang dihasilkan pada gulungan adonan diubah menjadi massa terikat, yang digulung menjadi pita pada rol. Dalam pembuatan pasta atau mie, tape digulung menjadi gulungan seberat 30-50 kilogram, diletakkan dalam silinder tekan. Mie biasanya diperoleh dengan memotong selotip pada mesin khusus - pemotong mie. Untaian produk dipotong dengan pisau, digantung di tiang atau diletakkan di atas bingkai dan dikeringkan di pengering ruang dengan uap atau pemanas panas. Di kota-kota selatan, apa yang disebut metode pengeringan Neapolitan digunakan: pada siang hari, pasta dikeluarkan ke udara, dan pada malam hari dibersihkan di ruang bawah tanah. Pada siang hari, produk mengering, dan pada malam hari menjadi basah. Dengan metode pengeringan yang begitu lama (sekitar seminggu), produk memperoleh kekuatan, rasa dan aroma khusus. Pada abad ke-19, perusahaan pasta pertama "Il Pastifico Buitoni" muncul, didirikan pada tahun 1827 oleh seorang wanita bernama Giulia Baitoni. Perusahaan ini masih eksis hingga saat ini dan merupakan salah satu produsen pasta terbesar di dunia. Produksi pasta saat ini sangat maju: mesin untuk mencampur adonan dan untuk pengeringan pasta listrik ditemukan, seluruh proses pembuatan pasta sepenuhnya otomatis.

Siapa yang belum pernah makan pasta? Anda mungkin tidak akan menemukan orang seperti itu di mana pun. Lagi pula, dengan nama "pasta", berbagai macam produk adonan telah dikumpulkan - ini adalah bihun dan tanduk biasa, dan spageti panjang, dan lembaran pasta untuk lasagna, dll. Dengan produk ini, sudah ada banyak resep yang bisa disiapkan dengan cepat dan mudah. Tetapi hanya sedikit orang yang tahu bagaimana dan kapan pasta muncul, serta dari mana asalnya. Faktanya, sejarah asal mula pasta sangat menarik bukan hanya karena fakta Menarik tapi juga mitos dan legenda yang melingkupinya..

Sejarah asal usul pasta - dari mana pasta berasal?

Sebagian besar, tentu saja, akan mengatakan bahwa pasta adalah hidangan tradisional Masakan Italia, dan mereka akan benar dalam beberapa hal ... Lagi pula, pedagang Italialah yang menyebarkan pasta ke seluruh Eropa, mengisi palka kapal mereka dengan pasta untuk perjalanan jauh ribuan kilometer dari tanah air mereka.

Orang-orang dari Genoalah yang pertama kali membawa pasta ke Rusia, dan ini terjadi pada masa Peter the Great. Pembaharu terkenal dan pengagum segala sesuatu di Eropa sering mengundang tuan asing ke tempatnya, salah satunya adalah pembuat kapal Italia dan membawa sejumlah pasta sebagai hadiah ke istana. Hidangan itu disukai, dengan cepat mengakar di antara orang-orang. Tetapi produksi industri pasta di negara kita dimulai dengan sebuah pabrik di kota Odessa. Patut dicatat bahwa bukan orang Rusia dan bukan orang Italia yang membukanya, tetapi orang Prancis.

Ada pendapat bahwa pasta adalah hidangan asal Yunani, karena secara harfiah "pasta" dari bahasa Yunani kuno diterjemahkan sebagai "makanan yang terbuat dari tepung." Tapi, terlepas dari fakta ini, keberadaan pasta di Yunani kuno praktis tidak dikonfirmasi oleh apa pun.

Di Kekaisaran Romawi, pada masa pemerintahan Kaisar Tiberius, sekitar 600 M, buku masak pertama muncul. Dan mereka memiliki resep untuk hidangan pasta yang hanya sedikit berbeda dari yang modern! Bagaimanapun, ini adalah zaman kita. Dan sejarah pasta jauh lebih tua.

Selama penggalian piramida kuno di Mesir, sejumlah besar gambar orang yang terlibat dalam persiapan mie ditemukan. Selain itu, teknologinya tidak jauh berbeda dari yang sekarang - adonan digulung, dipotong-potong dan dikeringkan. Apakah pasta diimpor dari luar atau ditemukan di tempat masih belum diketahui sains.

Tapi tetap saja, referensi paling kuno untuk pasta adalah milik orang Cina. Selama penggalian kota-kota kuno yang berasal dari sekitar 4000 SM, sisa-sisa hidangan dengan mi yang membatu ditemukan! Juga di Cina, sejumlah besar referensi ke pasta dalam cerita rakyat - dongeng, mitos, legenda. Kepercayaan dan takhayul rakyat dikaitkan dengan pasta. Ternyata China adalah tempat lahirnya produk pastry favorit semua orang, dan bukan Italia sama sekali.

Sampai saat ini, ada sejumlah besar fakta tentang pasta. Kami telah menyiapkan yang paling menarik untuk Anda.

• Di Italia pasta disebut "pasta";
• Di seluruh dunia ada sekitar 600 jenis pasta;
• Orang Italia menggunakan gandum durum untuk membuat pasta;
• Pada tahun 1819, mesin pengering spageti pertama ditemukan di Italia;
• Komposer Rossini pernah menulis bahwa dia hanya menangis 2 kali dalam hidupnya. Pertama kali, ketika saya mendengar Paganini bermain, dan kedua kalinya, ketika saya menjatuhkan hidangan pasta yang dia buat sendiri;
• Sopir Belanda dijatuhi hukuman 8 minggu penjara karena makan pasta saat mengemudi;
• Di Italia, ada genre film seperti spaghetti western. Sekitar 600 film dibuat dalam genre ini pada tahun 60-an.

Saus untuk pasta

Sekarang kita makan pasta dengan daging, sayuran, susu, berbagai bumbu, dll. Namun menurut tradisi, pasta biasanya disantap dengan saus. Dan untuk ini, Anda perlu memasaknya sendiri dari produk segar.

• Bolognese: daging cincang, tomat, anggur merah, dan rempah-rempah;
• Barbonara: bacon, krim, dan keju Parmesan;
• Norma: lemak babi, bawang dan tomat;
• napoletana: tomat, sayuran segar dan hijau.

Meskipun setiap negara memiliki pasta sendiri ... Ini menggabungkan rasa yang sangat baik, kemudahan persiapan dan popularitas, yang mencapai puncaknya pada abad ke-20. Dengan berkembangnya dunia industri, pabrik dan pabrik mulai memproduksi lebih banyak pasta, dan mereka benar-benar membanjiri dunia. Begitulah sejarah pasta.

Sejarah asal usul pasta sangat menarik tidak hanya karena fakta menarik, tetapi juga mitos dan legenda yang melingkupinya.

Ada legenda yang menghubungkan pembuatan pasta dengan zaman Romawi kuno, yang menghubungkan ciptaan mereka dengan para Dewa. Dan sumber-sumber kuno mengklaim bahwa mereka datang dengan pasta di Cina dan Marco Polo membawanya ke Italia pada tahun 1292 Masehi. Namun, ketika Marco mengatakan bahwa dia "menemukan" pasta di Cina, tersirat bahwa dia telah menemukan sesuatu yang baru, padahal sebenarnya dia menemukan bahwa orang Cina memiliki pasta "seperti milik kita".

Asal usul pasta dikaitkan dengan zaman Etruscan, yang ternyata 500 tahun lebih awal dari mie Cina. Namun, bukti untuk ini tidak cukup meyakinkan. Di salah satu makam Etruria, ditemukan alat yang mirip dengan jarum jahit - alat itu dikira sebagai alat untuk membungkus adonan untuk pasta. Tapi mungkin mereka untuk sesuatu yang lain. Penyebutan tertulis pertama datang dari buku masak Apicus, yang mencakup resep untuk lasagna, dan pada abad ke-12, pasta menjadi cukup penting untuk menarik perhatian pembuat undang-undang yang berkualitas.

Tidak ada yang mengejutkan jika sejak awal baik Italia maupun China sudah akrab dengan pasta. Satu-satunya hal yang mengejutkan adalah bahwa mereka tidak ada di semua negara lain di dunia, terutama di negara-negara di mana kue pipih populer. Lasagna, induk dari hampir semua bentuk pasta, tidak lebih dari roti pipih lainnya, roti pipih yang direbus daripada dipanggang. Oleh karena itu, mie atau tagliatelle adalah turunan logis dari lasagna.

Orang India dan Arab setidaknya menggunakan pasta 1200 M, dan mungkin lebih awal. Orang India menyebutnya sevika, yang berarti "benang", dan orang Arab - rista, yang juga berarti "utas" dalam bahasa Persia. Orang Italia, pada gilirannya, memilih kata spageti terbentuk dari kata spago- "sebuah benang".

Pasta isi Italia kecil, ravioli, dan tortellini (keduanya muncul dari tengah? abad ke-13), juga memiliki persamaan di mana-mana. Di Cina ada memenangkan nada, di Rusia - Pangsit, di Tibet - mo-mo, dan dalam masakan Yahudi - kreplach. Beberapa bentuk pasta diperkirakan berasal dari Timur Tengah.

Terlepas dari begitu banyak variasi pasta, kemudian di Italia abad pertengahan mereka diberi nama makaroni. PADA abad XIV buku masak bahasa Inggris Form of Cury memberikan resep makro. Hasilnya adalah pasta pipih, yang disarankan untuk disajikan dengan indah dengan sepotong kecil mentega dan keju parut sebagai lauk. Namun di rumah, pasta saat itu tidak diperlakukan sebagai makanan masyarakat strata atas.

Ke abad XVIII pasta benar-benar mengakar dalam mitologi Eropa. Pelancong kelas menengah yang berpikiran kecil mungkin tidak menyukai mereka, sama seperti mereka tidak menyukai makanan asing, tetapi bangsawan muda yang berpendidikan tidak begitu konservatif. Pada saat ini, orang-orang sezaman mereka yang kurang berpendidikan sudah begitu lelah dengan sketsa reruntuhan Italia, patung antik, tingkah laku dan puisi Italia yang memuliakan pasta, sehingga mereka memanggil semua orang Italia dengan satu kata yang luas "pasta".

abad ke-1
Dalam buku Apicus tentang seni memasak, penyebutan pertama tentang keberadaan hidangan, yang agak mengingatkan pada pasta, ditemukan. Dia menulis tentang menyiapkan sepiring daging cincang atau ikan, diletakkan berlapis-lapis "lasagna". Pasta dalam bentuk lembaran lasagna dikenal di Yunani kuno dan Roma, dan bihun kemudian di Italia abad pertengahan.

abad ke-12
Sampai abad ke-12, pasta tidak disebutkan. Guglielmo di Malavalle menulis dalam bukunya tentang perjamuan di mana mereka menyajikan hidangan pasta yang dicampur dengan saus, yang disebutnya "macarrones sen logana".

abad XIII
Seabad kemudian, pasta disebut sebagai Jacopore da Todi, dan kemudian pada abad berikutnya, cerita terkenal Boccaccio, di mana seniman Bruno (Bruno) berbicara tentang tanah Cockaigne, di mana "ada segunung keju Parmesan parut dan di atasnya adalah orang-orang yang tidak melakukan apa-apa selain membuat pasta dan ravioli dan merebusnya dalam kaldu capon."

Ada kebutuhan untuk mengeringkan pasta, yang telah dimakan segar selama berabad-abad, karena perdagangan meningkat sebagai akibat dari munculnya republik-republik Moravia Venesia, Genoa, Pisa dan Amalfi. Itu perlu untuk menghasilkan produk yang dapat dengan mudah disimpan di atas kapal selama berbulan-bulan di laut. Pelaut dari Amalfi, dalam salah satu perjalanan mereka yang sering ke Sisilia, mengadopsi seni mengeringkan pasta. Alhasil, daerah Napoli mulai memproduksi pasta kering sendiri. Pembuat pasta awal pastilah peramal cuaca yang hebat, karena mereka harus memutuskan apakah akan menghasilkan pasta pendek atau pasta panjang tergantung pada kelembaban dan angin hari itu.

abad ke 15
Menulis resep pertama untuk lasagna. Pada abad yang sama, ayah Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, menyebutkan pasta panjang dan berongga, serta pasta yang mirip dengan mie masa kini.

abad ke 16
Sebelum abad ke-16, pasta tidak memainkan peran besar dalam makan malam. Orang Neapolitan terkadang menggunakan pasta sebagai makanan gourmet atau bahkan makanan penutup, karena varietas gandum durum khusus yang dibutuhkan untuk membuat pasta harus diimpor dari wilayah Sisilia dan Apulia, sehingga harga pasta membuatnya terjangkau hanya untuk orang kaya. Produksi pasta untuk dijual sudah ada sejak Abad Pertengahan. Ada bukti yang terdokumentasi bahwa pada awal abad ke-16, produsen pasta massal secara aktif menggunakan mesin press ulir untuk memproduksi pasta.

abad ke-17
Akhirnya, pasta telah menjadi makanan sehari-hari orang Italia selatan. Kondisi muncul untuk distribusi gandum durum - dasar untuk produksi pasta yang murah, dapat diakses oleh bagian masyarakat yang miskin.

abad ke 18
Pada tahun 1770 tahun bahasa Inggris kata "makaroni" muncul. Di Inggris, kata "makaroni" berarti kesempurnaan dan keanggunan. Ungkapan "itu" s makaroni "berarti sesuatu yang sangat baik. Juga pada abad XVIII, Catherine de Medici memperkenalkan pasta di Prancis, dan bahkan kemudian mereka mulai mendapatkan popularitas di seluruh dunia.

abad ke-19
Perusahaan pasta pertama, Il Pastifico Buitoni, didirikan pada tahun 1827 oleh seorang wanita bernama Giulia Buitoni. Perusahaan ini masih eksis hingga saat ini dan merupakan salah satu produsen pasta terbesar di dunia.

XX
Produksi pasta saat ini sudah sangat maju. Ketika listrik ditemukan pada tahun 1900-an, kehidupan menjadi lebih mudah bagi industri pasta. Mesin diciptakan untuk mencampur adonan dan untuk pengeringan pasta dengan listrik, seluruh proses memasak pasta sepenuhnya otomatis.