Latticini: yogurt o kefir. Kefir e yogurt: come differiscono. Latte e latticini

Gli esperti di nutrizione consigliano addirittura di bere un bicchiere di kefir o yogurt al giorno, poiché accelerano il processo di digestione. Inoltre, i prodotti a base di latte fermentato aiutano a ripristinare la microflora intestinale dopo il trattamento antibiotico. Qual è la differenza tra i prodotti a base di latte fermentato come kefir, latte cagliato, latticello e yogurt, spiega Kaisa Ringmäe, responsabile della qualità di Tere.

Kefir

Sotto l'influenza dei batteri dell'acido lattico, il kefir utilizza parzialmente lo zucchero del latte - lattosio, quindi il kefir è adatto a persone con intolleranza al lattosio che non possono bere latte.

Per preparare il kefir viene utilizzato un antipasto contenente vari batteri, incluso il lievito. È l'attività vitale dei funghi di lievito che spiega l'odore e il gusto specifici caratteristici del kefir.

Il kefir è prodotto dalla fermentazione alcolica mista del latte fermentato. Pertanto ha un sapore un po' più piccante del latte cagliato o dello yogurt. Kefir è una fonte di molte vitamine e microelementi. È una delle migliori bevande per dissetarsi. L'acqua contenuta nel kefir è legata alle proteine, quindi entra nel flusso sanguigno più lentamente rispetto a quando si beve direttamente l'acqua.

Latte cagliato

Il latte cagliato viene preparato facendo fermentare il latte utilizzando colture pure di batteri lattici. La consistenza del latte cagliato deve essere densa; la bevanda è caratterizzata da un sapore e un odore aspro. Nella produzione dello yogurt viene utilizzato un lievito madre che contiene batteri del latte fermentato benefici per l’uomo, che contribuiscono al funzionamento equilibrato dello stomaco e dell’intestino e aumentano la resistenza naturale dell’organismo.

Latticello

Il latticello è un sottoprodotto della produzione del burro. Ha una consistenza uniforme, un sapore acidulo e un leggero odore di burro. Il latticello venduto nei nostri punti vendita è ottenuto ossidando il latticello fresco utilizzando uno speciale starter. Per migliorare la consistenza, al latticello viene aggiunto latte scremato.

Yogurt

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato dal sapore delicato prodotto dalla fermentazione del latte con una miscela protosimbiotica di colture pure. La pasta madre, di regola, contiene una cultura speciale, la cosiddetta. Scaffale bulgaro e streptococco dell'acido lattico. Questi batteri scompongono lo zucchero del latte, coagulano le proteine ​​del latte, forniscono il gusto, l’odore e la consistenza intrinseci dello yogurt e sintetizzano le vitamine. Lo yogurt contiene più proteine ​​rispetto ad altri latticini, quindi il suo valore nutrizionale è leggermente più alto.

Informazioni sui vantaggi prodotti a base di latte fermentato possiamo parlare a lungo. Sono utilizzati come alimento separatamente e come parte di vari piatti, usati per prevenire malattie dell'apparato digerente e come prodotto naturale per la cura della pelle e dei capelli. Tra i prodotti a base di latte fermentato più apprezzati ci sono il kefir e lo yogurt. Sono spesso menzionati come opzioni alternative nelle ricette culinarie e cosmetiche. Ma questo indica forse che il latte cagliato e il kefir sono la stessa cosa?

Varietà di prodotti a base di latte fermentato

Prodotti della fermentazione dell'acido lattico

Un prodotto a base di latte fermentato si ottiene dal latte intero sotto l'influenza dell'acido lattico, che si forma quando i batteri scompongono lo zucchero del latte.

I prodotti della fermentazione dell'acido lattico includono latte cotto fermentato, yogurt, panna acida, ricotta e latte cagliato

Prodotti dell'acido lattico e della fermentazione alcolica

In questo gruppo di prodotti a base di latte fermentato, durante la fermentazione dello zucchero del latte, oltre all'acido lattico, si formano acidi volatili, alcol e anidride carbonica.

I prodotti di fermentazione mista includono kumis, acidophilus, shubat e kefir

Tecnologia per la preparazione di yogurt e kefir

A produzione industriale il latte cagliato utilizza lieviti e batteri lattici.

A casa, il prodotto può essere ottenuto mediante auto-kvas: il latte viene filtrato in un contenitore pulito e prima lasciato in un luogo caldo per 8-10 ore, e per la preparazione finale viene posto in un luogo fresco per 3-5 ore .

Il kefir viene preparato dal latte (separato o intero bollito) utilizzando uno speciale antipasto fungino. Come antipasto per cucina casalinga prodotto, puoi utilizzare il kefir acquistato in negozio.

Il kefir debole dovrebbe riposare per circa un giorno. Dopo due giorni diventa medio e dopo tre giorni diventa forte.

Le proprietà curative del latte cagliato e del kefir

Ebbene, chi non conosce la meravigliosa frase: "Bambini, bevete latte, sarete sani"? E chi non sa che non solo il latte, ma anche i suoi derivati ​​hanno benefici per la salute. È vero, non tutti possono rispondere chiaramente in cosa consiste esattamente questo vantaggio e se è lo stesso per il latte e vari prodotti a base di latte fermentato. Aiuteremo a far luce su questo problema. COSÌ:

Il latte cagliato contenente lattococchi e streptococchi termofili ha un pronunciato effetto preventivo contro le malattie fungine. Ad esempio, la candidosi.

I microrganismi contenuti nel kefir attecchiscono bene nell'intestino. Aiutano a ridurre il colesterolo, prevengono la crescita di tumori e riducono le manifestazioni di allergie alimentari.

Sito delle conclusioni

1. Il latte cagliato è un prodotto della fermentazione dell'acido lattico, il kefir è un prodotto misto.
2. Per ottenere il kefir sono necessari grani speciali di kefir e lo yogurt può essere ottenuto dal latte utilizzando samokvas
3. Sia il latte cagliato che il kefir sono utilizzati in cucina, cosmetica e scopi medicinali. Ma gli effetti preventivi del kefir sono più pronunciati e coprono una gamma più ampia di malattie.

Tutti e tre questi prodotti a base di latte fermentato si basano sui benefici del latte vaccino intero. Il latte viene trasformato in prodotti a base di latte fermentato per conferire un gusto speciale e aumentare la stabilità alla conservazione.

I nutrizionisti moderni insistono sul fatto che i latticini dovrebbero costituire un terzo della dieta quotidiana. Il latte è una fonte di calcio e vitamina D, necessari per la costruzione dello scheletro e la sua forza; fosforo e vitamina A, necessari per l'attività mentale e la vista; magnesio, potassio, sodio e vitamine del gruppo B - sono indispensabili per il funzionamento del sistema cardiovascolare e nervoso; vitamine C ed E, di supporto ormonale, sistema immunitario e la funzione riproduttiva del corpo.

Il fisiologo I.P. Pavlov ha affermato: "Il latte è un alimento straordinario preparato dalla natura stessa, caratterizzato da facile digeribilità e valore nutrizionale".

Oltre ad essere nutriente, il latte svolge anche la funzione di neutralizzare le tossine che si formano nell'organismo durante il metabolismo o che entrano nell'organismo dall'esterno. Ecco perché coloro che lavorano con dannosi prodotti chimici viene fornita una fornitura giornaliera di latte nella misura di 0,5 litri a persona in conformità con la legislazione sulla sicurezza del lavoro.

Tuttavia, si ritiene che l'importanza del latte come parte integrante della dieta umana sia leggermente esagerata. Ma i benefici derivanti dal consumo di prodotti a base di latte fermentato sono innegabili per molti. Allora qual è la differenza e in cosa differiscono il kefir, lo yogurt e il latte cotto fermentato, familiari fin dall'infanzia, e come vengono prodotti?

Kefir

Il kefir (Oset. kyæpy, Karach. - Balk. gypy) è una bevanda a base di latte fermentato proveniente dal Caucaso settentrionale, ottenuta da latte vaccino intero o scremato mediante latte fermentato e fermentazione alcolica utilizzando grani di kefir - una simbiosi di diversi tipi di microrganismi: streptococchi e bastoncini dell'acido lattico, batteri dell'acido acetico e lieviti (circa due dozzine in totale). Omogeneo, bianco, possibile lieve rilascio di anidride carbonica. Quasi non utilizzato al di fuori della Russia e dei paesi dell'ex Unione Sovietica.

Nel kefir, la fermentazione avviene con i funghi kefir.

Latte cagliato

Lo yogurt è un prodotto dietetico a base di latte fermentato, è un latte denso e acido. La base per produrre il latte cagliato è la fermentazione del latte pastorizzato utilizzando colture pure di batteri lattici. Contenuto di grassi - non inferiore al 3,2%. È altamente digeribile, valore energetico, ha un effetto benefico sull'intestino.

In sostanza, il latte cagliato è solo latte acido.

Ryazhenka

Ryazhenka è una bevanda a base di latte fermentato a base di latte vaccino cotto mediante fermentazione dell'acido lattico. La fermentazione viene effettuata con streptococchi lattici termofili e colture pure di bacillo bulgaro, fatte fermentare per 3-6 ore. Ha una tinta giallastro-brunastra e un sapore tradizionale di latte fermentato. In realtà, è un tipo di yogurt non aromatizzato.

Ryazhenka è quando il latte cotto viene fermentato con funghi speciali.

Frullati e yogurt fatti in casa con additivi di frutta

Non dovresti abusare degli yogurt venduti nel negozio: sono gustosi, ma contengono sostanze indesiderate additivi alimentari e conservanti dannosi per l'organismo. Se usi kefir, latte cotto fermentato o yogurt, lo yogurt alla frutta può essere preparato a casa in pochi minuti.

Per qualsiasi ricetta di frullato o yogurt fatto in casa avrai bisogno di: kefir, yogurt o latte cotto fermentato, alcune bacche o frutti freschi o congelati, un frullatore e la tua immaginazione.

Se stai usando bacche congelate, semplicemente far bollire l'acqua in un bollitore aiuterà ad accelerare notevolmente il processo di cottura. Metti le bacche nel pallone del frullatore e versaci sopra dell'acqua bollente. Lasciare così per 1-2 minuti. Le bacche si scongeleranno un po 'e sarà più facile tritarle con un frullatore. Scolare metà dell'acqua e tritarli in un frullatore.

Per esaltare il sapore, aggiungere dolcezza e dare una consistenza più gradevole, utilizzate un paio di banane. Sbucciare la banana, spezzarla in più parti e tritarla insieme ai frutti di bosco.

Quindi aggiungere kefir, yogurt o latte cotto fermentato nel pallone a piacere e mescolare accuratamente.

Il tuo yogurt alla frutta senza conservanti, addensanti e dolcificanti nocivi è pronto.

Ricorda: lo yogurt fatto in casa è una sostanza abbastanza rapidamente deperibile, e deve essere consumato entro un paio d'ore, ma se non hai tempo di mangiare o bere il tuo yogurt, mettilo in frigorifero non gli succederà nulla; 24 ore, però qualità del gusto potrebbe perdere.

A metà del secolo scorso il latte fu dichiarato nocivo. Iniziarono la persecuzione e la persecuzione di un prodotto con una reputazione secolare come bevanda curativa proprietà medicinali. Ma non durò a lungo.

Che tipo di danno non è stato attribuito al latte. Dicono che "incolla insieme le pareti dell'intestino", per questo motivo "nel corpo si forma muco velenoso" e i padri che hanno inventato l'alimentazione separata non hanno permesso di prendere il latte con il pane.

Fortunatamente, tutti questi grumi di terra non si sono attaccati alla bevanda più leggera, poiché sono stati lanciati da persone insignificanti nel loro analfabetismo. Tutti gli argomenti contro il latte erano infondati. Il forte scandalo era solo il desiderio di diventare famoso, sfidando le contraddizioni del mondo intero.

In effetti, le proprietà uniche del latte erano conosciute già ai tempi di Ippocrate e la scienza moderna dimostra solo la correttezza del grande dottore e veggente. E va oltre, creandone di nuovi a base di latte. prodotti sani. Al momento sono già stati preparati più di 100 tipi di bevande a base di latte.

LATTE. Poiché il latte è stato originariamente inventato dalla natura per nutrire i bambini, non è difficile indovinare cosa contenga tutte le sostanze necessarie all'organismo, compresa la protezione immunologica, e tutte in forma equilibrata e digeribile. E di conseguenza abbiamo quanto segue.

Il calcio viene assorbito meglio dal latte, quindi si consiglia di assumerlo per qualsiasi problema sistema scheletrico- dalle fratture alla prevenzione dell'osteoporosi. Il latte aiuta contro l'insonnia. Espelle i liquidi in eccesso dal corpo. Il latte caldo per il raffreddore è un rimedio indispensabile. Il latte fa bene anche alla formazione del sangue. E per ridurre l'acidità di stomaco. È utile da assumere per malattie come insufficienza cardiovascolare, aterosclerosi, obesità, asma bronchiale, malattie del fegato e dei reni.

Tuttavia, il latte ha anche controindicazioni. Se il corpo non produce l'enzima lattasi, è semplicemente impossibile bere latte. E non farlo. Il latte aggraverà le malattie intestinali accompagnate da diarrea. Non è raccomandato durante le operazioni, per qualche tempo prima e dopo. E, naturalmente, se sei allergico al latte.

BEVANDE AL LATTE FARE. Nonostante siano tutti preparati con il latte, durante il processo di fermentazione si sviluppano proprietà aggiuntive, che li distinguono dal latte intero. La differenza principale è una migliore digeribilità. Il fatto è che durante la fermentazione i batteri convertono le proteine ​​​​del latte in fiocchi più teneri che vengono digeriti meglio nel corpo. A proposito, ecco perché In epoca sovietica, ai bambini artificiali veniva prescritto il kefir per l'alimentazione, che veniva preparato in apposite cucine da latte.

Naturalmente tutte le bevande a base di acido lattico sono preparate in modi diversi. Per la fermentazione vengono aggiunti batteri, bastoncelli o funghi dell'acido lattico. Alcuni usano una combinazione di microrganismi, ad esempio Varenets viene fermentato sia con batteri che con bacilli di acido lattico. Ma nonostante ciò, in generale non sono molto diversi tra loro. Tranne il gusto. E le proprietà benefiche sono quasi le stesse, la differenza è molto piccola.

La proprietà curativa più notevole delle bevande a base di latte fermentato è la salute intestinale. I microrganismi dell'acido lattico creano proprio quella microflora benefica che combatte con successo i microrganismi patogeni e ne inibisce la riproduzione e lo sviluppo. Ricordo come uno dei ginecologi più anziani del paese consigliava vivamente a ogni donna di fare la doccia con kefir per non ammalarsi. E questo ha molto senso.

Inoltre, anche se molte persone sono allergiche al latte intero, personalmente non ho mai sentito parlare di reazioni allergiche alle bevande a base di acido lattico.

VENDUTO VASCO. Fu una delle prime bevande a base di latte. Questo prodotto è “preparato” dagli streptococchi lattici. Il latte cagliato è buono perché è molto ben assorbito dall'organismo e ha proprietà antibatteriche. Questa bevanda può essere tranquillamente definita "il capo di tutto". In effetti, sono state create moltissime bevande diverse a base di yogurt.

MECHNIKOVSKAYA VENDUTO VASH- una delle varietà di latte cagliato. È considerato più medicinale, anche se, secondo me, la differenza è piccola oltre agli streptococchi, per fermentare Mechnikovskaya viene utilizzato anche il bacillo bulgaro; Tuttavia, in tutta onestà va detto che contiene più vitamina A e beta-carotene. Ma anche grasso!

Ryazhenka. Questo è un altro tipo di yogurt, chiamato anche “yogurt ucraino”. Si differenzia dal solito in quanto per la preparazione vengono utilizzati latte e panna. La loro miscela viene riscaldata a 95 gradi e fatta fermentare con colture pure di streptococco dell'acido lattico. Pertanto, il latte cotto fermentato è un prodotto più grasso e contiene più calorie: 84 kcal per 100 g di prodotto.

VARENETS. Questo tipo di latte cagliato viene preparato sulla base del latte cotto. Varenets viene fermentato utilizzando streptococchi e bacilli di acido lattico. Il risultato è una bevanda davvero unica che ha fan fedeli.

KEFIR. Questa è la bevanda a base di latte fermentato più comune, che viene fermentata con speciali grani di kefir. Si scrivono odi sul kefir, lo si ricerca instancabilmente, rivelando nuove proprietà medicinali, lo si modernizza, lo si arricchisce di sostanze utili. Tuttavia, l’essenza rimane la stessa! Il kefir contiene proteine ​​complete (come altre bevande a base di latte fermentato), è molto ben assorbito, ha proprietà antibatteriche e stimola il tratto digestivo. Kefir ha una divertente contraddizione: ha sia un effetto lassativo che rinforzante. Ricordare! Il kefir di un giorno si indebolisce e il kefir di tre giorni si rafforza.

YOGURT. Un'invenzione relativamente recente che è diventata molto popolare. In realtà, anche questo è yogurt, che viene fermentato con uno speciale antipasto di yogurt a base di bacillo bulgaro e uno speciale ceppo di streptococchi. Ha quasi tutte le proprietà delle altre bevande a base di latte fermentato.

ACIDOFILINA. Ma qui la differenza sarà più significativa. Di composizione chimica e il contenuto calorico dell'acidophilus è simile al kefir. Ma! Il bacillo acidofilo con cui viene preparata questa bevanda attecchisce meglio nell'intestino, vive in esso più a lungo, il che significa che manterrà la pulizia e la microflora benefica nell'intestino per un periodo più lungo rispetto ad altre bevande a base di acido lattico. Inoltre, i batteri acidofili producono essi stessi sostanze antibiotiche nell'intestino. Inoltre, sono resistenti agli effetti di alcuni antibiotici, come il cloramfenicolo, il che significa che dopo il trattamento con tali antibiotici la microflora nell'intestino non cambierà. Inoltre, sono i batteri acidofili che combattono con successo i funghi, impedendo loro di attivarsi e moltiplicarsi. In generale, tra la maggior parte delle bevande a base di latte fermentato, l'acidophilus ha le maggiori proprietà medicinali. Ma non sono molti i fan abituali dei prodotti acidofili: probabilmente non tutti conoscono le loro proprietà medicinali.

Anche i bambini sanno che assolutamente tutti i prodotti a base di latte fermentato sono molto utili. Hanno un effetto benefico sulla digestione e stimolano anche la produzione di vitamine del gruppo B, magnesio, fosforo e calcio. Tuttavia, se il kefir, il latte fermentato e lo yogurt sono ugualmente salutari, qual è la differenza tra loro?

Latte cagliato

Il latte cagliato non è solo latte acido, è un prodotto fermentato deliberatamente con l'aiuto di streptococchi dell'acido lattico. Tuttavia, non per niente questo prodotto si chiama yogurt. Realizzarlo in casa non è affatto difficile. Il latte viene filtrato e lasciato semplicemente caldo per 9-10 ore, quindi i piatti con il futuro yogurt vengono trasferiti in un luogo fresco per 3-4 ore. A differenza dello yogurt, il cui contenuto di grassi può raggiungere l'1,5%, lo yogurt non può avere un contenuto di grassi inferiore al 3,2%. Il latte cagliato viene facilmente assorbito dall'organismo. Basta solo un'ora perché venga completamente assorbito nell'intestino.

Yogurt

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato che è stato fermentato vari tipi Bacillo bulgaro e streptococco termofilo. Quasi tutti gli yogurt contengono latte in polvere, ma ciò non lo riduce affatto proprietà utili. Al contrario, il latte in polvere di alta qualità ne contiene molto di più sostanze utili del solito. Inoltre, è proprio a causa dell'aumento del contenuto di sostanze secche che la percentuale di sopravvivenza dei batteri giusti nello yogurt aumenta notevolmente. Lo yogurt antipasto è molto più efficace nel fermentare il lattosio rispetto ad altri antipasti. Pertanto, lo yogurt può essere consumato anche da coloro il cui corpo non riesce a digerire il latte. Inoltre, lo yogurt è uno dei pochi prodotti a base di latte fermentato altamente resistente al succo gastrico. Grazie a ciò i microrganismi benefici raggiungono facilmente anche l’intestino.

Kefir

Il kefir viene prodotto utilizzando uno speciale antipasto fungino, che è una sorta di simbiosi tra organismi lattici e lievito. Pertanto, il kefir non è facile da preparare come lo yogurt. Sì, e questa bevanda deve essere infusa più a lungo, da 1 a 3 giorni. Kefir è un prodotto molto capriccioso e instabile, e questo si esprime non solo nel processo di preparazione, ma anche nel suo utilizzo. Ad esempio, il kefir fresco ha un effetto lassativo, ma se è rimasto per più di 3 giorni ha l'effetto opposto. Il kefir adeguatamente preparato ha un sapore piccante e odora di aceto.

Ryazhenka

Ryazhenka è fatto con latte cotto, motivo per cui ha una tonalità così cremosa. Ryazhenka è un prodotto più calorico del kefir, quindi coloro che vogliono perdere peso non dovrebbero includere questa bevanda nella loro dieta. Tuttavia, molti medici considerano il latte cotto fermentato più utile del kefir. Il fatto è che a causa del fatto che durante il processo di cottura la maggior parte dell'acqua evapora dal latte cotto fermentato, la concentrazione di nutrienti in esso aumenta.

Acidofilo

L'acidophilus si ottiene fermentando il latte utilizzando il bacillo acidophilus. Acidophilus aiuta a ripristinare la normale microflora in tutto il corpo, dal tratto gastrointestinale al organi femminili. L'acidofilo è in grado di sintetizzare antibiotici nel corpo che distruggono vari microrganismi dannosi. Questa bevanda ha poche calorie e favorisce la rapida scomposizione dei grassi, motivo per cui i nutrizionisti la consigliano alle persone in sovrappeso.

Palla di neve

Per realizzare le palle di neve, i produttori utilizzano un antipasto che contiene bacillo bulgaro e streptococchi dell'acido lattico. Questa palla di neve ricorda molto lo yogurt. Tuttavia, a differenza dello yogurt, alla palla di neve viene sempre aggiunto lo zucchero. Nonostante ciò, la palla di neve più popolare tra la gente ha un contenuto di grassi molto basso: 2,5%. Grazie a questo anche le persone a dieta possono bere questa bevanda.