सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां। सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को ठीक से कैसे संरक्षित करें

जबकि अंगूर की पत्तियाँ कोमल और युवा हैं, डोलमा के लिए सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियाँ तैयार करने की जल्दी करें, ताकि आप पूरे वर्ष अपने पसंदीदा व्यंजन का आनंद ले सकें। यदि कोई नहीं जानता है, तो डोलमा छोटे गोभी के रोल हैं, लेकिन गोभी के बजाय, अंगूर के पत्तों में भराई लपेटी जाती है। मैं यह नहीं बताऊंगा कि यह कितना स्वादिष्ट है, इस व्यंजन की एक विस्तृत रेसिपी जल्द ही वेबसाइट पर दिखाई देगी, आप खुद ही देख लेंगे। इस बीच, मैं आपको बताऊंगा कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को दो तरीकों से कैसे तैयार किया जाए: नमक के साथ डिब्बाबंद और जमे हुए। ये दोनों बहुत सरल हैं और इनमें अधिक समय नहीं लगेगा।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों की कटाई

हमें ज़रूरत होगी:

• युवा अंगूर के पत्ते;
• टेबल नमक;
• उबला हुआ ठंडा पानी;
• 0.7 या 1 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे;
• प्लास्टिक की थैलियां;
• जमने के लिए प्लास्टिक कंटेनर।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियाँ

प्रत्येक पत्ती डोलमा तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं है। आपको केवल युवा, नरम लोगों को इकट्ठा करने की ज़रूरत है, और यह भी महत्वपूर्ण है कि वे नक्काशीदार न हों। छोटे दांतों वाले गोल या थोड़े लम्बे दांत आदर्श होते हैं। प्रत्येक पत्ते को बहते पानी के नीचे दोनों तरफ से धोना चाहिए। अगर आपको इसमें पिंपल्स या दाग दिखें तो इसे फेंक दें। पानी निकलने दो.

कैंची से काटें या डंठल तोड़ दें।

10-20 टुकड़ों के ढेर में रखें। हम इसे रोल करते हैं, किनारों को "रोल" के अंदर दबाते हैं। इन्हें खुलने से बचाने के लिए हम इसे हल्के धागों से लपेटते हैं।

हम ऊंचाई में उपयुक्त जार का चयन करते हैं, रोल को लंबवत रूप से, एक दूसरे से कसकर स्थापित करते हैं।

अंगूर के पत्तों के जार में उबला हुआ, कमरे के तापमान पर ठंडा या गर्म पानी भरें। इसे दस मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि पानी सारी खाली जगहों में भर जाए, फिर छान लें। इस तरह हमें पता चल जाएगा कि कितने सेलाइन घोल की जरूरत है।

अब हम "नमकीन पानी" बनाते हैं - एक मजबूत नमकीन घोल। हम केवल मोटे टेबल नमक का उपयोग करते हैं, आयोडीन युक्त नहीं। हिलाते हुए, भागों में जोड़ें। हम घोल की ताकत को सांद्रण में लाते हैं "ताकि अंडा तैरता रहे" - मुर्गी का अंडा सतह पर होना चाहिए, डूबना नहीं। ऐसा करने से पहले अंडे को ब्रश और सोडा से अवश्य धो लें।

अंगूर के पत्तों को नमकीन घोल में डालें, दो से तीन घंटे के लिए मेज पर छोड़ दें, यदि आवश्यक हो तो पानी मिलाएँ। फिर हम ढक्कनों को कस देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या ठंडे तहखाने में रख देते हैं। उपयोग से पहले, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए पत्तियों को कम से कम एक घंटे तक पानी में भिगोना चाहिए।

आप सर्दियों के लिए डिब्बाबंद अंगूर के पत्तों को थोड़े अलग तरीके से तैयार कर सकते हैं। रोल बनाएं, लीटर जार में रखें, प्रत्येक में कुछ काली मिर्च डालें, एक चम्मच सरसों का पाउडर और एक बड़ा चम्मच टेबल नमक डालें। ऊपर से उबलता पानी डालें और बेल लें। यदि रेफ्रिजरेटर में कम जगह है या यदि आपको एक बड़ा बैच तैयार करने की आवश्यकता है तो यह विधि उपयुक्त है। इस उत्पाद को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे संरक्षित करें - फ्रीजिंग

यह विधि सबसे आसान, सरल और तेज़ मानी जाती है। लेकिन एक छोटी सी कमी है - पत्तियों को केवल एक कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए, ठंड के बाद वे बहुत नाजुक हो जाते हैं और टूट जाते हैं। तैयार पत्तों को तौलिए पर रखें और दोनों तरफ से सुखा लें।

दस के ढेर में रखें, बाहरी भाग नीचे, ऊपर पसली।

इसे एक ट्यूब में मोड़ें और सिरों को अंदर दबा दें ताकि जमने पर वे टूटें नहीं। क्लिंग फिल्म, प्लास्टिक में लपेटें या छोटे बैग में रखें और सील करें।

एक खाद्य कंटेनर में रखें, ढक्कन से ढकें और जमा दें। उपयोग करने से पहले, बैग से निकालें और, बिना खोले, ठंडे पानी में रखें या कमरे के तापमान पर छोड़ दें ताकि प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़े। ऐसी पत्तियों को उबलते पानी से उबालना आवश्यक नहीं है; डीफ्रॉस्टिंग के बाद वे नरम हो जाते हैं और उनमें भराई डालना आसान होता है।

और यह डोल्मा की एक तस्वीर है जो दिखाती है कि सब कुछ क्यों शुरू किया गया है। अंगूर के पत्तों में छोटी पत्तागोभी रोल की कड़ाही बनाने से खुद को रोक पाना असंभव है! जबकि हम परिणाम के बारे में डींगें हांक रहे हैं, नुस्खा बाद में आएगा।

वर्कपीस के लिए अपनी हथेली के आकार के समान आकार की पत्तियां चुनने का प्रयास करें। लीटर या 700 ग्राम के जार में फिट होने के लिए उनकी ऊंचाई बिल्कुल सही है और उन्हें जमाना भी सुविधाजनक है।

खैर, हमने एक और उपयोगी तैयारी की है, अब डोलमा सर्दियों में भी बनाया जा सकता है. शायद आप सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने का कोई अन्य तरीका जानते हों? एक क्षण रुकें, टिप्पणियों में नुस्खा लिखें - हम बहुत आभारी होंगे।

डोल्मा मध्य एशिया और ट्रांसकेशिया के लोगों के सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। हालाँकि, इसके स्वादिष्ट मूल स्वाद और साथ ही काफी सरल तैयारी के कारण, यह हमारी रसोई में अपना उचित स्थान लेता है। इस व्यंजन का सिद्धांत हमारे गोभी रोल के समान है, लेकिन गोभी के बजाय अंगूर के पत्तों का उपयोग किया जाता है, और मसालों के चयन, तैयारी और परोसने में भी कुछ अंतर हैं।

बेशक, डोल्मा के लिए आदर्श विकल्प, हथेली के आकार की ताजी युवा अंगूर की पत्तियाँ हैं। लेकिन उनकी युवावस्था की अवधि सीमित होती है और इसलिए गर्मियों की शुरुआत में भविष्य में उपयोग के लिए पत्तियों को तोड़ लिया जाता है और संग्रहीत किया जाता है ताकि पूरे वर्ष उनका उपयोग करके आपके पसंदीदा व्यंजन तैयार किए जा सकें।

इसे करने के कई तरीके हैं। आज हम अपने लेख में नीचे इनके बारे में विस्तार से बात करेंगे।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना

डोलमा के लिए पत्तियों का अचार बनाया जा सकता है या ताज़ा रखा जा सकता है। ऐसा करने के लिए, ताजी चुनी हुई पत्तियों को अच्छी तरह से धो लें, उन्हें एक साफ तौलिये पर बिछा दें और उन्हें अच्छी तरह सूखने दें। उन पर नमी की एक बूंद भी नहीं रहनी चाहिए, उत्तम संरक्षण के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है। फिर हम पत्तों को दस टुकड़ों के ढेर में एक-दूसरे के ऊपर रखते हैं और उन्हें एक टाइट रोल में रोल करते हैं। इसके बाद, रोल को क्लिंग फिल्म में लपेटें और भंडारण के लिए फ्रीजर में रख दें।

यदि आपके फ्रीजर की मात्रा आपको बड़े पैमाने पर तैयारी करने की अनुमति नहीं देती है, तो बेली हुई पत्तियों को कांच के जार में बहुत कसकर रखा जा सकता है, ढक्कन के साथ लपेटा जा सकता है और बीस मिनट के लिए ओवन में निष्फल किया जा सकता है।

कुछ अनुभवी गृहिणियाँ अंगूर की पत्तियों को संग्रहीत करने के लिए एक और सरल और बहुत प्रभावी तरीका अपनाती हैं। तैयार घने रोल को प्लास्टिक की आधा लीटर की बोतलों में रखा जाता है। प्रत्येक में दस शीटों के लगभग पाँच बंडल होंगे। फिर जितना संभव हो सके हवा निकालने के लिए कंटेनर को निचोड़ें और स्टॉपर से कस दें। इस प्रकार, पत्तियां लंबे समय तक ताजा रहती हैं। निःसंदेह, यह संभव है, बशर्ते कि उनकी सतह बची हुई नमी को हटाने के लिए पर्याप्त रूप से सूखी हो, अन्यथा वे फफूंदयुक्त हो सकते हैं।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाएं?

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार भी बनाया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, ताजी नई पत्तियों को अच्छी तरह से धो लें, उन्हें एक गहरे कटोरे में रखें, उनमें गर्म पानी भरें और तुरंत उन्हें सूखा दें। पत्तियों को, ब्लैंचिंग द्वारा थोड़ा नरम करके, कई टुकड़ों में व्यवस्थित किया जाता है और रोल या लिफाफे में लपेटा जाता है। फिर हम बंडलों को एक तैयार, साफ, कीटाणुरहित जार में कसकर रखते हैं और उन्हें गर्म मैरिनेड से भर देते हैं। इसे तैयार करने के लिए, पानी को उबाल लें और उसमें तीन या चार मटर ऑलस्पाइस, आधा चम्मच सरसों का पाउडर और एक चम्मच नमक डालें। यह अंगूर की पत्तियों के एक लीटर जार के लिए गणना है। यह सुनिश्चित करना सुनिश्चित करें कि नमकीन पानी जार में पत्तियों के बीच के सभी रिक्त स्थानों को भर दे। फिर हम कंटेनरों को उबले हुए बाँझ ढक्कन के साथ पेंच करते हैं और उन्हें अन्य तैयारियों के साथ पेंट्री में संग्रहीत करते हैं।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को नमक और भंडारण कैसे करें?

अंगूर की पत्तियाँ एक साधारण खारे घोल में पूरी तरह से संग्रहित रहती हैं। इस तैयारी को करने के लिए, हम अंगूर की नई पत्तियों को कलमों सहित काट देते हैं, उन्हें अच्छी तरह से धोते हैं, दस टुकड़े एक साथ रखते हैं और उन्हें साफ धागे से बांधते हैं। बंडलों को एक साफ जार में रखें और उनमें साधारण नमकीन घोल भरें। इसे तैयार करने के लिए ठंडे पानी में पर्याप्त मात्रा में बिना आयोडीन वाला नमक घोलें ताकि कच्चा अंडा सतह पर तैरने लगे। पत्तियां पूरी तरह से नमकीन तरल से ढकी होनी चाहिए, इसलिए भंडारण के दौरान इसे डालना आवश्यक है क्योंकि पत्तियां इसे अवशोषित कर लेती हैं और नमकीन पानी का स्तर कम हो जाता है। हम ऐसी तैयारी वाले जार को नायलॉन के ढक्कन से ढक देते हैं और उन्हें ठंडी जगह पर रख देते हैं।

उचित रूप से नमकीन अंगूर के पत्तों को कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन पकाने से पहले उन्हें साफ पानी में भिगोना चाहिए।

अंगूर की पत्तियों का उपयोग डोलमा को लपेटने के लिए किया जाता है - चावल, मांस के छोटे टुकड़े या कीमा और जड़ी-बूटियों से बना एक व्यंजन। सर्दियों में पकवान के मसालेदार स्वाद का आनंद लेने के लिए पत्तियों की तैयारी गर्मियों में की जानी चाहिए। सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे सुरक्षित रखें? ऐसी कई विधियाँ हैं जिनमें से गृहिणियाँ अपने लिए सबसे उपयुक्त विधि चुन सकती हैं।

• युवती या सजावटी अंगूर की पत्तियां - उन्हें जंगली किस्में माना जाता है, जो भोजन के लिए अनुपयुक्त हैं;
• पत्तियां जो कवक और फफूंदी से प्रभावित होती हैं, साथ ही ऐसे नमूने जहां कीट स्थित होते हैं;
• पत्तियां अजीब रंगों में रंगी होती हैं: पीला, सफेद या क्रीम;
• पत्तियाँ जो धूप की कालिमा से एक तरफ से काली पड़ने लगीं;
• सड़क के पास एक बेल पर उगने वाली पत्तियाँ।

आपको पुरानी पत्तियों को भी इकट्ठा नहीं करना चाहिए, क्योंकि उनमें हानिकारक पदार्थ होते हैं। इस मामले में, अनुभवी माली बेल के शीर्ष से गिनती करते हुए 5वें, 6वें और 7वें नमूनों को तोड़ने की सलाह देते हैं। यह सलाह दी जाती है कि वे सभी एक ही आकार के हों।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे सुरक्षित रखें?

यदि वांछित है, तो आप बस पत्तियों को फ्रीज कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें रोल करके प्लास्टिक बैग में रखना होगा। फिर आप सब कुछ फ्रीजर में रख सकते हैं। जब आप डोलमा पकाना चाहें, तो पहले इन पत्तियों को ठंडे पानी में डीफ़्रॉस्ट करें, और फिर विधि का पालन करें।

संदिग्ध नमूनों से छुटकारा पाने के लिए फटी हुई पत्तियों को छांटना सुनिश्चित करें। उनमें से प्रत्येक को नल के पानी से धोएं और कटिंग काट लें। अब सर्दियों के लिए पत्ते तैयार करने की कोई भी विधि चुनें:

1. ताज़ा भंडारण. पत्तों को रोल में रोल करें और प्रत्येक के 8-10 टुकड़े कर लें। कांच के जार में रखें. उन्हें लगभग 30 मिनट के लिए ओवन में स्टरलाइज़ करें। फिर कंटेनरों को ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दें।
2. अचार बनाना। स्टोव पर एक विशेष नमकीन तैयार करें: 2 बड़े चम्मच। एल नमक प्रति 1 लीटर पानी। जार में लीफ रोल के ऊपर मैरिनेड डालें। इन्हें रात भर के लिए छोड़ दें और सुबह ढक्कन बंद करके फ्रिज में रख दें।
3. कैनिंग. 20 पत्तियों को एक ट्यूब में इकट्ठा करें। उन्हें 3 सेकंड के लिए उबलते पानी में रखें और फिर ठंडे पानी में रखें। पत्तों को जार में रखें। सब कुछ ठंडे नमकीन पानी से भरें - प्रति 1 लीटर पानी में 45 ग्राम नमक। 2-3 दिन बाद 1 चम्मच डालें. सिरका और जार को रोल करें।
4. नमकीन बनाना। 10% नमक का घोल तैयार करें। 1.5 लीटर का कंटेनर लें और उसमें ठंडा नमकीन पानी डालें। अंगूर की पत्तियों को वहां रखें जहां वह ठंडी हो। उपयोग से पहले इन्हें 2 घंटे तक पानी में भिगोना होगा।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करना कोई मुश्किल काम नहीं है, लेकिन हर कुशल गृहिणी इस संभावना के बारे में नहीं जानती है। लेकिन बहुत से लोग सर्दियों की लंबी शामों में से एक पर स्वादिष्ट प्राच्य व्यंजन के साथ अपने परिवार को खुश करना चाहेंगे। डोल्मा - चावल, कीमा और मसालेदार जड़ी-बूटियों का मिश्रण, एक नाजुक अंगूर के पत्ते में लपेटा हुआ, एक परिष्कृत पेटू को भी प्रसन्न करेगा। और अगर सर्दियों में भरने में कोई समस्या न हो तो पत्तियां पहले से तैयार कर लेनी चाहिए.

डोल्मा मांस, चावल और जड़ी-बूटियों का मिश्रण है, जिसे अंगूर के पत्ते में लपेटा जाता है।

उचित तैयारी ही सफलता की कुंजी है

अंगूर की पत्तियों को इकट्ठा करना, छांटना और ठीक से तैयार करना आधी सफलता है।

अज़रबैजानी, जॉर्जियाई और अर्मेनियाई व्यंजनों के सफल रेस्तरां के शेफ सफेद टेबल अंगूर की युवा पत्तियों का उपयोग करने की सलाह देते हैं, जिन्हें बेल की फूल अवधि (मई-जून में) के दौरान चुना जाता है। एकत्र करते समय, छोटी, नाजुक शिराओं वाली पतली, चिकनी और मुलायम पत्तियों को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। शीट की सतह दोनों तरफ से चिकनी होनी चाहिए (नीचे की तरफ किनारों के बिना)।

निम्नलिखित का उपयोग भोजन के रूप में नहीं किया जा सकता:

कीट या बीमारी से क्षतिग्रस्त पत्तियां नहीं खानी चाहिए।

• जंगली अंगूर की पत्तियाँ (युवती या सजावटी);
• पुराने पत्ते;
• कीट, कवक, फफूंद द्वारा क्षति के लक्षण वाली पत्तियाँ;
• धूप की कालिमा के साथ पत्तियां.

आपको उन पत्तियों को इकट्ठा करने से भी बचना चाहिए जिन्होंने अपने पारंपरिक हरे रंग को बदलकर नींबू, पीला, सफेद या क्रीम कर लिया है।

अनुभवी बागवानों और वाइन निर्माताओं की सलाह का पालन करके पत्ती की उम्र के साथ गलती करने से बचना आसान है: बेल के शीर्ष से पाँचवीं, छठी और सातवीं पत्तियाँ तोड़ें। कीटों और बीमारियों के खिलाफ छिड़काव से पहले अंगूर की पत्तियों की कटाई करने की सलाह दी जाती है।

तोड़ी गई पत्तियों को छांटना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोना चाहिए और प्रत्येक से एक डंठल काट देना चाहिए। अब निम्नलिखित विधियों में से किसी एक का उपयोग करके सर्दियों के लिए पत्तियों की कटाई की जा सकती है:

• जमना;
• अचार बनाना;
• सूखी डिब्बाबंदी;
• अचार बनाना;
• सूखा नमकीन बनाना

कुछ गृहिणियाँ कच्चे माल के ऊपर उबलता पानी भी डालती हैं। यदि आप इसे नमकीन या अचार बनाकर तैयार करने की योजना बना रहे हैं तो यह क्रिया आवश्यक नहीं है।

सामग्री पर लौटें

फ्रीजिंग और ताजा भंडारण

जमने से पहले पत्तियों को अच्छी तरह से धोना चाहिए।

जमना। अंगूर की पत्तियों को रेफ्रिजरेटर में जमाना सबसे आसान और सुविधाजनक तरीकों में से एक है, जो आपको प्राकृतिक स्वाद से समझौता किए बिना कच्चे माल में सभी लाभकारी पदार्थों और विटामिनों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। बस उत्पाद और क्लिंग फिल्म की आवश्यकता है।

बर्फ़ीली नियम:

1. धुली और सूखी पत्तियों को 15-30 टुकड़ों के ढेर में रखें। एक डोलमा तैयार करने के लिए एक जमे हुए बैच पर्याप्त होना चाहिए।
2. क्लिंग फिल्म को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें।
3. फिल्म कट के बीच में पत्तियों का ढेर रखें।
4. पत्तियों को फिल्म सहित एक टाइट रोल में रोल करें।
5. एक सीलबंद बैग बनाने के लिए बची हुई फिल्म को उसमें दबा दें।
6. भागों को फ्रीजर में रखें।

इस तरह से जमी हुई पत्तियों को -18 0 C के तापमान पर 6 से 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। जमने का मुख्य नुकसान जमे हुए उत्पाद की नाजुकता है, इसलिए आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि फ्रीजर में पर्याप्त जगह हो ताकि अन्य उत्पाद पत्तियों को कुचल न दें। पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक रोल को खोले बिना, डोलमा के मुख्य भाग को रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में डीफ़्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है। सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने का एक और आसान तरीका सूखी डिब्बाबंदी है।

विधि संख्या 1:

• डिब्बाबंदी के लिए कांच के जार और ढक्कन तैयार करें;
• धुली और सूखी पत्तियों को जार में कसकर रखें, हर 15 टुकड़ों पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कें;
• खुले जार को ओवन में रखें और 5-10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें;
• जार को ढक्कन के साथ रोल करें;
• किसी अंधेरी जगह पर रखें.

अंगूर की पत्तियों को जमने के लिए आपको प्लास्टिक क्लिंग फिल्म की आवश्यकता होगी।

विधि संख्या 2:

• ढक्कन वाली साफ, सूखी प्लास्टिक की बोतलें तैयार करें;
• पत्तों को एक छोटे ढेर (4-6 टुकड़े) में मोड़ें, उन्हें टाइट रोल में रोल करें;
• प्रत्येक रोल को प्लास्टिक की बोतल के गले में डालें;
• बोतलों को यथासंभव कसकर भरें;
• बोतल को दबाकर कंटेनर से अतिरिक्त हवा निकाल दें, ढक्कन को कसकर कस दें;
• कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में स्टोर करें।

उपयोगी टिप्स:

• पत्तियों को डिब्बाबंद करने से पहले, आपको उन्हें थोड़ी देर (सूखने) के लिए छोड़ देना होगा, जिसके बाद उन्हें रोल करना और अधिक मजबूती से जमाना आसान हो जाएगा;
• यदि आवश्यक हो, तो रसोई की कैंची से सावधानीपूर्वक काटी गई प्लास्टिक की बोतल का उपयोग करें।

सामग्री पर लौटें

कांच के कंटेनरों में मैरीनेट करना

डोलमा की मुख्य सामग्री को नियमित सब्जियों की तरह अचार बनाया जा सकता है। साथ ही, व्यंजन बहुत विविध हो सकते हैं।

सिरका के साथ पकाने की विधि. आवश्यक उत्पाद:

• अंगूर के पत्ते;
• लहसुन का 1 सिर;
• 1 लीटर पानी;
• 0.5 कप चीनी;
• 2 टीबीएसपी। नमक;
• 0.5 कप 9% सिरका;
• काली मिर्च के दाने।

पत्तों का अचार तैयार करने के लिए आपको सिरके की जरूरत पड़ेगी.

खाना पकाने की विधि:

• पत्तियों को उबलते पानी में डालकर सुखा लें;
• ढेरों में मोड़ें, लिफाफों को रोल करें और निष्फल कांच के जार में कसकर रखें;
• पानी को उबालकर और सिरका, नमक, चीनी और काली मिर्च डालकर मैरिनेड तैयार करें;
• जार में उबलता हुआ अचार डालें;
• पलकें ऊपर करो.

इस तरह मैरीनेट की गई पत्तियों का स्वाद तीखा, नमकीन होता है। जो लोग सिरके का उपयोग करके भोजन को संरक्षित करने के खिलाफ हैं, उनके लिए एक और विधि उपयुक्त है।

सूखी सरसों के साथ रेसिपी. आवश्यक सामग्री:

• 50-60 अंगूर के पत्ते;
• 1 चम्मच सूखी सरसों;
• 1 चम्मच नमक;
• एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च;
• पानी।

खाना पकाने की विधि:

• पत्तों के ऊपर उबलता पानी डालें और छान लें;
• 10 टुकड़ों के ढेर में मोड़ो, तंग रोल बनाओ;
• निष्फल जार में रखें;
• रोल पर सरसों, नमक और काली मिर्च छिड़कें;
• पूरी तरह उबलता हुआ पानी भरें और ढक्कन से ढक दें;
• जार को ढक्कन पर पलट दें और पूरी तरह से ठंडा होने तक कसकर लपेटें;
• एक ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रह करें।

डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों का उपयोग अगले ठंड के मौसम के दौरान सबसे अच्छा होता है और इन्हें 1 वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

संभवतः, प्रत्येक राष्ट्रीयता की अपनी परंपराएँ होती हैं, जिनमें पाक कलाएँ भी शामिल हैं। कई परिवारों में विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजन तैयार किए जाते हैं, और अब उनकी तैयारी के व्यंजन इंटरनेट पर पाए जा सकते हैं। और यह बहुत अच्छा है, क्योंकि नए पाक प्रयोग आपके आहार में काफी विविधता ला सकते हैं। इस प्रकार, कोई भी गृहिणी अपनी रसोई में ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के पारंपरिक व्यंजन तैयार कर सकती है, जिसमें निस्संदेह डोलमा भी शामिल है। लेकिन इसे केवल गर्म मौसम में ही ठीक से पकाया जा सकता है, क्योंकि इसके लिए अंगूर की पत्तियों की आवश्यकता होती है। और आज हम बात करेंगे कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को कैसे संरक्षित किया जाए।

डोल्मा कुछ हद तक हमारे गोभी रोल के समान है। लेकिन यह विशेष रूप से अंगूर की पत्तियों में तैयार किया जाता है। पत्तागोभी रोल के लिए पारंपरिक पत्तागोभी वर्ष के किसी भी समय आसानी से खरीदी जा सकती है, लेकिन अंगूर के पत्तों के साथ स्थिति अधिक जटिल है। इसलिए, गृहिणियां इसे तैयार करना पसंद करती हैं: अचार, कैन, फ्रीज या नमक।

डोलमा के लिए अंगूर से एकत्र की गई पत्तियों को उस समय संग्रहित करना बेहतर होता है जब बेल फूल रही हो। अनुभवी शेफ सफेद अंगूर की किस्मों से एकत्रित कच्चे माल को प्राथमिकता देने की सलाह देते हैं। लाल किस्मों की पत्तियों का उपयोग बहुत कम किया जाता है, क्योंकि वे सख्त होती हैं और उनका किनारा असमान होता है। बेशक, डोलमा के लिए यह केवल युवा पत्तियों को तैयार करने के लायक है जो सड़कों से दूर स्थित पौधों से काटे गए थे।

डोलमा की पत्तियों को ताजा रखना

वास्तव में, अंगूर के पत्तों की कटाई बिना किसी विशेष ताप उपचार के की जा सकती है। तैयार पत्तियों को दस टुकड़ों के रोल में रोल करके कांच के जार में भर देना चाहिए। बाद में, जार को एक नियमित सीलिंग ढक्कन के साथ रोल करें और इसे पेंट्री में (काफी अंधेरी जगह पर) रखें। ठंड के मौसम में पत्तियाँ वैसी ही होंगी जैसे किसी झाड़ी से तोड़ी गई हों।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाया जा सकता है।

डोलमा तैयार करने के इस विकल्प के लिए, आपको झाड़ी से आवश्यक संख्या में पत्तियों को काटना होगा। बाद में, आपको उन्हें छांटना होगा ताकि केवल पूरे, अहानिकर बचे रहें। उन्हें बहते पानी के नीचे धोना चाहिए और फिर एक काफी गहरे पैन में रखना चाहिए। तैयार कच्चे माल के ऊपर उबलता पानी डालें।

ठंडी पत्तियों को सावधानी से कई टुकड़ों के ढेर में रखना चाहिए, और फिर रोल में रोल करना चाहिए। इस कच्चे माल से जार भरें (काफ़ी कसकर) और मैरिनेड तैयार करना शुरू करें। पानी उबालें, उसमें नमक और काली मिर्च घोलें। डेढ़ लीटर तरल के लिए आपको कुछ बड़े चम्मच नमक और तीन से चार काली मिर्च का उपयोग करना होगा।

तैयार नमकीन को जार में डालें ताकि यह समान रूप से फैल जाए, पत्ती के रोल के बीच के रिक्त स्थान को भर दे। जार को ढक्कन से ढकें, लपेटें और रात भर के लिए छोड़ दें। सुबह में, जार को प्लास्टिक के ढक्कन से सील कर दें और भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

संरक्षण

कई गृहिणियाँ सर्दियों के लिए साग-सब्जियों को डिब्बाबंदी द्वारा डोलमा के लिए सुरक्षित रखती हैं। यदि यह हेरफेर सही ढंग से किया जाता है, तो कच्चा माल स्वादिष्ट और स्वस्थ रहेगा, और पूरी तरह से संग्रहीत भी रहेगा।

अंगूर के पत्ते तैयार करें: उन्हें धोएं, हिलाएं और थोड़ा सुखा लें। उन्हें ट्यूबों में रोल करें, प्रत्येक में बीस पत्तियां, और एक धागे से सुरक्षित करें।

प्रत्येक तैयार रोल को एक स्लेटेड चम्मच से लें और उन्हें सचमुच दस सेकंड के लिए उबलते पानी में डाल दें। फिर तुरंत इन्हें ठंडे पानी में डुबो दें।

तैयार रोल्स को आधा लीटर जार में रखें. उन्हें काफी कसकर स्थित होना चाहिए। ऐसे कच्चे माल को ठंडे नमकीन पानी से भरें। इसे तैयार करने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में चालीस ग्राम नमक का उपयोग करना होगा।

अंगूर की पत्तियों को तीन दिनों के लिए ढीले ढक्कन वाले जार में छोड़ दें।

नमकीन बनाना

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करने का एक और काफी लोकप्रिय तरीका नमकीन बनाना है। यह एक काफी सरल विधि है जिसके लिए पॉपुलर अबाउट हेल्थ के पाठकों को केवल कच्चे माल, पानी और नमक का स्टॉक करना होगा। सबसे पहले पत्तियों को अच्छी तरह से धो लेना चाहिए. आपको एक खारा घोल - दस प्रतिशत - भी तैयार करना चाहिए और इसे ठंडा करना चाहिए। परिणामी घोल को आधा लीटर जार में पत्तियों में डालें, सील करें और काफी ठंडी और अंधेरी जगह पर स्टोर करें। वहीं, इस्तेमाल से पहले पत्तियों को ठंडा, साफ पानी डालकर डेढ़ से दो घंटे के लिए भिगोना न भूलें।

आप सर्दियों के लिए पत्तियों का अचार गर्म विधि से भी बना सकते हैं ताकि वे खराब न हों। ऐसा करने के लिए, आपको सब्जी कच्चे माल और नमकीन तैयार करने की आवश्यकता है। प्रति लीटर पानी में पांच से छह बड़े चम्मच नमक का प्रयोग करें। नमकीन पानी उबालें और उसमें पहले से धुली हुई पत्तियों को दस टुकड़ों के ढेर में डुबाएँ। जब पत्तियों का रंग भूरा हो जाए, तो उन्हें उबलते तरल से निकालकर एक प्लेट में रखना होगा। इस तरह से सभी पत्तियों को संसाधित करें, उन्हें एक बाँझ जार में डालें और नमकीन पानी से भरें। फिर जार को सील कर दें और ठंडा होने तक उन्हें उल्टा कर दें।

फ्रीजर में तैयार करें

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को फ्रीज करके भी संग्रहित किया जा सकता है। एकत्रित कच्चे माल को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सूखने के लिए कागज़ के तौलिये पर फैलाना चाहिए।

बाद में, आपको पत्तियों को ढेर में मोड़ना होगा और उन्हें रोल करना होगा। इन तैयारियों को बैग में रखें और फ्रीजर में रख दें। ध्यान रखें कि जमी हुई पत्तियाँ विशेष रूप से नाजुक हो जाती हैं। खाना पकाने से पहले, आपको उन्हें सावधानीपूर्वक डीफ़्रॉस्ट करने की ज़रूरत है: उन्हें अपने आप पिघलने के लिए बिछा दें, या उन्हें गर्म पानी में डुबो दें।

तो, डोलमा के लिए साग तैयार करने के कई तरीके हैं। और प्रत्येक गृहिणी वह चुन सकती है जो उसके लिए उपयुक्त हो।