introduzione…………………………………………………………………………..3

Capitolo 1. Processo tecnologico di cottura di piatti di carne da massa tritata…………………………………………………………………..7

1.1. Composizione chimica ................................................ ................ ... 7.

1.2. Assortimento di piatti ................................................... .................... ..10.

1.3. Schnitzel naturale tritato .................................... ... ........ ... 23.

Capitolo 2. Impasto del biscotto: caratteristiche, ricetta ....................... 26

2.1. Pasta biscotto ................................................ ..................... 26.

2.2. Confetteria da biscotti .............................................. ... 29.

Conclusione……………………………………………………………..……….34

Elenco di letteratura usata………………………………………...36

applicazione……………………………………………………………..………37

introduzione

Il cibo è uno dei principali fondamenti della salute umana, la sua lavorabilità, allegria e dollari. Ma questo si ottiene solo sotto la corretta nutrizione, con una fornitura tempestiva di quelle da tutte le necessarie sostanze diverse nella quantità e del rapporto necessarie.

Di solito, quasi questa regola non è pienamente rispettata in una serie di motivi, in particolare, a causa del fatto che la nostra conoscenza nell'area alimentare non è ora molto perfetta, poiché la loro missione di forma scientificamente basata è iniziata relativamente recentemente. Anche in Xx. Un secolo, all'inizio, l'essenza del cibo è stata interpretata molto semplicistica. In questo momento, in biologia, c'erano ancora gentiluomini, che consideravano il fondo di organo vivente come un'auto molto difficile. Abbiamo guardato il cibo solo come combustibile che buttiamo nella fornace del nostro corpo per coprire i suoi costi energetici. Pertanto, si ritiene che il prezzo del cibo possa essere espresso semplicemente dalla quantità delle calorie contenute in esso. E ora, con la co-fondamento di una particolare dieta alimentare, prendiamo in considerazione le sue calorie. Ma se sei solo uguale ad esso, non porta nulla tranne il danno.

Ora in biologia è chiaramente capito che nel contrario dell'auto con la sua costruzione non variabile nel processo in un corpo vivente, tutte le parti di tutti gli organi, i tessuti e le cellule sono in costante cambiamento. Nel corpo per tutta la sua vita c'è un decadimento, la decomposizione di proteine \u200b\u200be altre sostanze del protoplasma. Tuttavia, una nuova particella scoiattolo formata in un corpo vivente dalle sostanze ricevute al corpo dall'ambiente esterno sta diventando anche il luogo di ciascuna molecola disinstallata, che formata in un corpo vivo dalle sostanze dalle sostanze del cibo). Pertanto, il corpo vivente mantiene il suo aspetto esterno in una certa misura in una certa misura, la forma e la composizione chimica, tutto il tempo cambiando le nuove sedie dalla sostanza dall'ambiente esterno e dando al mezzo i prodotti delle loro razze.

Per questo tipo di costante lavoro creativo del corpo, richiede non solo composti chimici ricchi di energia per il suo metabolismo, ma anche una certa composizione qualitativa di questi composti. Quindi, è stato a lungo notato che se non c'è abbastanza Bel-Cove nel cibo, un animale o una persona sarà esaurito e questa alla fine lo condurrà a morte anche se c'è un sacco di zucchero e grassi che sono così ricchi di calorie . In queste condizioni, il corpo sarà privato della capacità di ripristinare le sue proteine, la co-creazione della base materiale della vita. In futuro, si è scoperto che non tutte le proteine \u200b\u200bdel cibo sono equivalenti a tra loro rispetto alla loro capacità di mantenere uno scambio di proteine \u200b\u200bflacica. Il fatto è che per la struttura delle proteine \u200b\u200bdel sangue, del cervello, dei muscoli, ecc. È necessario avere un set di 20 diversi aminoacidi - quei picchi chimici di kir, di cui viene costruita la molecola proteica.

Alcune varietà di questi mattoni in fondo all'organo umano possono sintetizzare se stesso, ma altri sono obbligatori, ma dovrebbero andare dall'esterno, con proteine \u200b\u200balimentari. Pertanto, questi aminoacidi furono chiamati "indispensabili".

Una varietà di piante e proteine \u200b\u200banimali non hanno un set completo di aminoacidi in se stessi. Aminoacidi non raramente alcuni aminoacidi sono assenti in questa proteina, e se sono indispensabili, quindi tale chiusura si rivela difettosa nel cibo. Uno non sarà in grado di fornire sintesi proteica nel corpo umano, poiché non sarà sufficiente per questo amminoacidi "indispensabili", il contenuto eccessivo di altri aminoacidi non aiuterà. Questi aminoacidi collasseranno semplicemente, ossido insieme ad altre sostanze alimentari bezotiche.

Tuttavia, per il corretto metabolismo, non solo è necessario un certo set di amminoacidi (come il materiale di costruzione di base del protoplasma della cellula vivente), ma anche un certo numero di sostanze specifiche, a volte molto complesse che il corpo umano può anche Costruisci e quindi deve necessariamente farli ottenere con il cibo. A volte è necessaria una quantità completamente insignificante di una o un'altra di queste sostanze, ma senza di essa lo scambio e la persona si ammalano. Ad esempio, una tale malattia, come un Qing, Rahet, Pellagra e T, d., Durevole, lancia in assenza o carenza di determinate sostanze nel cibo. Sulla base dello studio di queste malattie, le Vitamine: sulle sostanze, anche una piccola quantità di cui impedisce o malattie curabili previene o malattie curabili, ripristinando il corretto scambio di sostanze.

Recentemente, e in questa zona ci sono stati spostamenti sospesi nelle nostre idee. Si è scoperto che le vitamine non solo ci proteggono da malattie causate da interruzione del metabolismo, ma anche presenti nei nostri tessuti in quantità ottimali, aumentare l'intensità dello scambio, l'intensità della vitalità della vita. Questo a sua volta crea una maggiore efficienza del corpo umano e provoca la sua elevata resistenza a tutti i tipi di effetti avversi - principalmente a infezioni bacene e virali, a effetti di radiazione dannosi, a sgradevoli effetti collaterali derivanti da un'ampia applicazione medica di anti-biotici., eccetera.

Tuttavia, la quantità ottimale di vitamine non solo non solo non può sempre fluire con il cibo, non solo in vista delle località di oscillazioni stagionali nel contenuto di vitamine in prodotti come verdure, frutta, olio, latte, ecc., Ma anche a causa di Il crescente consumo di prodotti per il bagno di raffinamento, cattive vitamine o assolutamente non li contengono (zucchero, pane bianco, pasta, prodotti kondi-tareg, ecc.). Pertanto, la necessità di aumentare decisamente il contenuto delle vitamine nella dieta alimentare, ad esempio, dalla vitaminizzazione razionale degli alimenti di un enorme consumo sta diventando sempre più chiaro.

Il suddetto si applica non solo alla vitalità stessa, ma anche a una serie di altre sostanze organiche e sali di alimenti arerug-nic. Questo è molto importante per rafforzare i vasi sanguigni avere sostanze tublys che sono una dieta di cibo relativamente scarsa (sono in tè, alcuni frutti e vini d'uva).

Una varietà di acidi organici e composizione minerale di prodotti alimentari pro-dule sono anche di grande importanza, in particolare il contenuto di microelementi in essi, ecc.

Capitolo 1. Processo tecnologico di cottura di piatti di carne da massa tritata

1.1. Composizione chimica

La carne è chiamata le carcasse degli animali uccisi, che hanno rimosso pelli, testa, parti inferiori degli arti e organi interni.

Il pasto della carne e dei tessuti muscolari, grassi e connettivi comprende organici (proteine, grassi, carboidrati, sostanze estrattive, vitamine, enzimi) e sostanze inorganiche (sali acqua e minerali). Il rapporto quantitativo di queste sostanze dipende dal tipo, dal rock, dal sesso, dall'età, dai difetti degli animali, nonché parte della carcassa e di altri fattori.

Le proteine \u200b\u200bin carne di vari animali sono contenute dal 15 al 20%. La massa principale (75 - 85%) costituisce proteine \u200b\u200ba pieno regime, incluso l'intero complesso di aminonocoslot necessario per costruire i tessuti del corpo.

Le proteine \u200b\u200bfacilmente disabilitate a pieno titolo (myozic, actina, actoliosine, miogen, mioalgushin, globulin x, mioglobin) sono principalmente contenute nel tessuto muscolare, che provoca il suo più grande valore nutrizionale rispetto ad altri tessuti.

Myozic è la proteina più importante del tessuto muscolare, la sua parte rappresenta il 40 - il 45% di tutte le proteine \u200b\u200bche ne fanno parte. Myosin è caratterizzata da una grande capacità di gonfiarsi, non si dissolve in acqua, la sua temperatura di coagulazione è 45 - 50 0 C.

Aktin è circa il 15% di tutte le proteine \u200b\u200bmuscolari. Connessione con Myosine, forma una complessa actomiosi proteica, che non si dissolve in acqua e, a differenza di Myosin e Actin, ha un'elevata viscosità.

Moiogen contiene tessuto muscolare circa il 20% del numero totale di proteine. Myogen è facilmente dissolto in acqua, ad una temperatura di 55 - 65 0 ° C bobina, formando una schiuma marrone sulla superficie del brodo.

Myoalbumin è il 1-2% di tutte le proteine \u200b\u200bdel tessuto muscolare, si dissolve in acqua, ha coinciso ad una temperatura di 45 - 47 0 C.

Globulina X in tessuto muscolare  circa il 20% della quantità totale di proteine, si dissolve in una soluzione salina.

Mioglobin è una proteina complessa costituita da una proteina globina e da una sostanza non proteica Gelga, che contiene ferro. MIGLOBIN rappresenta solo l'1% della quantità totale di proteine \u200b\u200bdel tessuto muscolare. Mioglobin è in grado di reagire con ossigeno d'aria, idrogeno solforato e altri gas.

Il collagene incontra in tutte le varietà di tessuto connettivo, ma soprattutto molto nei tendini e nelle ossa. In acqua fredda, si gonfia, ma non si dissolve. Con il riscaldamento a lungo termine in acqua, la temperatura di 60 - 95 0 con il collagene è saldata ed entra nella glutina, che, quando il raffreddamento inferiore a 40 0 \u200b\u200bs, forma una gelatina.

Elastina in quantità significative si trova nel fascio occipitale e cervicale, le pareti dei vasi sanguigni, i muscoli addominali. Numero di grassinella carne di animali di varie specie esitate - dal 2% (in vitello) al 40% (in maiale) masse della carcassa e dipende principalmente dall'atteggiamento dell'animale. Carboidratila carne consiste principalmente di glicogeno, o amido animale, che è un materiale nutriente di ricambio e svolge un ruolo importante nel processo di maturazione della carne. Nella carne fino allo 0,8%, nel fegato - dal 2 al 5%.

Le sostanze di carne estrattive sono suddivise in bezotitysty e nitroso. Le sostanze beneditive includono glicogeno e prodotti del suo decadimento - maltosio, glucosio, acido lattico, ecc. Le più importanti sostanze azotate sono creatine, fosfato di creatina, carnosina e fosfati adenosina - adenosineryphosphoric, adenosina infusione e acido monofosforrico adenosinico.

Le vitamine di carne sono rappresentate da gruppi idrosolubili e di grasso solubile. Le vitamine solubili in acqua in 1, 2, in 6, 12 sono contenute nel tessuto muscolare degli animali da macellazione. Vitamine solubili grasse A, D, E sono concentrate nel tessuto adiposo.

Gli enzimi sono sostanze proteiche che accelerano la sintesi e il decadimento delle sostanze nel corpo animale e nelle carcasse degli animali uccisi - solo il decadimento di queste sostanze. L'acqua in carne è contenuta dal 47 al 78%, a seconda della definizione e dell'età dell'animale.

Le sostanze minerali in carne possono essere comprese tra 0,8 all'1,3%.

Il contenuto calorico della carne è determinato dalla sua composizione chimica e dalla sua scomparsa chimica, che dipendono principalmente dal tipo, dall'età e dall'accettezza degli animali, nonché da parte della carcassa.

1.2. Assortimento di piatti

La gamma di piatti a base di carne tritata naturali è abbastanza ampia e diversificata. Ci sono molti tipi di Bifhctecs, Shtitsy, Zaras, polpetta, rotoli da vari tipi di carne. L'agnello è preparato da Lulle-Kebab, dal maiale - bagni.

Per ulteriori descrizioni, ho scelto 5 piatti principali, più spesso utilizzati nelle strutture di ristorazione.

1. Schnitzel naturale tritato

2. Polpette in salsa

3. Bifstex tritato

4. LULLE-KEBAB

5. Cotoletta navale tritata.

Tecnologia di cucina.

1. Strumento e scheda tecnologica.

Schnitzel Natural Chinned.

IO.

Per preparare un prodotto semilavorato tritato su fette, carne di manzo, agnello o maiale sono combinati con grasso grezzo, schiacciato sul macinino della carne, aggiungere acqua (o latte), sale, pepe, agitato, dopo il quale i prodotti semilavorati di Forma ovale con uno spessore di 1-1,5 cm.

Nel processo di preparazione dei prodotti semilavorati tritati, è necessario adottare misure che riducono la diffusione batterica delle materie prime e dei prodotti semilavorati finiti (la carne cotoletta viene lavata con acqua corrente fredda; la carne schiacciata e la massa di cotoletta è raffreddato aggiungendo acqua fredda o ghiaccio alimentare).

I prodotti semilavorati formati vengono immediatamente inviati al trattamento termico o posizionato in un frigorifero per il raffreddamento a + 6 ° C.

II.. Cucinare il contorno.

Per il contorno, porridge accartocciato, pasta bollita, patate fritte (realizzate bollite), patate fritte (da crudo), verdure bollite con grassi, verdure, piegate con grasso, zucca, zucchine, melanzane fritte e piatti laterali complessi.

Guarnish Nos 744, 750, 753, 757, 760.761, 765, 766, 784, 785.798, 805 (dalla collezione).

III.Preparazione della salsa.

Quando parti, la schnitzel guarnisca e innaffiata con il succo che ha evidenziato durante la frittura.

IV.. Friggere prodotti semilavorati.

I prodotti semilavorati sono senza soluzione di continuità negli Splas, quindi indossare una padella o un barile con grasso, riscaldato ad una temperatura di 150-160 s, e arrostiti 3-5 minuti da due lati alla formazione di una crosta fata, e poi portare fino alla prontezza nell'armadio di arrosti a temperature. 250-280 ° C (5-7 min).

V.. Confezione dei piatti finiti.

Un piatto laterale è messo in un piatto, uno schnitzel viene messo nelle vicinanze, innaffiato con frittura.

Vi.

I schnitzel finiti dovrebbero essere completamente radicati: la temperatura nel centro dei prodotti finiti dovrebbe essere inferiore a 85 ° C, per i prodotti della massa di cotoletta - non inferiore a 90 ° C. I segni organolettici della prontezza del prodotto sono la selezione di un succo incolore nel luogo di puntura e colore grigio sul taglio.

VII.. Piatti e calcolo delle materie prime.

Prodotti	Schifoso	Netto
Carne di maiale (carne cotoletta) o agnello (carne cotoletta)
Fat-crudo Bario
o manzo (caldaia miso)
Manzo o carne di maiale grasso
Massa p / f
Fusibile animale grasso.
Massa di schnitzel arrosto
Tavolo margarina o burro

Sistema tecnologico.

120 gr. Sala Shpik.

80gr. latte o acqua

Passiamo attraverso

tritacarne

Preparisco a Mince.

Siamo separati sotto forma di prodotti aerei-ovali

Lavare nella colonna vertebrale

Pan nel pangrattato

Friggere circa / s

Porto fino alla prontezza a zh.sh.

Contorno

Porridge sbriciolante, legumi bolliti, pasta, patate arrostite bollite, verdure bollite con grassi, pomodori fritti, zucca, zucchine, melanzane fritte, idrati.

Patate bollite: Cancella le patate, sciacquare, versare acqua calda e mettere la cottura. Non appena l'acqua bolle, metti il \u200b\u200bsale e continuare a cucinare per 20 minuti, mentre le patate non sono morbide. Quando le patate sono pronte, svuotare l'acqua, coprire il coperchio e lasciare un calore debole per 5-10 minuti.

Polpette in salsa.

I. P.prodotti semilavorati visibili.

Nel processo di preparazione di un prodotto semilavoro, è necessario adottare misure che riducono la disseminazione batterica delle materie prime e dei prodotti semilavorati finiti (la carne cotoletta viene lavata con acqua corrente fredda; carne schiacciata e la massa della cotoletta è raffreddata aggiungendo acqua fredda o ghiaccio alimentare).

Il trito cotto è separato sotto forma di palline che pesa 10-12g.

II.. Cucinare il contorno.

Garnirs - porridge friabile, riso bollito, purea di patate, patate fritte (realizzate bollite), patate fritte (da crudo), verdure bollite con grasso. Guarnish №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Preparazione della salsa.

Sovimenti - Rosso con radici, pomodoro, panna acida, panna acida con pomodoro, panna acida. Salsa №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV.. Portando i piatti fino alla prontezza.

Prodotto semilavorato sotto forma di palline al panico in farina, indossare una padella o una teglia con un grasso riscaldato a una temperatura di 150-160 s, e friggere 3-5 minuti da due lati alla formazione di una fata crosta, e poi piegata in un piatto poco profondo in 1-2 righe. Versare salsa e stufato 10-15 minuti. fino alla prontezza.

V.. Confezione dei piatti finiti.

Sul piatto mettono un contorno, un certo numero di polpette, poi versare la salsa in cui stavano rubando.

V. IO.Credito per la valutazione della qualità o della valutazione organolettica del cibo finito

VII.. Piatti e calcolo delle materie prime.

Prodotti	Schifoso	Netto
Manzo (carne cotoletta)
O vitello (caldaia miso)
O carne di maiale (caldaia miso)
O agnello (caldaia miso)
Pane di grano
Latte o acqua
Cipolle di lampadina
Massa p / f
Animali grassi. Cranio. Cibo.
Massa di polpette finite

800 gr. Carne

120 gr. Sala Shpik.

80 gr. latte o acqua

20 gr. Sololi.

1 gr. Pepe

Saltiamo attraverso la smerigliatrice con l'aggiunta del gruppo

Siamo separati sotto forma di palline che pesano 10-12g.

Pan nella farina

Friggere

Spostare in un piatto poco profondo in 1-2 righe

Riempire con salsa e carcassa 5-10 minuti. Fino a Pronto

Lasciamo andare una carne con una salsa in cui sta rubando e un contorno

porridge crollo, riso bollito, patate sode, purè di patate, patate fritte, verdure con grasso

Sovvenzioni - Rosso con radici, pomodoro, panna acida, panna acida con pomodoro e panna acida.

Salsa di pomodoro: radici e cipolle pulite tagliate e friggere da un pacchetto d'arte. l. opere d'arte olio e incompleta, quindi aggiungere pomodoro-purea, mescolare, diluire con un bicchiere di brodo di carne e picco su un fuoco debole nella tecnologia. 8-10 min. sovraclusione. saldature aggiungono sale, cucchiaio di volume tagliente. Caso, fetta di Olio e approfondito. Permanentemente a una connessione completa con la salsa, dopo di che deve durare attraverso il setaccio.

Bifstex tritato

IO.. Preparazione di un prodotto semilavorato.

Per la preparazione di un prodotto semilavorato tagliato a pezzi di carne di manzo, gli agnelli oi maiali vengono schiacciati su un macinino di carne, vengono aggiunti borchie di maiale, affettati con cubetti da 5x5 mm, acqua (o latte), sale, pepe, agitato .

Il trito preparato è separato sotto forma di prodotti ovali.

II.. Cucinare il contorno.

Garnirs - patch briciole, pasta bollita, patate bollite, patate bollite, patate fritte (fatte di raw), patate fritte (realizzate bollite), patate fritte davanti, verdure bollite, verdure, verdure, zucca, zucchine, melanzane fritte.

IV.. Friggere prodotti semilavorati.

Prodotto semilavorato sotto forma di prodotti di forma ovale Pannicing (o non panico) in farina, messo su una padella o una teglia con un grasso, riscaldato a una temperatura di 150-160 s e friggere 3-5 minuti da Due lati prima della formazione di una crosta arrosto.

V.. Confezione dei piatti finiti.

Ci sono molti modi per alimentare gradini, ma tre di loro sono tre: 1) insieme a un contorno - patate fritte o un complesso contorno, succo d'annaffiatura, in cui lo stesso Bifstex era friggere; 2) Con prua, cioè Gli anelli di fritti di fronte alla cipolla sono impilati in cima, guarniti con patate fritte, cosparsi di vegetazione di aneto o prezzemolo (in rustico); 3) con un uovo, cioè In vacanza, Bifstex mise le uova strapazzate da un uovo (Amburgo).

Requisito di qualità o valutazione organolettica del cibo finito.

La superficie è liscia, senza fessure e rotture, verniciate uniformemente.

La vista della sezione è una massa omogenea, senza pezzi visibili separati di carne, pane, tendini. L'ombra rossa-rossa non è consentita. Non è permesso un sapore di pane, grasso combattuto e altri sapori e odori stranieri. Consistenza succosa, morbida.

VII.. Piatti e calcolo delle materie prime.

Prodotti	Schifoso	Netto
Manzo (Cottle Miaso)
Latte o acqua
Pepe nero martello
Massa p / f
Animali grassi. Cranio.
Massa di Bifhtex fritto

Smelch. carne

Casi a fette di maiale. Cubici 5x5 mm

Acqua o latte

Mescolare

Siamo separati sotto forma di un modulo collegato a diam.5-6cm altezza 2-2,5 cm.

Friggere circa / s

In vacanza, il Bipfstex guarnish e innaffiato con succo che ha evidenziato durante la frittura

Contorno

Cereali sbriciolati, pasta, patate arrosto, patate fritte, patate fritte in friggitrice, verdure bollite con grasso, verdure, smerigliato con grasso, verdure in salsa lattiero-casearia, zucca, zucchine, melanzane fritte.

Zucca fritta: Zucca purificata tagliata a fette, sale, tagliare in farina e friggere in una padella con burro fino alla prontezza. Puoi servire panna acida o olio alla zucca.

LULLE-KEBAB.

IO.. Preparazione di un prodotto semilavorato.

Per la preparazione di un prodotto semilavorato tagliato a pezzi, carne di carne di montone, cipolle, grasso-crudo macinare sul macinino della carne, aggiungere, sale, pepe, mix.

Il trito cotto è formato sotto forma di un sardel.

II.. Cucinare il contorno.

Per la preparazione del contorno utilizzare cipolle verdi, verdure, così come Pita.

Per la sua preparazione della farina sull'acqua, la pasta ripida è impastata, rotola la lavash con uno spessore di 1 mm, cotto sul contraddittorio senza grasso.

IV.. Friggere prodotti semilavorati.

I prodotti semilavorati vengono rivettati sullo spiedo e friggere a carboni fino alla prontezza.

V.. Confezione dei piatti finiti.

Quando si invia Lula-Kebab viene messa sulla pita, guarnire cipolla, verdure, cospargere con un suma. Lulle-kebab può essere servito senza una pita.

Requisito di qualità o valutazione organolettica del cibo finito.

La superficie è liscia, senza fessure e rotture, verniciate uniformemente.

La vista della sezione è una massa omogenea, senza pezzi visibili separati di carne, pane, tendini. L'ombra rossa-rossa non è consentita. Non è permesso un sapore di grasso meticolato e altri sapori e odori estranei.

VII.. Piatti e calcolo delle materie prime.

Prodotti	Schifoso	Netto
Maranina (Cottle Miaso)
Fat-Raw (Kurdunny)
Cipolle di lampadina
Massa p / f
Massa di lully fritto kebab
Farina di frumento. Per lavash
Massa di lava rifinita
Cipolla verde
Petrushka (Verdi)

Montone

Cipolla

Fat-Raw.

Saltiamo attraverso il macinino della carne

Rifuel Marina fino a 3 ore

Formule sotto forma di Sardel

Cieco su uno scheletro

Friggere sui carboni

Quando si invia Lula-Kebab è messa sulla pita, guarnire cipolle, verdure, SUMCH.

Cottura del tubo: impasto fresco impastare da farina sull'acqua, rotolare oltre 1 milione di spessore, cuocere il contraddittorio senza grasso.

1.3. Cutlet naturale tritato

IO.. Preparazione di un prodotto semilavorato.

Per la preparazione di un prodotto semilavorato tagliato a pezzi di carne di manzo, gli agnelli oi maiali sono combinati con grasso crudo, pane di grano stantio del 1 ° o superiore del grado, pre-chiuso in latte o acqua, cipolle crude, schiacciata sulla carne smerigliatrice, aggiungere acqua (o latte), sale, pepe, agitato.

Il tritare cotto è separato sotto forma di prodotti di forma appiattita ovale con estremità a punta, spessore 1-2 cm.

II.. Cucinare il contorno.

Garnirs - porridge friabile, legumi bolliti, pasta bollita, patate bollite, patate fritte (da crudo), patate fritte (realizzate bollite), patate fritte davanti, verdure bollite con grassi, pomodori fritti, zucca, zucchine, melanzane fritte.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV.. Friggere prodotti semilavorati.

Prodotto semilavolato sotto forma di prodotti di forma ovale panico in farina o pangrattato, indossare una padella o una teglia con un grasso riscaldato a una temperatura di 150-160 s, e friggere 3-5 minuti da due lati prima del Formazione di una crosta arrosto.

V.. Confezione dei piatti finiti.

Il bar è messo un contorno, cotolette e annaffiato con succo di carne formato durante la frittura.

Vi.. Requisito di qualità o valutazione organolettica del cibo finito.

I prodotti sono uniformemente ricoperti di impanatura, la superficie è liscia, senza crepe e rotture, verniciata uniformemente, marrone chiaro.

La vista della sezione è una massa omogenea, senza pezzi visibili separati di carne, pane, tendini. L'ombra rossa-rossa non è consentita. Non è permesso un sapore di pane, grasso combattuto e altri sapori e odori stranieri. Consistenza succosa, morbida.

VII.. Piatti e calcolo delle materie prime.

Prodotti	Schifoso	Netto
Maranina (Cottle Miaso)
Fat-crudo Bario
O carne di maiale (caldaia miso)
Massa p / f
Animali grassi. Toppil.
Massa di coblet arrostito

800 g di carne

sala Shpik.

80 gr. latte o acqua

20 gr. Sololi.

1g. Pepe

Saltiamo attraverso il macinino della carne

Miscelazione, bussare, porzione in peso

Friggere circa / s

In vacanza guarnita e innaffiata con il succo di carne

Guarnire - porridge friabile, legumi bolliti, pasta, patate bollite, fritte, verdure bollite con grasso, zucca, zucchine, melanzane, pomodori fritti, verdure fritte con grasso.

Porridge del grano saraceno con olio: versare acqua nella padella, sale, bollire. Purturare un bar al sacco grano saraceno e mescolando per cuocere fino ad ispessimento del tasso di 15-20 minuti. Quando il porridge si addensa, la padella è strettamente coperta da un coperchio e messo per 3-4 ore per l'udito. Prima di servire sul tavolo in porridge, mettere l'olio.

Succo di carne: carne, alimentato da un pezzo di porzione di spostamento su un piatto, e in una padella o in una padella poco profonda, in cui la carne arrostita, versare del brodo di carne o acqua e bollire. Il succo ha ottenuto la tensione attraverso il setaccio e versarli carne posata sul piatto.

Capitolo 2. Pasta biscotto: caratteristica, ricetta

2.1. Pasta biscotto

Pasta biscotto (ricetta principale, 1 ° modo):

3/4 tazza sottile di farina di grano del voto più alto, il bicchiere di zucchero, 6 uova, 1 cucchiaio di amido.

La caratteristica della tecnologia di prova di cottura è una frustata rapida della massa uova da zucchero, un istantaneo (per 15 secondi) impastando il test, il suo stampaggio molto veloce e la cottura immediata. Con un rapido uovo uovo che frustava con zucchero, la massa è satura con aria, che contribuisce alla formazione della struttura porosa del biscotto. I piatti e i bianchi usati per battere le uova con lo zucchero devono essere impeccabilmente dai numeri, senza tracce di grasso.

Le uova sono frustate con zucchero ad un aumento della massa in un volume di 2,5-3 volte. Farina, mescolata con amido versato nella massa montata, e impasta rapidamente l'impasto. L'impasto finito viene rapidamente versato nelle forme, riempiendole il 3/4 del volume, poiché quando si cuoce l'impasto aumenta nella quantità dovuta all'espansione delle bolle d'aria. Forme riempite immediatamente messe in forno. Biscotto si alza a una temperatura moderata (180-200 ° C). A una temperatura più elevata nella superficie del biscotto, viene formata una crosta, la rimozione dell'umidità pre-soffusa, come risultato della quale il biscotto può essere impenetrabile e bruciato. Dopo il raffreddamento, un tale biscotto si stabilisce e diventa denso.

Quando la cottura, la forma con il biscotto non è raccomandata di agitare, perché con movimenti affilati la massa può accontentarsi e costruire. Durante i primi 10-15 minuti, non dovresti spostare la forma nel forno. La prontezza del prodotto è determinata foratura con un ago di legno al centro. Se l'ago è asciutto - il biscotto è pronto.

Per cuocere il biscotto facilmente rimosso dal modulo, prima di modellare il fondo del fondo e il bordo del modulo, è necessario lubrificare attentamente con olio ammorbidito e cospargere di farina, ma è meglio ottenere carta (tracciamento) . La carta proteggerà il biscotto da forno da una pausa quando lo rimuoverà dalla forma. Per rendere più facile separare la carta dal biscotto al forno, può essere messo su un tovagliolo bagnato o un asciugamano. La carta si ridurrà facilmente dietro il biscotto.

Le forme di cottura di biscotti possono essere utilizzate round, ovali, ricci e rettangolari, torta corrispondentemente prevista.

Il biscotto è caratterizzato da facilità, morbido, un respiro, ha una delicata struttura elastica e una crosta sottile liscia. L'impasto del biscotto spesso usa spesso per la preparazione di torte, torte, rotoli, ecc. Questo è principalmente la facilità di cucinare l'impasto stesso. Inoltre, l'hostess inventiva può utilizzare una varietà di combinazioni di biscotti e prodotti di finitura: creme, panna montata, smalto, bacche fresche e frutta, noci, marmellate, marmellate, ecc. E anche se i componenti della ricetta sono uguali: zucchero, uova e farina ma diversi loro Le combinazioni e modi diversi per preparare prodotti e design consentono di ottenere prodotti eccellenti, soggetti all'esecuzione esatta di tutte le istruzioni.

Dopo il raffreddamento, il biscotto è impregnato di sciroppo, pro-distorto di crema, ripieni.

Pasta del biscotto (ricetta principale, 2a metodo):

3/4 Bicchieri di farina di grano del grado superiore, 1 Vetro da zucchero, 6 uova1 Amido di cucchiaio.

La ricetta è praticamente invariata, la differenza è preparare il test. Proteine \u200b\u200bseparate dai tuorli. Piazze con zucchero che frusta un miscelatore e, senza fermare un bussare, aggiungere un tuorlo, quindi versare la farina con il collasso-piccolo e rapidamente impastare la pasta lussureggiante, leggera, pasta di biscotti ad aria. L'impasto si riversa rapidamente in una forma, riccamente lubrificata con burro ammorbidito e cosparso di farina. Una forma con un test da mettere nel forno riscaldato e in cuocere a una temperatura di 180-200 ° C di circa 45-60 minuti, a seconda delle dimensioni della forma e del volume del test.

Biscotto al forno nella forma messo sottosopra su un cuscino, una foglia pergamena, versa una certa sabbia di zucchero sulla pergamena. Quando il biscotto non può essere raffreddato, rimuoverlo dal modulo e lasciare il cuscino da lasciare. Biscotto, preparato in questo modo, è facile, poroso, elastico, aria e conserva bene la struttura. Secondo questa tecnologia, è possibile preparare e un biscotto a due colori, ad esempio, con l'aggiunta della polvere di cacao.

Pasta del biscotto dal cacao:

2/3 Bicchieri di farina, 1 Vetro da zucchero, 6 uova 2,5 Cucchiai di polvere di cacao, 1 Cucchiaio di amido di patate.

La pasta del biscotto prepara lo stesso della ricetta principale. Prima di impastare l'impasto, è necessario mescolare la farina, la polvere di cacao e l'amido. Quando si combina il principale Biscotto e biscotto brillante dal cacao, è possibile ottenere prodotti originali a colori.

2.2. Confetteria dall'impasto del biscotto

Biscotto

HA 1 uovo - 1 cucchiaio di zucchero, uno e mezzo cucchiaio di farina. Proteine \u200b\u200bseparate dai tuorli. Approfondito per battere le proteine. Aggiungere lentamente zucchero, continuando a battere le proteine, quindi inserire i tuorli, quindi aggiungere farina a un po '. Versare tutto in forma.

La fornace non è in un forno molto caldo, mentre il coltello bloccato nel biscotto non sarà asciutto. Come una versione semplificata, con attenzione e accuratamente frustare le uova, quindi, senza cessare, aggiungiamo zucchero, quindi aggiungere la farina.

Due piccoli segreti:

È necessario battere in una direzione.

Dal cotone tagliente o dal suono forte quando la cottura del biscotto può sistemarsi! (dalla forte chiusura del forno).

CHENCHEHALYA - Biscotto di uova

Questo è un piatto dolce. Batti le uova - tuorli separati e proteine, quindi mescolarli in proporzione al miele o con lo zucchero, mettere l'olio e diluiti con il lievito del latte. Aggiungi la farina, mescolare come sui pancake. Dare il test a venire. Quindi versare in una padella e cuocere in forno con il calore centrale. Il biscotto è pronto quando è adatto e rabbrividito. Metti il \u200b\u200bbiscotto a bordo e si raffredda, quindi tagliarlo in diamanti. Per biscotti, 2,5 kg di farina, 10 pezzi di uova, 500 grammi di zucchero o miele, 300 grammi di olio fuso, 25 grammi di lievito, sale a piacere.

Torta biquiaca con latte per uccelli

Biscotto: 5 Proteins Beat Schiuma, non spegnere il mixer per versare un bicchiere di zucchero e battere ulteriormente, aggiungere i tuorli rimanenti e alla fine di un bicchiere di farina si riversa immediatamente nella forma riscaldata e lubrificata e nel forno per mezzo an Ora Il biscotto è caldo per tagliare un cerchio, prendere un filo per attaccare attorno al perimetro e stringere le estremità tagliare il biscotto a metà per lasciare il fianco di uccelli fresco avrete bisogno di 5 proteine \u200b\u200braffreddate, 2 tazze di zucchero, 1 pacchetto di jelly di limone digitare galaretka, o altri corpi per battere il mixer nella schiuma, continuando a battere lo zucchero, e all'inizio di un po ', altrimenti, non sarà così lussureggiante quando lo zucchero si esaurisce e avrai una grande quantità di neve La schiuma dolce bianca versa in esso continuando a battere la gelatina calda appena allentata.

Inoltre, la gelatina dovrebbe essere riprodotta da 0,5 litri come scritto nelle istruzioni, e in 1/3 bicchieri di acqua calda alla fine del frustino inseriti brevemente in frigorifero e preparato per il processo di assemblaggio. Avrai bisogno di un vassoio piatto, due strati di biscotti, un prodotto semilavorato con latte di uccello, una striscia di carta spessa, poche clip, un cioccolato, un coltello arrotondato.

Metti lo strato inferiore del biscotto sul vassoio, dalle strisce di cartone e sulle clip per costruire qualcosa come una scatola di cappello e mettere un biscotto per versare metà del latte di uccello sul biscotto, mettere il secondo strato del biscotto e premere il Strati leggermente per la frizione, versare il latte di uccelli rimanenti, per dissolversi e mettere nel frigorifero per il lancio da mettere nel congelatore.

Dopo la gelatina di grappling, togliere la torta, rimuovere il cartone e elaborare i lati di una piastrella fusa di cioccolato con una piccola quantità di acqua bollita. Per fare questo, uso la corona al cioccolato, è il più delizioso, i residui versano in cima alla torta e allineati con un coltello. Quindi tutti mettono in frigorifero per la formazione finale.

Tutto, una torta è pronta, è anche un po 'più veloce di una torta puramente biscottata con crema d'olio e in aggiunta follemente deliziosa, dove a lui depositare inosservato.

Biscotto Sukhoi.

I tuorli d'uovo devono essere confusi con lo zucchero del bene, è possibile aggiungere una scorza, da un limone o arancione, mescolare con la farina e entrare con cautela la bolla proteica in una forte schiuma. Metti la massa risultante in forma e cuocere 15-20 minuti nel forno. Ha 1.25 di farina di tazza, 1 tazza di zucchero e 8 uova.

Cupcake "patata"

Struttura:
1. Biscotto di 5 uova, 1 tazza di zucchero, 1.5 tazza di farina.
2. Crema a olio di 150 grammi di olio crema e latte condensato di 1/2 banche.
Processi: Biscotti di macinazione su una grande grattugia (spremere un paio d'arte. Cucchiai di briciole per decorazioni più tardi), un riferimento alla nave e aggiungere: la crema (anche la decorazione), 2-3 cucchiaini di polvere di cacao, 2-3 cucchiaio da tavola. Cucchiai di brandy (può essere sostituito con la vodka, nel peggiore dei peggiori). Tutto questo è misto con le mani e la cieca Sabzh. Quindi tagliare le torte nelle briciole del biscotto, decoke con crema e in frigorifero per diverse ore.

Biscotto con cacao.

Per l'impasto:2/3 tazza di farina, 1 tazza di zucchero, 6 uova, tavolo 2.5. Cucchiai di polvere di cacao, 1 tavolo. Amido del cucchiaio.

Cucinando:la pasta del biscotto si prepara in base alla formulazione principale. Prima di impastare l'impasto, mescolare la farina con cacao e amido in modo che in seguito tutto sia distribuito uniformemente. Quando si combina il principale biscotto bianco e biscotto dal cacao, è possibile ottenere il prodotto originale a colori. Quelli. È possibile aggiungere cacao alla parte del test, e non c'è parte all'altra, quindi cuocere queste parti separatamente

Bish Biscotto

Per l'impasto:1 - 1/4 di farina di tazza, 1 zucchero tazza, 10 uova
Cucinando:i tuorli separati da proteine \u200b\u200be battiti con zucchero per ingrandire il volume di circa 2 volte e fino a quando una dissoluzione completa di cristalli di zucchero, aggiungere farina, battere separatamente in una schiuma proteica resistente e impastata istantaneamente la leggera pasta d'aria lussureggiante. La pasta finita si definisce immediatamente. Per lo stampaggio, utilizzare una borsa speciale per dolciumi con una punta in metallo. L'impasto sta riposando su una lamiera ricoperta di carta ruvida (su carta liscia, l'impasto si diffonde e il prodotto è piatto e poco attraente).
Più veloce per effettuare la modanatura più economica e successiva, il risultato è migliore nella qualità sarà pronto biscotto.

Torta di biscotti con mele

Per l'impasto:4 cucchiai di farina, 6 cucchiai di zucchero, 5 uova, 3-4 mele, cannella.

Cucinando:le mele tagliate a fette, cospargere di cannella, mix. Colpo o forma striscia con burro e poi cospargere con un semit. Resta nelle sue mele. Proteine \u200b\u200bseparate dai tuorli. Tuolkome da battere con lo zucchero, aggiungere farina e separare le proteine \u200b\u200bmontate, tutte rapidamente mescolate. Versare le mele con il test risultante. Cuocere a una temperatura di 180-200 gr. fino alla prontezza. Pieni pronto per presentare il tè o con latte.

Torta con pesche

Prodotti: 1 torta di biscotti leggeri con uno spessore di circa 4 cm; 4 pesca media; 1 arancione; 10 grandi uve; 0.3L crema 33% di grasso; 3 cucchiai di zucchero; 300 g. Inceppamento albicocca; 1 pacchetto gelatina per torta; Piccole noci per la decorazione.

Preparare il biscotto. Metti fresco per 20 minuti. Taglia il biscotto di 3 strati. Batti un mixer 200 g. La crema, aggiungendo 2 cucchiai allo zucchero. Dopo aver rimosso le pesche con la pelle, tagliare 2 pesche con piccoli cubetti e altre fette di 2 sottili (come i cetrioli). Lo strato inferiore della torta è impregnato di 1/3 del marmellata, metti la crema con uno strato di circa 0,5 cm., Mettere la crema di 1/2 pesche, tagliata in cubetti e distribuire uniformemente sulla superficie. Lo stesso da fare con il secondo strato, mettendolo sul primo. Lo strato superiore è anche lubrificante in marmellata e panna montata con zucchero, lasciando un pezzo di crema sul rivestimento delle pareti della torta. Metti le pesche, affettate da fette lungo il bordo della torta in modo che il cerchio non riempiato rimane dentro (il fan è uno all'altro). Affilare fette d'arancia. Condividi il cerchio non riempito con fette d'arancia anche fan. Nel centro della torta e accanto alle arance si decompongono simmetricamente dell'uva. Preparare gelatina per la torta, versare la torta di gelatina calda (se possibile - dopo aver messo la torta nel cerchio per la forma per le torte).

Conclusione

I risultati moderni della scienza nutrizionale sono lungi dalla parte integrale sono presi in considerazione nella produzione di prodotti PYGI e in generale, quando si organizzano la corretta alimentazione. Quindi, fino a quando recentemente, il principale valore del latte è stato visto nel suo grasso, e al defirhefene della sua parte, alla cosiddetta riduzione ricca di proteine, erano in qualche modo sprezzante. Inter-fare quelle della proteina di latte: una delle proteine \u200b\u200bè una delle proteine \u200b\u200bpiù "full-flowedged" nel cibo. Inoltre, il complesso delle vitamine più importanti e una combinazione meravigliosa degli elementi inorganici necessari è mantenuto. Pertanto, è necessario sforzarsi forse più importante nel nostro consumo nutrizionale di tali prodotti come ricotta, formaggio.

Sibilizzati significativi si sono verificati nelle nostre idee sul valore comparativo di vari grassi. Shi-Roco è un credente comune che il grasso migliore è un animale (latte principalmente), è stato sottoposto a gravi dubbi. Il fatto è che i grassi animali rispetto agli impianti poveri sono acidi grassi insaturi (ad esempio, linoleici), che il corpo umano non è in grado di sintesi, sebbene ne abbia bisogno. D'altra parte, i grassi animali contengono relativamente molti colesterolo.

Combinazione simile Se non è un motivo dedicente per lo sviluppo di tesori sclerotici nelle pareti delle navi, quindi in ogni caso è predispostabilmente in ritardo. Pertanto, è necessario pensare seriamente non solo di aumentare la gravità specifica dei grassi vegetali nel bilancio della nutrizione, ma anche sulla forma in cui questi grassi arrivano al consumatore, per mantenere pienamente il loro prezioso kA e la qualità.

Lo stesso, ad esempio, si può dire sulla lavorazione della fabbrica di tè, in cui questo o quello o un altro delle sostanze abbronzante è persa, quindi mi manchi in PI-Tania, sulla perdita di vitamine quando conservano frutta e verdura.

La produzione alimentare in condizioni industriali dovrebbe essere organizzata in modo da aumentare il valore nutrizionale del feedstock, concentrarli, lanciando tutti inutili. Allo stesso tempo, dovrebbe essere chiaramente consapevole del fatto che il valore della pro-galleria alimentare dipende non solo dal mantenimento delle persone necessarie in esse, ma su come queste sostanze saranno effettivamente imparate dal nostro organismo. Questa questione complessa associata non solo con la digestione, ma anche con un numero di altri fenomeni fisiologici, non può essere completamente consentito. Ma ora è già possibile dire con la fiducia che Ho-Roche è solo quel cibo che viene consumato con piacere, con un appetito. Questa è una circostanza importante per tenere sempre conto sia nella produzione di prodotti alimentari che nella nutrizione quotidiana.

Elenco di letteratura usata

Butikis n.g. Organizzazione della produzione di aziende di ristorazione. M., 1985.

GERNATOVSKAYA V.V., SCHNEIDER B.L. Nozioni di base dell'organizzazione ed economia delle imprese di catering pubblico. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev n.i. Tecnologia di cucina alimentare. M., 1972.

Directory di catering Technology. M., 1984.

Uspenkaya n.r. Manuale pratico per cuoco. M., 1982.

Tutorial per cuochi. M., 1965.

applicazione

Cake Biscuit.

Torta di biscotti con crema di ricotta

Torta di biscotti con dado e crema di olioPiatti cinesi 2.1. Gamma piatti Piatti di Maiale di maiale ... con salsa di piselli Refrigerato Manzo con verde ... Peso piatti Dopo l'elaborazione termica - 401,5 USCITA piatti – 401.5 Peso Set crudo piatti - 618 G. Peso piatti ...

Sviluppo del marchio piatti Mortadel fatto in casa

Astratto \u003e\u003e Cooking

Carne tradizionale piatti Questo di solito è piatti di refrigerato O finemente ... tessuto. Superficie dei prodotti di rubina La carne dovrebbe essere marrone ... acido - non più di 3 ore. Piatti di Naturale rubina e cotoletta masse Meglio friggere prima di partire ...

Per la preparazione della massa tritata, la carne di collo, grumi, crophemms, così come il taglio, ottenuto tagliando e versando carne vengono utilizzati. Se viene utilizzata una carne di categoria II, è per la suprema e il miglioramento del gusto ad esso, vengono aggiunti spiche (grezzi). La carne spogliata viene tagliata a pezzi, collegata con uno spigolo, attraversato una smerigliatrice con una doppia griglia, e con una griglia - due volte, aggiungere acqua o latte, sale, pepe e mescolare bene. Quando si prepara una massa tritata di carne grassa, non vengono utilizzati gli spici, e il tasso di carne aumenta. Per 1 kg di massa tritata (peso netto in D): carne - 800, spicker - 120, acqua o latte - 70.

I seguenti prodotti semilavorati si preparano dalla massa tritata.

Bifstex tritato- I Sponici sono tagliati in piccoli cubetti, combinati con una massa tritata, vengono fatturati e danno i prodotti alla forma a thumbnail-arrotondati di 2 cm di spessore. Usato 1 PCS. Per una porzione.

Filetto refrigerato- La massa tritata viene punita e attaccata alla forma del cilindro. Utilizzare 1 PC. Per una porzione.

Langhet refrigerato- La massa tritata viene portato, conferisce ai prodotti ai prodotti a 1-1,5 cm con uno spessore di 1-1,5 cm. Utilizzare 2 pezzi. Per una porzione.

Cotolette tritate naturali- La massa è preparata dall'agnello, quindi la forma ovale, conferisce ai prodotti, mettere l'osso, sono bagnati in colonna vertebrale e panico nel pangrattato.

Natural Natural Chinged.- La massa tritata viene punita, fornisce prodotti una forma oblunga oblunga con uno spessore di 1 cm, bagnato in colonna vertebrale e panico in colture a terra.

Romshtex tritato- La massa è appesa alle porzioni, danno loro una forma ovale, bagnata nelle splendide, panico in colture a terra.

Polpette- La carne è tagliata a pezzi, passata attraverso la smerigliatrice di carne, si combinano con una cipolla imballata, uova crude, con pepe macinato con sale, aggiungere acqua e mescolare bene, sono ben separati su porzioni sotto forma di palline a 7-10 g.

Peel-Kebab è preparato da una massa tritata di agnello. La carne di cotoletta di matemammina è tagliata a pezzi, collegata con una cipolla fatta a fesso, Baransim Salom (Kurdyutny), passò attraverso una macinino di carne 2-3 volte, metti il \u200b\u200bsale, il pepe macinato e mescolare bene. È possibile aggiungere acido citrico. Quindi inserire il frigorifero per 2-3 ore. Per la marinatura. Dopodiché, sono porzioni, danno la forma di piccole salsicce, attaccano a uno scheletro e utilizzare 2-3 pezzi. Per una porzione

§ 8. Preparazione di cotolette e prodotti semilavorati da esso

Per la preparazione delle cotolette, viene utilizzata la manzo - la polpa del collo, del carro e del taglio, del taglio del maiale, che si ottengono quando si taglia la carcassa e meno spesso l'agnello - la polpa del collo, la ritagli. È meglio usare la carne di animali grassi con un contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa di cotoletta risulta di buona qualità. Se la carne è a basso contenuto di grassi, quindi spice o grassi naturali aggiungi (5-10%)

La carne viene pulita con tendini, lividi, tessuto connettivo grossolano, tagliato a pezzi e attraversato un macinino di carne. Il pane di farina stalking del grano non è inferiore al 1 ° grado imbevuto di acqua fredda o latte. La carne schiacciata è collegata a un pane goffo, mette sale, pepe macinato, mescolare bene, passò attraverso la smerigliatrice di carne e bussare. In questo caso, la massa è arricchita con aria, diventa più omogenea e i prodotti sono ottenuti rigogliosi. Tuttavia, non è raccomandato di battere per molto tempo, poiché i grassi e i prodotti sono separati meno succosi e gustosi.

Per 1 kg di carne prende (peso netto in D): pane di grano - 250, acqua o latte - 300, sali - 20, pepe macinato - 1.

I seguenti prodotti semilavorati sono ottenuti dalla massa pittal.

Cotolette timonte- La massa della cotoletta è appesa a una porzione di 57 g, impanata in impanamento rosso, conferisce una forma ovale-appiattita con una estremità a punta (spessore 2-2,5 cm, una lunghezza di 10-12, una larghezza di 5 cm). Utilizzare 1-2 pezzi. Per una porzione.

Blacks tritato- La massa della cotoletta è appesa a porzioni a 57 g, panico e attaccato ad una forma a discesa (spessore 2-2,5 cm, con un diametro di 6 cm). Utilizzare 2 PC. Per una porzione.

Le cotolette e i boking possono essere preparati con l'aggiunta della cipolla o dell'aglio (5-8 g. Arco crudo o 0,5- 0,8 g. Aglio). In questo caso, i prodotti sono immediatamente sottoposti a trattamento termico, poiché la massa caldaia acquisisce grigia, la struttura e la qualità dei prodotti si deteriorano.

Schnitzel rublin.- La massa pittal è portato, ansimare, dare una forma coperta di ovale con uno spessore di 1 cm. Utilizzare 1 pz. Per una porzione.

Zraznaya Zraznaya.- La massa pittalo è preparata con meno pane, la tazza di spessore 1 cm dà la forma al centro, i bordi sono messi al centro, i bordi dei cerchi sono collegati, bolle in impanatura rossa e formula sotto forma di mattoni con bordi ovali. Utilizzare 1-2 pezzi. Per una porzione.

Per la carne macinata prendere le cipolle di passaggio, che è collegata alle uova tritate bollite, la pianta del prezzemolo, mettere il sale, il pepe macinato e mescolato. Puoi anche roba con omelette, piccoli pezzi affettati.

Meacheti- La massa di cotoletta è preparata con un sacco di pane, vengono aggiunte le cipolle pazzanti, allora quelle sono porzioni, formule sotto forma di palle e panico in farina. Utilizzare 2-4 pezzi. Per una porzione.

Rotolare- Per la preparazione di cotolette, il pane prende meno. Su un tovagliolo inumidito o in garza giaceva una massa sotto forma di rettangolo con uno spessore di 1,5-2 cm, tritare è messo nel mezzo. La massa è collegata da un tovagliolo in modo che un bordo della massa trovi un po 'dall'altro, dare la forma del bastone e chiuso dal tovagliolo sulla teglia, lubrificato con grasso. La superficie del rotolo è lubrificata con la colonna vertebrale, cosparsa di pangrattato, e crea anche forature in modo che le fessure non siano formate durante il trattamento termico.

Per carne macinata, pasta bollita, fissata con olio, o uova tritate bollite, o analizzare cipolle.

Puoi collegare uova sode con una cipolla confezionata.

1. Composizione, tecnologia di preparazione della massa tritata e cottellata di carne.

2. Sequenza e regole per la preparazione di prodotti semilavorati realizzati con taglio e cotoletti: Bifhstex tritato, caldaia, neri, shkunitals, polpette, polpette, lula-kebab, zaras, polpette di polpette.

3. Requisiti per la qualità dei principali prodotti semilavorati dalla carne.

4. Regole di raffreddamento e congelamento preparato prodotti semilavorati di base da carne. Regole di archiviazione.

5. Metodi per la lavorazione della parte della carne.

6. Metodi per ridurre al minimo i rifiuti durante la lavorazione e la preparazione di prodotti semilavorati da parte della carbontura.

7. Sequenza e regole di elaborazione e preparazione di prodotti semilavorati dalla parte lata della carne.

8. La tecnologia di cottura delle marinate per la foce di carne. Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati dei sottogrotti.

9. Regole di raffreddamento e congelamento. Regole per lo stoccaggio di prodotti semilavorati preparati in forma refrigerata e congelata.

Composizione, tecnologia di preparazione di massa tritata e cottellata di carne

La principale materia prima per la produzione di prodotti semilavorati tritati è carne cotoletta. È schiacciato su un macinino di carne o da kutter. Dalla carne tritata (manzo, agnello, carne di maiale) prepara prodotti semilavorati naturali e prodotti semilavorati con l'aggiunta di pane e altri componenti. Fette di carne cotoletta (manzo - la polpa del collo, pashin, ritaglio, accartocciato dalla padronanza della categoria di grasso; l'agnello è la polpa del cervicale e della ritaglio; il taglio di maiale) deve essere pulito con tendini e connettivo grezzo tessuto. Per migliorare il gusto e i capi dei prodotti finiti nella composizione di caldaie a basso contenuto di grassi, il grasso - crudo (5-20% della massa di carne). In una carne di pigia, non è consentito più del 30% e il tessuto connettivo - non più del 5%. In carrettata da carne di manzo, agnello, vitello, il contenuto del tessuto grasso e connettivo non deve superare il 10%.

Per la preparazione della massa tritata, la carne è tagliata a pezzi, combinata con salome crudo e schiacciata su un macinino di carne e un cutter. Nella massa preparata, l'acqua (8-12% della massa di carne), sale, pepe, sono accuratamente mescolati e formulano prodotti semilavorati, ottenendo prodotti semilavorati dalla carne tritata. Per 1 kg di massa tritata (peso netto) prendere: carne - 800 g, spie di maiale - 120 g, acqua o latte - 70. I prodotti semilavorati non possono essere distribuiti a panné e riportati.

Per la preparazione delle cotolette, utilizzare: manzo - la polpa del collo, della pasta e del taglio; Pork - taglio, che si ottengono quando si taglia una carcassa e meno spesso agnello - la polpa del collo, il taglio. La carne è migliore per usare animali grassi con contenuto di grassi fino al 10%, mentre la massa della cotoletta risulta di buona qualità. Se la carne non è grassa, aggiungono spice o grassi interni - 5-10%.

La carne viene pulita con tendini, lividi, tessuto connettivo grossolano, tagliato a pezzi e attraversato un macinino di carne. Frumento che insegue il pane dalla farina non inferiore a 1 grado imbevuto di latte o acqua. La carne schiacciata è collegata a un pane goffo, mette sale, pepe macinato, mescolare bene, passò attraverso la smerigliatrice di carne e bussare. In questo caso, la massa è arricchita con aria, diventa più omogenea e i prodotti sono ottenuti rigogliosi. Tuttavia, non è raccomandato di battere per molto tempo, poiché i grassi e i prodotti sono separati meno succosi e gustosi.

Per 1 kg di carne (peso netto) Take: Pane di grano - 250 g, acqua o latte - 300 g, sale - 20 g, terreno pepe - 1 g.

Sequenza e regole per la preparazione di prodotti semilavorati fatti di tagli e cotoletti: Bifhstex tritato, caldaia, attacchi, shinitals, polpette, lula-kebab, zaras, polpette

Prodotti semilavorati dalla massa tritata.

Bifstex tritato preparato dalla carne di manzo. Una massa tritata viene aggiunta alla massa, tritata con un cubo (5x5 mm), sono porzioni, danno ai prodotti alla forma arrotondata frustrata, lo spessore del prodotto 2 cm.

Le cotolette tritate naturali sono preparate da agnello o maiale, dando prodotti la forma di una torta - sostituita ovale con una estremità a punta.

LULLE-Kebab è preparato dalla carne pitt di montone. La polpa con un somer agnello (kurdyutnyh), le cipolle di piena grezza passano 2-3 volte attraverso la smerigliatrice di carne. Le cipolle non solo sapori la carne, ma lo ammorbidisce anche, poiché contiene enzimi proteoletici. Pepe, sale, acido citrico, mescolare bene e messo in frigorifero per 2-3 ore per la marinatura. Dopodiché, punizziamo, danno la forma della piccola salsiccia.

Polpette - in carne tritata, cipolle tritate finemente, uova crude, peperoni a terra, sale, acqua, ben imbracati e separati sulle palle di 7-10 g. Sono messi in zuppe in vacanza.

Natural natizel verniciata rivestita da maiale, agnello, manzo. Prodotto semilavorato dà una forma appiattita ovale, bagnata in colonna vertebrale e panico in pane grattugiato, spessore 1 cm.

Prodotti semilavorati dalla massa pittal.

Cotolette - Prodotti di forma appiattita ovale con estremità a punta, nata in pangrattato (spessore di loro 1-2 cm, larghezza - 5, lunghezza 10-12 cm).

CURLONS - Prodotti della forma arrotondati ricostruiti, di spessore 2-2,5 cm, 6 cm con un diametro, nato nel pangrattato.

Schnitzeli - Prodotti di forma appiattita ovale, 1 cm di spessore, ramificato in pane grattugiato.

Polpette - Prodotti sotto forma di palline con un diametro di 3 cm, ramificato in farina. Nella massa della cotoletta aggiungi l'arco pascolato tritato. Invece di pane in carne schiacciata, puoi entrare nel riso friabile (il 15% della massa di carne).

Zrazy - Sulla sersin delle torte dalla massa pittalo con uno spessore di 1 cm messo tritato, i bordi sono collegati, inclini a pangrattato, formando mattoni con bordi ovali.

Per carne macinata prendere le cipolle passanti, uova tritate, prezzemolo verde, sale, pepe e mescolare tutto. Puoi anche roba con omelette, affettato a fette a fette.

Il tovagliolo inumidito da roll - NS (garza o pellicola in polietilene) posa la massa della cotoletta sotto forma di un rettangolo con uno spessore di 1,5 -2 cm, è posizionato al centro lungo il trito. La massa è collegata con un tovagliolo in modo che un bordo di lei trovi leggermente dall'altro, dopo di che rotolano il rotolo dal tovagliolo sulla teglia ingrassata, cucitura giù. La superficie del rotolo è lubrificata con uova, cosparse di pangrattato con pangrattato, spruzzare con grasso, perforare in diversi punti.

Polpette - Una massa di pitanza con l'aggiunta di cipolle crude è separata sotto forma di palline che pesano 10-12 g e ansimante in farina.

Le cotolette di Mosca sono preparate dalla massa pitt di carne di manzo con l'aggiunta di grasso crudo e il bouquet.

Kiev Culey - dal maiale con l'aggiunta di grasso crudo e morso. Linea in pangrattato.

Le cotolette del baranium sono preparate dalla carne di pitt di montone con l'aggiunta di pregiudizi crudi crudi crudi e cipolle. Linea in pangrattato.

Le cotolette fatte in casa sono preparate da una miscela di carne di manzo e carne di maiale (rispettivamente 64 e 36%, rispettivamente), grassi crudi e cipolle del rappresentante.

Requisiti per la qualità dei prodotti semilavorati di base da carne

Tutti i prodotti semilavorati devono soddisfare i requisiti della documentazione normativa e tecnologica per la loro massa, forma, dimensioni, indicatori organolettici. Per alcuni semilavorati, il contenuto di umidità, il contenuto di grasso, ossa, tessuto connettivo è regolato.

Gulshi dalla carne bovina dovrebbe contenere il grasso non superiore al 10%, dal maiale - non più del 20%, nell'agnello di agnello deve essere ossea non più del 20%, grasso - 15%. Non dovrebbe esserci oltre il 16% di carne per Kebab da agnelli di grasso, dal maiale - non più del 20%, in un colpo di maiale - 20%.

Nelle cotolette, il contenuto di umidità non dovrebbe essere più (in%): a Mosca - 68, Home - 66, Agnello - 65; Pane - Non più del 18% in domestico e non più del 20% nelle cotolette di Mosca (tenendo conto della farina di cracker di impanatura).

La superficie dei pezzi di grandi dimensioni dovrebbe essere liscia, senza tendini. Non è permesso avere alcun segno di danni, illeggibilità, ecc. I prodotti semilavorati di porti naturali dovrebbero avere un po 'bagnato, ma non una superficie appiccicosa. I bordi dei prodotti semilavorati impanati sono liscia; Spessore del livello di panning non più di 2 mm. L'odore è caratteristico di questo tipo di carne. La consistenza del tessuto muscolare sul taglio della carne refrigerata è densa, elastica; Il difetto è più morbido. La forma di pezzi di piccoli prodotti semilavorati è corretta, la selezione del succo non è consentita. Il colore e l'odore del naturale, peculiare a questo tipo di carne. La superficie della carne macinata semilavorata è uniformemente impanata, senza fessure o bordi rotti.

Controllo La massa dei prodotti semilavorati segue da volgare che pesa almeno 10 prodotti. È consentito deviare dalla massa per i singoli prodotti semilavorati nell'intervallo di +/- 3%.

Regole di raffreddamento e congelamento dei prodotti semilavorati di base preparati dalla carne. Regole di archiviazione.

I prodotti semilavorati preparati sono memorizzati a una temperatura non superiore a 6C. I prodotti semilavorati in gomma sono posizionati in una riga sulle barre e memorizzano non più di 48 ore. I prodotti semilavorati della porzione sono posizionati sul bastivo in una riga sul bordo con un angolo di 30 0, memorizzano semi-rifiniti naturali Prodotti per non più di 36 ore, Panned - Non più di 24 ore. Prodotti semilavorati SmallFocus Layer 5 cm e memorizzati non più di 24 ore. Carne tritata di carne (imprecisa) - Non più di 6 ore. Prodotti dalla massa di cotoletta sono posati in una fila su una teglia, cosparsa di impanatura e immagazzinata ad una temperatura di 6-8C non più di 12 ore.

Bones in formato non riproduttore non più di 3 - 5 ore.

Metodi di lavorazione dei sottoprodotti di carne

Pop Byroduks entrano in forma refrigerata e congelata. La fiera del gelato è posata in una fila sul basso o sui vassoi e lo sbrinamento nel negozio di carne a una temperatura di 15 - 16, cicatrici e reni possono essere puliti in acqua.

I sottogrotti includono: teste di bovini grandi e piccole, gambe di grandi e piccoli bestiame, ram e code di manzo, cervello, fegato, reni, lingue, stomaco, cuore, polmone, asino.

Le teste di bestiame vengono elaborate, ma se venissero con lana, cadono o raschiarono prima, quindi puliti e lavati. Successivamente, le labbra sono separate, la lingua viene tagliata, tagliata dall'osso cranico superiore e rimuovere il cervello. Labbra cadono e lavate.

La testa di vitello, carne di maiale e agnelli sono fantastici o cadono, puliti e lavati. Dopodiché, fare un'incisione di polpa dalla fronte al naso e tagliare la carne insieme alle orecchie. Puoi tagliare interamente la polpa. Il cervello tira fuori lo stesso modo delle teste del bovini.

Le gambe del bestiame vengono principalmente purificate, sono completamente lavate, distruggono in due parti attraverso, e poi ogni parte viene distrutta. Le gambe di rottura sono immerse in acqua fredda per 2-3 ore.

Le gambe calme e di maiale sono scottature o capannoni, pulite e abbattere gli zoccoli. La polpa è tagliata da due lati lungo l'osso, i tagli sono realizzati nelle articolazioni e rimosso con la pelle.

Le code di agnello e manzo sono distrutte su parti delle vertebre, lavate e immerse in acqua fredda per 5-6 ore.

I cervelli sono immersi in acqua fredda acidificata a 1-2 ore per rimuovere il sangue dai vasi sanguigni e dal gonfiore dei film. Quindi, senza rimuovere il cervello dall'acqua, rimuovere con cautela il film.

Il fegato è scongelato, i dotti biliari sono tagliati, lavati in acqua fredda e rimosse il film.

La carne del rene è completamente liberata dal grasso, per la quale fanno un'incisione longitudinale da un lato e rimuove il grasso insieme al film. Poi i reni vengono tagliati a metà e imbevuti del freddo due volte con acqua mutevole 3-4 ore per rimuovere un odore specifico, versato con acqua dolce e portata a ebollizione. L'acqua è prosciugata, i reni vengono lavati, versati con acqua di nuovo (3L per 1 kg) e bollita fino alla prontezza.

Baranjah, carne di maiale, reni di vitello sono tagliati il \u200b\u200bgrasso in eccesso, lasciando uno strato con uno spessore di 0,5 cm e lavato.

Le lingue vengono pulite con contaminanti, tagliare il collo ed è completamente lavata.

Lo stomaco (cicatrici) è spento all'interno dell'esterno, lavato, lavato 6-8 ore in acqua fredda, sostituendo periodicamente l'acqua. Dopodiché, raschiano diverse volte, puliti e lavati alla completa scomparsa dell'odore. Prima di cucinare, girando il rotolo e legato con lo spago.

Il cuore e la gola sono tagliati, i coaguli del sangue vengono rimossi dal cuore, imbevuto di acqua fredda di 1-3 ore ed è completamente lavata.

Il polmone viene lavato, tagliato in parti da parte di bronchoms e lavato di nuovo.

Un donatore tagliato a pezzi di una massa di 1,5 - 2 kg, imbevuta di acqua fredda 3-5 ore, vengono rimosse grandi navi.

Metodi per ridurre al minimo i rifiuti durante la lavorazione e la preparazione di prodotti semilavorati da parte del fittatura della carne.

Durante l'elaborazione, otteniamo rifiuti sotto forma di grasso, sangue, coraggio. Il grasso viene aggiunto nella preparazione della massa pittal. Il sangue viene inviato per la fabbricazione di salsicce del sangue (per questo, il latte vaccino viene aggiunto al sangue raccolto (1 litro di sangue - 50-100 g di latte, sale e spezie) e bolliti 20-30 minuti. Le opzioni di cucina sono possibili con Porridge - Grano saraceno, miglio o riso. Il sangue viene aggiunto a qualcuno di questi sterline, saldato a mezza preparazione).

Preparazione di intestini utilizzati nella preparazione di salsicce. Vengono lavati, rimuovendo tutti i contenuti, poi si sono trasformati fuori e si raschiano con attenzione le pareti senza disturbare l'integrità del guscio, lavata. Dopo la pulizia, pieghiamo l'intestino nei piatti smaltati, versato con una soluzione salata (per 1 litro d'acqua - 2 cucchiai. Cucchiai di sale e 1 cucchiaio di sale e 1 cucchiaio di aceto) e resistere a 2 ore. Le budella di cucina per cucinare le salsicce di casa dovrebbero essere sottili e trasparenti.

Sequenza e regole per la preparazione di prodotti semilavorati dalla parte finale della carne.

Per il piatto "fegato fritto", il fegato trasformato è tagliato a fette di porzione, sale, gradini di pepe, panico in farina e immediatamente frittura. Utilizzare 1-2 pezzi per una porzione.

Fegato di Stroganovsky. Il fegato riparato è tagliato a fette di porzione con uno spessore di 0,5 cm e tagliarli su un lungo lungo 4-5 cm.

Cervello fritto. I cervelli trasformati sono pre-essiccati, quindi raffreddati, tagliati a fette, cosparsi di sale, pepe, ansimarono in farina.

Per la preparazione della massa tritata, la carne di parte cervicale, grumi, crophems, così come il taglio, ottenuto tagliando e versando carne. Se viene utilizzata una carne di categoria II, è per la suprema e il miglioramento del gusto ad esso, vengono aggiunti spiche (grezzi). La carne spogliata viene tagliata a pezzi, collegata con uno spigolo, passò attraverso una macinaca con una doppia griglia una volta, e con una griglia - due volte, aggiungere acqua o latte, sale, pepe e mescolare bene. Quando si prepara una massa tritata di carne grassa, non vengono utilizzati gli spici, e il tasso di carne aumenta.

Per 1 kg di massa tritata (peso netto in D): carne - 800, spicked - 120, acqua o latte - 70.

I seguenti prodotti semilavorati si preparano dalla massa tritata.

Bifstex tritato - Stickings sono tagliati con cubetti piccoli, combinati con una massa tritata, sono saldati e danno ai prodotti a una forma arrotondata in eccesso di spessore di 2 cm. Usato 1 PCS. Per una porzione.

Cotolette tritate naturali - La massa viene preparata dall'agnello, è saldato, conferisce ai prodotti una forma ovale, inserire l'osso, bagnato nelle splendide e panico nel pangrattato.

Poltava Cutlets - Messa preparata da manzo, aggiungere tritato tagliato in esso, tritato con cubetti piccoli, aglio schiacciato e agitato. Quindi la porzione, dare la forma del kittet, panico nel pangrattato, usa 2 pezzi. Per una porzione.

Schnitzel naturale tritato - La massa è preparata da maiale, agnello o manzo, sono porzioni, danno una forma ovale con uno spessore di 1 cm, bagnato in un salto e panico nel pangrattato.

polpette - carne tagliata a pezzi, passata attraverso un macinino di carne, combinano con cipolle crude a fette finemente, uova crude, pepe macinato, sale, aggiungere acqua e mescolare bene, quindi separati su porzioni sotto forma di palline a 7-10 g .

Peel-Kebab è preparato da una massa tritata di agnello. La carne di cotoletta di matemammina è tagliata a pezzi, collegata con una cipolla fatta a fesso, Baransim Salom (Kurdyutny), passò attraverso una macinino di carne 2-3 volte, metti il \u200b\u200bsale, il pepe macinato e mescolare bene. È possibile aggiungere acido citrico. Quindi inserire il frigorifero per 2-3 ore per il marination. Dopodiché, sono porzioni, danno la forma di piccole salsicce, attaccano a uno scheletro e utilizzare 2-3 pezzi. Per una porzione.

"Preparazione di naturali tagliati e cotoletti e prodotti semilavorati di loro. Regole di archiviazione, regime di temperatura, raffreddamento, regole di congelamento e stoccaggio di prodotti semilavorati di carne. Elaborazione del reclutamento "

Preparazione di tagli e cotoletti naturali

Scopo: prendere in considerazione lo schema tecnologico della lavorazione meccanica culinaria della fiera. Insegna per determinare il numero di sottoprodotti che pesano "lordo", "rete", sprechi. Elaborare la preparazione di naturali tritati e cotoletti e prodotti semilavorati da loro.

Attrezzatura: MM-105 Grinder a base di carne, Desktop Dial Bilances, Tabelle di produzione.

Inventario, utensili, piatti: coltelli da cucina e taglieri con etichettatura MS, piatti per la posa di prodotti semilavorati, lame per dare forma a prodotti semilavorati.

Materie prime: carne, picco, cipolla, pepe, sale, pangrattato, latte o acqua.

Compito 1. Preparare una massa tritata naturale

La sequenza di operazioni tecnologiche nella preparazione della massa naturale tritata

Organizzazione del posto di lavoro.

Ottenere materie prime. Ottieni materie prime e pesi.

3. Definizione di benigneità di materie prime. La benignità della carne, la spilità è determinata dal modo organolettico, in apparenza. La superficie della carne dovrebbe essere asciutta, elastica, e il suo colore deve corrispondere al colore della carne benigna.

4. Elaborazione e preparazione di materie prime. La carne viene lavata, asciutta e pulita con tendini. I spice sono puliti di sali e spezie da eccedenza.

5. Carne a fette a pezzi.

6. Macinare la carne in una smerigliatrice di carne. Raccogli una smerigliatrice di carne, controlla il suo lavoro al minimo. Passa la carne attraverso una smerigliatrice di carne insieme con un spicker, spingendoli con un pestello o spintore. Nella massa risultante, sale, pepe, latte o acqua vengono aggiunti, spalmati e abbattuti una massa, non permettendo il difetto del grasso.

Compito 2. Prepara una massa naturale tritata per BIFHTEX

Sequenza di preparazione della massa tritata naturale per Biphstex

1. La carne viene pulita di film, tendini.

2. Tagliare la carne con cubetti, approssimativamente le stesse dimensioni.

3. Layout, cubetti sulla tavola e tritare i loro due coltelli identici, mentre si lavora con un polso, cercando di tenere i coltelli paralleli l'uno all'altro e non sforzare i pennelli.

Durante il taglio, la massa dai bordi viene trasferita al centro, che consente di ottenere una struttura omogenea della massa di carne (Fig. 1.).

Fico. uno.

4. Coltelli da lavoro fino a quando il macinato è il grado desiderato di rettifica.

5. Aggiungere sale, pepe per tritare, latte e buttarlo fuori.

Compito 3. Preparare i prodotti semilavorati dalla massa naturale tritata

Preparazione di prodotti semilavorati dalla massa di carne tritata naturale

Bifstex tritato. Sposhys tagliato a cubetti. La carne accartocciata è collegata con uno spicker. Epurazione. Premere la forma rigida semilavorata con uno spessore di 2 cm.

Cotolette tritate naturali. Preparare agnello tritato. Epurazione. Viene applicato a prodotti semilavorati a forma ovale, bagnati in spusal e impanati nel pangrattato.

Schnitzel Natural Chinned. La massa tritata è una porzione, danno un prodotto semilavorato a forma di oblunghe oblunghe, spessore 1 cm. Bagnata in spusal e panico nel pangrattato.

Polpette. La massa tritata è collegata alla cipolla passabile, alle uova crude, spalmate e separate sulle porzioni di 1-10 g sotto forma di palle.

LULLE-KEBAB. La massa tritata viene preparata dall'agnello, viene aggiunta l'agnello, l'agnello, la cipolla, il pepe, il sale, l'acido citrico e il marinato in frigorifero per 2-3 ore. Scopo, dando forma semi-rifinita di piccole salsicce e attaccarle sulle navi per 2-3 pezzi per 1 porzione.

Requisiti di qualità

Bifstex tritato dovrebbe avere una forma decrescente, per essere uno spessore di 1,5- 2 cm. La superficie semilavorata dovrebbe essere un'emozione emotiva, i bordi sono allineati. L'odore deve corrispondere all'odore della carne benigna con spezie. Sulla sezione della carne semilavorata dovrebbe essere omogenea con un'interazione uniforme dei cubetti dello Scram.

Le cotolette tritate-tritate dovrebbero avere una forma appiattita ovale con estremità a punta, uno spessore di 1-1,5 cm. La loro superficie deve essere uniformemente chiusa con pangrattato.

Schnitzel naturale tritato dovrebbe avere una forma appiattita ovale, essere uno spessore di 1 cm e avere una superficie di pangrattato chiusa uniformemente chiusa

Le polpette dovrebbero avere la forma delle palle che pesano 7-10 g. Il loro odore deve corrispondere all'odore della carne benigna con spezie.

Lulle-kebab dovrebbe avere la forma di una piccola salsiccia con l'odore di cipolle e spezie.

Tempo di conservazione

La carne macinata deve essere conservata non più di 6 ore ad una temperatura di 2-6 ° C.

1. Determinare la massa di carne per la preparazione di 25 porzioni del bifhtex tritato, se 1 porzione richiede carne pesatura lordo 109

2. Calcola quanto il kittlet può essere preparato da 20 kg di massa di agnello naturale, se 85 g di carne viene consumata sulla preparazione di una cotoletta, 14 g di grasso, 10 g di acqua.

3. Calcolare la quantità di carne tritata naturale per la preparazione di 25 porzioni della schnitzel di maiale, se la massa di carne viene consumata su uno snitzer e acqua 14 g.

Attività 4. Preparare una massa con cotoletta e prodotti semilavorati da esso

Preparazione di cotolette e prodotti semilavorati da esso

Materiale e attrezzatura tecnica

Attrezzatura: smerigliatrice a base di carne, scale di panno desktop, frigoriferi, tavoli di produzione.

Inventario, utensili, piatti: coltelli da cucina e coltelli a tagliere con etichettatura MS, contenitori per la posa di prodotti semilavorati, a piedi nudi per rotolo, polpette di polpette, lame.

Materie prime: carne, pane, latte, pepe, sale, pangrattato, farina di frumento, uova, cipolle.

Sequenza di operazioni tecnologiche nella preparazione della massa pittal

1. Elaborazione e preparazione di materie prime. La carne viene pulita con tendini e film, tagliati in piccoli pezzi, lavare. Il pane è fradicio in acqua fredda o latte, le cipolle vengono pulite e lavare, il riso è attraversato, lavare, bollire il porridge frivole. Uova lavare e bolliti avvitati. Farina e pangrattato sono setacciati.

2. Cucinare la carne macinata. La carne da taglio viene schiacciata su un macinino di carne con una doppia griglia, dopo di che la carne schiacciata è collegata a un pane pressato chiuso, passò attraverso una smerigliatrice di carne. Sale, il peperone viene aggiunto, agitato e ha buttato fuori la massa.

Preparazione di caldaie semilate

Cotolette e bokings. La massa di cotoletta viene pesata e calcolava quanti prodotti semilavorati usciranno. Distribuire l'intera massa di cotoletta in parti da ottenere da ciascun 10 prodotti semilavorati del kittet o dei boking. Quindi queste parti sono portati in un pezzo. Ogni prodotto semilavorato è confezionato, coltivazione setacciata sdraiata. Dopodiché, è applicato alle cotolette oval-indulgent

una forma con una estremità a punta (lunghezza di un semilavorato 10-11 cm, larghezza 5 cm, lo spessore è di 1-2 cm), e le code sono forme arrotondate riducibili (spessore semi-ritms 2 cm, diametro 6 cm) . I prodotti semilavorati pronti sono uniformemente panico, rughe levigate, bordi rotti e crepe.

Schnitzel. Peso della cotoletta per gli shtitatori pesati. Quindi appendere su parti di 10 porzioni e le parti risultanti sulle porzioni. I prodotti semilavorati danno una forma ovale-appiattita con uno spessore di 0,5.-1 cm.

Aloutori In una massa di cotoletta, destinata ai contatori, aggiungere cipolle passabili e la massa risultante è agitata e i prodotti semilavorati sotto forma di palline sono preparati da esso. Panish in farina. Rimani semilavorati nella teglia. Le polpette possono essere preparate con riso.

Rotolo. La massa della cotoletta è decaduta con uno strato sottile su un tessuto bagnato e il trito è posizionato nel mezzo di questo strato. Dopo questo, il bordo dello strato di massa del campo è avvolto in modo che una regione trovi sull'altro (figura 2) e posa attentamente la compressione semilavorata verso il basso. La sua superficie è lubrificata con colonna vertebrale, cosparsa di pangrattato e trafitto in diversi punti. La macchina per un rotolo può essere preparata da uova sode bollite e maccheroni bolliti.

Fico. 2 ..

Zrazy refrigerato. A metà del pellet dalla massa pittal, 1 cm di spessore desolato, trasformando i suoi bordi, dando una forma semilavorata. Il trito per lo Zrazheny Zraiiled può essere preparato dalle uova sode bollite e dalla cipolla pazza.

Requisiti di qualità

La massa della cotoletta dovrebbe essere omogenea, succosa, ha un colore rosa-grigio, e l'odore è carne benigna con spezie.

Le cotolette e le spalle dovrebbero essere senza crepe e bordi rotti, hanno un uniformemente inclinato nella superficie delle briciole di grano. Non dovrebbero esserci tendini e pezzi di pane sulla colpa. L'odore è peculiare di carne benigna con spezie. Le cotolette dovrebbero avere una forma acustica ovale con una estremità a punta, il loro spessore è di 1-1,5 cm. La forma delle pieghe viene ricostruita, lo spessore del prodotto semi-finito 1 cm.

La schnitzel deve avere una forma appiattita ovale, uno spessore di 0,5-1 cm.

Zrazy tritato deve essere forma ovale, decorata con una vegetazione schiacciata di prezzemolo e cosparsa di colture in padella per grano.

Le polpette devono avere una forma di palla, essere ramificate in farina di grano, avere un odore di carne benigna, spezie e cipolle.

Tempo di conservazione

Conservare i prodotti semilavorati dalla massa naturale tritata di carne di bestiame non più di 12 ore e tritare non è più di 6 ore ad una temperatura di 2-6 ° C.

1. Calcolare le materie prime necessarie e preparare una cotoletta per 20 carni, se 1 cotolette usano la massa di manzo 56 g, pane di grano 14 g, latte o acqua 17g.

2. Quanto può essere preparato da 3,2 kg di massa della cotoletta di maiale Zrazheny, se 89 g di foglie di carne per un prodotto semilavorato, 23 g di latte?

Attività 5. Elaborare i prodotti semilavorati e preparati

Materiale e attrezzatura tecnica

Attrezzatura: bruciatori a gas per gambe e teste legging.

Inventario, utensili, piatti: tagliere taglio, tegliature, vassoi, coltelli, ascia, musat, camicia da coltello.

Materie prime: sottoprodotti. Fegato, cervello, lingua, reni, cuore, mammella, coda, teste, gambe.

La sequenza di operazioni tecnologiche in lavorazione culinaria di sottoprodotti

Organizzare il posto di lavoro

L'uso culinario dei sottoprodotti è indicato nella tabella. 2.

Tavolo 2

Sottoprodotto	Scopi culinari	Metodo di taglio
	Per la torrefazione, estinguendo, a Stroganovski	Pezzi di porzione di forma dritta-carbone 1 -2 pezzo di servizio. Parulochka - Stroganovski.
	Per la torrefazione, cucinare	Tagliare in due metà
	Per cucinare
	Per cucinare, arrostire
	Per cucinare, estinguere, arrostire in profondità	Intero, cubi (goulash)
	Per cucinare, estinguendo	Intero, pezzi
Labbra, orecchie, coda	Per cucinare	Intero, pezzi
Teste, gambe	Per cucinare, estinguendo	Intero, pezzi

Elaborare prodotti offal.

Teste di lavorazione. Le teste di bovini sono spargenti, lavare, pulite. Le labbra e la lingua separate, tagliare l'osso craniale superiore e rimuovere il cervello. Le teste e le orecchie di maiale e polpacci sono scottati, puliti e lavare. Tagliare la polpa dalla fronte al naso, tagliala insieme alle orecchie.

Trattamento del piede. Le gambe del bovino, se vennero con lana, cadere, pulite, rimuovono gli zoccoli da loro, lavare con cura, distruggono in due parti attraverso, e poi lungo. Sono immersi in acqua fredda per 2-3 ore. Le gambe di vitello e di maiale sono sbarco, pulite, rimuovono gli zoccoli da loro e poi cadono. La carne sulle gambe viene tagliata da due lati lungo le ossa, i tagli sono fatti nelle articolazioni e rimuovono la carne dall'osso insieme alla pelle.

Trattamento cerebrale I cervelli sono immersi in acqua fredda acida per 1-2 ore. Poi, senza rimuovere dall'acqua, rimuovere il film e i vasi sanguigni da loro.

Elaborazione del fegato. Il fegato si lava, i dotti biliari tagliati da esso, leggermente in bianco il lato piatto del coltello e rimuovi il film da esso. Quando si elabora il fegato di manzo gelato, i rifiuti costituiscono il 17%, la carne di maiale -12%.

Elaborazione della lingua. La lingua è cancellata da contaminanti, rimuovere il collo e lavare accuratamente.

Trattamento cardiaco Il cuore è tagliato, intagliato grandi vasi, lavare.

Elaborazione renale. Rimuovere con il grasso renale. I reni di manzo sono tagliati a metà, imbevuti di acqua fredda per 2-3 ore (l'acqua viene cambiata ogni ora).

Trattamento dello stomaco Lo stomaco del bestiame è girato, lavato, imbevuto per 8-12 ore in acqua corrente, dopo di che sono accuratamente puliti e lavare di nuovo. Poi vengono raschiati, purificati dalla membrana mucosa e di nuovo sono immersi in acqua fredda per 3-4 ore, cambiando l'acqua ogni ora.

Elaborazione delle ossa. Le ossa stanno distruggendo e lavano.

Elaborazione dell'alimentazione. Facile lavaggio, tagliare in parti, taglio pre-bronchi e lavare con attenzione.

Elaborazione della mammella. Uhder tagliato a pezzi e imbevuto di acqua fredda.

Elaborazione della coda. Le code del manzo, i polpacci, gli agnelli vengono distrutti in parti, lavare e imbevuti di acqua fredda su 5-.6 h

Requisiti di qualità

Tutti i sottoprodotti devono corrispondere a Benign, non avere odori estranei, essere elaborati correttamente, lavati. Non esiste un odore specifico dei reni o della presenza di muco negli stomaci. Piedi e teste devono essere versanti, puliti e lavati.

Tempo di conservazione

Bones Food and Subport Prodotti raffreddati non sono più di 24 ore a una temperatura di 2-6 ° C.

Stabilire dati nel notebook e superare il lavoro all'insegnante.