Come rimuovere le ossa da una carcassa di pollo. Come tagliare un pollo. Come tagliare correttamente una foto passo dopo passo del pollo

Cotto al forno, è giustamente considerato uno dei piatti più deliziosi. Ma nonostante tutti gli ovvi vantaggi, questo piatto presenta un piccolo inconveniente: la carcassa dell'uccello finita deve quindi essere tagliata.
E qui arriva il momento più spiacevole: la tua opera d'arte culinaria con una crosta così appetitosa e croccante in un batter d'occhio si trasforma in un mucchio informe. Per evitare questo imbarazzo, è consigliabile rimuovere le ossa dell'uccello. Come farlo? Non è molto difficile, anche un principiante può gestirlo.

• Prendiamo una carcassa di uccello spennata e lavata. Potrebbe essere pollo o qualsiasi altro pollame.
• Gli esperti super-duper, nel senso migliore del termine, consigliano di iniziare il processo di rimozione dell'osso di pollo dallo sterno, quindi dalle ali, dalle vertebre cervicali e così via fino alla coda. Questa è una teoria, ma dalla pratica posso dire che è molto più veloce e più facile rimuovere le ossa attraverso il foro inferiore. Se non hai bisogno della valutazione "eccellente" per estrarre correttamente le ossa, utilizza il secondo metodo più semplice.
• Quindi, prima tagliamo la coda con un coltello affilato. Quindi inizia con attenzione a separare il pollo dallo scheletro

• La cosa più difficile da fare è lungo il crinale, poiché lì non c'è praticamente carne. Per evitare di danneggiare la pelle, tenere il coltello il più vicino possibile alla spina dorsale.

• Quando il coltello raggiunge la gamba, lo estraiamo dalla capsula articolare e tagliamo il legamento che collega l'osso della gamba e il femore.

• Quindi tagliamo la carne in cerchio su tutti i lati dell'osso.

• Rimuoviamo l'osso liberato, lasciando intatto il moncone. Ripetiamo questa operazione per la seconda tappa. Vorrei attirare la vostra attenzione sul fatto che lasciamo deliberatamente le ossa dei monconi e delle ali. Questo viene fatto in modo che dopo la cottura l'uccello mantenga il suo aspetto naturale.
• Dopo aver rimosso le zampe, posizionare l'uccello verticalmente (con il sedere rivolto verso l'alto). Tagliando la carne il più vicino possibile alle ossa, continuiamo a esporre lo scheletro da tutti i lati.

• Quando raggiungiamo le ali, tiriamo indietro un'ala in modo che il tendine che collega l'osso dell'ala con le vertebre cervicali e le ossa della scapola sia esposto.
• Tagliamo il tendine.

• Separare la carne dalle ossa delle ali. In questo caso liberiamo le ali solo fino al secondo snodo.

• Facciamo lo stesso con l'altra ala.
• Rimuoviamo l'osso del torace e liberiamo le vertebre cervicali.

• Quando l'intera carcassa del pollo si sarà separata dalle ossa, giratela con la pelle rivolta verso l'esterno. L'uccellino ora sembra una borsa informe, ma non preoccuparti, una volta riempito, riprenderà forma.

• E questo è lo scheletro rimasto. Come puoi vedere, non è così difficile rimuovere l'osso da un pollo.

• Continua a leggere per scoprire quale puoi

Tutti prepariamo spesso piatti a base di pollo. Inoltre, la carne di questo uccello è adatta sia per i primi che per i secondi, per le insalate, per la cottura al forno e per gli spiedini. Dai libero sfogo alla tua immaginazione utilizzando pezzi diversi. Ma poche persone rischiano di acquistare carcasse intere. E invano. Avendo imparato a tagliarli correttamente, tutti possono facilmente ottenere gli ingredienti per preparare i piatti più diversi. Di seguito ti diremo come tagliare una carcassa.

Come scegliere una carcassa di pollo

È meglio scegliere carcasse refrigerate. In questo caso pagherai solo la carne stessa: i fornitori negligenti pompano acqua all'uccello prima di congelarlo per aumentare di peso. Inoltre, la qualità della carne refrigerata è più facile da determinare.

Lo sapevate? Il pollo è la carne principale consumata in Israele (67,9 kg a persona), Antigua (58 kg a persona) e St. Lucia (56,9 kg a persona).

Diagnostica rapida di un prodotto refrigerato:

1. Esamina la carcassa. Se ci sono ferite o lividi visibili, ci sono danni o macchie giallo scuro sulla pelle, è meglio non comprare un pollo del genere.
2. Concentrati sull'ombra. L'età dell'uccello è determinata dal colore della sua pelle. Nei pulcini giovani è rosa pallido, con venature chiare. I polli adulti hanno la pelle spessa e giallastra.
3. Senti il ​​pollo. Dopo aver premuto il seno con il dito, la carne tornerà rapidamente alla sua forma originale. Se, a seguito del contatto, rimane un buco, questo è un indicatore di un prodotto di bassa qualità.
4. Annusate. Il pollo fresco ha l'odore della normale carne cruda. Non dovrebbero essere scelte quelle carcasse che emettono l'aroma della medicina o altri odori collaterali.

Video: come scegliere una carcassa di pollo

Come tagliare un pollo

Per tagliare a pezzi una carcassa in modo rapido e semplice, dovresti seguire questo piano:

1. Per prima cosa, taglia le ali. La carcassa viene posizionata con il petto rivolto verso l'alto e si palpa la zona in cui si attacca l'ala. Qui viene praticata un'incisione con un coltello e viene localizzata la cartilagine che lega le ossa. Conoscendo questo segreto, tagliare il pollo sarà molto più semplice. L'altra ala è separata allo stesso modo. Se questa parte del pollo verrà fritta, le punte delle ali verranno tagliate e utilizzate per i brodi. E le ali stesse sono separate da membrane.
   
2. Quando le ali saranno separate, puoi iniziare a lavorare sulle gambe. Per fare questo, facilmente, senza premere, si taglia la pelle nella zona in cui la coscia si collega al petto.
   
3. Mettendo da parte il coltello, girate la coscia e rompetela con le mani. Questo viene fatto solo fino a quando appare la punta del femore. Una volta separato l'osso dal petto, con l'aiuto di un coltello rifilare la carne fino alla fine.
   
4. La stessa manipolazione viene eseguita con la seconda tappa. Ora abbiamo pezzi singoli per preparare piatti deliziosi.

   Lo sapevate? Il pollo fu addomesticato per la prima volta circa tremila anni fa nel territorio della moderna Etiopia.

5. Se lo si desidera, la gamba può essere divisa in stinco e coscia. Per farlo correttamente, la gamba viene posizionata in modo che la sua parte anteriore (ha più pelle sopra) sia rivolta verso il basso. All'interno della gamba è visibile una depressione superficiale che divide i due muscoli della gamba: la tibia e il femore. È lungo questa linea che viene praticata l'incisione: le ossa sono collegate lì.
   
6. Successivamente, taglia il seno. Viene praticata un'incisione lungo la cresta del torace, premendo il coltello contro il telaio. Aiutandovi con le dita, tagliate con cura la carne dalle ossa. Prima da un lato e poi dall'altro.
   
7. Il telaio può essere suddiviso in pezzi per riporlo facilmente.

Importante! Una volta capito, il processo di taglio della carcassa richiederà 5-10 minuti.

Di conseguenza, otteniamo gli ingredienti per vari piatti:

• filetti, cosce, cosce, ali - per bollire, friggere, cuocere al forno, stufare;
• costole, dorso, punte delle ali - per zuppe;
• grasso: può essere lasciato per friggere.

Come tagliare il filetto di pollo

Il filetto è la parte migliore del pollo. Il processo di separazione sembra complicato a prima vista. Molte persone pensano che ottenere un bel pezzo sia piuttosto difficile. Tuttavia, le istruzioni per separare i filetti aiuteranno in questo difficile compito. E se ne capisci il funzionamento, il processo stesso richiederà un po' di tempo.

Quindi, prendi il seno ed esegui i seguenti passaggi:

Se il filetto serve per il ripieno, tagliare i pezzi di carne in eccesso, lasciando solo la carne liscia.

Come rimuovere il pollo dalle ossa

Il rotolo di pollo è giustamente considerato una vera decorazione per la tavola festiva. Aggiungendo ingredienti esclusivi a questo piatto, puoi stupire i tuoi ospiti e i tuoi cari con il tuo talento culinario. Tuttavia, molte casalinghe inesperte hanno paura di separare il pollo dalle ossa. Dopotutto, per lasciare intatta la carcassa, è necessario possedere abilità, fare molti sforzi e mostrare destrezza.

Una condizione importante per ottenere il risultato desiderato è un coltello affilato. Durante il taglio, dovrai eseguire numerosi tagli, quindi se lo strumento non è sufficientemente affilato, verranno spesi molti sforzi e nervi.

Quindi, il processo di separazione delle ossa è il seguente:

Il telaio può essere lasciato per i brodi e il pollo tagliato a pezzi può essere farcito o arrotolato.

Video: tagliare il pollo in rotoli

Allevi polli e ti occupi costantemente della loro macellazione, spiumatura e altre cose poco piacevoli? Sai che la qualità della carne di pollo dipende da quanto bene lavori la carcassa? NO?! Quindi leggi tutto su come sventrare e tagliare correttamente un pollo più avanti nell'articolo e guarda foto e video tematici.

Cosa viene prima del taglio?

Il taglio del pollo comporta la divisione finale della carcassa dell'uccello in pezzi porzionati. A seconda della dimensione dei pezzi di cui hai bisogno, ci sono due metodi. Secondo il primo metodo, bisogna tagliarlo con parsimonia in pezzi più piccoli e nella gente comune viene chiamato “senza scarti”. Il secondo metodo consiste nel tagliare il pollo in parti uguali. Entrambi i metodi verranno discussi passo dopo passo nel diagramma, nella foto e nel video più avanti nell'articolo.

Parliamo ora delle fasi che precedono il taglio del pollo, ovvero la macellazione, la spiumatura e l'eviscerazione della carcassa. I metodi di macellazione e spiumatura saranno discussi in altri articoli. Ma ricordiamo la sfumatura principale che renderà più semplice tutto il lavoro successivo. Quindi, la cosa più importante è preparare adeguatamente l'uccello alla macellazione, vale a dire una dieta rigorosa per almeno mezza giornata. Quindi il gozzo e la cloaca del pollo verranno svuotati e non ci saranno inutili storie durante l'eviscerazione.

Eviscerazione

Quindi, abbiamo un pollo ucciso e spennato che deve essere tagliato e, per fare questo, deve prima essere sventrato. Tutto ciò di cui hai bisogno è sapere cosa e come fare, un coltello affilato e mani ferme. Se non sei sicuro di poterlo gestire, è meglio non affrontarlo. Poiché in caso di danni all'intestino o qualcos'altro rischi di rovinare la deliziosa carne di pollo. Di seguito è riportato un breve video su come sventrare un pollo a casa.

1. Per prima cosa devi tagliare l'ano. Per fare questo, prendi un coltello e taglialo in un cerchio. La cosa principale è non forare nulla di non necessario.
2. Ora facciamo un'incisione superficiale dall'ano tagliato alla chiglia dell'uccello. Ancora una volta, la cosa principale è non ferire l'intestino. Se hai paura di toccarla, la pelle può essere tagliata solo vicino all'ano verso la chiglia, dopodiché può essere facilmente strappata ulteriormente con la mano.
3. Ora prepariamo i piatti per i rifiuti e gli organi interni.
4. Prestare attentamente attenzione all'intestino e all'ano. Allo stesso tempo, tagliamo lo stomaco e il fegato. Anche con il fegato bisogna stare molto attenti a non toccare la milza. Lo rimuoviamo dal fegato già tagliato.
5. Ora devi estrarre il gozzo. Se hai preparato correttamente il pollo per la macellazione, il gozzo sarà vuoto e tirarlo fuori non sarà un problema. Altrimenti, prima di sventrarlo, tagliamo la pelle del collo e svuotiamo il gozzo dell'uccello. È necessario tagliare anche la pelle se il raccolto non vuole essere strappato o quando si utilizza un metodo di macellazione che non comporta il taglio della testa.
6. Ora puoi asportare i genitali (le ovaie nelle galline o i testicoli nei galletti) e il cuore.
7. La fase finale dell'eviscerazione sarà un accurato risciacquo della carcassa con acqua fredda.

Come smontare un uccello?

Se non sai come tagliare correttamente un pollo, come accennato in precedenza, due metodi sono perfetti per questo. Sia il primo che il secondo metodo per tagliare il pollo non presenteranno alcuna difficoltà quando lo si fa a casa. Per quanto riguarda quale opzione scegliere per te, non possiamo offrire alcun consiglio qui. Entrambi i metodi sono buoni e rapidi da implementare, quindi dai tu stesso la preferenza e di seguito sono riportati i diagrammi di taglio per entrambe le opzioni.

Opzione uno

Questo metodo ti consentirà di tagliare a pezzi un'intera carcassa di pollo in modo rapido ed economico. Allo stesso tempo, il lavoro può essere svolto facilmente a casa con un normale coltello da cucina. Di seguito la descrizione dettagliata del processo con foto e video tematici.

1. Per prima cosa separa le cosce di pollo. Per fare questo, posizioniamo la carcassa sul dorso, tiriamo indietro la gamba e tagliamo la pelle tra questa e il corpo. Non appena raggiungi l'articolazione, devi fermarti, afferrare la gamba con una mano e ruotare l'articolazione verso l'esterno. Successivamente, lo separiamo con un coltello e tagliamo completamente la gamba. Facciamo lo stesso con la seconda tappa.
2. Ora dividiamo ciascuna gamba in due parti: la parte inferiore della gamba e la coscia. Posizioniamo la gamba con la pelle sul tavolo e la separiamo lungo l'articolazione di flessione con una forte pressione del coltello. Facciamo lo stesso con la seconda tappa.
3. Taglia le ali all'altezza dell'articolazione della spalla.
4. Successivamente è necessario tagliare la carcassa in petto e schiena. Per fare questo, inseriamo un coltello all'interno della carcassa e lo foriamo. Ora, lentamente, verso noi stessi, parallelamente alla colonna vertebrale, dividiamo la carcassa a metà.
5. Ora separa completamente la schiena dal seno. Quindi tagliare anche la schiena e il petto a metà.

Opzione due

Questo metodo ti sarà utile se hai bisogno di tagliare un pollo intero a pezzi approssimativamente uguali nella quantità di carne. È anche facile farlo a casa usando mezzi improvvisati e foto e video tematici ti aiuteranno in questo.

1. Per prima cosa devi prepararti a tagliare le gambe. Per fare questo, eseguiamo dei tagli sul dorso del pollo, sotto le scapole. Quindi su entrambi i lati lungo la cresta verso la coda eseguiamo altri 2 tagli. Questo ci aiuterà a rimuovere facilmente la carne dall'osso, che si chiama “ostrica”.
2. Le ossa dell'“ostrica” si trovano in piccole depressioni lungo la cresta sul lato posteriore. Separateli con attenzione con un coltello. Quando si attaccano solo alla pelle, tagliate le zampe.
3. Le zampe vengono tagliate come nella prima opzione, ma in più viene catturata l '"ostrica".
4. Iniziamo a tagliare le ali. Per fare questo, capovolgi la carcassa e fai un'incisione tra la colonna vertebrale e una delle scapole. Ora si separa la lama e poi si ripete il tutto con la seconda ala. Al termine, la colonna vertebrale è completamente separata.
5. A questo punto è necessario separare il petto e le ali dallo scheletro. Per fare questo, tagliamo la carcassa dall'interno lungo la colonna vertebrale.
6. Ora tagliamo le ali dal petto in modo da ottenere 3 pezzi uguali: 2 ali e un pezzo di petto.

La fase finale di qualsiasi metodo di taglio è il lavaggio accurato delle parti risultanti. Queste opzioni per smontare il pollo sono le principali. Ma nessuno ti ha proibito di inventare la tua versione in base a quanto sopra e alle tue esigenze.

Galleria fotografica

Video "Taglio di una carcassa in 8 parti"

Ogni allevatore di pollame deve affrontare la domanda: come tagliare una carcassa di pollo. Per molti, è importante solo la velocità del processo spiacevole. Poche persone pensano alla correttezza delle azioni. Nel frattempo, un'elaborazione competente presenta molti vantaggi.

Prima di raggiungere gli scaffali e i tavoli dei negozi, la carcassa di pollo attraversa diverse fasi di preparazione. Vengono prodotti in sequenza:

Perché è così importante imparare a tagliare correttamente un pollo?

La qualità della lavorazione della carcassa influisce direttamente sul gusto della carne. Se durante l'eviscerazione vengono toccati l'intestino o la milza, il liquido dell'organo fuoriesce e viene assorbito nella polpa. Tale pollo avrà un odore sgradevole e un sapore amaro.

Inoltre, le capacità di taglio professionali consentono di utilizzare parti della carcassa nel modo più economico possibile. Conoscendo le sfumature, è facile preparare piatti per zuppe, carne da friggere, cuocere al forno, insalate, filetti separati per carne macinata e pezzi per nutrire gli animali. Per gli agricoltori, anche questo è un vantaggio innegabile, poiché i prodotti semilavorati si vendono meglio dei polli interi.

Un taglio corretto è razionale anche dal punto di vista dell'allocazione dello spazio nel frigorifero e nel congelatore. La carcassa occupa molto spazio, mentre anche i pezzi possono essere facilmente disposti come "Tetris".

Infine, un processo organizzato e snello richiede meno tempo e stress. I movimenti perfezionati vengono eseguiti rapidamente, un minimo di spreco elimina lunghe pulizie.

Preparazione per il taglio

Prima di iniziare il lavoro, è necessario preparare strumenti e spazio. L'eviscerazione è un processo piuttosto sporco, quindi è preferibile coprire la superficie del tavolo, le attrezzature circostanti e i mobili con una tela cerata. Si consiglia di proteggere i vestiti con un grembiule e di indossare guanti di cellophane o di gomma sulle mani.

Per l'operazione avrai bisogno di:

• asse.È meglio utilizzare un'opzione in plastica flessibile o dura. Il legno assorbe tutti gli odori e i succhi e il vetro potrebbe non resistere alla pressione. Se scegli un'opzione in legno, dovresti avvolgere il dispositivo nel cellophane o utilizzare una tavola esclusivamente per tagliare la carne;

  

• piatto O pentola. Le frattaglie rimosse o i pezzi finiti verranno posti nel contenitore. Per facilitare la pulizia potete subito rivestirli con del cellophane;
• coltelli. Esistono coltelli speciali per sventrare e tagliare con un'estremità curva. Se questo non è disponibile, puoi cavartela con coltelli larghi e stretti in acciaio spesso e con manico robusto;

  

• forchetta da taglio. Consente di rimuovere cuore, polmoni, fegato, intestino, gozzo e stomaco dalla carcassa senza danni. L'azione avviene con il minimo sforzo, movimenti inutili e sporco;

  

• forbici da cucina. Ottimo per tagliare i tendini delle ali e delle zampe. Sostituito con un coltello.

Questo set è considerato ideale, ma puoi cavartela con un paio di coltelli di diverse dimensioni. Gli attrezzi devono essere ben affilati e lavati prima di iniziare il lavoro.

Una volta raccolti gli strumenti, viene eseguita la fase finale della preparazione della carcassa:

Eviscerazione

Le operazioni preliminari sono completate. Puoi iniziare lo sventramento diretto. Si consiglia di effettuare l'operazione il prima possibile dopo la spiumatura. In questo modo sarà possibile evitare la putrefazione e la fermentazione dei residui di scarto nel tratto gastrointestinale. Questa lavorazione del pollo passo dopo passo è la seguente:

Qui è dove finisce lo sventramento. Viene effettuata la lavorazione delle frattaglie alimentari. Il grasso e le arterie vengono tagliati fuori dal cuore e dai polmoni. Il fegato viene liberato dalla milza. Lo stomaco viene inciso, estroflesso e il contenuto e lo strato interno di pelle ruvida vengono rimossi. I prodotti risultanti vengono lavati con acqua corrente.

Una versione più leggera dell'eviscerazione può essere eseguita utilizzando un forchettone. Dopo aver rimosso l'ano, il gozzo e gli intestini, viene inserito nella carcassa. È importante non danneggiare gli organi. Tutte le connessioni verranno interrotte dagli spigoli vivi del dispositivo, le parti interne rimarranno al suo interno, saranno facili da rimuovere. Con una buona abilità, tutte le pellicole e gli “elementi di fissaggio” possono essere tagliati con un coltello sottile e affilato. Quindi capovolgi il pollo su un piatto e scuotilo leggermente. Le frattaglie cadranno da sole.

Esiste un trucco per i casi in cui l'uccello non è originariamente destinato alla cottura o alla vendita intera. In questa versione, il processo viene accelerato tagliando le gambe e aprendo l'addome immediatamente dopo l'amputazione dell'ano. Il corpo si aprirà completamente e sarà più facile togliere le interiora.

Video - Sventrare un pollo o un gallo in 8 minuti a casa

Tagliare il pollo a casa

Con il termine “sezionamento” si intende la lavorazione finale della carcassa con sezionamento in pezzi. Questa operazione può essere effettuata in vari modi a seconda dello scopo.

Qual è il modo migliore per smontare un uccello?

Il metodo per smontare la carcassa dipende dai piani per la carne. Il pollo intero può essere grigliato, cotto al forno o bollito. Per altri metodi di cottura si utilizzano versioni tritate. Parti diverse sono adatte a piatti diversi, quindi la scelta del tipo di analisi è un passaggio cruciale:

Come tagliare il pollo senza sprechi

Prima di tutto, la carcassa viene lavata sott'acqua e asciugata in modo che non scivoli tra le mani. Quindi posizionarlo con il petto rivolto verso l'alto su una superficie di taglio. Le seguenti azioni si verificano passo dopo passo:

Passo 1. Fai dei tagli all'incrocio tra le cosce e il busto. Tenendo la gamba, la gamba viene tirata indietro per separare l'articolazione, leggermente rovesciata e viene effettuato il taglio finale dal corpo. Questa fase può essere completata separando la coscia e la parte inferiore della gamba. La giuntura dell'articolazione viene palpata con le dita e tagliata con un coltello.

Passo 2. Taglia le ali. Scolatele e sformatele allo stesso modo delle cosce di pollo. Quando fuoriesce la cartilagine omerale, tagliarla via dalla carcassa. L'ultimo elemento tagliente può essere tagliato lungo la cartilagine o lasciato.

Passaggio 3. Tagliare il seno nel senso della lunghezza. Rimuovere il filetto dall'osso utilizzando una lama. Otterrete due pezzi di polpa ed un dorso collegato alle nervature.

Passaggio 4. Taglia la colonna vertebrale a metà. Tagliare le costole dalla parte posteriore. Il passaggio è facoltativo; viene effettuato se necessario per ottenere parti più piccole.

Passaggio 5. Rimuovere il grasso in eccesso dagli elementi di pollo risultanti. Fatto anche a discrezione personale.

Il risultato è:

• filetti di petto, cosce, cosce e ali - per friggere, bollire, stufare, cuocere al forno;
• dorso, costole, punte delle ali - per cucinare il brodo;
• grasso - per friggere.

Video - Come tagliare il pollo senza sprechi

Come tagliare una carcassa di pollo in 8 parti

Questo taglio comprende 8 pezzi. È considerato un classico. Può essere modificato tagliando il seno in 10 parti. Gli strumenti ideali sono un coltello affilato e delle forbici da cucina.

Passo 1. Trova l'articolazione dell'anca in una carcassa sdraiata sul dorso e taglia con cura la carne. Quindi inserire il coltello nell'articolazione della cartilagine e tagliarlo. Oppure tira la coscia con le mani finché l'osso non fuoriesce dall'articolazione.

Passo 2. Girare il pollo a pancia in giù. Fai un'incisione lungo la carne della coscia lungo la schiena. Dovrebbe percorrere l'intero perimetro della coscia.

Passaggio 3. Separare la coscia e la coscia all'altezza dell'articolazione del ginocchio. Un indizio per la posizione corretta dell'incisione è la striscia di grasso sul bordo.

Passaggio 4. Taglia le ali. Senti la giuntura tra la carcassa e l'ala sotto il petto. Punta il coltello direttamente sulla giuntura. La separazione avverrà senza alcuno sforzo aggiuntivo.

Passaggio 5. Rimuovere il seno. Per questa operazione è meglio utilizzare le forbici. In questo modo il taglio sarà il più netto possibile. Metti la carcassa su un lato. Tagliare il bordo della schiena e del petto lungo la striscia di grasso dall'inizio alla fine. Ripeti sul secondo lato.

Passaggio 6. Rimuovere l'osso dello sterno. Girare la pelle del seno verso il basso. Effettuare tagli longitudinali su entrambi i lati della cartilagine. La carne si staccherà da esso. Attraverso le incisioni risultanti, afferra l'osso con le dita appena sopra la giunzione con la cartilagine. Tirare con forza. Gli elementi duri lasceranno il filetto morbido.

Passaggio 7 Tagliare verticalmente il seno risultante in due parti. È più conveniente farlo dal lato della pelle.

Il risultato sono 8 pezzi:

• 2 seni;
• 2 fianchi;
• 2 bacchette;
• 2 ali.

Il retro in questa versione è considerato uno scarto, ma può essere utilizzato per cucinare il brodo.

Come tagliare il pollo in porzioni uguali

Per tale taglio dovrai riempirti la mano. Potrebbe non funzionare la prima volta. Solo un allenamento persistente ti consentirà alla fine di ottenere pezzi uniformi e belli.

Passo 1. Posiziona la carcassa sul dorso. Tagliare le gambe alle articolazioni della cartilagine. Il procedimento risulterà più semplice se si preme la coscia contro il piano di lavoro, si pratica un'incisione nella carne e si gira leggermente la coscia. La cartilagine si aprirà e sarà più facile trovare il luogo di articolazione.

Passo 2. Taglia la coscia dalla coscia in corrispondenza della curva.

Passaggio 3. Dividere la carcassa rimanente in 2 metà. Saranno necessarie un paio di incisioni verticali lungo la colonna vertebrale e lo sterno (su entrambi i lati).

Passaggio 4. Tagliare i pezzi ottenuti nella terza fase orizzontalmente al centro in 2 parti ciascuno.

Il risultato saranno 8 pezzi, quasi identici nelle dimensioni:

• 2 bacchette;
• 2 fianchi;
• 2 metà inferiori del seno;
• 2 metà superiori del seno con ali.

Questo trattamento risulta particolarmente efficace se grigliato o fritto in padella. Le ossa con pezzi di carne rimasti negli scarti sono adatte per il brodo.

Separare la carne dalle ossa è utile nella preparazione di carne macinata, involtini di carne e semilavorati dalla polpa (filetti di petto e coscia). È importante non solo poter tagliare la carne, ma mantenere un aspetto presentabile dei pezzi. Si ritiene che l'acrobazia più alta rimuova le ossa dall'intera carcassa senza danneggiare la pelle. Gli allevatori che forniscono prodotti a base di pollo ai ristoranti potrebbero riscontrare questo ordine insolito. Tale abilità è apprezzata e costituisce un innegabile vantaggio per il venditore.

Per tale lavorazione, il coltello deve essere il più affilato possibile. Si consiglia di affilarlo appositamente per questo scopo. La punta deve essere sottile. Anche le forbici torneranno utili.

Metodo pubblico

Descrizione	Foto
Incidere la pelle verticalmente lungo tutta la schiena. Puoi iniziare allo stesso modo con il petto, ma ciò aumenta il rischio di lacerare la carcassa. Le ossa nella parte dorsale si trovano molto vicine alla pelle e, se premute, la danneggiano facilmente.
Usando movimenti delicati del coltello, inizia a sbucciare la carne dallo scheletro. La direzione del movimento è dalla coda dal basso verso l'alto. Rompere le articolazioni dell'ischio, dell'anca e delle ali. Scopri le costole. Aiutati a spostare la polpa con le mani.
Rilascia completamente il femore. Per fare questo, taglia le vene in un cerchio e muovi la carne con le dita.
Mantenendo il collegamento tra la coscia e il corpo, raschiare la carne con una “calza” fino alla cartilagine esterna. Una volta raggiunto il punto inferiore, tagliare la giuntura superiore.
Spegni la calza risultante. Ripeti tutti i passaggi sul secondo lato.
Tagliare le costole con le forbici. Rimuovere la forcella e le ossa della chiglia, tagliando le giunture rimanenti.
Le ali rimangono sulla carcassa direttamente con le ossa o vengono tagliate dalla pelle in una striscia uniforme. Il processo è completo.

Metodo privato

Descrizione	Foto
Attraverso il foro inferiore della carcassa (attraverso il quale viene effettuato anche l'eviscerazione), tagliare la coda ed esporre la cornice ischiatica.
Praticare un'incisione con movimenti a scatti fino alla cartilagine femorale superiore. Per comodità, rimbocca leggermente la pelle e la polpa durante il processo. Rompere la giuntura con una lama in corrispondenza della giunzione.
Tagliare le vene attorno all'intera circonferenza dell'osso del prosciutto. Rompi la giuntura dell'acero nel punto di contatto con la tibia. Ripeti l'operazione sopra sull'altro lato della carcassa.
Rifilare la carne dalle costole al collo, continuando a rimboccare la pelle con la polpa già eliminata.
Se c'è un collo, tiralo fuori con un movimento deciso della mano. Tagliare il filetto del petto dalla carcassa e rompere le giunture delle ali. Rimuovere l'osso della forchetta.
Sbucciare la polpa della coscia attorno alla circonferenza, tagliando i legamenti. Taglia l'osso prima della cartilagine.
Tira fuori lo scheletro. Spegnere la pelle e la carne.

La versione chiusa è ideale per farcire una carcassa. Utilizzando lo schema sopra, puoi sbucciare la carne dai pezzi tritati. L’unica differenza è che non devi preoccuparti dell’integrità della pelle.

Video - Rimozione delle ossa dal pollo

Video - Come rimuovere l'osso dalla coscia di pollo

I segreti degli chef di successo

Tutti gli chef hanno i propri trucchi quando tagliano il pollame. Secondo maestri di fama mondiale, è utile prestare attenzione ai seguenti dettagli:

Di solito compro filetti di pollo già pronti al negozio. Ma da quando ho deciso di imparare da solo a tagliare il pollo per il rotolo, ho selezionato diverse opzioni di taglio.

Ad essere sincero, non so ancora quale sia più conveniente, ci proverò. Se qualcuno ha la propria opzione comprovata, sarei grato se la condividesse!

Metodo 1:

Per prima cosa dobbiamo rimuovere lo scheletro del pollo. È consigliabile lasciare la pelle intatta, ma se è leggermente rovinata non è un grosso problema, potete ricucirla più tardi.

	1. Taglia il pollo lungo il petto, separa la cartilagine È conveniente tagliare con 2 coltelli affilati, lunghi e corti, e forbici da cucina (pelle). Posizionare la carcassa sul dorso, squarciare la pancia dal collo in giù, senza tagliare l'osso stesso. In generale, quando si taglia, è meglio lasciare l'intero scheletro, se possibile, poiché sarà più conveniente ritagliarlo. Usando un coltello, appoggiato contro l'osso, tagliate i petti dalle costole.
	2. Ritaglia le ali, sono le più difficili da ritagliare e non è sempre necessario, puoi semplicemente tagliarle. Togliamo le ali come un cappotto, dalla spalla in giù. Ho tagliato le prime 2 canne, ma con la terza non ho problemi. Peliamo la carne dal petto fino a colpire l'ala e la zampa 3.Tagliare l'osso dell'ala rimanente lungo l'osso e tagliare con cura la carne attorno alla cartilagine e all'osso
	4. Prendiamo il pollo per la coscia e facciamo un taglio longitudinale lungo l'osso, tagliamo la carne attorno alla cartilagine Lo stesso con l'altra gamba.
	6.Ora, tenendo le gambe, ritagliamo la parte pelvica, appoggiandola anch'essa all'osso con un coltello. Tagliamo la coda e con attenzione, cercando di non fare buchi nella pelle, rifiliamo la carne lungo la colonna vertebrale (attenzione qui, la pelle è vicina) fino al collo. Questo è tutto: lo scheletro è separato.
	7. E abbiamo preso il filetto di pollo.
	8.Tagliare quindi una parte della carne e distribuirla uniformemente sulla carcassa di pollo disossata e distesa.

Metodo 2:

	È necessario tagliare il pollo in modo tale che si trasformi in un "foglio" piatto - uno strato di carne sulla pelle. Questo è un momento difficile, perché la cosa più importante nel processo di taglio del pollo è non danneggiare la pelle.
	Per rimuovere la spina dorsale, è necessario tagliare con cura il pollo lungo di essa. Per prima cosa devi fare un taglio su un lato.
	Quindi - dall'altro.
	Il risultato è una “cornice” dalla quale è necessario liberare la carne.
	Utilizzare il coltello con attenzione senza danneggiare la pelle.
	Separare la colonna vertebrale e lo sterno, continuando a tagliare la carne, i tendini con un coltello e tutto ciò che impedisce la rimozione delle ossa.
	Potrebbe essere necessario un certo sforzo e abilità per rimuovere le ossa senza strappare la pelle e, preferibilmente, la carne in eccesso.
	Rimuovere 2 falangi delle ali.
	Questo è ciò che dovresti ottenere dopo il taglio.
	Per rimuovere le ossa tubolari è necessario tagliare i tendini attorno alla cartilagine con un coltello affilato.
	Successivamente, dovresti "girare" gradualmente l'osso dalla carne con attenzione, tagliando i tendini se necessario.
	Tirare fuori l'osso.
	Tagliare le gambe longitudinalmente fino all'osso.
	Togliere l'osso dalla carne con lo stesso metodo, rifilando i tendini.
	Rimuovere le ossa piccole e il grasso superfluo. La preparazione del rotolo è pronta.

Metodo 3: Tagliare il pollo per gli involtini

	1. Quindi, dobbiamo separare la carne di pollo dallo scheletro. Tagliare il pollo lungo la schiena. Tagliare il sedere.
	2. Iniziamo a separare la carne. Per fare questo, raschiamo delicatamente ma accuratamente la carne dalla colonna vertebrale.
	3. E ora... spezziamo “braccia e gambe” al nostro pollo. Adesso sarà più semplice tagliarli del tutto. Raschiare la carne dalle cosce. E nel punto in cui la coscia si collega allo stinco, lo tagliamo. Le nostre ossa dell'anca dovrebbero essere sciolte.
	4. Tagliamo le ali solo dalla colonna vertebrale. Accuratamente! Non fare un buco nella pelle!
	5. Raschiare il resto della carne adiacente alla spina dorsale. Dovremmo procurarci una carcassa con carne separatamente e uno scheletro di pollo separatamente. Sono collegati dalla cartilagine, dove si trova il seno.
	6. Prendiamo lo scheletro in una mano, la carne nell'altra e con un leggero strattone dall'alto verso il basso separiamo queste due metà. Cioè, in un certo senso rompiamo queste due metà.
	7. L'involtino non prevede l'uso di ali o cosce. Li abbiamo tagliati. Ora tocca attentamente tutta la carne e, dove ci sono le cartilagini, rimuovile tutte. Il taglio è completo!
	8. Sbattere leggermente lo strato di carne di pollo in modo che non ci siano grumi evidenti. Non esagerare! Dobbiamo solo livellare la superficie! Ora strofina con aglio, sale e pepe.

Metodo 4: Se hai bisogno di tutta la pelle

	Rimuovere la pelle dal pollo è abbastanza semplice perché... non si attacca praticamente a nulla.
	Per prima cosa, posiziona il pollo sul dorso e inizia a separare la pelle lungo il petto. Iniziamo dal luogo dell'eviscerazione. È qui che dovrai fare uno sforzo per separare la pelle e il grasso del pollo, ma non sarà un grosso problema. Spostiamoci più in alto. Separiamo con particolare attenzione la pelle nella zona centrale del seno perché... in questo punto la pelle aderisce perfettamente alle ossa e può essere facilmente strappata.
	In tutte le altre zone del seno non dovrebbero sorgere problemi perché la pelle è attaccata quasi a nulla e può essere facilmente separata anche senza l'aiuto di un coltello. Una volta separata tutta la pelle lungo il seno, rilasciare e tagliare le articolazioni del ginocchio.
	La tibia rimarrà all'interno della pelle, non la separeremo, separeremo solo la coscia fino alla linea della colonna vertebrale (non toccheremo ancora la colonna vertebrale). Facciamolo da entrambe le parti, ovviamente! Quindi girate nuovamente il pollo e iniziate a togliere la pelle lungo la schiena. Qui la difficoltà principale è separare la pelle lungo la colonna vertebrale perché qui si adatta molto strettamente alle ossa e devi fare uno sforzo e fare attenzione per non tagliarlo. Muoviti dal basso verso l'alto, dalla coda al collo.
	Dopo aver separato la pelle lungo tutta la linea della colonna vertebrale, rilasciare e tagliare le articolazioni delle spalle. Lasceremo le ali all'interno della pelle. Separare la pelle attorno al collo e rimuoverla. Come puoi vedere, tutto è facile e veloce! Ed ecco un ottimo suggerimento video: