La fabbrica per la diffusione del cancro nel mondo è il caseificio Roquefort. Enciclopedia del formaggio Formaggio Roquefort

30.07.2020

Tecnologia di produzione

Il formaggio erborinato è prodotto con formaggio pastorizzato o crudo di alta qualità, che viene portato a 24 gradi prima della cagliatura, dopodiché viene aggiunto lo starter di batteri lattici (3-5%). Il processo di coagulazione dura 1-1,5 ore e procede a una temperatura di 30 gradi. Il grumo risultante viene tagliato in piccole particelle di dimensioni 1 cm x 1 cm, inoltre il grano viene impastato delicatamente fino alla densità richiesta per 40-45 minuti, steso su un tavolo coperto di falce, lasciato per mezz'ora. Quindi l'eccesso ne esce.

La massa di formaggio essiccato viene posta in frantoi, frantumata, mescolata e quindi disposta in stampi. Ogni strato di Roquefort è soggetto a semina obbligatoria con polvere di muffa Penicillium roqueforti. Per 100 g di massa di formaggio saranno necessari 15 g di colture nobili. La polvere di muffa viene distribuita uniformemente ogni volta sulla superficie del formaggio quando lo spessore dello strato raggiunge i 2,5 cm, in questo caso il numero di strati è 3 o 4.

Le forme riempite con la massa di formaggio Roquefort vengono lasciate per 3 giorni in una stanza a temperatura ambiente 20 gradi. Durante il primo giorno vengono girati tre volte: dopo un quarto d'ora, 10 ore. Il secondo e il terzo giorno - ogni 12 ore.

Un piacevole aroma di latte acido indica la fine dell'asciugatura del formaggio. Il quarto giorno il Roquefort viene sformato, salato (secco o in salamoia). Nel caso di utilizzo del primo metodo, le forme vengono strofinate con piccoli cristalli di cloruro di sodio e le teste vengono conservate per 10 giorni in un clima fresco (8-10 gradi). Nella seconda versione, il Roquefort viene posto in salamoia al 23% per 4-5 giorni, raffreddato a 14 gradi. Successivamente, le teste vengono lavate sotto acqua distillata, asciugate su graticci durante il giorno.

L'ultima fase della preparazione del nobile formaggio dei re è la stagionatura. Per lo sviluppo della muffa, le teste vengono poste in un apparecchio con aghi di 0,3 cm di diametro, che pratica 35 fori passanti lungo il suo perimetro. Questa procedura fornisce l'accesso all'aria all'interno del formaggio, che crea condizioni favorevoli per la crescita di preziose microcolture. Successivamente, Roquefort viene posizionato su ripiani scanalati con una rientranza al centro e una larghezza di 25 cm in un seminterrato con elevata umidità (95%) e bassa temperatura ambiente (6 gradi). Solo quando queste condizioni sono soddisfatte, si osserva una maggiore crescita della muffa blu, che conferisce un gusto e un aroma piccanti al prodotto e ne aumenta anche il valore nutritivo. Dopo 1,5 mesi, le teste vengono appiattite. La cura del formaggio si riduce alla rimozione dell'eccesso. Ecco perché il Roquefort viene macinato ogni giorno.

Il periodo di maturazione del formaggio francese è di 2 mesi. Successivamente, il prodotto viene avvolto in un foglio, posto in un luogo freddo. Come lungo termine stagionatura del formaggio erborinato (a una temperatura di 6-8 gradi fino a 9 mesi), più diventa acuta.

Pertanto, la produzione del formaggio Roquefort è un processo lungo che richiede conoscenze e abilità speciali.

Stagione di produzione - tutto l'anno, forma - cilindro, peso della testa - 2,9 kg, materia prima - latte di pecora.

La nitidezza speziata del Roquefort è armoniosamente enfatizzata dalle seguenti varietà: Cahors, Sauternes, Porto.

Composizione chimica

100 g di formaggio Roquefort contengono 353 kcal. Stesso valore nutrizionale possedere, Gorgonzola. praticamente inesistente nel formaggio.

Il rapporto energetico è 24% : 74% : 0%.

Tavolo numero 2 " Composizione chimica Formaggio Roquefort"

Nome	Concentrazione di nutrienti in 100 g di prodotto, mg
vitamine
	1,16
	0,6
	0,4
	0,4
	0,3
	0,17
	0,15
	0,039
	0,03
	0,0042
	0,00089
	0,00062

	1300,0
	740,0
	410,0
	205,0
	110,0
	40,0

	3,5
	1,0
	0,06

Una caratteristica distintiva dei formaggi erborinati è l'assenza di una crosta di muffa in superficie. All'interno del prodotto stesso viene presentato un motivo marmoreo, formato da nobili batteri verde-blu. Sono loro che conferiscono al formaggio un gusto deciso e ricco e un aroma acuto. Un'alternativa al costoso Roquefort a base di latte di pecora sono i prodotti a base di latte di mucca: Bergader e Dorblu tedeschi, Bleu d'Auvergne francese, Stilton inglese, Gorgonzola italiano e Danablou dalla Danimarca.

Ricorda, Roquefort è un prodotto ipercalorico in cui la maggior parte della composizione del componente è grassa. Ecco perché si consiglia di limitare il consumo di formaggio alle persone in sovrappeso. Allo stesso tempo, il menù dietetico implica la completa sostituzione dei grassi animali con quelli vegetali. Oltre a limitare l'uso di carboidrati istantanei ea rapido assorbimento, alimenti che stimolano l'appetito (verdure in salamoia, snack piccanti, spezie).

Qual è la "nobiltà" del formaggio blu

Il roquefort francese è considerato uno dei più varietà utili formaggio, che in termini di contenuto proteico non è in alcun modo inferiore alla carne. Inoltre, il prodotto contiene vitamine A, C, D, E, H, PP, lecitina, macro e microelementi, aminoacidi essenziali - metionina, lisina, triptofano e grasso del latte sano. Quest'ultimo è il principale substrato energetico che supporta il normale metabolismo. La muffa nobile stimola la produzione di melanina, che protegge il derma da impatto negativo i raggi del sole.

Il formaggio Roquefort blu è saturo di fosforo e sali di calcio, quindi è utile utilizzarlo per fratture e malattie respiratorie (tubercolosi).

Si consiglia di includere il prodotto nella dieta degli adolescenti con sistema immunitario indebolito. Si ritiene che i componenti attivi che compongono il formaggio blu contribuiscano ad aumentare l'aspettativa di vita. È questo modello che spiega la buona salute e la longevità dei francesi, che mangiano regolarmente il prodotto.

Caratteristiche vantaggiose:

Facilita il decorso dell'artrite, della gotta, ha un pronunciato effetto antinfiammatorio.
Rallenta il processo di invecchiamento. Roquefort previene la formazione di grasso sottocutaneo (cellulite), inibisce la comparsa prematura delle rughe.
Previene la fermentazione nell'intestino, segni di dysbacteriosis. Un fungo della famiglia Penicillium inibisce la reazione di scissione e decomposizione di prodotti non digeriti, crea un ambiente favorevole per la crescita di microcolture benefiche.
Satura rapidamente il corpo, in modo che una persona non subisca un attacco acuto di fame e, di conseguenza, il processo di combattere i chili in più è facilitato.
Arricchisce il corpo con sostanze nutritive vitali, senza le quali il suo normale funzionamento è impossibile. Fornisce una proteina facilmente digeribile al corpo valore nutrizionale non gliene frega niente. Pertanto, le proteine \u200b\u200bdel formaggio ammuffito svolgono la funzione materiale da costruzione partecipare alla costruzione del tessuto muscolare.
Riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Muffa Penicillium roqueforti previene la formazione di coaguli, fluidifica il sangue, ne migliora la circolazione. Per questo motivo, le persone che consumano regolarmente formaggio blu sono meno soggette ad infarti e ictus.
Rinforza ossa e denti. Il formaggio blu è un prodotto obbligatorio nella dieta di una donna durante la menopausa, poiché è durante questo periodo che il suo corpo inizia a reagire bruscamente alla carenza di calcio, che può innescare lo sviluppo dell'osteoporosi. Se ciò è consentito, la densità ossea diminuisce, la loro fragilità aumenta, il che porta ad un aumento delle lesioni e della disabilità.

Il formaggio francese Roquefort è un buon antidepressivo naturale che ha un effetto benefico sui processi immunitari nel corpo e nel lavoro sistema nervoso. La composizione del fungo Penicillium roqueforti contiene valina, istidina, che accelerano la guarigione di tessuti e organi danneggiati, nonché sostanze inibitorie che migliorano l'assorbimento del calcio. Inoltre, l'acido pantotenico è concentrato nella muffa del formaggio, responsabile della produzione di ormoni glucocorticoidi da parte delle ghiandole surrenali. La carenza nel corpo provoca disturbi depressivi, affaticamento, disturbi del sonno. Pertanto, per proteggere il sistema nervoso dallo stress, si consiglia di utilizzare regolarmente Roquefort.

Danno di formaggio ammuffito

Il prodotto Crown French ha un effetto benefico sul corpo umano, se non viene abusato. L'indennità giornaliera sicura di formaggio blu è di 50 g, a condizione che non vi sia intolleranza individuale alla penicillina, prodotti a base di acido lattico. Con un eccesso sistematico del dosaggio giornaliero, le spore fungine provocheranno l'inibizione della propria microflora intestinale, causando dysbacteriosis.

Ricorda, il formaggio blu Roquefort è l'habitat della Listeria. Allo stesso tempo, i batteri gram-positivi a forma di bastoncello possono causare malattie infettive. Per una persona sana, questi microrganismi non rappresentano un pericolo, poiché il sistema immunitario li deprime rapidamente. Spesso il paziente non si rende nemmeno conto di essere infetto, perché la malattia procede in forma latente senza sintomi pronunciati. Tuttavia, per una donna incinta, la listeriosi rappresenta una vera minaccia, in quanto può portare ad un aumento della temperatura corporea, uno stato febbrile e vomito. Di conseguenza, la malattia può causare conseguenze disastrose: aborto spontaneo, parto prematuro, sviluppo anormale del feto. Inoltre, l'infezione rappresenta un rischio per la salute dei bambini immunocompromessi. Può danneggiare il sistema nervoso linfonodi, fegato.

La listeriosi ha forme oculo-ghiandolari, anginose-settiche, settiche-granulomatose, nervose, miste. Molto spesso, la malattia si manifesta sotto le spoglie di tonsillite catarrale o follicolare con caratteristico mal di gola, tosse, naso che cola, linfonodi ingrossati, placca filmosa sulle tonsille. Se noti questi sintomi, dovresti consultare immediatamente un medico per un consiglio. Con un trattamento tempestivo e competente, il risultato è favorevole.

Ricorda, i funghi penicillina presenti nel formaggio sono, infatti, antibiotici che hanno un effetto distruttivo sui batteri e sui microrganismi della microflora intestinale. In piccole quantità, non causano danni. Tuttavia, non dovresti lasciarti trasportare dal prodotto, poiché l'intestino umano elabora la muffa con grande difficoltà, il che mette a dura prova il tratto gastrointestinale ed espone il corpo a uno stress eccessivo. Per non rientrare nella zona a rischio si consiglia di limitare il consumo di gorgonzola a 50 g al giorno.

Regole di selezione

È interessante notare che il vero Roquefort, preparato secondo un'antica ricetta tradizionale, è prodotto esclusivamente nella provincia francese di Rouergue. Per il mercato mondiale, un prodotto prelibato viene realizzato in condizioni industriali, dove viene pre-maturato da 3 a 9 mesi su graticci di rovere. È durante questo periodo che all'interno del formaggio si sviluppa una muffa nobile.

Ricetta complessa, tempo di produzione, condizioni speciali, necessari per ottenere il Roquefort, determinano l'alto costo e la rarità del prodotto sugli scaffali dei negozi. Tuttavia, se avete la fortuna di trovarlo, dovreste conoscere le caratteristiche di buona qualità del “formaggio dei re”.

A cosa prestare attenzione?

Aspetto esteriore. Il Roquefort è un prodotto bianco oleoso crivellato di striature di muffa blu. Il formaggio dovrebbe avere una consistenza morbida e tenera, senza cadere a pezzi.

Più muffa c'è nel corpo del formaggio, più a lungo viene conservato, il che indica che il prodotto non è molto fresco, sovraesposto. Il fungo ha la capacità di moltiplicarsi costantemente. Di conseguenza, la muffa può mangiare l'intera massa del formaggio.

Pacchetto. Il vero Roquefort ha un sigillo ovale rosso al centro del quale c'è l'immagine di una pecora.
Aroma. Il formaggio ammuffito correttamente cotto ha un odore pungente caratteristico del latte di pecora. Allo stesso tempo, non dovrebbe dare acidità.

Il Roquefort è un "aristocratico" tra i formaggi, noto per il suo gusto piccante, piccante e salato. Grazie alla cultura della muffa, ha un più ricco composizione amminoacidica di pesce, uova. Si ritiene che il formaggio blu contenga calcio in una forma facilmente digeribile, che è ben assorbita dal corpo umano, che alla fine aiuta a prevenire l'osteoporosi, l'emicrania, riduce il rischio di cancro al seno, trombosi e sindrome premestruale.

Come usare

Il formaggio blu è un prodotto costoso (1200 rubli dovranno essere pagati per 1 kg di delicatezza). A causa dell'elevato costo, il roquefort viene spesso servito come spuntino indipendente. Allo stesso tempo, il prodotto viene preliminarmente mantenuto caldo fino a raggiungere la temperatura ambiente. Solo in questa forma il formaggio erborinato rivelerà appieno le sue note cremose taglienti. Viene anche aggiunto alle insalate, da esso vengono preparate salse esotiche.

Il gusto piccante del nobile formaggio blu è armoniosamente rivelato dalla frutta (,) e dai ricchi vini bianchi secchi, da dessert e fortificati. Il prodotto può essere aggiunto a pasta, lasagne, pizza per dare una caratteristica piccantezza al piatto e ottenere un gusto completamente nuovo.

Come conservare

Il formaggio con muffa nobile è un prodotto vivo che matura rapidamente e cambia le sue qualità. La condizione principale è impedire alla coltura fungina di distruggere la massa del formaggio. Per una crescita intensiva del Penicillium è necessario un ambiente caldo e umido, quindi la temperatura di conservazione del Roquefort non deve superare i 6 gradi. Inoltre, il formaggio non deve essere congelato, poiché ciò comporta una perdita del valore nutrizionale del prodotto. Un aumento della temperatura favorisce la crescita del fungo. E l'abbassamento porterà al fatto che la massa del formaggio inizierà a sgretolarsi.

L'umidità ottimale nel frigorifero o nella cantina dovrebbe essere del 95%.

Ricorda, nonostante la "nobiltà" e l'utilità, la muffa blu, come velenosa, è in grado di "strisciare" sui prodotti alimentari vicini. In questo caso, cessa di essere prezioso e rovina i prodotti. Per questo motivo, il formaggio ammuffito deve essere ben confezionato in carta, pellicola o pergamena. Non è consigliabile mettere accanto cibi dall'odore forte (cipolle, pesce), poiché il Roquefort può assorbire odori estranei, che alla fine ne cambieranno il gusto. Se segui tutte le regole di conservazione, la durata di conservazione di un prodotto di qualità sarà di 3-4 settimane.

Conclusione

Roquefort è un prodotto di prelibatezza con una nobile muffa utile Penicillium roqueforti. Il vero formaggio dei "sangue blu" viene prodotto nella provincia di Rouergue, in Francia. È prodotto esclusivamente con latte di pecora. All'interno c'è un formaggio grigio cremoso stagionato con strati di muffa. La polpa è umida, oleosa al tatto.

Le spore del fungo vengono introdotte nella materia prima dopo la separazione della massa cagliata dal siero. Successivamente, i fiocchi di latte acido vengono disposti in stampini, salati, conservati in grotte calcaree su mensole di rovere. Affinché la muffa cresca, la stanza deve avere una buona aerazione. Ready Roquefort è morbido e sciolto. Conservare in frigorifero in un sacchetto di carta lontano da cibi dall'odore forte. In nessun caso deve essere imballato pellicola trasparente perché "soffoca".

Il formaggio blu ammuffito è una fonte di preziosi aminoacidi, vitamine, composti minerali necessari per il normale funzionamento del sistema cardiovascolare mantenere l'equilibrio salino-acqua nel corpo. Inoltre, i componenti biologicamente attivi di Roquefort sono coinvolti nei processi di ripristino del tessuto osseo e muscolare e nella sintesi proteica. La muffa, che fa parte del prodotto, stimola la produzione di melanina, che protegge la pelle dagli effetti negativi dei raggi UV, aiuta nella sintesi delle vitamine del gruppo B e migliora la funzione intestinale.

È consuetudine utilizzare il formaggio erborinato come dessert o spuntino con vino bianco, liquoroso o da dessert in combinazione con noci, frutta, toast. Affinché riveli appieno il suo bouquet aromatico, viene preventivamente tolto dal frigorifero, riscaldato a temperatura ambiente. Tariffa giornaliera consumo di prodotto - 50 g.

A causa dell'elevato contenuto calorico e della presenza del fungo della penicillina, il Roquefort è escluso dalla dieta delle persone che soffrono di obesità, intolleranza individuale, predisposizione alle infezioni gastrointestinali. È severamente vietato l'uso di formaggi con muffe per l'allattamento, donne incinte e bambini.

Forse, questa parola ha il legame più stretto con l'idea di "insolito", non solo formaggio da tavola, che, in effetti, è.
Formaggio, la cui leggenda sull'origine è estrapolata a tutti i formaggi con muffa - la stessa storia di una giovane donna e di una pastorella.
Formaggio che non si può fare con "solo" latte - è preso solo da tre razze di pecore - questo è tutto Roquefort.

Non può essere fatto in casa a meno che tu non viva nella provincia di Rouergue e abbia una grotta calcarea personale - per questi motivi, possiamo solo provare a ricreare un sidro tipo Roquefort che avrà un corpo lucido e caseoso con lacune di muffa blu e una nocciola gusto.

ingredienti

8 l latte di pecora
1/8 cucchiaino coltura starter mesofila 1
1/8 cucchiaino muffa Penicillium Roqueforti
1,7 ml Soluzione al 10% 2 di cloruro di calcio
2,4 ml caglio liquido
2 cucchiai sale

1 0,32 g Danisco Choozit MA 11, puoi anche usare il lievito madre MESO-1 3/8 cucchiaini. (0,85 grammi). Diluire 2 10 grammi di cloruro di calcio secco in 100 ml di acqua bollita.
Conserva la soluzione nel frigorifero domestico.
Meglio prima della sedimentazione.

Attrezzatura

2 ma due è meglio

cucinando

Hai pastorizzato 3 latte, fallo raffreddare 32°C, ora puoi preparare l'antipasto. Lasciare agire per 3 minuti per reidratare la polvere, quindi mescolare lentamente con una schiumarola.
Prendi 50 ml acqua calda in 2 contenitori: in uno si aggiunge una soluzione di cloruro di calcio (non granuli!), nel secondo - un coagulante (caglio/chimosina vegetariana), dopodiché, si aggiunge il composto nella padella, si mescola ancora e, formare un coagulo, lasciare 30-40 minuti, mantenendo t=30°C.
Trascorso questo tempo, vedrai un coagulo di formaggio - gel, sotto uno strato di siero di latte traslucido. Deve essere controllato per una "rottura netta": per questo è necessario prendere un coltello e fare un taglio poco profondo "ad angolo", e sollevare questa parte del coagulo; se i suoi bordi sono uniformi, il sito dell'incisione è pieno di siero - questo significa che è ora di passare alla fase successiva; se ciò non accade, attendere altri 10-15 minuti.
Tagliare il coagulo cubi con una festa 2 cm, e lasciarli riposare per 5 minuti e separare il siero in eccesso. Quindi impastare la massa ~ 30 minuti a t=32-33°C- durante questo periodo i cubetti si trasformano in grani e acquistano elasticità.
Adesso prelevare 1/5 della cagliata in una sacca di drenaggio, agitare per rimuovere il siero in eccesso e aggiungere 1/4 di stampo; non stringere la borsa- A questo punto è necessario ottenere una consistenza spugnosa del formaggio. Trasferire il grano dal sacchetto allo stampo senza compattare - questa manipolazione deve essere eseguita altre 4 volte; lo strato superiore dovrebbe rimanere privo di muffa.
Bene, se hai 2 sacchetti di drenaggio - uno che hai spostato e il secondo è servito come destinazione, in tal caso - avvolgi le estremità del tessuto, copri il formaggio con un coperchio e lascialo acceso 30 minuti per l'autopressatura; se non ci fosse la borsa, non potrai "avvolgere le estremità del tessuto", ma devi solo coprirlo con un coperchio e lasciarlo per lo stesso, per lo stesso periodo.
È passata mezz'ora: devi capovolgere il formaggio, pesarlo e iniziare a pressare.
D'oro regola pressante:
30 minuti – un peso(1 kg) teste di formaggio
1 ora – due pesi(2 kg) teste di formaggio
2 ore – tre pesi(3 kg) teste di formaggio
Non dimenticare di girare il formaggio ogni volta prima di aggiungere pesi.
La pressatura ha avuto successo: è ora di salare!
D'oro regola della salatura: 1% di sale dal peso della testa, cioè per 100 grammi - 1 grammo di sale.
Pesare importo richiesto(singolarmente per ogni testa), e spalmato delicatamente a mano sulla superficie, quindi rimettere il formaggio nella forma, poggiare su un tappetino drenante e mettere in frigorifero per 24 ore.
E infine, Roquefort può essere liberato dalla forma e trasferire in un grande contenitore(con un volume di almeno 6 litri) per la stagionatura in cui sarà il formaggio 5 giorni a t=10-13°C– non dimenticare la cura quotidiana!
L'ultimo passaggio consiste nel forare il formaggio in modo che la muffa possa crescere dall'interno. Ad esempio, un bastoncino di sushi ti aiuterà in questo: crea attraverso forature sulla distanza non più di 1,5 cm di distanza.
È il momento della lunga attesa. Dopo 2 settimane comparirà la muffa blu, ma il periodo minimo di invecchiamento per il Roquefort è 2 mesi, a t=10-13°C.

3 È importante ricordare che il formaggio non può essere cotto con latte confezionato acquistato in negozio: nei caseifici la pastorizzazione viene effettuata ad alte temperature, a seguito della quale si verifica la denaturazione proteica e semplicemente non si forma un coagulo. Puoi acquistare il latte di fattoria crudo e pastorizzarlo tu stesso riscaldandolo a t=72-75°C, tenerlo premuto per 20 secondi, quindi raffreddarlo il prima possibile. Inoltre, puoi eseguire questa operazione a t = 65-68 ° C, ma sarà più lunga - 20 minuti, è impossibile accelerare il processo, perché non tutti batteri patogeni perirà. Cura matura:
Pulisci il contenitore ogni giorno e gira il formaggio. Si consiglia di metterli sul fondo del contenitore, sotto il tappetino drenante: nei primi giorni assorbiranno l'umidità in eccesso, quando la condensa si riduce, possono essere rimossi.
È importante monitorare l'umidità durante il periodo di invecchiamento del Roquefort: se è troppo alta, la crosta si ammorbidirà e si deteriorerà troppo rapidamente. Il livello di umidità ottimale per il Roquefort è dell'85-90%.
Dopo 2 mesi di stagionatura il formaggio è pronto da mangiare, se non avete superato tutta la testa in una sola volta, conservatelo avvolto in carta forno. Magazzinaggio: fino a 4 mesi, a t= 2-6°C.

Cosa è incluso nel formaggio Roquefort, come viene consumato il prodotto nella sua terra natale? Tutti i dettagli sul processo di cottura, le sue proprietà utili e le controindicazioni all'uso. Ricette semplici con la partecipazione di Roquefort.

Il Roquefort è un formaggio erborinato francese prodotto con latte di pecora con l'aggiunta di muffe. Ha un gusto ricco e sfaccettato - assorbe gli odori della stanza e delle scaffalature in legno, su cui giace durante la maturazione. È considerata una vera prelibatezza tra i residenti di quasi tutti i paesi del mondo.

Caratteristiche della preparazione del formaggio Roquefort

È possibile produrre il formaggio Roquefort in casa, ma il gusto del prodotto risultante differirà in modo significativo dall'originale venduto in un negozio specializzato. Il segreto del gusto originale del prodotto caseario risiede nelle peculiarità del suo processo di maturazione.

Considera il processo di produzione del formaggio Roquefort:

Il latte di pecora intero viene lasciato inacidire.
Il siero di latte e la massa di formaggio vengono separati dal latte acido.
La massa di formaggio viene tagliata in tanti pezzi, disposta in apposite forme e salata.
Uno dei passaggi più importanti nella preparazione del Roquefort è l'aggiunta di muffe al formaggio.
Inoltre il prodotto viene lasciato stagionare in grotte calcaree. È importante che il formaggio si trovi esattamente su graticci di quercia. La stanza deve essere naturalmente ventilata.
Al termine del processo di maturazione del formaggio, sulla superficie del prodotto appare una caratteristica crosta, umida, bianca e lucente al sole. All'interno, il Roquefort ha un colore abbastanza vario: la maggior parte della polpa è di colore grigio e crema, così come le macchie blu, che sono cavità con muffe.

Si noti che se il formaggio viene preparato da professionisti e in officine speciali, lo stampo verrà posizionato uniformemente all'interno del formaggio. Se noti che le macchie blu sono posizionate solo in alcune parti del prodotto, allora è stato realizzato in modo artigianale.

Se vuoi imparare a fare da solo il formaggio Roquefort, acquista latte di pecora intero e sii paziente, perché questo processo ti richiederà molto tempo e fatica.

Ricetta passo passo per il formaggio Roquefort per cucinare nella cucina di casa:

Scaldare 10 litri di latte di pecora a 30°C.
Aggiungi 1/4 cucchiaino. starter mesofilo speciale.
Non appena aggiungi lo starter, versa 1/16 di cucchiaino nel latte riscaldato. colture di muffe per la produzione del Roquefort.
Lasciare tutti i componenti per mezz'ora, mescolandoli correttamente. Durante questo periodo, tutti i batteri si dissolveranno in un ambiente favorevole per loro: il latte caldo.
In ciotole separate, raccogliere dell'acqua e sciogliere in un 1/4 cucchiaino. cloruro di calcio e nell'altro la stessa quantità di caglio.
Aggiungi le sostanze ottenute al latte e lascialo di nuovo da solo, ma per 1,5 ore.
Dopo il periodo di tempo specificato, nel latte dovrebbe formarsi un voluminoso strato di formaggio, dal quale continueremo a preparare il Roquefort.
Tagliare lo strato in pezzi grandi e lasciarli per 10 minuti.
Copri uno scolapasta con diversi strati di garza e versaci sopra dei grumi di formaggio.
Attendere un po' fino a quando tutto il siero si sarà scolato dal formaggio. Per accelerare questo processo, lega la garza con il formaggio e appendila da qualche parte.
Lasciare la massa drenata sotto qualsiasi peso (non più di 4 kg) per tutta la notte.
Tagliare a pezzi il futuro Roquefort, salarli e trasferirli in un'apposita ciotola per l'infusione del formaggio. Cerca di compattare il più possibile i pezzi del prodotto.
Ora il formaggio maturerà. Nelle prime 24 ore, prova a capovolgere la sua forma il più spesso possibile. Il giorno dopo basteranno pochi giri.
Il terzo giorno liberare il formaggio dallo stampo e lasciarlo asciugare su un piatto piano.
Il prodotto essiccato deve essere arricchito con aria per stimolare la crescita della muffa blu. Per fare questo, fai dei piccoli fori su tutto il formaggio.
Adesso non resta che aspettare: mettete il formaggio in una ciotola di plastica e lasciatelo al freddo (non superiore a 10°C) per 30 giorni. Nei primi 7 giorni, girare il modulo con Roquefort 1 volta al giorno. Dopo 7 giorni capovolgere il prodotto una volta ogni 2 giorni.

La composizione e il contenuto calorico del formaggio Roquefort

La composizione standard del formaggio comprende solo due ingredienti: latte di pecora e un fungo speciale. Al gusto, il Roquefort ricorda le nocciole con vari odori: latte, calcare e rovere.

Il contenuto calorico del formaggio Roquefort per 100 g è di 335 kcal, di cui:

Proteine - 20 g;
Grassi - 28 g;
Carboidrati - 0 g;
Fibra alimentare - 0 g;
Acqua - 40,4 g.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati: 1:1,4:0, rispettivamente.

Vitamine in 100 g di prodotto:

Vitamina PP - 5,7 mg;
Vitamina H - 4,2 mcg;
Vitamina E - 0,4 mg;
Vitamina D - 0,89 mcg;
Vitamina C - 0,6 mg;
Vitamina B12 - 0,6 mcg;
Vitamina B9 - 39 mcg;
Vitamina B6 - 0,2 mg;
Vitamina B5 - 1,2 mg;
Vitamina B2 - 0,4 mg;
Vitamina B1 - 0,03 mg;
Vitamina A - 278 mcg;
Beta carotene - 0,17 mg;
Vitamina PP - 0,3 mg;
Vitamina A - 0,25 mg

Minerali in Roquefort per 100 g di prodotto:

Rame, Cu - 60 mg;
Zinco, Zn - 3,5 mg;
Ferro, Fe - 1 mg;
Zolfo, S - 205 mg;
Fosforo, P - 410 mg;
Potassio, K - 110 mg;
Sodio, Na - 1300 mg;
Magnesio, Mg - 40 mg;
Calcio, Ca - 740 mg.

Proprietà utili del formaggio Roquefort

Nutrizionisti, gastroenterologi e altri specialisti del settore mangiare sano elenca la massa proprietà utili formaggio e solo alcune controindicazioni al suo utilizzo.

Considera i benefici del formaggio Roquefort per il corpo umano:

Combatte le infezioni - la muffa, che è abbastanza abbondante nel prodotto, contiene penicillina, una sostanza che può uccidere le infezioni e ridurre l'infiammazione.
Partecipa alla costruzione dei muscoli dello scheletro, ricco di proteine, facilmente digeribili.
Ottimizza la digestione: le materie prime contengono molti aminoacidi utili per la digestione.
Satura rapidamente il corpo di energia senza danneggiare la figura: il formaggio è piuttosto ipercalorico, ma la quantità predominante dei suoi grassi è rapidamente digeribile, il che significa che non si trasformano in cellulite.
Rende la pelle morbida: il prodotto contiene melanina, una sostanza che protegge la pelle dalla disidratazione e da altri effetti nocivi del sole.
Aumenta l'immunità, particolarmente utile per gli adolescenti, le donne in gravidanza o in allattamento - Il formaggio Roquefort è ricco di vitamine, minerali, fosfatidi e altri materiale utile, senza il quale il normale funzionamento del corpo umano è impossibile.
Rafforza le ossa, è indispensabile nella preparazione della dieta di una persona che ha subito una frattura ossea - come qualsiasi altro prodotto a base di latte fermentato, il Roquefort è ricco di fosforo e calcio.
Rallenta l'invecchiamento dell'intero organismo: il Roquefort è prodotto con latte di pecora e questo prodotto è ricco di aminoacidi e antiossidanti, che conferiscono al corpo umano longevità e salute.

Controindicazioni e danni al formaggio Roquefort

La muffa del formaggio Roquefort è considerata il suo principale vantaggio e aiuta le persone a combattere vari disturbi. Ma se usi questo prodotto esotico troppo spesso e in grandi quantità, puoi provocare la dysbacteriosis - a causa delle muffe, la composizione della normale microflora dello stomaco umano è disturbata.

Inoltre, alcune persone sono allergiche al latte di pecora o alla muffa. Se stai provando il formaggio per la prima volta, limitati a un pezzetto e osserva la reazione del tuo corpo.

I pediatri non consigliano ai bambini di consumare molto Roquefort, perché questo prodotto può influire negativamente sullo stato dei loro linfonodi, fegato e sistema nervoso ancora fragili.

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Ricette al formaggio Roquefort

Molto spesso, zuppe e casseruole vengono preparate con formaggio blu. Considera il massimo ricette semplici con Roquefort:

casseruola di cavolo. Tritare il più finemente possibile 600 g cavolo bianco. Aggiungere ad esso 200 g di formaggio blu e 2 uova di gallina. Mescolare tutti gli ingredienti e metterli in una pirofila. Assicurarsi che l'impasto non sia più spesso di 2 cm Cuocere la torta di cavolo per 40-50 minuti. Il piatto è pronto!
Casseruola di riso e spinaci. Bollire leggermente 130 g di riso in acqua leggermente salata (assicurarsi che non bolle). In una ciotola separata, mescolare 200 g di Roquefort con 3 cucchiai. l. latte di mucca. Schiacciare la massa risultante fino ad ottenere una consistenza omogenea. Frusta 6 uova di gallina. Friggere 1 testa in parallelo cipolla e 5 spicchi d'aglio. Aggiungere 200 g di spinaci (è possibile utilizzare un prodotto surgelato) nella padella e scaldare bene. Unire le miscele di formaggio e spinaci. Aggiungi loro le uova e mescola accuratamente. Cuocere il prodotto per 25 minuti. La casseruola pronta può essere cosparsa di formaggio grattugiato di qualsiasi tipo.
. Acquista una zucca di medie dimensioni e raccogli la polpa con un cucchiaio. Tritare 1 scalogno e soffriggerlo per olio d'oliva insieme alla zucca preparata. Quando gli ingredienti diventano dorati, cuocili a fuoco lento in poca acqua (0,5 tazze) con panna (100 g) e spezie. Come condimento per una zuppa del genere, è meglio usare il solito sale e pepe, oltre a un po 'di zafferano. Guarnire gli ingredienti bolliti con foglie di timo e servire. Se lo desideri, puoi macinarli con un frullatore.
Zuppa di broccoli con formaggio Roquefort. Soffriggere 2 cipolle in poco burro. Aggiungi 1 spicchio d'aglio tritato finemente alla cipolla quasi pronta e friggi gli ingredienti per diversi minuti. Aggiungere 1 testa di broccoli ai cibi fritti e farli sobbollire nel latte (750 ml) per 30 minuti. Trascorso il tempo specificato, aggiungere 100 g di Roquefort e la stessa quantità di panna alla zuppa futura. Condire leggermente il piatto con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento la massa risultante per altri 15 minuti. Passare la zuppa in un frullatore e servire con il formaggio Roquefort blu.
Cestini di noci con crema di formaggio. Il Roquefort è un'ottima crema per decorare i dolci. Macina 100 g di biscotti, aggiungi 60 g di burro e 20 g di noci tritate finemente. Mescolare tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema di massa omogenea. Foderare piccoli stampini con la crema risultante e inviare a congelare nel congelatore. Di conseguenza, da questa crema dovresti ottenere dei cestini. Nel frattempo iniziate a preparare la massa di formaggio, con la quale riempirete i cestini. Mescolare 1 cucchiaino. miele (è auspicabile che sia liquido), 200 g di Roquefort e un pizzico di dragoncello tritato. Stendere la massa risultante in cestini e lasciarla nuovamente al freddo per qualche minuto. Il dessert pronto può essere decorato con uva nera.

Non molto tempo fa, il formaggio Roquefort era considerato un prodotto esorbitante disponibile solo per i ricchi. Tradizionalmente, un'insolita prelibatezza veniva prodotta solo nel sud della Francia, dagli abitanti della piccola provincia di Ruepre. Nel tempo, specialisti culinari di tutto il mondo hanno imparato le basi della produzione del formaggio blu e il prodotto è diventato disponibile per i cittadini con un livello di reddito medio.

C'è una certa leggenda su come è stata creata la ricetta del Roquefort. Secondo lei, l'azione si è svolta vicino al villaggio di Roquefort. Un giovane pastore pascolava le sue pecore su una montagna chiamata Kombalu. All'improvviso, la fame lo sopraffece e il ragazzo decise di mangiare un pezzo di pane nero con formaggio di pecora. Durante il suo modesto pasto, il pastore notò una bella fanciulla che passava di lì. Il giovane si è interessato a uno sconosciuto, ha lanciato il suo pranzo proprio nel luogo in cui era seduto e ha fatto di tutto per raggiungere la bellezza e conoscersi. Solo un mese dopo, il pastore tornò accidentalmente nel luogo dove era stato lasciato il suo pranzo. Il formaggio, come prima, giaceva nello stesso posto. Il prodotto ha leggermente cambiato colore: su di esso è apparsa una muffa blu. Il ragazzo ha deciso di assaggiare il formaggio avariato ed è rimasto sorpreso: gli piaceva la delicatezza. Successivamente, decise di produrre il formaggio blu, che in seguito divenne noto come Roquefort.

In Francia, questo formaggio viene solitamente servito come dessert o spuntino gourmet. Gli chef locali non servono mai Roquefort immediatamente dal frigorifero in una forma raffreddata: un prodotto del genere ha un odore più povero e una tavolozza di sapori. Perché il formaggio riveli tutto il suo qualità gustative deve essere riscaldato a temperatura ambiente.

I francesi preferiscono mettere quasi ogni tipo di formaggio su una baguette appena sfornata e servirla abbinata a frutta o noci. Ai buongustai francesi piace anche bere il Roquefort con il vino della Borgogna.

Il formaggio Roquefort è un prodotto così delicato che hanno persino inventato uno speciale coltello per affettare. Grazie a questo dispositivo, può essere tagliato con minime violazioni dell'integrità. È realizzato sotto forma di una macchina fissa, in cui non è presente una lama affilata e un sottile filo d'acciaio viene utilizzato come coltello.

Requisiti per l'ottenimento del latte per la caseificazione

Secondo VV Kuznetsov, G.G. Schiller, il latte è un buon ambiente per lo sviluppo della microflora: se durante la mungitura, la successiva lavorazione e conservazione viene inoculato con microrganismi, la qualità del latte si deteriora rapidamente a causa del loro sviluppo. La tubercolosi, la brucellosi e altre malattie possono essere trasmesse all'uomo attraverso il latte ei latticini. Per evitare che ciò accada, i bovini da latte devono essere sotto stretto controllo veterinario e sanitario. Le persone coinvolte nell'ottenimento del latte negli allevamenti devono osservare l'igiene personale, sottoporsi periodicamente a visite mediche e controllare la presenza di bacilli. Le stalle devono essere regolarmente disinfettate, imbiancate con calce spenta fresca e mantenute in buono stato igienico. È necessario rimuovere tempestivamente il letame, sostituire la lettiera, aerare le aie, ecc. I bovini da latte devono essere periodicamente puliti da sporco e polvere.

Per ottenere latte crudo benigno, organizzano il corretto mantenimento, alimentazione e abbeveraggio degli animali. Le razioni per le mucche vengono effettuate tenendo conto della presenza di proteine (proteine), lipidi, fosforo e sali di calcio, vitamine, microelementi, cloruro di sodio, ecc.

Le aziende agricole dovrebbero disporre di reparti caseari ben attrezzati con attrezzature per ricevere, pulire e raffreddare il latte a 6 ... C e immagazzinarlo, nonché per pastorizzare o bollire il latte ottenuto da animali malati, separare parte del latte per ottenere latte scremato, necessario per l'alimentazione dei vitelli. Per mantenere un adeguato stato igienico di inventario, utensili e attrezzature per la mungitura, gli allevamenti devono essere forniti di acqua calda e disinfettanti (preparati di acido peracetico, polvere decolorante e così via.).

Per la mungitura meccanica delle mucche e la lavorazione primaria del latte nelle fattorie, vengono utilizzate le mungitrici. Prima di installare le tettarelle, le prime porzioni di latte contenenti il maggior numero di microrganismi vengono munte in una ciotola separata e utilizzate dopo la bollitura in azienda per l'alimentazione animale.

Le moderne mungitrici, ampiamente utilizzate in agricoltura, assicurano la produzione di latte di alta qualità senza il contatto con l'aria e le mani dell'uomo. Dalle mungitrici il latte, attraverso un filtro e un refrigeratore, entra raffreddato nei serbatoi di stoccaggio e da questi in un'autocisterna. Allo stesso tempo, ogni sezione del serbatoio del latte deve essere riempita con latte di una produzione di latte.

Per la valutazione e la cernita, i campioni di latte vengono prelevati dopo un'accurata miscelazione.

Per purificare il latte negli impianti di lavorazione, vengono utilizzati depuratori del latte o filtri a flusso stazionari. Per tenere conto della quantità di latte, vengono utilizzate bilance del latte o flussometri del latte. Parte del latte in entrata dopo la sua pulitura e raffreddamento viene inviato ai serbatoi di stoccaggio e maturazione, il resto è destinato alla lavorazione mescolato al latte maturo preparato il giorno prima.

Controllo di qualità.

Secondo GV Tverdokhleb et al. , la qualità del latte crudo è controllata in tutti i processi della sua lavorazione. Nella produzione di prodotti lattiero-caseari è necessario rispettare rigorosamente i requisiti dell'attuale documentazione tecnica.

Le imprese del settore lattiero-caseario non dovrebbero accettare latte senza certificati di benessere veterinario e sanitario delle aziende lattiero-casearie, nonché da singoli fornitori. Nel primo caso, i certificati vengono forniti mensilmente e nel secondo almeno una volta al trimestre.

Secondo Z. S. Sokolova, L. I. Lakomova, V. G. Tinyakov, le materie prime (latte e panna) e i materiali ausiliari destinati alla produzione di formaggio devono soddisfare i requisiti di GOST e le specifiche tecniche. Dopo la mungitura, il latte deve essere filtrato e raffreddato. Nelle imprese dell'industria lattiero-casearia, durante la consegna e l'accettazione, la temperatura del latte non deve essere superiore a 10 e in azienda - non superiore a 6. Non è consentito congelare il latte. Alla consegna e all'accettazione il latte deve essere intero, al naturale, bianco; non sono ammessi sedimenti e scaglie; non deve contenere antibiotici, detergenti e disinfettanti. livello di metalli pesanti,

micotossine, le quantità residue di pesticidi non devono superare i valori consentiti stabiliti dalle vigenti norme sanitarie.

Durante la prima trasformazione del latte, le fasi principali del controllo di qualità sono l'ispezione dei contenitori, la valutazione degli indicatori organolettici, le misurazioni della temperatura, la raccolta di un campione combinato per determinare gli indicatori fisici, meccanici, biochimici e microbiologici e la cernita del latte. Il controllo di ogni partita di latte deve essere effettuato entro 40 minuti dal momento del ricevimento in azienda.

Per determinare la qualità del latte e della panna secondo gli indicatori fisici e meccanici, e del latte anche secondo gli indicatori microbiologici, da ciascun lotto viene prelevato un campione combinato, costituito da campioni puntuali, che sono stati posti in un contenitore.

Il campionamento e la preparazione per l'analisi vengono eseguiti in conformità con l'attuale GOST.

Il latte ottenuto da allevamenti sfavorevoli alle malattie infettive è accettato solo previa autorizzazione del servizio veterinario.

Gli indicatori organolettici (sapore, odore, colore e consistenza) delle materie prime vengono valutati dopo la miscelazione in ogni unità del contenitore in ingresso.

Misure per migliorare l'idoneità del formaggio.

Secondo S. A. Bredikhin, V, N, Yurin, il latte destinato alla produzione di formaggio deve essere adatto al formaggio. L'idoneità del formaggio al latte è caratterizzata da indicatori correlati di composizione chimica, biochimica, proprietà fisico-chimiche, tecnologiche, indicatori microbiologici. In conformità con le raccomandazioni di VNIIMS, il latte crudo dovrebbe avere i seguenti indicatori: frazione di massa di proteine,%, non inferiore a 3; acidità titolabile, T - 16-18; densità, kg / - 1027; grado di purezza, gruppo, non inferiore – 1; contaminazione batterica, mille cellule per 1 ml, non più di 500; il numero di batteri anaerobici mesofili che fermentano il lattato in 1 ml, non più di 10; il numero di cellule somatiche in 1 ml, non più di 500; prova di fermentazione presamica, classe, non inferiore a II.

La frazione di massa di grasso nel latte dovrebbe essere superiore al 3,6%, SOMO superiore all'8,4% e il rapporto ottimale tra grasso e proteine è 1,25-1,1; tra grasso e SOMO 0,46-0,4; tra proteine e SOMO 0,42-0,36.

Sotto l'azione del caglio, il coagulo di latte deve essere denso.

Il latte che non coagula bene con il caglio (caglio-pigro) forma un coagulo flaccido che non secerne bene il siero. Per correggere tale latte, viene aggiunto cloruro di calcio, la dose di pasta madre viene aumentata, di più alte temperature coagulazione e secondo riscaldamento entro limiti accettabili.

Il latte pastorizzato forma anche una cagliata debole che rilascia lentamente il siero. Per ottenere un coagulo denso si aggiunge cloruro di calcio o una miscela di fosfato di sodio disostituito e monosostituito con cloruro di calcio.

Secondo V. A. Onopriiko, A. V. Onopriiko, l'idoneità del formaggio può essere aumentata anche dalla maturazione del latte. Allo stesso tempo, i sali di calcio e fosforo passano dallo stato colloidale a uno stato solubile, l'acidità del latte aumenta e la durata della coagulazione si riduce.

Per eliminare gli odori sgradevoli, il latte viene aspirato utilizzando un aspiratore o un deodorante.

Le spore di batteri lattici e butirrici possono essere rimosse mediante bactofugazione. L'effetto della microflora che forma gas viene neutralizzato aggiungendo nitrato di potassio o sodio (nitrato) al latte in ragione di non più di 30 g per 100 kg di latte. Insieme al salnitro, puoi utilizzare l'enzima lisozima, ottenuto dalle proteine \u200b\u200bdelle uova di gallina (farmaco "Afilakt" dell'azienda "Christian Hansen"). Il farmaco è particolarmente efficace per la produzione di formaggi a lunga stagionatura (svizzeri, sovietici, caucasici, ecc.).

Tecnologia completa per la produzione del formaggio Roquefort

Secondo A. Telegin, il Roquefort è il vero patriarca dei formaggi francesi. Il compleanno di Roquefort è il 4 giugno 1070. Il vero Roquefort è prodotto esclusivamente con latte di pecora e, tra tutti i formaggi di pecora, solo il Roquefort è riuscito a guadagnarsi un'indiscutibile fama mondiale. Per preparare questo formaggio vivo, alla massa di formaggio viene aggiunto il fungo della muffa Penicillium roqueforti, che viene coltivato sul pane di segale. Il nome di questo formaggio è stato dato dalla cittadina di Roquefort-sur-Soulzon, situata sulle rovine del monte Kambalou, che formava un sistema di grotte e miniere. Lì, nelle grotte, nelle cantine di calcare naturale, matura il famoso Roquefort. Le crepe nelle rocce, creando continue correnti d'aria, aiutano a mantenere la giusta temperatura (7°C) e umidità, ideale per la crescita dei funghi.

Il formaggio matura pensieroso e piacevole. Durante la maturazione, le teste di Roquefort vengono forate in modo che il fungo cresca verso l'interno, formando venature simili a fessure. Dopo 3 mesi l'impasto diventa flessibile, le venature blu penetrano nel corpo del formaggio, il Roquefort acquisisce la consistenza e il gusto desiderati. Nelle grotte maturano annualmente circa 16mila tonnellate di questo formaggio.

Sulla confezione del vero Roquefort c'è un sigillo rosso di "sicurezza": un agnello in un ovale. La pasta morbida, oleosa e leggermente friabile del Roquefort è forata da striature blu-verdastre di muffa, che di solito è più verso il centro della testa del formaggio. Per il suo gusto piccante e l'aroma delicato, gli intenditori definiscono il Roquefort un formaggio aristocratico. Questo formaggio particolarmente delizioso può insaporire qualsiasi insalata o piatto di pasta. Tra gli analoghi del Roquefort c'è il bleu d'Auvergne, un formaggio francese con muffa blu.

La tecnologia di produzione del Roquefort nelle prime fasi è tradizionale per tutti i formaggi: inacidire il latte, separare la massa di formaggio, tagliare la massa di formaggio, stenderla in forme, salare.

Affinché la penicillina roqueforti penetri all'interno del formaggio, le teste vengono forate con lunghi aghi. L'aria con un fungo entra nei buchi e popola il corpo del formaggio, mangiandolo e formando dei vuoti. Se il "Roquefort" è sovraesposto, la muffa può mangiarlo quasi interamente.

I formaggi erborinati, a differenza di quelli semplici a pasta molle, vengono solitamente venduti a fette. Anche se sono sugli scaffali in confezioni di plastica già pronte, sono comunque affettate. Maturano in teste abbastanza grandi, il che non ha senso acquistare interamente. Questi formaggi sono vivi, non si conservano a lungo ed è meglio prenderne abbastanza da mangiare subito. Se vanno come accompagnamento al vino, allora per un'azienda di 3-4 persone basta un pezzo da 100-130 grammi.

Per tagliare il Roquefort, hanno escogitato un dispositivo speciale chiamato "roquefortise" (la roquefortaise). Roquefortezka è una macchina, il cui elemento tagliente è un filo teso. Tale accorgimento permette di non disturbare la struttura della delicata muffa all'interno del formaggio, che è facile da frantumare con un comune coltello, anche ben affilato. Successivamente, il Roquefortez è stato utilizzato per tagliare qualsiasi formaggio "blu" (ad esempio, bleu d "Auvergne o bleu de Bresse), poiché sembrano tutti Roquefort.

Il formaggio Roquefort è molto buono nella sua forma naturale. I vini e la frutta della Borgogna si abbinano molto bene. Inoltre, il Roquefort viene spesso utilizzato in cucina: con esso la stessa purea di zuppa o casseruola acquista un sapore diverso.

Il formaggio Roquefort è utile se prodotto in stretta conformità con la tecnologia della produzione del formaggio. Il Roquefort è straordinariamente digeribile corpo umano, e otto aminoacidi, batteri intestinali e vitamine lo rendono un alimento davvero prezioso. Esistono persino dati scientifici sull'effetto protettivo della nobile muffa blu sui raggi nocivi del sole. Una persona che mangia regolarmente il formaggio Roquefort sviluppa una sorta di immunità alle radiazioni ultraviolette.

Secondo V.V. Kuznetsova, G.G. Sheeler, il formaggio è prodotto con latte maturo con un'acidità di 2 T. La miscela normalizzata è costituita da latte scremato e panna, che vengono omogeneizzati in due tempi (43-45), prima ad una pressione di 7-8 MPa, e poi quindi a 2-3 MPa. L'omogeneizzazione della panna aumenta la resa del formaggio dell'8-9%, riduce il contenuto di grassi nel siero, aumenta la capacità di ritenzione idrica della massa caseosa, riduce il restringimento del formaggio e accelera il processo di maturazione del formaggio.

Il latte normalizzato per il grasso viene pastorizzato a una temperatura di 75-76 con un'esposizione di 20-25 s e raffreddato a una temperatura di coagulazione (10 ). Poi il latte viene lasciato maturare, per aumentare l'acidità (2 T). Successivamente, la miscela normalizzata viene riscaldata ad una temperatura di 29-32° C. Prima della cagliatura, al latte vengono aggiunti dapprima cloruro di calcio e uno starter batterico costituito da acido lattico e streptococchi aromatizzanti, quindi una sospensione di Penis.roqueforti spore di muffe e un enzima di coagulazione del latte. L'acidità ottimale del latte al momento dell'aggiunta dell'enzima è T. La temperatura di coagulazione è fissata a 29-32, il tempo di coagulazione è di 30-40 minuti.

Il coagulo finito dovrebbe essere denso, dando una frattura uniforme con spigoli vivi. Sulla superficie del coagulo finito dovrebbe risaltare una piccola quantità di siero di latte. Dopo aver tagliato il coagulo per fissare il grano, si effettua una sosta di 10 minuti. Durante l'impasto, ogni 10 minuti fai delle pause di 5 minuti. Con un processo di acido lattico normalmente sviluppato, la durata del trattamento è di 40-60 minuti. Il grano finito dovrebbe essere pesante quando provato sulla mano, non grossolano, non troppo secco e abbastanza tenero. Dopo la gramolatura, il siero viene rimosso (fino al 60% della quantità di latte lavorato) e il chicco di formaggio, insieme al restante siero, viene inviato al separatore del siero (nella formatura alla rinfusa) o direttamente negli stampi (nella formatura all'ingrosso). In questo caso è molto importante non permettere il raffreddamento della massa caseosa, in quanto ciò rallenta la cessione del siero. La temperatura dell'aria nella stanza in cui viene modellato il formaggio dovrebbe essere 18-20.

Al termine della formatura, il Roquefort negli stampi viene inviato a una camera di fermentazione per l'autopressatura (con una temperatura di 18-20 e un'umidità del 90-95%) e un aumento dell'acidità attiva, dove viene mantenuto per 1– 2 giorni. Dopo 20…30 minuti dalla fine della formatura si gira la prima forma, dopo 1 ora - la seconda, dopo 3 ore - la terza, dopo 8...10 ore - la quarta e la successiva - 12 ore dopo i precedenti. Al termine della stagionatura nel locale di fermentazione, l'acidità attiva della massa caseosa prima della salatura ha un valore di pH di 4,6...4,7.

Il formaggio viene salato in salamoia con una concentrazione di almeno il 20%, con una temperatura non superiore a 15 (preferibilmente 10-12) per 4-5 giorni. Si consiglia di applicare una salatura parziale nel chicco (200...300 g di sale per 100 kg di impasto). In questo caso, il sale viene introdotto sotto forma di salamoia nel grano finito 15 ... 20 minuti prima della formazione del formaggio. Dopo la salatura, il formaggio viene essiccato per 1-2 giorni, pulito, leggermente raschiato e quindi forato (40-60 fori passanti). Dopo la foratura, il Roquefort viene inviato in una camera di stagionatura per 45-50 giorni, dove la temperatura è impostata a 5-6 e l'umidità relativa è dell'88-90%.

Al termine della stagionatura (all'età di 45…50 giorni), per ottenere un prodotto dal gusto e dall'olfatto ben sviluppati, il formaggio viene avvolto in pellicola laminata e conservato in camera ad una temperatura di 2…C e un'umidità relativa dell'85% fino all'età standard.

Controllo qualità dei prodotti finiti

Secondo R. Scott, R. K. Robinson, R. A. Wilby, il formaggio Roquefort si riferisce a formaggi a pasta molle che maturano con la partecipazione di batteri dell'acido lattico e muffa blu che si sviluppa nell'impasto della massa del formaggio. Questo formaggio è prodotto solo con latte di pecora (razza Lacaune). Formaggio prodotto principalmente nel dipartimento di Aueyron (Francia), e anche portato da circa. La Corsica e i Pirenei devono essere invecchiati nelle grotte di Roquefort per conferirgli le sue proprietà distintive. Il Roquefort ha una forma cilindrica. Dimensioni abituali: diametro 19-20 cm, altezza 8-10 cm, peso 2,5-3 kg. La produzione è affidata a piccole aziende casearie.

Il Roquefort deve avere una frazione di massa grassa di almeno il 50% sulla sostanza secca, non più del 45% di umidità e non più del 5% di sale. Il formaggio ha una crosta sottile ricoperta di muco giallo-bianco o secco, la pasta del formaggio è bianca cremosa con la crescita di muffe blu, grigio-blu o grigio-verdi, la struttura è morbida, untuosa, ma la pasta del formaggio è densa, a volte sciolto e friabile. Il latte per Roquefort dovrebbe contenere l'8% di grassi con un alto contenuto proteico. Per controllare la qualità igienica del latte viene utilizzato un test con resazurina. Il latte di pecora è bianco, quindi lo sbiancamento non è necessario.

Secondo V. N. Borodin, all'esterno, il Roquefort è ricoperto da una crosta bianca, sempre leggermente umida e lucente. All'interno del suo corpo, invece, per l'azione della muffa, si ammorbidisce fino alla polpa di una proprietà oleosa, facilmente sgretolabile, in luoghi densa e tutta con venature blu di muffa, che forma anche piccole cavità . Tutto il ripieno dipende dalla stagionatura del formaggio. Ad esempio, fatto a mano è diverso in quanto lo stampo al suo interno è distribuito in modo non uniforme.

L'odore del Roquefort è incredibilmente complesso e difficile da descrivere; bouquet molto complesso. Possiamo solo dire che dovrebbe contenere due toni principali: un odore potente e pronunciato di latte di pecora e un odore leggero e discreto di muffa. I restanti semitoni dipendono in misura maggiore solo dallo sviluppo del tuo senso dell'olfatto e della tua immaginazione. La maggior parte delle persone parla dell'odore delle nocciole, ricorda la natura poetica della caduta delle foglie autunnali e agli originali: una fotocopiatrice funzionante (che, tra l'altro, è abbastanza presente).

Il gusto del Roquefort è delicato, cremoso, leggermente salato, con un retrogusto sorprendente. Un gusto che rimane a lungo in bocca, facendoti desiderare sempre di più. Inoltre, non è affatto aggressivo, si abbina al meglio con noci e fichi. La misteriosità è data anche dalla sua ambiguità di gusto: in diversi punti della testa del formaggio è diverso. Il più saturo è al centro, poiché è lì che si trova la maggior parte della muffa. Il più sobrio si fa sentire sulla crosta. Questa differenza ha dato origine anche a un particolare galateo per il taglio del Roquefort: ogni pezzo deve essere in crosta e contenere sia la parte centrale che quella esterna della testa. È meglio iniziare a mangiare questa fetta da un bordo più fresco, finendo con uno più affilato.

Nutrienti, vitamine, oligoelementi per 100 g (formaggio roquefort):

Calorie: 358,3 kcal

Acqua: 40,9 g

Proteine: 21,5 g

Grasso: 30,0 g

Carboidrati: 0,6 g

Acidi grassi insaturi: 16,9 g

Colesterolo: 69,0 mg

Mono- e disaccaridi: 0,6 g

Acidi organici: 0,4 g

Cenere: 6,6 gr

Vitamina A: 0,4 mg

Vitamina B1: 0,03 mg

Vitamina B2: 0,4 mg

Vitamina B3: 1,2 mg

Vitamina B6: 0,2 mg

Vitamina B9: 39,0 mcg

Vitamina B12: 0,6 mcg

Vitamina C: 0,6 mg

Vitamina E: 0,4 mg

Vitamina H: 4,2 mcg

Vitamina PP: 0,3 mg

Ferro: 0,4 mg

Potassio: 180,0 mg

Calcio: 740,0 mg

Magnesio: 50,0 mg

Sodio: 1900,0 mg

Fosforo: 410,0 mg

Rame: 60,0 mcg

Zinco: 3500,0 mcg

Secondo GN Krus et al. , la valutazione della qualità e la cernita dei formaggi viene effettuata dopo che hanno raggiunto la stagionatura standard. I formaggi messi in vendita vengono esaminati e valutati da un esperto. La valutazione inizia con un'ispezione esterna dell'imballaggio, dell'etichettatura, delle condizioni della buccia e rivestimento protettivo. Per valutare la qualità del formaggio viene prelevato un campione; una parte del campione viene utilizzata per la valutazione organolettica e l'altra parte viene utilizzata per determinare la composizione chimica del formaggio (frazione in massa di grasso nella sostanza secca del formaggio, umidità e cloruro di sodio).

Quando valutano i formaggi, caratterizzano il gusto e l'odore del formaggio, la sua consistenza, il modello, il colore della pasta, l'aspetto e stabiliscono le deviazioni dai requisiti dello standard. La valutazione viene effettuata secondo un sistema a 100 punti, a ciascun indicatore viene assegnato un certo numero di punti: gusto e olfatto - 45 punti, consistenza - 25, disegno - 10, colore della pasta - 5, aspetto esteriore- 10, imballaggio ed etichettatura - 5 punti.

A seconda del punteggio, i formaggi vengono assegnati a una delle varietà: il più alto - un punteggio totale da 87 a 100 punti, di cui almeno 37 punti per gusto e olfatto; il primo è un punteggio complessivo da 75 a 86 punti. I formaggi che hanno ricevuto un punteggio inferiore a 75 punti o la cui composizione non soddisfa i requisiti della norma non sono ammessi alla vendita, ma sono soggetti a lavorazione.

I formaggi a pasta molle e alcuni a pasta dura (russo, Poshekhonsky, lituano, ecc.) Non sono divisi in varietà. In questo caso, viene stabilita la conformità o la non conformità della qualità e della composizione del prodotto ai requisiti della documentazione normativa e tecnica. In caso di non conformità della qualità del prodotto ai requisiti della documentazione normativa e tecnica, il formaggio non è soggetto ad accettazione e consegna. Viene inviato per la lavorazione industriale.

Con una valutazione qualitativa dei formaggi, si possono rilevare difetti di gusto e olfatto, consistenza, disegno, colore.

Il formaggio Roquefort è un formaggio blu blu francese prodotto con latte di pecora nella provincia meridionale di Rouergue. C'è un'intera leggenda sull'aspetto di un prodotto nobile. Si ritiene che un giovane pastore che stava pascolando un gregge di pecore sulla cima del monte Kombalu, nelle immediate vicinanze del villaggio di Roquefort, si sia fermato a mangiare un boccone in una delle grotte, ricoperta di vegetazione e fortemente puzzava di umidità. La sua colazione consisteva in formaggio e una fetta di pane nero. Quando passò una bella ragazza, il giovane, portato via da lei, lasciò il suo cibo e le corse dietro. Un mese dopo, passando davanti alla stessa grotta, il pastore scoprì che il formaggio era ricoperto da una muffa bluastra e aveva un odore pungente. A causa di una forte sensazione di fame, il giovane decise di provare il cibo rimasto una volta. Dopo aver tagliato un pezzetto e averlo assaggiato, ne fu felicissimo. Nasce così l'idea di creare il formaggio erborinato, che è considerato il prodotto dei re, dei papi.

A causa della presenza della muffa unica Penicillium roqueforti, della ricca composizione chimica del latte di pecora, l'uso di Roquefort riduce il rischio di malattie cardiovascolari, rallenta il processo di invecchiamento, facilita il decorso dell'artrite e migliora la condizione delle ossa.

Tecnologia di produzione

Il formaggio blu è prodotto con qualità pastorizzata o latte grezzo, che viene portato a 24 gradi prima della coagulazione, dopodiché viene aggiunto uno starter di fermenti lattici (3-5%). Il processo di coagulazione dura 1-1,5 ore e procede a una temperatura di 30 gradi. Il grumo risultante viene tagliato in piccole particelle di dimensioni 1 cm x 1 cm, inoltre il grano viene impastato delicatamente fino alla densità richiesta per 40-45 minuti, steso su un tavolo coperto di falce, lasciato per mezz'ora. Quindi il siero in eccesso ne fuoriesce.

Le forme riempite con la massa di formaggio Roquefort vengono lasciate per 3 giorni in una stanza con una temperatura ambiente di 20 gradi. Durante il primo giorno vengono girati tre volte: dopo un quarto d'ora, 10 ore. Il secondo e il terzo giorno - ogni 12 ore.

L'ultima fase della preparazione del nobile formaggio dei re è la stagionatura. Per lo sviluppo della muffa, le teste vengono poste in un apparecchio con aghi di 0,3 cm di diametro, che pratica 35 fori passanti lungo il suo perimetro. Questa procedura fornisce l'accesso all'aria all'interno del formaggio, che crea condizioni favorevoli per la crescita di preziose microcolture. Successivamente, Roquefort viene posizionato su ripiani scanalati con una rientranza al centro e una larghezza di 25 cm in un seminterrato con elevata umidità (95%) e bassa temperatura ambiente (6 gradi). Solo quando queste condizioni sono soddisfatte, si osserva una maggiore crescita della muffa blu, che conferisce un gusto e un aroma piccanti al prodotto e ne aumenta anche il valore nutritivo. Dopo 1,5 mesi, le teste vengono appiattite. La cura del formaggio si riduce alla rimozione del muco in eccesso. Ecco perché il Roquefort viene macinato ogni giorno.

Il periodo di maturazione del formaggio francese è di 2 mesi. Successivamente, il prodotto viene avvolto in un foglio, posto in un luogo freddo. Più lungo è il periodo di stagionatura del formaggio erborinato (a una temperatura di 6-8 gradi fino a 9 mesi), più acuto diventa.

Pertanto, la produzione del formaggio Roquefort è un processo lungo che richiede conoscenze e abilità speciali.

Stagione di produzione - tutto l'anno, forma - cilindro, peso della testa - 2,9 kg, materia prima - latte di pecora.

La nitidezza speziata del Roquefort è armoniosamente enfatizzata dai seguenti vitigni: Cahors, Sauternes, Porto.

Composizione chimica

100 g di formaggio Roquefort contengono 353 kcal. Dor Blue, Gorgonzola hanno lo stesso valore nutritivo. Non c'è praticamente lattosio nei formaggi.

Il rapporto energetico B: W: U è pari a 24%: 74%: 0%.

Tabella n. 2 "Composizione chimica del formaggio Roquefort"

Nome	Concentrazione di nutrienti in 100 g di prodotto, mg
vitamine
Acido pantotenico (B5)	1,16
Acido ascorbico (C)	0,6
Alfa tocoferolo (E)	0,4
Riboflavina (B2)	0,4
Niacina (B3)	0,3
Betacarotene (A)	0,17
Piridossina (B6)	0,15
Acido folico (B9)	0,039
Tiamina (B1)	0,03
Biotina (H)	0,0042
calciferolo (D)	0,00089
Cobalamina (B12)	0,00062
Macronutrienti
Sodio	1300,0
Calcio	740,0
Fosforo	410,0
Zolfo	205,0
Potassio	110,0
Magnesio	40,0
oligoelementi
Zinco	3,5
Ferro da stiro	1,0
Rame	0,06

Tabella numero 3 "Formaggio di aminoacidi Roquefort"

Nome	La quantità di proteine in 100 g del prodotto, g
Aminoacidi essenziali
Leucina	1,52
Lisina	1,36
Istidina	1,28
Valina	1,08
fenilalanina	1,05
triptofano	0,9
Isoleucina	0,88
Treonina	0,8
Arginina	0,79
Metionina	0,53
Aminoacidi non essenziali
Acido glutammico	4,06
Prolina	1,89
Acido aspartico	1,22
Tirosina	1,205
Sereno	1,16
Alanina	0,55
Glicina	0,35
Cisteina	0,15

Ricorda, Roquefort è un prodotto ipercalorico in cui la maggior parte della composizione del componente è grassa. Ecco perché si consiglia di limitare il consumo di formaggio alle persone in sovrappeso. Allo stesso tempo, il menù dietetico implica la completa sostituzione dei grassi animali con quelli vegetali. Oltre a limitare l'uso di sale, carboidrati istantanei ea rapido assorbimento, alimenti che stimolano l'appetito (verdure in salamoia, snack piccanti, spezie).

Qual è la "nobiltà" del formaggio blu

Il Roquefort francese è considerato una delle varietà di formaggio più utili, che non è in alcun modo inferiore alla carne in termini di contenuto proteico. Inoltre, il prodotto contiene vitamine A, B, C, D, E, H, PP, lecitina, antiossidanti, macro e microelementi, aminoacidi essenziali - metionina, lisina, triptofano e grasso del latte sano. Quest'ultimo è il principale substrato energetico che supporta il normale metabolismo. La muffa nobile stimola la produzione di melanina, che protegge il derma dagli effetti negativi della luce solare.

Il formaggio Roquefort blu è saturo di fosforo e sali di calcio, quindi è utile utilizzarlo per fratture e malattie respiratorie (tubercolosi).

Caratteristiche vantaggiose:

Facilita il decorso dell'artrite, della gotta, ha un pronunciato effetto antinfiammatorio.
Rallenta il processo di invecchiamento. Roquefort previene la formazione di grasso sottocutaneo (cellulite), inibisce la comparsa prematura delle rughe.
Previene la fermentazione nell'intestino, segni di dysbacteriosis. Un fungo della famiglia Penicillium inibisce la reazione di scissione e decomposizione di prodotti non digeriti, crea un ambiente favorevole per la crescita di microcolture benefiche.
Satura rapidamente il corpo, in modo che una persona non subisca un attacco acuto di fame e, di conseguenza, il processo di combattere i chili in più è facilitato.
Arricchisce il corpo con sostanze nutritive vitali, senza le quali il suo normale funzionamento è impossibile. Fornisce al corpo una proteina facilmente digeribile, che nel suo valore nutrizionale non è in alcun modo inferiore carne di manzo. Pertanto, le proteine \u200b\u200bdel formaggio ammuffito fungono da materiale da costruzione, partecipando alla costruzione del tessuto muscolare.
Riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Muffa Penicillium roqueforti previene la formazione di coaguli, fluidifica il sangue, ne migliora la circolazione. Per questo motivo, le persone che consumano regolarmente formaggio blu sono meno soggette ad infarti e ictus.
Rinforza ossa e denti. Il formaggio blu è un prodotto obbligatorio nella dieta di una donna durante la menopausa, poiché è durante questo periodo che il suo corpo inizia a reagire bruscamente alla carenza di calcio, che può provocare lo sviluppo dell'osteoporosi. Se ciò è consentito, la densità ossea diminuisce, la loro fragilità aumenta, il che porta ad un aumento delle lesioni e della disabilità.

Il formaggio Roquefort francese è un buon antidepressivo naturale che ha un effetto benefico sui processi immunitari nel corpo e sul funzionamento del sistema nervoso. La composizione del fungo Penicillium roqueforti contiene gli aminoacidi valina, istidina, che accelerano la guarigione di tessuti e organi danneggiati, nonché sostanze inibitorie che migliorano l'assorbimento del calcio. Inoltre, l'acido pantotenico è concentrato nella muffa del formaggio, responsabile della produzione di ormoni glucocorticoidi da parte delle ghiandole surrenali. La mancanza di vitamina B5 nel corpo provoca disturbi depressivi, affaticamento, disturbi del sonno. Pertanto, per proteggere il sistema nervoso dallo stress, si consiglia di utilizzare regolarmente Roquefort.

Danno di formaggio ammuffito

Ricorda, il formaggio blu Roquefort è l'habitat della Listeria. Tuttavia, i batteri Gram-positivi a forma di bastoncino possono causare malattie infettive. Per una persona sana, questi microrganismi non rappresentano un pericolo, poiché il sistema immunitario li deprime rapidamente. Spesso il paziente non si rende nemmeno conto di essere infetto, perché la malattia procede in forma latente senza sintomi pronunciati. Tuttavia, per una donna incinta, la listeriosi rappresenta una vera minaccia, in quanto può portare ad un aumento della temperatura corporea, uno stato febbrile e vomito. Di conseguenza, la malattia può causare conseguenze disastrose: aborto spontaneo, parto prematuro, sviluppo anormale del feto. Inoltre, l'infezione rappresenta un rischio per la salute dei bambini immunocompromessi. Può portare a danni al sistema nervoso, ai linfonodi, al fegato.

Regole di selezione

Una ricetta complessa, tempi di produzione, condizioni particolari necessarie per ottenere Roquefort, determinano l'alto costo e la rarità del prodotto sugli scaffali dei negozi. Tuttavia, se avete la fortuna di trovarlo, dovreste conoscere le caratteristiche di buona qualità del “formaggio dei re”.

A cosa prestare attenzione?

Aspetto esteriore. Il Roquefort è un prodotto bianco oleoso crivellato di striature di muffa blu. Il formaggio dovrebbe avere una consistenza morbida e tenera, senza cadere a pezzi.

Pacchetto. Il vero Roquefort ha un sigillo ovale rosso al centro del quale c'è l'immagine di una pecora.
Aroma. Il formaggio ammuffito correttamente cotto ha un odore pungente caratteristico del latte di pecora. Allo stesso tempo, non dovrebbe dare acidità.

Il Roquefort è un "aristocratico" tra i formaggi, noto per il suo gusto piccante, piccante e salato. Grazie alla coltura della muffa, ha una composizione di aminoacidi più ricca rispetto al pesce e alle uova. Si ritiene che il formaggio blu contenga calcio in una forma facilmente digeribile, che è ben assorbita dal corpo umano, che alla fine aiuta a prevenire l'osteoporosi, l'emicrania, riduce il rischio di cancro al seno, trombosi e sindrome premestruale.

Come usare

Il gusto piccante del nobile formaggio erborinato è armoniosamente rivelato da frutta (uva, pere, mele), pistacchi e ricchi vini bianchi secchi, da dessert e fortificati. Il prodotto può essere aggiunto a pasta, lasagne, pizza per dare una caratteristica piccantezza al piatto e ottenere un gusto completamente nuovo.

Come conservare

L'umidità ottimale nel frigorifero o nella cantina dovrebbe essere del 95%.

Ricorda, nonostante la "nobiltà" e l'utilità, la muffa blu, come velenosa, è in grado di "strisciare" sui prodotti alimentari vicini. In questo caso, cessa di essere prezioso e rovina i prodotti. Per questo motivo, il formaggio ammuffito deve essere ben confezionato in carta, pellicola o pergamena. Non è consigliabile mettere accanto cibi dall'odore forte (cipolle, aglio, pesce), poiché il Roquefort può assorbire odori estranei, che alla fine ne cambieranno il gusto. Se segui tutte le regole di conservazione, la durata di conservazione di un prodotto di qualità sarà di 3-4 settimane.

Conclusione

Il formaggio blu ammuffito è una fonte di preziosi aminoacidi, vitamine, composti minerali necessari per il normale funzionamento del sistema cardiovascolare, mantenendo l'equilibrio salino dell'acqua nel corpo. Inoltre, i componenti biologicamente attivi di Roquefort sono coinvolti nei processi di ripristino del tessuto osseo e muscolare e nella sintesi proteica. La muffa, che fa parte del prodotto, stimola la produzione di melanina, che protegge la pelle dagli effetti negativi dei raggi UV, aiuta nella sintesi delle vitamine del gruppo B e migliora la funzione intestinale.

La fabbrica per la diffusione del cancro nel mondo è il caseificio Roquefort. Enciclopedia del formaggio Formaggio Roquefort

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