מתכון לעוגת שוקולד עם קוליס דובדבן-פטל. קוליס תות. מצרכים ל"עוגת ראש השנה הטרופית"

23 בדצמבר 2013, 09:55 בבוקר

וזה מה שקרה:

עוגת פטל-אניס (מסגרת 30x40, גובה 4.5 ס"מ)

עוגת ספוג עמנואל עם פטל ואניס

250 גרם ביצים
130 גרם סוכר אינוורטי
250 גרם קמח 45
120 גר' אבקת סוכר
3 גרם מלח
10 גרם אבקת אפייה
80 גרם חלב
200 גרם חמאה מומסת
70 גרם פטל קפוא
70 גרם צנוברים

מערבבים את כל החומרים למעט פטל ואגוזים עם מטרפה או במיקסר עם מרית, יוצקים על תבנית עם נייר אפייה, מצננים דקות. 4 שעות. מפזרים אגוזים ופטל קפוא, אופים ב-180 מעלות למשך 15 דקות.

שוקולד חלב ופטל Supreme

קרם אנגלייז

125 גרם שמנת
125 גרם חלב
50 גרם חלמונים
25 גרם סוכר

מחממים את השמנת והחלב ל-50C, יוצקים פנימה את החלמונים, מועכים עם סוכר, מבשלים ל-82C. השתמש מיד.

250 גרם קרם אנגלז
250 גרם מחית פטל
480 גר' שוקולד חלב
150 קצפת
4 גרם ג'לטין

מכינים גנאש משוקולד וקרם אנגלז חם בתוספת ג'לטין, מוסיפים מחית פטל. מצננים ל-28C, מערבבים עם קצפת.

יוצקים על ביסקוויט ומקפיאים.

קולי פטל

375 גרם מחית פטל
90 גר' סוכר
6 גרם פקטין NH
6 גרם מיץ לימון

מחממים מחית פטל עם 60 גרם סוכר. מערבבים 30 גרם סוכר עם פקטין, מוסיפים לפירה, מחומם ל-40-45C. להרתיח, להוסיף מיץ לימון. מורחים על Raspberry Supreme.

מוס שוקולד לבן עם אניס

300 גרם חלב
23 גרם ליקר פסטיס (RIcard)
7 גרם זרעי אניס
15 גרם ג'לטין
645 גר' קצפת
480 גר' שוקולד לבן
30 גרם חמאת קקאו

להשרות חלב עם אניס למשך דקות. 12 שעות. מתח, התאם משקל. מחממים חלב, מוסיפים ג'לטין. ממיסים חמאת קקאו ומוסיפים לשוקולד. מכינים גנאש משוקולד חלב ולבן. מוסיפים ליקר, מצננים ל-28C, מערבבים עם קצפת.

יוצקים על קוליס פטל.

תערובת קטיפה

150 גר' שוקולד לבן
100 גרם חמאת קקאו
צבע לבן

לקישוט: שוקולד לבן, צבע אדום מסיס שומן, אבקת זהב, זהב אכיל, זרעי אניס

את הרעיון לעוגה הזו קיבלתי מהאתר של נינה ניקסיה. ראיתי את התמונה והתאהבתי. קראתי את התיאור. חשבתי. הכנתי את זה בדרך שלי!) יצאה עוגה טעימה! רענן מאוד, בהיר, קייצי איכשהו. קל מאוד ולא מתוק מדי. מנגו, פטל, קוקוס, שוקולד לבן - מי רוצה בקיץ, בקיץ הטרופי? בצורה זו!

המצרכים ל"עוגת ראש השנה הטרופית":

• (אם אתה משתמש במוצר לא גמור, קח פי 2 יותר פתיתי קוקוס) - 80 גרם
• — 120 גרם
• (תצטרכו עוד קצת לפזר דקיז ולקוליס מנגו) - 180 גרם
• — 6 יחידות
• (בערך 3 יח') - 50 גרם
• (סוכר מגורען דק, אינסטנט) - 130 גרם
• (טרי, קפוא) - 300 גרם
• (עלה) - 20 גרם
• (שימורים) - 312 גרם
• — 250 גרם
• — 125 גרם
• (מעל 33 אחוזי שומן. להקצפה) - 325 גרם
• — 7.5 גרם
• (סירופ. ניתן להחליף ב-45 גרם דבש נוזלי) - 75 גרם
• (זרעים של חצי תרמיל)
• (בערך מיץ מלימון אחד. לפי הטעם)

מספר מנות: 8

מתכון ל"עוגת ראש השנה הטרופית":

קוקוס DACQUASE

ראשית אנו אופים את דקוויז ספוג הקוקוס. את המתכון לדאקוויז קוקוס של קתרינה קטליג מצאתי במגזין. זהו דאקוויז קוקוס טעים מפייר הרמה.

קודם הכנתי קמח קוקוס. לשם כך השתמשתי בפתיתי קוקוס (השתמשתי בקטנים), אותם טחנתי לקמח באמצעות בלנדר כוסות. אתה יכול גם להשתמש במטחנת קפה. לאחר הטחינה יש לנפות את קמח הקוקוס.

מחממים את התנור ל-150 מעלות צלזיוס.

מנפים לקערה קמח קוקוס - 80 גרם, קמח שקדים - 120 גרם ואבקת סוכר - 180 גרם. לְעַרְבֵּב.

מקציפים את החלבונים (6 יח') עד שנוצרים פסגות נוקשות, תוך הוספה הדרגתית של 70 גרם של סוכר אינסטנט דק.

בעזרת מרית גמישה מקפלים בזהירות את התערובת היבשה לתוך החלבונים.

מפזרים את הבצק המוכן בצורה אחידה בעזרת מרית מאפה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. הבצק אינו נוזלי, צריך רק למרוח אותו. גובה עוגת הספוג צריך להיות בערך 1 ס"מ השתמשתי בתבנית 38 על 26 ס"מ.

מפדרים קלות באבקת סוכר ומניחים לעמוד 10 דקות. מפזרים שוב אבקת סוכר ומניחים לעמוד 10 דקות. אופים במשך 35 דקות.

הופכים את העוגה המוגמרת על משטח מוכן מרופד בנייר אפייה ומסירים בזהירות את הדף עליו נאפתה.

מניחים לעוגות המוכנות להתקרר לחלוטין. לעוגת הספוג המוגמרת של הדאקיז יש עקביות עדינה מאוד ובו בזמן שבירה. ביסקוויטים הם עצמאיים ואינם דורשים הספגה.

פטל קולי

השתמשתי בפטל קפוא בחנות. בגלל זה לא הוספתי מיץ לימון – הפטל בכל מקרה היה חמצמץ. לכן, נאלצתי לקחת כמעט פי 2 יותר סוכר (כ-70 גרם). פטל טרי מתוק יותר. אז - כמה סוכר להוסיף, אם להוסיף מיץ לימון או לא - להיות מונחה לפי הטעם שלך. נסה וודא שאתה אוהב את מה שאתה מקבל.

אז, להפשיר פטל (300 גרם), סוכר (35 גרם לפי המתכון), מיץ לימון (לפי הטעם), מים (3 כפות מרק), לחמם על אש, להביא לרתיחה. מעבירים דרך מסננת כדי להסיר עודפי זרעים. מוסיפים ג'לטין (4 גרם) שהושרו מראש במים קרים וסחוט החוצה. מצננים עד להתייצבות קלה במקרר.

מנגו קולי

טוחנים 312 גרם עם בלנדר. מנגו עם אבקת סוכר, מוסיפים מיץ לימון. מפרידים חלק ממחית המנגו ומניחים בקערה נפרדת. מחממים אותו מעט במיקרוגל או רק על הכיריים.

ממיסים דפי ג'לטין שהושרו מראש וסחוטים במחית מנגו - 7 גרם. מערבבים מחית מנגו חמימה עם ג'לטין מומס בתוכה ושארית מחית המנגו. מערבבים היטב, אפשר לטרוף שוב עם בלנדר. מניחים את קערת המנגו קוליס במקרר עד לקבלת ג'לי קל.

קרם שוקולד לבן בווארי מאת לוק מונטרסינו

את המתכון לקרם הבווארי המרהיב הזה מצאתי באתר של נינה ניקסיה, עליו אני מודה לה (לא בפעם הראשונה ולא האחרונה)!
יוצקים 5 גרם של דף ג'לטין עם מים קרים ונותנים לו לתפוח.

מחממים 125 גרם חלב עד כמעט רתיחה (85°).

בקערה נפרדת טוחנים 50 גרם (כ-3 יח') חלמון עם 25 גרם סוכר. יוצקים חלב חם לתוך החלמונים המעורבבים בסוכר. מערבבים עם מטרפה כדי שלא יהיה הרבה קצף, יוצקים הכל בחזרה לסיר ומערבבים כל הזמן במטרפה, מביאים את המסה ל-85°. מסירים מהאש ומוסיפים מיד 125 גר' שוקולד לבן חתוך לחתיכות וזרעים של חצי תרמיל וניל.

יש לזכור שגם כאשר מסירים אותו מהאש, טמפרטורת המסה תגדל, וב-86 מעלות החלמונים יתכופפו הוספת שוקולד תוריד מיד את הטמפרטורה. אם החלמונים עדיין מבושלים, אפשר לתקן אותם מעט עם בלנדר ידני, אבל האיכות כמובן תרד מעט. אני נוהג לשמור לצד הכיריים קערה רחבה ורדודה עם תחתית שטוחה מלאה במים קרים, אליה אני מניח מיד את המחבת לאחר שהוצאה מהאש להורדת הטמפרטורה.

מוסיפים ג'לטין עלים ספוג במים קרים וסחוט החוצה. הטמפרטורה האופטימלית לג'לטין היא 60 מעלות.
מקציפים הכל היטב עם בלנדר ידני. מגניב.
בזמן שהמסה מתקררת מקציפים 250 גר'. שמנת צוננת עד שנוצרות פסגות נוקשות.

מערבבים בעדינות בעזרת מרית את הקצפת עם קרם השוקולד שהתקרר לטמפרטורת החדר. זהו מוס טעים שאפשר לאכול בכפית! אני ממליץ לנסות את זה למי שעדיין לא ניסה את זה. מלאו בו טארטלטים, השתמשו בו בעוגות ומאפים! המוס פשוט טעים להפליא!

הרכבה של העוגה

חותכים שני מלבנים מהביסקוויט. הדקוויז מאוד שביר, אז אתה צריך לטפל בזה מאוד "בעדינות!") אבל אם הוא נשבר, זה בסדר. בוא נכסה, זה לא ייראה!) הייתה לי קופסת פלסטיק במידות 15 על 22 ס"מ ובעומק 8 ס"מ - כמה חבל! לא הייתה תבנית בגודל הנדרש.))). ריפדתי אותו לאורך התחתית והצדדים בניילון נצמד. חתכתי שתי שכבות עוגה בגודל 15 על 22 ס"מ שהנחתי אחת בתחתית הקופסה. מורחים מעל קוליס פטל בעזרת כף ומחליקים אותו.

יוצקים שכבה (כ-0.8-1 ס"מ) של מוס שוקולד לבן על גבי קוליס הפטל. הניחו ביסקוויט שני מעל. מרחתי עליו את קולי המנגו בעזרת כף והחלקתי אותו בעזרת מרית. שפכתי שכבת מוס מעל. עדיין יש לי את המוס. כלומר, אפשר לקחת 1/3 פחות מוצרים למוס.

אבל…. אכלתי בשמחה את המוס הזה עם שאריות הביסקוויט. טָעִים מְאוֹד! מניחים את העוגה במקרר למשך שעתיים.
עכשיו אתה צריך להכין את זיגוג השוקולד הלבן.

זיגוג שוקולד לבן מבית לוק מונטרסינו (מותאם מעט לפרוזת החיים), ותודה לנינה ניקסיה על המתכון:

יוצקים 5 גרם של דף ג'לטין עם מים ונותנים לו להתנפח.
הוסף 75 גר'. שמנת עם 75 גר'. סירופ גלוקוז (אפשר להשתמש ב-45 גרם דבש נוזלי) עד כמעט רתיחה. הוסף 7.5 גרם. אבקת חלב, מערבבים הכל היטב על אש עד להמסה.

מכינים את המרכיבים.

משרים ג'לטין עלים (6-8 גרם) בקערת מים קרים(!).

עֵצָה.אם אתם משתמשים בג'לטין באבקת ולא בדפי ג'לטין: השרו אותו בכמות קטנה של נוזל (פרופורציות 1:6) והניחו לתפיחה של 45-60 דקות. מחממים את הג'לטין התפוח על אש נמוכה עד להמסה, מבלי לתת לו לרתוח.

מפשירים את התותים וטוחנים אותם בבלנדר.
מערבבים פקטין (12 גרם) עם סוכר (50-60 גרם).
מניחים חלק ממחית התותים (100 גר') בסיר קטן ומחממים ל-40 מעלות.

יוצקים בזרם דק את הסוכר המעורבב עם הפקטין תוך ערבוב מתמשך (בתמונה מוסיפים את כל הסוכר והפקטין למחית האפרסקים רק לשם הבהירות - עדיף להוסיף את הסוכר תוך כדי ערבוב מתמיד ואז התערובת תהיה הומוגנית, ללא גושים).

מביאים את המחית לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מרית סיליקון ומסירים מהאש.

מוסיפים את הג'לטין הסחוט (או אבקת תמיסת הג'לטין) ומערבבים היטב.

מוסיפים את מחית התותים שנותרה (150 גר') ומערבבים שוב היטב עד לקבלת מרקם חלק.

עֵצָה.בחימום, מחית הפירות ופירות היער מאבדת מהארומה, ולכן עדיף לחמם חלק מהמחית, ולאחר מכן להוסיף לה את המחית שנותרה, בטמפרטורת החדר - ואז הטעם, היתרונות והארומה נשמרים ככל האפשר.

מניחים טבעת עוגה מכוסה בניילון נצמד או תבנית סיליקון מנותקת (בהתאם למתכון) על משטח שטוח ושטוח (למשל קרש חיתוך).
יוצקים מחית תותים לתוך טבעת בעובי 5 מ"מ.

טיפ 1.ניתן לבדוק את עובי השכבה בעזרת קיסם. אם שפכתם את הפירה בשכבה עבה יותר, גרפו את העודפים בעזרת כף.

טיפ 2.העובי של כל שכבה חשוב בעוגות מוס. הם לא צריכים להיות גבוהים מדי - זה נעשה לא רק מסיבות אסתטיות, אלא גם בשביל הטעם. כאשר משולבים מספר מרקמים וטעמים בעוגה אחת, יש לאזן את הכל כך שבעת טעימת העוגה אין שכבה אחת שתשתלט על התפקיד השולט. לכן, אל תנסו לשפוך את כל המוס או הקוליס לתבנית בהרכבת העוגה - אם נשארו עודפים, עדיף להרכיב כמה עוגות שתוכלו לטעום לפני שהעוגה מוכנה.

יש המון עבודה, אז אני כותב את כל מה שרציתי לכתוב מאוחר. בכל זאת, מצאתי לעצמי עבודה אחרת, אני מתכנן להישאר שם עד הקיץ, ואז אתן לעצמי חופשה אמיתית, כי כבר שנתיים שלא ממש ראיתי את השמש הקיצית בגלל עבודה אינסופית.
בכלל, יש הרבה תוכניות - לפחות תרשום אותן על גליל נייר טואלט))) אבל איכשהו חרגתי מהנושא של הפוסט...

עוגת ספוג עם קוליס פטל, מוס יוגורט-שמנת ואפרסקים
מאוד קליל וטעים. ילדת יום ההולדת הייתה מרוצה :) היא בכלל אוהבת עוגות כאלה.
והנה היא כאן! ראיתי את העוגה ושמחתי! השילוב של מוס פטל, אפרסק ויוגורט נפלא ויש מעט מאוד סוכר בעוגה. הכי מתוק היה הביסקוויט.

בהתחלה תכננתי לכסות אותו בגנאש ולקשט במסטיק, אבל מסיבות מסוימות נטשתי את התוכנית שלי, והסתבר שלא לשווא! זה היה בצורה זו שכולם אכלו אותה בהנאה.
ובכן, בקבוק של ספומנטה נמצא במחסן)))

עוּגִיָה הפעם זה היה וניל במים רותחים
צורה 24 ס"מ

4 ביצים
190 גר' סוכר
140 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
ונילין על קצה סכין
3 כפות. מים רותחים
3 כפות. רסט. שמנים

מקציפים את הביצים עם סוכר כ-10 דקות תוך כדי הקצפה מערבבים את הקמח עם אבקת אפייה ומנפים, מוסיפים את הקמח לתוך הביצים במהירות נמוכה. מוסיפים מים רותחים, ואז שמנת חמוצה. חמאה וונילין.
מכסים את תחתית התבנית בנייר קלף, יוצקים פנימה את הבצק ואופים בחום של 175 מעלות כחצי שעה.
לאחר האפייה, הופכים את התבנית על רשת ומשאירים את הביסקוויט במצב זה להתקרר. לאחר מכן אנו מסירים את התבנית, אורזים את הביסקוויט בניילון ומשאירים אותו לעמוד 10-12 שעות. אם אפית את זה גב אל גב ואין לך זמן לעמוד, אז יש מוצא. אפשר לשים את הביסקוויט במקפיא למשך 30-40 דקות. חותכים את העוגה לשני חלקים.

קוליס פטל
500 גרם פטל
70 גר' סוכר
1 כפית ג'לטין

משרים ג'לטין ב-3 כפות. מים.
אנחנו משפשפים את הפטל דרך מסננת כדי להיפטר מהזרעים, מוסיפים סוכר ומחממים עד שהוא נמס.
מחממים את הג'לטין עד להמסה ומוסיפים אותו לצ'ילי שלנו.

מוס קרמי יוגורט
גנבתי את המוס מזמן מ mila_kanari . הוספתי אותו לעוגות יותר מפעם אחת ואני אהיה כנה - אין דומה לזה!
הפעם הפרופורציה הייתה כזו
3 חבילות של אקטיביה קלאסית (לא שותים!)
300 מ"ל שמנת כבדה
3 כפיות ג'לטין
אבקת סוכר לפי הטעם

מקציפים שמנת עם אבקת סוכר, מוסיפים אקטיביה וג'לטין במהירות נמוכה. מכבים מיד את המיקסר, אחרת הג'לטין יהפוך מיד לטופי.

הרכבת העוגה
מניחים חלק אחד של עוגת הספוג בתחתית התבנית, משרים אותו בסירופ משומרים של אפרסקים, אליו הוספתי 1 כפית. קוניאק. מניחים מעל את הקוליס ומכניסים למקרר ל-15 דקות. אנחנו מוציאים ומורחים את המוס (בזמן שהקוליס היה קפוא, רק הכנתי כדי שלא יתקשה מחוץ לעוגה). מניחים אפרסקים על גבי המוס ומכניסים שוב למקרר לכ-10 דקות משרים את החלק השני של עוגת הספוג בסירופ ומניחים על גבי האפרסקים, לוחצים קלות.

בסדר הכל נגמר עכשיו. מניחים את העוגה במקרר עד לאכילה)))

הפעם לא יהיה חתך, כי הם סחפו הכל בבת אחת. פשוט לא היה לי זמן לבחור יצירה לתמונה.

קוליס פטל הוא רוטב פטל המוגש עם גלידה, עוגת גבינה או פנקייקים, ספוג בפשטידות, ומעוטר בעוגות ומאפים. הרוטב הזה הוא טעים להפליא! הטעם מדהים! ניתן לשמור במקרר עד 5 ימים בכלי אטום. מכמות החומרים הזו מקבלים 300 מ"ל רוטב פטל.

רכיבים

כדי להכין קוליס פטל תצטרך:

פטל - 500 גרם;

סוכר - 1 כף. ל.;

חומצת לימון - על קצה סכין.

שלבי בישול

הכן את החומרים הדרושים.

מוסיפים סוכר וחומצת לימון לפטל.

טוחנים את התערובת עם בלנדר עד לקבלת מחית.

לאחר מכן בזהירות ובזהירות, כדי שאף זרע לא ייכנס לרוטב, משפשפים את מחית הפטל במסננת דקה. לזרוק את הזרעים.

קוליס פטל ריחני וטעים מוכן לשימוש. ואם התכוננתם לשימוש עתידי, אז הכניסו אותו לצנצנות נקיות ויבשות, סגרו היטב את המכסה והכניסו למקרר.

אני ממליץ בחום לנסות את רוטב הפטל המעולה. זה יהיה תוספת מצוינת להרבה מנות.