הרכב פירות ים. פירות ים אקזוטיים: איך לבחור ואיך לבשל

הקדמה מעורך בלוג שמח:

בתאבון לכולם!!!
אין סוף תודה למחבר הנדיב של טקסט המאמר ולארין -י, הנה הרעיונות שלי וכמה תמונות, אלה מהחנות.

מבחר האיכות הדל והמפוקפק יחסית של פירות ים טריים, אפילו במטרופולין "מטופש" כל כך כמו מוסקבה, מוביל לאיזו ביישנות של עמנו מול חורבותיהם האדירות בכל מיני "איפרקור" ו"קארפור", שלא לדבר על השווקים. לא ברור לאן לרוץ, מה לחטוף, מה ואיך אוכלים הכל. בינתיים, לא צריך להיות ביישן.

קודם כל, כדאי לשים לב לדלפק. מונה הדגים זהה יש רק דגים טריים עם שמות מורכבים שלא תמיד זמינים במילונים. בניגוד לדלפק דגים, דלפק פירות ים מתחלק לרוב לשני חלקים: שולחן עם יצורים טריים שנתפסו ושולחן לעצלנים - עם יצורים מוכנים, מבושלים במיומנות לפני יציאה למכירה. מקורבים למסחר הקמעונאי אמרו שבפרט בשווקים ניתן לבשל מוצרים משולחן סמוך ורענן, שמתחיל להיגמר לו חיי המדף. המסקנה ברורה: הטריות הגדולה ביותר תמצא יותר בקרב מזונות גולמיים מאשר בקרב מזונות מוכנים. כמובן, זה בשום אופן לא אומר שהאוכל המבושל יהיה רקוב למחצה. זה בלתי אפשרי.

יום מסוים בשבוע מאפשר גם להתקרב כמה שיותר לרעננות הראשונה. בסופרמרקטים הגדולים, הימים הטובים ביותר לקניית דגים ופירות ים הם שלישי (לפעמים גם רביעי) ושישי, הימים בהם מופיעים משלוחים טריים על המדפים. היום הגרוע ביותר הוא יום שני, שבו יש שאריות של סחורה שלא נמכרה מיום שישי.

כדי להעריך את האיכות והטעם של פירות ים מוכנים, באישור המוכר, תוכלו לקחת עותק לבחירתכם מהדלפק ומיד לאכול אותו שם. גם בשווקים וגם בסופרמרקטים. בדרך כלל כך מנסים שרימפס מבושלים לפני הקנייה, ובמרכולים, שבהם לא אכפת למוכר, ובלי לשאול כלל: תופסים את השרימפס, מנקים אותו, זורקים את ראשו ועוד אשפה לפח האשפה. והשרימפס לתוך הפה.

אני אתן סקירה של מאכלי הים העיקריים הזמינים כמעט בכל מקום בספרד, עם כמה טיפים יומיומיים ושיטות הבישול הפשוטות והמהירות ביותר הקיימות בדירות שכורות עם סט מינימלי של כלי מטבח.

שרימפס(גמבה) ומגוון הנמרים שלהם (לנגוסטינו, בברית המועצות הם נקראו בכבוד "סרטני מלך") מחולקים לפי משקל. על תג המחיר או האריזה, בנוסף לעלות לק"ג, ניתן למצוא שבריר: 30/40, 40/60, 60/80 וכדומה. השבר מציין את טווח מספר החתיכות לק"ג, כלומר ב-1 ק"ג של שרימפס מקטגוריית 30/40 יהיו בין שלושים לארבעים. למגע, הפגרים המבושלים והגולמיים צריכים להיות צפופים ואלסטיים, ובשום מקרה לא "דמוי כותנה". אפשר לקנות כבר מבושלים, במיוחד אם מתכננים להשתמש בהם כאחד המרכיבים של מנה קרה כלשהי (סלטים וכו'), אבל שרימפס הרבה יותר טעים וארומטי בטיגון - על הגריל או במחבת. כמובן שצריך לטגן אותם כשהם מבושלים, הם לא מתאימים לטיגון.

שמאל נא, מבושל ימני (קוצידו )

קודם כל, בשרימפס גדול, כדאי להסיר את הוושט יחד עם כל חלקיקי חול שעלולים להסתתר בו. כדי לעשות זאת, ראשו של שרימפס גולמי לא מקולף צריך להיות "כפוף" לכיוון הגוף, מטעמי נוחות, אתה יכול גם להסיר את אבנית הקליפה הקרובה לראש. לאחר מכן, השתמשו בקיסם או בשיניים של מזלג כדי לאסוף את החוט הכהה העובר לאורך ה"רכס" ולמשוך אותו בעדינות החוצה בשתי אצבעות. במקביל מטגנים כמה שיני שום חתוכות לפרוסות בכמות הגונה של שמן זית במחבת על אש בינונית. ברגע שהצלחות מתחילות להשחים, מוציאים אותן מיד מהשמן ומחליפים אותן בשרימפס מוכן. אפור ושקוף, הם מיד מתחילים להפוך לורודים, החל מהזנב. כשהשרימפס הופכים לורודים לכל אורכם (לא יותר מדקה מספיקה לשם כך), הופכים אותם, ממליחים אותם במלח ים גס לכל אורכם (רצוי שכמה שפחות מלח ייכנס לשמן) ומטגנים חצי מהזמן שהם שכבו בצד השני. ישנם גם שרימפס גולמיים שאינם אפורים, אלא כבר בצבע ורוד כתוצאה מהקפאה מקדימה, אלה, בעת הטיגון, צריכים להיות נשלטים לפי האם הם השחימו מתחת (הקליפה הלבנה) או לא, אבל ב; בכל מקרה, סביר להניח שהם לא ידרשו יותר מדקה בצד אחד. את החיות המוגמרות שמים בקערה עמוקה, בוזקים מיץ לימון ומגישים לשולחן - אופציונלי עם "מיאנה" :) ו/או תבלינים.

לובסטר(בוגבנטה)

מכיוון שמדובר בעצם באותו שרימפס, רק הרבה יותר גדול, הדרך הנכונה ביותר להכין לובסטרים היא בטיגון. אנחנו מניחים את הלובסטר הטרי על משטח שטוח עם כפותיו כלפי מעלה ומשתמשים בסכין רחבה בשניים או שלושה צעדים, עוזרים בשתי הידיים, ומחלקים אותו לאורך הגוף לשני חצאים שווים - יחד עם הראש. אם מראה חיה נעה אינו נעים, ניתן להכניס אותה למקרר מבעוד מועד, שם היא "תיירדם" ותפסיק לזוז. אין שום דבר בעל ערך בראש של לובסטר, אז אנחנו שוטפים אותו תחת מים קרים וזורקים את שני חצאי החיה לטיגון, כשהצד הבשר כלפי מטה. מטגנים דקה, הופכים את הבשר כלפי מעלה על אש בינונית גבוהה ומטגנים עוד שתי דקות. זהו, אתה יכול להתחיל לאכול. פטרוזיליה, מיץ לימון - לפי הטעם.

מולים(mejillones), כמו כל רכיכות דו-סתמיות עגולות אחרות, נמכרות בדרך כלל ב"שקיות מחרוזות" רשת במחיר קבוע, או לפי משקל. קונכיות הרכיכה הטריות צריכות להיות סגורות היטב, ואם הן פתוחות מעט, הן צריכות להיסגר כאשר אתה מנסה לגעת בדייר הקונכייה בגירוי חיצוני (לדוגמה, פיסת נייר עם מספר התור שלך ב- מחלקת פירות הים :)).

הדרך הקלה ביותר להפוך מולים לאכילה לחלוטין היא לאדות אותם. מולים שנרכשו ממוינים בנפרד דגימות עם קונכיות פתוחות או סדוקות נשלחות לפסולת (זה אומר שהם כבר מתים בשלב זה, מה שהופך אותם לבלתי אכילים לחלוטין) . ה"זקן" שלפעמים מבצבץ מהקליפה ודומה לאצות נצבט בין להב הסכין לאגודל ומוסר. המולים המוכנים כך נשטפים במים. חצי כוס יין לבן מוזגים למחבת ומביאים לרתיחה (אפשר להוסיף גם עלי דפנה, פלפל ותבלינים נוספים לפי הטעם). את המולים מניחים ביין רותח בתחתית, מכסים במכסה ומבשלים על אש מתונה כ-5 דקות - מספיק זמן כדי שייפתחו. עותקים שלא נפתחו, אם יש, נמחקים (שוב, אלה שכבר היו מתים; אכילת אלה טומנת בחובה הרעלה חמורה) , השאר נבדקים לאיתור שרידים אפשריים של "זקן" בתוך גוף הרכיכה. את כולם מוציאים בזהירות, והמולים מוגשים לשולחן.

קונכיות קטנות, מכל הסוגים(Almejas, Chirlas, Berberechos, Coquinas וכו'). הכלל זהה למולים: הקליפות של מוצר טרי סגורות היטב, וכאשר פותחים אותן מעט, הן נסגרות כשנוגעים בהן. לפני הבישול, יש להיפטר מהקונכיות מגרגרי חול אקראיים, ששטיפה תחת מים זורמים אינה מתאימה להם. אחת הדרכים היעילות היא להניח את הרכיכה במים מלוחים מאוד למשך חצי שעה: פעם אחת הם נפתחים מעט ו"יורקים" את כל העודפים. שלא כמו מולים, הנאכלים לרוב כמאכל עצמאי, יצורים דו מסתיים אחרים משמשים לרוב כאחד המרכיבים בתבשילים, פאייה ותבשילים - גם דגים וגם בשר או עופות (השילובים האחרונים, במיוחד, הם אחת הדוגמאות הקלאסיות של המטבח הקטלאני). כדי להבטיח את התוצאה הסופית, ניתן לבשל את הרכיכה כמה דקות בסיר עם חצי כוס מים או יין לבן. כמו במקרה של מולים, הדבר מאפשר לזהות את הנפטר (שלא נפתח) ביניהם ולפנות את האחרון כפסולת.

תמנון(pulpo) זמין גם גולמי - בדרך כלל מדובר בדגימות די גדולות - וגם מבושל, עם צבע חום אופייני. במקרה האחרון, המבחר יכול להציע תמנונים גדולים ובינוניים, במשקל של כקילוגרם. הגדולים הם כמעט תמיד עסיסיים ורכים יותר, אבל המחיר שלהם לקילוגרם גבוה פי שניים ממחירם של בינוניים, ולכן הם נמכרים לרוב בחלקים: אתה יכול לקנות לפחות את כל החיה, לפחות זרוע אחד מכל שלם תמנון. תמנון בכל צורה סובל היטב הקפאה עמוקה, יתר על כן, הוא מסומן עבורו ישירות, מכיוון שהוא הופך את הבשר שלו לרך ורך יותר. כולם יוצאים למכירה בסופרמרקטים שכבר מנוקים - עם הראש מחורר וללא דיו.

אנשים רבים נבהלים מתהליך הרתיחה של תמנון, שכן יש הרבה אגדות שמסתובבות בו (התהליך), כגון: צריך לבשל אותו בבור נחושת, שבו אמורים לזרוק פקק יין, מטבעות נחושת ( כבד חזיר, ראש עטלף... :)). בתנאים ביתיים, לעומת זאת, סיר לחץ או סיר בנפח הנדרש יעבדו בצורה מושלמת עבור תמנון. את המחבת ממלאים במים כדי לכסות לחלוטין את התמנון, למים מוסיפים מלח, ולתוספת טעם אפשר לשים בצל שלם וזוג שיני שום. קודם כל, הם "מפחידים" את התמנון: הם צוללים אותו למים רותחים שלוש פעמים לכמה שניות ומוציאים אותו בחזרה, מחזיקים את הראש הריק ביד או שמים את האחרון על כפית כדי לא להישרף. במקביל, המחושים התלויים ברפיון מקבלים "טון", מתכרבלים ומשחימים. זה נעשה על מנת לצרוך באופן מיידי את שכבת השומן החיצונית, כך שהתמנון לא "יתקלף" במהלך בישול נוסף. לאחר ש"הפחיד" את התמנון, משאירים אותו לבשל עד שניתן לנקב את המחושים במזלג ללא מאמץ רב, כמו בהרתחה של תפוחי אדמה. הזמן המדויק תלוי בדגימה הספציפית: קילוגרם יהיה מוכן תוך 10 דקות בסיר לחץ או 20 במחבת רגילה, אחד גדול יותר יצטרך בין שלושים דקות לשעה בסיר האחרון.

תמנון מבושל מוכן לחלוטין לאכילה כל מה שנשאר הוא לחתוך את המחושים לחתיכות (באופן מסורתי זה נעשה עם מספריים למטבח). קלאסיקה של הז'אנר היא תמנון בסגנון גליצי, המכונה גם pulpo a feira: המחושים נחתכים למדליונים בעובי חצי ס"מ, מונחים על גבי חתיכות של תפוחי אדמה חמים מבושלים, יוצקים עליהם שמן זית כתית מעולה, מתובלים בחום. פפריקה ומלח ים גס ואוכלים בהנאה.

דְיוֹנוֹן(חוּם כֵּהֶה).

למרות גודלו הגדול, דיונון אינו קשה יותר להכנה מאשר שרימפס. זה נמכר, שוב, ככלל, כבר ניקה, ללא דיו ולבן שלג מכל הצדדים. הוא אוכל את גופו הלבן העדין, שמופרד תחילה מהראש באמצעות מחושים, הופכים מבפנים החוצה ונשטפים היטב תחת מים קרים. לאחר מכן חותכים את הפגר למספר חתיכות גדולות פחות או יותר באותו גודל. בעזרת סכין חדה מבצעים רשת של חתכים על כל חלק על פני כל שטחו, חצי מהעובי במרווחי סנטימטר: סדרה של מקבילים, ואז סדרה של ניצבים, זה הכרחי כדי שהחתיכות לא יתכווצו כאשר טִגוּן. לאחר מכן, מניחים את הפילטים המוגמרים במחבת עם כמות קטנה של שמן זית ומטגנים עד להשחמה קלה, תחילה בצד החתוך, ולאחר מכן בצד ההפוך. במקביל מכינים תיבול: מערבבים שמן זית עם מיץ לימון ושום ופטרוזיליה קצוצים דק. חתיכות דיונון מטוגנות מונחות על צלחת ויוצקות על התיבול המוכן.

סרטן(centollo, buey de mar, nécora...). השמות הרשומים מתייחסים לנציגים קטנים יחסית של "היצורים דמויי הסרטנים", שבשרם הרך משמש לעתים קרובות להכנת כל מיני מאכלים, כגון "צ'נגורו" הבאסקי - קונכיית סרטנים ממולאת בבשר משלו. זנים גדולים יותר מתאימים יותר לאכילת בשר סרטנים טהור בדרך כלל מוכרים את הטפרים שלהם - המקום שבו מרוכז הבשר הזה. רכישתם מבושלת היא הדרך הקלה והמהירה ביותר ליהנות מבשר סרטנים, אך קחו בחשבון שעצם הקנייה שלהם אינה מספיקה, תצטרכו כלי לשבור את המעטפת הקשוחה של הטפרים, כיוון שהוצאתם ידנית היא בעייתית. הכלי הזה, המזכיר צבת רגילה, נמכר בכל היפרמרקט, אם כי ניתן להשתמש גם בפצחי אגוזים רגילים אם הם זמינים.

עם זאת, בואו נסתכל בפירוט כיצד לבשל סרטן ומה לעשות איתו מאוחר יותר. נסתכל על הדוגמה של centollo, הידוע גם בשם סרטן העכביש (עבור סרטנים אחרים התהליך הוא בדרך כלל זהה). סרטני עכביש, כמו כמעט כל בעלי החיים, מגיעים בזכרים ובנקבות. חיצונית, ההבדל ביניהם נראה מיד, אתה רק צריך לתפוס את הסרטן בקליפה ולהפוך אותו עם כפותיו למעלה. זה ה"ילד":

וזו ה"ילדה":

לנקבה יש יותר בשר - היא גם גדולה יותר בגודלה - ובאביב אפשר למצוא בבטן גם קוויאר סרטנים, גם הוא מוצר מעניין לטעימה. אז, קודם כל, אתה צריך להרתיח סרטן טרי. לשם כך תצטרכו מים מלוחים מאוד, לפחות שתי כפות מלח לליטר מים. את הסרטן שמים במים רותחים (זה חשוב) ומבשלים אותו בקצב של דקה לכל מאה גרם משקל. סרטן מבושל, קודם כל, מסירים את ה"זנב" אצל זכרים ואת התא העגול לביצים אצל נקבות, ואז מכניסים אצבעות לתוך החור שנוצר והסרטן נפתח לשני חצאים. ככה:

מסירים את רגלי החצי עם הרגליים (הן מכילות גם בשר, מופק באמצעות מלקחיים), ואז הוא נשבר לשניים:

ומתחיל תהליך שלוקח קצת זמן - השגת בשר. זה נוח לעשות עם מקל עץ ארוך:

ניתן להשתמש בבשר המפורר שנוצר במגוון רחב של מתכונים שבהם מוזכרים "מקלות סרטנים", התוצאה שונה מבחינה איכותית. החצי השני של הסרטן אינו דורש מאמץ רב, הוא מכיל כבד אדום וקרביים נוספים - שניהם, למרות המראה המוזר, אכילים לחלוטין, כל זה משמש במטבח הבאסקי להכנת המילוי ל"צ'נגורו" .

ברנקל, פוליסיפס(פרסבה). אחד מיצורי הים האקזוטיים והקלים להכנה. שיטת ההכנה משתקפת במלואה בפתגם הגליציאני: "אוגה א פרבר, פרסבס בוטאר, אוגה א פרבר, פרסבס סאקאר" - "מים רותחים - מכניסים את הפרסבס, מים רותחים - מוציאים את הפרסבס". הפוליפס מושלכים למים רותחים עם מלח, וכשהם רותחים שוב, מוציאים אותם ומצננים. הם אוכלים בתוכם בשר, מוסתר מתחת לכיסוי החיצוני של ה"רגל", שבשבילו הם מפרידים אותה מה"טופר" בתנועת שבירה, מפנים את השבר כלפי מטה, כדי לא להתיז את המיץ על השכנים ליד השולחן. .

כן, גם אני בהלם, זה סרטן! והוא בערך בגודל של אצבע או קצת יותר קטן.

סכין גילוח(נאואג'ה). אחרי pollicipes, זה כנראה פירות הים השני הכי אקזוטי - רכיכה דו סתיים שקליפתה מזכירה סכין גילוח ישר של ספר, ומכאן השם.

כמו כל רכיכה, רצוי לשטוף אותם במים זורמים כדי להסיר את כל החול שנותר. הם הכי טעימים בטיגון, בשביל זה מניחים אותם במחבת עם שמן זית שחומם על אש בינונית, צד הקליפה כלפי מעלה, ואחרי חצי דקה, הופכים, צד הקליפה כלפי מטה. בעת הטיגון, סכיני גילוח נוטים "לירות" בשמן חם באכזריות, ולכן כדאי לכסות אותם במכסה. התיבול הוא סטנדרטי: לימון, פטרוזיליה לפי הטעם.

ובכן, המלצה אחרונה: לעולם אל תשפוך את המרק שנשאר לאחר בישול פירות ים, במיוחד שרימפס וסרטנים. אין דבר טוב יותר להכנת אורז כתוספת מאשר המרק הזה, מסונן מראש וללא מוצקים.

מילון רוסי-ספרדי-אנגלי על זוחלי ים, אותו מחבר.

עוד המשך קטן מעורך הקהילה: אל תשכח, רוב מחלקות פירות הים (כמו גם מוצרי בשר) פועלות על בסיס מספר, ולא על בסיס כל הקודם זוכה. באנו, הסתכלנו מסביב, מצאנו מכשיר עגול אדום להנפקת מספרי נייר, לקחנו אחד לעצמכם, חכו עד שהמספר שלכם יידלק על הלוח (למרות שלפעמים פשוט צועקים אותו, אז אם אתם לא מבינים ספרדית, אתם צריכים כדי לפקוח עין על המספרים של השכנים שלך כדי שלא תפספס את התור שלך).

אם אתה קונה דגים, אז כנראה תישאל שאלה, וכמעט 100%, זו תהיה השאלה "האם אתה צריך לנקות את הדג?", כך שאתה יכול להנהן בבטחה או להניד את ראשך בהתאם לכוונות שלך.

ובכל מקרה, תישאל השאלה: "¿Algo más?", "עוד משהו?" ושוב שפת הסימנים תעזור לך :)

תגליות שמחות!

עבור תושבי החוף, צדפים אכילים מוכרים כמו קול הגלישה. עם זאת, במעמקי היבשת זהו מותרות ללא ספק, הדורש גם כסף וגם אירוע ראוי. והעונה של רוב הקליפות האכילות היא בעונה הקרה. אבל אתה יכול להרעיל על ידי פגזים, וברצינות. לכן, אתה צריך להיות מסוגל לבחור אותם ולהכין אותם בצורה נכונה, מה שדורש גם כישורים וגם קצת אומנות

מהדקים

שפים ומוכרי פירות ים מכנים קונכיות " מהדקים", אבל השם הזה לא חל על כל הקליפות, אלא רק על שתיים מהקבוצות שלהן - קונכיות חוליות וקשות.

הקליפות של הראשון - בעצם קליפות חול, razevnitsו ייחורי ים- לא לסגור לגמרי, וכל קליפה כזו מלאה בחול. צריך להסיר אותו. הדרך הטובה ביותר: יש להניח את הקליפות בדלי מי מלח - היחס בין מלח למים הוא 1:10 - ולהכניס למקרר למשך הלילה. אם אין לכם כל כך הרבה זמן, הניחו אותם בקערה ושטפו במים עד שלא יופיע עוד חול בתחתית הקערה. כמוצא אחרון, אם לא הוצאתם את החול מהקליפות לפני הבישול, תוכלו לעשות זאת לאחר מכן. חותכים מהם את הבשר וטובלים אותו במרק - החול ישקע לתחתית התבנית תוך מספר דקות.

קונכיות קשות מגיעות בגדלים ובצבעים שונים, אך מחולקות באופן קונבנציונלי לשלושה סוגים. הראשון הוא הקטנים ביותר, המכונה " קליפה קשה לנוער", קוטר מקסימום 5 ס"מ; השנייה היא למעשה קונכיות קשות, מ-5 עד 8 ס"מ, והאחרונה היא מה שנקרא קונכיות מרק, שמגיעות לפעמים לגודל של עכבר מחשב גדול. אין צורך לשטוף אותם בכלל. הקליפות של כל הרכיכות הללו נפתחות בעת חימום, אך ניתן לפתוח אותן גם באמצעות סכין על ידי הכנסת הלהב בין השסתומים שממול למנעול, ולאחר מכן הפעלתו בין השסתומים. לעשות את זה קשה יותר מאשר לספר את זה, אבל עם הזמן מגיעה מיומנות.

לגבי הגדרת האיכות הן עבור קונכיות קשות והן עבור חול, היא סטנדרטית. הכלל היחיד: ככל שהקליפות קטנות יותר, כך טעים וארומטי יותר. אבל ככל שהוא גדול יותר, כך פחות טרחה ויותר בשר.

מולים

לפני שמתחילים לבשל, ​​צריך למיין את המולים, והעיקר לא להיות חמדנים. אם הכיור פתוח מעט, הקש עליו עם האצבע - הוא אמור להיסגר לאט אך בחוזקה; אם הוא לא נסגר, זרוק אותו. בנוסף יש להיפטר ממולים עם קונכייה שבורה, וגם מאלו קלים או כבדים מדי - הם קלים כי הם ריקים, והם כבדים כי הם מלאים בסחופת.

הכנת מולים לבישול היא קלה. אם יש להם זקן, מגרדים אותו עם סכין (או פשוט קורעים אותו באצבעותיך). לאחר מכן מניחים את המולים בסיר ומניחים מתחת למים קרים למשך שעה. ולבשל. אה, אגב, זרקו גם מולים שלא נפתחו בתהליך הטיפול בחום.

צדפות סקלופ

צדפות הים קטנות (בערך 7 ס"מ רוחב), גדולות, המכונה סן ז'אק(15 ס"מ) ו... ים, שהם אפילו יותר גדולים. כדאי לדעת שלפעמים הם מטופלים בתמיסה נתרן טריפוליפוספט, ומשקלם עולה ב-25%. זה לא מזיק לבריאות האדם, אבל כאשר מחומם, מסרק כזה מתחיל לשחרר את המים הנספגים - אותם 25%. מאפיין ייחודי של קורבנות טריפוליפוספט הוא הצבע הלבן הבוהק של הבשר (צדפות מטבען מעט קרמיים, במקרים מסוימים מתעצמים לכתום חיוור או ורוד חיוור). צדפות מיובאות שנמלטו מתקפה כימית כזו מסומנים בהכרח כ צדפות יבשות.

אגב, צדפות הן המקרה הנדיר הזה כשהקפאה לא מחמירה את המוצר. החיסרון היחיד של סקאלופ קפוא הוא שמקבלים רק את הבשר עצמו. בינתיים, גם לצדפות יש שקיות קוויאר- גם טעים מאוד ובריא להפליא. לכן, אם יגיע ההזדמנות, הקפידו לקנות צדפות בקונכייה. הם נפתחים ללא מאמץ רב עם סכין קטנה. אתה רק צריך לגרד בזהירות את הבשר מהחצי התחתון של הקליפה, לחתוך את הצד של שריר הנעילה הלבן ולהסיר את הקרביים הכהים.

צדפות

עולם הצדפות מתואר בצורה זהירה ביותר; למרבה הצער, התיאורים הללו במנותק מהתרגול משעממים בצורה בלתי נסבלת, והתרגול קשה. לכן, בואו נבין לפחות את היסודות כדי לא לקלקל לנו את החג.

ראשית, צדפה חיה המוגשת לשולחן חייבת להפגין פעילות שרירים, אך אופי פעילות זו עשוי להשתנות. אם הובלת הצדפה התבצעה כמו שצריך, היא מתעוררת לאט, ואם נוגעים בשולי המעטפת שלה, היא מרחיקה אותה בכבוד. אבל אם הצדפה מתעוותת כאילו נצרבה, זה אומר שבמהלך ההובלה היא נוערה, התעוררה, מחוממת או הוקפאה - ובעניין זה אין מה לומר על הטעם האמיתי. אל תאכל אותה, תרחם - היא כבר סבלה מספיק, וגם לך אין שמחה.

חשוב לא פחות להבין מה המשמעות של כל המילים והמספרים היפים שאתה קורא בתפריט, שכן מצב הארנק שלך תלוי ישירות בזה. נניח, "ספיישל דה קלר" מס' 3 או מס' 5...

בוא נתחיל עם מספרים. צדפות ממוספרות לפי משקל: הקטנות ביותר ממוספרות מס' 5, והגדולות ממוספרות 0 ו- 00. זכור שלמספרים אלו יש משמעויות שונות עבור סוגים שונים של צדפות, אך מס' 3 תמיד יהיה קטן מס'. 1.

מה אומר" קלייר "? זוהי בריכה המחוברת לים בערוץ צר. צדפות מושתלות מהים לתוך קליר ושומרות שם כדי לשפר את הטעם. ההליך נקרא " זיקוק", ולגבי זה אתה צריך להבין בבירור שאפשר לחפור צלעות בכל מקום, אבל זה יהיה הגיוני רק באי אולרון ועל חופי מפרץ Marenne d'Oleron, במחלקת Charente-Maritim. אם מישהו משדך לך צדפות מבריטני או נורמנדי, באומרו שהם "דה קלייר", אל תלך שולל.

לאחר מכן מגיע החלק הקשה ביותר: " מיוחד"ו" סְנַפִּיר». « מיוחד"פירושו "מיוחד", " סְנַפִּיר" - "מעולה". עם זאת, בעולם הצדפות, למילים אלו יש משמעויות מרובות. אם אנחנו מדברים על רכיכה במקור מאזור Marennes d'Oleron, הנקראת "ספיישל דה קלר", זה אומר שהיא התיישן בקלר במשך חודשיים בצפיפות שתילה של מקסימום 10 רכיכות למ"ר de claire" מזדקנים פחות ועם שתילה תכופה יותר.

עבור צדפות הגדלות באזורים אחרים, המילים "מיוחד" ו"סנפיר" פירושן פשוט מקדם צפיפות המחושב על ידי הנוסחה "מסת הבשר שהוצאה מ-20 צדפות מאותו קליבר, חלקי המסה של אותן צדפות כולה. ומוכפל ב-100". ואין "דה קלרה", אין "זיקה"!

זכור את המושגים המעטים הללו ואל תיתן ליצרנים ערמומיים לבלבל אותך.

גסטרופודים: רפאנה וחצוצרן

כשמדברים על קונכיות אכילות, אי אפשר שלא להזכיר גסטרופודים.

ראשית כל רפן. המצב איתם סותר. ברוסיה הם רשומים בספר האדום, וכל ייצור שלהם אסור. בעוד שכעת בים השחור, הרפאנה התרבו במספרים כאלה שהם מאיימים ברצינות על אוכלוסיית מולי הים השחור (אך הם אינם מאיימים על אוכלוסיית הצדפות והצדפות של הים השחור, שכן הם כבר אכלו את כולם נקיים). לכן, עבור הים השחור, ראפנה הן חיות מסחריות למדי. יתרה מכך, הם נתפסים גם בצורה מאורגנת וגם חובבנית, וזה לא מאוד קשה - כל מה שצריך זה מסיכת צלילה, סנפירים ואומץ לצלול שלושה עד ארבעה מטרים.

כדי להסיר את הרפאנה מהקליפה, אנשים פועלים בדרכים שונות. אם הם רוצים לשמור את הקליפה (וזה ממש יפה) למזכרת, אז הם לוקחים סכין קטנה וחותכים את הרגל של הרפאנה - זה בדיוק החלק האכיל, ואז מגרדים החוצה וזורקים את השאריות. אם כבר יש כל כך הרבה קונכיות שאין איפה לשים אותן, אז את הרפאנה פשוט טובלים במים רותחים למשך כשלוש דקות, ואז מוציאים את הבשר מבפנים עם מזלג או שיפוד. במקרה זה, אתה צריך להסיר הכל מלבד הרגל הלבנה, ולאחר מכן לבשל אותו.

חִלָזוֹן חֲצוֹצְרָן- מעט קטן יותר מרפאנה, נמצא הרבה יותר צפונה, לא נכלל בשום רשימות להגנת הסביבה. אבל במונחים קולינריים, חצוצרן ורפאנה הם אנלוגים מוחלטים. ואם כבר הוצאתם את החצוצרה מהקליפה, התחילו מיד בבישול - אחרת הוא ייעלם מיד. מספיק להרתיח אותו לפחות 10 דקות ואז להקפיא אותו.

לאחסון קונכיות אכילות חיותמניחים בקערה, מכסים במגבת לחה ומקררים ב-4 מעלות. ככל שהקונכיות יושבות זמן רב יותר כך טעמן הופך גרוע יותר ולכן עדיף להרתיח אותן במהירות מיד לאחר הרכישה, להוציא את הבשר ולהקפיא. עדיף, לאכול את זה מיד.

הכי גרוע מאוחסן צדפות סקלופ- מקסימום 24 שעות, ועדיף למלא את הקערה שבה הם ישכבו בקרח. הקונכיות הנותרות יחזיקו מעמד 3-4 ימים כך. צדפות מאוחסנות הכי טוב מכולם, עד 5-6 ימים.

הוא האמין כי בחודשים ששמותיהם אינם מכילים את האות "r" יש צדפותזה אסור. אבל זו רק מסורת שנשארה מימי " צו הסדרת דיג", חתום על ידי לואי ה-14 ב-1771, והאיסור המשטרתי שלאחר מכן על מכירת צדפות בפריז מה-30 באפריל עד ה-1 בספטמבר. מסמכים אלו אומצו על מנת להציל את הצדפות כמין, מכיוון שהן משריצות בקיץ. עם זאת, הצדפות השטוחות הנפוצות אז, שהפכו מרירות בתקופת ההשרצה, הוחלפו כמעט באופן אוניברסלי בצדפות קעורות, או קרוזוס, שטעמה אינו מושפע מההשרצה בשום צורה. בנוסף, צדפות נמכרות כבר די הרבה זמן". 4 עונות", שבאופן עקרוני, אינם "חלביים", וניתן לאכול אותם בכל עת.

אפשר לאכול את הקליפות גולמיות, אבל רוב האנשים מעדיפים להרתיח אותן קלות לפחות. הנה דירוג של נוזלים בהם ניתן לעשות זאת, בסדר העדפה יורד: א) מרק דגים חזק; ב) מים שכבר הרתחו בהם רכיכות, סרטנים או שרימפס; ג) מרק מקליפות שרימפס אפויות; ד) מרק עוף קל; ה) מרק ירקות עשיר; ו) יין לבן יבש, ניתן להוסיף אותו לכל נוזל; ז) מי שתייה רגילים.

מדענים הוכיחו מזמן את הבלתי ניתן לערעור היתרונות של פירות ים. פירות ים הם מחסן יקר ערך של חומרים מזינים. בנוסף, יש להם בשר מאוד טעים ורך, שרבים יאהבו. הייחודיות של פירות ים טמונה בעובדה שהחלבון בהרכבם נספג בקלות בגוף האדם, מה שלא ניתן לומר על בשר וחלבונים צמחיים. חלבון פירות ים מכיל מעט קלוריות יחסית והוא בעל ערך תזונתי גבוה. בנוסף לאמור לעיל, ניתן להוסיף כי התושבים הימיים חיים בסביבה גדושה במינרלים, אשר בבליעה במזון יוצרים תרכובות אורגניות - הצורה האידיאלית להשגת תועלת מירבית.

לאנשים מודרניים לרוב חסרים מינרלים בגופם. כדאי להתייחס לבעיה זו ברצינות מכיוון שעם הזמן יהיה קשה יותר לתקן אותה. עקב בעיות סביבתיות, שימוש לרעה בחנקות ואדמה מדולדלת, בפירות וירקות יש פחות חומרים מזינים ממה שגוף האדם דורש לתפקוד תקין. ג'יי וולק כתב על כך יפה ברב המכר שלו "רופאים מתים לא משקרים".

פירות ים שימושיים מכיוון שהם משלימים את אובדן המינרלים בגופנו, שאינם מספיקים במזון רגיל. פירות ים ברוב המקרים עשירים ביוד, סידן, מגנזיום, סלניום ונחושת. ריכזנו רשימה של פירות הים הבריאים ביותר, כעת נסתכל על זה בפירוט.

דירוג של פירות הים הבריאים ביותר

• 
  

  1. צדפות.הם מועילים מאוד לגוף האדם. לבשר שלהם יש טעם מעט מתוק, אך נעים מאוד. סקאלופ ים משמש להכנת מנות טעימות במטבחים שונים ברחבי העולם. הבשר של המעדנים הללו מכיל חלבון, שהגוף סופג היטב. הם אלופים ברשותם של ויטמיני B הם מכילים גם הרבה סידן, שהגוף סופג ללא בעיות, מה שלא ניתן לומר על תוספי ויטמינים מסויידים רבים. אסייתים אוכלים צדפות מדי יום ומוסיפים אותם למנות רבות. החומרים המצויים בסקלופ מסירים רעלים מהגוף, משפרים את תפקוד הקיבה ומסייעים בניקוי הדם.

• 
  

  2. מולים.למעדן הזה יש טעם ייחודי באמת שאי אפשר לבלבל עם שום דבר אחר. מספר רב של קונכיות מולים מוכיח כי אבותינו הקדמונים אכלו אותם. מולים עשירים בחלבון ומינרלים. מולים מועילים במיוחד לנשים מכיוון שהם עוזרים להאט את תהליך ההזדקנות של העור. ויטמין E, הכלול מולים בכמות מספקת, מתמודד עם משימה זו. על ידי אכילת כמה מולים כל יום, תגן על עצמך מפני בעיות בבטן, חסינות, וגם תשמור על גוון פנים יפה ורענן. מדענים מאמינים כי מולים עוזרים במלחמה בסרטן. החיסרון של מולים הוא ביכולתם לצבור רעלים וחומרים מזיקים. לכן, אתה צריך לרכוש אותם רק במקום מהימן שהוכיח את עצמו בצורה מהימנה.

• 
  

  3. שרימפס.בשר שרימפס נחשב לתזונה. הוא משביע את הרעב בצורה מושלמת הודות לחלבונים בהרכבו. הודות לבשר שרימפס, אתה יכול להעלות במהירות את רמת ההמוגלובין בדם אנושי. הם גם שימושיים מאוד לשמירה על תפקוד תקין של מערכת העצבים המרכזית. שרימפס הם מחסן אמיתי של ויטמיני יופי. הודות לחומרים שימושיים (אשלגן, אבץ, יוד וכו') המראה שלך ישתפר. אחרי הכל, שרימפס מפחיתים את נשירת השיער, משפרים את מצב העור ומחזקים את לוחית הציפורן. אם אתה בוחר בין מגוון של פירות ים, אז בשר שרימפס הוא המתאים ביותר למזון תינוקות, שכן הוא אינו גורם לתגובות אלרגיות בגוף. שרימפס ידוע ביכולתו להרוג תאים סרטניים בגוף. הם משפרים את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם.

• 
  

  4. קלמארי.מנות קלמארי הוכנו מאז ימי קדם. הם זכו להערכה רבה באיטליה בבירה הם קיבלו את הכינוי "דגים עם כנפיים". כינוי זה ניתן לדיונונים מסיבה כלשהי. העובדה היא שהם יכולים לקפוץ ממאגר ולכסות מרחק של כמה עשרות מטרים. קלמארי נהדרים לבטן. בנוסף לטעמו הייחודי ולתכולת מספר רב של חומרים שימושיים, דיונון ידוע גם בסגולותיו הרפואיות. הבשר שלהם מפורסם בתכולת החלבון הגבוהה שלו ובמערכת ייחודית של חומצות שומן. קלמארי עשירים בנוגדי חמצון. יש להם את היכולת להסיר חומרים מזיקים ומלחי מתכות כבדות מהגוף. קלמארי מכיל כמויות גדולות של ארגינין (חומצות אמינו ייחודיות), לכן רצוי לכלול מוצר זה בתפריט לילדים.

• 
  

  5. סרטנים.בשר סרטנים הוא מעדן יקר ערך שאהוב על אניני טעם בכל רחבי העולם. הם קלים מאוד להכנה, ובשר הסרטנים בריא וטעים להפליא. הוא מומלץ לתזונה תזונתית מכיוון שאין בו אחוזי שומן גבוהים. מחזק את כלי הדם האנושיים ואת מערכת השרירים. המעדן מפורסם בסגולות הניקוי שלו הוא מסיר חומרים מזיקים מהדם. הכללת סרטנים בתזונה היומית שלך תעזור לך להיפטר מבעיות בריאות רבות. הוא ישפר את תפקוד מערכת העיכול, ישמור על עור הפנים במצב מצוין וישפר את הראייה. מעדן זה משפר למעשה את העוצמה הגברית, כך שגברים בהחלט צריכים לפנק את עצמם במעדן הטעים והבריא הזה לעתים קרובות יותר.

תכונות שימושיות ומזיקות של פירות ים

להשתמש פירות יםמביא תועלת, אבל יכול לגרום לפגוע. אם שמת לב לבעיות עם קרישת דם, אז הרופאים לא ממליצים לכלול מולים בתזונה שלך. אם יש עודף סידן בגוף, אזי עלול להיווצר נזק מאכילת צדפות. אבל זה לא קורה לעתים קרובות מאוד בגוף.

פירות ים מסוימים תורמים לאלרגיות, המלווה בפריחה בעור ובגירוד לא נעים. פחות שכיחים הם תסמינים חמורים יותר של מחלה, כגון אובדן הכרה, נפיחות בגרון ולחץ דם גבוה.

למאכלי ים חיי מדף קצרים והם נעלמים במהירות, במיוחד בתנאי אחסון לא הולמים.

פירות ים נוטים לצבור חומרים מזיקים לגוף האדם. אבל אולי הסכנה הנוראה ביותר היא חיידקים שעלולים לגרום להרעלה חמורה. אבל עדיין, "המלכודות" האלה לא יכולות להאפיל היתרונות של פירות ים בתזונת האדם.

דגים פירות ים

אלפי מיני דגים חיים במרחבי הים העצומים. בדרך כלל יש קטנים (רק כמה מילימטרים), ולפעמים יש ענקים אמיתיים (באורך 20 מטר).

דג ים טעים מאוד וניתן להכין אותו בקלות ובמהירות.

בואו לגלות איזה תועלתלְהָבִיא פירות ים דגים:

• 
  

  בַּקָלָה. אין כמעט עצמות בדג הזה. הוא עשיר בחלבון יקר ערך, מחסן אמיתי של חלבון. הוא מכיל הרבה שמן דגים בריא. הכבד והקוויאר של הדג הזה יכולים להיקרא גם מעדנים יקרי ערך.

• 
  

  בַּקָלָה. דג זה הוא גם אחד הנציגים של סוג בקלה. הוא משמש לעתים קרובות ליצירת תפריטים לילדים וחולי סוכרת. לדג הזה יש עצמות לא קטנות, והבשר קל לפילה. הייק עוזר להתמודד עם מחלות בלוטת התריס. יש בו הרבה חלבון. ישנם עשרות זנים של הייק. הפופולריים שבהם הם כחולים וחלביים. אין כמעט התוויות נגד לאכילת דג זה. הייק הוא נוגד חמצון טבעי נפלא.

• 
  

  פולוק. לבשר דגים יש תכונות חיוביות רבות לבריאות גוף האדם. יש לו השפעה מועילה על מערכת הדם ומסייע לתפקוד תקין של בלוטת התריס. רצוי לצרוך פולוק באופן קבוע, אך לא בכמות מוגזמת, כי ניתן לקבל תגובה אלרגית. פולוק עשיר בקובלט. אלמנט זה הוא שמשפר את הרכב הדם ומסייע בספיגת ברזל. לאכול פולוק לעתים קרובות יותר כדי למנוע אנמיה. פולוק מכיל כמויות מספקות של תרכובות סידן ופלואוריד. גם כבד פולוק נאכל והוא מאוד שימושי.

• 
  

  דָג מָלוּחַ. דג שנצרך תכופות שהוא מאוד טעים ובריא. הרינג מכיל חלבונים בריאים, כמו גם שומנים וחומצות. שומני הרינג נספגים בקלות ובקלות בגוף האדם. את הדג הזה אפשר לאכול מלוח, מטוגן ומבושל. דג זה שימושי במיוחד לצריכה של אמהות לעתיד. הוא משפר את תפקוד מערכת העיכול ומסייע במניעת מחלות לב. לא כדאי לצרוך דג זה בצורה מלוחה למי שסובל ממחלות כליות ושלפוחית ​​השתן.

• 
  

  סירה. דג טעים זה מכיל מגוון של מינרלים ושומנים מועילים. הוא יעיל במאבק באנמיה, מכיוון שהוא מכיל הרבה ברזל. מסייע במניעת מחלות
  בלוטת התריס כי יש בה מספיק יוד בהרכב הכימי שלה. אבל השומן מהדג הטעים הזה מועיל ביותר לגוף האדם. Saury מכיל חומצת אמינו ייחודית - טאורין. הוא משפר את הרכב הדם האנושי ומסייע בתהליכי עיכול. אכילת דגים אף משמשת כאמצעי מניעה נגד עששת ומחלות פה. שומן חמוץ נמצא בשימוש נרחב בקוסמטיקה. הוא קיים במוצרי טיפוח רבים. צריכה יומית של סורי מונעת דלקות פרקים וטרשת עורקים. למרות העובדה שסאורי מכילה הרבה שומנים בריאים, מומלץ לכלול אותה בתזונה של חולי סוכרת ואנשים שרוצים לרדת במשקל. דגים כלולים בדיאטות רבות כדי לשמור על הגזרה.

בעל הימים, נפטון, בנדיבות האופיינית לו, פותח בפנינו את דלתות המחסנים התת-מימיים שלו. ואנחנו מקבלים בתודה את מתנותיו היקר.

שרימפס, קלמארי, לובסטרים, צדפות, לובסטרים, לובסטרים... כל המגוון הזה של רכיכות וסרטנים שמקורם במעמקי הים המסתוריים מעיד על מודעות ודינות מסוימת בעניין אכילתם.

העיקר לחלץ במיומנות את הבשר הרך היקר והבריא מאוד, לבשל אותו נכון, להגיש אותו ולאכול אותו ב"תחושה, חוש וסידור".

תכונות שימושיות של פירות ים

כמובן, פירות ים הם תענוג לא זול. אבל הבשר התזונתי והמתעכל שלהם שווה את זה.

ראשית, אין כאן סכנה, כמו במקרה של "הרגליים של בוש", של אכילת אנטיביוטיקה והורמונים, כי התושבים הימיים שוחרי החופש "רועים" במרחבי האוקיינוס ​​הפתוח.

שנית, המעדנים הצפים האלה לא יכולים להיות טריות שנייה, למעט אולי שרימפס: כשהם מוקפאים מחדש, הם בהכרח רותחים והופכים לעיסה.

שלישית, הם מכילים חלבון ייחודי במבנה שלו והרבה יוד שהוא מאוד "לטעם" המוח שלנו, כלי הדם וכו'. אבל זה לא אומר שאפשר לאכול אותם ללא מתינות.

פירות ים סרטנים

רבים מאיתנו כבר מכירים שרימפהוא מחסן של אבץ, חומצות אמינו חלבון, יוד, ברזל, זרחן ומגנזיום. הם מוגשים מבושלים עם בירה, מטוגנים בשמן ובבלילה. פופולרי במיוחד קריל- שרימפס אנטארקטי. הבשר העסיסי והמתקתק שלו מגיע אלינו גם קפוא וגם בצורה של שימורים טבעיים.

לובסטרים- אלה הם חסילונים גדולים שגדלים עד 60 ס"מ כדי לחלץ את הבשר הטעים שלהם מהקליפה, תצטרך להשתמש במכשירים מיוחדים.

לובסטר- פשוט סרטן ים, חי בים החמים של אירופה ואמריקה, ולכן בקווי הרוחב שלנו הוא נחשב אקזוטי.

לובסטר- הוא לובסטר בעל עשר רגליים. ניתן בקלות לסווג את הבשר הלבן שלו כמותרות גסטרונומית. אבל בלי רוטב חמוץ מתוק מיוחד, זה רק סרטן. מומחי קולינריה של אייס ממליצים לא לזרוק את הכבד הירוק ששוכב... בראש בעת חיתוך. הוא נחשב למעדן ומשמש בהכנת אותו רוטב.

פירות ים רכיכות

אין צורך להציג צדפים במיוחד לאניני הטעם שלנו - מולים. אבל כנראה שלא כולם יודעים שרכיכות שנתפסו בעונה הקרה מוערכים במיוחד. מולים הם 80% מים. השאר חלבון, שומן, פחמימות. הם מכילים הרבה ויטמינים: A, D, C וקבוצה B. מרקים ופילאף מכינים מולים, מוסיפים אותם לכל מיני סלטים ואוכלים סתם כך.

צדפההיא רכיכה דו-סתמית, השוכנת בקונכייה בקוטר של עד 20 ס"מ. יש לה טעם ומריח כמו בשר סרטנים.

צדפות- אותן קונכיות, חסרות חזות במראה, אך מובחנים בטעם מקורי מאוד (זו כנראה הסיבה שצרפתים מתוחכמים כל כך "מעריצים" אותם). אל תשכח את התועלת שלהם: הם מכילים ויטמינים A, D, C, קבוצה B, הרבה מיקרו-אלמנטים ומלחי מינרלים. צדפות נאכלות גולמיות: מפזרים מיץ לימון ושותים.

צפליפודים

למעשה, אנחנו מתעניינים יותר לא בזוחל הענק, שלדבריהם יכול אפילו להילחם בלווייתן זרע, אלא בזוע הידוע. דיונון, שככל שהגודל קטן יותר (עד 5 ס"מ), כך טעים יותר. כל שעליך לעשות הוא לטבול אותו במים רותחים לכמה דקות, להסיר את המחושים ואת הסרט, להכות אותו קלות, לגלגל בפירורי לחם ולטגן בחמאה.

בנוסף, בשלנים מושבעים מצליחים להכין כמעט כל מאכל מדיונונים: מרק כרוב, אוקרושקה, צלי, זרזי, קציצות, קציצות ותבשיל. "אדימות" בשר עדינות ממולאות באורז, בצל, ביצים, כרוב, דגים ואפילו חזיר.

או להיפך, הם משמשים להכנת מילוי לחצילים, פלפלים וקישואים. טבחים ים תיכוניים אפילו משתמשים בתכולת שקיות דיו קלמארי להכנת רטבים מיוחדים.

מזכיר מאוד קלמארי בטעם תמנונים. אבל הבשר שלהם יהיה קשה יותר. הם נאכלים מבושלים, מיובשים, מטוגנים ומוסיפים לסלטים ולמרקים. אבל כאן זה אקזוטי, ובמדינות המזרח הרחוק נמכרים תמנונים מטוגנים ברחובות כמו נקניקיות.

בנפרד, אנחנו יכולים להדגיש מלפפונים ים, או מלפפונים ים, נראים כמו ספוג. בסין וביפן אוכלים אותם כמעט בכל צורה: טריים, מלוחים ומיובשים. כאן תוכלו למצוא אותם לרוב משומרים עם אצות.

איך לאכול פירות ים נכון

כמובן, זה נהדר אם, בעודך נהנה מהבריזה של רוח הערב אי שם במסעדה על חוף הים, אתה מפקיד את המאבק בקליפת סרטני הים בידי מלצר מנוסה. אבל חלקם לא רוצים לשלול מעצמם את ההנאה שבמניפולציה המרגשת ביותר הזו. במיוחד אם הם מבינים את כל המורכבויות ולא מפחדים להסתבך.

צדפות מוגשות לשולחן שכבר נפתח - בשר רך ומעורר תיאבון כבר מחכה לך על דש הקליפה. כל מה שנשאר זה לשפוך מעליו את הרוטב. צדפות, לובסטרים וצדפות מוגשים עם מזלגות מיוחדים עם קנוקנות, הנוחים במיוחד להוצאת המעדן מביתו.

לובסטרים, לובסטרים ולובסטרים קוצניים מוגשים גם עם פינצטה מיוחדת עם קצוות משוננים, המסייעים בפתיחת הקליפה, וסכינים שטוחות, המקלים על תהליך הפרדת הבשר הלבן הרך. הם מתחילים לחתוך את הקליפה לכיוון מהזנב לראש, ולאחר מכן היא מוסרת בקלות.

אל תשכחו את ציפורני הלובסטר - הם מכילים בשר טעים במיוחד. כדי להגיע אליו, תצטרכו גם לעבוד קשה: תחילה חתכו אותם במרכז, ואחר כך לאורך לכיוון הקצה. מזלג ארוך עם שתי שיניים שנראות כמו קנוקנות דקות יגיע גם כאן, שיעזור לכם לא לאבד אפילו טיפה אחת מהמעדן היקר.

אגב, פירות ים לא ייעלבו מכם אם תאכלו אותם ישר. המקום היחיד שבו "קרב יד ביד" אינו הולם הוא בקבלת פנים רשמית.

עם מה מגישים פירות ים?

פירות ים באמת מרגישים הרבה יותר נוח על השולחן, כמעט בבידוד נהדר. הם מוגשים בדרך כלל עם יין לבן, מיצי הדרים צוננים ובירה קלה עם סרטנים. צדפות משתלבות היטב עם שמפניה. אבל אף אחד מתושבי התהום לא "מברך" משקאות חזקים, במיוחד וודקה.

ירקות, פירות, פטריות ותפוחי אדמה מתאימים כתוספת. לובסטרים מראים את מלוא יתרונותיהם בחברת אבוקדו, קלמארי ושרימפס - עם שמן זית, מולים ולובסטרים - בבצק עלים עם רוטב תרד ושום. ניתן להגיש כמעט את כל פירות הים עם גבינת פרמזן מגוררת.

אבל כאן אתה יכול להיות יצירתי עם רטבים. הם יכולים להיות מזרחיים, סויה, שמנת או יין לבן. חובבי מאכלים חריפים מוסיפים להם חומץ, ציפורן, ג'ינג'ר, זעפרן ואספרגוס. אבל ברוב המתכונים הקלאסיים, כל הטעמים וה"חריפות" הללו נחשבים לא במקום.

קוראי בלוג יקרים, איזה מאכלי ים אתם מעדיפים, אנא שתפו את הביקורות או ההערות שלכם למטה. זה יהיה מאוד שימושי עבור מישהו!

ברוסיה או באוקראינה, פירות ים יקרים. ובאסיה זה האוכל הכי זול. בתאילנד, וייטנאם והפיליפינים אוכלים מאות טונות של חיים ימיים מדי יום. ובכן, תשפטו בעצמכם: תמנון גדול עולה בערך דולר, וצלחת מולים עולה 80 סנט... למה לא לאכול את פירות הים המאוד בריאים האלה? הם עשירים בחלבון ובמיקרו-אלמנטים ודלים מאוד בקלוריות. מה, אתה לא אוהב פירות ים? אתה פשוט לא יודע איך לבשל אותם!

לא כל כך קל לזהות את כל סוגי הפגזים בשוק הפיליפיני. ובכן, נתחיל בדבר הפשוט ביותר – דו-סתיים. אלו מולים. ישנם מספר זנים. הקטנים יותר, הנקראים צדפה מנילה, טועמים מאוד כמו מולים שאנחנו רגילים לקנות קפואים בחנויות שלנו. כמובן, טריים טעימים הרבה יותר.

מולים בקליפות גדולות נקראים צדפה אסייתית. הם יותר לטעמם של הסינים והקוריאנים. לדברי המוכרים בשוק, הם מביאים את המוצר הזה במיוחד עבור גולים מצפון מזרח אסיה. לי אישית, צדפות קטנות טעימות יותר, הן רכות ועסיסיות יותר.

איך בוחרים רכיכות?שימו לב לדלתות, הן חייבות להיות סגורות. אם הקליפה מעט פתוחה או פגומה, הרכיכה כבר מתה ואי אפשר לאכול אותה. הפגזים צריכים להריח רק ים. אם הריח לא נעים, אז אתה לא צריך לקנות מולים.

איך לבשל רכיכות?כדי שהאירופאים יאהבו מולים, לא מספיק פשוט להרתיח אותם במים. בפיליפינים, מולים מבושלים במיצים שלהם, מוסיפים תבלינים, בצל, שום ופלפל צ'ילי ומעט חומץ קוקוס. עוד מתכון טוב הוא בתוספת חלב קוקוס. מניחים את המולים ברוטב המוכן ומכסים את התבנית במכסה. לאחר פתיחת הקליפות, אתה עדיין צריך לבשל את המנה במשך 2 דקות ולהסיר מהאש. עם זאת, יש לי אותם, שכתבתי בפוסט נפרד. הבהרה חשובה מאוד! לא ניתן לאכול מולים שלא נפתחו במהלך הבישול. רק צריך לזרוק אותם.

ישנם מספר זנים הנמכרים בשווקים הפיליפינים. קשה לאירופאי להבין את ההבדלים הדקים ביניהם. לפעמים מוכרים חותכים במיוחד את קצוות הקונכיות כדי להקל על משיכת החלזונות החוצה. אם קניתם כבר קונכיות מרוסקות, דעו שאתם צריכים לבשל אותן בהקדם האפשרי.

אם תחליט לקנות קונכיות שלמות, אל תדאג, אני אגיד לך איך להשיג את החלק האכיל בעצמך. אתה רק צריך לבשל אותם, ואז את גוף החילזון ניתן להסיר בקלות עם מזלג.

איך בוחרים חלזונות?בחר לפי ריח. אין ריח, מה שאומר שהרכיכות טריות וניתן לקנות אותן. לפעמים ניתן לראות אותם מזיזים את רגליהם בקונכיותיהם.

איך לבשל חלזונות?ניתן להרתיח בחלב קוקוס עם שום, בצל ותבלינים. כל הבישול לוקח לא יותר מ 5-7 דקות.

ישנם מספר זנים של אצות. אני מעדיף את אלה שנראים כמו אשכולות, הם נקראים ענבי ים.

את האצות אוכלים גולמיים, בוזקים מעט חומץ או מיץ קלמנסי (אלו הכלאים פיליפינים של ליים ומנדרינה). הוספת מרכיבים אלה היא הכרחית, אחרת זה יהיה חסר טעם.

אתה צריך לבחור לפי המראה. הגרגירים חייבים להיות שלמים וקשים. אסור לאכול אצות רפות.

זו מנה מאוד ספציפית שחביבה לא רק על האסיאתים. קיפודים אינם זקוקים לטיפול בחום. הפיליפינים פותחים את הקליפה הקוצנית כמו שאנחנו פותחים אבטיח. את החלק הפנימי מפזרים מיץ קלמנסי או חומץ. קיפודים נחשבים למעדן גדול בצרפת ובספרד. ודרך האכילה שם היא כמו בפיליפינים.

איך בוחרים קיפודי ים?הם חייבים להיות בחיים ומזיזים את המחטים שלהם.

איך בוחרים סרטנים?אתה לא יכול לדמיין אילו דקויות יש בעת בחירת סרטנים! לדוגמה, הם נבדלים על ידי המקום שבו הם נתפסו - במעמקי הים או אלה שחיים קרוב יותר לפני השטח. המחיר בערך אותו הדבר. כאן זה עניין של טעם. נסה את שניהם.

גם מין הסרטן חשוב. לדוגמה, לנקבות יש יותר שומן וביצים. וזכרים הם אופציה תזונתית. אתה יכול לדעת מה המין של סרטן על ידי הרמת הבטן שלו כלפי מעלה. הצילום מראה בבירור שלנקבה יש ביצים מתחת לזנב, בעוד שלזכר אין זנב זה כלל.

בחירת סרטנים אינה קשה. אם הוא חי, זה נהדר, אבל זה קורה לעתים רחוקות. סרטן טרי הוא כזה שיש לו קליפה צפופה, וכאשר לוחצים על הבטן, האצבע לא לוחצת דרכה.

איך לבשל סרטנים?עדיף לתבשיל סרטנים במיצים שלהם בתוספת תבלינים. העיקר לא לבשל אותו יותר מדי. 10 דקות זה מספיק. סוד קטן אחד: כדי להפוך את הקירות לרכים יותר, הפיליפינים מוסיפים מעט ספרייט למחבת. כן, זה בדיוק הספרייט שאתה חושב עליו - סודה מתוקה. בישלתי סרטנים ככה יום קודם ואני יכול להגיד שזה מאוד טעים.

ובכן, מה יכול להיות יותר פשוט? הכנו אותם קפואים מאות פעמים בבית. עם זאת, עבורי באופן אישי, ארבע מתוך חמש פעמים התברר שהם היו גומי.

אילו סוגי דיונונים זמינים בשווקים באסיה וכיצד לבחור אותם? קלמארי יכול להיות יקר פי שניים. הגדולים זולים יותר, הקטנים יקרים יותר: המחיר נע בין 60 ל-140 פסו (1.5-3.5 דולר) לק"ג. גם זולים יותר הם אלה שנתפסים עמוק. הם בדרך כלל גדולים יותר והבשר צפוף יותר.

נמכרים גם דיונוני דיו שחור. אם אתה אוהב מטבח איטלקי, תמצא מתכונים רבים כיצד להשתמש בדיו קלמארי כדי ליצור יצירת מופת קולינרית.

איך בוחרים דיונון?דיונונים מעופשים מתגלים על ידי עורם הסדוק. הסרט הזה הוא בדרך כלל ורוד וחייב להיות שלם, ואז הקלמארי טרי.

איך לבשל קלמארי?ראשית אתה צריך לנקות את הדיונון. יש לזרוק את הקרביים והצלחות הקשות. הפגר והמחושים מתאימים לבישול. כמה פעמים לעסת בשר גומי? כדי למנוע את זה, אתה צריך לבשל את הקלמארי לא יותר משלוש דקות. למרות שהפיליפינים מכינים "אדובו" מפירות הים האלה, כלומר. מבשלים אותו עם ירקות ותבלינים כ-15-20 דקות. למען האמת, הדיונון באדובו קשוח, עדיף להיצמד לכלל שלוש הדקות.

תמנון בפיליפינים, כמו דיונון, הוא מזון החלבון המשתלם ביותר. קילוגרם עולה רק 50-60 פסו ($1.5).

איך בוחרים תמנון?אל תרדוף אחרי גודל. פגרים קטנים רכים ועסיסיים יותר. עיני התמנון לא צריכות להיות עכורות או כהות. זה סימן שהתמנון שכב על השיש. מחושים פגומים ולא יפים הם גם סימן לעיפון.

איך לבשל תמנון?ראשית עליך להסיר את שק הדיו שנמצא בפנים. אין צורך להסיר את העור. פשוט קוצצים אותו דק. השכן שלנו קירון לימד אותי גרסה קוריאנית מהירה מאוד לבישול תמנון. בצל, שום, מעט רסק עגבניות ואבקת צ'ילי מטגנים במחבת. כשהכל מתאחד והופך לרוטב, צריך להוסיף תמנון קצוץ דק. מבשלים במשך 3 דקות. יוצא טעים מאוד. רק אל תמליח הכל! התמנון מלוח בפני עצמו.

ולבסוף, היצור הפיליפיני האקזוטי ביותר הוא הטמילי. הפיליפינים עצמם מודים שהם אוכלים את זה מדי פעם. זו יותר פעילות תיירותית, שבשבילה המקומיים נוסעים לאזורים מרוחקים ואוספים תולעים. טמילוק נמצא בגזעיהם של עצי המנגרוב הנרקבים. להשיג את זה הוא הישג אמיתי. אתה צריך לשוטט במשך זמן רב בסבך עגמומי במים עד הברכיים או עד המותניים, לחפש רכיכות דלות וארוכות. בשווקים הטמיליים הוא נמכר בצורה זו - במרינדה מיוחדת המגנה על התולעת מפני קלקול. מרכיבי המרינדה: סוכר, מלח, חומץ ופלפל. תיק קטן עולה 50 פזו ($1.2).

לאחר גלישה באינטרנט הופתעתי לגלות שטמילוק היא לא תולעת, אלא רכיכה. יש המשווים את טעמו לצדפות. תושבים מקומיים אוכלים את זה עם אלכוהול.

מבחינתי, טמילית לא מיועדת לקיבה האירופית. טעם של בוץ, עקביות רירית, טעם של חומץ... שום דבר מיוחד. ניסיתי את זה ונתתי את זה לקרלינג. התברר שגם הכלב הפיליפיני אדיש לטמילית.

היו הרבה מכתבים. וזו רק ההתחלה. אתה עדיין לא יודע כלום על דגים אסיאתיים אקזוטיים! כמה עשרות זנים נמכרים בשווקים הפיליפינים. צבעים וגדלים שונים. האם אתה יכול לדמיין שהפיליפינים מחלקים דגים ל-3 כיתות? גיליתי את כל הפרטים על הדגים האיכותיים ביותר - מחלקה א'. זה עולה 200-300 פזו לקילוגרם. ואתה בהחלט צריך לדעת על כל נציגי קטגוריית העילית! עוד על כך באחד מהפוסטים הבאים...

אגב, קראת לפחות