כיצד להסיר עצמות מפגר עוף. איך לחתוך עוף. איך לחתוך כראוי עוף שלב אחר שלב תמונה

אפוי בתנור, הוא נחשב בצדק לאחת המנות הטעימות ביותר. אבל למרות כל היתרונות הברורים, למנה הזו יש חיסרון קטן אחד - לאחר מכן יש לחתוך את פגר הציפור המוגמר.
והנה מגיע הרגע הכי לא נעים - עבודת האמנות הקולינרית שלך עם קרום מעורר תיאבון ופריך כהרף עין הופכת לערימה חסרת צורה. כדי למנוע מבוכה זו, רצוי להסיר את עצמות הציפור. איך לעשות את זה? לא מאוד קשה, אפילו מתחיל יכול להתמודד עם זה.

• אנחנו לוקחים פגר ציפור שנקטף ושטוף. זה יכול להיות עוף או כל עוף אחר.
• מומחי סופר-דופר, במובן הטוב של המילה, ממליצים להתחיל בתהליך של הוצאת עצם העוף מעצם החזה, לאחר מכן את הכנפיים, חוליות הצוואר וכן הלאה עד לזנב. זו תיאוריה, אבל מהתרגול אני יכול לומר שהרבה יותר מהיר וקל להסיר עצמות דרך החור התחתון. אם אינך זקוק לדירוג "מעולה" לחילוץ נכון של עצמות, השתמש בשיטה השנייה והפשוטה יותר.
• אז תחילה אנו חותכים את הזנב עם סכין חדה. לאחר מכן מתחילים בזהירות להפריד את העוף מהשלד

• הדבר הקשה ביותר לעשות הוא לאורך הגב לאורך הרכס, מכיוון שאין שם כמעט בשר. כדי להימנע מפגיעה בעור, שמור את הסכין קרוב ככל האפשר לעמוד השדרה.

• כאשר הסכין מגיעה לרגל, אנו הופכים אותה מתוך קפסולת המפרק וחותכים את הרצועה המחברת בין עצם הרגל לעצם הירך.

• אחר כך חתכנו את הבשר במעגל מכל צידי העצם.

• אנו מסירים את העצם המשוחררת, משאירים את הגדם ללא נגיעה. אנו חוזרים על פעולה זו עבור הרגל השנייה. ברצוני להסב את תשומת לבכם לעובדה שאנו משאירים בכוונה את עצמות הגדמים והכנפיים. זה נעשה כך שלאחר הבישול הציפור תשמור על המראה הטבעי שלה.
• לאחר הסרת הרגליים, הניחו את הציפור בצורה אנכית (ישבן למעלה). על ידי חיתוך הבשר קרוב ככל האפשר לעצמות, אנו ממשיכים לחשוף את השלד מכל עבר.

• כאשר אנו מגיעים לכנפיים, אנו מושכים כנף אחת לאחור כך שהגיד המחבר את עצם הכנף עם חוליות הצוואר ועצמות השכמות נחשף.
• חתכנו את הגיד.

• מפרידים את הבשר מעצמות הכנף. במקרה זה, אנו משחררים את הכנפיים רק עד המפרק השני.

• אנחנו עושים את אותו הדבר עם האגף השני.
• אנו מסירים את עצם החזה ומשחררים את חוליות הצוואר.

• כשכל פגר העוף נפרד מהעצמות, הופכים אותו עם צד העור החוצה. הציפור נראית כעת כמו שקית חסרת צורה, אבל אל דאגה, ברגע שתדחס אותה, היא תקבל צורה שוב.

• וזהו השלד הנותר. כפי שאתה יכול לראות, זה לא כל כך קשה להסיר את העצם מהעוף.

• המשך לקרוא כדי לגלות איזה מהם אתה יכול

כולנו מכינים לעתים קרובות מנות מעוף. יתר על כן, הבשר של ציפור זו מתאים הן למנה ראשונה והן למנה שנייה, ולסלטים, ולאפייה ולקבבים. פשוט תן דרור לדמיון שלך באמצעות חלקים שונים. אבל מעטים האנשים שמסתכנים בקניית פגרים שלמים. ולשווא. לאחר שלמדו לחתוך אותם נכון, כל אחד יכול להשיג בקלות את החומרים להכנת מגוון מנות. אנו אגיד לך כיצד לחתוך פגר להלן.

איך לבחור פגר עוף

עדיף לבחור פגרים צוננים. במקרה זה, תשלמו רק על הבשר עצמו: ספקים רשלניים שואבים את הציפור מים לפני ההקפאה כדי להעלות במשקל. בנוסף, קל יותר לקבוע את איכות הבשר המצונן.

האם ידעת? עוף הוא הבשר העיקרי הנצרך בישראל (67.9 ק"ג לאדם), אנטיגואה (58 ק"ג לאדם) וסנט לוסיה (56.9 ק"ג לאדם).

אבחון מפורש של מוצר צונן:

1. בדוק את הפגר.אם נראים עליו פצעים או חבורות, יש נזק או כתמים צהובים כהים על העור, עדיף לא לקנות עוף כזה.
2. התמקדו בצל.גיל הציפור נקבע על פי צבע עורה. בתרנגולות צעירות הוא ורוד חיוור, עם ורידים ברורים. לתרנגולות בוגרות יש עור עבה וצהבהב.
3. מרגישים את העוף.לאחר לחיצה על השד עם האצבע, הבשר יחזור במהירות לצורתו המקורית. אם כתוצאה מנגיעה נשאר חור, זהו אינדיקטור למוצר באיכות נמוכה.
4. תרחרח.עוף טרי מריח כמו בשר נא רגיל. אין לבחור את הפגרים הפולטים ארומה של תרופה או ריחות לוואי אחרים.

וידאו: איך לבחור פגר עוף

איך לחתוך עוף

כדי לחתוך במהירות ובקלות פגר לחלקים, עליך לעקוב אחר התוכנית הבאה:

1. ראשית, חתוך את הכנפיים. הפגר מונח עם צד החזה כלפי מעלה והאזור שבו הכנף מתחברת מורגש. כאן מבצעים חתך בסכין ומאתרים את הסחוס הקושר את העצמות. לדעת את הסוד הזה, לחתוך עוף יהיה הרבה יותר קל. האגף השני מופרד באותו אופן. אם החלק הזה של העוף הולך להיות מטוגן, אז קצות הכנפיים נחתכים ומשמשים למרקים. והכנפיים עצמן מופרדות על ידי ממברנות.
   
2. כאשר הכנפיים מופרדות, אתה יכול להתחיל לעבוד על הרגליים. לשם כך, בקלות, ללא לחיצה, חותכים את העור באזור שבו הרגל מתחברת לחזה.
   
3. מניחים את הסכין בצד, הופכים את הרגל החוצה ושבורים אותה עם הידיים. זה נעשה רק עד להופעת קצה עצם הירך. לאחר הפרדת העצם מהחזה, השתמשו בסכין כדי לקצץ את הבשר עד הסוף.
   
4. אותה מניפולציה מתבצעת עם הרגל השנייה. עכשיו יש לנו חתיכות בודדות להכנת מנות טעימות.

   האם ידעת? העוף בויית לראשונה לפני כשלושת אלפים שנה בשטחה של אתיופיה המודרנית.

5. אם תרצה, ניתן לחלק את הרגל לשוק וירך. כדי לעשות זאת בצורה נכונה, הרגל ממוקמת כך שהצד הקדמי שלה (יש עליה יותר עור) מופנה כלפי מטה. בחלק הפנימי של הרגל מורגש שקע רדוד המחלק את שני שרירי הרגל - השוקה ועצם הירך. על הקו הזה נעשה החתך - העצמות מחוברות לשם.
   
6. לאחר מכן, חתוך את השד. מבצעים חתך לאורך רכס החזה, תוך לחיצה על הסכין אל המסגרת. בעזרת האצבעות, חותכים בזהירות את הבשר מהעצמות. תחילה מצד אחד, ואחר כך מצד שני.
   
7. ניתן לשבור את המסגרת לחתיכות לאחסון קל.

חָשׁוּב! לאחר שתביני, תהליך חיתוך הפגר ייקח 5-10 דקות.

כתוצאה מכך, אנו מקבלים את המרכיבים למנות שונות:

• פילה, ירכיים, מקלות תופים, כנפיים - להרתחה, טיגון, אפייה, תבשיל;
• צלעות, גב, קצות כנפיים - למרקים;
• שומן - ניתן להשאיר לטיגון.

איך לחתוך פילה עוף

הפילה הוא החלק הטוב ביותר של העוף. תהליך ההפרדה שלו נראה מסובך במבט ראשון. אנשים רבים חושבים שלהשיג יצירה יפה זה די קשה. עם זאת, הוראות הפרדת הפילטים יעזרו במשימה הקשה הזו. ואם אתה מבין את זה, התהליך עצמו ייקח קצת זמן.

אז, קח את השד ובצע את השלבים הבאים:

אם יש צורך בפילה למלית, חותכים חתיכות בשר עודפות, ומשאירים רק בשר חלק.

כיצד להסיר עוף מעצמות

גליל עוף נחשב בצדק לקישוט אמיתי לשולחן החג. על ידי הוספת מרכיבים ייחודיים למנה זו, תוכלו להדהים את האורחים ואת יקיריכם עם הכישרונות הקולינריים שלכם. עם זאת, עקרות בית רבות חסרות ניסיון חוששות להפריד את העוף מהעצמות. אחרי הכל, כדי להשאיר את הפגר שלם, אתה צריך להיות בעל כישורים, להתאמץ ולהראות מיומנות.

תנאי חשוב להשגת התוצאה הרצויה הוא סכין חדה. בעת חיתוך, תצטרך לבצע חתכים רבים, כך שאם הכלי לא מושחז מספיק, הרבה מאמץ ועצבים יושקעו.

אז, תהליך הפרדת העצמות הוא כדלקמן:

אפשר להשאיר את המסגרת למרק, ואת העוף החתוך אפשר למלא או להכניס ללחמניות.

וידאו: חיתוך עוף ללחמניות

האם אתם מגדלים תרנגולות ומתעסקים כל הזמן בשחיטה, במריטה ובשאר דברים לא נעימים במיוחד? האם אתה יודע שאיכות בשר העוף תלויה במידת העיבוד של הפגר? לא?! לאחר מכן קרא הכל על איך להדק ולחתוך עוף בצורה נכונה בהמשך המאמר וצפה בתמונות וסרטונים נושאיים.

מה בא לפני החיתוך?

חיתוך עוף כרוך בחלוקה סופית של פגר הציפור לחתיכות מנות. בהתאם לגודל החתיכות שאתה צריך, ישנן שתי שיטות. לפי השיטה הראשונה, אתה צריך לחתוך אותו במשורה לחתיכות קטנות יותר ואצל אנשים פשוטים זה נקרא "ללא פסולת". השיטה השנייה היא לחתוך את העוף לחלקים שווים. שתי השיטות יידונו צעד אחר צעד בתרשים, בתמונה ובווידאו בהמשך המאמר.

עכשיו בואו נדבר על השלבים הקודמים לחיתוך העוף, כלומר שחיטה, מריטה והרס הפגר. שיטות שחיטה ומריטה יידונו במאמרים נוספים. אבל הבה נזכור את הניואנס העיקרי שיקל על כל עבודה נוספת. אז, הדבר החשוב ביותר הוא להכין כראוי את הציפור לשחיטה, כלומר דיאטה קפדנית למשך חצי יום לפחות. לאחר מכן יבול העוף והקלואקה יתרוקנו ולא תהיה איתם התעסקות מיותרת בזמן ההרס.

גזירה

אז, יש לנו עוף מומת ומרוט שצריך לחתוך, וכדי לעשות את זה, קודם כל צריך לחתוך אותו. כל מה שצריך זה ידע מה ואיך לעשות, סכין חדה וידיים יציבות. אם אתה לא בטוח שאתה יכול להתמודד עם זה, עדיף לא לקחת את זה על עצמך. מכיוון שבמקרה של נזק למעיים או משהו אחר, אתה מסתכן בקלקל של בשר העוף הטעים. להלן סרטון קצר על איך להמעי עוף בבית.

1. ראשית אתה צריך לחתוך את פי הטבעת. כדי לעשות זאת, קח סכין וחתך אותה במעגל. העיקר לא לנקב שום דבר מיותר.
2. כעת אנו מבצעים חתך רדוד מפי הטבעת החתוכה ועד לקיל הציפור. שוב, העיקר לא לפגוע במעיים. אם אתה מפחד לגעת בו, אז ניתן לחתוך את העור רק ליד פי הטבעת לכיוון הקייל, ולאחר מכן ניתן בקלות לקרוע אותו עוד יותר ביד.
3. עכשיו אנחנו מכינים את הכלים לפסולת ואיברים פנימיים.
4. שימו לב בזהירות למעיים ופי הטבעת. במקביל חתכנו את הקיבה והכבד. עם הכבד גם צריך להיזהר מאוד לא לגעת בטחול. אנחנו מסירים אותו מהכבד שכבר חתוך.
5. עכשיו אתה צריך לשלוף את הזפק. אם הכנתם את העוף לשחיטה בצורה נכונה, היבול יהיה ריק ושליפתו לא תהיה בעיה. אחרת, לפני ההרס, אנו חותכים את העור על הצוואר ומרוקנים את היבול של הציפור. צריך גם לחתוך את העור אם היבול לא רוצה להישלף או כשמשתמשים בשיטת שחיטה שאינה כרוכה בכריתת ראש.
6. עכשיו אפשר לחתוך את איברי המין (שחלות בתרנגולות או אשכים בתרנגולות) ואת הלב.
7. השלב האחרון של המרזב יהיה שטיפה יסודית של הפגר במים קרים.

איך לפרק ציפור?

אם אתה לא יודע איך לחתוך כראוי עוף, אז, כפי שהוזכר לעיל, שתי שיטות מושלמות לכך. הן השיטה הראשונה והשנייה לחיתוך עוף לא יהוו קשיים כאשר עושים זאת בבית. לגבי איזו אפשרות לבחור עבורך, לא נוכל לייעץ לך כאן. שתי השיטות טובות ומהירות ליישום, אז תעדיפו בעצמכם, ולהלן דיאגרמות חיתוך עבור שתי האפשרויות.

אפשרות ראשונה

שיטה זו תאפשר לכם לחתוך במהירות ובחסכוניות פגר שלם של עוף לחתיכות. יחד עם זאת, העבודה יכולה להתבצע בקלות בבית עם סכין מטבח רגילה. להלן תיאור מפורט של התהליך עם תמונות וסרטונים נושאיים.

1. ראשית, הפרידו את שוקי העוף. לשם כך, אנו מניחים את הפגר על גבו, מושכים את הרגל לאחור וחותכים את העור בינו לבין הגוף. ברגע שאתה מגיע למפרק אתה צריך לעצור, לתפוס את הרגל ביד אחת ולהפוך את המפרק החוצה. לאחר מכן, אנו מפרידים אותו עם סכין וחותכים לחלוטין את הרגל. אנחנו עושים את אותו הדבר עם הרגל השנייה.
2. כעת אנו מחלקים כל רגל לשני חלקים: הרגל התחתונה והירך. אנחנו מניחים את הרגל עם העור על השולחן ומפרידים אותה לאורך מפרק הכיפוף בלחץ חד מהסכין. אנחנו עושים את אותו הדבר עם הרגל השנייה.
3. חותכים את הכנפיים במפרק הכתף.
4. לאחר מכן אתה צריך לחתוך את הפגר לתוך השד ובחזרה. לשם כך, אנו מכניסים סכין לתוך הפגר ומחוררים אותו. כעת, לאט, כלפי עצמנו, במקביל לעמוד השדרה, אנו מחלקים את הפגר לשניים.
5. כעת הפרד לחלוטין את הגב מהשד. אחר כך חתכנו בנוסף את הגב והחזה לשניים.

אפשרות שניה

שיטה זו תהיה שימושית עבורכם אם אתם צריכים לחתוך עוף שלם לחתיכות ששווים בערך בכמות הבשר. זה גם קל לעשות בבית באמצעים מאולתרים, ותמונות וסרטונים נושאיים יעזרו לך בכך.

1. ראשית אתה צריך להתכונן לחתוך את הרגליים. לשם כך, אנו עושים חתכים על גב העוף, מתחת לשכמות. לאחר מכן אנו עושים 2 חתכים נוספים משני הצדדים לאורך הרכס לכיוון הזנב. זה יעזור לנו להסיר בקלות את הבשר מהעצם, הנקראת "צדפה".
2. עצמות ה"צדפה" ממוקמות בשקעים קטנים לאורך הרכס בצד האחורי. מפרידים אותם בזהירות עם סכין. כשהם נדבקים רק לעור, חותכים את הרגליים.
3. הרגליים נחתכות כמו באופציה הראשונה, אך בנוסף נלכדת ה"צדפה".
4. בואו נתחיל לחתוך את הכנפיים. לשם כך, הפוך את הפגר וערוך חתך בין עמוד השדרה לאחת השכמות. עכשיו הלהב מופרד, ואז הכל חוזר על עצמו עם הכנף השנייה. בסיום, עמוד השדרה מופרד לחלוטין.
5. בשלב זה צריך להפריד את השד והכנפיים מהשלד. כדי לעשות זאת, אנו חותכים את הפגר מבפנים לאורך עמוד השדרה.
6. כעת חותכים את הכנפיים מהחזה כך שנקבל 3 חתיכות שוות - 2 כנפיים וחתיכת חזה.

השלב האחרון של כל שיטת חיתוך הוא שטיפה יסודית של החלקים המתקבלים. האפשרויות הללו לפירוק עוף הן בסיסיות. אבל אף אחד לא אסר עליך להמציא גרסה משלך על סמך האמור לעיל והצרכים שלך.

גלריית תמונות

סרטון "חיתוך פגר ל-8 חלקים"

כל מגדל עופות צריך להתמודד עם השאלה: איך לחתוך פגר עוף. לרבים חשובה רק מהירות התהליך הלא נעים. מעטים חושבים על נכונות המעשים. בינתיים, לעיבוד מוכשר יש יתרונות רבים.

לפני שהוא מגיע למדפי החנויות ולשולחנות, פגר עוף עובר כמה שלבי הכנה. הדברים הבאים מופקים ברצף:

למה כל כך חשוב ללמוד איך לחתוך כראוי עוף?

איכות עיבוד הפגרים משפיעה ישירות על טעם הבשר. אם נוגעים במעיים או בטחול במהלך ההסבה, נוזל האיברים יזרום החוצה וייספג בעיסה. לעוף כזה יהיה ריח לא נעים וטעם מר.

בנוסף, כישורי חיתוך מקצועיים מאפשרים לך להשתמש בחלקים מהפגר בצורה חסכונית ככל האפשר. בהכרת הניואנסים, קל להכין לסט מרק, בשר לטיגון, אפייה, סלטים, פילטים נפרדים לבשר טחון וחתיכות להאכלת בעלי חיים. עבור החקלאים, זה גם יתרון שאין להכחישו, שכן מוצרים מוגמרים למחצה נמכרים טוב יותר מאשר תרנגולות שלמות.

חיתוך נכון הוא רציונלי גם מנקודת מבט של הקצאת מקום במקרר ובמקפיא. הפגר תופס הרבה מקום, בעוד חלקים אפילו מונחים בקלות כמו "טטריס".

לבסוף, תהליך מאורגן ויעיל לוקח פחות זמן ולחץ. תנועות מושלמות מבוצעות במהירות, מינימום בזבוז מבטל ניקוי ממושך.

הכנה לחיתוך

לפני תחילת העבודה, אתה צריך להכין כלים וחלל. גזירה היא תהליך מלוכלך למדי, ולכן עדיף לכסות את פני השולחן, הציוד והרהיטים מסביב בשעוונית. רצוי להגן על הבגדים באמצעות סינר וללבוש כפפות צלופן או גומי על הידיים.

עבור הניתוח תצטרך:

• גלשן.עדיף להשתמש באופציה העשויה מפלסטיק גמיש או קשיח. עץ סופג את כל הריחות והמיצים, וזכוכית עשויה שלא לעמוד בלחץ. אם תבחרו באופציה מעץ, כדאי לעטוף את המכשיר בצלופן או להשתמש בקרש אך ורק לחיתוך בשר;

  

• צַלַחַתאוֹ סיר.הגיבלים שהוסרו או החלקים המוגמרים יונחו במיכל. כדי להקל על הניקוי, אתה יכול מיד לרפד אותם בצלופן;
• סכינים.יש סכינים מיוחדות לגזירה וחיתוך עם קצה מעוקל. אם זה לא זמין, אפשר להסתדר עם סכינים רחבות וצרות עשויות פלדה עבה ועם ידית חזקה;

  

• מזלג חיתוך.מאפשר לך להסיר את הלב, הריאות, הכבד, המעיים, היבול והקיבה מהפגר ללא נזק. הפעולה מתרחשת במינימום מאמץ, תנועות מיותרות ולכלוך;

  

• מספריים למטבח.טוב לחיתוך גידים של כנפיים ורגליים. הוחלף בסכין.

סט זה נחשב לאידיאלי, אבל אתה יכול להסתדר עם כמה סכינים בגדלים שונים. יש להשחיז היטב ולשטוף את הכלים לפני תחילת העבודה.

עם איסוף הכלים, השלב האחרון של הכנת הפגר מתבצע:

גזירה

הפעולות המקדימות הושלמו. אתה יכול להתחיל בביצה ישירה. רצוי לבצע את התהליך בהקדם האפשרי לאחר המריטה. כך ניתן יהיה למנוע ריקבון ותסיסה של שאריות פסולת במערכת העיכול. עיבוד העוף הזה שלב אחר שלב הוא כדלקמן:

כאן מסתיימת הביוב. עיבוד של גיבלט מזון מתבצע. שומן ועורקים מנותקים מהלב ומהריאות. הכבד משוחרר מהטחול. חותכים את הקיבה, מתהפכות ומסירים את התוכן והשכבה הפנימית של העור המחוספס. המוצרים המתקבלים נשטפים במים זורמים.

ניתן לעשות גרסה קלה יותר של גזירה באמצעות מזלג גילוף. לאחר הסרת פי הטבעת, היבול והמעיים, הוא מוחדר לפגר. חשוב לא לפגוע באיברים. כל החיבורים ינותקו על ידי הקצוות החדים של המכשיר, החלק הפנימי יישאר בו, יהיה קל להסיר אותם. עם מיומנות טובה, ניתן לחתוך את כל הסרטים וה"הצמדות" בסכין דקה וחדה. לאחר מכן הופכים את העוף על צלחת ומנערים קלות. הגבוליים יפלו מעצמם.

יש טריק למקרים שבהם הציפור לא נועדה במקור לבישול או למכירה שלמה. בגרסה זו, התהליך מואץ על ידי כריתת הרגליים ופתיחת הבטן מיד לאחר כריתת פי הטבעת. הגוף ייפתח לגמרי ויהיה קל יותר להסיר את הקרביים.

סרטון - הוצאת תרנגולת או תרנגול ב-8 דקות בבית

חותכים עוף בבית

המונח "חיתוך" מתייחס לעיבוד הסופי של הפגר עם חיתוך לחתיכות. פעולה זו יכולה להתבצע בדרכים שונות בהתאם למטרה.

מהי הדרך הטובה ביותר לפרק ציפור?

שיטת פירוק הפגר תלויה בתוכניות לבשר. את העוף השלם אפשר לצלות, לאפות בתנור או לבשל. עבור שיטות בישול אחרות, משתמשים בגרסאות קצוצות. חלקים שונים מתאימים למנות שונות, ולכן בחירת סוג הניתוח היא שלב מכריע:

איך לחתוך עוף בלי פסולת

קודם כל שוטפים את הפגר מתחת למים ומייבשים אותו כדי שלא יחליק בידיים. לאחר מכן הניחו אותו עם החזה כלפי מעלה על משטח חיתוך. הפעולות הבאות מתרחשות צעד אחר צעד:

שלב 1.בצע חתכים במפגש הירכיים והגו. מחזיקים את הרגל, הרגל נמשכת לאחור כדי להפריד את המפרק, הופכת מעט מבפנים החוצה ומבצעים את הניתוק הסופי מהגוף. ניתן להשלים את השלב הזה על ידי הפרדת הירך והרגל התחתונה. את המפרק של המפרק מרגישים באצבעות וחותכים בסכין.

שלב 2.חותכים את הכנפיים. מושכים והופכים אותם באותו אופן כמו שוקי עוף. כאשר סחוס ההומרוס יוצא החוצה, קוצצים אותו מהפגר. ניתן לחתוך את האלמנט החד האחרון לאורך הסחוס או להשאיר אותו.

שלב 3.חותכים את החזה לאורכו. מוציאים את הפילה מהעצם בעזרת להב. תקבלו שתי חתיכות עיסת וגב המחובר לצלעות.

שלב 4.חותכים את עמוד השדרה באמצע. חותכים את הצלעות מאחור. הצעד הוא אופציונלי זה נעשה במידת הצורך כדי להשיג חלקים קטנים יותר.

שלב 5.הסר עודפי שומן ממרכיבי העוף שנוצרו. נעשה גם לפי שיקול דעת אישי.

התוצאה היא:

• פילה חזה, ירכיים, מקלות תופים וכנפיים - לטיגון, הרתחה, תבשיל, אפייה;
• גב, צלעות, קצות כנפיים - לבישול מרק;
• שומן - לטיגון.

סרטון - איך לחתוך עוף בלי פסולת

איך לחתוך פגר עוף ל-8 חלקים

גזרה זו כוללת 8 חלקים. זה נחשב לקלאסיקה. ניתן לשנות אותו על ידי חיתוך החזה ל-10 חלקים. הכלים האידיאליים הם סכין חדה ומספריים למטבח.

שלב 1.מצא את מפרק מפרק הירך בפגר שוכב על גבו וחתך בזהירות את הבשר. לאחר מכן הכניסו את הסכין למפרק הסחוס וחתכו אותו. או למשוך את הירך עם הידיים עד שהעצם יוצאת מהמפרק.

שלב 2.הופכים את העוף על הבטן. בצע חתך לאורך בשר הירך לאורך הגב. זה צריך לעבור את כל היקף הירך.

שלב 3.הפרד את מקל התוף והירך במפרק הברך. רמז למיקום הנכון של החתך הוא הפס השומני בגבולם.

שלב 4.חותכים את הכנפיים. הרגישו את המפרק בין הפגר לכנף מתחת לשד. כוונו את הסכין ישירות אל המפרק. ההפרדה תתבצע ללא כל מאמץ נוסף.

שלב 5.הסר את השד. עבור פעולה זו עדיף להשתמש במספריים. כך החתך יהיה מסודר ככל האפשר. הניחו את הפגר על צדו. חותכים את גבול הגב והחזה לאורך רצועת השומן מההתחלה ועד הסוף. חזור על הצד השני.

שלב 6.הסר את עצם החזה. סובב את צד העור כלפי מטה. בצע חתכים אורכיים משני צידי הסחוס. הבשר יתרחק ממנו. דרך החתכים שהתקבלו, תפוס את העצם באצבעותיך ממש מעל החיבור עם הסחוס. משוך בכוח. האלמנטים הקשים ישאירו את הפילה הרך.

שלב 7חותכים את השד שנוצר בצורה אנכית לשני חלקים. הכי נוח לעשות זאת מהצד של העור.

התוצאה היא 8 חלקים:

• 2 שדיים;
• 2 ירכיים;
• 2 מקלות תופים;
• 2 כנפיים.

הגב בגרסה זו נחשב לפסולת, אך ניתן להשתמש בו לבישול מרק.

איך לחתוך עוף למנות שוות

עבור חיתוך כזה תצטרך למלא את היד שלך. יכול להיות שזה לא יצליח בפעם הראשונה. רק אימון מתמיד יאפשר לך בסופו של דבר להשיג חלקים אחידים ויפים.

שלב 1.הניחו את הפגר על גבו. חותכים את הרגליים במפרקי הסחוס. התהליך יהפוך לקל יותר אם תלחץ את הרגל על ​​משטח העבודה, תעשה חתך בבשר ותהפוך מעט את הירך. הסחוס ייפתח ויהיה קל יותר למצוא את מקום הפרק.

שלב 2.חותכים את מקל התוף מהירך בעיקול.

שלב 3.מחלקים את הפגר הנותר ל-2 חצאים. יידרש זוג חתכים אנכיים לאורך עמוד השדרה ועצם החזה (משני צדיהם).

שלב 4.חותכים את החלקים שהתקבלו בשלב השלישי אופקית במרכז ל-2 חלקים כל אחד.

התוצאה תהיה 8 חלקים, כמעט זהים בגודלם:

• 2 מקלות תופים;
• 2 ירכיים;
• 2 חצאי חזה תחתונים;
• 2 חצאי חזה עליונים עם כנפיים.

טיפול זה נראה מרשים במיוחד בגריל או בטיגון במחבת. העצמות עם חתיכות בשר שנותרו בפסולת מתאימות למרק.

הפרדת בשר מעצמות שימושית בעת הכנת בשר טחון, לחמניות בשר ומוצרים מוגמרים למחצה מהעיסה (פילה חזה וירכיים). חשוב לא רק להיות מסוגל לחתוך בשר, אלא לשמור על מראה ייצוגי של הנתחים. האירובטיקה הגבוהה ביותר נחשבת להסרת עצמות מכל הפגר מבלי לפגוע בעור. חקלאים המספקים מוצרי עוף למסעדות עלולים להיתקל בהזמנה חריגה זו. מיומנות כזו מוערכת ומהווה יתרון שאין להכחישו עבור המוכר.

עבור עיבוד כזה, הסכין חייבת להיות חדה ככל האפשר. רצוי לחדד אותו במיוחד למטרה זו. הקצה צריך להיות דק. גם מספריים יהיו שימושיים.

שיטה ציבורית

תיאור	תמונה
חתכו את העור בצורה אנכית לאורך כל הגב. אפשר להתחיל באותו אופן עם השד, אבל זה מגביר את הסיכון לקריעת הפגר. העצמות בחלק הגבי ממוקמות קרוב מאוד לעור ובלחיצה פוגעות בו בקלות.
בעזרת תנועות עדינות של הסכין מתחילים לקלף את הבשר מהשלד. כיוון התנועה הוא מהזנב מלמטה למעלה. לשבור את מפרקי האיסציום, הירך והכנפיים. חשפו את הצלעות. עזור לעצמך להזיז את העיסה עם הידיים.
שחרר את עצם הירך לחלוטין. לשם כך חותכים את הוורידים במעגל ומזיזים את הבשר באצבעותיך.
שומרים על הקשר בין הירך לגוף, מגרדים את הבשר עם "גרב" לסחוס החיצוני. בהגעה לנקודה התחתונה, חותכים את המפרק העליון.
הופכים את הגרב שנוצר. חזור על כל השלבים בצד השני.
חותכים את הצלעות עם מספריים. הסר את עצמות המזלג והקליל, גזום את המפרקים הנותרים.
הכנפיים נשארות על הפגר ישירות עם העצמות או נחתכות מהעור ברצועה אחידה. התהליך הושלם.

שיטה פרטית

תיאור	תמונה
דרך החור התחתון בפגר (שדרכו מתבצעת גם הוצאת מרזב), חותכים את הזנב וחושפים את מסגרת האיש.
בצע חתך בתנועות קופצניות עד לסחוס הירך העליון. מטעמי נוחות, תחבי מעט את העור והעייסה במהלך התהליך. שברו את המפרק עם להב בצומת.
חותכים את הוורידים מסביב לכל היקף עצם השינקן. שברו את מפרק המייפל בנקודת המגע עם השוק. חזור על האמור לעיל בצד השני של הפגר.
חותכים את הבשר מהצלעות עד הצוואר, ממשיכים להכניס פנימה את העור כשהבשר כבר הוסר.
אם יש צוואר, משוך אותו החוצה בתנועה חדה של היד. חותכים את פילה החזה מהפגר ושוברים את מפרקי הכנפיים. הסר את עצם המזלג.
מקלפים את הבשר של מקל התוף מסביב להיקף, חותכים את הרצועות. חותכים את העצם לפני הסחוס.
הוצא את השלד. הופכים את העור והבשר.

הגרסה הסגורה אידיאלית למילוי פגר באמצעות התרשים לעיל, אתה יכול לקלף בשר חתיכות קצוצות. ההבדל היחיד הוא שאתה לא צריך לדאוג לגבי שלמות העור.

סרטון - הסרת עצמות מעוף

סרטון - כיצד להסיר עצם מרגל עוף

סודות של שפים מצליחים

לכל השפים יש טריקים משלהם בעת חיתוך עופות. על פי מאסטרים מפורסמים בעולם, כדאי לשים לב לפרטים הבאים:

לרוב אני קונה בחנות פילה עוף מוכן. אבל מכיוון שהחלטתי ללמוד איך לחתוך עוף לרולדה בעצמי, בחרתי כמה אפשרויות חיתוך.

למען האמת, אני עדיין לא יודע איזה מהם נוח יותר - אני אנסה את זה. אם למישהו יש אפשרות מוכחת משלו, אודה לכם אם תשתפו אותה!

שיטה 1:

ראשית עלינו להסיר את שלד העוף. רצוי להשאיר את העור שלם, אבל אם הוא מעט פגום, זה לא עניין גדול, אתה יכול לתפור אותו מאוחר יותר.

	1. חותכים את העוף לאורך החזה, מפרידים את הסחוס נוח לחיתוך ב-2 סכינים חדות, ארוכות וקצרות, ומספריים קולינריים (עור). מניחים את הפגר על הגב, קורעים את הבטן מהצוואר ומטה, מבלי לחתוך את העצם עצמה. באופן כללי, בעת חיתוך, עדיף להשאיר את כל השלד, אם אפשר, כי זה יהיה נוח יותר לחתוך. בעזרת סכין, נח על העצם, חותכים את השדיים מהצלעות.
	2. גזרו את הכנפיים, הכי קשה לגזור אותן, ולא תמיד צריך, אפשר פשוט לחתוך אותן. אנחנו מסירים את הכנפיים כמו מעיל, מהכתף ומטה. חתכתי את 2 המפרקים הראשונים, אבל אין לי בעיה עם השלישי. אנחנו מקלפים את הבשר מהחזה עד שנפגע בכנף וברגל 3. חותכים את עצם הכנף הנותרת לאורך העצם וקוצצים בזהירות את הבשר מסביב לסחוס והעצם
	4. אנחנו לוקחים את העוף ברגל ועורכים חתך אורכי לאורך העצם, קוטמים את הבשר מסביב לסחוס אותו דבר עם הרגל השנייה.
	6.עכשיו, מחזיקים את הרגליים, חתכנו את חלק האגן, גם נח על העצם עם סכין. אנחנו חותכים את הזנב ובזהירות, משתדלים לא לעשות חורים בעור, חותכים את הבשר לאורך עמוד השדרה (היזהר כאן, העור קרוב) לצוואר. זהו – השלד מופרד.
	7. וקיבלנו פילה עוף.
	8. לאחר מכן חותכים חלק מהבשר ומפזרים אותו באופן שווה על פגר העוף הפרוס ללא עצמות.

שיטה 2:

	יש צורך לחתוך את העוף בצורה כזו שהוא יהפוך ל"סדין" שטוח - שכבת בשר על העור. זה רגע קשה, כי הדבר הכי חשוב בתהליך חיתוך העוף הוא לא לפגוע בעור.
	כדי להסיר את עמוד השדרה, אתה צריך לחתוך בזהירות את העוף לאורכו. ראשית אתה צריך לעשות חתך בצד אחד.
	ואז - מצד שני.
	התוצאה היא "מסגרת" שממנה צריך לשחרר את הבשר.
	השתמשו בסכין בזהירות מבלי לפגוע בעור.
	מפרידים את עמוד השדרה ועצם החזה, ממשיכים לקצץ את הבשר, הגידים עם סכין - כל מה שמונע הוצאת עצמות.
	זה עשוי לדרוש קצת מאמץ ומיומנות כדי להסיר את העצמות מבלי לקרוע את העור, ורצוי, כל עודף בשר.
	הסר 2 פלנגות כנפיים.
	זה מה שאתה צריך לקבל לאחר חיתוך.
	על מנת להסיר את העצמות הצינוריות, יש צורך לחתוך את הגידים מסביב לסחוס בסכין חדה.
	לאחר מכן, אתה צריך בזהירות בהדרגה "להפוך" את העצם מהבשר, לקצץ את הגידים במידת הצורך.
	משוך החוצה את העצם.
	חותכים את הרגליים לאורך עד העצם.
	מסירים את העצם מהבשר באותה שיטה, קוטמים את הגידים.
	הסר עצמות קטנות ושומן מיותר. הכנת הגליל מוכנה.

שיטה 3: חיתוך עוף לרולדה

	1. אז, אנחנו צריכים להפריד את בשר העוף מהשלד. חותכים את העוף לאורך הגב. חותכים את הישבן.
	2. מתחילים להפריד את הבשר. לשם כך, אנו מגרדים בעדינות אך ביסודיות את הבשר מעמוד השדרה.
	3. ועכשיו... בואו נשבור את ה"ידיים והרגליים" של העוף שלנו. עכשיו יהיה קל יותר לחתוך אותם לחלוטין. מגרדים את הבשר מהירכיים. ובמקום שבו הירך מתחברת לשוק, אנחנו חותכים אותה. עצמות הירך שלנו צריכות להיות רפויות.
	4. אנחנו חותכים את הכנפיים רק מעמוד השדרה. בקפידה! אל תעשה חור בעור!
	5. מגרדים את שארית הבשר הצמודה לעמוד השדרה. כדאי שנקבל פגר עם בשר בנפרד, ושלד עוף בנפרד. הם מחוברים על ידי סחוס, היכן נמצא השד.
	6. אנחנו לוקחים את השלד ביד אחת, את הבשר ביד השנייה, ובטלטול עדין מלמעלה למטה אנחנו מפרידים את שני החצאים האלה. כלומר, אנחנו סוג של מפרקים את שני החצאים הללו.
	7. ברולדה אין כנפיים או מקלות תופים. חתכנו אותם. כעת הרגישו בזהירות את כל הבשר, והיכן שיש סחוסים, הסר כל אחד. החיתוך הושלם!
	8. טורפים קלות את שכבת העוף של הבשר כך שלא יהיו גושים ברורים. אל תגזים! אנחנו רק צריכים ליישר את פני השטח! עכשיו לשפשף עם שום, מלח ופלפל.

שיטה 4: אם אתה צריך את כל העור

	הסרת העור מהעוף היא די קלה כי... זה כמעט לא תלוי בכלום.
	ראשית, מניחים את העוף על הגב ומתחילים להפריד את העור לאורך החזה. אנחנו מתחילים ממקום פינוי הקרביים. זה המקום שבו תצטרכו להשקיע קצת מאמץ כדי להפריד בין העור לשומן העוף, אבל זו לא תהיה בעיה גדולה. בואו נתקדם גבוה יותר. אנו מפרידים בזהירות במיוחד את העור באזור אמצע השד כי... במקום זה העור מתאים היטב לעצמות וניתן לקרוע אותו בקלות.
	בכל שאר אזורי השד, בעיות לא אמורות להתעורר בגלל העור מחובר כמעט לכלום וניתן להפריד אותו בקלות גם ללא עזרת סכין. לאחר שכל העור לאורך השד הופרד, שחררו וחתכו את מפרקי הברך.
	השוק יישאר בתוך העור, לא נפריד אותו, רק נפריד את הירך לקו של עמוד השדרה (עדיין לא נוגעים בעמוד השדרה). בואו נעשה את זה משני הצדדים, כמובן! לאחר מכן הופכים את העוף בחזרה למעלה ומתחילים להסיר את העור לאורך הגב. כאן הקושי העיקרי הוא להפריד את העור לאורך עמוד השדרה כי כאן זה מתאים מאוד לעצמות ואתה צריך לעשות קצת מאמץ ולטפל כדי לא לחתוך דרכו. נע מלמטה למעלה, מהזנב לצוואר.
	לאחר שהפרדתם את העור לאורך כל קו עמוד השדרה, שחררו וחתכו את מפרקי הכתפיים. נשאיר את הכנפיים בתוך העור. מפרידים את העור סביב הצוואר ומסירים. כפי שאתה יכול לראות, הכל קל ומהיר! והנה טיפ מעולה לסרטון: