Jūros gėrybių sudėtis. Egzotiškos jūros gėrybės: kaip išsirinkti ir kaip gaminti

Laimingo tinklaraščio redaktoriaus pratarmė:

Gero apetito visiems!!!
Begalinis ačiū dosniam straipsnio teksto autoriui vlarinas -Y, čia yra mano idėjos ir keletas nuotraukų, iš parduotuvės.

Palyginti menkas ir abejotinos kokybės šviežių jūros gėrybių asortimentas, net ir tokiame „skoningame“ didmiestyje kaip Maskva, sukelia tam tikrą mūsų žmonių nedrąsumą prieš jų galingas griūtis visokiuose „Iperkors“ ir „Carrefours“, jau nekalbant. rinkose. Neaišku, kur bėgti, ko griebtis, ką ir kaip jie visa tai valgo. Tuo tarpu nereikėtų būti nedrąsiems.

Visų pirma, turėtumėte atkreipti dėmesį į skaitiklį. Žuvies skaitiklis yra tas pats, yra tik šviežia žuvis sudėtingais pavadinimais, kurių ne visada galima rasti žodynuose. Skirtingai nei žuvies prekystalis, jūros gėrybių prekystalis paprastai skirstomas į dvi dalis: stalą su žaliais, ką tik sugautais padarais ir stalą tinginiams – su jau paruoštais padarais, meistriškai paruoštais prieš pradedant prekiauti. Mažmeninei prekybai artimi žmonės pasakojo, kad ypač turguose gaminius galima gaminti nuo šalia esančio šviežio stalo, kurio galiojimo laikas pradeda baigtis. Išvada akivaizdi: didžiausią šviežumą dažniau galima rasti tarp žalio maisto nei tarp paruoštų. Žinoma, tai jokiu būdu nereiškia, kad virtas maistas bus pusiau supuvęs, tai neįmanoma.

Tam tikra savaitės diena taip pat leidžia kuo labiau priartėti prie pirmojo šviežumo. Didžiuosiuose prekybos centruose žuvies ir jūros gėrybių pirkimui tinkamiausios dienos yra antradienis (kartais ir trečiadienis) bei penktadienis – dienos, kai lentynose pasirodo šviežios prekės. Blogiausia diena – pirmadienis, kai lieka neparduotų nuo penktadienio prekių likučių.

Norėdami įvertinti paruoštų jūros gėrybių kokybę ir skonį, pardavėjui leidus, galite paimti pasirinktą kopiją iš prekystalio ir iš karto valgyti. Tiek turguose, tiek prekybos centruose. Dažniausiai taip bando virtas krevetes prieš pirkdamas, o prekybos centruose, kur pardavėjui tai nerūpi, ir visai neklausdami: krevetes griebia, išvalo, galvą ir kitas šiukšles išmeta į šiukšliadėžę, o krevetės į burną.

Pateiksiu pagrindinių jūros gėrybių, kurias galima įsigyti beveik visur Ispanijoje, apžvalgą, pateiksiu keletą kasdienių patarimų ir paprasčiausių bei greičiausių gaminimo būdų, kuriuos galima įsigyti nuomojamuose butuose su minimaliu virtuvės reikmenų komplektu.

Krevetės(gamba) ir jų tigrinė veislė (langostino, SSRS jos buvo pagarbiai vadinamos „karališkomis krevetėmis“) skirstomos pagal svorį. Ant kainų etiketės ar pakuotės, be kainos už kilogramą, galite rasti trupmeną: 30/40, 40/60, 60/80 ir panašiai. Trupmena nurodo vienetų skaičių kilograme, tai yra, 1 kg 30/40 kategorijos krevečių bus nuo trisdešimties iki keturiasdešimties. Liečiant, tiek virtos, tiek neapdorotos skerdenos turi būti tankios ir elastingos ir jokiu būdu ne „panašios į medvilnę“. Galite nusipirkti jau išvirtų, ypač jei planuojate jas naudoti kaip vieną iš kurio nors šaltojo patiekalo (salotų ir pan.) ingredientų, tačiau krevetės yra daug skanesnės ir aromatingesnės kepant – ant grotelių ar keptuvėje. Žinoma, jas reikia kepti žalias, iškepusios jos netinka kepti.

Paliktas žalias, tinkamai virtas (kokidas )

Visų pirma, didelėms krevetėms naudinga pašalinti stemplę kartu su joje galinčiomis pasislėpti smėlio dalelėmis. Norėdami tai padaryti, žalios, neluptos krevetės galva turi būti „palenkta“ į kūną, patogumui taip pat galite pašalinti arčiausiai galvos esančią lukšto apnašą. Tada dantų krapštuku arba šakutės smaigaliu paimkite tamsų siūlą, einantį palei „kraigą“, ir švelniai ištraukite jį dviem pirštais. Tuo pačiu metu kelios skiltelės česnako, supjaustytos griežinėliais, kepamos tinkamame kiekyje alyvuogių aliejaus keptuvėje ant vidutinės ugnies. Kai tik lėkštės pradeda ruduoti, jos iš karto pašalinamos iš aliejaus ir pakeičiamos paruoštomis krevetėmis. Pilki ir permatomi, jie iškart pradeda rožinėti, pradedant nuo uodegos. Kai krevetės per visą ilgį pasidaro rausvos (tam neužtenka daugiau nei minutės), jos apverčiamos, per visą ilgį pasūdomos stambia jūros druska (patartina, kad į aliejų patektų kuo mažiau druskos) ir kepti pusę tiek laiko, kiek gulėjo kitoje pusėje. Taip pat yra žalių krevečių, kurios yra ne pilkos, o jau rausvos spalvos dėl preliminaraus užšaldymo; jas kepant reikia kontroliuoti, ar jos apačia parudavo (lukštas pabalo), ar dar ne, bet bet kuriuo atveju vargu ar jiems prireiks daugiau nei minutės vienoje pusėje. Paruošti gyvūnai dedami į gilų dubenį, apšlakstomi citrinos sultimis ir patiekiami į stalą - pasirinktinai su "majanazu" :) ir/ar prieskoniais.

Omaras(Bogavante)

Kadangi tai iš esmės tos pačios krevetės, tik daug didesnės, teisingiausias omarų paruošimo būdas yra kepti. Šviežią omarą dedame ant lygaus paviršiaus letenėlėmis aukštyn ir plačiu peiliu dviem ar trim žingsniais, padedame abiem rankomis, padaliname išilgai kūno į dvi lygias puses – kartu su galva. Jei judančio gyvūno vaizdas yra nemalonus, galite jį iš anksto įdėti į šaldytuvą, kur jis „užmigs“ ir nustos judėti. Omaro galvoje nėra nieko vertingo, todėl nuplauname ją po tekančiu šaltu vandeniu ir abi žvėries puses metame į keptuvę mėsa puse žemyn. Pakepinkite minutę, apverskite mėsą puse į viršų ant vidutiniškai stiprios ugnies ir kepkite dar dvi minutes. Tai viskas, galite pradėti valgyti. Petražolės, citrinos sultys - pagal skonį.

Midijos(mejillones), kaip ir bet kurie kiti apvalūs dvigeldžiai moliuskai, paprastai parduodami tinkliniuose maišeliuose už fiksuotą kainą arba pagal svorį. Šviežių vėžiagyvių kiautai turi būti sandariai uždaryti, o jei yra šiek tiek atviri, jie turi užsisklęsti, kai bandysite išoriniu dirgikliu (pavyzdžiui, popieriaus lapeliu su jūsų eilės numeriu) paliesti kiauto gyventoją. jūros gėrybių skyrius :)).

Paprasčiausias būdas midijas paversti visiškai valgomomis – jas išvirti garuose. Įsigytos midijos rūšiuojamos individualiai, egzemplioriai su atvirais ar įtrūkusiais kiautais siunčiami į atliekas (tai reiškia, kad tuo metu jie jau yra mirę, todėl jie visiškai nevalgomi) . „Barzda“, kartais išlindusi iš kiauto ir primenanti dumblius, suspaudžiama tarp peilio ašmenų ir nykščio ir pašalinama. Taip paruoštos midijos nuplaunamos vandenyje. Pusė stiklinės baltojo vyno pilama į keptuvę ir užvirinama (galima ir lauro lapelių, pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį). Midijos dedamos į apačioje verdantį vyną, uždengiamos dangčiu ir troškinamos ant vidutinės ugnies apie 5 minutes – pakankamai laiko atsidaryti. Neatplėštos kopijos, jei tokių yra, išmetamos (vėlgi, tai tie, kurie jau buvo mirę; jų valgymas yra kupinas rimto apsinuodijimo) , likusieji tikrinami, ar nėra galimų „barzdos“ likučių moliusko kūno viduje. Visi jie atsargiai nuimami, o midijos patiekiamos į stalą.

Mažos kriauklės, visokios(almejos, chirlas, berberechos, coquinas ir kt.). Taisyklė tokia pati, kaip ir midijų: šviežio produkto kiautai sandariai uždaryti, o šiek tiek atidarę prisilietus užsitrenkia. Prieš gaminant, iš lukštų reikia pašalinti atsitiktinius smėlio grūdelius, kuriems netinka skalauti po tekančiu vandeniu. Vienas iš veiksmingų būdų – vėžiagyvius pusvalandžiui patalpinti į labai sūrų vandenį: patekę į jį jie šiek tiek atsidaro ir „išspjauna“ visą perteklių. Skirtingai nuo midijų, kurios dažnai valgomos kaip savarankiškas patiekalas, kiti dvigeldžiai gyvūnai dažnai naudojami kaip vienas iš troškinių, paelijos ir troškinių – tiek žuvies, tiek mėsos ar paukštienos – ingredientų (pastarieji deriniai yra vienas iš klasikinių patiekalų pavyzdžių). katalonų virtuvė). Norint garantuoti galutinį rezultatą, vėžiagyvius galima keletą minučių troškinti puode su puse stiklinės vandens arba baltojo vyno. Kaip ir midijų atveju, tai leidžia tarp jų atpažinti mirusįjį (neatidarytas) ir išmesti pastarąsias kaip atliekas.

Aštuonkojis(pulpo) tiekiamas žalias – paprastai tai gana dideli egzemplioriai – ir jau iškeptas, būdingos rudos spalvos. Pastaruoju atveju asortimente gali būti tiek didelių, tiek vidutinio dydžio, apie kilogramą sveriančių aštuonkojų. Didelės beveik visada yra sultingesnės ir minkštesnės, tačiau jų kilogramo kaina yra dvigubai didesnė už vidutinių, todėl dažnai parduodama dalimis: galima nusipirkti bent visą gyvūną, bent vieną čiuptuvą iš viso. aštuonkojis. Bet kokios formos aštuonkojai gerai toleruoja gilų užšaldymą, be to, jis jam yra tiesiogiai skirtas, nes dėl to jo mėsa tampa minkštesnė ir švelnesnė. Visi jie į prekybos centrus patenka jau išvalyti – išdarinėta galva ir be rašalo.

Daugelį žmonių gąsdina aštuonkojo virimo procesas, nes aplink jį sklando daugybė legendų (procesas), pavyzdžiui: reikia virti varinėje puodoje, kur neva mesti vyno kamštį, varines monetas ( šerno kepenėlės, šikšnosparnio galva... :)). Tačiau buitinėmis sąlygomis aštuonkojui puikiai tiks reikiamo tūrio greitpuodis ar puodas. Keptuvė pripildoma vandens, kad aštuonkojis visiškai apsemtų, į vandenį įpilama druskos, o dėl papildomo skonio galima įdėti visą svogūną ir porą skiltelių česnako. Pirmiausia aštuonkojį „gąsdina“: tris kartus kelioms sekundėms panardina į verdantį vandenį ir išima atgal, ranka prilaikydami tuščią galvą arba padėdami ant šaukšto, kad neapdegtų. Tuo pačiu metu palaidai kabantys čiuptuvai įgauna „toną“, susisuka ir ruduoja. Tai daroma siekiant akimirksniu nuplikyti išorinį riebalų sluoksnį, kad toliau verdant aštuonkojis „nenusiluptų“. Aštuonkojį „išgąsdinus“ paliekama virti tol, kol be didelių pastangų, kaip verdant bulves, galima šakute perverti čiuptuvus. Tikslus laikas priklauso nuo konkretaus egzemplioriaus: greitpuodyje kilogramas bus paruoštas per 10 minučių, įprastoje keptuvėje – 20, pastarojoje didesniam prireiks nuo trisdešimties minučių iki valandos.

Išvirtas aštuonkojis yra visiškai paruoštas valgyti, belieka supjaustyti čiuptuvus į gabalus (tradiciškai tai daroma virtuvinėmis žirklėmis). Žanro klasika – galisų stiliaus aštuonkojis, dar žinomas kaip pulpo a feira: čiuptuvai supjaustomi pusės centimetro storio medalionais, dedami ant karštų virtų bulvių gabalėlių, užpilami aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, pagardinami aitriąja paprika. ir stambios jūros druskos ir valgomas su malonumu.

Sepijos(sepija).

Nepaisant didelio dydžio, sepiją paruošti nėra sunkiau nei krevetes. Jis parduodamas, vėlgi, kaip taisyklė, jau išvalytas, be rašalo ir sniego baltumo iš visų pusių. Jis valgo savo puikų baltą kūną, kuris pirmiausia atskiriamas nuo galvos čiuptuvais, apverčiamas iš vidaus ir kruopščiai nuplaunamas po šaltu vandeniu. Tada skerdena supjaustoma į keletą didelių, daugiau ar mažiau vienodo dydžio gabalų. Aštriu peiliu ant kiekvieno gabalo per visą jo plotą padaromas pjūvių tinklas, pusės storio centimetro žingsniais: lygiagrečių, tada eilė statmenų, tai būtina, kad gabalai nesusitrauktų. kepimas. Tada paruošta filė dedama į keptuvę su nedideliu kiekiu alyvuogių aliejaus ir kepama, kol švelniai apskrus, pirmiausia išpjautoje pusėje, tada iš kitos pusės. Tuo pat metu ruošiami prieskoniai: alyvuogių aliejus sumaišomas su citrinos sultimis ir smulkiai pjaustytu česnaku bei petražolėmis. Apkepti sepijos gabaliukai išdėliojami ant indo ir užpilami paruoštais prieskoniais.

Krabas(centollo, buey de mar, nécora...). Išvardyti pavadinimai nurodo santykinai mažus „į krabus panašių padarų“ atstovus, kurių minkšta mėsa dažnai naudojama gaminant įvairius patiekalus, pavyzdžiui, baskų „changurro“ - krabo kiautas, įdarytas savo mėsa. Didesnės veislės geriau tinka valgyti gryną krabų mėsą, dažniausiai parduodami jų nagai – vieta, kur koncentruojasi ši mėsa. Nusipirkti jas virtas – lengviausias ir greičiausias būdas mėgautis krabų mėsa, tačiau atminkite, kad vien jų nusipirkti neužtenka, reikės įrankio sulaužyti kietą nagų kevalą, nes išdarinėti rankomis yra problematiška. Šis įrankis, primenantis paprastas reples, parduodamas bet kuriame prekybos centre, nors galite naudoti ir paprastas veržles, jei jų yra.

Tačiau pažiūrėkime išsamiai, kaip virti krabus ir ką su jais daryti vėliau. Pažiūrėsime į centollo, dar vadinamo voratinkliu, pavyzdį (kitų krabų atveju procesas paprastai yra toks pat). Krabų vorų, kaip ir beveik visų gyvūnų, būna patinų ir patelių. Išoriškai skirtumas tarp jų matomas iš karto, tereikia sugriebti krabą už kiauto ir pasukti letenomis į viršų. Tai "berniukas":

Ir tai yra „mergaitė“:

Patelė turi daugiau mėsos - ji taip pat yra didesnė, o pavasarį jos pilve galima rasti ir krabų ikrų, taip pat įdomus produktas ragavimui. Taigi, pirmiausia reikia išvirti šviežius krabus. Norėdami tai padaryti, jums reikės labai sūraus vandens, mažiausiai dviejų šaukštų druskos vienam litrui vandens. Krabas dedamas į verdantį (tai svarbu) vandenį ir virti vieną minutę šimtui gramų svorio. Iš išvirto krabo pirmiausia patinams pašalinama „uodega“, o patelėms – apvalus skyrius kiaušiniams, tada į gautą skylę įkišami pirštai ir krabas padalomas į dvi dalis. Kaip šitas:

Pusės su kojomis kojos pašalinamos (jose taip pat yra mėsos, išgaunamos žnyplėmis), tada perlaužiama per pusę:

Ir prasideda procesas, kuris užtrunka – mėsos gavimas. Tai patogu daryti su ilgu mediniu pagaliuku:

Gautą trupintą mėsą galima naudoti įvairiausiuose receptuose, kur minimos „krabų lazdelės“, rezultatas kokybiškai skiriasi. Antroji krabo pusė nereikalauja daug pastangų, joje yra raudonos kepenėlės ir kiti viduriai – abu, nepaisant keistos išvaizdos, yra visiškai valgomi, visa tai naudojama baskų virtuvėje ruošiant „changurro“ įdarą .

Barnakulas, policipai(percebe). Vienas egzotiškiausių ir lengviausiai paruošiamų jūros būtybių. Paruošimo būdas visiškai atsispindi galisiečių patarlėje: „auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar“ - „vanduo užverda - įdėk percebes, vanduo užverda - išimk percebes“. Polilipai metami į verdantį pasūdytą vandenį, o kai vėl užverda, išimami ir atšaldomi. Juose valgo mėsą, paslėptą po išoriniu „kojos“ dangteliu, tam laužomu judesiu atskiria ją nuo „leteno“, nukreipdami skilimą žemyn, kad neaptaškytų sulčių ant kaimynų prie stalo. .

Taip, aš irgi šokiruotas, tai VĖŽYS! ir jis yra maždaug piršto dydžio arba šiek tiek mažesnis.

Skustuvas(navaja). Tai bene antra pagal egzotiškumą jūros gėrybės – dvigeldis moliuskas, kurio kiautas primena kirpėjo tiesų skustuvą, iš čia ir kilo toks pavadinimas.

Kaip ir bet kokius vėžiagyvius, patartina juos nuplauti po tekančiu vandeniu, kad pašalintumėte likusį smėlį. Skaniausi yra kepti, tam dedami į keptuvę su alyvuogių aliejumi, įkaitintu ant vidutinės ugnies, kevale į viršų, o po pusės minutės apvertus kevale žemyn. Kepant skustuvai linkę žiauriai „iššauti“ karštą aliejų, todėl verta juos uždengti dangčiu. Prieskoniai standartiniai: citrina, petražolės pagal skonį.

Na, o paskutinė rekomendacija: niekada neišpilkite sultinio, likusio po jūros gėrybių, ypač krevečių ir krabų, virimo. Nėra nieko geresnio ruošiant ryžius kaip garnyrą už šį sultinį, iš anksto perkoštą ir be kietųjų dalelių.

Rusų-ispanų-anglų kalbų žodynas apie jūros roplius, tas pats autorius.

Kitas nedidelis bendruomenės redaktoriaus žodis: nepamirškite, kad dauguma jūros gėrybių skyrių (taip pat ir mėsos gaminių) veikia pagal skaičių, o ne „pirmas atėjai, pirmas“ principu. Atvažiavome, apsižiūrėjome, radome raudoną apvalų aparatą popieriniams numeriams išduoti, pasiėmėme sau, palaukit, kol tavo numeris užsidegs lentoje (nors kartais tiesiog šaukia, tai jei ispaniškai nesupranti, reikia atidžiai stebėkite savo kaimynų numerius, kad nepraleistumėte savo eilės).

Jei perkate žuvį, greičiausiai jums bus užduotas klausimas ir beveik 100%, tai bus klausimas „ar reikia valyti žuvį?“, todėl galite drąsiai linktelėti ar purtyti galvą priklausomai nuo ketinimų.

Ir bet kuriuo atveju bus užduotas klausimas: „¿Algo más?“, „Ar dar kas nors? Ir vėl tau padės gestų kalba :)

Linksmų atradimų!

Pakrančių gyventojams valgomieji kriauklės yra žinomi kaip banglenčių garsas. Tačiau žemyno gilumoje tai neabejotina prabanga, reikalaujanti ir pinigų, ir vertingos progos. O daugumos valgomųjų kriauklių sezonas – šaltuoju metų laiku. Bet jūs galite apsinuodyti kriauklėmis, ir rimtai. Todėl reikia mokėti juos atsirinkti ir tinkamai paruošti, o tam reikia ir įgūdžių, ir tam tikro meniškumo

Gnybtai

Virėjai ir jūros gėrybių pardavėjai vadina kriaukles " spaustukai“, tačiau šis pavadinimas taikomas ne visiems apvalkalams, o tik dviem jų grupėms - smėlio ir kietų kriauklių.

Pirmosios kriauklės – iš tikrųjų smėlio kriauklės, razevnits Ir jūros auginiai- neuždarykite iki galo, o bet kuris toks apvalkalas pilnas smėlio. Jį reikia pašalinti. Geriausias būdas: lukštus reikia įdėti į kibirą sūraus vandens – druskos ir vandens santykis 1:10 – ir nakčiai padėti į šaldytuvą. Jei neturite tiek daug laiko, sudėkite juos į dubenį ir nuplaukite vandeniu, kol dubens dugne nebeliks smėlio. Kraštutiniu atveju, jei prieš gamindami neišvalėte smėlio iš lukštų, galite tai padaryti po to. Iš jų išpjaukite mėsą ir pamerkite į sultinį – per kelias minutes smėlis nusės į keptuvės dugną.

Kietieji apvalkalai būna įvairių dydžių ir spalvų, tačiau paprastai skirstomi į tris tipus. Pirmieji yra patys mažiausi, žinomi kaip " jauniklių kietas apvalkalas", ne daugiau kaip 5 cm skersmens; antrasis iš tikrųjų yra kietos kriauklės, nuo 5 iki 8 cm, o paskutinės yra vadinamosios sriubos kriauklės, kartais siekiančios didelės kompiuterio pelės dydį. Skalbti jų visai nereikia. Visų šių moliuskų kiautai atsidaro kaitinant, tačiau juos galima atidaryti ir peiliu, įkišus mentę tarp vožtuvų, esančių priešais užraktą, o po to paleidžiant tarp vožtuvų. Tai padaryti yra sunkiau nei pasakyti, bet su laiku atsiranda įgūdžių.

Kalbant apie kokybės apibrėžimą tiek kietiems, tiek smėlio kriauklėms, jis yra standartinis. Vienintelė taisyklė: kuo mažesni lukštai, tuo skanesni ir aromatingesni. Bet kuo jis didesnis, tuo mažiau vargo ir daugiau mėsos.

Midijos

Prieš pradėdami gaminti, turite išrūšiuoti midijas, o svarbiausia nebūti gobšiems. Jei kriauklė šiek tiek atidaryta, bakstelėkite ją pirštu – ji turi užsidaryti lėtai, bet sandariai; Jei neužsidaro, išmeskite. Be to, atsikratykite midijų su nulūžusiais lukštais, taip pat per lengvų ar sunkių – jos lengvos, nes tuščios, o sunkios, nes užpildytos dumblu.

Midijas paruošti virti nesunku. Jei jie turi barzdą, nubraukite ją peiliu (arba tiesiog nuplėškite pirštais). Tada sudėkite midijas į puodą ir padėkite po tekančiu šaltu vandeniu 1 val. Ir virti. O, beje, išmeskite ir visas midijas, kurios neatsivėrė terminio apdorojimo metu.

Šukutės

Jūros šukutės yra mažos (apie 7 cm skersmens), didelės, žinomos kaip Sen Žakas(15 cm) ir... jūrinės, kurios dar didesnės. Turėtumėte žinoti, kad kartais jie gydomi tirpalu natrio tripolifosfatas, o jų svoris padidėja 25 proc. Žmogaus sveikatai tai nekenkia, tačiau kaitinant tokios šukos pradeda išleisti susigėrusį vandenį – tuos pačius 25 proc. Išskirtinis tripolifosfatų aukų bruožas yra ryškiai balta mėsos spalva (šukutės natūraliai yra šiek tiek kreminės, kai kuriais atvejais sustiprėja iki šviesiai oranžinės arba šviesiai rožinės spalvos). Importuotos šukutės, kurios išvengė tokios cheminės atakos, būtinai ženklinamos kaip sausos šukutės.

Beje, šukutės yra tas retas atvejis, kai užšaldant produktas nepablogėja. Vienintelis šaldytų šukučių trūkumas yra tas, kad jūs gaunate tik pačią mėsą. Tuo tarpu šukutės taip pat turi ikrų maišeliai- taip pat labai skanu ir velniškai sveika. Todėl, jei pasitaikys proga, būtinai įsigykite šukučių su kiautu. Jie atsidaro be didelių pastangų mažu peiliuku. Tereikia atsargiai nukrapštyti mėsą nuo apatinės lukšto pusės, nupjauti baltojo spynos raumens šoną ir pašalinti tamsius vidurius.

Austrės

Austrių pasaulis aprašomas kruopščiausiai; Deja, šie aprašymai atskirai nuo praktikos yra nepakeliamai nuobodūs, o praktika yra sunki. Todėl supraskime bent jau pagrindus, kad nesugadintume savo šventės.

Pirma, ant stalo patiekiama gyva austrė turi būti aktyvi raumenimis, tačiau šios veiklos pobūdis gali skirtis. Jei austrės gabenimas buvo atliktas taip, kaip priklauso, ji pabunda lėtai, o jei paliečiate jos mantijos kraštą, ji oriai jį nukelia. Bet jei austrė trūkčioja tarsi nuplikyta, vadinasi, transportavimo metu ji buvo purtoma, žadinama, kaitinama ar užšaldyta – ir šiuo atžvilgiu apie tikrąjį skonį nėra ką pasakyti. Nevalgyk jos, pasigailėk - ji jau pakankamai kentėjo, o tau irgi nėra džiaugsmo.

Taip pat svarbu suprasti, ką reiškia visi gražūs žodžiai ir skaičiai, kuriuos skaitote meniu, nes nuo to tiesiogiai priklauso jūsų piniginės būklė. Tarkime, „special de clere“ Nr. 3 arba Nr. 5...

Pradėkime nuo numeriai. Austrės numeruojamos pagal svorį: mažiausios yra sunumeruotos Nr.5, o didžiausios – 0 ir 00. Turėkite omenyje, kad šie skaičiai skirtingų tipų austrėms turi skirtingą reikšmę, tačiau Nr.3 visada bus mažesnis nei Nr. 1.

Ką reiškia " Klerė "? Tai baseinas, siauru kanalu sujungtas su jūra. Austrės persodinamos iš jūros į klarus ir laikomos ten, kad pagerintų skonį. Procedūra vadinama " rafinavimas“, o kalbant apie tai, jūs turite aiškiai suprasti, kad kirves galima kasti bet kur, tačiau tai prasminga tik Olerono saloje ir Marenos d'Olerono įlankos pakrantėje, Charente-Maritim departamente. Jei kas nors jus prilygins austrėmis iš Bretanės ar Normandijos, sakydamas, kad jos yra „de claire“, neapsigaukite.

Toliau seka pati sunkiausia dalis: „ ypatingas"Ir" fin». « Specialusis" reiškia "ypatingas", " fin“ – „puikus“. Tačiau austrių pasaulyje šie žodžiai turi kelias reikšmes. Jei kalbame apie moliuską, kilusį iš Marennes d'Oleron regiono, vadinamą "special de claire", tai reiškia, kad jis buvo brandintas 2 mėnesius kleryje, sodinant ne daugiau kaip 10 moliuskų kvadratiniame metre. de claire“ yra senesni ir dažniau sodinami .

Kituose regionuose auginamoms austrėms žodžiai „ypatingas“ ir „pelekas“ reiškia tiesiog tankio koeficientą, apskaičiuojamą pagal formulę „iš 20 to paties kalibro austrių paimtos mėsos masė, padalyta iš tų pačių austrių masės. ir padauginti iš 100“. Ir jokios „de clere“, jokios „priklausomybės“!

Prisiminkite šias kelias sąvokas ir neleiskite gudriems gamintojams jūsų suklaidinti.

Pilkkojai: rapana ir trimitininkas

Kalbant apie valgomuosius kriaukles, negalima nepaminėti pilvakojų.

Pirmiausia rapanas. Su jais situacija prieštaringa. Rusijoje jie yra įtraukti į Raudonąją knygą ir bet kokia jų gamyba yra draudžiama. Tuo tarpu dabar Juodojoje jūroje rapanų padaugėjo tiek, kad jos kelia rimtą grėsmę Juodosios jūros midijų populiacijai (tačiau nekelia grėsmės Juodosios jūros šukučių ir austrių populiacijai, nes jos jau suvalgė visas švarias). Todėl Juodajai jūrai rapanos yra gana komerciniai gyvūnai. Juolab, kad jie gaudomi ir organizuotai, ir mėgėjiškai, o tai nėra labai sunku – tereikia nardymo kaukės, pelekų ir drąsos nardyti nuo trijų iki keturių metrų.

Norėdami pašalinti rapaną iš apvalkalo, žmonės elgiasi įvairiais būdais. Jei jie nori laikyti apvalkalą (ir jis tikrai gražus) kaip suvenyrą, tada jie paima nedidelį peilį ir nupjauna rapanos koją - tai yra būtent valgomoji dalis, o tada iškrauna ir išmeta likučius. Jei lukštų jau tiek daug, kad nėra kur dėti, tai rapana tiesiog panardinama į verdantį vandenį maždaug trims minutėms, o tada mėsa iš vidaus išimama šakute ar iešmeliu. Tokiu atveju turite pašalinti viską, išskyrus baltą koją, ir tada virti.

Gastropodas trimitininkas- šiek tiek mažesnė už rapaną, rasta daug toliau į šiaurę, neįtraukta į jokius aplinkos apsaugos sąrašus. Tačiau kulinariniu požiūriu trimitininkas ir rapana yra absoliutūs analogai. O jei jau ištraukėte trimitininką iš kiauto, nedelsdami pradėkite virti – kitaip jis akimirksniu išnyks. Užtenka bent 10 minučių pavirti ir tada užšaldyti.

Sandėliavimui gyvų valgomųjų kriauklių Sudėkite į dubenį, uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir šaldykite iki 4°C. Kuo ilgiau kriauklės sėdi, tuo prastesnis jų skonis, todėl geriau iškart po įsigijimo juos greitai išvirti, išimti mėsą ir užšaldyti. Dar geriau, valgykite iš karto.

Prasčiausiai saugomas šukutės- ne ilgiau kaip 24 valandas, o dubenį, kuriame jie gulės, geriau užpildyti ledu. Likę kriauklės taip išsilaikys 3-4 dienas. Austrės geriausiai laikomos iki 5-6 dienų.

Manoma, kad tokių mėnesių, kurių pavadinimuose nėra raidės „r“, pasitaiko austrių tai uždrausta. Bet tai tik tradicija, likusi iš tų laikų Žuvininkystės reguliavimo įsakymas“, kurį 1771 m. pasirašė Liudvikas XIV, ir vėliau policijos draudimas parduoti austres Paryžiuje nuo balandžio 30 iki rugsėjo 1 d. Šie dokumentai buvo priimti siekiant išsaugoti austres kaip rūšį, nes jos neršia vasarą. Tačiau tuomet įprastas plokščiąsias austres, kurios nerštu tapdavo karčios, beveik visuotinai keitė įdubusios austrės, arba croesus, kurių skoniui nerštas niekaip neįtakoja. Be to, austrės pardavinėjamos jau gana seniai“. 4 sezonai“, kurie iš esmės nėra „pieniniai“ ir gali būti valgomi bet kada.

Lukštus galima valgyti ir žalius, tačiau dauguma žmonių nori juos bent šiek tiek pavirti. Pateikiame skysčių, kuriuose tai galima padaryti, įvertinimą, pirmenybės mažėjimo tvarka: a) stiprus žuvies sultinys; b) vanduo, kuriame jau buvo virti vėžiagyviai, krabai ar krevetės; c) sultinio iš keptų krevečių lukštų; d) lengvas vištienos sultinys; e) sotus daržovių sultinys; e) sausas baltasis vynas, jo galima įpilti į bet kokį skystį; g) paprastas geriamasis vanduo.

Mokslininkai jau seniai įrodė, kad tai neginčijama jūros gėrybių nauda. Jūros gėrybės yra vertingas maistinių medžiagų sandėlis. Be to, jie turi labai skanią ir švelnią mėsą, kuri patiks daugeliui. Jūros gėrybių unikalumas slypi tame, kad jų sudėtyje esantys baltymai lengvai pasisavinami žmogaus organizme, ko negalima pasakyti apie mėsos ir augalinius baltymus. Jūros gėrybių baltymuose yra palyginti mažai kalorijų ir jie turi didelę maistinę vertę. Be to, kas išdėstyta pirmiau, galime pridurti, kad jūros gyventojai gyvena aplinkoje, kurioje gausu mineralų, kurie, patekę į maistą, sudaro organinius junginius – idealią formą maksimaliai naudai gauti.

Šiuolaikinių žmonių organizme dažnai trūksta mineralų. Į šią problemą verta žiūrėti rimtai, nes laikui bėgant ją bus vis sunkiau išspręsti. Dėl aplinkos problemų, piktnaudžiavimo nitratais ir nualinto dirvožemio vaisiai ir daržovės turi mažiau maistinių medžiagų, nei reikia žmogaus organizmui normaliam funkcionavimui. J. Wallackas apie tai gražiai rašė savo bestseleryje „Mirusi gydytojai nemeluoja“.

Jūros gėrybės yra naudingos, nes papildo mūsų organizmo mineralų praradimą, kurių įprastame maiste nepakanka. Daugeliu atvejų jūros gėrybėse gausu jodo, kalcio, magnio, seleno ir vario. Mes sudarėme sveikiausių jūros gėrybių sąrašą, dabar pažvelgsime į jį išsamiai.

Sveikiausių jūros gėrybių įvertinimas

• 
  

  1. Šukutės. Jie yra labai naudingi žmogaus organizmui. Jų mėsa yra šiek tiek saldaus, bet labai malonaus skonio. Jūros šukutės naudojamos skaniems patiekalams gaminti įvairiose pasaulio virtuvėse. Šių skanėstų mėsoje yra baltymų, kuriuos organizmas gerai pasisavina. Jie yra čempionai turint vitaminų B. Juose taip pat yra daug kalcio, kurį organizmas pasisavina be problemų, ko negalima pasakyti apie daugelį kalcifikuotų vitaminų papildų. Azijiečiai šukutes valgo kasdien ir deda į daugelį patiekalų. Šukutėse esančios medžiagos šalina iš organizmo toksinus, gerina skrandžio veiklą ir padeda išvalyti kraują.

• 
  

  2. Midijos.Šis delikatesas turi tikrai unikalų skonį, kurio negalima supainioti su niekuo kitu. Daugybė midijų kiautų įrodo, kad mūsų senovės protėviai jas valgė. Midijose gausu baltymų ir mineralų. Midijos ypač naudingos moterims, nes padeda sulėtinti odos senėjimo procesus. Vitaminas E, kurio midijose yra pakankamais kiekiais, susidoroja su šia užduotimi. Kasdien suvalgydami po kelias midijas, apsisaugosite nuo problemų su skrandžiu, imunitetu, taip pat išlaikysite gražią, gaivią veido spalvą. Mokslininkai mano, kad midijos padeda kovoti su vėžiu. Midijų trūkumas – jų gebėjimas kaupti toksinus ir kenksmingas medžiagas. Todėl juos reikia įsigyti tik patikimoje vietoje, kuri patikimai pasitvirtino.

• 
  

  3. Krevetės. Krevečių mėsa laikoma dietine. Dėl savo sudėtyje esančių baltymų jis puikiai numalšina alkį. Dėl krevečių mėsos galite greitai padidinti hemoglobino kiekį žmogaus kraujyje. Jie taip pat labai naudingi normaliai centrinės nervų sistemos veiklai palaikyti. Krevetės – tikras grožio vitaminų sandėlis. Dėl naudingų medžiagų (kalio, cinko, jodo ir kt.) jūsų išvaizda pagerės. Juk krevetės mažina plaukų slinkimą, gerina odos būklę ir stiprina nago plokštelę. Jei renkatės iš įvairių jūros gėrybių, tuomet krevečių mėsa labiausiai tiks kūdikių maistui, nes nesukelia alerginių organizmo reakcijų. Krevetės yra žinomos dėl savo gebėjimo sunaikinti vėžines ląsteles organizme. Jie gerina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą.

• 
  

  4. Kalmarai. Patiekalai iš kalmarų buvo ruošiami nuo senovės. Italijoje jie buvo labai vertinami, sostinėje jie gavo slapyvardį „žuvis su sparnais“. Šis slapyvardis kalmarams buvo suteiktas ne be priežasties. Faktas yra tas, kad jie gali iššokti iš rezervuaro ir įveikti keliasdešimties metrų atstumą. Kalmarai puikiai tinka skrandžiui. Be unikalaus skonio ir daugybės naudingų medžiagų, kalmarai taip pat žinomi dėl gydomųjų savybių. Jų mėsa garsėja dideliu baltymų kiekiu ir unikalia riebalų rūgščių sistema. Kalmaruose gausu antioksidantų. Jie turi savybę pašalinti iš organizmo kenksmingas medžiagas ir sunkiųjų metalų druskas. Kalmaruose yra daug arginino (unikalių aminorūgščių), todėl šį produktą patartina įtraukti į vaikų meniu.

• 
  

  5. Krabai. Krabų mėsa – vertingas delikatesas, kurį mėgsta viso pasaulio gurmanai. Juos labai lengva paruošti, o krabų mėsa sveika ir nepaprastai skani. Jis rekomenduojamas dietinei mitybai, nes jame nėra didelio riebumo procento. Stiprina žmogaus kraujagysles ir raumenų sistemą. Delikatesas garsėja savo valomomis savybėmis, pašalina iš kraujo kenksmingas medžiagas. Kasdien įtraukdami krabus į savo racioną, galėsite atsikratyti daugelio sveikatos problemų. Tai pagerins virškinamojo trakto veiklą, išlaikys puikią veido odos būklę, pagerins regėjimą. Šis skanėstas efektyviai gerina vyrišką potenciją, todėl vyrai tikrai turėtų dažniau pasilepinti šiuo skaniu ir sveiku skanėstu.

Naudingos ir kenksmingos jūros gėrybių savybės

Naudokite jūros gėrybės atneša naudos, bet gali sukelti žalos. Jei pastebėjote kraujo krešėjimo problemų, gydytojai nerekomenduoja į savo racioną įtraukti midijų. Jei organizme yra kalcio pertekliaus, valgant šukutės gali pakenkti. Tačiau organizme tai neįvyksta labai dažnai.

Kai kurios jūros gėrybės prisideda prie alergijos, kurią lydi odos bėrimai ir nemalonus niežėjimas. Rečiau pasireiškia sunkesni ligos simptomai, tokie kaip sąmonės netekimas, gerklės patinimas ir padidėjęs kraujospūdis.

Jūros gėrybės turi trumpą galiojimo laiką ir greitai išnyksta, ypač netinkamomis laikymo sąlygomis.

Jūros gėrybės linkusios kaupti kenksmingas medžiagas žmogaus organizmui. Tačiau bene baisiausias pavojus yra mikrobai, kurie gali sukelti sunkų apsinuodijimą. Tačiau vis tiek šie „spąstai“ negali užgožti jūros gėrybių nauda žmonių mitybai.

Žuvies jūros gėrybės

Milžiniškose jūros platybėse gyvena tūkstančiai žuvų rūšių. Paprastai būna mažų (vos kelių milimetrų), o kartais ir tikrų milžinų (20 metrų ilgio).

Jūros žuvis yra labai skani, lengvai ir greitai paruošiama.

Išsiaiškinkime, kuri naudos atsinešti žuvis jūros gėrybės:

• 
  

  menkė. Šioje žuvyje kaulų praktiškai nėra. Jame gausu vertingų baltymų, tikras baltymų sandėlis. Jame yra daug sveikų žuvų taukų. Šios žuvies kepenys ir ikrai taip pat teisėtai gali būti vadinami vertingais delikatesais.

• 
  

  lydeka. Ši žuvis taip pat yra viena iš menkių genties atstovų. Jis dažnai naudojamas kuriant meniu vaikams ir diabetikams. Ši žuvis neturi smulkių kaulų, o mėsą lengva išpjaustyti. Lydos padeda susidoroti su skydliaukės ligomis. Turi daug baltymų. Egzistuoja dešimtys jūrų lydekų veislių. Populiariausios iš jų yra mėlynos ir pieniškos. Kontraindikacijų valgyti šią žuvį praktiškai nėra. Hake yra nuostabus natūralus antioksidantas.

• 
  

  Pollockas. Žuvies mėsa turi daug teigiamų savybių žmogaus organizmo sveikatai. Jis turi teigiamą poveikį kraujotakos sistemai ir padeda normaliai funkcionuoti skydliaukei. Pollock patartina vartoti reguliariai, bet ne per daug, nes galite sulaukti alerginės reakcijos. Pollocke gausu kobalto. Būtent šis elementas gerina kraujo sudėtį ir padeda pasisavinti geležį. Dažniau valgykite pollocką, kad išvengtumėte anemijos. Pollock sudėtyje yra pakankamai kalcio ir fluoro junginių. Pollock kepenėlės taip pat valgomos ir yra labai naudingos.

• 
  

  Silkė. Dažnai vartojama žuvis, kuri yra labai skani ir sveika. Silkėje yra sveikų baltymų, taip pat riebalų ir rūgščių. Silkių riebalus labai lengvai ir lengvai pasisavina žmogaus organizmas. Šią žuvį galima valgyti sūdytą, keptą ir virtą. Šią žuvį ypač naudinga vartoti besilaukiančioms mamoms. Jis gerina virškinimo sistemos veiklą ir padeda išvengti širdies ligų. Sūdytos šios žuvies nepatartina vartoti tiems, kurie serga inkstų ir šlapimo pūslės ligomis.

• 
  

  Saira. Šioje skanioje žuvyje yra daug naudingų mineralų ir riebalų. Jis veiksmingas kovojant su anemija, nes jame yra daug geležies. Padeda išvengti ligų
  skydliaukės, nes jos cheminėje sudėtyje yra pakankamai jodo. Tačiau šios skanios žuvies riebalai yra naudingiausi žmogaus organizmui. Saury sudėtyje yra unikalios aminorūgšties – taurino. Jis pagerina žmogaus kraujo sudėtį ir padeda virškinimo procesams. Žuvies valgymas netgi yra profilaktinė priemonė nuo ėduonies ir burnos ligų. Saury riebalai plačiai naudojami kosmetologijoje. Jo yra daugelyje odos priežiūros produktų. Kasdienis saury vartojimas apsaugo nuo artrito ir aterosklerozės. Nepaisant to, kad sauryje yra daug sveikųjų riebalų, ją rekomenduojama įtraukti į diabetikų ir norinčių sulieknėti racioną. Žuvis įtraukta į daugelį dietų, kad išlaikytų figūrą.

Jūrų savininkas Neptūnas su jam būdingu dosnumu atveria mums savo povandeninių sandėliukų duris. Ir mes su dėkingumu priimame jo neįkainojamas dovanas.

Krevetės, kalmarai, omarai, austrės, omarai, omarai... Visa ši paslaptingose ​​jūros gelmėse kilę moliuskų ir vėžiagyvių įvairovė rodo tam tikrą sąmoningumą ir subtilumą valgant juos.

Svarbiausia – meistriškai išgauti brangią ir labai sveiką minkštą mėsą, ją teisingai iškepti, patiekti ir valgyti „jausdamas, jausmingai ir išdėliodamas“.

Naudingos jūros gėrybių savybės

Žinoma, jūros gėrybės nėra pigus malonumas. Tačiau jų dietinė ir lengvai virškinama mėsa to verta.

Pirma, čia nėra pavojaus, kaip „Bušo kojų“ atveju, valgyti antibiotikus ir hormonus, nes laisvę mylintys jūrų gyventojai „ganosi“ atvirose vandenyno erdvėse.

Antra, šie plaukiojantys skanėstai negali būti antruoju šviežumu, galbūt išskyrus krevetes: pakartotinai sušalusios jos neišvengiamai užverda ir virsta koše.

Trečia, juose yra unikalios struktūros baltymo ir daug jodo, kuris labai „patinka“ mūsų smegenims, kraujagyslėms ir kt. Bet tai nereiškia, kad juos galima valgyti be saiko.

Vėžiagyvių jūros gėrybės

Daugelis iš mūsų jau yra susipažinę su krevetės yra cinko, baltymų aminorūgščių, jodo, geležies, fosforo ir magnio sandėlis. Jie patiekiami virti su alumi, kepti aliejuje ir tešloje. Ypač populiarus kriliai- Antarktidos krevetės. Jo sultinga, saldi mėsa pas mus atkeliauja tiek šaldyta, tiek natūralių konservų pavidalu.

Omarai– Iš esmės tai didelės krevetės, užaugančios iki 60 cm. Norint išgauti skanią jų mėsą iš lukšto, teks naudoti specialius prietaisus.

Omaras– tiesiog jūrinis vėžys, gyvena šiltose Europos ir Amerikos jūrose, todėl mūsų platumose laikomas egzotika.

Omaras- tai dešimtkojis omaras. Jo baltą mėsą nesunkiai galima priskirti prie gastronominės prabangos. Tačiau be specialaus saldžiarūgščio padažo tai tik vėžys. Ace kulinarijos specialistai rekomenduoja pjaustant neišmesti žalių kepenėlių, gulinčių... galvoje. Jis laikomas delikatesu ir naudojamas ruošiant tą patį padažą.

vėžiagyvių jūros gėrybės

Mūsų gurmanams nereikia ypatingai pristatyti jūros kriauklių - midijos. Tačiau turbūt ne visi žino, kad šaltuoju metų laiku sugauti vėžiagyviai yra ypač vertinami. Midijos sudaro 80% vandens. Likusi dalis yra baltymai, riebalai, angliavandeniai. Juose daug vitaminų: A, D, C ir B grupės. Iš midijų ruošiamos sriubos, plovas, dedama į visokias salotas ir valgoma tokia pati.

Šukutės yra dvigeldis moliuskas, įsitaisęs iki 20 cm skersmens kiaute, skoniu ir kvapu primena krabų mėsą.

Austrės- tos pačios kriauklės, nepriekaištingos išvaizdos, tačiau išsiskiriančios labai originaliu skoniu (turbūt todėl rafinuoti prancūzai yra tokie jų „gerbėjai“). Nepamirškite apie jų naudingumą: juose yra A, D, C, B grupės vitaminų, daug mikroelementų ir mineralinių druskų. Austrės valgomos žalios: apšlakstomos citrinos sultimis ir išgeriamos.

Galvakojai

Tiesą sakant, mus labiau domina ne milžiniškas roplys, kuris, sakoma, gali kovoti net su kašalotu, o gerai žinomas kalmarai, kuris kuo mažesnio dydžio (iki 5 cm), tuo skanesnis. Tiesiog kelioms minutėms pamerkite į verdantį vandenį, nuimkite čiuptuvus ir plėvelę, lengvai pamuškite, apvoliokite džiūvėsėliuose ir pakepinkite svieste.

Be to, užkietėję virėjai sugeba iš kalmarų paruošti beveik bet kokį patiekalą: kopūstų sriubą, okroshką, kepsnį, zrazy, kotletus, kotletus ir troškinį. Švelnios mėsos „mantijos“ įdarytos ryžiais, svogūnais, kiaušiniais, kopūstais, žuvimi ir net kiauliena.

Arba, priešingai, iš jų gaminamas baklažanų, paprikų ir cukinijų įdaras. Viduržemio jūros regiono kulinarai netgi naudoja kalmarų rašalo maišelių turinį specialiems padažams ruošti.

Skoniu labai primena kalmarus aštuonkojai. Tačiau jų mėsa bus kietesnė. Valgomi virti, džiovinti, kepti, dedami į salotas ir sriubas. Tačiau čia egzotika, o Tolimųjų Rytų šalyse kepti aštuonkojai pardavinėjami gatvėse kaip dešrainiai.

Atskirai galime pabrėžti jūros agurkai, arba jūros agurkai, atrodo kaip kempinė. Kinijoje ir Japonijoje jie valgomi beveik bet kokia forma: švieži, sūdyti ir džiovinti. Čia dažniausiai galima rasti konservuotų su jūros dumbliais.

Kaip teisingai valgyti jūros gėrybes

Žinoma, puiku, jei mėgaudamiesi vakarinio vėjelio dvelksmu kur nors pajūrio restorane, kovą su jūros vėžiagyvių kiautu patikėsite patyrusiam padavėjui. Tačiau kai kurie nenori atimti iš šios įdomiausios manipuliacijos malonumo. Ypač jei jie supranta visas subtilybes ir nebijo patekti į bėdą.

Austrės patiekiamos ant stalo jau atidarytos – ant lukšto atvarto jau laukia švelni, apetitą kelianti mėsa. Belieka užpilti padažu. Austrės, omarai ir moliuskai patiekiami su specialiomis šakutėmis su ūseliais, kurios ypač patogios išnešti skanėstą iš jo namų.

Omarai, omarai ir dygliuotieji omarai taip pat patiekiami specialiu pincetu dantytais kraštais, padedančiais atidaryti kiautą, ir plokščiais peiliukais, palengvinančiais švelnios baltos mėsos atskyrimo procesą. Jie pradeda pjaustyti apvalkalą kryptimi nuo uodegos iki galvos, po to jis lengvai pašalinamas.

Nepamirškite apie omaro nagus – juose ypač skani mėsa. Norėdami jį pasiekti, taip pat turėsite sunkiai dirbti: pirmiausia nupjaukite juos centre, o tada išilgai krašto. Čia taip pat pravers ilga šakutė su dviem plonais ūseliais atrodančiais dygliukais, kurie padės neprarasti nė lašo vertingo skanėsto.

Beje, jūros gėrybės jūsų neįsižeis, jei valgysite tiesiai. Vienintelė vieta, kur „kovoti rankomis“ yra netinkama, yra oficialus priėmimas.

Su kuo patiekiamos jūros gėrybės?

Jūros gėrybės tikrai jaučiasi daug patogiau ant stalo, beveik nuostabioje izoliacijoje. Paprastai jie patiekiami su baltuoju vynu, atšaldytomis citrusinių vaisių sultimis ir šviesiu alumi su vėžiagyviais. Austrės puikiai dera su šampanu. Tačiau nė vienas bedugnės gyventojas „nepasveikina“ stiprių gėrimų, ypač degtinės.

Kaip garnyras tinka daržovės, vaisiai, grybai, bulvės. Omarai išryškina visus savo pranašumus avokadų, kalmarų ir krevečių kompanijoje – su alyvuogių aliejumi, midijomis ir omarais – sluoksniuotoje tešloje su špinatų ir česnako padažu. Beveik visas jūros gėrybes galima patiekti su tarkuotu parmezano sūriu.

Bet čia galite kūrybiškai pažvelgti į padažus. Jie gali būti rytietiški, sojų, grietinėlės ar baltojo vyno. Aštraus maisto gerbėjai į juos deda acto, gvazdikėlių, imbiero, šafrano ir šparagų. Tačiau daugumoje klasikinių receptų visi šie skoniai ir „aštrumas“ laikomi netinkamais.

Mieli tinklaraščio skaitytojai, kokios jūros gėrybės jums labiau patinka, pasidalykite savo atsiliepimais ar komentarais žemiau. Tai kažkam bus labai naudinga!

Rusijoje ar Ukrainoje jūros gėrybės yra brangios. O Azijoje tai pats pigiausias maistas. Tailande, Vietname ir Filipinuose žmonės kasdien suvalgo šimtus tonų jūros gyvūnijos. Na, spręskite patys: didelis aštuonkojis kainuoja apie dolerį, o lėkštė midijų – 80 centų... Kodėl nepavalgius šių labai sveikų jūros gėrybių? Juose daug baltymų ir mikroelementų bei labai mažai kalorijų. Ką, tu nemėgsti jūros gėrybių? Jūs tiesiog nežinote, kaip juos virti!

Filipinų rinkoje nėra taip lengva atpažinti visų rūšių kriauklių. Na, pradėkime nuo paprasčiausio dalyko – dvigeldžių. Tai yra midijos. Yra keletas veislių. Mažesnės, vadinamos Manilla moliuskais, skoniu labai panašios į midijas, kurias savo parduotuvėse esame įpratę pirkti šaldytas. Žinoma, šviežių skonis daug geresnis.

Midijos dideliuose kiautuose vadinamos Azijos moliuskais. Jie labiau kinų ir korėjiečių skonio. Pasak turgaus pardavėjų, jie šį produktą atveža specialiai emigrantams iš Šiaurės Rytų Azijos. Asmeniškai man smulkūs moliuskai skanesni, jie švelnesni ir sultingesni.

Kaip išsirinkti vėžiagyvius? Atkreipkite dėmesį į duris, jos turi būti uždarytos. Jei apvalkalas yra šiek tiek atidarytas arba pažeistas, tada moliuskas jau negyvas ir jo negalima valgyti. Kriauklės turėtų kvepėti tik jūra. Jei kvapas nemalonus, tuomet nereikėtų pirkti midijų.

Kaip virti vėžiagyvius? Kad europiečiai pamėgtų midijas, neužtenka jas tiesiog išvirti vandenyje. Filipinuose midijos troškinamos savo sultyse, įdedant prieskonių, svogūnų, česnako ir čili pipirų bei šiek tiek kokoso acto. Kitas geras receptas yra su kokosų pieno pridėjimu. Midijas sudėkite į paruoštą padažą ir uždenkite keptuvę dangčiu. Atsidarius kevalams, indą dar reikia troškinti 2 minutes ir nukelti nuo ugnies. Tačiau aš juos turiu, apie kuriuos parašiau atskirame įraše. Labai svarbus paaiškinimas! Virimo metu neatsivėrusių midijų valgyti negalima. Juos tiesiog reikia išmesti.

Filipinų rinkose parduodamos kelios veislės. Europiečiui sunku suprasti subtilius jų skirtumus. Kartais pardavėjai specialiai nupjauna kriauklių galus, kad būtų lengviau ištraukti sraiges. Jei įsigijote jau susmulkintus lukštus, žinokite, kad juos reikia virti kuo greičiau.

Jei nuspręsite pirkti ištisas kriaukles, nesijaudinkite, aš jums pasakysiu, kaip patiems gauti valgomąją dalį. Tereikia jas išvirti, o tada sraigės korpusą galima lengvai nuimti šakute.

Kaip išsirinkti sraiges? Rinkitės pagal kvapą. Nėra kvapo, vadinasi, vėžiagyviai yra švieži ir galite juos nusipirkti. Kartais galima pastebėti, kad jie judina kojas savo kiautuose.

Kaip virti sraiges? Galima virti kokosų piene su česnaku, svogūnu ir prieskoniais. Visas gaminimas trunka ne ilgiau kaip 5-7 minutes.

Yra keletas dumblių veislių. Man labiau patinka tos, kurios atrodo kaip kekės; taip jos vadinamos – jūros vynuogėmis.

Jūros dumbliai valgomi žali, apšlakstyti trupučiu acto arba kalamansių sulčių (tai Filipiniški laimo ir mandarino hibridai). Pridėti šių ingredientų būtina, kitaip jis bus neskanus.

Reikia rinktis pagal išvaizdą. Granulės turi būti sveikos ir kietos. Nereikėtų valgyti suglebusių jūros dumblių.

Tai labai specifinis patiekalas, kurį mėgsta ne tik azijiečiai. Ežiukams nereikia terminio apdorojimo. Filipiniečiai dygliuotą kevalą atveria kaip mes arbūzą. Vidus apšlakstomas kalamanų sultimis arba actu. Ežiukai Prancūzijoje ir Ispanijoje laikomi puikiu delikatesu. O valgymo būdas ten toks pat kaip Filipinuose.

Kaip išsirinkti jūros ežius? Jie turi būti gyvi ir judinti savo adatas.

Kaip išsirinkti krabus? Jūs neįsivaizduojate, kokių subtilybių yra renkantis krabus! Pavyzdžiui, jie išsiskiria tuo, kur buvo sugauti – giliavandeniai ar tie, kurie gyvena arčiau paviršiaus. Kaina maždaug tokia pati. Čia jau skonio reikalas. Išbandykite abu.

Taip pat svarbi krabo lytis. Pavyzdžiui, patelės turi daugiau riebalų ir kiaušinėlių. O patinai yra mitybos pasirinkimas. Pasukę jį pilvu aukštyn, galite sužinoti, kokios lyties krabas. Nuotraukoje aiškiai matyti, kad patelė po uodega turi kiaušinėlius, o patinas šios uodegos visai neturi.

Išsirinkti krabus nėra sunku. Jei jis gyvas, puiku, bet taip nutinka retai. Šviežias krabas yra tas, kurio kiautas yra tankus, o paspaudus pilvą pirštas per jį nespaudžia.

Kaip virti krabus? Geriausia krabus troškinti savo sultyse, pridedant prieskonių. Svarbiausia jo neperkepti. 10 minučių pakanka. Viena maža paslaptis: kad sienos būtų minkštesnės, filipiniečiai į keptuvę įdeda šiek tiek sprite. Taip, jūs galvojate būtent apie tai – saldžiąją soda. Taip išviriau krabus prieš dieną ir galiu pasakyti, kad labai skanu.

Na, kas gali būti paprasčiau? Mes šimtus kartų gaminome juos šaldytus namuose. Tačiau man asmeniškai keturis kartus iš penkių jie pasirodė guminiai.

Kokių rūšių kalmarų galima rasti Azijos rinkose ir kaip juos išsirinkti? Kalmarai gali būti dvigubai brangesni. Didelės pigesnės, mažos brangesnės: kaina svyruoja nuo 60 iki 140 pesų (1,5-3,5 USD) už kilogramą. Taip pat pigesni tie, kurie kimba giliai. Paprastai jie būna didesni, o mėsa tankesnė.

Taip pat parduodami juodo rašalo kalmarai. Jei mėgstate itališką virtuvę, rasite daugybę receptų, kaip iš kalmarų rašalo sukurti kulinarinį šedevrą.

Kaip išsirinkti kalmarus? Pasenusius kalmarus atskleidžia įtrūkusi oda. Ši plėvelė dažniausiai yra rausvos spalvos ir turi būti nepažeista, tada kalmarai yra švieži.

Kaip virti kalmarus? Pirmiausia reikia išvalyti kalmarus. Vidus ir kietas lėkštes reikia išmesti. Skerdena ir čiuptuvai tinkami virti. Kiek kartų kramtėte guminę mėsą? Kad taip neatsitiktų, kalmarus reikia virti ne ilgiau kaip tris minutes. Nors filipiniečiai iš šių jūros gėrybių gamina „adobo“, t.y. troškinkite su daržovėmis ir prieskoniais apie 15-20 min. Tiesą sakant, Adobo kalmarai yra kieti, todėl geriau laikytis trijų minučių taisyklės.

Aštuonkojai Filipinuose, kaip ir kalmarai, yra įperkamiausias baltyminis maistas. Kilogramas kainuoja tik 50–60 pesų (1,5 USD).

Kaip išsirinkti aštuonkojį? Nesivaikykite dydžio. Mažos skerdenos yra minkštesnės ir sultingesnės. Aštuonkojo akys neturi būti drumstos ar tamsios. Tai ženklas, kad aštuonkojis gulėjo ant prekystalio. Pažeisti ir neišvaizdūs čiuptuvai taip pat yra pasenimo požymis.

Kaip virti aštuonkojus? Pirmiausia turite išimti viduje esantį rašalo maišelį. Odos pašalinti nereikia. Tiesiog smulkiai supjaustykite. Mūsų kaimynas Kyronas mane išmokė labai greito korėjietiško aštuonkojo virimo. Svogūnai, česnakai, šiek tiek pomidorų pastos, čili milteliai pakepinami keptuvėje. Kai viskas susimaišys ir virs padažu, reikia įdėti smulkiai pjaustytą aštuonkojį. Troškinkite 3 minutes. Pasirodo labai skanu. Tik nesūdykite visko! Aštuonkojis pats savaime yra sūrus.

Ir galiausiai egzotiškiausias filipiniečių padaras yra tamilas. Patys filipiniečiai prisipažįsta jo valgantys retkarčiais. Tai daugiau turistinė veikla, dėl kurios vietiniai keliauja į atokias vietoves ir renka kirmėles. Tamilokas randamas pūvančių mangrovių medžių kamienuose. Jį gauti – tikras žygdarbis. Reikia ilgai klaidžioti po niūrius tankumynus iki kelių ar juosmens siekiančiame vandenyje, ieškant gleivingų ir ilgų moliuskų. Tamilų turguose jis parduodamas tokiu pavidalu – specialiame marinate, kuris apsaugo kirminą nuo gedimo. Marinato sudedamosios dalys: cukrus, druska, actas ir pipirai. Mažas krepšys kainuoja 50 pesų (1,2 USD).

Naršydamas internete nustebau sužinojęs, kad tamilokas – ne kirminas, o moliuskas. Kai kurie jo skonį lygina su austrėmis. Vietos gyventojai valgo jį su alkoholiu.

Kalbant apie mane, tamilas nėra skirtas europietiškam skrandžiui. Purvo skonis, gleivinga konsistencija, acto skonis... nieko ypatingo. Išbandžiau ir atidaviau Carlingui. Paaiškėjo, kad tamilams neabejingas ir filipiniečių šuo.

Laiškų buvo daug. Ir tai tik pradžia. Jūs vis dar nieko nežinote apie egzotiškas Azijos žuvis! Kelios dešimtys veislių parduodamos Filipinų rinkose. Įvairių spalvų ir dydžių. Ar įsivaizduojate, kad filipiniečiai žuvis skirsto į 3 klases? Išsiaiškinau visas smulkmenas apie aukščiausios kokybės – 1 klasės žuvį. Tai kainuoja 200-300 pesų už kilogramą. O apie visus elito kategorijos atstovus būtinai turi žinoti! Daugiau apie tai viename iš šių įrašų...

Beje, ar skaitėte bent