Рецепт шоколадный торт с вишнево малиновым кули. Клубничное кули. Ингредиенты для «Торт "Новый год в тропиках"»

December 23rd, 2013 , 09:55 am

И вот что получилось:

Торт Малина –Анис (рамка 30х40, высотой 4,5 см)

Бисквит Эммануэль с малиной и анисом

250 г яиц
130 г инвертированного сахара
250 г муки 45
120 г сахарной пудры
3 г соли
10 г разрыхлителя
80 г молока
200 г растопленного сливочного масла
70 г замороженной малины
70 г орешков пинии

Все ингредиенты кроме малины и орешков смешать венчиком или в миксере насадкой лопатка, разлить на противень, охладить мин. 4 часа. Посыпать орешками и замороженной малиной, выпекать при т. 180С 15 минут.

Supreme из молочного шоколада и малины

Крем англез

125 г сливок
125 г молока
50 г желтков
25 г сахара

Нагреть сливки и молоко до 50С, залить желтки, растертые с сахаром, варить до 82С. Использовать сразу.

250 г крема англез
250 г пюре малины
480 г молочного шоколада
150 взбитых сливок
4 г желатина

Сделать ганаш из шоколада и горячего крема англез с добавленным желатином, добавить пюре малины. Остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Вылить на бисквит, заморозить.

Малиновый кули

375 г малинового пюре
90 г сахара
6 г пектина NH
6 г лимонного сока

Малиновое пюре нагреть с 60 г сахара. 30 г сахара смешать с пектином, добавить в пюре, нагретое до 40-45С. Прокипятить, добавить лимонный сок. Распределить поверх малинового Supreme.

Мусс из белого шоколада с анисом

300 г молока
23 г ликера Pastis (RIcard)
7 г семян аниса
15 г желатина
645 г взбитых сливок
480 г белого шоколада
30 г масла какао

Молоко настоять с анисом мин. 12 часов. Процедить, урегулировать вес. Молоко нагреть, добавить желатин. Масло какао растопить и добавить в шоколад. Сделать ганаш из молока и белого шоколада. Добавить ликер, остудить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Вылить на малиновое кули.

Смесь для велюра

150 г белого шоколада
100 г масла какао
Белый краситель

Для декора: Белый шоколад, красный жирорастворимый краситель, порошок золота, пишевое золото, семена аниса

Идею этого торта я почерпнула на сайте у Нины Niksya. Увидела картинку, влюбилась. Почитала описание. Подумала. Сделала по-cвоему!) Получился восхитительный торт! Очень свежий, яркий, какой-то летний. Очень легкий и не слишком сладкий. Манго, малина, кокос, белый шоколад – кому хочется в лето, в тропическое лето? Вам сюда!

Ингредиенты для «Торт "Новый год в тропиках"»:

• (Если используется не готовый продукт, взять кокосовой стружки раза в 2 больше) — 80 г
• — 120 г
• (понадобится чуть больше для присыпки дакуаза и для мангового кули) — 180 г
• — 6 шт
• (около 3 шт.) — 50 г
• (Сахар-песок мелкий, быстрорастворимый) — 130 г
• (свежая, замороженная) — 300 г
• (листовой) — 20 г
• (консервированный) — 312 г
• — 250 г
• — 125 г
• (выше 33 процента жирности. Для взбивания) — 325 г
• — 7,5 г
• (Сироп. Можно заменить 45 гр жидкого меда) — 75 г
• (семена половины стручка)
• (примерно сок 1 лимона. По вкусу)

Количество порций: 8

Рецепт «Торт "Новый год в тропиках"»:

КОКОСОВЫЙ ДАКУАЗ

Cначалa печем кокосовый бисквит-дакуаз. Рецепт кокосового дакуаза я нашла у Катерины katelig в журнале. Это вкуснейший кокосовый дакуаз от Пьера Эрме.

Cначалa я сделала кокосовую муку. Для этого я использовала кокосовую стружку (я брала мелкую), которую смолола в муку с помощью чашечного блендера. Можно также использовать кофемолку. После помола кокосовую муку надо просеять.

Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия.

Просеять в миску кокосовую муку-80 гр, миндальную муку-120 гр, и сахарную пудру-180 гр. Перемешать.

Белки (6 шт.) взбить до устойчивых пиков, постепенно всыпая 70 гр мелкого, быстро-растворимого сахара.

Гибкой лопаткой осторожно ввести в белки сухую смесь.

Готовое тесто равномерно размазать кондитерской лопаткой по противню, застеленному пекарской бумагой. Тесто не жидкое, надо именно размазывать. Высота бисквита должна быть около 1 см. Я использовала форму 38 на 26 см.

Слегка присыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Снова посыпать сахарной пудрой и дать постоять 10 минут. Выпекать 35 минут.

Перевернуть готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снять тот лист, на котором он выпекался.

Готовым коржам дать полностью остыть. У готового бисквита «дакуаз» очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция. Бисквиты самодостаточны, в пропитке не нуждаются.

МАЛИНОВЫЙ КУЛИ

Я использовала замороженную покупную малину. Поэтому лимонный сок не добавляла – и так малина была кисловатой. Поэтому мне пришлось взять почти в 2 раза больше сахара (около 70 гр). Свежая малина слаще. Так что – сколько добавлять сахара, добавлять лимонный сок или нет – руководствуйтесь своим вкусом. Пробуйте и добивайтесь того, чтобы именно Вам нравилось то, что получается.

Итак, размороженную малину (300 гр), сахар (35 гр по рецепту), лимонный сок (по вкусу), воду (3 суповые ложки), нагреть на огне, довести до кипения. Протереть через сито, чтобы избавиться от лишних косточек. Добавить заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин (4 гр). Охладить до легкого зажелирования в холодильнике.

МАНГОВЫЙ КУЛИ

Блендером пюрировать 312 гр. манго с сахарной пудрой, добавить лимонный сок. Отделить часть мангового пюре, переложить в отдельную миску. Немного прогреть в микроволновке или просто на плите.

Растворить в манговом пюре заранее замоченные и отжатые листы желатина - 7 гр. Смешать теплое манговое пюре с растворенным в нем желатином и оставшееся манговое пюре. Хорошо перемешать, можно еще раз взбить блендером. Поставить миску с манговым кули в холодильник до легкого зажелирования.

БАВАРСКИЙ КРЕМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА ОТ ЛЮКА МОНТЕРСИНО

Рецепт этого великолепного баварского крема нашла на сайте у Нины Niksya, за что ей (не первый и не последний раз) превеликое спасибо!
Залить 5 гр листового желатина холодной водой и дать ему набухнуть.

Разогреть 125 гр молока почти до кипения (85°).

В отдельной миске растереть 50 гр (приблизительно 3 шт.) желтка с 25 гр сахара. Горячее молоко влить в желтки, смешанные с сахаром. Перемешать венчиком, чтобы не было много пены, вылить все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, довести массу до 85°. Снять с огня и немедленно добавить 125 гр белого шоколада, нарезанного на кусочки, и семена половины стручка ванили.

Имейте в виду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, можно немного исправить при помощи ручного блендера, но качество, конечно, немного понизится. Я обычно держу рядом с плитой широкую неглубокую миску с плоским дном, наполненную холодной водой, в которую я сразу ставлю снятую с огня кастрюлю, чтобы понизить температуру.

Добавить замоченный в холодной воде и отжатый листовой желатин. Оптимальная температура для желатина - 60°.
Все хорошо взбить ручным блендером. Охладить.
Пока масса охлаждается, взбить 250 гр. охлажденных сливок до устойчивых пиков.

Аккуратно, лопаточкой, смешать взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом. Это восхитительный мусс, который можно есть ложками! Рекомендую попробовать тем, кто его еще не пробовал. Наполняйте им тарталетки, используйте в тортах и пирожных! Мусс просто необыкновенно вкусный!

СБОРКА ТОРТА

Вырезать два прямоугольника из бисквита. Дакуаз очень хрупкий, поэтому с ним нужно очень «нежно» обращаться!)) Но если и поломается – ничего страшного. Замажем, видно не будет!) У меня была пластиковая коробка размером 15 на 22 см и глубиной 8 см – вот позор! Формочки нужного размера не нашлось.))). Я ее выложила по дну и по бокам пищевой пленкой. Вырезала два коржа 15 на 22 см. Один положила на дно коробки. Сверху ложкой нанесла малиновый кули, разровняла.

Поверх малинного кули вылила слой (около 0,8-1 см) мусса из белого шоколада. Сверху выложила второй бисквит. На него нанесла ложкой и разровняла лопаточкой манговый кули. Сверху вылила слой мусса. Мусс у меня остался. Т. е. продуктов для мусса можно брать меньше на 1/3.

НО…. с удовольствием съела этот мусс с остатками бисквита. Очень вкусно! Поставить торт в холодильник на пару часов.
Теперь нужно приготовить глазурь из белого шоколада.

ГЛАЗУРЬ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА ОТ ЛЮКА МОНТЕРСИНО (слегка адаптировано к жизненной прозе), а за рецепт спасибо Нине Niksya:

Залить 5 гр листового желатина водой и дать ему набухнуть.
Довести 75 гр. сливок с 75 гр. сиропа глюкозы (можно использовать 45 гр жидкого меда) почти до кипения. Добавить 7,5 гр. сухого молока, все хорошо перемешать на огне до растворения.

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Работы валом, поэтому все, что хотела написать, пишу с опозданием. Все-таки нашла себе еще одну работу, планирую там до лета побыть, а потом устрою я себе настоящие каникулы, поскольку два года я толком летнего солнца не видела из-за бесконечной работы.
Вообще планов громадье — хоть на рулоне туалетной бумаги записывай))) Но что-то я от темы поста отклонилась...

Бисквитный торт с малиновым кули, йогуртово-сливочным муссом и персиками
Очень легкий и вкусный. Именинница осталась довольна:) Она вообще очень любит такие торты.
А вот и она! Увидела торт и довоооольная! Сочетание малины, персика и йогуртового мусса прекрасное и сахара в торте очень мало. Самым сладким был бисквит.

Сначала я планировала покрыть ганашем и украсить мастикой, но по некоторым соображениям отказалась от задуманного и, оказалось, не зря! Именно в таком виде его с удовольствием ели абсолютно все.
Ну и бутылочка Спуманте нашлась в загашнике)))

Бисквит в этот раз был ванильный на кипятке
форма 24 см

4 яйца
190 г сахара
140 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин на кончике ножа
3 ст.л. кипятка
3 ст.л. раст. масла

Взбиваем яйца с сахаром минут 10. Пока взбиваются смешиваем муку с разрыхлителем и просеиваем, на малой скорости вводим в яйца муку. Добавляем крутой кипяток, затем раст. масло и ванилин.
Дно формы покрываем пергаментом, выливаем тесто и печем при температуре 175 С около получаса.
После выпечки переворачиваем форму на решетку вверх дном и оставляем бисквит в таком положении остывать. После чего форму снимаем, бисквит упаковываем в пленку и оставляем часов на 10-12 выстаиваться. Если испекли впритык и выстаивать некогда, то выход есть. Можно положить бисквит в морозилку на 30-40 минут. Разрезаем корж на две части.

Малиновое кули
500 г малины
70 г сахара
1 ч.л. желатина

Желатин замачиваем в 3 ст.л. воды.
Малину протираем сквозь сито, чтобы избавиться от косточек, добавляем сахар и прогреваем до его растворения.
Желатин нагреваем до растворения и добавляем в наше кули.

Йогуртово-сливочный мусс
Мусс стырила давненько у mila_kanari . Уже не раз добавляла в торты и скажу честно - он бесподобен!
В этот раз пропорция была такой
3 упаковки Активия классическая (не питьевая!)
300 мл жирных сливок
3 ч.л. желатина
сахарная пудра по вкусу

Взбиваем сливки с сахарной пудрой, на малых оборотах вводим Активию и желатин. Миксер сразу выключаем, а то желатин начнет превращаться сразу в тянучку.

Сборка торта
На дно формы укладываем одну часть бисквита, пропитываем его сиропом от консервированных персиков, в который я добавила 1 ч.л. коньяка. Сверху выкладываем кули и ставим на минут 15 в холодильник. Достаем и выкладываем мусс (пока кули застывало я как раз его делала, чтоб он не застыл вне торта). Сверху на мусс выкладываем персики и снова ставим в холодильник минут на 10. Вторую часть бисквита пропитываем сиропом и выкладываем на персики, слегка прижав.

Ну вот и все. Торт отправляем в холодильник до момента поедания)))

Разреза в этот раз не будет, потому как смели все и сразу. Я просто не успела отобрать кусочек для фото.

Малиновое кули - это соус из малины, который подают с мороженым, чизкейком или блинами, пропитывают пироги, украшаю торты и пирожные. Этот соус невероятно ароматен! Вкус потрясающий! Хранить его можно в холодильнике до 5 дней в герметично закрытой посудине. Из данного количества ингредиентов получается 300 мл малинового соуса.

Ингредиенты

Для приготовления малинового кули понадобится:

малина - 500 г;

сахар - 1 ст. л.;

лимонная кислота - на кончике ножа.

Этапы приготовления

Подготовить необходимые ингредиенты.

Всыпать к малине сахар и лимонную кислоту.

Перетереть массу блендером до состояния пюре.

Затем малиновое пюре тщательно и аккуратно, чтобы не попала в соус ни одна семечка, протереть через мелкое сито. Семечки выбросить.

Ароматное, вкусное малиновое кули готово к использованию. А если готовили впрок, то разложите по чистым сухим баночкам, закройте плотно крышкой и поставьте в холодильник.

Настойчиво рекомендую попробовать великолепный малиновый соус. Он станет отличным дополнением ко многим блюдам.