Uvođenje…………………………………………………………………………..3

Poglavlje 1. Tehnološki proces kuhanja mesnih jela od sjeckane mase…………………………………………………………………..7

1.1. Hemijski sastav ................................................ ................ ... 7

1.2. Asortiman jela ............................................... ... .................... ..10

1.3. Schnitzel prirodni nasjeckani .................................... ... ........ ... 23

Poglavlje 2. Tijesto keksa: Karakteristike, recept ....................... 26

2.1. Tijesto biskvit ................................................ ... ..................... 26

2.2. Konditorstvo iz biskvitnog tijesta .............................................. ... 29

Zaključak……………………………………………………………..……….34

Spisak polovne književnosti………………………………………...36

primjena……………………………………………………………..………37

Uvođenje

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, njegove obradivosti, vedrišta i dolara. Ali to se postiže samo pod ispravnom prehranom, s pravovremenom ponudom od onih po svim potrebnim različitim tvarima u potrebnoj količini i omjeru.

Obično se gotovo ovo pravilo u potpunosti ne poštuje u određenim razlozima, posebno, zbog činjenice da naše znanje u prehrambenoj površini sada nije baš savršeno, jer je njihova naučno zasnovana obrazac počela relativno nedavno. Čak i unutra Xx Stoljeće, u svom početku, suština hrane tumačena je vrlo pojednostavljena. U ovom trenutku, u biologiji, još uvijek su postojali gospoda, koji je smatrao da je živa dna organa kao vrlo težak automobil. Pregledali smo hranu samo kao gorivo koje bacamo u peć našeg tijela da pokrijemo njegove troškove energije. Stoga se vjerovalo da se cijena hrane može izraziti jednostavno količinom kalorija sadržanih u njemu. A sada, sa suzbijanjem određene prehrane hrane, uzimamo u obzir njenu kaloriju. Ali ako je to samo jednak, to ne donosi ništa osim štete.

Sada je u biologiji jasno shvaćeno da u suprotnoj strani automobila sa svojom nekvarišnom izgradnjom u procesu živog tijela, svi dijelovi svih organa, tkiva i ćelija se neprestano mijenjaju. U tijelu je u cijelom životu propadanje, raspadanje proteina i drugih protoplazmatskih tvari. Međutim, nova čestica vjeverica formirana u živom tijelu iz tvari primljenih na tijelo iz vanjskog okruženja također postaje mjesto svakog deinstaliranog molekula, koji se formirao u živom tijelu iz tvari iz tvari hrane). Stoga životno tijelo u određenoj mjeri zadržava svoj vanjski izgled u određenoj mjeri, oblik i hemijsku kompoziciju, cijelo vrijeme mijenjaju nove stolice iz tvari iz vanjskog okruženja i daju srednje proizvode njihovih utrka.

Za ovu vrstu stalnog kreativnog rada tijela, to ne zahtijeva ne samo hemijske jedinjete bogate energijom za svoj metabolizam, već i određeni kvalitativni sastav ovih spojeva. Davno je primijećeno da ako nema dovoljno pol-uvale u hrani, životinja ili osoba će biti iscrpljena i to će to na kraju dovesti do smrti čak i ako ima puno šećera i masti koji su toliko bogati u kalorijama . Pod ovim uvjetima tijelo će biti lišeno sposobnosti vraćanja svojih proteina, koautorstva materijalne osnove života. Ubuduće se ispostavilo da nisu svi proteini za hranu jednake među sobom u odnosu na njihovu sposobnost održavanja mjenjačke proteina lanac. Činjenica je da se za strukturu proteina krvi, mozak, mišići itd. Potrebno je imati set od 20 različitih aminokiselina - tih hemijskih kikova, od kojih se izgradi molekul proteina.

Neke sorte ovih ciglana ljudskog organa može sintetizirati sebe, ali drugi je obavezan, ali treba da se izvana, trebaju se izvesti, sa prehrambenim proteinima. Stoga su ove aminokiseline zvane "neophodno".

Razne biljke i životinjski proteini nemaju kompletan set aminokiselina u sebi. Ne-rijetko određene aminokiseline su odsutne u ovom proteinu, a ako su neophodne, tada se takva blagajnu nepravi u hrani. Jedan on neće moći pružiti sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer neće biti dovoljan za ovu "neophodne" aminokiseline, prekomjerni sadržaj drugih aminokiselina neće pomoći. Ove aminokiseline se jednostavno propasti, oksid zajedno s drugim besprijekornim tvarima za hranu.

Međutim, za ispravan metabolizam, ne treba samo određeni skup aminokiselina (kao osnovni građevinski materijal protoplazme žive ćelije), ali i brojne specifične, ponekad vrlo složene tvari koje i sama ljudsko tijelo može izgraditi i zato ih mora nužno imati s hranom. Ponekad je potrebna potpuno beznačajna količina jedne ili druge ta tvari, ali bez njega se razmjena i osoba se razbole. Na primjer, takva bolest, poput qing, rahit, pellagra i t, d., Izdržljiva, koplja u odsustvu ili nedostatku određenih tvari u hrani. Na osnovu proučavanja ovih bolesti, vitamini - o tvarima, čak i malom količinom sprečavanja ili uljuđenih bolesti sprječava ili izliječile bolesti, obnavljajući ispravnu razmjenu tvari.

Nedavno, i na ovom području su obustavljeni smjeni u našim idejama. Pokazalo se da nas vitamini ne samo štite od bolesti uzrokovanih poremećajem metabolizma, već i u našim tkivima u optimalnim količinama, povećati intenzitet razmjene, intenzitet za život-vitalnost. To zauzvrat stvara povećanu efikasnost ljudskog tijela i uzrokuje veliku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prvenstveno na baktne i virusne infekcije, na štetne efekte zračenja, na neugodne nuspojave proizilaze iz široke medicinske primjene anti-biotike., itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne samo ne može uvijek teći s hranom, ne samo u pogledu na mjesta sezonskih oscilacija u sadržaju vitamina u proizvodima poput povrća, voća, ulja, mlijeka itd., Ali i za Povećana potrošnja proizvoda za kadu rafinerine, loših vitamina ili apsolutno ne sadrže ih (šećer, bijeli hljeb, tjesteninu, kondi-tereg proizvode itd.). Stoga, potreba da odlučno povećate sadržaj vitamina u prehrambenoj prehrani, na primjer, racionalnom vitaminizacijom hrane masivne potrošnje postaje sve jasnije.

Rečeno se ne odnosi samo na sam vitalnost, već i na niz drugih organskih tvari i soli Inurrug-Nic-a. Ovo je vrlo važno za jačanje krvnih žila imaju tubilne tvari koje su relativno loša prehrambena dijeta (u čaju su, nekih voća i vina od grožđa).

Različite organske kiseline i mineralni sastav hrane Pro-DuKs također su od velikog značaja, posebno sadržaj mikroelemenata u njima itd.

Poglavlje 1. Tehnološki proces kuhanja mesnih jela od sjeckane mase

1.1. Hemijski sastav

Meso se naziva leševi ubijenih životinja, koje su uklonile kože, glave, donje dijelove udova i unutrašnjih organa.

Obrok od mesa i mišićave, masti i vezivnog tkiva uključuje organske (proteine, masti, ugljikohidrati, ekstraktivne supstance, vitamine, enzime) i anorganske tvari (vode i mineralne soli). Kvantitativni omjer ovih tvari ovisi o vrsti, stijeni, spolu, starosti, a životinjskim oštećenjima, kao i dijelu trupa i drugih faktora.

Proteini u mesu raznih životinja sadržani su od 15 do 20%. Glavna masa (75 - 85%) predstavlja punopravni proteine, uključujući cijeli aminokoslotski kompleks potreban za izgradnju tkiva tijela.

Potpuno bijegili su lako onesposobni proteini (miotski, djelu, acoliosine, migen, mioalgushin, globulin x, mioglobin) uglavnom nalaze u mišićnom tkivu, što uzrokuje njegovu najveću hranjivu vrijednost u odnosu na druga tkiva u odnosu na druga tkiva.

Myozić je najvažniji protein mišićnog tkiva, njen dio čini 40 - 45% svih proteina koji su dio toga. Miozin karakteriše velika sposobnost nabrtanja, ne rastvara se u vodi, njegova temperatura koagulacije je 45 - 50 0 C.

Aktin je oko 15% svih mišićnih proteina. Povezivanje sa miozinom, on formira složenu proteinu glumiozu koja se ne rastvara u vodi i, za razliku od miozina i actina, ima visoku viskoznost.

Moogen sadrži mišićno tkivo oko 20% od ukupnog broja proteina. Myogen se lako otopi u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 ° C zavojnica, formira smeđu pjenu na površini juhe.

MyoAlbumin je 1-2% svih mišićnih tkiva proteina, rastvara u vodi, poklopilo se na temperaturi od 45 - 47 0 C.

Globulin X u mišićnom tkivu  oko 20% od ukupne količine proteina, rastvara se u fiziološkom rješenju.

Mioglobin je složen protein koji se sastoji od glinovog proteina i gelge neeteinske supstance koja sadrži željezo. Mioglobin čini samo 1% ukupne količine proteina mišićnog tkanine. Mioglobin može reagirati sa zračnim kisikom, vodoničnim sulfidom i drugim gasovima.

Kolagen se susreće u svim sorti vezivnog tkiva, ali posebno puno toga u tetivima i kostima. U hladnoj vodi se nabubri, ali ne rastvara se. Sa dugotrajno grijanjem u vodi, temperatura od 60 - 95 0 sa kolagenom zavarena je i ulazi u glutin, koji, prilikom hlađenja ispod 40 0 \u200b\u200bS, formira mlijeko.

Elastin u značajnim količinama nalazi se u okcipitalnom i cervikalnom snopu, zidovima krvnih žila, trbušnih mišića. Broj mastiu mesu životinja raznih vrsta oklijevaju - od 2% (u teletinom) do 40% (u svinjetinu) masama trupa i ovisi uglavnom od stava životinje. Ugljikohidratimeso se sastoji uglavnom od glikogena ili životinjskog škroba, što je rezervni hranjivi materijal i igra važnu ulogu u procesu zrenja mesa. U mesu ga do 0,8%, u jetri - od 2 do 5%.

Ekstraktivne mesne supstance podijeljene su u bezotysty i aljous. Blagoslovne tvari uključuju glikogen i proizvode njegovog propadanja - maltoze, glukoze, mliječnu kiselinu itd. Najvažnije azotne tvari su kreatin, kreatin fosfat, karnozin i adenozin fosfati - adenozin infuzija i adenozin monofosforična kiselina.

Vitamini za meso predstavljene su u vodotopivim i masti topivim grupama. Vodo topljivi vitamini u 1, 2, u 6, 12 sadržani su u mišićnom tkivu za klanje životinja. Vitamini topljivih u masti A, D, E su koncentrirani u masnom tkivu.

Enzimi su proteinske tvari koje ubrzavaju sintezu i propadaju tvari u životinjskom tijelu, a u leševima ubijenih životinja - samo propadanje tih tvari. Voda u mesu nalazi se od 47 do 78%, ovisno o definiciji i starosti životinje.

Mineralne tvari u mesu mogu biti od 0,8 do 1,3%.

Kalorijski sadržaj mesa određen je njenim hemijskim sastavom i nestankom, koji su uglavnom ovisni o vrsti, starosti i masnoći životinja, kao i na dijelu trupa.

1.2. Asortiman jela

Raspon prirodne sjeckane mesne posude prilično je širok i raznolik. Postoje mnoge vrste biftecs, shtitsy, zaras, mesna kuglica, peciva iz različitih vrsta mesa. Jagnje pripremaju lulle-kebab, od svinjetine - kupaonice.

Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela, najčešće se koristi u ugostiteljskim objektima.

1. Schnitzel prirodni nasjeckani

2. Mesne okruglice u sosu

3. Bifstex sjeckani

4. Lulle-kebab

5. Prirodno sjeckano kotlet.

Tehnologija za kuhanje.

1. Instrument i tehnološka kartica.

Schnitzel prirodna branica.

I.

Za pripremu poluproizvodnog proizvoda na kriške, goveđeg mesa, janjetine ili svinjetima kombiniraju se sirovim masnoćom, srušene na mesnom brusilicu, dodaju vodu (ili mlijeko), sol, biber, mešaju, nakon kojih se poluprotiraju Ovalni oblik debljine 1-1,5 cm.

U procesu pripreme nasjeckanih poluproizvoda, potrebno je poduzeti mjere koje smanjuju bakterijsku širenje sirovina i gotovih poluproizvoda (meso za rezanje pere se hladnom mesom i masa kože i masa ohlađeno dodavanjem hladne vode ili hrane leda).

Formirani poluproizvodi odmah se šalju u toplotnu obradu ili postavljeni u hladnjak za hlađenje do + 6 ° C.

II.. Kuhanje prilog.

Za prilog, zgužvana kaša, kuhana tjestenina, prženi krompir (napravljen od kuhanog), prženog krompira (od sirovog), kuhano povrće sa masti, povrćem, zakopčanim sa masti, bundevom, tikvicom, patlidznim suđem.

Garnish br. 744, 750, 753, 757, 760.761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (po kolekciji).

IIIPriprema sosa.

Kad odlazite, šnictel garnira i zalijeva se sokom koji je istaknuo tokom prženja.

IV.. Poluproizvodi za prženje.

Poluproizvodi su bešavni u splasima, a zatim stavite tavu ili bačvu masti, zagrijani na temperaturu od 150-160 s, a peče 3-5 minuta od dvije strane na formiranje vileske kore, a zatim dovedite do spremnosti u kabinetu za pečenje na temperaturama. 250-280 ° C (5-7 min).

V.. Pakovanje gotovih jela.

Prilog je stavljena u tanjur, u blizini se stavlja šnicl, zalijevan prženjem.

VI

Gotovi Schnitzels treba u potpunosti ukorijeniti: temperatura u središtu gotovih proizvoda ne smije biti manja od 85 ° C, za proizvode iz mase kože - ne niže od 90 ° C. Organeptički znakovi spremnosti proizvoda su odabir bezbojnog soka u mjestu punkcije i sive boje na rezu.

Vii.Shema jela i izračunavanje sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Svinjetina (meso za rezanje) ili janjetina (meso za rezanje)
Masni sirovi barijum
ili govedina (bojler miso)
Masna sirova govedina ili svinjetina
Masa p / f
Fuse za masni životinjski osigurač.
Masa pečene šnictene
Margarin stol ili puter

Tehnološki sistem.

120 gr. Sala Shpis

80gr. mlijeko ili voda

Prolazimo kroz

mlin za meso

Pripremam mince

Odvojeni smo u obliku ravnine-ovalnih proizvoda

Oprati u kičmi

Tava u krušnim mrvima

SRJ oko / s

Donosim dok spremnost u Zh.sh.

Garnirati

Razjasnjavanje kaše, mahunarke, tjestenine, kuhani pečeni krompir, kuhano povrće sa masti, pržene rajčice, bundeve, tikvice, patlidpan.

Kuhani krompir: Bistro krompir, isperite, sipajte topla voda i stavite kuhanje. Čim voda kuha, stavite sol i nastavite kuhati 20 minuta, dok krompir ne bude mekan. Kad je krompir spreman, isušite vodu, pokriti poklopac i ostavite na slabi toplinu 5-10 minuta.

Mesne okruglice u sosu.

I. P.vidljivi poluproizvodi.

U procesu pripreme poluproizvodnog proizvoda potrebno je poduzeti mjere koje smanjuju bakterijsku širenje sirovina i gotovih poluproizvoda (meso za rezanje pere se hladnom tectindom; zdrobljeno meso i masa kože se hladi dodavanjem hladne vode ili hrane leda).

Kuhana minica odvojena je u obliku kuglica težine 10-12g.

II.. Kuhanje prilog.

Garniirs - Cromply kaša, kuhana riža, pire od krompira, prženi krompir (napravljen od kuhanog), prženi krompir (od sirovog), kuhano povrće sa masnoćom. Garnish № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

IIIPriprema sosa.

Varci - crvena sa korijenima, paradajzom, pavlakom, pavlaka sa paradajzom, pavlakom. Umak brd u 824, 827, 828, 829, 863-865

IV.. Dovođenje jela do spremnosti.

Poluprokin proizvod u obliku lopti za paniku u brašno, stavite na pan ili pečenje sa masnoćom grijanim na temperaturu od 150-160 s, a pržite 3-5 minuta od dvije strane do formiranja bajke Kora, a zatim presavijeni u plitku posuđe u 1-2 redaka. Sipajte sos i gurcu 10-15 min. do spremnosti.

V.. Pakovanje gotovih jela.

Na tanjuru stavite garnicu, brojne mesne okruglice, a zatim sipajte sos u kojem su krali.

V. I.Kredit za kvalitetnu ili organoleptičku procjenu gotovih hrane

Vii.Shema jela i izračunavanje sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Govedina (meso za rezanje)
Ili teletina (kotla Miso)
Ili svinjetina (bojler miso)
Ili janje (bojler miso)
Pšenični hljeb
Mlijeko ili voda
Luka luka
Masa p / f
Masne životinje. Lobanja. Hrana.
Masa gotovih mesnih okruglica

800 gr. Meso

120 gr. Sala Shpis

80 gr. mlijeko ili voda

20 gr. Sololi.

1 gr. paprika

Preskočimo kroz mlin za meso sa dodatkom gomile

Odvojeni smo u obliku kuglica težine 10-12g.

Tava u braru

Pržiti

Prebacite u plitku posuđe u 1-2 redaka

Ispunite sosom i trupom 5-10 minuta. Do nepregnutog

Pustimo meso sa umakom u kojem kradu i garnište

razjaslog kaše, kuhana riža, kuhani krompir, pire krompir, prženi krompir, povrće sa masti

Varci - crvena sa korijenima, paradajzom, pavlakom, pavlaka sa paradajzom i pavlakom.

Umak od rajčice: čisti korijeni i luk rez i pržite iz jednog umjetničkog paketa. l. Ulje i nepotpuno umjetničko delo, a zatim dodajte paradajz-pire, razblažite čašu mesne juhe i vrha na slabim vatrom u tehnici. 8-10 min. Preplata. Zavarivanje oštre jačine. Slučaj, kriška Ulje i temeljito. Trajno do potpune veze s umakom, nakon čega se treba procijeniti kroz sito.

Bifstex sjeckani

I.. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda nasjeckanog na komade goveđeg mesa, janjetine ili svinjetine su zdrobljene na mesnom brusilicu, svinjskih klinova se dodaju, narezane sa 5x5 mm kockicama, vodom (ili mlekom), soli, biberom, mešaju .

Pripremljena mince odvojena je u obliku ovalnih proizvoda.

II.. Kuhanje prilog.

Garniirs - mrvica zakrpa, kuhana tjestenina, kuhani krompir, prženi krompir (izrađen od sirovog), prženi krompir (napravljen od kuhanog), prženog krumpira, povrća, povrća, bundeve, patlid.

IV.. Poluproizvodi za prženje.

Poluprokin proizvod u obliku proizvoda saniranja ovalnog oblika (ili ne panike) u brašnu, stavite tavu ili pečenje sa masnoćom, grijanim na temperaturu od 150-160 s, a pržite 3-5 minuta od dvije strane prije formiranja pečene kore.

V.. Pakovanje gotovih jela.

Postoji mnogo načina za dovođenje koraka, ali troje su tri: 1) zajedno sa garniranim krumpirom ili složenim garnirom, sokom za zalijevanje, u kojem je i sam bifstex bio pržio; 2) sa lukom, I.E. Prstenje prženih pred lukom su složene na vrhu, ukrašene prženim krompirom, posipali zelenilom kopar ili peršuna (u rustičnoj); 3) sa jajetom, I.E. Na odmoru bifstex je izložio jaja iz jednog jajeta (Hamburg).

Zahtjev za kvalitet ili organoleptičko ocjenjivanje gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i pauze, ravnomjerno obojena.

Pogled na odjeljak je homogena masa, bez vidljivih odvojenih komada mesa, hljeba, tetiva. Ružičasta-crvena nijansa nije dozvoljena. Nije dozvoljen okus hljeba, borili se masnoća i ostali strani ukusi i mirisi. Konzistencija sočna, meka.

Vii.Shema jela i izračunavanje sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Govedina (Cottle Miaso)
Mlijeko ili voda
Biber crni čekić
Masa p / f
Masne životinje. Lobanja.
Masa prženog bifteksa

Smela. meso

Svinjski koferi. Kubics 5x5 mm

Voda ili mlijeko

Miješati

Odvojeni smo u obliku okruglog oblika diam.5-6cm visine 2-2,5 cm.

Prženje o / s

Na odmoru, bipfstex garnira i zalijeva sokom koji je istaknuo tokom prženja

Garnirati

Razurajući žitaricu, tjesteninu, pečeni krompir, prženi krompir u dubokom pršnjoj strani, kuhano povrće sa masti, povrćem, smrznuto masti, povrćem u mliječnom sosu, bundeve, tikvice, pržena patlidžana.

Pumpka pržena: Pročišćena bundeva izrezana na kriške, sol, izrezati u brašno i pržiti u tavu prženjem sa maslacem do spremnosti. Možete poslužiti pavlaku ili ulje u bundevu.

Lulle-kebab.

I.. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda nasjeckanog na komade, meso ovčetine, luk, masnoće sirovo mljevenje na mlincu za meso, dodavanje, sol, biber, mix.

Kuhana mince formirana je u obliku sardela.

II.. Kuhanje prilog.

Za pripremu prilog, koristite zeleni luk, zelenilo, kao i pitu.

Za njegovu pripremu brašna na vodi, strmo tijesto se miješa, prevrće lavash debljine 1 mm, peče se na kontradiktorno bez masti.

IV.. Poluproizvodi za prženje.

Poluproizvodi su zavireni na skewer i pržite na ugljenu dok spremnost.

V.. Pakovanje gotovih jela.

Prilikom slanja Lule-Kebab stavlja se na Pita, garnish luk, zelenilo, pospite sa Sumom. Lulle-kebab se može poslužiti bez pita.

Zahtjev za kvalitet ili organoleptičko ocjenjivanje gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i pauze, ravnomjerno obojena.

Pogled na odjeljak je homogena masa, bez vidljivih odvojenih komada mesa, hljeba, tetiva. Ružičasta-crvena nijansa nije dozvoljena. Nije dozvoljen okus izražene masti i drugih stranih ukusa i mirisa.

Vii.Shema jela i izračunavanje sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Maranina (Cottle Miaso)
Fat-sirova (kurdunny)
Luka luka
Masa p / f
Masa prženog lully kebaba
Pšenično brašno. Za Lavash
Masa gotove lave
Zeleni luk
Petrushka (Zeleni)

Ovčetina

Luk

Mast

Preskočimo kroz mlin za meso

Dopuna marina do 3 sata

Formule u obliku sardela

Slijepi na kosturu

SRJ na ugljen

Prilikom podnošenja Lule-Kebab stavlja se na Pita, Garnish Luk, Zelene, Sumch.

Kuhanje cijevi: Cool tijesto u pitanju od brašna na vodi, kotrljajte preko 1m debljine, pecite na kontradiktorno bez masti.

1.3. Prirodna kotlaca nasjeckana

I.. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda nasjeckanog na komade goveđeg mesa, janjetine ili svinjetine kombiniraju se sa sirovim masnoćom, stajanim pšeničnim kruhom od 1. ili najvišeg stupnja, pretvorenog u mlijeku ili vodom, sirova na mesu brusilica, dodajte vodu (ili mlijeko), sol, biber, miješani.

Kuhana minica odvojena je u obliku proizvoda od ovalnog spljoštenog oblika s jednim krajem, debljine 1-2 cm.

II.. Kuhanje prilog.

Garniirs - Cromply kaša, mahunata, kuhana tjestenina, prženi krompir (iz sirovog), prženi krompir (napravljen od kuhanog), prženog povrća sa masti, pržene rajčice, patlid.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV.. Poluproizvodi za prženje.

Poluprokin proizvod u obliku proizvoda ovalnog oblika panike u brašnoj ili krušnim mrvima, stavite tavu ili pečenje sa masnoćom grijanim na temperaturu od 150-160 s, a pržite 3-5 minuta od dvije strane prije Formiranje pečene kore.

V.. Pakovanje gotovih jela.

Traka je stavljena prilozi, kocke i zalijevan mesnim sokom koji se formira tijekom prženja.

VI. Zahtjev za kvalitet ili organoleptičko ocjenjivanje gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno prekriveni hlebom, površina je glatka, bez pukotina i pauze, ravnomjerno obojena, svijetlo smeđa.

Pogled na odjeljak je homogena masa, bez vidljivih odvojenih komada mesa, hljeba, tetiva. Ružičasta-crvena nijansa nije dozvoljena. Nije dozvoljen okus hljeba, borili se masnoća i ostali strani ukusi i mirisi. Konzistencija sočna, meka.

Vii.Shema jela i izračunavanje sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Maranina (Cottle Miaso)
Masni sirovi barijum
Ili svinjetina (bojler miso)
Masa p / f
Masne životinje. Toppil.
Masa pečenog kobleta

Meso 800g

sala Shpis

80 gr. mlijeko ili voda

20 gr. Sololi.

1g. paprika

Preskočimo kroz mlin za meso

Miješanje, kucanje, porcija po težini

SRJ oko / s

Na odmoru ukrašene i zalijevaju se sokom od mesa

Garnish - Cromply kaša, mahunarke, pasta, kuhani krompir, prženo, kuhano povrće sa masti, bundeve, tikvice, patlidžana, pržena povrća sa masnoćom.

Heljda kaša sa uljem: Sipajte vodu u tavu, sol, kuhajte. Porežite baru od heljde i miješanja za kuhanje dok se ne zgušnjava u stopi od 15-20 minuta. Kad se kaša zgušnjava, tava je čvrsto prekrivena poklopcem i stavlja se 3-4 sata za sluh. Prije posluživanja na stolu u kašu, stavite ulje.

Sok od mesa: meso, hranjeno porciji porcije prebacivanja na jelo, a u tavi ili u plitkoj posudi u kojem meso pečene, sipajte malo mesne bujone ili vodu i prokuhajte. Sok stekao je naprezanje kroz sito i sipao im meso položeno na jelo.

Poglavlje 2. Tijesto keksa: Karakteristično, recept

2.1. Biskvit tijesto

Tijesto biskvit (glavni recept, 1. put):

3/4 tanka šalica pšeničnog brašna najvišoj ocjeni, čaša šećera, 6 jaja, 1 škrobne kašike.

Značajka tehnologije za testiranje kuhanja je brzo šišanje mase šećera-jaja, trenutna (15 sekundi) miješanje testa, vrlo brzo oblikovanje i trenutno pečenje. Sa brzom izbočenim jajima šišći sa šećerom, masa je zasićena zrakom, što doprinosi formiranju porozne biskvitne strukture. Posuđe i bjelanjci koji se koriste za pobijanje jaja sa šećerom moraju biti besprijekorno po broju, bez tragova masti.

Jaja su bičena šećerom do povećanja mase u količini od 2,5-3 puta. Brašno, pomiješano sa škrobom sipali se u šlag, i brzo umiješajte tijesto. Gotovo tijesto se brzo izliva u obrasce, puni ih 3/4 volumena, jer kada pečenje tijesto povećava se u iznosu zbog širenja mjehurića zraka. Ispunjeni oblici odmah stavljaju u rernu. Peče za kekse na umjerenoj temperaturi (180-200 ° C). Na višoj temperaturi u površini biskvit formira se kore, prediful se uklanjanje vlage, kao rezultat čijeg biskvita može biti neprobojan i izgoren. Nakon hlađenja, takav biskvit se prepušta i postaje gust.

Prilikom pečenja, oblik s biskvima se ne preporučuje tresti, jer sa oštrim pokretima masa se može podmiriti i graditi. Tokom prvih 10-15 minuta, ne biste trebali pomerati oblik u rerni. Spremnost proizvoda određena je probijanjem drvene igle u centru. Ako je igla suha - biskvit je spreman.

Da bi se pečenje biskvit lako uklonio iz obrasca, prije oblikovanja dna dna i ivice obrasca potrebno je pažljivo podmazati ublaženim uljem, ali bolje je dobiti papir (traženje) . Papir će zaštititi pekarski keks od pauze kada ga uklanjate iz obrasca. Da biste olakšali odvajanje papira iz pečenog pečenja, može se staviti na vlažni ull ili ručnik. Papir će lako zaostati iza keksa.

Oblici pečenja keksa mogu se koristiti okrugla, ovalna, kovrčava i pravokutna, dopisno namjeravana torta.

Biskvit karakterizira olakšavanje, meka, dah, ima nježnu elastičnu strukturu i glatku tanku koru. Tijesto keksa često koristi za pripremu kolača, kolača, peciva itd. Ovo je prije svega jednostavnost kuhanja samog tijesta. Pored toga, inventivna domaćica može koristiti različite kombinacije keksa i završnih proizvoda: kreme, šlag, glazure, svježe bobice i voće, matice, zaglavlje, iako su same komponente recepta iste: šećer, jaja i brašna, ali drugačija njih Kombinacije i različiti načini za pripremu proizvoda i dizajna omogućavaju vam da dobijete odlične proizvode, podliježe tačnom izvršavanju svih uputa.

Nakon hlađenja biskvit je impregniran sirupom, pro-prekrivenom kremom, ispunama.

Tijesto biskvit (glavni recept, 2. metoda):

3/4 Naočale pšeničnog brašna od vrhunskog razreda, 1 Šećerno staklo, 6 jaja1 Kašika škroba.

Recept je praktično nepromijenjen, razlika je pripremiti test. Proteini odvojeni od žumanjka. Trgovi sa šećerom koji biče miksera i, bez zaustavljanja kucanja, dodajte jedan žumance, a zatim sipajte brašno sa kolapsom - malim i brzom zamijenite testo za bujnu, lagano tijesto. Tijesto se brzo sipa u oblik, bogato podmazano omekšanim maslacem i posipalo brašnom. Oblik sa testom koji će se staviti u grijanu pećnicu i peći na temperaturi od 180-200 ° C od oko 45-60 minuta, ovisno o veličini oblika i glasnoću testa.

Pečeni keks u obliku stavite naopako na jastuk, pergament list, sipajte neki šećerni pijesak na pergamentu. Kad se keks ne može ohladiti, izvadite ga iz obrasca i ostavite jastuk da ode. Biskvit, pripremljen na ovaj način, jednostavan, porozni, elastičan, zrak i dobro zadržava strukturu. Prema ovoj tehnologiji, na primjer, možete pripremiti i dvobojni keks, na primjer, uz dodatak kakao praha.

Tijesto biskvit iz kakaa:

2/3 čaše brašna, 1 Šećerno staklo, 6 jaja 2,5 Kakao kašike u prahu, 1 Kašika krompira škroba.

Tijesto biskvit priprema isto kao i glavni recept. Prije nego što krenete tijesto, morate miješati brašno, kakao prah i škrob. Kada kombinirate glavni svijetli biskvit i keks od kakaa, možete dobiti originalne proizvode u boji.

2.2. Konditorstvo iz biskvitnog tijesta

Biskvit

HA 1 jaje - 1 kašika šećera, jedno i pol kašika brašna. Proteini odvojeni od žumanjka. Temeljit da pobijedi proteine. Polako dodajte šećer, nastavljajući pobijediti proteine, a zatim ući u žumanjke, a zatim dodajte brašno na malo. Sipajte sve u oblik.

Peć nije u vrlo vrućoj peći, dok se nož zaglavi u kektu neće biti suv. Kao pojednostavljena verzija - pažljivo i temeljno udarajte jaja, a zatim, bez prestanka, dodajemo šećer, a zatim dodajte brašno.

Dvije male tajne:

Potrebno je pobijediti u jednom smjeru.

Od oštre pamučne ili glasnog zvuka kada se pečenje keksa može smiriti! (iz oštro zatvaranja pećnice).

Chenchehalya - jaja biskvit

Ovo je slatko jelo. Pobijedite jaja - odvojene žumance i proteine, a zatim ih pomiješajte u proporcionalno medu ili šećeru, stavite ulje i razblažene mliječnim kvascem. Dodajte brašno, miješajte se na palačinke. Dajte test da dođe. Zatim sipajte u tavu i pecite u rernu sa srednjom vrućinom. Biskvit je spreman kada je pogodan i drhtavljen. Stavite keks na ploču i ohladite se, a zatim ga presecite u dijamante. Za kekse, 2,5 kg brašna, 10 komada jaja, 500 grama šećera ili meda, 300 grama spojenog ulja, 25 grama kvasca, sol po ukusu.

Biquky Torta sa ptičjim mlijekom

Pena: 5 proteina, ne isključujući mikser da sipa čašu šećera i daljnjim prebacim, dodajte preostale žumance i na kraju čaše brašna odmah sipajte u grijani i podmazani oblik i u rernu za pola Sat je biskvit zagrijati u krugu, uzeti nit za pričvršćivanje oko perimetra i zatezanje krajeva presjeći biskvit preko polovine da napusti hladno ptičje mlijeko, 2 šalice šećera, 1 paket od 1 šećera, 1 paket limuna Tip Galaretka ili druga tijela koja će pobijediti miksera u peni, i nastavljajući da pobijeđuju šećer, a prvo neće biti tako bujan kada će se šećer isteći i nastavljate se na čemu šećer, a vi ćete imati veliku količinu snježno-bijele pjenaste pjene nastavlja se da pobijedi svježe labavu toplu žele.

Štaviše, žele se uzgajati ne na 0,5 litara kako se napisano u uputama, a u 1/3 čaše tople vode na kraju biče nakratko stavljaju u hladnjak i pripremljeni za proces montaže. Trebat će vam ravna ladica, dva slojeva biskvit, poluproizvodni proizvod ptica, traka guste papira, nekoliko isječaka, čokolade, zaobljenog noža.

Odložite donji sloj keksa na ladicu, sa kartonske trake i kopče za izgradnju nečega poput kutije za šešir i stavite u biskvit da biste sipali polovinu mleka za ptice na biskvit, stavite drugi sloj keksa i pritisnite drugi sloj keksa i pritisnite Slojevi lagano za kvačilo, sipajte preostale ptice mlijeko, da se otopi i stavi u hladnjak za bacanje u zamrzivač.

Nakon što se zezamo, izvadite tortu, izvadite karton i obradite strane topljene pločice čokolade s malom količinom kuhane vode. Da bih to učinio, koristim čokoladnu krunu, najukusniji je, ostatak prelijte na vrh torte i poravnajte nožem. Tada su svi stavili u hladnjak za konačnu formiranje.

Sve, torta je spremna, čak je i nešto brže od čistog biskvitnog kolača sa uljnim kremom i pored toga ludo ukusan, gdje mu je nepaliti.

Biskvit Sukhoi

Žumanci u jajama trebaju se zbuniti sa šećerom dobre, možete dodati niže, od jednog limuna ili naranče, pomiješati brašno i pažljivo unijeti mjehurić proteina u jaki pjenu. Stavite rezultirajuću masu u oblik i pecite 15-20min u rerni. HA 1,25 šolja brašna, 1 šolja šećera i 8 jaja.

Cupcake "Krompir"

Struktura:
1. Biskvit od 5 jaja, 1 šolja šećera, brašna od 1,5 šolja.
2. Zaljevna krema od 150 grama krem \u200b\u200bulja i 1/2 banaka kondenzirano mlijeko.
Proces: Brusing biskvit na velikom rešetku (stisnite par umjetnosti. Kašike mrvica za ukrase kasnije), referenca na plovilu i dodajte: kremu (krema), 2-3 kašike kakao pudera, 2-3 TBSP. Kašike rakije (mogu se zamijeniti votkom, u najgorem slučaju). Sve je to pomiješano s vašim rukama i slijepim Sabzh. Zatim izrežite kolače u biskvit mrvice, ukinujte sa kremom i u hladnjaku nekoliko sati.

Biskvit sa kakao

Za testo:2/3 šalice brašna, 1 šolja šećera, 6 jaja, 2,5 stola. Kašike kakao praha, 1 stol. Spoon Storch.

Kuhanje:tijesto keksa priprema se prema glavnoj formulaciji. Prije nego što umiješate tijesto, pomiješajte brašno sa kakao i škrobom tako da se kasnije sve podijeli ravnomjerno. Prilikom kombiniranja glavnog bijelog keksa i keksa od kakaa možete dobiti originalni proizvod u boji. Oni. Kakua možete dodati u dio testa, a ne postoji dio do druge, a zatim isperite ove dijelove zasebno

Biskvit grm

Za testo:1 - 1/4 kupa brašna, 1 šolja šećera, 10 jaja
Kuhanje:yolks odvojeni od proteina i tuku šećerom za zumiranje za zumiranje za oko 2 puta i do potpunog raspuštanja šećera, dodajte brašno, odvojeno pobijedite u otpornoj proteinoj pjenu i odmah ubacite lagani testo za vazduh. Gotovo tijesto odmah definiraju. Za oblikovanje koristite posebnu vezu s metalnim vrhom. Tijesto se odmara na metalnom limu prekrivenom grubim papirom (na glatkom papiru, tijesto se širi i proizvod je ravan i neprivlačan).
Što brže izvrši najjeftinije i naknadno oblikovanje, rezultat je bolji u kvaliteti, bit će spreman kektura.

Keksusna torta sa jabukama

Za testo:4 kašike brašna, 6 kašika šećera, 5 jaja, 3-4 jabuke, cimet.

Kuhanje:jabuke seče na kriške, pospite cimetom, mix. Snimljeno ili oblikovati mrlja sa maslacem, a zatim posipati sa semitom. Ostanite u njenim jabukama. Proteini odvojeni od žumanjka. Yolksome da se tuku sa šećerom, dodaju brašno i odvojene šteke, sve se brzo miješaju. Sipaju jabuke sa rezultirajućom testom. Pecite na temperaturi od 180-200 gr. do spremnosti. Spremna pita za podnošenje čaja ili sa mlijekom.

Torta sa breskvama

Proizvodi: 1 lagani keskvit kolač s debljinom od oko 4 cm; 4 srednje breskve; 1 narandžasta; 10 velikih grožđa; 0,3L krema 33% masti; 3 kašike šećera; 300 g. Zastoj marelice; 1 paket mliječ za tortu; Malo matice za ukrašavanje.

Pripremite biskvit. Stavite cool tokom 20 minuta. Izrežite biskvit sa 3 sloja. Pobijedite mikser 200 g. Krema, dodavanje 2 kašike na šećer. Nakon uklanjanja breskva sa kožom, izrežite 2 breskve sa malim kockama, a još 2 - tanke kriške (poput krastavca). Donji sloj torte je impregniran 1/3 zaglavlje, stavite kremu slojem od oko 0,5 cm., Stavite kremu od 1/2 breskve, sjeckane u kocke i ravnomjerno rasporedite na površinu. Isto je s drugim slojem, stavljajući ga na prvi. Gornji sloj također je podmazuje džem i šlag sa šećerom, ostavljajući komad krema na premaz zidova torte. Stavite breskve, narezane kriškama duž ivice torte tako da ostaje neupućeni krug unutar (ventilator je jedan do drugog). Izoštriti kriške narandže. Podijelite neispunjeni krug sa narančastim kriškama također ventilator. U središtu torte i pored naranče simetrično raspada grožđe. Pripremite žele za tortu, sipajte vruću posudu za jelly (ako je moguće - nakon stavljanja torte u obruč za oblik kolača).

Zaključak

Moderna dostignuća nauke o ishrani daleko su od pune razmjere uzimaju se u obzir u proizvodnji PYGI proizvoda i uopšte, prilikom organiziranja ispravne prehrane. Dakle, do nedavno, glavna vrijednost mlijeka viđena je u njenoj masti, a defrefena dijela, na takozvano smanjenje bogatosti proteina, pomalo su bili donekle. INTER-UČINICI PROTEIN-a MLEK-JEDNO je jedan od najdubljih "punih" proteina u hrani. Pored toga, čuva se kompleks najvažnijih vitamina i prekrasna kombinacija potrebnih anorganskih elemenata. Stoga je potrebno težiti možda što je još važnije u našoj prehrambenoj potrošnji takvih proizvoda poput vikendica, sira.

Značajne smjene dogodele su se u našim idejama o komparativnoj vrijednosti raznih masti. Shi-Roco je zajednički vjernik da je najbolja masnoća životinja (prvenstveno mlijeko), podvrgnut je ozbiljnoj sumnji. Činjenica je da su životinjske masti u usporedbi s biljnim siromašnima nezasićene masne kiseline (na primjer, linoleic), koje ljudsko tijelo nije sposobno za sintezu, iako im treba. S druge strane, životinjski masti sadrže relativno mnogo holesterola.

Slična kombinacija ako nije pravilan razlog razvoja sklerotičnih blaga u zidovima plovila, tada u svakom slučaju predifinisno zaostaje na ovo. Stoga je potrebno ozbiljno razmišljati ne samo da povećavaju specifičnu težinu biljnih masti u ravnoteži prehrane, već i o obliku u kojem se te masti dolaze u potrošača, da u potpunosti održavaju svoj vrijedni KA i kvalitet.

Isto, na primjer, može se reći o tvornici preradi čaja, u kojoj se izgubi ovo ili onaj ili onaj ili drugi tvari za sunčanje, tako da nam nedostaje u Pi-Taniji, o gubitku vitamina i povrća.

Proizvodnja hrane u industrijskim uvjetima treba organizirati kako bi se povećala hranjiva vrijednost sirovine, koncentrirajte ih, bacanje svih nepotrebnih. Istovremeno, treba biti jasno svjestan da vrijednost pro-galerije hrane ne ovisi ne samo o održavanju potrebnih ljudi u njima, već o tome kako će te supstance zapravo naučiti naš organizam. Ovo složeno pitanje povezano je ne samo s probavom, već i s nizom drugih fizioloških pojava, ne može se u potpunosti dozvoliti. Ali sada je već moguće reći s povjerenjem da je Ho-Roche samo ta hrana koja se konzumira sa zadovoljstvom, sa apetitom. Ovo je važna okolnost da se uvijek uzima u obzir i u proizvodnji prehrambenih proizvoda i u svakodnevnoj ishrani.

Spisak polovne književnosti

Butikis N.G. Organizacija proizvodnje ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Osnove organizacije i ekonomije javnih ugostilica. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija za kuhanje hrane. M., 1972.

Imenik ugostiteljskog tehnologije. M., 1984.

USPENSKAYA N.R. Praktični priručnik za kuhanje. M., 1982.

Vodič za kuhare. M., 1965.

primjena

Torta za biskvitu

Torta od keksa sa kremom od vikendice

Torta za keks sa maticom i uljemKineska jela 2.1. Domet posuđe Posuđe od Svinjetina svinjetina ... sa umakom od graška Ohlađen Govedina sa zelenim ... Težina posuđe Nakon termičke obrade - 401,5 izlaza posuđe – 401.5 Težina Sirow Set posuđe - 618 g Težina posuđe ...

Razvoj brenda posuđe Domaće mortadel

Sažetak \u003e\u003e Kuhanje

Tradicionalno meso posuđe To je obično posuđe od ohlađen Ili fino ... Tkanina. Površina proizvoda od ruben Meso treba biti smeđe ... Kiselost - ne više od 3 sata. Posuđe od Prirodno ruben i kotlet mase Bolje da pržite prije odlaska ...

Za pripremu sjeckane mase, koristi se meso vrata, kvržice, krose, kao i obrezivanja, dobivenih rezanjem i sipanjem mesa. Ako se koristi meso II II, to je za sočnost i poboljšanje ukusa do njega, dodani su spici (sirovi). Skišeno meso se izrezuje na komade, povezan s pokusnijim, prolaze kroz meso brusilice s dvostrukom rešetkom, a s jednom rešetkom - dva puta dodaju vodu ili mlijeko, dobro. Prilikom pripreme sjeckane mase masne mesa, spici se ne koriste, a stopa mesa se povećava. Za 1 kg sjeckane mase zauzimaju (neto težina u d): meso - 800, Spicker - 120, voda ili mlijeko - 70.

Sledeći poluproizvodi se pripremaju od nasjeckane mase.

Bifstex sjeckani- Spihis su izrezani na male kocke, u kombinaciji sa sjeckanim masom, portirani su i daju proizvode u minijaturni obrazac debljine 2 cm. Polovni 1 kom. Za porciju.

Ohlađeni file- Nasjeckana masa kažnjen je i pričvršćen na oblik cilindra. Koristite 1 kom. Za porciju.

Langet ohlađen- Nasjeckana masa je portirana, dajte proizvode proizvode na 1-1,5 cm debljine 1-1,5 cm. Koristite 2 kom. Za porciju.

Prirodne nasjeckane kotlete- Masa se priprema od janjetine, zatim ovalnog oblika, dajte proizvode, stavite kost, vlažite se u kralježnicu i paniku u krušnim mrvima.

Natizel prirodna branica- Nasjeckana masa je kažnjen, dajte proizvode ovalni oblikom duguljastim debljinom od 1 cm, navlaženim u kralježnici i paniku u prizemnim kulturama.

Romshtex sjeckani- Masa visi po porcijama, daju im ovalni oblik, vlažen u prskama, paniku u prizemnim kulturama.

Mesne okruglice- meso se preseče kroz meso brusilice, kombiniraju se sa pakiranim lukom, sirova jaja, sa prizemnim biberom sa soli, dodaju vodu i dobro se pomiješaju na porcijama u obliku kuglice do 7-10 g.

Peel-kebab pripremljen je iz sjeckane mase janjetine. Matemaminski meso za rezanje izrezane su na komade, povezane sa sirovim lukom, baransim salom (Kurdyutny), prošao kroz meso brusilice 2-3 puta, stavite sol, mleveni papar i dobro pomiješajte. Možete dodati limunsku kiselinu. Zatim stavite u hladnjak 2-3 sata. Za mariniranje. Nakon toga oni su porciju, daju oblik malih kobasica, priložite na kostur i koristite 2-3 kom. Za porciju

§ 8. Priprema kotlića i poluproizvoda iz IT-a

Za pripremu kotleta koristi se govedina - pulpa vrata, vagona i obrezivanja, svinjetine - obrezivanje, koje se dobivaju prilikom rezanja trupa, i manje često janjetine - pulpa vrata, obrezivanje vrata. Bolje je koristiti meso masnih životinja sa sadržajem masti do 10%, dok masa kotleta ispada kvalitetu. Ako je meso malo masnoće, zatim spicke ili prirodno masnoće dodati (5-10%)

Meso se čistim tetivima, modricama, grubim vezivnim tkivom, izrezane na komade i prolaze kroz mlin za meso. Pšenični blušni kruh nije niži od 1. razreda natopljen hladnom vodom ili mlijekom. Smrvljeno meso povezano je sa nespretnim hljebom, stavljaj sol, mleup biber, dobro miješaj, prolazi kroz meso brusile i izbacuje. U ovom slučaju masa je obogaćena zrakom, postaje komogenija i proizvodi se dobivaju bujnim. Međutim, ne preporučuje se duže vrijeme pobijediti, jer su masti i proizvodi odvojeni manje sočne i ukusne.

Za 1 kg mesa traje (neto težina u d): pšenični kruh - 250, voda ili mlijeko - 300, soli - 20, mljeveni biber - 1.

Sljedeći poluproizvodi dobivaju se iz pittalne mase.

Izleđene kotlete- Masa kotleta visi na dijelu od 57 g, pohuljenim crvenim kruhom, dajte ovalni oblik spljoštenim s jednim krajem (2-2,5 cm debljine, dužine 10-12, širine 5 cm). Koristite 1-2 komada. Za porciju.

Crnci sjeckani- Masa kotleta visi na porcijama na 57g, paniku i pričvršćene na padajućeg oblika (debljine 2-2,5 cm, promjerom 6 cm). Koristite 2 kom. Za porciju.

Kotlete i boksiranje mogu se pripremiti uz dodavanje luka ili češnjaka (5-8g. Sirov luk ili 0,5- 0,8 g. GARLIC). U ovom slučaju, proizvodi su odmah podvrgnuti toplinskoj obradi, jer masa kotla stječe sivu, strukturu i kvalitetu proizvoda se pogoršavaju.

Schnitzel Rublin- Pittalna masa je portirana, zadivljujuća, dajte oblik natpisanim natalnom debljinom od 1 cm. Koristite 1 kom. Za porciju.

Zrazneya Zraznaya- Pittalna masa priprema se sa manje hleba, koprca debljine 1 cm daje oblik u sredinu, ivice se stavljaju u sredinu, rubovi kruga su povezani, mjehurići u crvenom kruhu i formulira u obliku cigle sa ovalnim ivicama. Koristite 1-2 komada. Za porciju.

Za mljeveno meso uzmi prolazni luk, koji su povezani s kuhanim sjeckanim jajima, peršuna, stavite sol, mleveni papriku i miješajte. Takođe možete stvari ometati, narezanim malim komadima.

Meti- Masa kotleta priprema se sa manje hljeba, dodaju se pastenjski luk, a zatim su one dijelove, formule u obliku kuglice i panike u brašnu. Koristite 2-4 kom. Za porciju.

Kotrljati se- Za pripremu kotlića, hljeb uzima manje. Na navlaženoj salveti ili gazi položite masu u obliku pravokutnika s debljinom od 1,5-2 cm, minče se stavlja u sredinu. Masa je povezana salvetom tako da jedan rub mase nađe malo na drugoj, dajte oblik palice i isključite se sa ubrusa na listu za pečenje, podmažite masti. Površina kokošenja je podmazana kralježnicom, posipana krušnim mrvicama, a također prave probole tako da pukotine nisu formirane tijekom toplotnog tretmana.

Za mljeveno meso, kuhana tjestenina pričvršćena uljem ili kuhana sjeckana jaja ili luka.

Kuhana jaja možete povezati sa pakiranim lukom.

1. Sastav, tehnologija pripreme sjeckanog i kotletne mase mesa.

2. Slijed i pravila za pripremu poluproizvoda izrađenih od nasjeckanih i sitnica: biphstex sjeckani, bojler, crnci, shkunitali, mesne okruglice, lulak-kebab, zaras, mesne okruglice.

3. Zahtjevi za kvalitetu glavnih poluproizvoda iz mesa.

4. Pravila hlađenja i zamrzavanja pripremljenih baznih poluproizvoda iz mesa. Pravila skladištenja.

5. Metode za preradu mesa.

6. Metode minimiziranja otpada tijekom obrade i pripreme poluproizvoda iz prekrivanja mesa.

7. Slijed i pravila obrade i pripreme poluproizvoda iz mesa.

8. Tehnologija kuhanja marinada za meso. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda iz podproizvoda.

9. Pravila za hlađenje i zamrzavanje. Pravila za skladištenje pripremljenih poluproizvoda u rashlađenom i smrznutom obliku.

Sastav, tehnologija pripreme sjeckanog i kotletne mase mesa

Glavna sirovina za proizvodnju nasjeckanih poluproizvoda je meso za kockanje. Srušen je na mlin za meso ili kutter. Iz sjeckanog mesa (govedina, janjetina, svinjetina) Pripremite prirodne poluproizvode i poluproizvode sa dodatkom hljeba i drugih komponenti. Kriške od mesa za rez (govedina - pulpa vrata, pašine, zgužvane iz majstorstva kategorije masnoće; janje je pulpa cervikalne i obrezivanje; svinjetina - obrezivanje) treba očistiti tetivima i grubim vezanjem tkivo. Poboljšati ukus i soit gotovih proizvoda u sastav masnih kotlova, masti - sirovog (5-20% mase mesa). U pigty mesu, ne dozvoljeno je više od 30% i vezivnog tkiva - ne više od 5%. U meso za rezanje od govedine, janjetine, teletine, sadržaj debelog i vezivnog tkiva ne smije prelaziti 10%.

Za pripremu sjeckane mase, meso se izrezuje na komade, u kombinaciji sa sirovim salomom i sruši se na meso brusilicu i rezaču. U pripremljenoj misi, voda (8-12% mase mesa), sol, biber, temeljno se miješaju i formuliraju poluproizvode, dobivajući poluproizvode od sjeckanog mesa. Za 1 kg sjeckane mase (neto težina) zauzima: meso - 800 g, svinjetina špijuna - 120 g, voda ili mlijeko - 70. Poluproizvodi se ne mogu užariti i pratiti.

Za pripremu kotlica koristite: govedina - pulpa vrata, tjestenine i obrezivanja; Svinjetina - obrezivanje, koje se dobivaju prilikom rezanja trupa, a manje često jagnje - pulpa vrata, obrezivanje. Meso je bolje koristiti masne životinje sa sadržajem masti do 10%, dok masa kotleta ispada kvalitetu. Ako meso nije debelo, dodaju spicke ili unutrašnjost - 5-10%.

Meso se čistim tetivima, modricama, grubim vezivnim tkivom, izrezane na komade i prolaze kroz mlin za meso. Pšenični kruh od brašna nije niži od 1 razreda natopljen u mlijeku ili vodi. Smrvljeno meso povezano je sa nespretnim hljebom, stavljaj sol, mleup biber, dobro miješaj, prolazi kroz meso brusile i izbacuje. U ovom slučaju masa je obogaćena zrakom, postaje komogenija i proizvodi se dobivaju bujnim. Međutim, ne preporučuje se duže vrijeme pobijediti, jer su masti i proizvodi odvojeni manje sočne i ukusne.

Na 1 kg mesa (neto težina) Uzmi: pšenični kruh - 250 g, voda ili mlijeko - 300 g, sol - 20 g, paprika - 1 g.

Slijed i pravila za pripremu poluproizvoda izrađenih od nasjeckanih i kotleta: Bipstex sjeckani, bojler, boolovi, mazišta, mesne okruglice, lulak-kebab, zaras, mesne okruglice

Poluproizvodi od sjeckane mase.

Bifstex sjeckani pripremljeni od govedine. U masu se dodaje sjeckanu masu, sjeckanu kockom (5x5 mm), daju dijelove, oni daju proizvode u frustrirani zaobljeni oblik, debljinu proizvoda 2 cm.

Prirodne sjeckane kotlete pripremaju se od janjetine ili svinjetine, dajući proizvode oblik torte - ovalnog zamijenjena šiljanim krajem.

Lulle-Kebab je pripremljen iz ovčenog pitta mesa. Pulpa sa janjećim umer (Kurdyutnyh), sirovi prepuna luka prolazi 2-3 puta kroz mlin za meso. Luk ne samo okusaju meso, već ga učvršćuju, kao što sadrži proteoletska enzima. Paprika, sol, limunska kiselina, dobro se miješajte i stavite u frižider 2-3 sata za mariniranje. Nakon toga kažnjavamo, dajemo oblik male kobasice.

Mesne okruglice - u sjeckanom mesu, sitno sjeckani luk, sirova jaja, prizemna paprika, sol, voda, dobro razmazana i odvojena na kuglicama od 7-10g. Stavljeni su u supe na odmoru.

Natizel Natural Cindned presvučen od svinjetine, janjetine, govedine. Poluprokin proizvod daju ovalni oblik spljoštenim, vlažeći u kralježnici i paniku u krušnim mrvicama, debljina 1 cm.

Poluproizvodi od pittalne mase.

Kotlovi - proizvodi ovalnog spljoštenog oblika s jednim šiljastim završetkom, rođeni u krušnim mrvima (debljina 1-2 cm, širina - 5, dužina 10-12 cm).

Curloni - proizvodi obnovljenog zaobljenog oblika, 2-2,5 cm debljine, 6 cm promjera, rođeni u krušnim mrvima.

Schnitzeli - Proizvodi ovalnog spljoštenog oblika, debljine 1 cm, razgranati u krušnim mrvima.

Mesne okruglice - proizvodi u obliku kuglice s promjerom od 3 cm, razgranati u brašno. U masi kotleta dodajte nasjeckanog pastenog luka. Umjesto hljeba u zdrobljenom mesu, možete ući u drobljenje riže (15% mase mesa).

ZRAZY - na sersinu kolača iz pittalne mase s debljinom 1 cm, mljevene ivice su priključene, zatečene u krušnim mrvima, oblikovanje cigle sa ovalnim ivicama.

Za mljeveno meso uzmi putnički luk, sjeckani jaja, zeleni peršun, sol, biber i pomiješaju sve. Takođe možete stvari omiretiranim, narezanim malim narezanim.

Roll - NS navlažena salveta (gaza ili polietilen film) Položite masu kože u obliku pravokutnika debljine 1,5 -2 cm, postavlja se na sredinu duž mince. Masa je povezana salvetom tako da je jedna ruba njezina lagano nađe na drugoj, nakon čega kotrljaju kotrljaju iz salvete na podmazanom pecivom, šavu. Površina kokoši podmazana je jajima, posteljina s krušnim mrvicama, sprej masti, probijaju se na nekoliko mjesta.

Mesne okruglice - veća masa sa dodatkom sirovih luka odvojena su u obliku kuglica težine 10-12 g i zadivljuju se u brašno.

Moskovske kotlete pripremaju se iz mase goveđeg mesa sa dodatkom sirove masti i buketa.

Kijev Culey - od svinjetine uz dodavanje sirove masti i ugriza. Linija u krušnim mrvicama.

Baraniumske kocke pripremaju se iz ovčenog pitta mesa sa dodatkom sirove sirove sirove pristranosti i luka. Linija u krušnim mrvicama.

Domaće kocke pripremljene su iz mješavine goveđeg i svinjskog goveđeg mesa (64 i 36%, respektivno, sirovu masnoću i luk Rep.

Zahtjevi za kvalitetu osnovnih poluproizvoda iz mesa

Svi poluproizvodi moraju ispunjavati zahtjeve regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, obrazac, veličine, organoleptičke pokazatelje. Za neke poluproizvode, reguliran je sadržaj vlage, sadržaj masti, kostiju, vezivnog tkiva.

Gulshi iz govedine treba sadržavati masti ne više od 10%, od svinjetine - ne više od 20%, u janjetinom janjetim moraju biti kosti ne više od 20%, masti - 15%. Ne bi trebalo biti više od 16% u mesu za kebambe od janjadi masti, od svinjetine - ne više od 20%, u moždanom hodu od svinjetine - 20%.

U kockama, sadržaj vlage ne bi trebao biti više (u%): u Moskvi - 68, kući - 66, janjetina - 65; Hljeb - ne više od 18% u domaćem i ne više od 20% u moskovskim kockama (uzimajući u obzir brašno za kreker).

Površina velikih komada treba biti glatka, bez tetiva. Nije dopušteno imati znakove oštećenja, nečitljivosti itd. Prirodni porcija poluproizvoda trebaju imati malo mokra, ali ne i ljepljivu površinu. Rubovi pohove poluproizvoda su glatki; Debljina sloja za pomicanje ne više od 2 mm. Miris je karakterističan za ovu vrstu mesa. Dosljednost mišićnog tkiva na rezu hlađenog mesa je gusta, elastična; Mnow je mekši. Oblik komada malih poluproizvoda je tačan, izbor soka nije dozvoljen. Boja i miris prirodnog, osebujan za ovu vrstu mesa. Površina poluproizvodnog mljevenog mesa ravnomerno je pohovana, bez pukotina ili slomljenih ivica.

Kontrola Masa poluproizvoda slijedi vulgarni težini najmanje 10 proizvoda. Dozvoljeno je odstupiti od mase za pojedinačne poluproizvode u rasponu od +/- 3%.

Pravila hlađenja i zamrzavanja pripremljenih osnovnih poluproizvoda iz mesa. Pravila skladištenja.

Pripremljeni poluproizvodi se pohranjuju na temperaturi ne veću od 6c. Gumeni poluproizvodi se postavljaju u jedan red na šipkama i čuvaju se ne više od 48 sati. Poluproizvodni proizvodi nalaze se na bastifu u jednom retku na rubu pod uglom od 30 0, pohranjuju prirodno poluprocijenjeno Proizvodi za ne više od 36 sati, ne više od 24 sata. SmallFocus poluproizvodi sloj 5 cm i pohranjeni ne više od 24 sata. Mljeveno meso od mesa (netačno) - ne više od 6 sati. Proizvodi iz mase položeni su u jednom nizu na listu za pečenje, posteljivali se s hljebom i pohranjeni na temperaturi od 6-8C ne više od 12 sati.

Kosti u neplaženoj trgovini oblika ne više od 3 - 5 sati.

Metode obrade podproizvoda za meso

Pop Byroduks dolaze u rashlađenom i smrznutom obliku. OffAl za sladoled postavljen je u jednom nizu na basu ili ladicama i odmrzavanje u mestu mesa na temperaturi od 15 - 16-ih, ožiljci i bubrezi mogu se očistiti u vodi.

Podproizvodi uključuju: velike i male glave goveda, noge velike i male stoke, ram i goveđe repove, mozak, jetru, bubrege, jezike, stomake, magarca, srcu, pluća, magarca.

Glave goveda se obrađuju, ali ako su došli sa vunom, prvi su pali ili strugali, zatim očistili i oprušene. Nakon toga, usne su odvojene, jezik je odsečen, odsekao gornju kranijalnu kost i ukloniti mozak. Usne padaju i oprane.

Glava teleta, svinjetine i janjaca su sjajna ili jesena, čišćena i oprana. Nakon toga napravite rez pulpe s čela na nos i odsjeći meso zajedno sa ušima. Pulpu možete u potpunosti rezati. Mozak izliječu na isti način kao i glave goveda.

Noge goveda dolaze uglavnom pročišćene, temeljito se opravaju, uništavaju u dva dijela, a zatim se svaki dio uništava zajedno. Noge kvara natopljene su u hladnoj vodi za 2-3 sata.

Mirne i svinjske noge su oštre ili šupe, čiste i kucaju niz kopita. Pulpa se izrezuje sa dvije strane duž kosti, rezovi su izrađeni u zglobovima i uklanjaju se kožom.

Repovi janjetine i govedine uništeni su na dijelovima kralježaka, oprane i natopljene hladnom vodom 5-6 sati.

Mozak se natopljuju u hladnoj zakištenoj vodi do 1-2 sata za uklanjanje krvi iz krvnih žila i oticanja filmova. Zatim, bez uklanjanja mozgova iz vode pažljivo uklonite film.

Jetra se odmrzava, žučni kanali su izrezani, oprane u hladnoj vodi i uklonjeni film.

Govedina bubrega u potpunosti se oslobođena od masti, za koju čine uzdužni rez na jednoj strani i uklanjaju masnoću zajedno s filmom. Tada su bubrezi presječeni zajedno na pola i natopljeni u hladnoći, s promjenjivim vodenim vodama 3-4 sata da uklone određeni miris, izlivenom svježom vodom i doveli do ključanja. Voda se isušena, bubrezi se ispiraju, ponovo sipaju vodom (3L po 1 kg) i kuhane do spremnosti.

Baranjah, svinjetina, kalf bubrezi su odsječeni višak masnoće, ostavljajući sloj debljine 0,5 cm i opran.

Jezici se čiste zagađenima, odsjeći vrat i temeljito se oprane.

Stomak (ožiljci) isključen je s unutarnje strane vanjskog, opran, operite 6-8 sati u hladnoj vodi, periodično zamjenjujući vodu. Nakon toga, oni se nekoliko puta otapaju, očistili i oprali do potpunog nestanka mirisa. Prije kuhanja, okretanjem kokoši i vezani sa vrpcom.

Srce i grlo je smanjenje, krvni ugrušci uklanjaju se iz srca, natopljene hladnom vodom za 1-3 sata i temeljito se pere.

Pluća se ispiruje, urežite na dijelove brončom i ponovo opran.

Donator izrezan na komade mase od 1,5 - 2 kg, natopljen hladnom vodom 3-5 sati, ukidaju se velike plovila.

Metode minimiziranja otpada tijekom obrade i pripreme poluproizvoda iz prekrivanja mesa.

Prilikom obrade dobijamo otpad u obliku masti, krvi, crijeva. Masnoća se dodaje u pripremi pittalne mase. Krv se šalje za proizvodnju krvnih kobasica (za ovo, kravlje mlijeko se dodaje u prikupljenu krv (1 litra krvi - 50-100 g mlijeka, soli i začina) i kuhane 20-30 minuta. Moguće je 20-30 minuta. Kaša - heljda, glodavac ili riža. Krv se dodaje u bilo koji od tih kilograma, zavarenih na pola pripreme).

Priprema crijeva koji se koriste u pripremi kobasica. Oprane su, uklanjajući sav sadržaj, a zatim se okrenute iznutra i pažljivo ostružite zidove bez ometanja integriteta školjke, oprane. Nakon čišćenja, preklopimo crijeva u emajlirana jela, izliveno sa slanim otopinom (po litri vode - 2 kašike soli i 1 kašike sirćeta) i izdržati 2 sata. Kuhanje crijeva za kuhanje kućnih kobasica trebaju biti tanke i prozirne.

Slijed i pravila za pripremu poluproizvoda iz mesa.

Za jelo "Prženo jetre", obrađena jetra se preseče u porcije kriške, sol, korake paprike, paniku u brašno i odmah pržite. Za porciju koristite 1-2 komada.

Stroganovsky jetra. Natkrivena jetra izrezana je u dijelove debljine 0,5 cm i rezati ih dugo 4-5 cm.

Prženi mozak. Obrađeni mozak su prethodno sušeni, a zatim se ohlade, preseče u narezanu, postepene sa solju, biberom, gaćicama u brašnu.

Za pripremu sjeckane mase, koristi se meso grmljavinskog dijela, kvržica, krosemica, kao i obrezivanja, dobivenih rezanjem i sipanjem mesa. Ako se koristi meso II II, to je za sočnost i poboljšanje ukusa do njega, dodani su spici (sirovi). Skišeno meso se izrezuje na komade, povezan s pokusnicom, prolazeći kroz meso brusilice s dvostrukom rešetkom, a s jednom rešetkom - dva puta dodajte vodu ili mlijeko, sol, biber i dobro se pomiješajte. Prilikom pripreme sjeckane mase masne mesa, spici se ne koriste, a stopa mesa se povećava.

Za 1 kg sjeckane mase zauzimaju (neto težina u d): meso - 800, probijeno - 120, voda ili mlijeko - 70.

Sledeći poluproizvodi se pripremaju od nasjeckane mase.

Bifstex sjeckani - spici su rezani malim kockicama, u kombinaciji s nasjeckanom masom, lemljeni su i daju proizvode na višku obliku debljine 2 cm. Koristi 1 kom. Za porciju.

Prirodni nasjeckani kotlovi - masa se priprema od janjetine, lemljena, daje proizvode ovalni oblik, umetnite kost, navlažene u mrljama i paniku u krušnim mrvima.

Poltava kotlete - masa pripremljena od govedine, dodajte nasjeckanu sjeckanu u nju, sjeckanu malim kockama, zdrobljenim češnjakom i miješati. Zatim porcija dajte oblik kitleta, panike u krušnim mrvima, koristite 2 kom. Za porciju.

Schnitzel prirodni nasjeckani - masa se priprema od svinjetine, janjetine ili govedine, daju porciju, oni daju ovalni oblik debljine 1 cm, navlaženim u skoku i paniku u krušnim mrvima.

mesne okruglice - meso izrezano u komade, prelazite kroz meso, kombiniraju se sa sitno narezanim sirovim lukom, sirovim jajima, prizemnim paprikom, soli, dodaju vodu i pomiješaju se po delovima u obliku kuglice do 7-10 g .

Peel-kebab pripremljen je iz sjeckane mase janjetine. Matemaminski meso za rezanje izrezane su na komade, povezane sa sirovim lukom, baransim salom (Kurdyutny), prošao kroz meso brusilice 2-3 puta, stavite sol, mleveni papar i dobro pomiješajte. Možete dodati limunsku kiselinu. Zatim stavite u hladnjak 2-3 sata za mariniranje. Nakon toga oni su porciju, daju oblik malih kobasica, priložite na kostur i koristite 2-3 kom. Za porciju.

"Priprema prirodnih nasjeckanih i sitnica i poluproizvoda od njih. Pravila skladištenja, režim temperature, hlađenje, pravila zamrzavanja i skladištenje mesnih poluproizvoda. Obrada zapošljavanja "

Priprema prirodnih nasjeckanih i kotlova

Svrha: Razmotrite tehnološku shemu mehaničke kulinarske obrade offal-a. Naučite odrediti broj nusproizvoda koji teži "bruto", "neto", otpad. Izradite pripremu prirodnih nasjeckanih i sitnica i poluproizvoda iz njih.

Oprema: mm-105 mlin za meso, radne površine bile, proizvodne tablice.

Inventar, alati, posuđe: kuhanje noževi i rezne ploče sa MS označavanjem, posuđe za polaganje poluproizvoda, lopatice za davanje oblika poluproizvodima.

Sirovine: meso, šiljak, luk, biber, sol, krušne mrvice, mlijeko ili voda.

Zadatak 1. Pripremite prirodnu sjeckanu masu

Niz tehnoloških operacija u pripremi prirodne sjeckane mase

Organizacija radnog mjesta.

Dobijanje sirovina. Nabavite sirovine i odmjerite ga.

3. Definicija benbinez sirovina. Benignost mesa, iz izgleda se određuje organoleptički način. Površina mesa treba biti suha, elastična, a boja mora odgovarati boji benignog mesa.

4. Obrada i priprema sirovina. Meso se ispira, suvo i očisti tetive. Špici su očišćeni od soli i začina iz viška.

5. Narezano meso na komade.

6. brušenje mesa u mlincu za meso. Sakupi mlin za meso, provjerite njen rad u mirovanju. Proći meso kroz meso brusilice zajedno sa kičem, gurajući ih sa petorom ili gušicom. U rezultirajućoj masi, soli, biber, mlijeko ili voda se dodaju, razmazuju i izbačene mase, ne dopuštajući masnoću.

Zadatak 2. Pripremite prirodnu sjeckanu masu za bifhtex

Slijed pripreme prirodne sjeckane mase za BIPHSTEX

1. Meso se očiste od filmova, tetiva.

2. Meso izrežite kockama, približno iste veličine.

3. Izgled, kocke na ploči i usitnite svoja dva identična noževa, dok rade s jednim zglobovima, pokušavajući zadržati noževe paralelno jedni s drugima i ne opterećuju četke.

Tijekom rezanja masa iz ivica prenosi se u sredinu, što omogućava dobivanje homogene strukture mase mesa (Sl. 1.).

Sl. jedan.

4. Radni noževi dok se mljeveni nije željeni stepen mljevenja.

5. Dodajte sol, biber u mleko, mleko i sruši ga.

Zadatak 3. Pripremite poluproizvode od prirodne sjeckane mase

Priprema poluproizvoda od prirodne sjeckane mesne mase

Bifstex sjeckani. Spihis se preseče u kocke. Zgužvano meso povezano je sa kikerom. Čist. Pritisnite poluproizdušan kruti oblik debljine 2 cm.

Prirodne sjeckane kotlete. Pripremite mljevenu janjetinu. Čist. Primjenjuje se na poluproizvodni proizvodi ovalni oblik, vlažen u spusalu i pohovani u krušnim mrvima.

Schnitzel prirodna branica. Nasjeckana masa je dio, oni daju poluproizvodni proizvod ovalno obložen oblika, debljine 1 cm. Vlašeno u spusalu i paniku u krušnim mrvima.

Mesne okruglice. Nasjeckana masa povezana je sa prolaznim lukom, sirovim jajima, razmazanim i odvojenim na porcijama 1-10 g u obliku kuglica.

Lulle-kebab. Nasjeckana masa priprema se od janjetine, jagnje se dodaje, luk, papar, sol, limunska kiselina i marinirani u hladnjaku 2-3 sata. Svrha, dajući poluproizdući oblik malih kobasica za 2-3 komada po 1 porciji.

Zahtevi za kvalitet

Bifstex Chipped trebao bi imati smanjen oblik zaobljenog, da bude debljina 1,5-2 cm. Poluproiz površinu treba biti emocionalna, ivice su poravnane. Miris mora odgovarati mirisu benignog mesa sa začinima. Na dijelu poluproizvnog mesa treba biti homogeni s ravnomjernom interakcijom kockica Scram.

Prirodno sjeckane kocke trebaju imati ovalni spljošten oblik s jednim šiljastim krajem, debljinom 1-1,5 cm. Njihova površina mora biti ravnomjerno zatvorena krušnim mrvicama.

Schnitzel Natural Chipped trebao bi imati ovalni oblik spljoštenim, biti debljina 1 cm i ima ravnomjerno zatvorenu površinu kruha

Mesne okruglice trebaju imati oblik loptica težine 7-10 g. Njihov miris mora odgovarati mirisu benignog mesa sa začinima.

Lulle-kebab treba imati oblik male kobasice sa mirisom luka i začina.

Vrijeme skladištenja

Mleveno meso mora se čuvati ne više od 6 sati na temperaturi od 2-6 ° C.

1. Odredite masu mesa za pripremu 25 porcija biftex nasjeckanog, ako 1 dio zahtijeva mesno vaganje bruto 109

2. Izračunajte koliko se kitlet može pripremiti sa 20 kg prirodne janjeće mase, ako se od 85 g mesa konzumira na pripremi jedne kotlete, 14 g masti, 10 g vode.

3. Izračunajte količinu prirodnog sjeckanog mesa za pripremu 25 porcija šnitzela svinjetine, ako se mesna masa konzumira na jednom snitzeru i vodu 14 g.

Zadatak 4. Pripremite masu kocke i poluproizvode iz njega

Priprema kotlića i poluproizvoda iz IT-a

Materijalna i tehnička oprema

Oprema: mlin za meso, desktop krpe za krpu, hladnjaci, proizvodni stolovi.

Inventar, alati, posuđe: kuhanje noževi i noževi za sječenje s MS označavanjem, posude za polaganje poluproizvoda, bosi za rolanje, mesne okruglice, noževe.

Sirovine: meso, hleb, mlijeko, biber, sol, krušne mrvice, pšenično brašno, jaja, luk.

Slijed tehnološkog operacija u pripremi pittalne mase

1. Obrada i priprema sirovina. Meso se čisti tetivovima i filmovima, izrezane na male komade, pranje. Hljeb je natopljen hladnom vodom ili mlijekom, luk se čiste i pranja, riža su prekrižene, pranje, prokuhajte kašu. Jaja se pere i kuhano zajebava. Sigure se brašna i krušne mrvice.

2. Kuhanje mljevenog mesa. Meso rez je drobljeno na mlincu za meso s dvostrukom rešetkom, nakon čega je zdrobljeno meso povezano na zatvoreni prešani hljeb, prolazi kroz meso brusilice. Salt, biber se dodaju, miješaju i izbačene mase.

Priprema poluproizvnih kotlova

Kotlete i začepi. Masa kotleta vaga se i izračunava koliko će se iz toga izvući poluproizvodi. Distribuirajte cjelokupnu masu kotleta u dijelove za dobivanje od svakih 10 poluproizvoda kitleta ili boksiranja. Tada se ovi dijelovi prenosi u komadu. Svaki poluproizvod je pakiran, snažno prosijane usjeve. Nakon toga primjenjuje se na ovalno popuštaju za rezanje

oblik s jednim šiljastim završetkom (dužina poluproizdaja 10-11 cm, širine 5 cm, debljina je 1-2 cm), a repovi su smanjeni oblicni oblik (poluprovizirana debljina 2 cm, promjer 6 cm) . Ready poluproizvodi su ravnomjerno panični, zaglađeni bore, slomljene ivice i pukotine.

Schnitzel. Težina krovljača za shtilertere. Zatim objesite na dijelove od 10 obroka, te rezultirajuće dijelove na porcijama. Poluproizvodi daju ovalni oblik spljoštenim debljinom od 0,5.-1 cm.

Meatsori. U masnoj masi, namijenjenim za brojila, dodajte prolazne luk, a rezultirajuća masa miješaju se i poluproizvodi u obliku kuglica pripremljeni su iz nje. Pani na brašno. Ostanite poluproizvodi u listu za pečenje. Mesne okruglice mogu se pripremiti s rižom.

Roll. Masa kotleta propada se tankim slojem na vlažnom tkaninu, a mljevenje se postavlja na sredinu ovog sloja. Nakon toga, ivica kampa masovnog sloja je umotana tako da jedna regija nalazi na drugom (Sl. 2) i pažljivo položi poluprozirni stisak. Njegova površina je podmazana kralježnicom, posipana krušnim mrvicama i probijena na više mjesta. Mašina za rolu može se pripremiti iz kuhanih kuhanih jaja i kuhanih makaronija.

Sl. 2 ..

Zstray ohlađen. Na sredini peleta iz pittalne mase, debljine 1 cm ležila je mljeveno, okrećući svoje ivice, dajući poluproiz oblivu. Mince za Zrazheny Zrailid može se pripremiti iz kuhanih kuhanih jaja i strastvenog luka.

Zahtevi za kvalitet

Masa kotleta treba biti homogena, sočna, ima boju ružičasto-sivu, a miris je benigni meso sa začinima.

Kotle i leđa trebaju biti bez pukotina i slomljenih ivica, imaju jednolično zagransku u površini pšenice. Ne bi trebalo biti tetiva i komada hljeba na grešci. Miris je svojstven benignom mesu sa začinima. Kotlovi trebaju imati ovalni omamljen oblik s jednim šiljastim krajem, njihova debljina je 1-1,5 cm. Oblik nabora obnovljen je zaobljeni, debljina poluproizvoda 1 cm.

Schnitzel mora imati ovalni oblik spljoštenim, debljinom od 0,5-1 cm.

Zgrazy sjeckani bi trebao biti ovalni oblik, ukrašen zdrobljenim zelenilom peršuna i posipao s pšeničnim kotrljajućim kulturama.

Mesne okruglice moraju imati oblik kuglice, razgranati se u pšeničnom brašnu, miris benignog mesa, začina i luka.

Vrijeme skladištenja

Pohranite poluproizvode od prirodne sjeckane mase stočne meso ne više od 12 sati, a mljevenje ne više od 6 sati na temperaturi od 2-6 ° C.

1. Izračunajte potrebne sirovine i pripremite kocku za 20 mesa, ako 1 kocke koriste goveđu masu 56 g, pšenični kruh 14 g, mlijeko ili vodu 17g.

2. Koliko se može pripremiti od 3,2 kg svinjskog mase za rez Zrazheny, ako 89 g od listova od mesa za jedan poluproizvodni proizvod, 23 g mlijeka?

Zadatak 5. Obrada prerada i priprema poluproizvode

Materijalna i tehnička oprema

Oprema: plinski plamenici za noge i glave za noge.

Inventar, alati, posuđe: ploče rezanje, pečenja, ladici, noževi, sjekira, musat, majica.

Sirovine: Podproizvodi. Jetra, mozgovi, jezik, bubrezi, srce, vimen, rep, glave, noge.

Niz tehnoloških operacija u kulinarskoj obradi nusproizvoda

Organizirajte radno mjesto

Kulinarska upotreba podproizvoda data je u tablici. 2.

Tabela 2

Podprodukt	Kulinarske svrhe	Metoda rezanja
	Za pečenje, gašenje, u Stroganovskom	Dio komadi izravne oblike uglja 1 -2 komad posluživanja. Parusochka - Stroganovski
	Za pečenje, kuhanje	Izrezati na dvije polovine
	Za kuhanje
	Za kuhanje, pečenje
	Za kuhanje, gašenje, pečenje u dubokoj	Cijela, kocke (gulaš)
	Za kuhanje, gašenje	Cijeli, komadi
Usne, uši, rep	Za kuhanje	Cijeli, komadi
Glave, noge	Za kuhanje, gašenje	Cijeli, komadi

Obrada proizvoda odbrana

Glave za obradu. Glave goveda se prolijevaju, pranjaju, čiste. Odvojite usne i jezik, odsecite gornju kranijalnu kost i uklonite mozak. Glave i uši svinjetina i tele su prekriveni, čisti i pranje. Rezanje celuloze sa čela na nos, presecite ga sa ušima.

Tretman stopala. Noge goveda, ako su došle sa vunom, pade, očišćene, uklanjaju kopita iz njih, pažljivo operite, uništiti u dva dijela, a zatim zajedno. Natopljeni su u hladnoj vodi za 2-3 sata. Teletne i svinjske noge su viljene, čišćene, uklanjaju kopu sa njih i padnu. Meso na nogama izrezano je sa dvije strane duž kostiju, rezovi su izrađeni u zglobovima i uklanjaju meso iz kostiju zajedno sa kožom.

Tretman mozga. Mozak se natopljuju u hladnoj kiselinoj vodi za 1-2 sata. Zatim, bez uklanjanja iz vode, izvucite film i krvne žile od njih.

Obrada jetre. Pere jetre, žučni kanali izrezani iz nje, blago prazni ravnu stranu noža i izvadite film iz nje. Prilikom obrade jetrene jetre za sladoled, otpad čine 17%, svinjetina -12%.

Obrada jezika. Jezik se obriše od kontaminanata, izvadite vrat i pažljivo peru.

Liječenje srca. Srce je reženo, isklesano velikim plovilima, pranje.

Bubrežna obrada. Uklonite bubrežnom masnoću. Goveđi bubrezi su presječeni na pola, natopljeni u hladnoj vodi za 2-3 sata (voda se mijenja svaki sat).

Tretman želuca. Stomak goveda okrenut je, opran, natopljen 8-12 sati u tekućoj vodi, nakon čega se potpuno očiste i opere ponovo. Tada su strugani, pročišćeni iz sluzokože membrane i opet su natopljeni u hladnoj vodi 3-4 sata, mijenjaju vodu svaki sat.

Obrada kostiju. Kosti uništavaju i pranja.

Prerada energije. Jednostavno pranje, izrežite na dijelove, rezanje pre-bronhija i pažljivo se operite.

Prerada vimena. Uhder se izrezao na komade i natopljen hladnom vodom.

Obrada repa. Goveđi repovi, tele, janjetini su uništeni u dijelove, pranje i natopljene hladnom vodom na 5-.6 h

Zahtevi za kvalitet

Svi podproizvodi moraju odgovarati benigni, a ne da imaju vanjske mirise, budu ispravno obrađeni, oprati. Ne postoji određeni miris bubrega ili prisutnosti sluzi u stomacima. Stopaci i glave moraju se proliti, očistiti i oprati.

Vrijeme skladištenja

Kosti Hrana i podproizvodi hlađene su ne više od 24 sata na temperaturi od 2-6 ° C.

Uspostavite podatke u bilježnici i proslijedite posao nastavniku.