Einführung…………………………………………………………………………..3

Kapitel 1. Technologischer Prozess des Kochens von Fleischgerichten aus gehackter Masse…………………………………………………………………..7

1.1. Chemische Zusammensetzung ................................................ ................ ... 7.

1.2. Sortiment an Gerichten ............................................... .................... ..10.

1.3. Schnitzel Natürlicher gehackt .................................... ........ ... 23.

Kapitel 2. Keksteig: Eigenschaften, Rezept ......................... 26

2.1. Keksteig ................................................ ..................... 26.

2.2. Süßwaren aus Keksteig ................................................ ... 29.

Fazit……………………………………………………………..……….34

Liste der gebrauchten Literatur………………………………………...36

Anwendung……………………………………………………………..………37

Einführung

Das Essen ist eines der Hauptgrundlagen der menschlichen Gesundheit, deren Verarbeitbarkeit, Fröhlichkeit und Dollar. Dies wird jedoch nur unter der richtigen Ernährung erreicht, mit einer rechtzeitigen Zufuhr von allen erforderlichen diversen Substanzen in der erforderlichen Menge und des Verhältnisses.

Normalerweise wird fast diese Regel in einer Reihe von Gründen nicht vollständig angesehen, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass unser Wissen im Lebensmittelgebiet jetzt nicht sehr perfekt ist, da ihre wissenschaftlich angestrebte Formmission relativ kürzlich begann. Selbst in Xx Ein Jahrhundert anfangs wurde die Essenz des Essens sehr einfach interpretiert. Zu diesem Zeitpunkt gab es in der Biologie immer noch Herren, die als lebende Orgelboden als sehr schwieriges Auto betrachteten. Wir sahen das Essen nur als Brennstoff an, den wir den Ofen unseres Körpers einwerfen, um die Energiekosten zu decken. Daher wurde davon ausgegangen, dass der Preis für Lebensmittel einfach durch die Menge der darin enthaltenen Kalorien ausgedrückt werden kann. Und jetzt berücksichtigen wir mit der Co-Fundament einer bestimmten Nahrungsmitteldiät ihr Kalorien. Aber wenn Sie nur gleich sein, bringt es nichts mitgenommen, außer Schaden.

Jetzt in der Biologie ist es eindeutig klar, dass im Gegenteil des Autos mit seiner nicht unterschiedlichen Konstruktion im Prozess in einem lebenden Körper alle Teile aller Organe, Gewebe und Zellen ständig wechseln. Im Körper in seinem ganzen Leben gibt es einen Zerfall, die Zersetzung von Proteinen und anderen Protoplasmasubstanzen. Ein neues Eichhörnchenteilchen, das in einem lebenden Körper aus den an den Körper aus der äußeren Umgebung empfangene Substanzen ausgebildet ist, wird jedoch auch zum Ort jedes installierten Moleküls, das sich in einem lebenden Körper von den Substanzen aus den Substanzen der Lebensmittel ausgebildet ist). Somit behält der lebende Körper seinen äußeren Erscheinungsbild in gewissem Maße bis zu einem gewissen Grad, der Form und der chemischen Zusammensetzung, die die neue Stühle von der Substanz aus der äußeren Umgebung wechselt und das Medium die Produkte ihrer Rennen verleiht.

Für diese Art von konstanter kreativer Arbeit des Körpers erfordert er nicht nur energiereiche chemische Verbindungen für seinen Stoffwechsel, sondern auch eine gewisse qualitative Zusammensetzung dieser Verbindungen. Es ist also schon lange bemerkt, dass, wenn es nicht genug Bel-Bucht in Lebensmitteln gibt, ein Tier oder eine Person erschöpft sein wird, und dies wird es letztendlich zu Tode führen, selbst wenn es reichlich Zucker und Fette gibt, die so reich an Kalorien sind . Unter diesen Bedingungen wird der Körper der Fähigkeit beraubt, seine Proteine \u200b\u200bwiederherzustellen, die Materialbasis des Lebens zusammenzuheben. In der Zukunft stellte sich heraus, dass nicht alle Lebensmittelproteine \u200b\u200bin Bezug auf ihre Fähigkeit, einen Flacitis-Proteinaustausch aufrechtzuerhalten. Tatsache ist, dass für die Struktur von Blutproteinen, Gehirn, Muskeln usw. einen Satz von 20 verschiedenen Aminosäuren erforderlich ist - diese chemischen Kir-Peaks, von denen das Proteinmolekül gebaut wird.

Einige Sorten dieser Ziegelsteine \u200b\u200bmenschliche Orgelboden können sich selbst synthetisieren, aber andere ist obligatorisch, sollte aber von außen mit Nahrungsmittelproteinen kommen. Daher wurden diese Aminosäuren als "unverzichtbar" genannt.

Eine Vielzahl von Pflanzen und tierischen Proteinen hat keinen kompletten Set von Aminosäuren an sich. Nicht selten bestimmte Aminosäuren fehlen in diesem Protein, und wenn sie unverzichtbar sind, erweist sich ein solches Be-Sperre als fehlerhaft in Lebensmitteln. Er kann nicht in der Lage sein, Proteinsynthese im menschlichen Körper bereitzustellen, da es nicht genug für diese "unverzichtbaren" Aminosäuren reicht, der übermäßige Inhalt anderer Aminosäuren nicht hilft. Diese Aminosäuren werden einfach zusammen mit anderen bezotischen Lebensmitteln zusammenbrechen, Oxid zusammenfügen.

Für den korrekten Metabolismus ist jedoch nicht nur ein bestimmter Satz von Aminosäuren erforderlich (als Grundkonstruktionsmaterial des Protoplasma der Alive-Zelle), sondern auch eine Reihe spezifischer, manchmal sehr komplexer Substanzen, die der menschliche Körper selbst auch kann Build und deshalb muss es notwendigerweise mit Essen kommen. Manchmal ist eine völlig unbedeutende Menge von einem oder anderen dieser Substanzen erforderlich, ohne dass der Austausch und die Person krank werden. Beispielsweise, eine solche Erkrankung, wie ein Qing, Rahit, Pellagra und t, d, dauerhaft, lance in Abwesenheit oder Mangel bestimmter Substanzen in Lebensmitteln. Basierend auf der Untersuchung dieser Erkrankungen, der Vitamine-Über-Substanzen, so dass auch geringer Menge, deren Erkrankungen verhindert oder härtbare Erkrankungen verhindert, erkrankte oder härtbare Erkrankungen, die den korrekten Austausch von Substanzen wiederherstellen.

In letzter Zeit und in diesem Bereich wurden in unseren Ideen aufgehoben. Es stellte sich heraus, dass Vitamine uns nicht nur vor Erkrankungen schützen, die durch Störung des Stoffwechsels verursacht wurden, sondern auch in unseren Geweben in optimalen Mengen vorhanden sind, erhöhen die Intensität des Austauschs, die Intensität der Lebensdauer. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бакте-риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци-онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти-биотиков , usw.

Die optimale Menge an Vitaminen kann jedoch nicht nur nicht immer mit Lebensmitteln fließen, nicht nur angesichts der Resorts saisonaler Schwingungen im Inhalt von Vitaminen in Produkten wie Gemüse, Früchten, Öl, Milch usw., aber auch wegen Der zunehmende Konsum von Raffiner-Bath-Produkten, schlechte Vitamine oder absolut nicht mit ihnen (Zucker, Weißbrot, Pasta, Kondi-Tereg-Produkte usw.). Daher wird die Notwendigkeit, den Inhalt von Vitaminen in der Nahrungsmittelsnordung, beispielsweise durch eine rationale Vitaminisierung von Nahrungsmitteln des massiven Verzehrs entscheidend zu erhöhen, immer klarer wird.

Daswort gilt nicht nur für die Vitalität selbst, sondern auch auf eine Reihe anderer organischer Substanzen und in Aorrug-Nic-Lebensmittelsalze. Dies ist sehr wichtig, um Blutgefäße zu stärken, die Tubylsubstanzen haben, die eine relativ schlechte Nahrungsmitteldiät sind (sie sind in Tee, einige Früchte und Traubenweine).

Eine Vielzahl von organischen Säuren und der Mineralzusammensetzung von Lebensmitteln von Lebensmitteln ist auch von großer Bedeutung, insbesondere der Inhalt der Mikroelemente in ihnen usw.

Kapitel 1. Technologischer Prozess des Kochens von Fleischgerichten aus gehackter Masse

1.1. Chemische Zusammensetzung

Das Fleisch wird als Kadaver der getöteten Tiere genannt, die Skins, Kopf, untere Teile der Gliedmaßen und inneren Organe entfernt haben.

Die Mahlzeit von Fleisch- und Muskel-, Fett- und Bindegewebe umfasst organische (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, extraktive Substanzen, Vitamine, Enzyme) und anorganische Substanzen (Wasser- und Mineralsalze). Das quantitative Verhältnis dieser Substanzen hängt von Typ, Felsen, Geschlecht, Alter, Tierfehlern sowie Teil der Kadaver und anderen Faktoren ab.

Die Proteine \u200b\u200bin Fleisch verschiedener Tiere sind von 15 bis 20% enthalten. Die Hauptmasse (75 - 85%) bildet vollwertige Proteine, einschließlich des gesamten Aminonocoslot-Komplexes, der zum Bau des Gewebes des Körpers erforderlich ist.

Vollwertige leicht behinderte Proteine \u200b\u200b(myozic, Aktin, ActoLiosin, Miogen, Mioalgushin, Globulin X, Mioglobin) sind hauptsächlich in Muskelgewebe enthalten, was seinen größten Nährwert im Vergleich zu anderen Geweben verursacht.

Myozic ist das wichtigste Protein des Muskelgewebes, deren Aktienkenntnisse für 40 - 45% aller Proteine, die Teil davon sind. Myosin zeichnet sich durch eine große Fähigkeit zur Quellen aus, löst sich nicht in Wasser auf, seine Koagulationstemperatur beträgt 45 - 50 0 C.

Aktin ist etwa 15% aller Muskelproteine. Die Verbindung mit Myosisin bildet eine komplexe Proteinaktomiose, die sich nicht in Wasser auflöst, und im Gegensatz zu Myosin und Actin, hat eine hohe Viskosität.

Moogen enthält Muskelgewebe etwa 20% der Gesamtzahl der Proteine. Myogen ist leicht in Wasser gelöst, bei einer Temperatur von 55 - 65 0 ° C-Spule, die einen braunen Schaum auf der Oberfläche der Brühe bildet.

Myoalbumin beträgt 1-2% aller Muskelgewebeproteine, löst sich in Wasser auf, fiel mit einer Temperatur von 45 - 47 0 ° C zusammen.

Globulin X in Muskelgewebe  Ungefähr 20% der Gesamtmenge an Proteinen löst sich in einer Salzlösung auf.

Mioglobin ist ein komplexes Protein, das aus einem Globin-Protein und einer nicht-Protein-Substanz-Gelga besteht, die Eisen enthält. Mioglobin macht nur 1% der Gesamtmenge an Muskelgewebeproteinen aus. Mioglobin kann mit Luftsauerstoff, Schwefelwasserstoff und anderen Gasen reagieren.

Kollagen trifft sich in allen Sorten des Bindegewebes, aber vor allem viel davon in den Sehnen und Knochen. In kaltem Wasser schwillt er, löst sich aber nicht auf. Mit langfristiger Erhitzen in Wasser wird die Temperatur von 60 - 95 0 mit Kollagen geschweißt und tritt in den Glutin ein, der beim Abkühlen unter 40 ° S ein Gelee bildet.

Elastin in erheblichen Mengen befindet sich im Hinterkopf- und Halsbündel, den Wänden von Blutgefäßen, Bauchmuskeln. Anzahl der FAT.im Fleisch von Tieren verschiedener Arten zögern Sie - von 2% (in Kalbfleisch) bis 40% (in Schweinefleisch) Massen der Kadaver und hängt hauptsächlich von der Haltung des Tieres ab. Kohlenhydratefleisch besteht hauptsächlich aus Glykogen oder Tierstande, das ein ersatznahrhaftes Material ist und eine wichtige Rolle bei der Reifung des Fleisches spielt. In Fleisch ist es bis zu 0,8% in der Leber - von 2 bis 5%.

Extraktive Fleischstoffe sind in Bezotysty und literum unterteilt. Segnungssubstanzen umfassen Glykogen und Produkte seines Zerfalls-Maltos, Glucose, Milchsäure usw. Die wichtigsten stickstoffhaltigen Substanzen sind Kreatin, Kreatinphosphat, Carnosin und Adenosinphosphate - Adenoineryphosphorsäure, Adenosininfusion und Adenosin-Monophosphorsäure.

Fleischvitamine werden durch wasserlösliche und fettlösliche Gruppen dargestellt. Wasserlösliche Vitamine in 1, 2, in 6, 12 sind in Muskelgewebe von Schlachttieren enthalten. Fettlösliche Vitamine A, D, E sind in Fettgewebe konzentriert.

Enzyme sind Proteinsubstanzen, die die Synthese und den Zerfall von Substanzen in dem Tierkörper und in den Kadaver der getöteten Tiere beschleunigen - nur der Zerfall dieser Substanzen. Wasser in Fleisch ist je nach Definition und Alter des Tieres von 47 bis 78% enthalten.

Mineralstoffe in Fleisch können 0,8 bis 1,3% betragen.

Der kalorische Fleischgehalt wird durch seine chemische Zusammensetzung und das Verschwinden der chemischen Zusammensetzung bestimmt, die hauptsächlich von der Art, des Alters und der Fetung von Tieren sowie vom Teil der Kadaver abhängig sind.

1.2. Sortiment an Gerichten.

Das Sortiment an natürlich gehackten Fleischgerichten ist ziemlich breit und vielfältig. Es gibt viele Arten von BIFHCTESCS, SHTITY, ZARAS, Fleischbällchen, Walzen aus verschiedenen Fleischarten. Das Lamm wird von Lullle-Kebab von Schweinefleischbädern hergestellt.

Für weitere Beschreibung wählte ich 5 Hauptgerichte, die meistens in Catering-Einrichtungen verwendet werden.

1. Schnitzel Natürlich gehackt

2. Fleischbällchen in Sauce

3. Bifstex gehackt

4. Lulle-Kebab

5. Natürliches gehacktes Kotelett.

Kochtechnologie.

1. Instrumenten- und Technologiekarte.

Schnitzel natürliche Chinned.

ICH.

Um ein halbfertiges Produkt auf Scheiben zuzubereiten, werden Rindfleischfleisch, Lamm oder Schweinefleisch mit Rohfett kombiniert, auf dem Fleischschleifer zerquetscht, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer, gerührt, wonach die Halbfertiger Produkte von Ovale Form mit einer Dicke von 1-1,5 cm.

Bei der Herstellung von gehackten Halbzeugen sind Maßnahmen erforderlich, um Maßnahmen zu ergreifen, die die bakterielle Verbreitung von Rohstoffen und fertigen Halbzeugen (das Kotelettsfleisch wird mit kaltem fließendem Wasser verringert; zerquetschtes Fleisch und die Schnittmasse ist gekühlt durch Hinzufügen von kaltem Wasser oder Lebensmitteleis).

Die gebildeten Halbzeuge werden sofort an die Wärmebehandlung geschickt oder in einem Kühlschrank zum Abkühlen auf + 6 ° C angeordnet.

II.. Die Beilage kochen.

Für die Beilage, zerknitterte Brei, gekochte Teigwaren, gebratene Kartoffeln (aus gekochtem), gebratenen Kartoffeln (aus roh), gekochtes Gemüse mit Fett, Gemüse, geknickt mit Fett, Kürbis, Zucchini, gebratenen Auberginen und komplexen Beilagen.

GARN NOS. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (von der Sammlung).

III.Vorbereitung der Sauce.

Wenn Sie gehen, garnieren Sie den Schnitzel mit Saft, der während des Bratens hervorgehoben wurde.

IV.. Brat-Halbzeuge.

Halbfertige Produkte sind in den Splas nahtlos, dann auf eine Pfanne oder ein Fass mit Fett, auf eine Temperatur von 150-160 s erhitzt und 3-5 Minuten von zwei Seiten zur Bildung einer feenhaften Kruste geröstet und dann mitbringen bis zur Bereitschaft im Röstschrank bei Temperaturen. 250-280 ° C (5-7 min).

V.. Packup von fertigen Gerichten.

Eine Beilage wird in einen Teller gesetzt, ein Schnitzel wird in der Nähe gesetzt, mit Brat bewässert.

VI

Fertigschnitzel sollten vollständig verwurzelt sein: Die Temperatur in der Mitte der Fertigprodukte sollte nicht weniger als 85 ° C sein, für Produkte aus der Schnittmasse - nicht weniger als 90 ° C. Organoleptische Anzeichen der Produktbereitschaft sind die Auswahl eines farblosen Safts am Ort der Punktion und der grauen Farbe auf dem Schnitt.

VII.Hema-Gerichte und Berechnung von Rohstoffen.

Produkte	Brutto	Netz
Schweinefleisch (Schneidefleisch) oder Lamm (Kotelettel)
Fat-rohe Barium
oder Rindfleisch (Kessel Miso)
Fettrohendes Rindfleisch oder Schweinefleisch
Masse p / f
Fette Tiersicherung.
Masse des gerösteten Schnitzel
Margarine-Tisch oder Butter

Technologiesystem.

120 gr. Sala shpik.

80gr. Milch oder Wasser

Wir gehen durch

fleischwolf

Ich bereite Mince vor

Wir sind in Form von planen-ovalen Produkten getrennt

In der Wirbelsäule waschen

Pfanne in den Paniermehl

Fry wegen / s

Ich bringe bis zur Bereitschaft in Zh.sh.

Garnierung

Zerbröckelnde Brei, Hülsenfrüchte gekocht, Teigwaren, gekochte geröstete Kartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratenen Tomaten, Kürbis, Zucchini, Gebratene Aubergine, Reitlinien.

Gekochte Kartoffeln: Klare Kartoffeln, spülen, heißes Wasser gießen und kochen lassen. Sobald das Wasser kocht, salzieren Sie Salz und kochen Sie 20 Minuten lang, während Kartoffeln nicht weich sind. Wenn Kartoffeln fertig sind, lassen Sie das Wasser ab, bedecken Sie den Deckel und lassen Sie eine schwache Hitze für 5-10 Minuten.

Fleischbällchen in Sauce.

I. P.sichtbare Halbzeuge.

Bei der Herstellung eines Halbzeugs ist es notwendig, Maßnahmen zu ergreifen, die die bakterielle Verbreitung von Rohstoffen und fertigen Halbzeugen reduzieren (das Schneidefleisch wird mit kaltem fließendem Wasser gewaschen; zerkleinertes Fleisch und die Schnittmasse wird gekühlt durch Hinzufügen von kaltem Wasser oder Lebensmitteleis).

Die gekochte Hackfleisch ist in Form von Kugeln mit einem Gewicht von 10-12g getrennt.

II.. Die Beilage kochen.

Garniirs - brumbler Brei, gekochter Reis, Kartoffelpüree, gebratene Kartoffeln (aus gekocht), gebratenen Kartoffeln (aus roh), gekochtes Gemüse mit Fett. Ganzufe № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Vorbereitung der Sauce.

Souces - rot mit Wurzeln, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate, Sauerrahm. SOUCE № 824, 827, 828, 829, 863-865

IV.. Geschirr bis zur Bereitschaft bringen.

Halbzeugprodukt in Form von Kugeln zur Panik in Mehl, legen Sie auf eine Pfanne oder ein Backblech mit einem Fett, das auf eine Temperatur von 150-160 s erhitzt wird, und braten 3-5 Minuten von zwei Seiten zur Bildung einer Fee Kruste und dann in 1-2 Reihen in ein flacher Geschirr gefaltet. Gießen Sie Sauce und Eintopf 10-15 min. bis zur Bereitschaft.

V.. Packup von fertigen Gerichten.

Auf der Platte legen Sie eine Garnierung, eine Reihe von Fleischbällchen, dann gießen Sie die Sauce, in der sie gestohlen wurden.

V. ICH.Kredit für Qualität oder organoleptische Auswertung von Fertigfutter

VII.Hema-Gerichte und Berechnung von Rohstoffen.

Produkte	Brutto	Netz
Rindfleisch (Cutlet Fleisch)
Oder Kalbfleisch (Kessel Miso)
Oder Schweinefleisch (Kessel Miso)
Oder Lamm (Kessel Miso)
Weizenbrot
Milch oder Wasser
Birnenzwiebeln
Masse p / f
Fat Tiere. Schädel. Essen.
Masse von fertigen Fleischbällchen

800 g. Fleisch

120 gr. Sala shpik.

80 g. Milch oder Wasser

20 g. Sololi.

1 g. Pfeffer

Wir überspringen die Fleischschleifer mit der Hinzufügung des Bündels

Wir sind in Form von Kugeln mit einem Gewicht von 10-12g getrennt.

Pfanne im Mehl

Braten

Verschieben Sie in 1-2 Reihen in ein flaches Geschirr

Füllen Sie mit 5-10 Minuten mit Sauce und Kadaver. Bis fertig

Wir ließen ein Fleisch mit einer Sauce los, in der er stiehlt und eine Garnierung

zerbrötender Brei, gekochter Reis, gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, gebratene Kartoffeln, Gemüse mit Fett

Souces - rot mit Wurzeln, Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomaten und Sauerrahm.

Tomatensauce: Saubere Wurzeln und Zwiebeln schneiden und braten von einem Kunstpack. l. Öl und unvollständige Kunstwerke, dann fügen Sie Tomatenpüree hinzu, rühren, verwässern Sie mit einem Glas Fleischbrühe und Gipfel auf einem schwachen Feuer in der Technik. 8-10 min. Überkombination. Schweißnähte Salz, Löffel scharfer Volumen. Fall, Scheibe von öl und gründlich. Dauerhaft auf eine vollständige Verbindung mit der Sauce, danach ist es danach, das Sieb durchzusetzen.

Bifstex gehackt

ICH.. Vorbereitung eines Halbzeugs.

Zur Herstellung eines Halbzeugs, das in Rinderfleischstücke gehackt wird, werden Lämmer oder Schweinefleisch auf einem Fleischschleifer zerkleinert, Schweinerbolzen werden hinzugefügt, mit 5 × 5-mm-Würfeln, Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer, gerührt, gerührt, gerührt .

Die vorbereitete Mince ist in Form von ovalen Produkten getrennt.

II.. Die Beilage kochen.

Garniirs - Verkrümmtheit, gekochte Teigwaren, gekochte Kartoffeln, gebratene Kartoffeln (aus roh), gebratene Kartoffeln (aus gekocht), gebratenen Kartoffeln vorne, gekochtes Gemüse, Gemüse, Gemüse, Kürbis, Zucchini, gebratene Aubergine.

IV.. Brat-Halbzeuge.

Halbfassungsprodukt in Form von Produkten der ovalen Form Panicing (oder nicht in Panik) in Mehl, legen Sie auf eine Pfanne oder ein Backblech mit einem Fett, erhitzt auf eine Temperatur von 150-160 s und braten 3-5 Minuten von zwei Seiten vor der Bildung einer gerösteten Kruste.

V.. Packup von fertigen Gerichten.

Es gibt viele Möglichkeiten, Schritte zu füttern, aber drei von ihnen sind drei: 1) zusammen mit einem garniergebratenen Kartoffeln oder einem komplexen garnierenden, bewässerten Saft, in dem Bifstex selbst brat; 2) mit Bogen, d. H. Die vor der Zwiebel gebratenen Ringe sind auf der Oberseite gestapelt, mit gebratenen Kartoffeln garniert, mit grüner Dill oder Petersilie (in rustikal) gerichtet; 3) mit einem Ei, d. H. Im Urlaub legte Bifstex die Rühreier aus einem Ei (Hamburg).

Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von Fertigfutter.

Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Brüche, gleichmäßig lackiert.

Die Ansicht des Abschnitts ist eine homogene Masse ohne sichtbare separate Fleischstücke, Brot, Sehnen. Pink-roter Schatten ist nicht erlaubt. Ein Geschmack von Brot, kämpfte, fettartiger und anderer ausländischer Geschmäcker und Gerüche ist nicht erlaubt. Konsistenz saftig, weich.

VII.Hema-Gerichte und Berechnung von Rohstoffen.

Produkte	Brutto	Netz
Rindfleisch (Cottle MiAso)
Milch oder Wasser
Pfefferschwarzer Hammer.
Masse p / f
Fat Tiere. Schädel.
Masse von gebratener BIFHTEX

Smelch. Fleisch

Schweinefleisch geschnittene Fälle. Kubiken 5x5 mm

Wasser oder Milch

Mischen

Wir sind in Form eines rundenförmigen Formulars mit einer Höhe von 2 bis 2,5 cm getrennt.

Frittieren von über / s

Im Urlaub beil sich der BIPFSTEX mit Saft, der während des Bratens hervorgehoben ist

Garnierung

Zerbröckelnde Getreide, Pasta, gebratene Kartoffeln, gebratene Kartoffeln in tiefer Fritteuse, gekochtes Gemüse mit Fett, Gemüse, mattiert mit Fett, Gemüse in Milchsauce, Kürbis, Zucchini, gebratene Auberginen.

Kürbis gebraten: Gereinigter Kürbis in Scheiben geschnitten, Salz, in Mehl geschnitten und in einer Bratpfanne mit Butter bis zur Bereitschaft geschnitten. Sie können saure Sahne oder Öl an den Kürbis servieren.

Lullle-kebab.

ICH.. Vorbereitung eines Halbzeugs.

Zur Herstellung eines in Stücke gehackten Halbzeugs in Stücke, Hammelfleisch, Zwiebeln, Fettrauschmalen auf dem Fleischschleifer, hinzufügen, Salz, Pfeffer, Mischung.

Die gekochte Hackfleisch ist in Form eines Sardels ausgebildet.

II.. Die Beilage kochen.

Zur Herstellung der Beitschale verwenden Sie grüne Zwiebeln, Grüns sowie Pita.

Zur Herstellung von Mehl auf dem Wasser ist der steile Teig geknetet, rollt die Lavash mit einer Dicke von 1 mm, die auf dem Widersprüchen ohne Fett gebacken ist.

IV.. Brat-Halbzeuge.

Halbfertige Produkte sind auf dem Spieß gerieben und braten auf Kohlen bis zur Bereitschaft.

V.. Packup von fertigen Gerichten.

Bei der Einreichung von Lula-Kebab wird auf die Pita, garnierende Zwiebel, Grüns, mit einem Suma streuen. Lulle-Kebab kann ohne Pita serviert werden.

Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von Fertigfutter.

Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Brüche, gleichmäßig lackiert.

Die Ansicht des Abschnitts ist eine homogene Masse ohne sichtbare separate Fleischstücke, Brot, Sehnen. Pink-roter Schatten ist nicht erlaubt. Ein Aroma von stimmhaftem Fett und anderen Fremdschmecken und Gerüchen ist nicht erlaubt.

VII.Hema-Gerichte und Berechnung von Rohstoffen.

Produkte	Brutto	Netz
Maranina (Cottle MiAso)
Fat-Roher (kurdunny)
Birnenzwiebeln
Masse p / f
Masse von gebratener Lully Kebab
Weizenmehl. Für Lavash.
Masse der fertigen Lava
Grüne Zwiebel
Petrushka (Grünen)

Hammelfleisch

Zwiebel

Fat Raw.

Wir überspringen das Fleischschleifer

Tanken Sie den Jachthafen bis zu 3 Stunden

Formeln in Form von Sardel

Blind auf einem Skelett

Braten auf kohle.

Bei der Einreichung von Lula-Kebab wird auf die Pita, Garniturzwiebeln, Grüns, Sumch.

Rohrkochen: Kühle Teig Knete von Mehl auf dem Wasser, rollen über 1 m dick, backen Sie den Widersprüchen ohne Fett.

1.3. Natürlicher Schnitt gehackt

ICH.. Vorbereitung eines Halbzeugs.

Zur Herstellung eines Halbzeugs, das in Rinderfleischstücke gehackt wird, werden Lämmer oder Schweinefleigel mit rohem Fett, altem Weizenbrot der ersten oder oberen Note kombiniert, in Milch oder Wasser, Rohzwiebeln, auf dem Fleisch zerquetscht Mühle, fügen Sie Wasser (oder Milch), Salz, Pfeffer, gerührt hinzu.

Die gekochte Hackfleisch ist in Form von Produkten von ovalabflachter Form mit einem spitzen Ende, 1-2 cm dick, getrennt.

II.. Die Beilage kochen.

GARNIIRS - Krümelbraun, Hülsenfrüchte gekocht, gekochte Teigwaren, gekochte Kartoffeln, Bratkartoffeln (aus roh), gebratene Kartoffeln (aus gekocht), gebratenen Kartoffeln vorne, gekochtes Gemüse mit Fett, gebratenen Tomaten, Kürbis, Zucchini, Aubergine gebraten.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV.. Brat-Halbzeuge.

Halbzeugprodukt in Form von Produkten der ovalen Formpanik in Mehl oder Paniermehl, auf eine Pfanne oder ein Backblech, mit einem Fett, auf eine Temperatur von 150-160 s erhitzt, und 3-5 Minuten von zwei Seiten vor dem Bildung einer gerösteten Kruste.

V.. Packup von fertigen Gerichten.

Die Stange ist ein Beilagen, Koteletts, Koteletts und bewässert mit Fleischsaft, der während des Bratens gebildet wird.

VI. Qualitätsanforderung oder organoleptische Bewertung von Fertigfutter.

Die Produkte sind gleichmäßig mit Baberden bedeckt, die Oberfläche ist glatt, ohne Risse und Pausen, gleichmäßig bemalt, hellbraun.

Die Ansicht des Abschnitts ist eine homogene Masse ohne sichtbare separate Fleischstücke, Brot, Sehnen. Pink-roter Schatten ist nicht erlaubt. Ein Geschmack von Brot, kämpfte, fettartiger und anderer ausländischer Geschmäcker und Gerüche ist nicht erlaubt. Konsistenz saftig, weich.

VII.Hema-Gerichte und Berechnung von Rohstoffen.

Produkte	Brutto	Netz
Maranina (Cottle MiAso)
Fat-rohe Barium
Oder Schweinefleisch (Kessel Miso)
Masse p / f
Fat Tiere. TopPil.
Masse von geröstetem Kugel

800g Fleisch

sala shpik.

80 g. Milch oder Wasser

20 g. Sololi.

1g. Pfeffer

Wir überspringen das Fleischschleifer

Mischen, Klopfen, Portionieren nach Gewicht

Fry wegen / s

Im Urlaub garniert und mit Fleischsaft bewässert

Garnelbly Brei, Hülsenfrüchte gekocht, Teigwaren, gekochte Kartoffeln, gebratenes, gekochtes Gemüse mit Fett, Kürbis, Zucchini, Auberginen, gebratene Tomaten, gebratenes Gemüse mit Fett.

Buchweizenbrei mit Öl: Wasser in die Pfanne gießen, Salz, kochen. Reinigen Sie eine Buchweizenstange und rühren Sie, um bis zum Kochen in der Geschwindigkeit von 15 bis 20 Minuten zu kochen. Wenn der Brei dicker ist, wird die Pfanne dicht mit einem Deckel bedeckt und für die Anhörung 3-4 Stunden gesetzt. Bevor Sie auf dem Tisch in Brei servieren, setzen Sie das Öl.

Fleischsaft: Fleisch, das von einem Portion eingebaut wird, das auf einem Teller aufgerichtet ist, und in einer Pfanne oder in einer flachen Pfanne, in der Fleisch gebraten, Fleischbrühe oder Wasser gießen und kochen. Der Saft ergab durch das Sieb und gießt sie auf das Schalen.

Kapitel 2. Keksteig: Charakteristisch, Rezept

2.1. Keksteig.

Keksteig (Hauptrezept, 1. Weg):

3/4 dünne Tasse Weizenmehl der höchsten Klasse, I Glas Zucker, 6 Eier, 1 Stärke Esslöffel.

Das Merkmal der Kochtest-Technologie ist ein schnelles Schlag der Zucker-Ei-Masse, ein momentanes (15 Sekunden), das den Test geknetet, das sehr schnelles Formteil und das sofortige Backen. Mit einem schnellen aufstoßenden Ei mit Zucker ist Masse mit Luft gesättigt, was zur Bildung der porösen Keksstruktur beiträgt. Die Gerichte und Weiße, die verwendet wurden, um Eier mit Zucker zu schlagen, müssen durch die Zahlen ohne Fettspuren einwandfrei sein.

Eier sind mit Zucker zu einer Erhöhung der Masse in einem Volumen von 2,5-3 Mal geschlagen. Mehl, gemischt mit Stärke, der in die Schlagmasse gegossen wurde, und schnell den Teig kneten. Der fertige Teig wird schnell in die Formen gegossen, um sie am 3/4 des Volumens zu füllen, da beim Backen des Teigs aufgrund der Ausdehnung von Luftblasen in den Betrag zunimmt. Gefüllte Formen, die sofort in den Ofen gestellt werden. Keks backt bei mäßiger Temperatur (180-200 ° C). Bei einer höheren Temperatur in der Oberfläche des Keks ist eine Kruste gebildet, eine vorgepufferte Feuchtigkeitsentfernung, wodurch der Keks und deren Keks und verbrannt sein kann. Nach dem Abkühlen setzt sich ein solcher Keks ein und wird dicht.

Beim Backen wird das Formular mit dem Keks nicht empfohlen, um zu schütteln, denn mit scharfen Bewegungen kann die Masse absetzen und konstruieren. In den ersten 10-15 Minuten sollten Sie die Form nicht im Ofen bewegen. Die Bereitschaft des Produkts wird bestimmt, indem es mit einer hölzernen Nadel in der Mitte punktiert wird. Wenn die Nadel trocken ist - der Keks ist fertig.

Um den Keks leicht aus der Form zu backen, bevor Sie den Boden des Bodens und der Rand des Formulars unterwerfen, ist es notwendig, mit erweichtem Öl sorgfältig zu schmieren und mit Mehl zu streuen, aber es ist besser, Papier zu bekommen (Tracing) . Papier schützt Bäckerei Keks von einer Pause, wenn Sie es aus dem Formular entfernen. Um es einfacher zu machen, das Papier vom Keks gebacken zu trennen, kann er auf eine nasse Serviette oder ein Handtuch gelegt werden. Das Papier lässt sich leicht hinter dem Keks hinterlassen.

Backformen von Keksen können runde, ovale, lockige und rechteckige, entsprechend beabsichtigte Kuchen eingesetzt werden.

Der Keks ist durch Leichtigkeit, weich, ein Atem gekennzeichnet, hat eine empfindliche elastische Struktur und eine glatte dünne Kruste. Keksteig verwendet oft häufig zur Herstellung von Kuchen, Kuchen, Walzen usw. Dies ist in erster Linie die Leichtigkeit des Kochens des Teigs selbst. Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Hostess eine Vielzahl von Kombinationen von Keksen und Endprodukten nutzen: Cremes, Schlagsahne, Glasur, frische Beeren und Früchte, Nüsse, Marmeladen, Marmeladen usw. und obwohl die Komponenten des Rezepts allein gleich sind: Zucker, Eier und Mehl, aber anders Sie Die Kombinationen und vielfältige Möglichkeiten zur Herstellung von Produkten und Design ermöglichen es Ihnen, hervorragende Produkte zu erhalten, unterliegen der genauen Ausführung aller Anweisungen.

Nach dem Abkühlen wird der Keks mit Sirup imprägniert, mit Creme, Füllungen prokl.

Keksteig (Hauptrezept, 2. Methode):

3/4 Gläser Weizenmehl der obersten Klasse, 1 Zuckerglas, 6 Eier1 Esslöffel Stärke.

Das Rezept ist praktisch unverändert, der Unterschied besteht darin, den Test vorzubereiten. Proteine \u200b\u200btrennen sich von den Eigelb. Quadrate mit Zucker, der einen Mischer peitscht, und ohne ein Klopfen zu stoppen, fügen Sie ein Eigelb hinzu, fügen Sie den Mehl mit dem Kollaps-Small und kneten Sie den üppigen, leichten Luft-Keksteig schnell auf. Der Teig gürtet schnell in eine Form, die reich mit erweichtem Butter schmiert und mit Mehl gerichtet ist. Eine Form mit einem Test, um in den beheizten Ofen zu stecken, und bei einer Temperatur von 180 bis 200 ° C mit etwa 45 bis 60 Minuten backen, abhängig von der Größe der Form und dem Volumen des Tests.

Gebackener Keks in der Form, die auf ein Kissen auf den Kopf gestellt wird, ein Pergamentblatt, gießen Sie etwas Zuckersand auf das Pergament. Wenn der Keks nicht gekühlt werden kann, entfernen Sie es aus der Form und lassen Sie das Kissen verlassen. Keks, auf diese Weise zubereitet, ist-leicht, porös, elastisch, Luft und behält die Struktur gut. Nach dieser Technologie können Sie zum Beispiel mit dem Zusatz von Kakaopulver herstellen und zweifarbige Keks vorbereiten.

Keksteig von Kakao:

2/3 Gläser Mehl, 1 Zuckerglas, 6 Eier 2,5 Kakao-Pulver-Esslöffel, 1 Esslöffel Kartoffelstärke.

Keksteig bereiten das gleiche wie das Hauptrezept vor. Bevor Sie den Teig kneten, müssen Sie das Mehl, das Kakaopulver und die Stärke mischen. Bei der Kombination des hellen hellen Keks und der Keks von Kakao können Sie originale Produkte in Farbe erhalten.

2.2. Süßwaren aus Keksteig

Keks

HA 1 Ei - 1 Esslöffel Zucker, eineinhalb Esslöffel Mehl. Proteine \u200b\u200btrennen sich von den Eigelb. Gründlich, um die Proteine \u200b\u200bzu schlagen. Fügen Sie langsam Zucker hinzu, schlagen Sie weiter, um die Proteine \u200b\u200bzu besiegen, und geben Sie dann ein, und fügen Sie ein wenig Mehl hinzu. Gießen Sie alles in Form.

Der Ofen ist nicht in einem sehr heißen Backofen, während das Messer im Keks steckt, nicht trocken ist. Als vereinfachte Version - sorgfältig und gründlich die Eier schlagen, dann fügen wir ohne Aufhören zu Zucker hinzu, dann fügen Sie Mehl hinzu.

Zwei kleine Geheimnisse:

Es ist notwendig, in eine Richtung zu schlagen.

Von scharfen Baumwoll- oder lauten Sounds, wenn der Backkeksbene sich niederlassen kann! (vom scharfen Schließen des Ofens).

Chenchehalya - Ei Keks

Dies ist ein süßes Gericht. Besiege die Eier - separate Eigelb und Proteine, dann mischen Sie sie im Verhältnis zum Honig oder mit Zucker, setzen Sie das Öl und verdünnt mit Milchhefe. Füge hinzufügen, auf Pfannkuchen rühren. Geben Sie den Test an, um zu kommen. Gießen Sie dann in eine Pfanne und backen Sie mit der mittleren Hitze in den Ofen. Keks ist bereit, wenn es geeignet ist und zittert ist. Legen Sie den Keks auf das Brett und kühlen Sie sich ab, schneiden Sie ihn dann in Diamanten. Für Kekse, 2,5 kg Mehl, 10 Eierstücken, 500 g Zucker oder Honig, 300 g verschmolzenes Öl, 25 Gramm Hefe, Salz zum Geschmack.

Biqui-Kuchen mit Vogelmilch

Keks: 5 Proteine \u200b\u200bschlagen den Schaum, der den Mischer nicht ausschalten, um ein Glas Zucker zu gießen und weiter zu füllen, fügen Sie die verbleibenden Eigelb hinzu, gießen Sie das verbleibende Eigelb und gießen Sie das verbleibende Eigelb und am Ende eines Glases Mehl sofort in die erhitzte und geschmierende Form und im Ofen für eine halbe Hülle in den Ofen Stunde Der Keks ist warm, um in einem Kreis zu schneiden, einen Thread aufzunehmen, um den Umfang anzunehmen, um den Umfang zu befestigen, und das Anziehen der Enden Die Kekse, die die Kekse in zweier Hälfte abschneiden kann, um kühle Vogelmilch zu hinterlassen. Typ Galaretka oder andere Körper, um den Mixer im Schaum zu schlagen, weiter zu Zucker zu schlagen, und am Anfang ein wenig, ansonsten wird es nicht so üppig, wenn der Zucker ausläuft, und Sie haben eine riesige Menge an Schnee- Weißer süßer Schaum gießen in ihn weiter, um frisch lockere warme Gelee zu schlagen.

Darüber hinaus sollte das Gelee nicht mit 0,5 Liter in den Anweisungen geschrieben sein, und in 1/3 Gläsern heißes Wasser am Ende des Schlags, der kurz in den Kühlschrank eingreift und für den Montageprozess vorbereitet ist. Sie benötigen ein flaches Fach, zwei Keksschichten, ein Vogelmilch-Halbzeug, ein Streifen dicker Papier, ein paar Clips, eine Schokolade, ein abgerundetes Messer.

Legen Sie die untere Schicht des Keks auf das Fach, von den Kartonstreifen und den Clips, um so etwas wie eine Hutschachtel zu bauen, und legen Sie einen Keks, um die Hälfte der Vogelmilch auf den Keks zu gießen, setzen Sie die zweite Schicht des Keks und drücken Sie die Schichten leicht für die Kupplung, gießen Sie die restlichen Vogelmilch, um aufzulösen und in den Kühlschrank zum Wurf zu werfen, um den Gefrierschrank aufzunehmen.

Nehmen Sie nach dem Greifen von Gelee den Kuchen heraus, entfernen Sie die Karton und verarbeiten Sie die Seiten eines geschmolzenen Flieses Schokolade mit einer geringen Menge gekochtem Wasser. Um dies zu tun, benutze ich die Schokoladenkrone, es ist der leckerste, der Rückstand, der an die Spitze des Kuchens gießt und mit einem Messer ausgerichtet ist. Dann legen alle für die endgültige Formation in den Kühlschrank.

Alles, ein Kuchen ist fertig, es ist sogar etwas schneller als ein rein Kekskuchen mit Ölcreme und zusätzlich wahnsinnig lecker, wo er unbemerkt speichert.

Keks Sukhoi.

Das Eigelb, das mit dem Zucker von Guten verwechselt werden kann, können Sie einen ZEG von einer Zitrone oder Orange hinzufügen, mit Mehl mischen und sorgfältig in einen starken Schaum in die Proteinblase eingeben. Legen Sie die resultierende Masse in die Form und backen Sie 15-20 Minuten im Ofen. HA 1,25 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker und 8 Eiern.

Cupcake "Kartoffel"

Struktur:
1. Keks von 5 Eiern, 1 Tasse Zucker, 1,5 Tasse Mehl.
2. Ölcreme von 150 g Cremeöl und 1/2 Banken Kondensmilch.
Prozess: Schleifenkeks auf einer großen Reibe (Squeeze ein Kunstpaar. Löffel von Krümel für Dekorationen später), ein Hinweis auf das Schiff und Hinzufügen: Die Creme (auch zur Dekoration verlassen), 2-3 Teelöffel Kakaopulver, 2-3 Esslöffel. Löffel von Brandy (können mit Wodka im schlechtesten ersetzt werden). All dies wird mit den Händen und blinden Sabzh gemischt. Dann schneiden Sie die Kuchen in den Kekskrümeln, kochen mit Creme und im Kühlschrank mehrere Stunden.

Keks mit Kakao.

Für Teig:2/3 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 6 Eier, 2.5 Tisch. Löffel Kakaopulver, 1 Tabelle. Löffelstärke.

Kochen:keksteig bereiten sich entsprechend der Hauptformulierung vor. Bevor Sie den Teig kneten, mischen Sie den Mehl mit Kakao und Stärke, damit später alles gleichmäßig verteilt ist. Bei der Kombination des wichtigen weißen Keks und des Keks von Kakao können Sie originales Produkt in Farbe erhalten. Jene. Sie können Kakao zum Teil des Tests hinzufügen, und es gibt kein Teil an einem anderen, dann backen Sie diese Teile separat

Keksbusch

Für Teig:1 - 1/4 Tasse Mehl, 1 Tasse Zucker, 10 Eiern
Kochen:eigelb von Proteinen trennen und schlagen Sie mit Zucker, um das Volumen um etwa zwei Mal umzoomieren, und bis zu einer vollständigen Auflösung von Zuckerkristallen, fügen Sie Mehl hinzu, schlägt separat in einen widerstandsfähigen Proteinschaum und kneten Sie den leichten üppigen Luftteig sofort an. Der fertige Teig definieren sofort. Verwenden Sie zum Formen einen speziellen Süßwarenbeutel mit einer Metallspitze. Der Teig ruht auf einem mit rauem Papier bedeckten Metallblech (auf glattem Papier, der Teigspreads und das Produkt ist flach und unattraktiv).
Je schneller das billigste und anschließende Formteil durchführen kann, ist das Ergebnis besser in der Qualität, ist ein bisschen Keks.

Kekskuchen mit Äpfeln

Für Teig:4 Esslöffel Mehl, 6 Esslöffel Zucker, 5 Eier, 3-4 Äpfel, Zimt.

Kochen:Äpfel in Scheiben schneiden, mit Zimt bestreuen, mischen. Schuss oder Form schmieren mit Butter und streuen Sie dann mit einem Halbjahr. Bleib in ihren Äpfeln. Proteine \u200b\u200btrennen sich von den Eigelb. Eigelbomen, um mit Zucker zu schlagen, Mehl und getrennte Schlagproteine \u200b\u200bfügen, alle schnell mischen. Gießen Sie Äpfel mit dem resultierenden Test. Backen bei einer Temperatur von 180-200 g. bis zur Bereitschaft. Bereite Pie, um Tee oder mit Milch einzugeben.

Kuchen mit Pfirsichen.

Produkte: 1 leichter Kekskuchen mit einer Dicke von etwa 4 cm; 4 mittlerer Pfirsich; 1 Orange; 10 große Trauben; 0,3l Creme 33% Fett; 3 Esslöffel Zucker; 300 g Aprikosenmarmelade; 1 Paket Gelee für Kuchen; Kleine Nüsse für die Dekoration.

Keks vorbereiten. 20 Minuten kühl legen. Schneiden Sie den Keks um 3 Schichten. Beat einen Mischer 200 g. Die Creme, fügt 2 Esslöffel zum Zucker hinzu. Nachdem Sie die Pfirsiche mit der Haut entfernt, schneiden Sie 2 Pfirsich mit kleinen Würfeln und weiteren 2 - dünnen Scheiben (wie Gurken). Die untere Schicht des Kuchens wird mit 1/3 der Marmelade imprägniert, die Creme mit einer Schicht von etwa 0,5 cm eingesetzt., An der Creme von 1/2 Pfirsiche anziehen, in Würfeln gehackt und gleichmäßig über die Oberfläche verteilen. Das gleiche mit der zweiten Ebene zu tun, um es auf den ersten einzusetzen. Die obere Schicht schmiert auch Marmelade und Schlagsahne mit Zucker und hinterlässt ein Stück Creme auf der Beschichtung der Kuchenwände. Peaches, geschnitten, geschnitten von Scheiben entlang der Kante des Kuchens, so dass der ungefüllte Kreis innen bleibt (der Lüfter ist eins zur anderen). Orange Scheiben schärfen. Teilen Sie den ungefüllten Kreis mit orangefarbenen Scheiben auch Fan. In der Mitte des Kuchens und neben den Orangen zersetzen sich die Trauben symmetrisch. Bereiten Sie Gelee für Kuchen vor, gießen Sie heißen Geleekuchen (falls möglich - nachdem Sie den Kuchen in die Felge für die Form für Kuchen setzen).

Fazit

Moderne Errungenschaften der Ernährungswissenschaft sind bei der Herstellung von Pygi-Produkten und im Allgemeinen weitaus berücksichtigt, wenn sie die korrekte Ernährung organisieren. Bis zu kurz, bis in letzter Zeit der Hauptwert der Milch in seinem Fett und dem Defirhephen seiner Rolle zu den sogenannten reduzierenden Eiweißmännchen gesehen wurde, waren etwas abentschieden. Inter-tat Diejenigen von Milch-One-Protein ist eine der "vollwertigen" Proteine \u200b\u200bin Lebensmitteln. Darüber hinaus wird der Komplex der wichtigsten Vitamine und eine wunderbare Kombination der notwendigen anorganischen Elemente aufbewahrt. Daher ist es notwendig, auf unserem Ernährungsverbrauch solcher Produkte wie Hüttenkäse, Käse vielleicht wichtiger zu sein.

In unseren Vorstellungen über den Vergleichswert verschiedener Fette traten erhebliche Verschiebungen auf. Shi-Roco ist ein gemeinsamer Gläubiger, dass das beste Fett ein Tier (in erster Linie Milch) ist, einem ernsthaften Zweifel unterzogen wurde. Tatsache ist, dass tierische Fetten im Vergleich zu Pflanzenarm ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Linolsische Fettsäuren) sind, die der menschliche Körper nicht zur Synthese ist, obwohl er sie braucht. Andererseits enthalten Tierfette relativ viel Cholesterin.

Ähnliche Kombination Wenn es kein unbedingter Grund für die Entwicklung von sklerotischen Schätzen in den Wänden der Gefäße ist, dann ist es in jedem Fall auf jeden Fall prediktisch verzögert. Daher ist es notwendig, nicht nur daran zu denken, nicht nur darum, das spezifische Gewicht von Pflanzenfetten im Gleichgewicht der Ernährung zu erhöhen, sondern auch über die Form, in der diese Fette zum Verbraucher kommen, um ihren wertvollen KA und ihre Qualität vollständig aufrechtzuerhalten.

Gleiches kann man zum Beispiel über die werkseitige Abwicklung von Tee sagen, in der dieses oder dass ein oder ein anderer der Bräunungssubstanzen verloren geht, also in Pi-Tania, um den Verlust von Vitaminen beim Erhalt von Obst und Gemüse zu vergehen.

Die Lebensmittelproduktion in den Industriebedingungen sollte organisiert werden, um den Ernährungswert des Einsatzstocks zu erhöhen, sie zu konzentrieren, alles unnötig zu werfen. Gleichzeitig sollte es eindeutig wissen, dass der Wert der Food Pro-Gallery nicht nur von der Instandhaltung der notwendigen Personen in ihnen abhängt, sondern, wie diese Substanzen tatsächlich von unserem Organismus gelernt werden. Diese komplexe Frage, die nicht nur mit der Verdauung verbunden ist, sondern auch mit einer Reihe anderer physiologischer Phänomene, kann nicht vollständig zulässig sein. Nun ist es jedoch bereits möglich, mit Zuversicht zu sagen, dass HO-ROCHE nur das Essen ist, das mit einem Appetit verbraucht wird, mit einem Appetit. Dies ist ein wichtiger Umstand, um immer sowohl bei der Herstellung von Lebensmittelprodukten als auch in der Alltagsnahrung berücksichtigen.

Liste der gebrauchten Literatur

Butikis n.g. Organisation der Produktion von Gastronomieunternehmen. M., 1985.

Gernatovskaya v.v., Schneider B.L. Grundlagen der Organisation und Wirtschaft der öffentlichen Catering-Unternehmen. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev n.i. Lebensmittelkochtechnologie. M., 1972.

Verzeichnis der Catering-Technologie. M., 1984.

USPENSKAYA N.R. Praktisches Handbuch zum Kochen. M., 1982.

Tutorial für Köche. M., 1965.

Anwendung

Kekskuchen

Kekskuchen mit Hüttenkäsecreme

Kekskuchen mit Nuss und ÖlcremeChinesische Gerichte 2.1. Reichweite geschirr Geschirr von Schweinefleisch ... mit Erbsensauce Gekühlt Rindfleisch mit grünem ... Gewicht geschirr Nach der thermischen Verarbeitung - 401.5 Ausgang geschirr – 401.5 Gewicht Rohapparat geschirr - 618 G. Gewicht geschirr ...

Entwicklung der Marke. geschirr Hausgemachte Mortadel.

Abstrakt \u003e\u003e Kochen.

Traditionelles Fleisch geschirr Das ist in der Regel. geschirr von gekühlt Oder fein ... Stoff. Oberfläche der Produkte. von ruben Fleisch sollte braun sein ... Säure - nicht mehr als 3 Stunden. Geschirr von Natürlich ruben und schnitt masse Besser zu braten, bevor Sie gehen ...

Zur Herstellung von gehackten Masse, Fleisch aus Hals, Klumpen, Crochems sowie Trimmen werden durch Schneiden und Gießen von Fleisch verwendet. Wenn ein Fleisch der Kategorie II verwendet wird, ist es für Saftigkeit und Verbesserung des Geschmacks, dass Spichte (RAW) hinzugefügt. Das abgestreifte Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit einem SPICIC verbunden, durch ein Fleischschleifer mit einem doppelten Gitter und mit einem Gitter, zweimal, Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer und Mischung hinzufügen. Bei der Herstellung einer gehackten Masse aus öligem Fleisch werden die Speichen nicht verwendet, und die Fleischfrequenz steigt an. Für 1 kg gehackte Masse nehmen (Nettogewicht in d): Fleisch - 800, Spicker - 120, Wasser oder Milch - 70.

Die folgenden Halbzeuge bereiten sich aus der gehackten Masse vor.

Bifstex gehackt- Spichte werden in kleine Würfel geschnitten, in Kombination mit einer gehackten Masse, portiert sind, und geben die Produkte an der thumbnail abgerundeten Form 2 cm dick. Verwendet 1 Stück. Für einen Teil.

Gekühlte Filet- Die gehackte Masse wird bestraft und an der Form des Zylinders befestigt. Verwenden Sie 1 PCs. Für einen Teil.

Langet gekühlt- Die gehackte Masse ist portiert, geben die Produkte mit einer Dicke von 1-1,5 cm den Produkten auf 1-1,5 cm. Verwenden Sie 2 PCs. Für einen Teil.

Natürliche gehackte Koteletts.- Die Masse wird aus Lamm hergestellt, dann die ovale Form, dann die Produkte, die Produkte verleihen, den Knochen stecken, in der Wirbelsäule und in Panik in Paniermuster benetzt werden.

NATIZEL NATURAL CHINNED.- Die gehackte Masse wird bestraft, ergibt Produkte eine oval längliche Form mit einer Dicke von 1 cm, in der Wirbelsäule und in der Panik in Bodensatz benetzt.

Romshtex gehackt- Die Masse hängt an Portionen, sie geben ihnen eine ovale Form, die in der Spaltung, in der Panik in den Getreide nützt.

Fleischklößchen- Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, durch die Fleischschleifer geleitet, mit einer verpackten Zwiebel, rohen Eiern, mit Massepfeffer mit Salz, Wasser kombiniert, Wasser hinzufügen und gut mischen, sie sind gut auf Portionen in Form von Kugeln bis 7-10 getrennt G.

Peel-Kebab wird aus einer gehackten Lammmasse hergestellt. Mathemaminkschnitt Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit einer rohen Zwiebel verbunden, Baranssim Salom (Kurdyutny), die durch ein Fleischschleifer 2-3 Mal geleitet, Salz, gemahlene Pfeffer setzt und gut mischen. Sie können Zitronensäure hinzufügen. Dann 2-3 Stunden in den Kühlschrank legen. Zur Marination. Danach sind sie einen Teil, geben die Form kleiner Würstchen, befestigen an einem Skelett und verwenden 2-3 PCs. Für einen Teil

§ 8. Vorbereitung von Koteletts und Halbzeugen von ihm

Zur Herstellung der Koteletts wird Rindfleisch verwendet - der Zellstoff des Halses, des Wagens und des Trimmens, des Schweinefleisches, das beim Schneiden der Karkasse erhalten wird, und seltener Lamm - der Pulpe des Hals, das Trimmen. Es ist besser, das Fleisch von fater Tieren mit einem fetten Gehalt von bis zu 10% zu verwenden, während die Schnittmasse eine gute Qualität herausstellt. Wenn das Fleisch fettfett ist, dann speicheln Sie Speichen oder natürliches Fett (5-10%)

Fleisch wird mit Sehnen, Prellungen, grobem Bindegewebe gereinigt, in Stücke geschnitten und durch eine Fleischschleifer geleitet. Weizenstalking-Mehlbrot ist nicht niedriger als die in kaltes Wasser oder Milch getränkte erste Note. Das zerkleinerte Fleisch ist mit einem unbeholfenen Brot verbunden, salz, gemahlenem Pfeffer, gut gemischt, durch die Fleischschleifer geleitet und klopft. In diesem Fall wird die Masse mit Luft angereichert, es wird homogener, und die Produkte werden üppig erhalten. Es wird jedoch nicht empfohlen, lange Zeit zu schlagen, da Fett und Produkte weniger saftig und lecker getrennt sind.

Für 1 kg Fleisch dauert (Nettogewicht in d): Weizenbrot - 250, Wasser oder Milch - 300, Salze - 20, Massepfeffer - 1.

Die folgenden Halbzeuge werden aus der Pittalmasse erhalten.

Gefiederte Koteletts- Die Schnittmasse hängt an einem Abschnitt von 57 g, in rotem Baberden paniert, ergibt eine ovalabflachte Form mit einem spitzen Ende (2-2,5 cm dick, einer Länge von 10-12, einer Breite von 5 cm). Verwenden Sie 1-2 Stück. Für einen Teil.

Schwarze gehackt- Die Schnittmasse hängt an Abschnitten auf 57g, Panik und an einer abgerundeten Form (2-2,5 cm dick, mit einem Durchmesser von 6 cm). Verwenden Sie 2 PCs. Für einen Teil.

Koteletts und Kossen können mit der Zugabe von Zwiebeln oder Knoblauch (5-8g. Rohbogen oder 0,5- 0,8 g Knoblauch) hergestellt werden. In diesem Fall werden die Produkte sofort einer Wärmebehandlung unterzogen, da die Kesselmasse Grau erwirbt, die Struktur und die Qualität der Produkte verschlechtern sich.

Schnitzel Rublin.- Die Pittalmasse ist portiert, keuched, ergibt eine Ovalnip-bedeckte Form mit einer Dicke von 1 cm. Verwenden Sie 1 PCs. Für einen Teil.

Zraznaya Zraznaya.- Die Pittalmasse wird mit weniger Brot hergestellt, der Becher von 1 cm dickem, der Form der Mitte, die Kanten werden in die Mitte gesetzt, die Kanten der Kreise sind miteinander verbunden, Blase in roter Panierung und formuliert in Form von Ziegeln mit ovalen Kanten. Verwenden Sie 1-2 Stück. Für einen Teil.

Für Hackfleisch nehmen Sie die Durchgangszwiebeln, die mit den gekochten gehackten Eiern, Petersilie-Grün, Salz, Massespaprika verbunden ist, und gerührt. Sie können auch mit Omelett, kleine Stücke geschnitten werden.

Meatheter- Die Schnittmasse wird mit weniger Brot hergestellt, die gesprengenen Zwiebeln werden zugegeben, dann sind die Einseiten, Formeln in Form von Kugeln und Panik in Mehl. Verwenden Sie 2-4 PCs. Für einen Teil.

Rollen- Für die Herstellung von Koteletts nehmen Brot weniger. Auf einer angefeuchteten Serviette oder Gaze legen Sie eine Masse in Form eines Rechtecks \u200b\u200bmit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm, wobei die Mitte in die Mitte gestellt wird. Die Masse ist durch eine Serviette miteinander verbunden, so dass eine Kante der Masse etwas andererseits findet, die Form des Batons verleihen und von der Serviette auf dem Backblech herunterfährt, das mit Fett geschmiert ist. Die Oberfläche der Walze wird mit einer Wirbelsäule geschmiert, mit Breadmrucken besprüht und auch Pannen, so dass während der Wärmebehandlung keine Risse gebildet werden.

Für Hackfleisch, gekochte Teigwaren, befestigt mit Öl oder gekochten gehackten Eiern oder analysierten Zwiebeln.

Sie können gekochte Eier mit einer gepackten Zwiebel verbinden.

1. Zusammensetzung, Technologie der Vorbereitung der gehackten und schnittlösenden Masse von Fleisch.

2. Sequenz und Regeln zur Herstellung von Halbzeugen aus gehacktem und Koteletts: Biphstex gehackt, Kessel, Schwarze, Shkunitals, Fleischbällchen, Lula-Kebab, Zaras, Fleischbällchen.

3. Anforderungen an die Qualität der wichtigsten Halbzeugen von Fleisch.

4. Kühlungsregeln und Einfrieren vorbereiteter Basis-Halbzeuge aus Fleisch. Lagerregeln.

5. Methoden zur Verarbeitung von Fleischouncal.

6. Methoden zur Minimierung von Abfällen während der Verarbeitung und der Herstellung von Halbzeugen von Fleischouncase.

7. Sequenz und Regeln der Verarbeitung und Vorbereitung von Halbzeugen aus dem Fleischberuf.

8. Die Kochtechnologie von Marinaden für Fleischouncase. Anforderungen an die Qualität von Halbzeugen von den Sub-Produkten.

9. Kühlung und Einfrieren von Regeln. Regeln für die Lagerung von vorbereiteten Halbzeugen in gekühlter und gefrorener Form.

Zusammensetzung, Technologie der Vorbereitung der gehackten und Kotelettsmasse von Fleisch

Das Hauptrohstoff für die Herstellung von gehackten Halbzeugen ist Koteletts-Fleisch. Es wird auf ein Fleischschleifer oder auf Kutter zerquetscht. Von gehacktem Fleisch (Rindfleisch, Lamm, Schweinefleisch) bereiten Sie natürliche Halbzeuge und Halbzeuge mit der Zugabe von Brot und anderen Komponenten vor. Scheiben Schneizfleisch (Rindfleisch - der Zellstoff des Halses, des Paschins, des Trimmens, zerknittert aus der Beherrschung der Fettkategorie; Das Lamm ist der Zellstoff des Zervikels und des Trimmens; Schweinefleisch - Trimmen) sollte mit Sehnen und groben Binseln gereinigt werden Gewebe. Um den Geschmack und die Annits von Fertigerzeugnissen in die Zusammensetzung mit fettarmen Kesseln zu verbessern, ist der Fettrohstoff (5-20% der Masse von Fleisch). In einem Fleisch von Pigty sind nicht mehr als 30% und Bindegewebe erlaubt - nicht mehr als 5%. In Schneidefleisch aus Rindfleisch, Lamm, Kalbfleisch sollte der Gehalt an Fett- und Bindegewebe 10% nicht überschreiten.

Zur Herstellung von gehackten Masse wird das Fleisch in Stücke geschnitten, kombiniert mit einem rohen Salom und auf einem Fleischschleifer und einem Fräser zerquetscht. In der zubereiteten Masse, Wasser (8-12% der Masse von Fleisch), Salz, Pfeffer, werden gründlich vermischt und halbfertige Produkte formulieren und Halbzeuge von gehacktem Fleisch erhalten. Für 1 kg gehackte Masse (Nettogewicht) Nehmen Sie Folgendes: Fleisch - 800 g, Schweinefleisch - 120 g, Wasser oder Milch - 70. Halbfertige Produkte dürfen nicht in Pansion gebracht und inpanciert werden.

Zur Herstellung der Koteletts, Verwendung: Rindfleisch - der Pulpe des Hals, Nudeln und Trimmen; Schweinefleisch - Trimmen, das beim Schneiden einer Karkasse und weniger oft Lamm - der Zellstoff des Halses, des Trimmens erhalten wird. Das Fleisch ist besser, um Fetttiere mit Fettgehalt bis zu 10% zu verwenden, während die Schnittmasse eine gute Qualität herausstellt. Wenn das Fleisch nicht fett ist, fügen sie Speichen oder Innenfett hinzu - 5-10%.

Fleisch wird mit Sehnen, Prellungen, grobem Bindegewebe gereinigt, in Stücke geschnitten und durch eine Fleischschleifer geleitet. Weizen, das Brot aus Mehl ausstößt, nicht niedriger als 1 in Milch oder Wasser getränkt. Das zerkleinerte Fleisch ist mit einem unbeholfenen Brot verbunden, salz, gemahlenem Pfeffer, gut gemischt, durch die Fleischschleifer geleitet und klopft. In diesem Fall wird die Masse mit Luft angereichert, es wird homogener, und die Produkte werden üppig erhalten. Es wird jedoch nicht empfohlen, lange Zeit zu schlagen, da Fett und Produkte weniger saftig und lecker getrennt sind.

Per 1 kg Fleisch (Nettogewicht) nehmen: Weizenbrot - 250 g, Wasser oder Milch - 300 g, Salz - 20 g, Pfeffer Boden - 1 g.

Reihenfolge und Regeln für die Herstellung von Halbzeugen aus gehackten und Koteletts: Biphstex gehackt, Kessel, Bouts, Glanz, Fleischbällchen, Lula-Kebab, Zaras, Fleischbällchen

Halbfertige Produkte aus gehackten Masse.

Bifstex gehackt aus Rindfleisch. In der Masse wird eine gehackte Masse hinzugefügt, mit einem Würfeln gehackt (5 × 5 mm), deren Teil ist, sie geben den Produkten der frustrierten aufgerundeten Form, die Dicke des Produkts 2 cm.

Natürliche gehackte Koteletts werden aus Lamm oder Schweinefleisch hergestellt, wodurch Produkte die Form eines Kuchens ergeben - oval ersetzt mit einem spitzen Ende.

Lulle-Kebab wird aus Hammel-Pitt Fleisch hergestellt. Die Fruchtfleisch mit einem Lamm Somer (Kurdyutnyh), die roh-Replete-Zwiebeln gehen 2-3 mal durch die Fleischschleifer. Zwiebeln nicht nur Geschmacksrichtung Fleisch, sondern auch weicher, da es proteoletische Enzyme enthält. Pfeffer, Salz, Zitronensäure, gut mischen und 2-3 Stunden für die Marination in einen Kühlschrank legen. Danach bestrafen wir, geben die Form der kleinen Wurst.

Fleischbällchen - in gehacktem Fleisch, fein gehackte Zwiebeln, rohe Eier, Bodenpfeffer, Salz, Wasser, gut verschmiert und auf den Bällen von 7-10g getrennt. Sie werden in den Urlaub in Suppen gebracht.

Natürliche natürliche Natürliche aus Schweinefleisch, Lamm, Rindfleisch. Das Halbzeuggut ergibt eine ovalabflachte Form, die in der Wirbelsäule und in Panik in Paniermehl benetzte, 1 cm Dicke.

Halbfertige Produkte aus der Pittalmasse.

Koteletts - Produkte der ovalen abgeflachten Form mit einem spitzen Ende, geboren in Breadmruhr (Dicke von ihnen 1-2 cm, Breite - 5, Länge 10-12 cm).

Curlons - Produkte der umgebauten Form, 2-2,5 cm dick, 6 cm mit einem Durchmesser, geboren in Breadmruhrn.

Schnitzeli - Produkte der ovalen abgeflachten Form, 1 cm dick, in Breadmruhr verzweigt.

Fleischbällchen - Produkte in Form von Kugeln mit einem Durchmesser von 3 cm, verzweigt in Mehl. In der Kürbismasse fügen Sie gehackte, gefederte Bogen hinzu. Anstelle von Brot in zerstoßenem Fleisch können Sie krümeligem Reis eingeben (15% der Masse von Fleisch).

Zrazy - Auf dem Bier von Kuchen von Kuchen aus der Pittal-Masse mit einer Dicke von 1 cm, gehackt, sind die Kanten verbunden, in Breakmrucken keuchte, keuchte Ziegelsteine \u200b\u200bmit ovalen Kanten.

Für Hackfleisch nehmen Sie die passischen Zwiebeln, gehackte Eier, grüne Petersilie, Salz, Pfeffer und mischen Sie alle. Sie können auch mit Omeletted zusammenstellen, geschnittene Kleine in Scheiben geschnitten.

Die roll-ns-feuchte Serviette (Gaze oder Polyethylenfolie) legen die Schnittmasse in Form eines Rechtecks \u200b\u200bmit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm auf, es wird in der Mitte entlang der Hackfleisch platziert. Die Masse ist mit einer Serviette verbunden, so dass eine Kante ihres leicht auf der anderen Seite findet, wonach sie die Rolle von der Serviette auf dem gefetteten Backblech rollen, Naht. Die Oberfläche der Walze wird mit Eiern geschmiert, mit Paniermehl besprüht, mit Fett sprühen, an mehreren Stellen durchbohrt.

Fleischbällchen - Eine angehende Masse mit der Zugabe von Rohzwiebeln ist in Form von Kugeln mit einem Gewicht von 10-12 g getrennt und in Mehl zurückgekocht.

Moskaukoteletts werden aus der Pitt-Masse von Rindfleisch mit der Zugabe von Rohfett und dem Blumenstrauß hergestellt.

Kiew Culey - von Schweinefleisch mit dem Hinzufügen von Rohfett und Biss. Linie in Breadmurmeln.

Baraniumkoteletts werden aus Hammeltons Pitt Fleisch mit der Zugabe von roh rohen Rohfäden und Zwiebeln hergestellt. Linie in Breadmurmeln.

Selbst gemachte Koteletts werden aus einer Mischung aus Rindfleisch- und Schweinefleischfleischfleisch (64 bzw. 36%), Rohfett und Zwiebeln des Repräsentanten hergestellt.

Anforderungen an die Qualität der grundlegenden Halbzeugen von Fleisch

Alle Halbzeuge müssen den Anforderungen der regulatorischen und technologischen Dokumentation für ihre Masse, Form, Größen, organoleptische Indikatoren erfüllen. Bei einigen Halbzeugen wird der Feuchtigkeitsgehalt, der Fettgehalt, Knochen, Bindegewebe geregelt.

Gulshi vom Rindfleisch sollte Fett nicht mehr als 10% enthalten, von Schweinefleisch - nicht mehr als 20%, im Lamm des Lamms muss kein Knochen mehr als 20% sein, Fett - 15%. Es sollte nicht mehr als 16% in Fleisch für Kebabs von Fettlammern aus dem Schweinefleisch sein - nicht mehr als 20%, in einem Schweinekugel - 20%.

In den Koteletten sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr sein (in%): in Moskau - 68, Home - 66, LAMB - 65; Brot - nicht mehr als 18% in inländischen und nicht mehr als 20% in Moskauer Koteletts (unter Berücksichtigung des Bordnussmehls).

Die Oberfläche von großen Stücken sollte ohne Sehnen glatt sein. Es dürfen keine Anzeichen von Schaden, Unleserlichkeit haben, usw. Natürliche Portion halbfertige Produkte sollten eine leicht nasse, aber keine klebrige Oberfläche haben. Die Kanten der panierten Halbzeuge sind glatt; Schwenkschichtdicke nicht mehr als 2 mm. Der Geruch ist charakteristisch für diese Art von Fleisch. Die Konsistenz des Muskelgewebes auf dem Schnitt von gekühlten Fleisch ist dicht, elastisch; Das fehlerhafte ist weicher. Die Form von kleinen, kleinen Halbzeugen ist korrekt, die Auswahl des Safts ist nicht erlaubt. Die Farbe und Geruch von natürlich, eigenartig, für diese Art von Fleisch. Die Oberfläche von halbfertigem Hackfleisch ist gleichmäßig paniert, ohne Risse oder gebrochene Kanten.

Kontrolle Die Masse von Halbzeugen folgt von vulgärem Wiegen von mindestens 10 Produkten. Es dürfen von der Masse für einzelne Halbzeuge im Bereich von +/- 3% abweichen dürfen.

Regeln der Kühlung und Einfrieren von vorbereiteten grundlegenden Halbzeugen aus Fleisch. Lagerregeln.

Vorbereitete Halbzeuge werden bei einer Temperatur gespeichert, die nicht höher als 6 ° C ist. Gummi-Halbzeuge-Produkte befinden sich in einer Reihe auf den Balken und lagern nicht mehr als 48 Stunden. Eingestellte Semi-Fertigprodukte werden auf dem Bastiff in einer Reihe auf der Kante in einem Winkel von 30 0 gelegt, sie speichern natürliches Halbzeug Produkte für nicht mehr als 36 Stunden, gepastet - nicht mehr als 24 Stunden. Smallfocus-Halbfertige Produkte Schicht 5 cm und nicht mehr als 24 Stunden gelagert. Fleisch Hackfleisch (ungenau) - nicht mehr als 6 Stunden. Produkte aus der Schnittmasse sind in einer Reihe auf einem Backblech verlegt, mit Baberden gerichtet und bei einer Temperatur von 6 bis 8C nicht mehr als 12 Stunden gelagert.

Knochen in nicht-zirkulierter Form, nicht mehr als 3 - 5 Stunden.

Fleisch-Sub-Produkte-Verarbeitungsmethoden

Pop Byroduks kommen in gekühlter und gefrorener Form. Der Eiscreme-Offizier wird in einer Reihe auf dem Bass oder in den Fächern in einer Reihe gelegt und im Fleischgeschäft bei einer Temperatur von 15 - 16 Jahren auftauen, Narben und Nieren können in Wasser gereinigt werden.

Zu den Unterprodukten gehören: große und kleine Rinderköpfe, Beine großer und kleiner Vieh, RAM und Rindfleischschwänze, Gehirne, Leber, Nieren, Sprachen, Mägen, Herz, Lunge, Esel.

Rinderköpfe werden verarbeitet, aber wenn sie mit Wolle kamen, fallen sie zunächst oder kratzt, dann gereinigt und gewaschen. Danach werden die Lippen getrennt, die Zunge wird abgeschnitten, den oberen Schädelknochen abschneiden und das Gehirn entfernen. Lippen fallen und gewaschen.

Der Kopf von Kalb, Schweinefleisch und Lämmer sind fantastisch oder fallen, gereinigt und gewaschen. Machen Sie danach einen Schnitt von Pulpe von der Stirn in die Nase und schneiden Sie das Fleisch zusammen mit den Ohren ab. Sie können den Pulpe vollständig schneiden. Gehirne nehmen auf dieselbe Weise wie die Köpfe von Rindern heraus.

Rinderbeine kommen hauptsächlich gereinigt, sie werden gründlich gewaschen, zerstören in zwei Teile, und dann wird jeder Teil entlang zerstört. Durchbruchbeine werden 2-3 Stunden in kaltem Wasser getränkt.

Ruhe und Schweinefleischbeine sind Scald oder Shed, sauber, sauber und schlagen die Hufe nieder. Die Pulpe wird von zwei Seiten entlang des Knochens geschnitten, Schnitte werden in den Gelenken hergestellt und mit der Haut entfernt.

Schwänze aus Lamm und Rindfleisch werden an Teilen der Wirbel zerstört, 5-6 Stunden in kaltem Wasser gewaschen und getränkt.

Gehirne werden in kalt angesäuertem Wasser auf 1-2 Stunden eingeweicht, um Blut aus Blutgefäßen und Schwellungen von Filmen zu entfernen. Dann ohne Entfernen von Gehirnen aus dem Wasser, entfernen Sie sorgfältig den Film.

Die Leber ist aufgeweitet, die Gallenkanäle werden ausgeschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und den Film entfernt.

Das Nierenrindstoff wird vollständig von Fett befreit, für den sie auf einer Seite einen Längsschnitt machen und Fett zusammen mit dem Film entfernen. Dann werden die Nieren in der Hälfte miteinander geschnitten und zweimal in der Kälte mit einem veränderbaren Wasser 3-4 Stunden getränkt, um einen bestimmten Geruch zu entfernen, mit frischem Wasser gegossen und zum Kochen gebracht. Das Wasser wird abgelassen, die Nieren werden gewaschen, wieder mit Wasser gegossen (3L pro 1 kg) und bis zur Bereitschaft gekocht.

Baranjah, Schweinefleisch, Kälber-Nieren werden überschüssiges Fett abgeschnitten, wobei eine Schicht mit einer Dicke von 0,5 cm verbleibt und gewaschen wird.

Sprachen werden mit Verunreinigungen gereinigt, den Hals abschneiden und gründlich gewaschen.

Der Magen (Narben) ist aus der Innenseite der Außenseite ausgeschaltet, gewaschen, 6-8 Stunden in kaltem Wasser waschen, Wasser regelmäßig ersetzen. Danach kratzen sie mehrmals, gereinigt und auf das vollständige Verschwinden des Geruchs gewaschen. Vor dem Kochen, drehen Sie die Rolle und gebunden mit Schnur.

Das Herz und der Kehle wird entlang geschnitten, Blutgerinnsel werden aus dem Herzen entfernt, in kaltem Wasser um 1-3 Stunden getränkt und gründlich gewaschen.

Die Lunge wird gewaschen, in Teile von Bronchoms geschnitten und wieder gewaschen.

Ein Spender in Stücke einer Masse von 1,5 - 2 kg, in kaltem Wasser getränkt, 3-5 Stunden, große Gefäße werden entfernt.

Methoden zur Minimierung von Abfällen während der Verarbeitung und Herstellung von Halbzeugen aus dem Fleischouncase.

Bei der Verarbeitung erhalten wir Abfälle in Form von Fett, Blut, Mut. Fett wird bei der Herstellung der Pittalmasse hinzugefügt. Blut wird zur Herstellung von Blutwursts geschickt (dafür wird Kuhmilch dem gesammelten Blut hinzugefügt (1 Liter Blut - 50-100 g Milch, Salz und Gewürze) und 20-30 Minuten gekocht. Die Kochoptionen sind mit möglich Brei - Buchweizen, Hirse oder Reis. Blut wird zu einem dieser Pfunde hinzugefügt, das auf die Hälfte aufgebaut ist).

Vorbereitung von Darms, die bei der Herstellung von Würstchen eingesetzt werden. Sie werden gewaschen, den gesamten Inhalt entfernen und dann innen herausgedreht und die Wände sorgfältig kratzen, ohne die Integrität der Muschel zu stören, gewaschen. Nach der Reinigung falten wir den Darm in die emaillierten Gerichte, gegossen mit einer gesalzenen Lösung (pro 1 Liter Wasser - 2 TBS. Salzlöffel und 1 EL-Löffel Essig) und standhalten 2 Stunden. Kochmächte zum Kochen von Hauswurst sollten dünn und transparent sein.

Reihenfolge und Regeln zur Herstellung von Halbzeugen von Fleischouncase.

Für das Teller "Leber gebraten" wird die verarbeitete Leber in Portionsscheiben, Salz-, Pfefferstufen, Panik in Mehl geschnitten und sofort braten. Verwenden Sie 1-2 Stück für einen Teil.

Stroganovsky-Leber. Die geschützte Leber wird in einen Portionsscheiben mit einer Dicke von 0,5 cm geschnitten und auf lange 4-5 cm lang geschnitten.

Frittierte Gehirne. Die verarbeiteten Gehirne werden vorgetrocknet, dann abgekühlt, in eine geschnittene geschnittene, mit Salz, Pfeffer geschnitten, mit einem Mehl keuchte.

Zur Herstellung von gehackten Masse wird das Fleisch des zervikalen Teils, Klumpen, Häkeln sowie Trimmen verwendet, die durch Schneiden und Gießen von Fleisch erhalten werden. Wenn ein Fleisch der Kategorie II verwendet wird, ist es für Saftigkeit und Verbesserung des Geschmacks, dass Spichte (RAW) hinzugefügt. Das abgestreifte Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit einem SPICIC verbunden, durch ein Fleischschleifer mit einem Doppelgitter einmal und mit einem Gitter, zweimal, mit einem Gitter, Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer und Mischung, gut fügt. Bei der Herstellung einer gehackten Masse aus öligem Fleisch werden die Speichen nicht verwendet, und die Fleischfrequenz steigt an.

Für 1 kg gehackte Masse nehmen (Nettogewicht in d): Fleisch - 800, speckt - 120, Wasser oder Milch - 70.

Die folgenden Halbzeuge bereiten sich aus der gehackten Masse vor.

BIFSTEX CHOPPED - Spicheln werden mit kleinen Würfeln geschnitten, kombiniert mit einer gehackten Masse, sind gelötet und verleihen den Produkten eine überschüssige Rundform 2 cm dick. Verwendete 1 Stück. Für einen Teil.

Natürliche gehackte Koteletts - Die Masse wird aus dem Lamm hergestellt, es wird gelötet, geben die Produkte eine ovale Form an, fügt den Knochen ein, der in den Spalten und die Panik in Panierkräuße benetzt ist.

Poltava-Koteletts - Masse, die aus Rindfleisch hergestellt wird, fügte gehackte gehackte hinein, gehackt mit kleinen Würfeln, zerkleinerter Knoblauch und gerührt. Dann geben Sie den Teil, geben Sie die Form des Kitlets, Panik in Paniermehl, verwenden Sie 2 PCs. Für einen Teil.

Schnitzel Natürliches gehackt - Die Masse wird aus Schweinefleisch, Lamm oder Rindfleisch hergestellt, deren Teil ist, sie geben eine ovale Form mit einer Dicke von 1 cm, in einem Sprung und einer Panik in Paniermehl benetzte.

fleischbällchen - Fleisch in Stücke geschnitten, durch einen Fleischschleifer geleitet, mit fein geschnittenen Rohzwiebeln, rohen Eiern, Massepfeffer, Salz, Wasser, Wasser hinzufügen und gut mischen, dann auf Teilen in Form von Kugeln auf 7-10 g getrennt .

Peel-Kebab wird aus einer gehackten Lammmasse hergestellt. Mathemaminkschnitt Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit einer rohen Zwiebel verbunden, Baranssim Salom (Kurdyutny), die durch ein Fleischschleifer 2-3 Mal geleitet, Salz, gemahlene Pfeffer setzt und gut mischen. Sie können Zitronensäure hinzufügen. Setzen Sie dann 2-3 Stunden in den Kühlschrank auf die Marination in den Kühlschrank. Danach sind sie einen Teil, geben die Form kleiner Würstchen, befestigen an einem Skelett und verwenden 2-3 PCs. Für einen Teil.

"Vorbereitung natürlicher Hack- und Koteletts und Halbzeuge von ihnen. Lagerregeln, Temperaturregime, Kühlung, Gefrierregeln und Lagerung von Fleischsembieterzeugnissen. Rekrutierungsverarbeitung "

Herstellung von natürlichen gehackten und Koteletts

Zweck: Berücksichtigen Sie das technologische Schema der mechanischen kulinarischen Kulinarverarbeitung von Offal. Lehren, die Anzahl der Nebenprodukte zu bestimmen, die "grob", "net", Abfall. Erarbeiten Sie die Vorbereitung natürlicher Hack- und Koteletts und Halbzeuge von ihnen.

Ausstattung: MM-105 Fleischschleifer, Desktop-Zifferblattwaagen, Produktionstabellen.

Inventar, Werkzeuge, Geschirr: Kochmesser und Schneidebretter mit MS-Kennzeichnung, Geschirr zum Verlegen von Halbzeugen, Klingen, um Semi-Fertige Produkte zu geben.

Rohstoffe: Fleisch, Spitze, Zwiebel, Pfeffer, Salz, Brotkrümmer, Milch oder Wasser.

Aufgabe 1. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse vor

Die Reihenfolge der technologischen Vorgänge bei der Herstellung von natürlich gehackten Masse

Organisation des Arbeitsplatzes.

Rohstoffe bekommen. Holen Sie sich Rohstoffe und wiegen Sie es.

3. Definition der Benignität von Rohstoffen. Die Benignheit von Fleisch, die Spitze wird durch organoleptische Weise bestimmt, in der Erscheinung. Die Oberfläche des Fleisches sollte trocken, elastisch sein, und seine Farbe muss der Farbe von gutartigen Fleisch entsprechen.

4. Verarbeitung und Herstellung von Rohstoffen. Das Fleisch wird gewaschen, trocken und mit Sehnen gereinigt. Die Speichen werden von Salzen und Gewürzen von Überschuss gereinigt.

5. Geschnittenes Fleisch in Stücke.

6. Schleiffleisch in einem Fleischschleifer. Sammeln Sie eine Fleischschleifer, überprüfen Sie ihre Arbeit im Leerlauf. Pass Fleisch durch ein Fleischschleifer zusammen mit einem Sperrer mit einem Sperrer und drücken sie mit einem Pistill oder einem Schieber. In der resultierenden Masse, Salz, Pfeffer, Milch oder Wasser werden verschmiert, verschmiert und eine Masse herausgeschlagen, die nicht zulässt, dass Fettfett nicht möglich ist.

Aufgabe 2. Bereiten Sie eine natürliche gehackte Masse für BIFHTEX vor

Vorbereitungssequenz der natürlich gehackten Masse für Biphstex

1. Fleisch wird von Filmen, Sehnen gereinigt.

2. Schneiden Sie das Fleisch mit Cubes, ungefähr die gleichen Größen.

3. Layout, Würfel an der Tafel und hacken ihre zwei identischen Messer, während Sie mit einem Handgelenke arbeiten, und versuchen Sie, Messer parallel zueinander zu halten und die Bürsten nicht zu belasten.

Während des Schneidens wird die Masse von den Kanten in die Mitte übertragen, was es ermöglicht, eine homogene Struktur der Masse von Fleisch zu erhalten (Abb. 1.).

Feige. einer.

4. Arbeitsmesser bis zum Hacker ist der gewünschte Grad des Schleifens.

5. Salz, Pfeffer fügen Sie Hackfleisch, Milch und schlagen Sie es heraus.

Aufgabe 3. Bereiten Sie Halbzeuge aus natürlich gehackter Masse vor

Vorbereitung von Halbzeugen aus natürlich gehackter Fleischmasse

Bifstex gehackt. Spichte schneiden in Würfel. Zerknittertes Fleisch ist mit einem spiveln verbunden. Spülen Drücken Sie die halbfertige steife Form mit einer Dicke von 2 cm.

Natürliche gehackte Koteletts. Gehackte Lamm vorbereiten. Spülen Es wird auf semi-fertiggestellte ovale Form angewendet, in SPUSAL benetzt und in Paniermehl paniert.

Schnitzel natürliche Chinned. Die gehackte Masse ist der Teil, sie geben ein halbfertiges Produkt oval längliche Form, 1 cm dick. Benetzteil in SPUSAL und Panik in Breadmruhrn.

Fleischklößchen. Die gehackte Masse ist mit der passierbaren Zwiebel, rohe Eier verbunden, verschmiert und auf den Abschnitten von 1 bis 10 g in Form von Kugeln getrennt.

Lullle-kebab. Die gehackte Masse wird aus Lamm hergestellt, das Lamm wird zugesetzt, Zwiebel, Pfeffer, Salz, Zitronensäure und marinat in dem Kühlschrank 2-3 Stunden. Zweck, der halbierte Form kleiner Würstchen verleiht und auf den Gefäßen für 2-3 Stück pro 1 Portion.

Qualitätsanforderungen.

Bifstex gehackt sollte eine abrundete Form haben, um eine Dicke von 1,5 bis 2 cm zu sein. Die halbfertige Oberfläche sollte ein emotionaler Bereich sein, die Kanten ausgerichtet sind. Der Geruch muss dem Geruch von gutartigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen. Auf dem Abschnitt des Halbzeugs sollte mit einer einheitlichen Wechselwirkung der Würfel des Scrams homogen sein.

Natürliche Koteletts sollten mit einem spitzen Ende eine Dicke von 1-1,5 cm mit einem spitzen Ende aufweisen. Ihre Oberfläche muss gleichmäßig mit Breadmruhrs geschlossen sein.

SCHNITZEL NATURAL HOPPED sollte eine oval abgeflachte Form haben, eine Dicke von 1 cm sein und eine gleichmäßig geschlossene Brotkrumenoberfläche aufweisen

Fleischbällchen sollten die Form der Kugeln mit einem Gewicht von 7-10 g haben. Ihr Geruch muss dem Geruch von gutartigem Fleisch mit Gewürzen entsprechen.

Lulle-Kebab sollte mit dem Geruch von Zwiebeln und Gewürzen die Form einer kleinen Wurst haben.

Lagerzeit

Das Hackfleisch muss nicht mehr als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 ° C gelagert werden.

1. Bestimmen Sie die Masse von Fleisch zur Herstellung von 25 Abschnitten des BIFHTEX gehackten BIFHTEX, wenn 1 Portion Fleisch zugross 109 erfordert

2. Berechnen Sie, wie viel das Kitlet aus 20 kg natürlicher Lammmasse hergestellt werden kann, wenn 85 g Fleisch an der Herstellung einer Koteletts, 14 g Fett, 10 g Wasser verbraucht wird.

3. Berechnen Sie die Menge an natürlich gehacktem Fleisch zur Herstellung von 25 Abschnitten des Schnitzel von Schweinefleisch, wenn die Fleischmasse auf einem Schnitzel und Wasser 14 g verbraucht wird.

Aufgabe 4. Bereiten Sie eine Schnittmasse und Halbzeuge von ihm vor

Vorbereitung von Koteletts und Halbzeugen von ihm

Material- und technische Ausrüstung

Ausstattung: Fleischschleifer, Desktop-Tuchwaagen, Kühlschränke, Produktionstabellen.

Inventar, Werkzeuge, Geschirr: Kochmesser und Hackmesser mit MS-Kennzeichnung, Container zur Verlegung von Halbzeugen, Barfuß für Rolle, Fleischbällchen, Klingen.

Rohstoffe: Fleisch, Brot, Milch, Pfeffer, Salz, Brotkrümmer, Weizenmehl, Eier, Zwiebeln.

Ablauf der technologischen Operationen bei der Vorbereitung der Pittalmasse

1. Verarbeitung und Herstellung von Rohstoffen. Fleisch wird mit Sehnen und Filmen gereinigt, in kleine Stücke geschnitten, waschen. Das Brot ist in kaltem Wasser oder in kaltem Wasser getränkt, die Zwiebeln werden gereinigt und waschen, Reis sind gekreuzt, waschen, krümmen Brei. Eier waschen und gekocht werden. Mehl und Paniermehl werden gesiebt.

2. Kochen Sie Hackfleisch. Das Schneidefleisch wird auf ein Fleischschleifer mit einem doppelten Gitter zerkleinert, wonach das zerkleinerte Fleisch mit einem geschlossenen gepressten Brot verbunden ist, der durch eine Fleischschleifer geleitet wird. Salz, Pfeffer werden hinzugefügt, gerührt und die Masse herausgeschlagen.

Vorbereitung von Halbkessel

Koteletten und Kossen. Die Schnittmasse wird gewogen und berechnet, wie viele Halbzeuge daraus herauskommen werden. Verteilen Sie die gesamte Schnittmasse in Teilen, um von jeweils 10 halbfertigen Produkten des Kitlets oder BOKS zu erhalten. Dann werden diese Teile in einem Stück portiert. Jedes halbfertige Produkt ist verpackt, schlummernd saugte Getreide. Danach wird es auf Koteletts angewendet

eine Form mit einem spitzen Ende (Länge eines halbfest 10-11 cm, der Breite von 5 cm, der Dicke beträgt 1-2 cm), und die Schwänze sind reduzierbare, abgerundete Form (Halbdicke 2 cm, Durchmesser von 6 cm) . Fertige Halbzeuge sind gleichmäßig in Panik, geglättete Falten, gebrochene Kanten und Risse.

Schnitzel. Schneidegewicht für SHTITER WAWE. Dann hängen Sie an Teilen von 10 Portionen und die resultierenden Teile an den Portionen. Halbfertige Produkte geben eine oval abgeflachte Form mit einer Dicke von 0,5.-1 cm.

Murrens. In einer Cutlet-Masse, die für die Messgeräte vorgesehen ist, fügen Sie passierbare Zwiebeln hinzu, und die resultierende Masse wird gerührt und Halbzeuge in Form von Kugeln werden daraus hergestellt. Ranken sie in Mehl. Bleiben Sie halbfertige Produkte im Backblech. Fleischbällchen können mit Reis hergestellt werden.

Rollen. Die Schnittmasse ist mit einer dünnen Schicht auf einem Nassgewebe verfallen, und die Mitte dieser Schicht wird in der Mitte der Hackfleisch platziert. Danach ist der Rand der CAMP-Massenschicht umgewickelt, so dass eine Region auf der anderen Seite findet (Abb. 2) und sorgfältig den halbierten Squeeeze nach unten legen. Seine Oberfläche wird mit einer Wirbelsäule geschmiert, mit Breadmrucken besprüht und an mehreren Stellen durchbohrt. Maschine für eine Rolle kann aus gekochten gekochten Eiern und gekochten Makkaroni hergestellt werden.

Feige. 2 ..

Zrazy kühlte. Auf der Mitte des Pellets aus der Pittalmasse, 1 cm dick, lag mit Hackfleisch und drehte die Kanten, wodurch eine halbende Form ergab. Die Hackfleisch für die Zrazhenie Zrained kann aus den gekochten gekochten Eiern und der leidenschaftlichen Zwiebel hergestellt werden.

Qualitätsanforderungen.

Die Schnittmasse sollte homogen sein, saftig, eine Farbe rosa-grau, und der Geruch ist gutartiges Fleisch mit Gewürzen.

Koteletts und Rücken sollten ohne Risse und gebrochene Kanten sein, haben eine gleichmäßig keuchte Weizenkrümeloberfläche. Es sollte keine Sehnen und Brotstücke auf dem Schuld geben. Der Geruch ist für gutartige Fleisch mit Gewürzen eigen. Koteletts sollten mit einem spitzen Ende eine oval-verkümmelte Form haben, ihre Dicke beträgt 1-1,5 cm. Die Form der Falten wird wieder aufgebaut, die Dicke des Halbzeugs 1 cm.

Der Schnitzel muss eine ovalabflachte Form haben, eine Dicke von 0,5-1 cm.

Zrazy gehackt sollte eine ovale Form sein, mit einem zerkleinerten Grün von Petersilie verziert und mit Weizenpfannenkulturen bestreut.

Fleischbällchen müssen eine Kugelform haben, in Weizenmehl verzweigt, einen Geruch von gutartigem Fleisch, Gewürzen und Zwiebeln.

Lagerzeit

Speichern Sie Halbzeuge von einer natürlich gehackten Masse von Viehfleisch nicht mehr als 12 Stunden, und die Hackfleisch beträgt nicht mehr als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 ° C.

1. Berechnen Sie die erforderlichen Rohstoffe und bereiten Sie eine Kürzung für 20 Fleisch auf, wenn 1 Koteletts Rindfleischmasse 56 g, Weizenbrot 14 g, Milch oder Wasser 17g verwenden.

2. Wie viel kann aus 3,2 kg Schweineschneidemasse Zrazhenie hergestellt werden, wenn 89 g Fleischblätter für ein Halbzeug, 23 g Milch?

Aufgabe 5. Bearbeitungsbüro und Vorbereitung von Halbzeugen

Material- und technische Ausrüstung

Ausrüstung: Gasbrenner für Beine und Köpfe.

Inventar, Werkzeuge, Geschirr: Boards Schneiden, Backbleche, Tabletts, Messer, Axt, Musat, Messerhemd.

Rohstoffe: Unterprodukte. Leber, Gehirne, Zunge, Nieren, Herz, Euter, Schwanz, Köpfe, Beine.

Die Reihenfolge der technologischen Operationen in der kulinarischen Verarbeitung von Nebenprodukten

Arbeitsplatz organisieren

Die kulinarische Verwendung von Unterprodukten ist in der Tabelle angegeben. 2

Tabelle 2

Subproduzieren.	Kulinarische Zwecke	Schneidemethode.
	Zum Rösten, Löschen, in Stroganovski	Portion Stücke von geraden Kohleform 1 -2 Stück Servieren. Paruochka - Stroganovski.
	Zum Rösten, Kochen	In zwei Hälften schneiden
	Zum Kochen
	Zum Kochen, Rösten
	Zum Kochen, Löschen, Rösten in tief	Ganzes, Würfel (Gulasch)
	Zum kochen, löschen	Ganzes, Stücke
Lippen, Ohren, Schwanz	Zum Kochen	Ganzes, Stücke
Köpfe, Beine	Zum kochen, löschen	Ganzes, Stücke

Bearbeitungsarbeiten

Verarbeitungsköpfe. Rinderköpfe schuppen, waschen, gereinigt. Trennen Sie die Lippen und Zunge, schneiden Sie den oberen Schädelknochen ab und entfernen Sie das Gehirn. Köpfe und Ohren Schweinefleisch und Kalbs werden verbrannt, sauber und waschen. Schneiden Sie den Zellstoff von der Stirn in die Nase, schneiden Sie ihn mit den Ohren zusammen.

Fußbehandlung. Die Beine von Rindern, wenn sie mit Wolle kamen, fallen, gereinigt, Hufe von ihnen entfernen, sorgfältig waschen, in zwei Teile übertreffen, und dann entlang. Sie sind 2-3 Stunden in kaltem Wasser getränkt. Kalbfleisch- und Schweinefleischbeine sind abgetrocknet, gereinigt, Hufe von ihnen entfernt und dann fallen. Fleisch an den Beinen werden von zwei Seiten entlang der Knochen geschnitten, Schnitte werden in den Gelenken hergestellt und entfernen Fleisch aus dem Knochen zusammen mit der Haut.

Gehirnbehandlung. In kaltes saures Wasser sind 1-2 Stunden in kaltes saures Wasser getränkt. Dann, ohne aus dem Wasser zu entfernen, entfernen Sie den Film und die Blutgefäße von ihnen.

Leberverarbeitung. Die Leber wäscht, die Gallenkanäle, die davon abschneiden, leicht auf die flache Seite des Messers leer und entfernen den Film davon. Bei der Bearbeitung von Eisrein-Rindfleisch-Leber machen Abfälle um 17%, Schweinefleisch -12%.

Zungenverarbeitung. Die Sprache wird von Verunreinigungen gelöscht, den Hals entfernen und sorgfältig waschen.

Herzbehandlung. Das Herz wird entlang geschnitten, große Gefäße, waschen.

Nierenverarbeitung. Mit Nierenfett entfernen. Rindfleisch-Nieren werden in halbem, in kaltem Wasser in Kaltwasser geschnitten, 2-3 Stunden in Kaltwasser getränkt (Wasser wird jede Stunde geändert).

Magenbehandlung. Der Magen von Rindern ist gedreht, gewaschen, 8-12 Stunden in fließendem Wasser getränkt, woraufhin sie gründlich gereinigt und wieder waschen. Dann werden sie geschabt, aus der Schleimhaut gereinigt, und sie werden wieder in kaltes Wasser für 3-4 Stunden getränkt, wodurch Wasser stündlich wechseln.

Knochenverarbeitung. Knochen zerstören und waschen.

Stromverarbeitung. Einfache Waschen, in Teile schneiden, vor Bronchi schneiden und sorgfältig waschen.

UDDER-Verarbeitung. UHIDER in Stücke geschnitten und in kaltem Wasser getränkt.

Schwanzverarbeitung. Rindfleischschwänze, Kalbs, Lämmer werden in Teilen zerstört, waschen und in kaltem Wasser auf 5-1,6 h eingeweicht

Qualitätsanforderungen.

Alle Untererzeugnisse müssen von Benign entsprechen, nicht um fremde Gerüche zu haben, richtig verarbeitet, gewaschen zu werden. Es hat keinen spezifischen Geruch der Nieren oder der Anwesenheit von Schleim in den Mägen. Füße und Köpfe müssen vergossen, gereinigt und gewaschen werden.

Lagerzeit

Bones-Lebensmittel- und Unterprodukte gekühlt sind nicht mehr als 24 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 ° C.

Erstellen Sie Daten im Notebook und geben Sie die Arbeit an den Lehrer an.