परिचय…………………………………………………………………………..3

अध्याय 1. कटा हुआ द्रव्यमान से मांस के व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया…………………………………………………………………..7

1.1। रासायनिक संरचना ................................................ ................ ... 7

1.2। व्यंजनों का वर्गीकरण ............................................... .................... ..10

1.3। Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ .................................... ... ........ ... 23

अध्याय 2. बिस्कुट आटा: विशेषताओं, नुस्खा ....................... 26

2.1। बिस्किट आटा ................................................ ..................... 26

2.2। बिस्कुट आटा से कन्फेक्शनरी .............................................. ... 29

निष्कर्ष……………………………………………………………..……….34

प्रयुक्त साहित्य की सूची………………………………………...36

आवेदन……………………………………………………………..………37

परिचय

भोजन मानव स्वास्थ्य, इसकी कार्यशीलता, हंसमुखता और डॉलर की मुख्य नींव में से एक है। लेकिन यह केवल सही पोषण के तहत हासिल किया जाता है, आवश्यक मात्रा और अनुपात में सभी आवश्यक विविध पदार्थों द्वारा समय पर आपूर्ति के साथ।

आम तौर पर, लगभग इस नियम को कई कारणों से पूरी तरह से सम्मानित नहीं किया जाता है, विशेष रूप से, इस तथ्य के कारण कि खाद्य क्षेत्र में हमारा ज्ञान अब बहुत सही नहीं है, क्योंकि उनके वैज्ञानिक रूप से आधारित फॉर्म-मिशन अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ। तक में एक्सएक्स एक शताब्दी, इसकी शुरुआत में, भोजन का सार बहुत सरल व्याख्या की गई थी। इस समय, जीवविज्ञान में, अभी भी सज्जनों थे, जिन्होंने जीवित अंग-बोतलों को एक बहुत ही कठिन कार के रूप में माना जाता था। हमने भोजन को केवल एक ईंधन के रूप में देखा जो कि हम अपने शरीर की भट्टी में अपनी ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए फेंक देते हैं। इसलिए, ऐसा माना जाता था कि भोजन की कीमत में निहित कैलोरी की मात्रा से ही व्यक्त की जा सकती है। और अब, एक विशेष खाद्य आहार के सह-नींव के साथ, हम इसकी कैलोरी को ध्यान में रखते हैं। लेकिन यदि आप केवल इसके बराबर हैं, तो यह नुकसान को छोड़कर कुछ भी नहीं लाता है।

अब जीवविज्ञान में यह स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है कि एक जीवित शरीर में प्रक्रिया में अपने गैर-अलग निर्माण के साथ कार के विपरीत, सभी अंगों, ऊतकों और कोशिकाओं के सभी हिस्सों लगातार बदल रहे हैं। अपने पूरे जीवन में शरीर में एक क्षय, प्रोटीन और अन्य प्रोटोप्लाज्म पदार्थों का अपघटन होता है। हालांकि, बाहरी वातावरण से शरीर को प्राप्त पदार्थों से रहने वाले पदार्थों से एक जीवित शरीर में गठित एक नया गिलहरी कण भी प्रत्येक अनइंस्टॉल किए गए अणु की जगह बन रहा है, जो भोजन के पदार्थों से पदार्थों से एक जीवित शरीर में बने)। इस प्रकार, जीवित शरीर कुछ हद तक कुछ हद तक अपनी बाहरी उपस्थिति को कुछ हद तक रखता है, फॉर्म और रासायनिक संरचना, हर समय बाहरी वातावरण से पदार्थ से नई कुर्सियों को बदलने और मध्यम को उनकी दौड़ के उत्पादों को बदलने के लिए।

शरीर के इस तरह के निरंतर रचनात्मक काम के लिए, इसके लिए न केवल अपने चयापचय के लिए ऊर्जा समृद्ध रासायनिक यौगिकों की आवश्यकता होती है, बल्कि इन यौगिकों की एक निश्चित गुणात्मक संरचना भी होती है। तो, यह लंबे समय से देखा गया है कि अगर भोजन में पर्याप्त बेल-कोव नहीं है, तो एक जानवर या व्यक्ति थक जाएगा और अंततः यह मौत का कारण बन जाएगा, भले ही वहां बहुत सारी चीनी और वसा हों जो कैलोरी में इतनी समृद्ध हों । इन स्थितियों के तहत, शरीर को अपने प्रोटीन को बहाल करने, जीवन के भौतिक आधार को सह-लेखन करने की क्षमता से वंचित किया जाएगा। भविष्य में, यह पता चला कि सभी खाद्य प्रोटीन एक फ्लैसीटिस प्रोटीन एक्सचेंज को बनाए रखने की उनकी क्षमता के संबंध में अपने आप के बराबर नहीं हैं। तथ्य यह है कि रक्त प्रोटीन, मस्तिष्क, मांसपेशियों आदि की संरचना के लिए 20 अलग-अलग एमिनो एसिड का एक सेट होना जरूरी है - उन रासायनिक किर-चोटियों, जिनमें से प्रोटीन अणु बनाया जा रहा है।

इन ईंटों की कुछ किस्में मानव अंग-नीचे स्वयं को संश्लेषित कर सकती हैं, लेकिन अन्य लोग अनिवार्य हैं, लेकिन खाद्य प्रोटीन के साथ बाहर से बाहर निकलना चाहिए। इसलिए, इन एमिनो एसिड को "अनिवार्य" कहा जाता था।

पौधों और पशु प्रोटीन की एक किस्म को खुद में एमिनो एसिड का पूरा सेट नहीं है। गैर-शायद ही कभी कुछ अमीनो एसिड इस प्रोटीन में अनुपस्थित होते हैं, और यदि वे अनिवार्य हैं, तो ऐसा होना-लॉक भोजन में दोषपूर्ण हो जाता है। एक वह मानव शरीर में प्रोटीन संश्लेषण प्रदान करने में सक्षम नहीं होगा, क्योंकि यह इस "अनिवार्य" एमिनो एसिड के लिए पर्याप्त नहीं होगा, अन्य एमिनो एसिड की अत्यधिक सामग्री में मदद नहीं मिलेगी। ये एमिनो एसिड आसानी से अन्य बेजोटिक खाद्य पदार्थों के साथ ऑक्साइड गिर जाएंगे।

हालांकि, सही चयापचय के लिए, न केवल एमिनो एसिड का एक निश्चित सेट की आवश्यकता होती है (जीवित कोशिका के प्रोटोप्लाज्म की मूल निर्माण सामग्री के रूप में), लेकिन कई विशिष्ट, कभी-कभी बहुत जटिल पदार्थ जो मानव शरीर भी ही कर सकते हैं निर्माण और इसलिए यह आवश्यक रूप से उन्हें भोजन के साथ प्राप्त करना चाहिए। कभी-कभी इन पदार्थों में से एक या किसी अन्य व्यक्ति की पूरी तरह से महत्वहीन राशि की आवश्यकता होती है, लेकिन इसके बिना एक्सचेंज और व्यक्ति बीमार हो जाता है। उदाहरण के लिए, इस तरह की एक बीमारी, जैसे कि क्विंग, राहित, पेलग्रा, और टी, डी।, टिकाऊ, लेंस अनुपस्थिति में या भोजन में कुछ पदार्थों की कमी या कमी। इन बीमारियों के अध्ययन के आधार पर, विटामिन-पदार्थों के बारे में, जिनमें से एक छोटी राशि भी रोकती है या इलाज योग्य बीमारियों को रोकती है या इलाज योग्य बीमारियों को रोकती है, पदार्थों के सही विनिमय को बहाल करती है।

हाल ही में, और इस क्षेत्र में हमारे विचारों में निलंबित बदलाव हुए हैं। यह पता चला कि विटामिन न केवल चयापचय में व्यवधान के कारण बीमारियों से हमें बचाते हैं, बल्कि हमारे ऊतकों में इष्टतम मात्रा में भी मौजूद हैं, विनिमय की तीव्रता, जीवन-जीवन शक्ति की तीव्रता में वृद्धि करते हैं। यह बदले में मानव शरीर की बढ़ती दक्षता बनाता है और मुख्य रूप से प्रतिकूल प्रभावों के सभी प्रकार के प्रतिकूल प्रतिरोध का कारण बनता है - प्राथमिकतापूर्ण विकिरण प्रभावों के लिए, हानिकारक विकिरण प्रभावों के लिए, एंटी-बायोटिक्स के विस्तृत चिकित्सा अनुप्रयोग से उत्पन्न अप्रिय दुष्प्रभावों के लिए।, आदि।

हालांकि, विटामिन की इष्टतम मात्रा न केवल भोजन के साथ प्रवाह नहीं कर सकती है, न केवल सब्जियों, फलों, तेल, दूध इत्यादि जैसे उत्पादों में विटामिन की सामग्री में मौसमी oscillations के रिसॉर्ट्स के नज़र में, बल्कि इसके कारण भी रिफाइनर-स्नान उत्पादों की बढ़ती खपत, खराब विटामिन या बिल्कुल उन्हें (चीनी, सफेद रोटी, पास्ता, कोंडी-टेरेग उत्पाद, आदि) शामिल नहीं है। इसलिए, खाद्य आहार में विटामिन की सामग्री को निर्णायक रूप से बढ़ाने की आवश्यकता, उदाहरण के लिए, भारी खपत के खाद्य पदार्थों के तर्कसंगत विटामिनकरण से अधिक से अधिक स्पष्ट हो रहा है।

यह कहा गया कि न केवल जीवनशैली के लिए, बल्कि कई अन्य कार्बनिक पदार्थों और इनराग-निक खाद्य लवणों के लिए भी लागू होता है। रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण है कि ट्यूबिल पदार्थ हैं जो अपेक्षाकृत खराब भोजन आहार हैं (वे चाय, कुछ फल और अंगूर वाइन में हैं)।

खाद्य प्रो-डीयूकेएस की विभिन्न प्रकार की कार्बनिक एसिड और खनिज संरचना भी बहुत महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से उनमें सूक्ष्मदर्शी की सामग्री इत्यादि।

अध्याय 1. कटा हुआ द्रव्यमान से मांस के व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

1.1। रासायनिक संरचना

मांस को मारे गए जानवरों के शवों को कहा जाता है, जिसने अंगों, सिर, अंगों के निचले हिस्सों और आंतरिक अंगों को हटा दिया है।

मांस और मांसपेशियों, वसा और संयोजी ऊतकों के भोजन में कार्बनिक (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, निकासी पदार्थ, विटामिन, एंजाइम) और अकार्बनिक पदार्थ (पानी और खनिज लवण) शामिल हैं। इन पदार्थों का मात्रात्मक अनुपात प्रकार, चट्टान, लिंग, आयु, पशु दोष, साथ ही साथ शव और अन्य कारकों के हिस्से पर निर्भर करता है।

विभिन्न जानवरों के मांस में प्रोटीन 15 से 20% तक निहित हैं। मुख्य द्रव्यमान (75 - 85%) शरीर के ऊतकों को बनाने के लिए आवश्यक संपूर्ण अमीनोकोस्लोट कॉम्प्लेक्स समेत पूर्ण प्रोटीन का गठन करता है।

पूर्ण रूप से अक्षम आसानी से अक्षम प्रोटीन (मायोज़िक, एक्टिन, एक्टोलियोसाइन, मिजोजेन, मियालगुशिन, ग्लोबुलिन एक्स, मिओग्लोबिन) मुख्य रूप से मांसपेशी ऊतक में निहित होते हैं, जो अन्य ऊतकों की तुलना में अपने सबसे बड़े पौष्टिक मूल्य का कारण बनते हैं।

मायोज़िक मांसपेशी ऊतक की सबसे महत्वपूर्ण प्रोटीन है, इसका हिस्सा सभी प्रोटीन का 40 - 45% है जो इसका हिस्सा हैं। मायोसिन को सूजन की एक बड़ी क्षमता से विशेषता है, पानी में भंग नहीं होता है, इसका संग्रह तापमान 45 - 50 0 सी है।

Aktin सभी मांसपेशी प्रोटीन का लगभग 15% है। मायोसाइन से जुड़ना, यह एक जटिल प्रोटीन एक्टोमियोसिस बनाता है, जो पानी में भंग नहीं होता है और, मायोसिन और एक्टिन के विपरीत, एक उच्च चिपचिपापन है।

मोइओजन में प्रोटीन की कुल संख्या का लगभग 20% मांसपेशी ऊतक होता है। मायोजेन को आसानी से पानी में भंग कर दिया जाता है, 55 - 65 0 डिग्री सेल्सियस के तार के तापमान पर, शोरबा की सतह पर एक भूरे रंग का फोम बनाने।

मायलबिन सभी मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का 1-2% है, पानी में घुल जाता है, 45 - 47 0 सी के तापमान पर मेल खाता है।

मांसपेशी ऊतक में ग्लोबुलिन एक्स  प्रोटीन की कुल मात्रा का लगभग 20%, यह एक नमकीन समाधान में घुल जाता है।

Mioglobin एक जटिल प्रोटीन है जिसमें एक ग्लोबिन प्रोटीन और एक गैर प्रोटीन पदार्थ जेलगा शामिल है, जिसमें लौह होता है। Mioglobin मांसपेशी कपड़े प्रोटीन की कुल राशि का केवल 1% के लिए खाते हैं। Mioglobin एयर ऑक्सीजन, हाइड्रोजन सल्फाइड और अन्य गैसों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम है।

कोलेजन संयोजी ऊतक की सभी किस्मों में मिलता है, लेकिन विशेष रूप से यह टेंडन और हड्डियों में बहुत कुछ करता है। ठंडे पानी में, वह सूख जाता है, लेकिन भंग नहीं होता है। पानी में दीर्घकालिक हीटिंग के साथ, कोलेजन के साथ 60 - 9 5 0 का तापमान वेल्डेड होता है और ग्लूटिन में प्रवेश करता है, जो 40 0 \u200b\u200bएस से नीचे ठंडा होने पर, जेली बनाता है।

महत्वपूर्ण मात्रा में इलास्टिन ओसीसीपिटल और गर्भाशय ग्रीवा बंडल, रक्त वाहिकाओं की दीवारों, पेट की मांसपेशियों में स्थित है। वसा की संख्याविभिन्न प्रजातियों के जानवरों के मांस में संकोच करते हैं - 2% (वील में) से 40% (पोर्क में) से शव के द्रव्यमान और मुख्य रूप से जानवर के दृष्टिकोण से निर्भर करता है। कार्बोहाइड्रेटमांस में मुख्य रूप से ग्लाइकोजन, या पशु स्टार्च होते हैं, जो एक अतिरिक्त पौष्टिक सामग्री है और मांस पकाने की प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस में यह यकृत में 0.8% तक - 2 से 5% तक।

निकासी मांस पदार्थों को बेज़ोटीस्टी और नाइट्रस में बांटा गया है। आशीर्वाद पदार्थों में ग्लाइकोजन और इसके क्षय के उत्पाद शामिल हैं - माल्टोस, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड इत्यादि। सबसे महत्वपूर्ण नाइट्रोजेनस पदार्थ क्रिएटिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, कार्नोसाइन और एडेनोसाइन फॉस्फेट - एडेनोसिनरीफॉस्फोरिक, एडेनोसाइन इंस्यूजन और एडेनोसिन मोनोफॉस्फोरिक एसिड हैं।

मांस विटामिन को पानी घुलनशील और वसा घुलनशील समूहों द्वारा दर्शाया जाता है। पानी घुलनशील विटामिन 1, 2 में, 6, 12 में वध जानवरों के मांसपेशी ऊतक में निहित हैं। वसा-घुलनशील विटामिन ए, डी, ई एडीपोज ऊतक में केंद्रित हैं।

एंजाइम प्रोटीन पदार्थ होते हैं जो जानवरों के शरीर में संश्लेषण और पदार्थों के क्षय को तेज करते हैं, और मारे गए जानवरों के शवों में - केवल इन पदार्थों का क्षय। जानवर की परिभाषा और उम्र के आधार पर मांस में पानी 47 से 78% तक निहित है।

मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं।

मांस की कैलोरी सामग्री इसकी रासायनिक संरचना और गायब होने से निर्धारित होती है, जो मुख्य रूप से जानवरों की आयु और मोटापा, साथ ही साथ शव के हिस्से पर निर्भर होती है।

1.2। व्यंजनों का वर्गीकरण

प्राकृतिक कटा हुआ मांस व्यंजनों की सीमा काफी व्यापक और विविध है। विभिन्न प्रकार के बीआईएफटीसीएस, shtitsy, zaras, meatball, विभिन्न प्रकार के मांस से रोल हैं। भेड़ का बच्चा पोर्क-बाथ से लुलल-कबाब द्वारा तैयार किया जाता है।

अधिक विवरण के लिए, मैंने 5 मुख्य व्यंजन चुना, अक्सर खानपान सुविधाओं में उपयोग किया जाता है।

1. Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ

2. सॉस में मीटबॉल

3. बिफस्टेक्स कटा हुआ

4. लुलल-कबाब

5. प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट।

खाना पकाने प्रौद्योगिकी।

1. साधन और प्रौद्योगिकी कार्ड।

Schnitzel प्राकृतिक chinded।

मैं।

स्लाइस पर कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, मांस, भेड़ का बच्चा या पोर्क कच्ची वसा के साथ संयुक्त होते हैं, मांस ग्राइंडर पर कुचलते हैं, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, उत्तेजित होते हैं, जिसके बाद अर्द्ध तैयार उत्पादों के होते हैं 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ अंडाकार आकार।

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया में, उन उपायों को लेना आवश्यक है जो कच्चे माल के जीवाणु प्रसार को कम करते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को समाप्त करते हैं (कटलेट मांस ठंडा चलने वाले पानी से धोया जाता है; कुचल मांस और कटलेट द्रव्यमान है ठंडे पानी या भोजन बर्फ जोड़कर ठंडा)।

गठित अर्द्ध तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या ठंडा करने के लिए एक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

द्वितीय।। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश के लिए, उबला हुआ दलिया, उबला हुआ पास्ता, फ्राइड आलू (उबला हुआ बने), तला हुआ आलू (कच्चे से), वसा, सब्जियां, वसा, कद्दू, उबचिनी, बैंगन तला हुआ, और जटिल साइड व्यंजन के साथ उबला हुआ सब्जियां।

गार्निश नोस 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (संग्रह द्वारा)।

तृतीयसॉस की तैयारी।

जब आप छोड़ते हैं, तो Schnitzel गार्निश और रस के साथ पानी पड़ा जो फ्राइंग के दौरान हाइलाइट किया गया।

Iv।। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को स्प्लास में निर्बाध हैं, फिर वसा के साथ एक पैन या बैरल डालें, 150-160 के तापमान तक गरम करें, और दो पक्षों से 3-5 मिनट भुना हुआ एक परी क्रस्ट के गठन के लिए भुना हुआ, और फिर लाओ तापमान पर भुना हुआ कैबिनेट में तत्परता तक। 250-280 डिग्री सेल्सियस (5-7 मिनट)।

वी। तैयार व्यंजनों का पैकअप।

एक साइड डिश एक प्लेट में रखा जाता है, एक Schnitzel पास में रखा जाता है, फ्राइंग के साथ पानी।

छठी

समाप्त Schnitzels पूरी तरह से जड़ होनी चाहिए: तैयार उत्पादों के केंद्र में तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। उत्पाद तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत कट पर पंचर और ग्रे रंग के स्थान पर एक रंगहीन रस का चयन होते हैं।

सातवींअपेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों	कुल	जाल
पोर्क (कटलेट मांस) या भेड़ का बच्चा (कटलेट मांस)
वसा कच्चे बेरियम
या बीफ (बॉयलर मिसो)
वसा-कच्चा गोमांस या पोर्क
मास पी / एफ
वसा पशु फ्यूज।
भुना हुआ Schnitzel का मास
मार्जरीन टेबल या मक्खन

प्रौद्योगिकी प्रणाली।

120 जीआर। साला शपिक

80gr। दूध या पानी

हम गुजरते हैं

क़ीमा बनाने की मशीन

मैं मिनेस तैयार करता हूं

हम विमान-अंडाकार उत्पादों के रूप में अलग हैं

रीढ़ में धोएं

ब्रेडक्रंब में पैन

फ्राई के बारे में / एस

मैं zh.sh में तत्परता तक लाता हूं।

गार्निश

दलिया दलिया, फलक उबला हुआ, पास्ता, उबला हुआ भुना हुआ आलू, वसा, तला हुआ टमाटर, कद्दू, zucchini, बैंगन तला हुआ, sidelines के साथ उबला हुआ सब्जियां।

उबले हुए आलू: साफ़ आलू, कुल्ला, गर्म पानी डालना और खाना पकाने। जैसे ही पानी उबालता है, नमक डालें और 20 मिनट के लिए खाना पकाने के लिए जारी रखें, जबकि आलू नरम न हों। जब आलू तैयार होते हैं, तो पानी को निकालें, ढक्कन को कवर करें और 5-10 मिनट के लिए कमजोर गर्मी पर जाएं।

सॉस में मीटबॉल।

मैं पी।दृश्यमान अर्द्ध तैयार उत्पादों।

अर्द्ध तैयार उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में, उन उपायों को लेना आवश्यक है जो कच्चे माल के जीवाणु प्रसार को कम करते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को समाप्त करते हैं (कटलेट मांस ठंडा चलने वाले पानी से धोया जाता है; कुचल मांस और कटलेट द्रव्यमान ठंडा हो जाता है ठंडे पानी या भोजन बर्फ जोड़कर)।

पकाया मिनट 10-12 जी वजन वाले गेंदों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय।। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रॉम्बली दलिया, उबला हुआ चावल, आलू प्यूरी, तला हुआ आलू (उबला हुआ बने), तला हुआ आलू (कच्चे से), वसा के साथ उबला हुआ सब्जियां। गार्निश №№ 744, 750, 753, 757, 75 9-761, 765, 773, 7 9 3

तृतीयसॉस की तैयारी।

सॉस - रूट्स, टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, खट्टा क्रीम के साथ लाल। सॉस №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

Iv।। समय तक व्यंजन ला रहा है।

आटा में घबराहट के लिए गेंदों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और दो पक्षों से 3-5 मिनट एक परी के गठन के लिए तलना क्रस्ट, और फिर 1-2 पंक्तियों में एक उथले व्यंजन में मुड़ा हुआ। सॉस डालो और 10-15 मिनट स्टू। जब तक तत्परता।

वी। तैयार व्यंजनों का पैकअप।

प्लेट पर एक गार्निश, कई मीटबॉल डालते हैं, फिर सॉस डालें जिसमें वे चोरी कर रहे थे।

वी मैं।समाप्त भोजन की गुणवत्ता या ऑर्गेनोएप्टिक मूल्यांकन के लिए क्रेडिट

सातवींअपेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों	कुल	जाल
बीफ (कटलेट मांस)
या वील (बॉयलर मिसो)
या पोर्क (बॉयलर मिसो)
या मेमने (बॉयलर मिसो)
गेहूं की रोटी
दूध या पानी
बल्ब प्याज
मास पी / एफ
वसा जानवर। खोपड़ी। खाना।
मीटबॉल का मास

800 ग्राम। मांस

120 जीआर। साला शपिक

80 ग्राम। दूध या पानी

20 ग्राम। सोलोली

1 जीआर। मिर्च

हम गुच्छा के अतिरिक्त के साथ मांस चक्की के माध्यम से छोड़ते हैं

हम 10-12 ग्राम वजन वाले गेंदों के रूप में अलग हो जाते हैं।

आटा में पैन

तलना

1-2 पंक्तियों में एक उथले व्यंजन में बदलाव

सॉस और शव 5-10 मिनट भरें। तैयार होने तक

हम एक मांस को एक सॉस के साथ जाने देते हैं जिसमें यह चोरी कर रहा है और एक गार्निश है

दलिया टूटना, उबला हुआ चावल, उबला हुआ आलू, मैश किए हुए आलू, तला हुआ आलू, वसा के साथ सब्जियां

सॉस - रूट्स, टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर और खट्टा क्रीम के साथ खट्टा क्रीम के साथ लाल।

टमाटर सॉस: एक कला पैक से साफ जड़ें और प्याज कट और तलना। एल तेल और अधूरा कलाकृति, फिर टमाटर-प्यूरी जोड़ें, हलचल, मांस में एक कमजोर आग पर एक गिलास और चोटी के साथ पतला करें। 8-10 मिनट। ओवरक्लोजर वेल्ड्स नमक, तेज मात्रा का चम्मच जोड़ें। का टुकड़ा, का टुकड़ा तेल और पूरी तरह से। स्थायी रूप से सॉस के साथ एक पूर्ण संबंध के लिए, जिसके बाद इसे चलनी के माध्यम से तनाव देना है।

Bifstex कटा हुआ

मैं।। एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए गोमांस मांस, भेड़ के बच्चे या पोर्क के टुकड़ों में कटा हुआ मांस ग्राइंडर पर कुचल दिया जाता है, पोर्क स्टड जोड़े जाते हैं, 5x5 मिमी क्यूब्स, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, उत्तेजित के साथ कटा हुआ होता है ।

तैयार कीमा को अंडाकार उत्पादों के रूप में अलग किया जाता है।

द्वितीय।। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रंबबेड पैच, उबला हुआ पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ आलू (कच्चे से बने), तला हुआ आलू (उबला हुआ बने), सामने वाले आलू, उबले हुए सब्जियां, सब्जियां, सब्जियां, कद्दू, उबचिनी, बैंगन तला हुआ।

Iv।। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

आटा में अंडाकार आकार पैनिंग (या घबराहट) के उत्पादों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ रखो, 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और 3-5 मिनट फ्राई भुना हुआ पपड़ी के गठन से पहले दो पक्ष।

वी। तैयार व्यंजनों का पैकअप।

कदमों को खिलाने के कई तरीके हैं, लेकिन उनमें से तीन तीन हैं: 1) एक गार्निश के साथ - तला हुआ आलू या एक जटिल गार्निश, जूस पानी, जिसमें बिफस्टेक्स खुद फ्राइंग था; 2) धनुष के साथ, यानी प्याज के सामने तला हुआ के छल्ले शीर्ष पर ढके हुए हैं, तला हुआ आलू के साथ गार्निश, डिल या अजमोद (देहाती में) के हरियाली के साथ छिड़काव; 3) एक अंडा के साथ, यानी छुट्टी पर, बिफस्टेक्स ने एक अंडे (हैम्बर्ग) से तले हुए अंडे लगाए।

समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

धारा का दृश्य मांस, रोटी, टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है। गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है। रोटी का स्वाद, लड़ाया वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। स्थिरता रसदार, मुलायम।

सातवींअपेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों	कुल	जाल
बीफ (कॉटल मियासो)
दूध या पानी
काली मिर्च ब्लैक हैमर
मास पी / एफ
वसा जानवर। खोपड़ी।
फ्राइड बिफटेक्स का मास

स्मेल्च मांस

पोर्क कटा हुआ मामलों। क्यूबिक्स 5x5 मिमी

पानी या दूध

मिक्स

हम एक गोल-जुड़े रूप Diam.5-6 सेमी ऊंचाई 2-2.5 सेमी के रूप में अलग हैं।

फ्राइंग के बारे में / एस

छुट्टी पर, द्विपक्षीय गार्निश और रस के साथ पानी में फ्राइंग के दौरान हाइलाइट किया गया

गार्निश

अनाज अनाज, पास्ता, भुना हुआ आलू, गहरी फ्रायर में तला हुआ आलू, वसा, सब्जियों, वसा के साथ ठंढ, सब्जियों के साथ उबले हुए सब्जियां, डेयरी सॉस, कद्दू, उबचिनी, तला हुआ बैंगन में सब्जियां।

कद्दू फ्राइड: शुद्ध कद्दू स्लाइस, नमक में कटौती, आटा में कटौती और एक फ्राइंग पैन में फ्राइंग जब तक मक्खन के साथ मक्खन के साथ। आप कद्दू में खट्टा क्रीम या तेल की सेवा कर सकते हैं।

लुलल-कबाब।

मैं।। एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए टुकड़ों में कटा हुआ, मटन मांस, प्याज, मांस चक्की पर वसा-कच्ची पीस, जोड़ें, नमक, काली मिर्च, मिश्रण।

पके हुए कीमा एक सरदार के रूप में बनाई गई है।

द्वितीय।। साइड डिश खाना बनाना।

साइड डिश की तैयारी के लिए हरी प्याज, हिरन, साथ ही साथ पिटा का उपयोग करें।

पानी पर आटे की तैयारी के लिए, खड़ी आटा को गले लगाया जाता है, लावैश को 1 मिमी की मोटाई के साथ रोल करता है, बिना वसा के विरोधाभासी पर पकाया जाता है।

Iv।। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

अर्द्ध तैयार उत्पादों को skewer पर riveted हैं और तत्परता तक कोयले पर तलना।

वी। तैयार व्यंजनों का पैकअप।

लूला-कबाब को प्रस्तुत करते समय पिटा, गार्निश प्याज, हिरण, एक सुमा के साथ छिड़क दिया जाता है। पिटा के बिना लॉल-कबाब परोसा जा सकता है।

समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित।

धारा का दृश्य मांस, रोटी, टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है। गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है। वॉयस वसा और अन्य बाहरी स्वाद और गंध का स्वाद की अनुमति नहीं है।

सातवींअपेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों	कुल	जाल
मारानिना (कॉटल मियासो)
फैट-रॉ (कुर्द)
बल्ब प्याज
मास पी / एफ
फ्राइड लुलली कबाब का द्रव्यमान
गेहूं का आटा। लैवश के लिए
समाप्त लावा का द्रव्यमान
हरी प्याज
पेट्रुष्का (ग्रीन्स)

भेड़े का मांस

प्याज

वसायुक्त

हम मांस ग्राइंडर के माध्यम से छोड़ते हैं

3 घंटे तक मरीना को रीफ्यूल करें

सार्डेल के रूप में सूत्र

एक कंकाल पर अंधा

कोयल पर फ्राइये

लूला-कबाब सबमिट करते समय पिटा, गार्निश प्याज, हिरन, सुमच पर रखा जाता है।

पाइप पाक कला: पानी पर आटा से ठंडा आटा, 1 मीटर मोटी रोल, वसा के बिना विरोधाभासी पर सेंकना।

1.3। प्राकृतिक कटलेट कटा हुआ

मैं।। एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी।

एक अर्द्ध तैयार उत्पाद की तैयारी के लिए गोमांस मांस के टुकड़ों में कटा हुआ, भेड़ के बच्चे या पोर्क कच्चे वसा के साथ संयुक्त होते हैं, पहले या शीर्ष ग्रेड की गेहूं की रोटी, दूध या पानी में पूर्व-बंद, कच्चे प्याज, मांस पर कुचल दिया जाता है ग्राइंडर, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च, हलचल जोड़ें।

पके हुए मिनट को अंडाकार-चपटा आकार के उत्पादों के रूप में अलग किया जाता है जिसमें एक बिंदु अंत, 1-2 सेमी मोटी होता है।

द्वितीय।। साइड डिश खाना बनाना।

गार्नीयर्स - क्रॉम्बली दलिया, फल्यूम उबला हुआ, उबला हुआ पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ आलू (कच्चे से), तला हुआ आलू (उबला हुआ), सामने में तला हुआ आलू, वसा, तला हुआ टमाटर, कद्दू, zucchini, बैंगन तला हुआ के साथ उबला हुआ सब्जियां।

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

Iv।। अर्द्ध तैयार उत्पादों को फ्राइंग।

आटा या ब्रेडक्रंब में अंडाकार आकार आतंक के उत्पादों के रूप में अर्द्ध तैयार उत्पाद, एक पैन या बेकिंग शीट पर एक वसा के साथ 150-160 एस के तापमान के लिए गर्म, और दो पक्षों से 3-5 मिनट तलना भुना हुआ पपड़ी का गठन।

वी। तैयार व्यंजनों का पैकअप।

बार में एक साइड डिश, कटलेट और फ्राइंग के दौरान गठित मांस के रस के साथ पानी लगाया जाता है।

छठी। समाप्त भोजन की गुणवत्ता की आवश्यकता या ऑर्गेलाप्टिक मूल्यांकन।

उत्पादों को समान रूप से रोटी के साथ कवर किया जाता है, सतह चिकनी है, बिना दरारें और ब्रेक, समान रूप से चित्रित, हल्के भूरे रंग के बिना।

धारा का दृश्य मांस, रोटी, टेंडन के अलग-अलग टुकड़ों के बिना एक सजातीय द्रव्यमान है। गुलाबी-लाल छाया की अनुमति नहीं है। रोटी का स्वाद, लड़ाया वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। स्थिरता रसदार, मुलायम।

सातवींअपेमा व्यंजन और कच्चे माल की गणना।

उत्पादों	कुल	जाल
मारानिना (कॉटल मियासो)
वसा कच्चे बेरियम
या पोर्क (बॉयलर मिसो)
मास पी / एफ
वसा जानवर। Toppil।
भुना हुआ कोलेट का द्रव्यमान

800 ग्राम मांस

साला शपिक

80 ग्राम। दूध या पानी

20 ग्राम। सोलोली

1 जी। मिर्च

हम मांस ग्राइंडर के माध्यम से छोड़ते हैं

मिक्सिंग, दस्तक, वजन से भाग लेना

फ्राई के बारे में / एस

छुट्टी पर और मांस के रस के साथ पानी पिलाया

गार्निश - crumbly दलिया, फल्यूम उबला हुआ, पास्ता, उबला हुआ आलू, तला हुआ, उबला हुआ सब्ज वसा, कद्दू, उबचिनी, बैंगन, तला हुआ टमाटर, फ्राइड सब्जियों वसा के साथ।

अनाज दलिया तेल के साथ: पैन, नमक, उबाल में पानी डालो। एक अनाज बार को शुद्ध करें और 15-20 मिनट की दर में मोटाई तक पकाएं। जब दलिया मोटा हो जाता है, तो पैन को ढक्कन के साथ कसकर कवर किया जाता है और सुनवाई के लिए 3-4 घंटे लगते हैं। दलिया में मेज पर सेवा करने से पहले, तेल डाल दें।

मांस का रस: मांस, एक पकवान पर स्थानांतरण के एक हिस्से के टुकड़े द्वारा खिलाया जाता है, और एक पैन में या उथले पैन में, जिसमें मांस भुना हुआ होता है, कुछ मांस शोरबा या पानी और उबाल डालता है। रस ने चाकू के माध्यम से तनाव प्राप्त किया और उन्हें पकवान पर रखे मांस डाल दिया।

अध्याय 2. बिस्कुट आटा: विशेषता, नुस्खा

2.1। बिस्कुट आटा

बिस्किट आटा (मुख्य नुस्खा, पहला रास्ता):

3/4 उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे का पतला कप, मैं चीनी का गिलास, 6 अंडे, 1 स्टार्च चम्मच।

खाना पकाने की परीक्षा तकनीक की सुविधा चीनी-अंडे द्रव्यमान की तेजी से चाबुक है, एक तात्कालिक (15 सेकंड के लिए) परीक्षण, यह बहुत तेज मोल्डिंग और तत्काल बेकिंग है। चीनी के साथ एक त्वरित बंपिंग अंडे के साथ, द्रव्यमान हवा के साथ संतृप्त है, जो छिद्रित बिस्कुट संरचना के गठन में योगदान देता है। चीनी के साथ अंडे को हरा करने के लिए उपयोग किए जाने वाले व्यंजन और गोरों को वसा के निशान के बिना संख्याओं से बेकार होना चाहिए।

अंडे को 2.5-3 गुना मात्रा में द्रव्यमान में वृद्धि के लिए चीनी के साथ मार दिया जाता है। आटा, स्टार्च के साथ मिश्रित द्रव्यमान द्रव्यमान में डाला, और जल्दी से आटा गूंधना। तैयार आटा जल्दी से रूपों में डाला जाता है, उन्हें 3/4 वॉल्यूम पर भर दिया जाता है, क्योंकि हवा के बुलबुले के विस्तार के कारण मात्रा में आटा बढ़ता है। भरा रूप तुरंत ओवन में डाल दिया। बिस्कुट एक मध्यम तापमान (180-200 डिग्री सेल्सियस) पर बेक। बिस्कुट की सतह में उच्च तापमान पर, एक परत का गठन होता है, पूर्व-पफेड नमी हटाने, जिसके परिणामस्वरूप बिस्कुट अभेद्य और जला सकता है। शीतलन के बाद, ऐसी बिस्कुट बस जाती है और घनी हो जाती है।

बेकिंग करते समय, बिस्कुट के साथ फॉर्म को हिलाकर सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि तेज आंदोलनों के साथ द्रव्यमान बस सकता है और निर्माण कर सकता है। पहले 10-15 मिनट के दौरान, आपको ओवन में आकार को स्थानांतरित नहीं करना चाहिए। उत्पाद की तत्परता को केंद्र में लकड़ी की सुई के साथ पेंच करने के द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि सुई सूखी है - बिस्किट तैयार है।

बिस्कुट को आसानी से फॉर्म से हटाए जाने के लिए, नीचे की तरफ और फॉर्म के किनारे को मोल्ड करने से पहले, नरम तेल के साथ सावधानी से चिकनाई करना और आटा के साथ छिड़कना आवश्यक है, लेकिन कागज (ट्रेसिंग) प्राप्त करना बेहतर है । फॉर्म से इसे हटाते समय पेपर बेकरी बिस्कुट को ब्रेक से बचाएगा। पेपर को बिस्कुट से बेक्ड से अलग करना आसान बनाने के लिए, इसे गीले नैपकिन या तौलिया पर रखा जा सकता है। कागज आसानी से बिस्कुट के पीछे लगेगा।

बिस्कुट के बेकिंग रूपों का उपयोग गोल, अंडाकार, घुंघराले और आयताकार, संगत रूप से इच्छित केक का उपयोग किया जा सकता है।

बिस्कुट आसानी से, मुलायम, एक सांस की विशेषता है, एक नाजुक लोचदार संरचना और एक चिकनी पतली परत है। बिस्किट आटा अक्सर केक, केक, रोल इत्यादि की तैयारी के लिए उपयोग करता है। यह मुख्य रूप से आटा खाना पकाने की आसानी है। इसके अलावा, आविष्कारक परिचारिका बिस्कुट और परिष्करण उत्पादों के विभिन्न संयोजनों का उपयोग कर सकते हैं: क्रीम, व्हीप्ड क्रीम, शीशा लगाना, ताजा जामुन और फल, पागल, जाम, जाम, आदि और हालांकि अकेले नुस्खा के घटक समान हैं: चीनी, अंडे और आटा लेकिन अलग उन्हें संयोजनों और डिजाइन तैयार करने के संयोजन और विविध तरीके आपको उत्कृष्ट उत्पादों को प्राप्त करने की अनुमति देते हैं, जो सभी निर्देशों के सटीक निष्पादन के अधीन हैं।

शीतलन के बाद, बिस्कुट सिरप के साथ गर्भवती है, क्रीम, भरने के साथ प्रो-तिरछा।

बिस्किट आटा (मुख्य नुस्खा, दूसरी विधि):

3/4 शीर्ष ग्रेड के गेहूं के आटे का चश्मा, 1 चीनी कांच, 6 अंडे1 चम्मच स्टार्च।

नुस्खा व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित है, अंतर परीक्षण तैयार करना है। प्रोटीन योल से अलग हैं। एक मिक्सर को मारने वाले चीनी के साथ और, एक दस्तक को रोकने के बिना, एक जर्दी जोड़ें, फिर पतन-छोटे के साथ आटा डालें और जल्दी से लश, हल्के, हवा बिस्कुट आटा को गले लगाओ। आटा जल्दी से एक रूप में डालना, नरम मक्खन के साथ समृद्ध स्नेहन और आटा के साथ छिड़काव। आकार के आकार और परीक्षण की मात्रा के आधार पर, 45-60 मिनट के 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म ओवन में डालने के लिए एक परीक्षण के साथ एक आकृति।

फॉर्म में बेक्ड बिस्कुट एक तकिया, एक चर्मपत्र पत्ती पर उल्टा डाल दिया, चर्मपत्र पर कुछ चीनी रेत डालो। जब बिस्कुट ठंडा नहीं किया जा सकता है, तो इसे फॉर्म से हटा दें और कुशन छोड़ दें। बिस्कुट, इस तरह से तैयार, आसान, छिद्रपूर्ण, लोचदार, हवा और संरचना को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। इस तकनीक के अनुसार, आप कोको पाउडर के अतिरिक्त, उदाहरण के लिए, आप दो-रंगीन बिस्कुट तैयार कर सकते हैं।

कोको से बिस्कुट आटा:

2/3 आटा का चश्मा, 1 चीनी कांच, 6 अंडे 2,5 कोको पाउडर चम्मच, 1 आलू स्टार्च का चम्मच।

बिस्कुट आटा मुख्य नुस्खा के समान तैयार करें। आटा गूंधने से पहले, आपको आटा, कोको पाउडर और स्टार्च मिश्रण करने की आवश्यकता है। कोको से मुख्य उज्ज्वल बिस्कुट और बिस्कुट का संयोजन करते समय, आप रंग में मूल उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

2.2। बिस्कुट आटा से कन्फेक्शनरी

बिस्कुट

हा 1 अंडा - 1 बड़ा चमचा चीनी, आधा चम्मच आटा। प्रोटीन योल से अलग हैं। प्रोटीन को हरा करने के लिए पूरी तरह से। धीरे-धीरे चीनी जोड़ें, प्रोटीन को हराकर जारी रखें, फिर योल में प्रवेश करें, और उसके बाद आटा थोड़ा सा जोड़ें। सब कुछ आकार में डालो।

भट्ठी बहुत गर्म ओवन में नहीं है, जबकि बिस्कुट में फंस गया चाकू सूखा नहीं होगा। एक सरलीकृत संस्करण के रूप में - सावधानीपूर्वक और अच्छी तरह से अंडे को चाबुक करें, फिर, बिना किसी को वापस करने के, हम चीनी जोड़ते हैं, फिर आटा जोड़ते हैं।

दो छोटे रहस्य:

एक दिशा में हरा देना आवश्यक है।

तेज कपास या जोर से ध्वनि से बिस्कुट बेकिंग कर सकते हैं! (ओवन के तेज समापन से)।

Chenchehalya - अंडा बिस्किट

यह एक मीठा डिश है। अंडे मारो - अलग जर्दी और प्रोटीन, फिर उन्हें शहद के अनुपात में या चीनी के साथ मिलाएं, तेल डालें और दूध खमीर के साथ पतला करें। आटा जोड़ें, पेनकेक्स की तरह हलचल। परीक्षा देने के लिए दें। फिर एक फ्राइंग पैन में डालें और मध्य गर्मी के साथ ओवन में सेंकना। बिस्किट तैयार है जब यह उपयुक्त और कंपकंपी है। बोर्ड पर बिस्कुट डालें और ठंडा करें, फिर इसे हीरे में काट लें। बिस्कुट के लिए, 2,5 किलोग्राम आटा, अंडे के 10 टुकड़े, 500 ग्राम चीनी या शहद, 300 ग्राम फ्यूज्ड तेल, 25 ग्राम खमीर, स्वाद के लिए नमक।

पक्षी दूध के साथ बिकाक केक

बिस्किट: 5 प्रोटीन ने फोम को हराया, मिक्सर को एक गिलास चीनी डालने और आगे हरा करने के लिए नहीं, शेष योल को जोड़ें और एक गिलास आटा के अंत में तुरंत गर्म और स्नेहयुक्त आकार में डालें और आधे के लिए ओवन में घंटा बिस्कुट एक सर्कल में कटौती करने के लिए गर्म होता है, परिधि के चारों ओर संलग्न करने के लिए एक धागा लेता है और सिरों को कसने के लिए ठंडा पक्षी दूध छोड़ने के लिए आधे में कटौती करता है, आपको 5 ठंडा प्रोटीन, 2 कप चीनी, 1 नींबू जेली पैकेज की आवश्यकता होगी फोम में मिक्सर को हराकर अन्य निकायों को टाइप करें, चीनी को हराकर, और थोड़ी सी शुरुआत में, अन्यथा, जब चीनी चलती है तो यह इतनी सुस्त नहीं होगी और आपके पास भारी मात्रा में बर्फ होगी- सफेद मीठे फोम इसे ताजा ढीली गर्म जेली को हरा करने के लिए जारी रखता है।

इसके अलावा, जेली को निर्देशों में लिखे गए 0.5 लीटर पर प्रजनन किया जाना चाहिए, और 1/3 गिलास गर्म पानी में श्वास के अंत में रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है और असेंबली प्रक्रिया के लिए तैयार किया जाना चाहिए। आपको एक फ्लैट ट्रे, दो बिस्कुट परतों, एक पक्षी दूध अर्द्ध तैयार उत्पाद, मोटी कागज की एक पट्टी, कुछ क्लिप, चॉकलेट, एक गोलाकार चाकू की आवश्यकता होगी।

ट्रे पर बिस्किट की नीचे की परत रखें, कार्डबोर्ड स्ट्रिप्स और क्लिप से टोपी बॉक्स की तरह कुछ बनाने के लिए और बिस्कुट पर आधा पक्षी दूध डालने के लिए बिस्कुट डालें, बिस्कुट की दूसरी परत डालें और दबाएं क्लच के लिए थोड़ा सा परत, शेष पक्षियों के दूध डालें, फ्रीजर में डालने के लिए रेफ्रिजरेटर में घुलने और डालने के लिए।

जेली को पकड़ने के बाद, केक निकालें, कार्डबोर्ड को हटा दें और उबले हुए पानी की एक छोटी मात्रा के साथ चॉकलेट के पिघलने वाले टाइल के किनारों को संसाधित करें। ऐसा करने के लिए, मैं चॉकलेट क्राउन का उपयोग करता हूं, यह सबसे स्वादिष्ट है, अवशेष केक के शीर्ष पर डालें और चाकू के साथ गठबंधन करें। फिर हर कोई अंतिम गठन के लिए रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।

सबकुछ, एक केक तैयार है, यह तेल क्रीम के साथ पूरी तरह से बिस्कुट केक की तुलना में कुछ हद तक तेज है और इसके अलावा बेहद स्वादिष्ट है, जहां उसे अनजान स्टोर करना है।

बिस्कुट सुखोई

अंडे की जर्दी अच्छी तरह से चीनी के साथ भ्रमित होने के लिए, आप एक नींबू या नारंगी से एक उत्साह जोड़ सकते हैं, आटे के साथ मिश्रण कर सकते हैं और एक मजबूत फोम में प्रोटीन बुलबुला को ध्यान से दर्ज कर सकते हैं। परिणामस्वरूप द्रव्यमान को आकार में रखें और ओवन में 15-20 मिनट सेंकना। हा 1.25 कप आटा, 1 कप चीनी और 8 अंडे।

कपकेक "आलू"

संरचना:
1. 5 अंडे की बिस्किट, 1 कप चीनी, 1.5 कप आटा।
2. 150 ग्राम क्रीम तेल की तेल क्रीम और 1/2 बैंक संघनित दूध।
प्रक्रिया: एक बड़े grater पर बिस्कुट पीसने (कला की एक जोड़ी निचोड़। बाद में सजावट के लिए crumbs के चम्मच), जहाज के संदर्भ में और जोड़ें: क्रीम (सजावट के लिए भी छोड़ दें), 2-3 चम्मच कोको पाउडर, 2-3, 2-3 बड़ा चम्मच। ब्रांडी के चम्मच (वोदका के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है, सबसे खराब)। यह सब आपके हाथों और अंधेरे sabzh के साथ मिश्रित है। फिर बिस्कुट टुकड़ों में केक काटें, क्रीम के साथ डेकोक और रेफ्रिजरेटर में कई घंटों तक।

कोको के साथ बिस्कुट

आटा के लिए:2/3 कप आटा, 1 कप चीनी, 6 अंडे, 2.5 टेबल। कोको पाउडर, 1 टेबल के चम्मच। चम्मच स्टार्च।

खाना बनाना:बिस्कुट आटा मुख्य फॉर्मूलेशन के अनुसार तैयार करें। आटा गूंधने से पहले, कोको और स्टार्च के साथ आटा मिलाएं ताकि बाद में सबकुछ समान रूप से वितरित किया जा सके। कोको से मुख्य सफेद बिस्कुट और बिस्कुट का संयोजन करते समय, आप मूल उत्पाद रंग में प्राप्त कर सकते हैं। वे। आप परीक्षण के हिस्से में कोको जोड़ सकते हैं, और दूसरे के लिए कोई हिस्सा नहीं है, फिर इन भागों को अलग से सेंकना

बिस्कुट बुश

आटा के लिए:1 - 1/4 कप आटा, 1 कप चीनी, 10 अंडे
खाना बनाना:प्रोटीन से अलग योल और चीनी के साथ ज़ूम में ज़ूम करने के लिए चीनी के साथ हराकर और चीनी क्रिस्टल के पूर्ण विघटन तक, आटा जोड़ें, अलग-अलग प्रतिरोधी प्रोटीन फोम में हराकर तुरंत थोड़ा लश हवा आटा गूंध लें। समाप्त आटा तुरंत परिभाषित करें। मोल्डिंग के लिए, धातु की नोक के साथ एक विशेष कन्फेक्शनरी बैग का उपयोग करें। आटा किसी न किसी कागज (चिकनी कागज पर, आटा फैलता है और उत्पाद फ्लैट और अनाकर्षक है) के साथ एक धातु शीट पर आराम कर रहा है।
सबसे सस्ता और बाद की मोल्डिंग करने के लिए तेज़, परिणाम गुणवत्ता में बेहतर है बिस्कुट तैयार होगा।

सेब के साथ बिस्कुट केक

आटा के लिए:आटा के 4 चम्मच, चीनी के 6 चम्मच, 5 अंडे, 3-4 सेब, दालचीनी।

खाना बनाना:सेब स्लाइस में कटौती, दालचीनी के साथ छिड़काव, मिश्रण। मक्खन के साथ शॉट या आकार स्मीयर और फिर एक सेमिट के साथ छिड़कना। उसके सेब में रहो। प्रोटीन योल से अलग हैं। चीनी के साथ हरा करने के लिए yolksome, आटा और अलग व्हीप्ड प्रोटीन जोड़ें, सभी जल्दी से मिश्रण। परिणामी परीक्षण के साथ सेब डालो। 180-200 ग्राम के तापमान पर सेंकना। जब तक तत्परता। चाय या दूध के साथ फ़ाइल करने के लिए तैयार पाई।

आड़ू के साथ केक

उत्पाद: लगभग 4 सेमी की मोटाई के साथ 1 लाइट बिस्कुट केक; 4 मध्यम आड़ू; 1 नारंगी; 10 बड़े अंगूर; 0.3L क्रीम 33% वसा; चीनी के 3 चम्मच; 300 ग्राम। खुबानी जाम; केक के लिए 1 पैकेज जेली; सजावट के लिए थोड़ा पागल।

बिस्कुट तैयार करें। 20 मिनट के लिए ठंडा रखें। बिस्कुट को 3 परतों से काटें। एक मिक्सर 200 ग्राम को हराया। क्रीम, चीनी में 2 चम्मच जोड़कर। त्वचा के साथ आड़ू को हटाने के बाद, छोटे क्यूब्स के साथ 2 आड़ू काट लें, और एक और 2 - पतली स्लाइस (खीरे की तरह)। केक की निचली परत को जाम के 1/3 के साथ लगाया जाता है, क्रीम को लगभग 0.5 सेमी की परत के साथ रखा जाता है। 1/2 आड़ू की क्रीम पर रखो, क्यूब्स में कटा हुआ और सतह पर समान रूप से वितरित किया गया। दूसरी परत के साथ ऐसा करने के लिए, इसे पहले पर डाल दिया। शीर्ष परत जाम स्नेहन और चीनी के साथ व्हीप्ड क्रीम भी है, जिसकेक केक की दीवारों के कोटिंग पर क्रीम का एक टुकड़ा छोड़ दिया जाता है। केक के किनारे स्लाइस द्वारा कटा हुआ आड़ू रखो ताकि अधूरा सर्कल अंदर रहता है (प्रशंसक एक दूसरे से एक है)। नारंगी स्लाइस को तेज करें। नारंगी स्लाइस के साथ भी अनफिलित सर्कल साझा करें प्रशंसक। केक के केंद्र में और संतरे के बगल में सममित रूप से अंगूर को विघटित करना। केक के लिए जेली तैयार करें, गर्म जेली केक डालें (यदि संभव हो - केक के लिए आकार के लिए रिम में केक डालने के बाद)।

निष्कर्ष

पोषण विज्ञान की आधुनिक उपलब्धियां पायगी उत्पादों के उत्पादन में और सामान्य रूप से सही पोषण आयोजित करते समय पूर्ण सीमा से दूर हैं। इसलिए, हाल ही में, दूध का मुख्य मूल्य अपनी वसा में देखा गया था, और प्रोटीन में समृद्ध कम करने के लिए, इसके हिस्से की डिफिरहेफेन को देखा गया था, कुछ हद तक बर्खास्त कर दिया गया था। विभिन्न प्रकार के दूध-एक प्रोटीन भोजन में सबसे "पूर्ण" प्रोटीन में से एक है। इसके अलावा, सबसे महत्वपूर्ण विटामिनों का जटिल और आवश्यक अकार्बनिक तत्वों का एक अद्भुत संयोजन रखा जाता है। इसलिए, कुटीर चीज़, पनीर जैसे उत्पादों की पोषण खपत में शायद अधिक महत्वपूर्ण प्रयास करना आवश्यक है।

विभिन्न वसा के तुलनात्मक मूल्य के बारे में हमारे विचारों में महत्वपूर्ण बदलाव हुए। शि-रोको एक आम आस्तिक है कि सबसे अच्छी वसा एक जानवर (मुख्य रूप से दूध) है, गंभीर संदेह के अधीन था। तथ्य यह है कि पौधे की गरीबों की तुलना में पशु वसा असंतृप्त फैटी एसिड (उदाहरण के लिए, लिनोलिक) हैं, जो मानव शरीर संश्लेषण में सक्षम नहीं है, हालांकि इसकी आवश्यकता है। दूसरी तरफ, पशु वसा में अपेक्षाकृत कई कोलेस्ट्रॉल होता है।

इसी तरह के संयोजन यदि जहाजों की दीवारों में स्क्लेरोटिक खजाने के विकास के लिए एक असमान कारण नहीं है, तो किसी भी मामले में यह मुख्य रूप से इसके लिए पिछड़ रहा है। इसलिए, पोषण के संतुलन में न केवल वनस्पति वसा की विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण को बढ़ाने के बारे में गंभीरता से सोचने के लिए आवश्यक है, बल्कि इन वसा उपभोक्ता के पास आने के रूप में भी, अपने मूल्यवान केए और गुणवत्ता को पूरी तरह से बनाए रखने के लिए।

वही, उदाहरण के लिए, कोई चाय की फैक्ट्री प्रसंस्करण के बारे में कह सकता है, जिसमें यह या वह या कमाना पदार्थ खो जाता है, इसलिए फलों और सब्जियों को संरक्षित करते समय विटामिन के नुकसान के बारे में हमें पीआई-तानिया में लापता है।

औद्योगिक परिस्थितियों में खाद्य उत्पादन का आयोजन किया जाना चाहिए ताकि फीडस्टॉक के पौष्टिक मूल्य को बढ़ाने के लिए, उन्हें ध्यान केंद्रित करें, सभी अनावश्यक फेंक दें। साथ ही, यह स्पष्ट रूप से जागरूक होना चाहिए कि खाद्य प्रो-गैलरी का मूल्य न केवल उनमें आवश्यक लोगों के रखरखाव पर निर्भर करता है, बल्कि इस बात पर वास्तव में हमारे जीव द्वारा सीखा जाएगा। यह जटिल प्रश्न न केवल पाचन के साथ जुड़ा हुआ है, बल्कि कई अन्य शारीरिक घटनाओं के साथ भी, पूरी तरह से अनुमति नहीं दी जा सकती है। लेकिन अब यह विश्वास के साथ पहले से ही संभव है कि हो-रोश केवल वह भोजन है जो भूख के साथ खुशी से खपत होता है। खाद्य उत्पादों और रोजमर्रा की पोषण में हमेशा दोनों को ध्यान में रखना एक महत्वपूर्ण परिस्थिति है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

Butikis N.G. खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन। एम, 1 9 85।

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Uspenskaya n.r. कुक के लिए व्यावहारिक मैनुअल। एम, 1 9 82।

कुक के लिए ट्यूटोरियल। एम, 1 9 65।

आवेदन

बिस्किट केक

कॉटेज पनीर क्रीम के साथ बिस्किट केक

अखरोट और तेल क्रीम के साथ बिस्कुट केकचीनी व्यंजन 2.1। रेंज व्यंजन व्यंजन का पोर्क पोर्क ... मटर सॉस के साथ ठंडा हरे रंग के साथ गोमांस ... वजन व्यंजन थर्मल प्रसंस्करण के बाद - 401.5 आउटपुट व्यंजन – 401.5 वजन कच्चा सेट व्यंजन - 618 ग्राम वजन व्यंजन ...

ब्रांड का विकास व्यंजन घर का बना हुआ मौत

सार \u003e\u003e पाक कला

पारंपरिक मांस व्यंजन यह आमतौर पर है व्यंजन का ठंडा या बारीक ... कपड़े। उत्पादों की सतह का रूबेन मांस भूरा होना चाहिए ... एसिडनेस - 3 घंटे से अधिक नहीं। व्यंजन का प्राकृतिक रूबेन और कटलेट जनता छोड़ने से पहले फ्राई करने के लिए बेहतर ...

कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए, गर्दन, गांठ, crochems, साथ ही ट्रिमिंग के मांस के लिए, मांस काटने और डालने से प्राप्त किया जाता है। यदि एक श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो यह juiciness और स्वाद में सुधार के लिए है, spiches (कच्चे) जोड़े जाते हैं। स्ट्रिप्ड मांस टुकड़ों में काटा जाता है, एक स्पाइकियल से जुड़ा होता है, एक डबल ग्रिड के साथ मांस चक्की के माध्यम से पारित होता है, और एक ग्रिल के साथ - दो बार, पानी या दूध, नमक, काली मिर्च और अच्छी तरह मिलाएं। तेल के मांस का कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करते समय, स्पाइस का उपयोग नहीं किया जाता है, और मांस की दर बढ़ जाती है। 1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान ले लो (डी में शुद्ध वजन): मांस - 800, स्पाइकर - 120, पानी या दूध - 70।

निम्नलिखित अर्द्ध तैयार उत्पादों को कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार किया गया।

Bifstex कटा हुआ- स्पिचे को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, एक कटा हुआ द्रव्यमान के साथ जोड़ा जाता है, पोर्ट्रेड होते हैं और उत्पादों को थंबनेल-गोल फॉर्म 2 सेमी मोटी में देते हैं। 1 पीसी का उपयोग किया। एक भाग के लिए।

ठंडा पट्टिका- कटा हुआ द्रव्यमान को दंडित किया जाता है और सिलेंडर के रूप में संलग्न होता है। 1 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

लैंगेट ठंडा- कटा हुआ द्रव्यमान बंद कर दिया गया है, उत्पादों को 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ उत्पादों को 1-1.5 सेमी तक दें। 2 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट- द्रव्यमान मेमने से तैयार किया जाता है, फिर अंडाकार आकार, उत्पादों को देते हैं, हड्डी डालते हैं, रीढ़ की हड्डी में गीले होते हैं और ब्रेडक्रंब में आतंक में गीला होते हैं।

Natizel प्राकृतिक चिन्डेड- कटा हुआ द्रव्यमान को दंडित किया गया है, उत्पादों को 1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-ओलॉन्ग आकार दें, जो जमीन की फसलों में रीढ़ की हड्डी में गीला और घबराहट है।

रोमशेटेक्स कटा हुआ- द्रव्यमान भागों पर लटका रहा है, वे उन्हें एक अंडाकार आकार देते हैं, जो स्प्ल्यू में गीले होते हैं, जमीन की फसलों में आतंक।

Meatballs- मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित होता है, एक पैक प्याज, कच्चे अंडे के साथ गठबंधन, नमक के साथ जमीन काली मिर्च के साथ, पानी जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं, वे गेंदों के रूप में 7-10 तक भागों पर अलग हो गए हैं जी

छील-कबाब मेमने के कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार है। मैथमामाइन कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक कच्चे निर्मित प्याज, बरसिम सैलम (कुर्द) के साथ जुड़ा हुआ है, मांस ग्राइंडर 2-3 गुना से गुजर गया, नमक, जमीन काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएं। आप साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। फिर 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। मैरिनेशन के लिए। उसके बाद, वे भाग हैं, छोटे सॉसेज का आकार दें, एक कंकाल से जुड़ें और 2-3 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए

§ 8. इसके कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

कटलेट की तैयारी के लिए, गोमांस का उपयोग किया जाता है - गर्दन की लुगदी, वैगन और ट्रिमिंग, पोर्क - ट्रिमिंग, जो शव को काटने के दौरान प्राप्त की जाती है, और कम अक्सर भेड़ का बच्चा - गर्दन की लुगदी, ट्रिमिंग। 10% की वसा सामग्री के साथ वसा जानवरों के मांस का उपयोग करना बेहतर है, जबकि कटलेट द्रव्यमान अच्छी गुणवत्ता निकलता है। यदि मांस कम वसा है, तो स्पाइक या प्राकृतिक वसा जोड़ें (5-10%)

मांस को टेंडन, चोटों, मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाता है, टुकड़ों में कटौती और मांस चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। गेहूं की डूबने वाली आटा की रोटी ठंडे पानी या दूध में भिगोने वाले पहले ग्रेड से कम नहीं है। कुचल मांस एक बेकार रोटी से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएं, मांस चक्की के माध्यम से पारित हो जाएं और दस्तक दें। इस मामले में, द्रव्यमान हवा के साथ समृद्ध है, यह अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पादों को रसीला प्राप्त किया जाता है। हालांकि, लंबे समय तक हरा करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वसा और उत्पादों को कम रसदार और स्वादिष्ट अलग कर दिया जाता है।

1 किलो मांस के लिए (डी में शुद्ध वजन): गेहूं की रोटी - 250, पानी या दूध - 300, नमक - 20, जमीन मिर्च - 1।

निम्नलिखित अर्द्ध तैयार उत्पादों को पित्त द्रव्यमान से प्राप्त किया जाता है।

सूखे कटलेट- कटलेट द्रव्यमान 57 ग्राम के एक हिस्से पर लटक रहा है, लाल रोटी में ब्रेड किया गया है, एक बिंदु के अंत (2-2.5 सेमी मोटी, 10-12 की लंबाई, 5 सेमी की चौड़ाई) के साथ एक अंडाकार-चपटा रूप दें। 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

ब्लैक कटा हुआ- कटलेट द्रव्यमान भागों पर 57 जी, आतंक और एक ड्रॉप-डाउन-गोलाकार रूप (2-2.5 सेमी मोटी, 6 सेमी के व्यास के साथ) से जुड़ा हुआ है। 2 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

प्याज या लहसुन (5-8 ग्राम रॉ बो या 0.5- 0.8 ग्राम लहसुन) के अतिरिक्त कटलेट और बोकिंग्स तैयार किए जा सकते हैं। इस मामले में, उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, क्योंकि बॉयलर द्रव्यमान ग्रे प्राप्त करता है, उत्पादों की संरचना और गुणवत्ता खराब हो जाती है।

Schnitzel Rublin- पित्त द्रव्यमान को पेंट किया गया है, पेंटेड, 1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-कवर आकार दें। 1 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

Zraznaya zraznaya- पित्त द्रव्यमान कम रोटी के साथ तैयार किया जाता है, 1 सेमी मोटी का मग मध्य में आकार देता है, किनारों को बीच में रखा जाता है, मंडलियों के किनारों को जोड़ा जाता है, लाल रोटी में बुलबुला होता है और ईंटों के रूप में तैयार होता है अंडाकार किनारों के साथ। 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए मार्ग प्याज लेते हैं, जो उबले हुए कटा हुआ अंडे, अजमोद हरियाली से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च और उत्तेजित है। आप आमलेट, कटा हुआ छोटे टुकड़ों के साथ भी सामान कर सकते हैं।

मेतर- कटलेट द्रव्यमान कम रोटी के साथ तैयार किया जाता है, पेस्ट किए गए प्याज जोड़े जाते हैं, फिर भी हिस्से, गेंदों के रूप में सूत्र होते हैं और आटा में आतंक होते हैं। 2-4 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

घूमना- कटलेट की तैयारी के लिए, रोटी कम ले लो। एक नमकीन नैपकिन या गौज पर 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ एक आयताकार के रूप में एक द्रव्यमान रखना, मिनेस को बीच में रखा जाता है। द्रव्यमान एक नैपकिन से जुड़ा हुआ है ताकि द्रव्यमान के एक किनारे को दूसरे पर थोड़ा सा पाता है, बैटन का आकार दें और बेकिंग शीट पर नैपकिन से बंद हो जाएं, वसा के साथ स्नेहन करें। रोल की सतह रीढ़ की हड्डी के साथ स्ब्रिकेटेड है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कती है, और पेंचर भी होती है ताकि गर्मी उपचार के दौरान दरारें नहीं बन सकें।

कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ पास्ता के लिए, तेल, या उबला हुआ कटा हुआ अंडे, या प्याज प्याज के साथ।

आप एक पैक प्याज के साथ उबले हुए अंडे को जोड़ सकते हैं।

1. मांस के कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान की तैयारी की संरचना, प्रौद्योगिकी।

2. कटा हुआ और कटलेट से बने अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम: बिफस्टेक्स कटा हुआ, बॉयलर, अश्वेत, shkunitals, meatballs, lula-kebab, zaras, meatballs।

3. मांस से मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं।

4. शीतलन और ठंड के नियम मांस से तैयार आधार अर्द्ध तैयार उत्पादों। भंडारण नियम।

5. मांस की प्रसंस्करण के लिए तरीके।

6. मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के दौरान अपशिष्ट को कम करने के तरीके।

7. मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के अनुक्रम और नियम।

8. मांस के इलाकों के लिए marinades की खाना पकाने की तकनीक। उप-उत्पादों से अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं।

9. शीतलन और ठंडे नियम। ठंडा और जमे हुए रूप में तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए नियम।

रचना, मांस के कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान की तैयारी की तकनीक

कटा हुआ अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्ची सामग्री कटलेट मांस है। यह मांस चक्की या kutter पर कुचल दिया जाता है। कटा हुआ मांस (बीफ, मेमने, पोर्क) से ब्रेड और अन्य घटकों के अतिरिक्त प्राकृतिक अर्द्ध तैयार उत्पादों और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें। कटलेट मांस के स्लाइस (गोमांस - गर्दन की लुगदी, पशिन, ट्रिमिंग, मोटाई की श्रेणी की निपुणता से छेड़छाड़; मेमने गर्भाशय ग्रीवा और ट्रिमिंग का लुगदी है; पोर्क - ट्रिमिंग) टेंडन और मोटे संयोजी के साथ साफ किया जाना चाहिए ऊतक। कम वसा वाले बॉयलर की संरचना में तैयार उत्पादों के स्वाद और रस में सुधार करने के लिए, वसा - कच्चे (मांस के द्रव्यमान का 5-20%)। एक पिगम मांस में, 30% से अधिक नहीं और संयोजी ऊतक की अनुमति है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, दोनों वसा और संयोजी ऊतक की सामग्री से कटलेट मांस में 10% से अधिक नहीं होना चाहिए।

कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए, मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, कच्चे सैलोम के साथ जोड़ा जाता है और मांस चक्की और एक कटर पर कुचल दिया जाता है। तैयार द्रव्यमान में, मांस के द्रव्यमान का 8-12%), नमक, काली मिर्च, पूरी तरह से मिश्रित होते हैं और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करते हैं, जिससे कटा हुआ मांस से अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राप्त होता है। 1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान (शुद्ध वजन) के लिए: मांस - 800 ग्राम, पोर्क जासूस - 120 ग्राम, पानी या दूध - 70. अर्द्ध तैयार उत्पादों को पैन नहीं किया जा सकता है और पैन किया जा सकता है।

कटलेट की तैयारी के लिए, उपयोग करें: बीफ - गर्दन की लुगदी, पास्ता और ट्रिमिंग; पोर्क - ट्रिमिंग, जो एक शव काटने के दौरान प्राप्त की जाती है, और अक्सर भेड़ का बच्चा - गर्दन की लुगदी, ट्रिमिंग। मांस वसा वाले जानवरों को वसा सामग्री के साथ 10% तक का उपयोग करने के लिए बेहतर होता है, जबकि कटलेट द्रव्यमान अच्छी गुणवत्ता निकलता है। यदि मांस वसा नहीं है, तो वे स्पाइच या इंटीरियर वसा जोड़ते हैं - 5-10%।

मांस को टेंडन, चोटों, मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाता है, टुकड़ों में कटौती और मांस चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। आटा से गेहूं की रोटी दूध या पानी में भिगोकर 1 ग्रेड से कम नहीं है। कुचल मांस एक बेकार रोटी से जुड़ा हुआ है, नमक, जमीन काली मिर्च डालें, अच्छी तरह मिलाएं, मांस चक्की के माध्यम से पारित हो जाएं और दस्तक दें। इस मामले में, द्रव्यमान हवा के साथ समृद्ध है, यह अधिक सजातीय हो जाता है और उत्पादों को रसीला प्राप्त किया जाता है। हालांकि, लंबे समय तक हरा करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि वसा और उत्पादों को कम रसदार और स्वादिष्ट अलग कर दिया जाता है।

प्रति 1 किलो मांस (शुद्ध वजन) लें: गेहूं की रोटी - 250 ग्राम, पानी या दूध - 300 ग्राम, नमक - 20 जी, काली मिर्च ग्राउंड - 1 जी।

कटा हुआ और कटलेट से बने अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम: बिफस्टेक्स कटा हुआ, बॉयलर, बाउट्स, शिनेटल, मीटबॉल, लूला-कबाब, ज़ारस, मीटबॉल

कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों।

Bifstex कटा हुआ गोमांस से तैयार किया गया। एक कटा हुआ द्रव्यमान द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, एक घन (5x5 मिमी) के साथ कटा हुआ, हिस्सा हैं, वे उत्पादों को निराशाजनक-गोल आकार, उत्पाद की मोटाई 2 सेमी के लिए देते हैं।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस से तैयार हैं, उत्पादों को एक केक का आकार देते हैं - अंडाकार-एक बिंदु के साथ प्रतिस्थापित।

लुलल-कबाब मटन के पिट मांस से तैयार है। एक भेड़ का बच्चा सोमर (कुर्ड्युत्याह) के साथ लुगदी, कच्चे प्रतिदेय प्याज मांस ग्राइंडर के माध्यम से 2-3 गुना गुजरता है। प्याज न केवल मांस को उड़ाता है, बल्कि इसे नरम करता है, क्योंकि इसमें प्रोटीलेटिक एंजाइम होते हैं। काली मिर्च, नमक, साइट्रिक एसिड, अच्छी तरह मिलाएं और मैरिनेशन के लिए 2-3 घंटे के लिए फ्रिज में डाल दें। उसके बाद, हम दंडित करते हैं, छोटे सॉसेज का आकार देते हैं।

मीटबॉल - कटा हुआ मांस, बारीक कटा हुआ प्याज, कच्चे अंडे, जमीन मिर्च, नमक, पानी, अच्छी तरह से स्मीयर और 7-10 ग्राम की गेंदों पर अलग। वे छुट्टी पर सूप में डाल दिया जाता है।

नतीज़ेल प्राकृतिक ने पोर्क, भेड़ का बच्चा, गोमांस से लेपित किया। अर्द्ध तैयार उत्पाद एक अंडाकार-चपटा आकार देता है, रीढ़ की हड्डी में गीला और ब्रेडक्रंब में घबराहट, 1 सेमी मोटाई।

पित्त द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों।

कटलेट - एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, ब्रेडक्रंब में पैदा हुए (उनमें से मोटाई 1-2 सेमी, चौड़ाई - 5, लंबाई 10-12 सेमी)।

कर्लन्स - पुनर्निर्मित-गोल रूप के उत्पाद, 2-2.5 सेमी मोटी, व्यास के साथ 6 सेमी, ब्रेडक्रंब में पैदा हुए।

Schnitzeli - अंडाकार-चपटा आकार के उत्पाद, 1 सेमी मोटी, ब्रेडक्रंब में ब्रांडेड।

मीटबॉल - 3 सेमी व्यास के साथ गेंदों के रूप में उत्पाद, आटा में ब्रांच किया गया। कटलेट द्रव्यमान में कटा हुआ कटे धनुष जोड़ें। कुचल मांस में रोटी के बजाय, आप crumbly चावल (मांस के द्रव्यमान का 15%) दर्ज कर सकते हैं।

Zrazy - पित्त द्रव्यमान से केक के सेक के सेक पर 1 सेमी की मोटाई के साथ पुट की मोटाई के साथ, किनारों को जोड़ा जाता है, ब्रेडक्रंब में पेंट किया जाता है, अंडाकार किनारों के साथ ईंटें बनाते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पासरियन प्याज, कटा हुआ अंडे, हरी अजमोद, नमक, काली मिर्च और सभी मिश्रण। आप omeletted, कटा हुआ छोटे कटा हुआ के साथ भी सामान कर सकते हैं।

रोल - एनएस नमकीन नैपकिन (गौज या पॉलीथीन फिल्म) 1.5 -2 सेमी की मोटाई के साथ एक आयताकार के रूप में कटलेट द्रव्यमान रखो, इसे मिच के साथ बीच में रखा गया है। द्रव्यमान एक नैपकिन से जुड़ा हुआ है ताकि उसके एक किनारे को दूसरे पर थोड़ा ढूंढ सके, जिसके बाद वे सोने की बेकिंग शीट पर नैपकिन से रोल को रोल करते हैं, सीम नीचे। रोल की सतह अंडे के साथ स्नेहक है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव, वसा के साथ स्प्रे, कई स्थानों पर पियर्स।

मीटबॉल - कच्चे प्याज के अतिरिक्त एक पेंटुअल द्रव्यमान को 10-12 ग्राम वजन वाले गेंदों के रूप में अलग किया जाता है और आटा में पेंट किया जाता है।

कच्चे वसा और गुलदस्ता के अतिरिक्त गोमांस मांस के पिट द्रव्यमान से मॉस्को कटलेट तैयार किए जाते हैं।

कीव कुली - कच्चे वसा और काटने के साथ सूअर का मांस से। ब्रेडक्रंब में लाइन।

बरनियम कटलेट कच्चे कच्चे कच्चे पूर्वाग्रह और प्याज के अतिरिक्त मटन के पिट मांस से तैयार किए जाते हैं। ब्रेडक्रंब में लाइन।

घर का बना कटलेट गोमांस और पोर्क गोमांस मांस (क्रमशः 64 और 36%), रॉ वसा और प्रतिनिधि के प्याज के मिश्रण से तैयार किए जाते हैं।

मांस से मूल अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

सभी अर्द्ध तैयार उत्पादों को अपने द्रव्यमान, रूप, आकार, ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। कुछ अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए, नमी सामग्री, वसा, हड्डियों, संयोजी ऊतक की सामग्री विनियमित है।

गोमांस से गुलशी को पोर्क से 10% से अधिक वसा नहीं होना चाहिए - 20% से अधिक नहीं, भेड़ के बच्चे के टुकड़े में हड्डियों को 20% से अधिक नहीं होना चाहिए, वसा - 15%। पोर्क से वसा के मेमने से कबाबों के लिए मांस में 16% से अधिक नहीं होना चाहिए - पोर्क के स्ट्रोक में 20% से अधिक नहीं - 20%।

कटलेट में, नमी सामग्री अधिक नहीं होनी चाहिए (% में): मॉस्को में - 68, होम - 66, भेड़ का बच्चा - 65; ब्रेड - घरेलू में 18% से अधिक नहीं और मास्को कटलेट में 20% से अधिक नहीं (रोटी क्रैकर आटा को ध्यान में रखते हुए)।

बड़े टुकड़ों की सतह को टेंडन के बिना चिकनी होना चाहिए। इसे नुकसान, गैरकानूनी आदि के किसी भी संकेत की अनुमति नहीं है। प्राकृतिक हिस्से अर्द्ध तैयार उत्पादों में थोड़ा गीला होना चाहिए, लेकिन एक चिपचिपा सतह नहीं है। ब्रेडेड अर्द्ध तैयार उत्पादों के किनारों चिकनी हैं; पैनिंग परत मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं। गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता है। ठंडा मांस के कटौती पर मांसपेशी ऊतक की स्थिरता घने, लोचदार है; दोषपूर्ण नरम है। छोटे-आने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादों के टुकड़ों का आकार सही है, रस के चयन की अनुमति नहीं है। प्राकृतिक की रंग और गंध, इस प्रकार के मांस के लिए अजीब। अर्द्ध तैयार कीमा बनाया हुआ मांस की सतह समान रूप से ब्रेड की जाती है, बिना क्रैक या टूटे किनारों के।

अर्द्ध तैयार उत्पादों के द्रव्यमान को नियंत्रित करें कम से कम 10 उत्पादों का वजन घटाने के बाद। इसे +/- 3% की सीमा में व्यक्तिगत अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए द्रव्यमान से विचलित करने की अनुमति है।

मांस से तैयार बुनियादी अर्द्ध तैयार उत्पादों की शीतलन और ठंड के नियम। भंडारण नियम।

तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों को तापमान पर 6 सी से अधिक नहीं रखा जाता है। रबर अर्द्ध तैयार उत्पादों को सलाखों पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक स्टोर नहीं किया जाता है। भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों को बास्टिफ़ पर एक पंक्ति में 30 0 के कोण पर एक पंक्ति में रखा जाता है, वे प्राकृतिक अर्द्ध तैयार स्टोर करते हैं 36 घंटे से अधिक के लिए उत्पाद, 24 घंटे से अधिक नहीं। लघुफोकस अर्द्ध तैयार उत्पादों को 5 सेमी और 24 घंटे से अधिक संग्रहीत नहीं किया गया। मांस कीमा बनाया हुआ मांस (गलत) - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद एक बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखे जाते हैं, रोटी के साथ छिड़कते हैं, और 12 घंटे से अधिक नहीं 6-8 सी के तापमान पर संग्रहीत होते हैं।

गैर-प्रजनन फॉर्म स्टोर में हड्डियां 3 - 5 घंटे से अधिक नहीं।

मांस उप-उत्पाद प्रसंस्करण विधियों

पॉप Byroduks ठंडा और जमे हुए रूप में आते हैं। आइस क्रीम ऑफल को बास या ट्रे पर एक पंक्ति में रखा जाता है और मांस की दुकान में 15 - 16 के तापमान पर मांस की दुकान में डीफ्रॉस्ट होता है, जो कि गुर्दे और गुर्दे को पानी में साफ किया जा सकता है।

उप-उत्पादों में शामिल हैं: बड़े और छोटे मवेशी सिर, बड़े और छोटे पशुधन के पैर, राम और गोमांस पूंछ, दिमाग, यकृत, गुर्दे, भाषाएं, पेट, दिल, फेफड़े, गधे।

मवेशी के सिर संसाधित होते हैं, लेकिन यदि वे ऊन के साथ आए, तो वे पहले गिरते या स्क्रैप हुए, फिर साफ और धोया। उसके बाद, होंठ अलग हो जाते हैं, जीभ काटा जाता है, ऊपरी क्रैनियल हड्डी काट देता है और दिमाग को हटा देता है। होंठ गिरते और धोया।

बछड़े, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे भयानक या गिरने, साफ और धोया जाता है। उसके बाद, माथे से नाक तक लुगदी की चीरा बनाओ और कानों के साथ मांस काट लें। आप पूरी तरह से लुगदी काट सकते हैं। मस्तिष्क मवेशियों के सिर के समान ही बाहर निकलते हैं।

मवेशी के पैर मुख्य रूप से शुद्ध होते हैं, वे अच्छी तरह से धोए जाते हैं, दो भागों में नष्ट होते हैं, और फिर प्रत्येक भाग को नष्ट कर दिया जाता है। टूटने वाले पैर ठंडे पानी में 2-3 घंटे तक भिगो जाते हैं।

शांत और पोर्क पैर स्केल या शेड, साफ और खुरों को दस्तक देते हैं। लुगदी हड्डी के साथ दो तरफ से काटा जाता है, जोड़ों में कटौती की जाती है और त्वचा के साथ हटा दी जाती है।

भेड़ के बच्चे और गोमांस की पूंछ कशेरुका के हिस्सों पर नष्ट हो जाती है, 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में धोया और भिगो दिया जाता है।

रक्त वाहिकाओं और फिल्मों की सूजन से रक्त को हटाने के लिए मस्तिष्क को ठंड अम्लीकृत पानी में 1-2 घंटे तक भिगोया जाता है। फिर, पानी से दिमाग को हटाए बिना, ध्यान से फिल्म को हटा दें।

यकृत को फेंक दिया जाता है, पित्त नलिकाओं को काट दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है और फिल्म को हटा दिया जाता है।

गुर्दे गोमांस पूरी तरह से वसा से मुक्त हो जाता है, जिसके लिए वे एक तरफ एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाते हैं और फिल्म के साथ वसा को हटाते हैं। तब गुर्दे को आधे में काट दिया जाता है और ठंड में दो बार बढ़ाया जाता है, एक विशिष्ट गंध को हटाने के लिए 3-4 घंटे के साथ 3-4 घंटे, ताजा पानी के साथ डाला जाता है और उबाल जाता है। पानी निकाला जाता है, गुर्दे धोए जाते हैं, फिर से पानी के साथ डाला जाता है (प्रति 1 किलो प्रति 3 एल) और तैयारी तक उबला हुआ।

बरानजाह, सूअर का मांस, बछड़े गुर्दे अतिरिक्त वसा काट रहे हैं, 0.5 सेमी की मोटाई के साथ एक परत छोड़कर धोया जाता है।

भाषाओं को दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है, गर्दन को काट दिया जाता है और पूरी तरह से धोया जाता है।

पेट (निशान) बाहर के अंदर बंद हो गया है, धोया गया है, ठंडे पानी में 6-8 घंटे धोएं, समय-समय पर पानी को बदल दें। उसके बाद, वे गंध के पूर्ण गायब होने के लिए कई बार, साफ और धोया। खाना पकाने से पहले, रोल को मोड़ना और जुड़वां से बंधे।

दिल और गले में कटौती की जाती है, रक्त के थक्के को दिल से हटा दिया जाता है, ठंडे पानी में 1-3 घंटे तक भिगो दिया जाता है और पूरी तरह से धोया जाता है।

फेफड़े धोया जाता है, ब्रोंकोम्स द्वारा भागों में कटौती और फिर से धोया जाता है।

एक दाता 1.5 - 2 किलो के द्रव्यमान के टुकड़ों में कटौती, ठंडे पानी में 3-5 घंटे में भिगोकर, बड़े जहाजों को हटा दिया जाता है।

मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की प्रसंस्करण और तैयारी के दौरान अपशिष्ट को कम करने के तरीके।

प्रसंस्करण करते समय, हम वसा, रक्त, हिम्मत के रूप में बर्बाद हो जाते हैं। पित्त द्रव्यमान की तैयारी में वसा जोड़ा जाता है। रक्त सॉसेज के निर्माण के लिए रक्त भेजा जाता है (इसके लिए, गाय का दूध एकत्रित रक्त (1 लीटर रक्त - 50-100 ग्राम दूध, नमक और मसाले) में जोड़ा जाता है और 20-30 मिनट उबला हुआ होता है। खाना पकाने के विकल्प के साथ संभव है दलिया - अनाज, बाजरा या चावल। इन पाउंड में से किसी भी पाउंड में रक्त जोड़ा जाता है, आधा तैयारी के लिए वेल्डेड)।

आंतों की तैयारी की तैयारी जो सॉसेज की तैयारी में उपयोग की जाती है। वे धोए जाते हैं, सभी सामग्री को हटा देते हैं, फिर बाहर निकलते हैं और दीवारों को खोलने के बिना दीवारों को छिड़कते हैं, धोए जाते हैं। सफाई के बाद, हम आंतों को तामचीनी वाले व्यंजनों में फोल्ड करते हैं, एक नमकीन समाधान (प्रति 1 लीटर पानी - 2 बड़ा चम्मच और 1 बड़ा चम्मच। सिरका के चम्मच) के साथ डाले गए। सिरका के चम्मच) और 2 घंटे का सामना करना पड़ा। खाना पकाने के लिए पाक कला हिम्मत घर सॉसेज पतली और पारदर्शी होना चाहिए।

मांस के अपराध से अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए अनुक्रम और नियम।

"जिगर तला हुआ" पकवान के लिए, संसाधित यकृत को भाग स्लाइस, नमक, काली मिर्च कदम, आटा में आतंक और तुरंत तलना में काटा जाता है। एक भाग के लिए 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें।

Stroganovsky जिगर। आश्रय यकृत को 0.5 सेमी की मोटाई के साथ एक हिस्से के स्लाइस में काटा जाता है और उन्हें 4-5 सेमी लंबे समय तक काट दिया जाता है।

भुने हुए दिमाग़। प्रसंस्कृत दिमाग पूर्व-सूखे हैं, फिर ठंडा, एक कटा हुआ, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़काव, आटा में पेंट।

कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए, गर्भाशय ग्रीवा भाग का मांस, गांठ, क्रोचेम, साथ ही साथ ट्रिमिंग, मांस काटने और डालने से प्राप्त किया जाता है। यदि एक श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो यह juiciness और स्वाद में सुधार के लिए है, spiches (कच्चे) जोड़े जाते हैं। स्ट्रिप्ड मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक स्पच्छेद से जुड़ा हुआ होता है, एक बार एक बार एक डबल ग्रिल के साथ एक मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित होता है, और एक ग्रिल के साथ - दो बार, पानी या दूध, नमक, काली मिर्च और अच्छी तरह मिलाएं। तेल के मांस का कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करते समय, स्पाइस का उपयोग नहीं किया जाता है, और मांस की दर बढ़ जाती है।

1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान ले लो (डी में शुद्ध वजन): मांस - 800, स्पाइकर - 120, पानी या दूध - 70।

निम्नलिखित अर्द्ध तैयार उत्पादों को कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार किया गया।

BIFSTEX कटा हुआ - स्पिचेस छोटे क्यूब्स के साथ कटौती कर रहे हैं, एक कटा हुआ द्रव्यमान के साथ संयुक्त, सोल्डर किया जाता है और उत्पादों को अधिशेष-गोल फॉर्म 2 सेमी मोटी के लिए देता है। 1 पीसी का उपयोग किया। एक भाग के लिए।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट - द्रव्यमान मेमने से तैयार किया जाता है, यह सोल्डर होता है, उत्पादों को एक अंडाकार आकार देता है, हड्डी डालें, ब्रेडक्रंब में स्प्लूस और आतंक में गीला करें।

पोल्टावा कटलट - मांसपेशियों से तैयार द्रव्यमान, इसमें कटा हुआ कटा हुआ, छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ, कुचल लहसुन और उत्तेजित। फिर भाग, किटलेट का आकार, ब्रेडक्रंब में आतंक, 2 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ - द्रव्यमान पोर्क, भेड़ या गोमांस से तैयार है, भाग हैं, वे 1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार आकार देते हैं, एक छलांग और छाल में घबराहट में गीला।

मीटबॉल - मांस में कटौती, मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित, बारीक कटा हुआ कच्चे प्याज, कच्चे अंडे, जमीन काली मिर्च, नमक, पानी जोड़ने और अच्छी तरह से मिश्रण के साथ गठबंधन, फिर गेंदों के रूप में 7-10 ग्राम में भागों पर अलग हो गया ।

छील-कबाब मेमने के कटा हुआ द्रव्यमान से तैयार है। मैथमामाइन कटलेट मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक कच्चे निर्मित प्याज, बरसिम सैलम (कुर्द) के साथ जुड़ा हुआ है, मांस ग्राइंडर 2-3 गुना से गुजर गया, नमक, जमीन काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएं। आप साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। फिर marinization के लिए 2-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। उसके बाद, वे भाग हैं, छोटे सॉसेज का आकार दें, एक कंकाल से जुड़ें और 2-3 पीसी का उपयोग करें। एक भाग के लिए।

"प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट और उनके अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी। भंडारण नियम, तापमान व्यवस्था, शीतलन, ठंडे नियम और मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों का भंडारण। भर्ती प्रसंस्करण "

प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट की तैयारी

उद्देश्य: ऑफल के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण की तकनीकी योजना पर विचार करें। "सकल", "नेट", अपशिष्ट वजन वाले उत्पादों की संख्या निर्धारित करने के लिए सिखाएं। उनसे प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी का काम करें।

उपकरण: एमएम -105 मांस ग्राइंडर, डेस्कटॉप डायल स्केल, उत्पादन सारणी।

सूची, उपकरण, व्यंजन: एमएस लेबलिंग के साथ पाक कला चाकू और काटने वाले बोर्ड, अर्द्ध तैयार उत्पादों को रखने के लिए व्यंजन, अर्द्ध तैयार उत्पादों को आकार देने के लिए ब्लेड।

कच्चे माल: मांस, स्पाइक, प्याज, काली मिर्च, नमक, ब्रेडक्रंब, दूध या पानी।

कार्य 1. एक प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करें

प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी में तकनीकी संचालन का क्रम

कार्यस्थल का संगठन।

कच्ची सामग्री प्राप्त करना। कच्चे माल प्राप्त करें और इसका वजन लें।

3. कच्चे माल के सौहार्द की परिभाषा। मांस का सौहार्द, स्पिसिटी उपस्थिति में, ऑर्गोल्टिक तरीके से निर्धारित की जाती है। मांस की सतह शुष्क, लोचदार, और इसके रंग को सौम्य मांस के रंग से मेल खाना चाहिए।

4. कच्चे माल की प्रसंस्करण और तैयारी। मांस धोया जाता है, सूखा और tendons के साथ साफ किया जाता है। स्पाइस को अधिशेष से लवण और मसाले से साफ किया जाता है।

5. टुकड़ों में कटा हुआ मांस।

6. मांस ग्राइंडर में मांस पीसना। एक मांस ग्राइंडर ले लीजिए, निष्क्रिय पर उसके काम की जांच करें। एक मांस चक्की के माध्यम से एक स्पाइकर के साथ मांस के माध्यम से मांस पास करें, उन्हें एक मुर्गी या पुशर के साथ धक्का। परिणामी द्रव्यमान, नमक, काली मिर्च, दूध या पानी में जोड़ा जाता है, धुंधला और एक द्रव्यमान को खटखटाया जाता है, न कि वसा की झुकाव की अनुमति नहीं।

कार्य 2. बिफटेक्स के लिए एक प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करें

बिफस्टेक्स के लिए प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान का तैयारी अनुक्रम

1. मांस फिल्मों, tendons से साफ किया जाता है।

2. मांस के साथ मांस काट लें, लगभग एक ही आकार।

3. लेआउट, बोर्ड पर क्यूब्स और एक कलाई के साथ काम करते समय अपने दो समान चाकू काट लें, एक दूसरे के समानांतर चाकू रखने की कोशिश कर रहे हैं और ब्रश को तनाव न दें।

काटने के दौरान, किनारों से द्रव्यमान मध्य में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो मांस के द्रव्यमान (चित्र 1) की एक सजातीय संरचना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

अंजीर। एक।

4. जब तक पीसने की वांछित डिग्री नहीं है तब तक काम चाकू।

5. नमक, मिर्च को छोटा करें, दूध और इसे दस्तक दें।

कार्य 3. प्राकृतिक-कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

प्राकृतिक-कटा हुआ मांस द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

Bifstex कटा हुआ। स्पाइस क्यूब्स में कटौती। Crumpled मांस एक स्पाइकर से जुड़ा हुआ है। शुद्ध। 2 सेमी की मोटाई के साथ अर्द्ध-तैयार कठोर आकार दबाएं।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट। कीमा बनाया हुआ मेमने तैयार करें। शुद्ध। यह अर्द्ध तैयार उत्पादों अंडाकार आकार, स्पूस में गीला और ब्रेडक्रंब में रोटी के लिए लागू किया जाता है।

Schnitzel प्राकृतिक chinded। कटा हुआ द्रव्यमान हिस्सा है, वे अर्द्ध तैयार उत्पाद ओवली-आइलॉन्ग आकार, 1 सेमी मोटी देते हैं। ब्रेडक्रंब में स्पुसल और आतंक में गीला।

Meatballs। कटा हुआ द्रव्यमान निष्क्रिय प्याज, कच्चे अंडे, स्मीयर और गेंदों के रूप में 1-10 ग्राम के हिस्सों पर अलग हो गया है।

लुलल-कबाब। कटा हुआ द्रव्यमान मेमने से तैयार किया जाता है, भेड़ का बच्चा जोड़ा जाता है, प्याज, काली मिर्च, नमक, साइट्रिक एसिड और रेफ्रिजरेटर में 2-3 घंटे के लिए मैरिनेट होता है। उद्देश्य, छोटे सॉसेज के अर्द्ध-तैयार आकार देने, और उन्हें के लिए जहाजों पर छड़ी प्रति 1 भाग 2-3 टुकड़े।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

Bifstex कटा हुआ 1.5- 2 सेमी की मोटाई होने के लिए एक कमी के रूप में एक कमी के रूप में होना चाहिए। अर्द्ध तैयार सतह एक भावनात्मक होना चाहिए, किनारों को गठबंधन किया जाना चाहिए। गंध को मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध से मेल खाना चाहिए। अर्द्ध तैयार मांस के खंड पर स्क्रैम के क्यूब्स की एक समान बातचीत के साथ सजातीय होना चाहिए।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट में एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-चपटा रूप होना चाहिए, 1-1.5 सेमी की मोटाई। उनकी सतह को ब्रेडक्रंब के साथ समान रूप से बंद कर दिया जाना चाहिए।

Schnitzel प्राकृतिक कटा हुआ एक अंडाकार-चपटा आकार होना चाहिए, 1 सेमी की मोटाई होनी चाहिए और एक समान रूप से बंद ब्रेडक्रंब सतह होनी चाहिए

मीटबॉल में 7-10 ग्राम वजन वाले गेंदों का आकार होना चाहिए। उनकी गंध मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध के अनुरूप होना चाहिए।

लुलल-कबाब को प्याज और मसालों की गंध के साथ एक छोटे सॉसेज का आकार होना चाहिए।

स्टोरेज का समय

सूक्ष्मित मांस को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए।

1. BIFHTEX कटा हुआ 25 भागों की तैयारी के लिए मांस के द्रव्यमान का निर्धारण करें, यदि 1 भाग को सकल 109 वजन के मांस की आवश्यकता होती है

2. गणना करें कि 20 किलोग्राम प्राकृतिक भेड़ के मैदान द्रव्यमान से कितना किटलेट तैयार किया जा सकता है, अगर एक कटलेट की तैयारी, वसा के 14 ग्राम, 10 ग्राम पानी की तैयारी पर 85 ग्राम मांस का उपभोग किया जाता है।

3. पोर्क के Schnitzel के 25 भागों की तैयारी के लिए प्राकृतिक कटे हुए मांस की मात्रा की गणना करें, यदि मांस द्रव्यमान एक स्निट्जर और पानी 14 ग्राम पर उपभोग किया जाता है।

कार्य 4. इससे एक कटलेट द्रव्यमान और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

इसके कटलेट और अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

सामग्री और तकनीकी उपकरण

उपकरण: मांस चक्की, डेस्कटॉप कपड़ा तराजू, रेफ्रिजरेटर, उत्पादन सारणी।

सूची, उपकरण, व्यंजन: एमएस लेबलिंग के साथ पाक कला चाकू और चाकू चाकू, अर्द्ध तैयार उत्पादों को बिछाने के लिए कंटेनर, रोल, मीटबॉल, ब्लेड के लिए नंगे पैर।

कच्चे माल: मांस, रोटी, दूध, काली मिर्च, नमक, ब्रेडक्रंब, गेहूं का आटा, अंडे, प्याज।

पित्त द्रव्यमान की तैयारी में तकनीकी संचालन का क्रम

1. कच्चे माल की प्रसंस्करण और तैयारी। मांस को टेंडन और फिल्मों से साफ किया जाता है, छोटे टुकड़ों में कटौती, धोना। रोटी को ठंडे पानी या दूध में भिगोया जाता है, प्याज साफ हो जाते हैं और धोते हैं, चावल पार कर जाते हैं, धोते हैं, क्रुद्धता दलिया उबालते हैं। अंडे धोने और उबला हुआ खराब। आटा और ब्रेडक्रंब को चिल्लाया जाता है।

2. खाना पकाने कीमा बनाया हुआ मांस। एक डबल ग्रिड के साथ मांस चक्की पर कटलेट मांस को कुचल दिया जाता है, जिसके बाद कुचल मांस एक बंद दबाया रोटी से जुड़ा होता है, एक मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित किया जाता है। नमक, काली मिर्च जोड़ा जाता है, उत्तेजित और द्रव्यमान बाहर खटखटाया जाता है।

अर्द्ध तैयार बॉयलर की तैयारी

कटलेट और बोकिंग्स। कटलेट द्रव्यमान का वजन किया जाता है और गणना की जाती है कि इसमें कितने अर्द्ध तैयार उत्पाद आएंगे। किटलेट या बोकिंग्स के प्रत्येक 10 अर्द्ध तैयार उत्पादों से प्राप्त करने के लिए भागों में पूरे कटलेट द्रव्यमान को वितरित करें। फिर इन भागों को एक टुकड़े में रखा गया है। प्रत्येक अर्द्ध तैयार उत्पाद पैक किया जाता है, slumbering sifted फसलों। उसके बाद, यह कटलेट अंडाकार-भोग पर लागू होता है

एक बिंदु के साथ एक आकार (अर्ध-समाप्त 10-11 सेमी की लंबाई, चौड़ाई 5 सेमी, मोटाई 1-2 सेमी है), और पूंछ कम हो जाती है (अर्द्ध तैयार मोटाई 2 सेमी, व्यास 6 सेमी) । तैयार अर्द्ध तैयार उत्पादों समान रूप से आतंक, चिकना झुर्रियां, टूटे किनारों और दरारें हैं।

Schnitzel। Shtiters वजन के लिए कटलेट वजन। फिर 10 सर्विंग्स के कुछ हिस्सों और भागों पर परिणामी भागों पर लटकाएं। अर्द्ध तैयार उत्पादों 0.5.-1 सेमी की मोटाई के साथ एक अंडाकार-चपटा रूप देते हैं।

मीटोर एक कटलेट द्रव्यमान में, मीटर के लिए इरादा, पासबल प्याज जोड़ें, और परिणामी द्रव्यमान हलचल और अर्द्ध तैयार उत्पादों को गेंदों के रूप में तैयार किया जाता है। उन्हें आटे में घुसपैठ करें। बेकिंग शीट में अर्द्ध तैयार उत्पादों पर रहें। मांसपेशियों को चावल के साथ तैयार किया जा सकता है।

घूमना। एक गीले कपड़े पर पतली परत के साथ कटलेट द्रव्यमान क्षय होता है, और इस परत के बीच में mince रखा जाता है। इसके बाद, शिविर द्रव्यमान परत के किनारे लपेटा गया है ताकि एक क्षेत्र दूसरे (चित्र 2) पर पाता हो और सावधानी से अर्द्ध-तैयार निचोड़ नीचे रखें। इसकी सतह रीढ़ की हड्डी के साथ स्नेहन होती है, जो ब्रेडक्रंब के साथ छिड़कती है और कई जगहों पर छेड़छाड़ करती है। रोल के लिए मशीन उबला हुआ उबला हुआ अंडे और उबला हुआ मैकरोनी से तैयार की जा सकती है।

अंजीर। 2 ..

Zrazy ठंडा। पित्त द्रव्यमान से गोली के बीच में, 1 सेमी मोटी परत की गई, अपने किनारों को मोड़ना, अर्द्ध तैयार रूप दे रहा है। Zrazheny Zrailed के लिए Mince उबला हुआ उबला हुआ अंडे और भावुक प्याज से तैयार किया जा सकता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कटलेट द्रव्यमान सजातीय, रसदार होना चाहिए, एक रंग गुलाबी-ग्रे होना चाहिए, और गंध मसालों के साथ सौम्य मांस है।

कटलेट और पीठ को दरारें और टूटे किनारों के बिना होना चाहिए, गेहूं के टुकड़ों की सतह में समान रूप से पेंट किया गया है। गलती पर कोई टेंडन और रोटी के टुकड़े नहीं होना चाहिए। गंध मसालों के साथ मांस को सौम्य करने के लिए अजीब है। कटलेट में एक बिंदु के अंत के साथ अंडाकार-स्टंटेड आकार होना चाहिए, उनकी मोटाई 1-1.5 सेमी है। गुना का आकार पुनर्निर्मित किया जाता है, अर्द्ध तैयार उत्पाद की मोटाई 1 सेमी।

Schnitzel में एक अंडाकार-चपटा रूप होना चाहिए, 0.5-1 सेमी की मोटाई।

ज़राज़ी कटा हुआ अंडाकार आकार होना चाहिए, अजमोद की एक कुचल हरियाली से सजाया जाना चाहिए और गेहूं पैन-रोलिंग फसलों के साथ छिड़काव किया जाना चाहिए।

मीटबॉल में एक गेंद का आकार होना चाहिए, गेहूं के आटे में ब्रांच किया जाना चाहिए, सौम्य मांस, मसाले और प्याज की गंध है।

स्टोरेज का समय

पशुधन मांस के प्राकृतिक-कटा हुआ द्रव्यमान से अर्द्ध तैयार उत्पादों को 12 घंटे से अधिक नहीं, और 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं है।

1. आवश्यक कच्चे माल की गणना करें और 20 मांस के लिए एक कटलेट तैयार करें, अगर 1 कटलेट बीफ द्रव्यमान 56 ग्राम, गेहूं की रोटी 14 जी, दूध या पानी 17 जी का उपयोग करते हैं।

2. 3.2 किलोग्राम पोर्क कटलेट द्रव्यमान zrazheny से कितना तैयार किया जा सकता है, अगर एक अर्द्ध तैयार उत्पाद, 23 ग्राम दूध के लिए मांस के 89 ग्राम पत्तियां?

कार्य 5. प्रसंस्करण ऑफल और अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करें

सामग्री और तकनीकी उपकरण

उपकरण: पैर और सिर पैर रखने के लिए गैस बर्नर।

सूची, उपकरण, व्यंजन: बोर्ड काटने, बेकिंग चादरें, ट्रे, चाकू, कुल्हाड़ी, मांसपेशियों, चाकू-शर्ट।

कच्चे माल: उप-उत्पाद। यकृत, दिमाग, जीभ, गुर्दे, दिल, उदार, पूंछ, सिर, पैर।

द्वारा उत्पादों की पाक प्रसंस्करण में तकनीकी संचालन का क्रम

कार्यस्थल व्यवस्थित करें

उप-उत्पादों का पाक उपयोग तालिका में दिया जाता है। 2।

तालिका 2

उपीकरण	पाक संबंधी उद्देश्य	कटिंग विधि
	स्ट्रोगनोवस्की में भुना हुआ, बुझाने के लिए	सीधे कोयले के रूप के हिस्से के टुकड़े सेवा का 1 -2 टुकड़ा। Parusochka - Stroganovski
	भुना हुआ, खाना पकाने के लिए	दो हिस्सों में कटौती
	खाना पकाने के लिए
	खाना पकाने के लिए, भुना हुआ
	खाना पकाने, बुझाने, गहरे में भुना हुआ के लिए	पूरे, क्यूब्स (गौलाश)
	खाना पकाने, बुझाने के लिए	पूरे, टुकड़े
होंठ, कान, पूंछ	खाना पकाने के लिए	पूरे, टुकड़े
सिर, पैर	खाना पकाने, बुझाने के लिए	पूरे, टुकड़े

प्रसंस्करण ऑफल उत्पादों

प्रसंस्करण प्रमुख। मवेशी सिर शेडिंग, धोने, साफ किए जाते हैं। अलग होंठ और जीभ, ऊपरी क्रैनियल हड्डी काट लें और दिमाग को हटा दें। सिर और कान सूअर का मांस और बछड़े स्केल, साफ और धो रहे हैं। माथे से नाक तक लुगदी काटने, कान के साथ इसे काट लें।

पैर उपचार। मवेशियों के पैरों, अगर वे ऊन के साथ आए, गिरने, साफ किया, उनसे खुरों को हटा दें, ध्यान से धो लें, दो भागों में नष्ट करें, और फिर साथ। वे 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोए जाते हैं। वील और सूअर का मांस पैरों को फेंक दिया जाता है, साफ किया जाता है, उनसे hooves को हटा दिया जाता है और फिर गिर जाता है। पैरों पर मांस हड्डियों के साथ दो तरफ से कट जाता है, जोड़ों में कटौती की जाती है और त्वचा के साथ हड्डी से मांस को हटा देती है।

मस्तिष्क उपचार। मस्तिष्क को 1-2 घंटे के लिए ठंड अम्लीय पानी में भिगोया जाता है। फिर, पानी से हटाने के बिना, फिल्म और रक्त वाहिकाओं को उनसे हटा दें।

जिगर प्रसंस्करण। यकृत धोने, पित्त नलिकाएं इससे बाहर निकलती हैं, चाकू के सपाट पक्ष को थोड़ा खाली करती हैं और फिल्म को हटा देती हैं। जब आइसक्रीम गोमांस यकृत प्रसंस्करण करते हैं, अपशिष्ट 17%, पोर्क -12% बनाते हैं।

जीभ प्रसंस्करण। भाषा दूषित पदार्थों की मंजूरी दे दी गई है, गर्दन को हटा दें और ध्यान से धो लें।

हृदय उपचार। दिल में कटौती की जाती है, नक्काशीदार बड़े जहाजों, धो लें।

गुर्दे प्रसंस्करण। गुर्दे की चर्बी के साथ निकालें। गोमांस किडनी को आधे में काट दिया जाता है, ठंडे पानी में 2-3 घंटे तक भिगोया जाता है (हर घंटे पानी बदल जाता है)।

पेट उपचार। मवेशियों का पेट घुमाया जाता है, धोया जाता है, पानी में चलने में 8-12 घंटे तक भिगोया जाता है, जिसके बाद वे पूरी तरह से साफ कर रहे हैं और फिर से धो लें। फिर वे श्लेष्म झिल्ली से शुद्ध हैं, फिर से वे 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोते हैं, हर घंटे पानी बदलते हैं।

हड्डी प्रसंस्करण। हड्डियाँ नष्ट हो रही हैं और धो रही हैं।

बिजली प्रसंस्करण। आसान धोने, भागों में कटौती, पूर्व ब्रोंची काटने, और ध्यान से धो लें।

Udder प्रसंस्करण। Uhder टुकड़ों में कटौती, और ठंडे पानी में भिगो।

पूंछ प्रसंस्करण। गोमांस पूंछ, बछड़े, भेड़िये भागों में नष्ट हो जाते हैं, 5-.6 एच पर ठंडे पानी में धोते हैं और भिगोते हैं

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

सभी उप-उत्पादों को सौम्य से मेल खाना चाहिए, न कि अपर्याप्त गंध न करें, सही ढंग से संसाधित हो जाएं, धोया जाए। पेट में गुर्दे की कोई विशिष्ट गंध नहीं है या पेट में बलगम की उपस्थिति नहीं है। पैर और सिर को शेड, साफ और धोया जाना चाहिए।

स्टोरेज का समय

हड्डियों के भोजन और उप-उत्पाद ठंडा 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं हैं।

नोटबुक में डेटा स्थापित करें और शिक्षक को काम पास करें।