מבוא…………………………………………………………………………..3

פרק 1. תהליך טכנולוגי של בישול מנות בשר מן המסה קצוצה…………………………………………………………………..7

1.1. תרכובת כימית ................................................ ................ ... 7.

1.2. מבחר של מנות ........................................ ......................10.

1.3. שניצל טבעי קצוץ .................................. ........ ... 23.

פרק 2. בצק ביסקוויט: מאפיינים, מתכון ......................... 26

2.1. בצק ביסקוויט .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ..................... 26.

2.2. קונדיטוריה מבצק ביסקוויט ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ... 29.

סיכום……………………………………………………………..……….34

רשימה של ספרות משומשות………………………………………...36

יישום……………………………………………………………..………37

מבוא

מזון הוא אחד היסודות העיקריים של בריאות האדם, את עבירתו, עליזות ודולרים. אבל זה מושגת רק תחת התזונה הנכונה, עם אספקה \u200b\u200bבזמן של אלה על ידי כל החומרים המגוונים הדרושים בכמות והיחס הדרושים.

בדרך כלל, כמעט כלל זה אינו מכובד לחלוטין במספר סיבות, בפרט, בשל העובדה כי הידע שלנו באזור המזון הוא עכשיו לא מושלם מאוד, כמו משימת הטופס המבוססת המדעית שלהם החלה לאחרונה יחסית. אפילו ב Xx מאה שנה, בתחילתו, מתפרשת מהות המזון פשטנית מאוד. בשלב זה, בביולוגיה, היו עדיין רבותי, שחשבו תחת תחתיות חיים כמכונית קשה מאוד. הסתכלנו במזון רק כדלק שאנו זורקים את הכבשן של הגוף שלנו כדי לכסות את עלויות האנרגיה שלה. לכן, הוא האמין כי מחיר המזון עשוי לבוא לידי ביטוי פשוט על ידי כמות הקלוריות הכלולות בו. ועכשיו, עם קרן שיתוף של דיאטה מסוימת, אנחנו לוקחים בחשבון את הקלוריות שלה. אבל אם אתה שווה רק לזה, זה לא מביא שום דבר מלבד נזק.

עכשיו בביולוגיה זה הבין בבירור כי ההפך של המכונית עם הבנייה הלא משתנה שלה בתהליך בגוף חי, כל החלקים של כל האיברים, רקמות ותאים משתנים כל הזמן. בגוף לאורך כל חייו יש ריקבון, הפירוק של חלבונים וחומרים פרוטופלסמה אחרים. עם זאת, חלקיק סנאי חדש שנוצר בגוף חי מן החומרים שהתקבלו לגוף מהסביבה החיצונית הופך גם למקום של כל מולקולה להסיר, אשר נוצרו בגוף חי מן החומרים מחומרים של מזון). לפיכך, הגוף החי שומר על המראה החיצוני שלה במידה מסוימת במידה מסוימת, הטופס והרכב הכימי, כל הזמן לשנות את הכיסאות החדשים מהחומר מהסביבה החיצונית ומתן למדיום המוצרים של הגזעים שלהם.

עבור סוג זה של עבודה יצירתית מתמדת של הגוף, זה דורש לא רק תרכובות כימיות עשירות באנרגיה עבור מטבוליזם שלה, אלא גם הרכב איכותי מסוים של תרכובות אלה. אז, זה כבר זמן רב הבחין כי אם אין מספיק bel-cove במזון, בעל חיים או אדם יהיה מותש וזה בסופו של דבר להוביל אותו למוות גם אם יש הרבה סוכר ושומנים כי הם עשירים כל כך קלוריות . בתנאים אלה, הגוף יהיה משולל את היכולת לשחזר את החלבונים שלה, שיתוף authoring את הבסיס החומר של החיים. בעתיד, התברר כי לא כל חלבונים מזון הם מקבילים בינם לבין עצמם ביחס ליכולת שלהם לשמור על חילופי חלבון flacitis. העובדה היא כי עבור המבנה של חלבונים דם, המוח, השרירים, וכו 'יש צורך להגדיר קבוצה של 20 חומצות אמינו שונות - אלה כימיים kir-peaks, אשר מולקולת חלבון נבנית.

כמה סוגים של לבנים אלה האנוש האנושי יכול לסנתז את עצמו, אבל אחרים זה חובה, אבל צריך להגיע מבחוץ, עם חלבונים מזון. לכן, חומצות אמינו אלה נקראו "הכרחי".

מגוון של צמחים וחלבונים בעלי חיים אין קבוצה שלמה של חומצות אמינו בעצמם. לא רק לעתים רחוקות חומצות אמינו מסוימות נעדרות בחלבון זה, ואם הם הכרחיים, אז זה להיות לנעול מתברר להיות פגום במזון. אחד הוא לא יוכל לספק סינתזה חלבון בגוף האדם, שכן זה לא יהיה מספיק עבור זה "חיוני" חומצות אמינו, התוכן מופרז של חומצות אמינו אחרות לא יעזור. חומצות אמינו אלה פשוט להתמוטט, תחמוצת יחד עם חומרים מזון bezotic אחרים.

עם זאת, עבור מטבוליזם הנכון, לא רק קבוצה מסוימת של חומצות אמינו נדרשת (כמו חומר הבנייה הבסיסית של הפרוטופלסמה של תא חי), אבל גם מספר חומרים ספציפיים, לפעמים מורכבים כי הגוף האנושי עצמו יכול גם לבנות ולכן זה חייב בהכרח לקבל אותם עם מזון. לפעמים יש צורך בכמות בלתי משמעותית לחלוטין של אחד או אחר של חומרים אלה, אבל בלי זה חילופי והאדם חולה. לדוגמה, מחלה כזו, כמו צ 'ינג, רחיט, פולגרה, ו T, D., עמיד, לאנס בהיעדר או מחסור של חומרים מסוימים במזון. בהתבסס על המחקר של מחלות אלה, ויטמינים - על חומרים, אפילו כמות קטנה של אשר מונע או לריפוי מחלות מונע או לריפוי מחלות, משחזר את החלפת החומרים הנכונים.

לאחרונה, ובאזור זה היו משמרות מושעה ברעיונות שלנו. התברר כי ויטמינים לא רק להגן עלינו מפני מחלות שנגרמו על ידי הפרעה של מטבוליזם, אלא גם נוכחים ברקמות שלנו בכמויות אופטימליות, להגדיל את עוצמת החילופי, את עוצמת החיים של חיוניות. זה בתורו יוצר יעילות מוגברת של הגוף האנושי וגורם התנגדות גבוהה לכל מיני תופעות לוואי - בעיקר לקפן וזיהומים ויראליים, להשפעות קרינה מזיקות, לתופעות לוואי לא נעימות הנובעות מיישום רפואי רחב של אנטי ביוטיקה., וכו '

עם זאת, הסכום האופטימלי של ויטמינים לא רק לא יכול תמיד לזרום עם מזון, לא רק לאור הנופש של תנודות עונתיות בתוכן של ויטמינים במוצרים כגון ירקות, פירות, שמן, חלב, וכו ', אלא גם בגלל הצריכה הגוברת של מוצרי אמבט זיקוק, ויטמינים עניים או בהחלט לא מכיל אותם (סוכר, לחם לבן, פסטה, קונדי- tereg מוצרים, וכו '). לכן, הצורך להגדיל באופן דיכאלי את התוכן של ויטמינים בתזונה מזון, למשל, על ידי ויטמין רציונלי של מזונות של צריכת מסיבית הופך להיות יותר ויותר ברור.

האמור לא חל רק על החיוניות עצמה, אלא גם למספר חומרים אורגניים אחרים ומלחי מזון אינגרוג. זה חשוב מאוד לחזק את כלי הדם יש חומרים Tubl כי הם דיאטה מזון עניים יחסית (הם בתה, כמה פירות יינות ענבים).

מגוון של חומצות אורגניות והרכב מינרלי של מזון Proks הם גם בעלי חשיבות רבה, במיוחד את התוכן של microelements בהם, וכו '

פרק 1. תהליך טכנולוגי של בישול מנות בשר מן המסה קצוצה

1.1. תרכובת כימית

הבשר נקרא פגרי בעלי החיים ההרוגים, שהוציאו עורות, ראש, חלקים נמוכים יותר של הגפיים והאיברים הפנימיים.

ארוחה של בשר ורקמות שרירים, שומן וחיבור כוללת אורגני (חלבונים, שומנים, פחמימות, חומרים חלוניים, ויטמינים, אנזימים) וחומרים אנאורגניים (מים ומינרלים). היחס הכמותי של חומרים אלה תלויה בסוג, רוק, מין, גיל, פגמים בבעלי חיים, כמו גם חלק מהגרמאס וגורמים אחרים.

החלבונים בבשר של בעלי חיים שונים נכללים מ -15 ל -20%. המסה העיקרית (75 - 85%) מהווה חלבונים מלאים, כולל כל קומפלקס aminonocoslot הדרושים כדי לבנות את רקמות הגוף.

(Mioozic, Actoliosine, Miozic, Mioalgushin, Globulin X, Mioglobin) נמצאים בעיקר ברקמת השרירים, אשר גורמת לערך התזונתי הגדול ביותר שלה לעומת רקמות אחרות.

MyOZIC הוא החלבון החשוב ביותר של רקמת השריר, חשבונה חשבונות עבור 40 - 45% מכלל החלבונים שהם חלק ממנו. Myosin מאופיין ביכולת גדולה להתנפח, לא להתמוסס במים, טמפרטורת הקרישה שלה הוא 45 - 50 0 C.

Aktin הוא כ 15% מכלל חלבונים שרירים. חיבור עם myosine, הוא יוצר אקטומיוזה חלבון מורכב, אשר אינו מתמוסס במים, בניגוד למיוזין ובאקטין, יש צמיגות גבוהה.

מיווגן מכיל רקמת שרירים על 20% מכלל החלבונים. Meogen הוא מתמוסס בקלות במים, בטמפרטורה של 55 - 65 0 ° C סליל, להרכיב קצף חום על פני המרק.

MyoAlbumin הוא 1-2% מכלל חלבונים רקמות שריר, מתמוסס במים, בקנה אחד בטמפרטורה של 45 - 47 0 C.

Globulin X ב רקמת שריר  כ 20% מכלל החלבונים, הוא מתמוסס פתרון מלוחים.

Mioglobin הוא חלבון מורכב המורכב מחלבון גלובין וחומר שאינו חלבון גלגה, אשר מכיל ברזל. מיוגלובין חשבונות רק 1% מהסכום הכולל של חלבונים בד שרירים. Mioglobin הוא מסוגל להגיב עם חמצן אוויר, מימן גופרתי וגזים אחרים.

קולגן נפגש בכל הזנים של רקמת החיבור, אבל במיוחד הרבה מזה בגידים ובעצמות. במים קרים, הוא מתנפח, אבל לא מתמוסס. עם חימום ארוך טווח במים, הטמפרטורה של 60 - 95 0 עם קולגן מרותך ונכנס לגלוטין, אשר, כאשר קירור מתחת 40 0, יוצר ג'לי.

אלסטין בכמויות משמעותיות ממוקם בחבילה quipital ו צוואר הרחם, את קירות כלי הדם, שרירי הבטן. מספר השומןבשר של בעלי חיים של מינים שונים מהססים - מ 2% (ב עגל) ל 40% (ב חזיר) ההמונים של הפגר ותלוי בעיקר מן היחס של החיה. פחמימותבשר מורכב בעיקר של גליקוגן, או עמילן בעלי חיים, שהוא חומר מזין פנוי ומנגן תפקיד חשוב בתהליך של הבשלה בשר. בשר זה עד 0.8%, בכבד - בין 2 ל -5%.

חומרים בשר לחלוט מחולקים לבצוצ'סטי וחנקתי. חומרים ברכה כוללים גליקוגן ומוצרים של ריקבון שלה- maltose, גלוקוז, חומצה לקטית, וכו 'החומרים החסרי החשוב ביותר הם קריאטין, קריאטין פוספט, קרנוזין ו Adenosine פוספטים - Adenosphosphoric, עירוי אדנוזין וחומצה מונופוספורית אדנוסין.

ויטמינים בשר מיוצגים על ידי קבוצות מסיסות ומסיסות בשומן. ויטמינים מסיסים במים ב 1, 2, ב 6, 12 נכללים ברקמת השרירים של חיות שחיטה. ויטמינים מסיסים שומן A, D, E מרוכזים ברקמת השומן.

אנזימים הם חומרים חלבונים המאיצים את הסינתזה ואת ריקבון של חומרים בגוף החיה, ובגרמא של בעלי החיים ההרוגים - רק ריקבון של חומרים אלה. מים בבשר נכללים מ 47 עד 78%, בהתאם להגדרה וגיל החיה.

חומרים מינרליים בבשר יכול להיות מ 0.8 עד 1.3%.

התוכן הקלורי של הבשר נקבע על ידי ההרכב הכימי שלה ויעלמות, אשר תלויים בעיקר בסוג, גיל ושומן של בעלי חיים, כמו גם על החלק של הפגר.

1.2. מבחר מנות

טווח של מנות בשר קצוץ טבעי הוא די רחב ומגוון. ישנם סוגים רבים של bifhctecs, shtitsy, zaras, בשר, לחמניות מסוגים שונים של בשר. הטלה מוכנה על ידי לול-קבב, מ חזיר - אמבטיות.

לקבלת תיאור נוסף, בחרתי 5 מנות עיקריות, המשמשים לרוב במתקני קייטרינג.

1. שניצל קצוץ טבעי

2. קציצות ברוטב

3. Bifstex קצוץ

4. lulle-kebab

5. קצוץ קצוץ טבעי.

טכנולוגיית בישול.

1. כרטיס וטכנולוגיה.

שניצל.

אני.

כדי להכין מוצר סיים למחצה קצוץ על פרוסות, בשר בקר, כבש או חזיר משולבים עם שומן גולמי, מרוסק על מטחנת בשר, להוסיף מים (או חלב), מלח, פלפל, זעו, ולאחר מכן מוצרים מוגמרים למחצה של צורה אליפסה עם עובי של 1-1.5 ס"מ.

בתהליך של הכנת מוצרים קצוצים סיים חצי, יש צורך לנקוט צעדים להפחית את הפצת חיידקים של חומרי גלם ו סיים מוצרים מוגמרים למחצה (בשר cutlet נשטף עם מים זורחים קרה; בשר כתוש ואת מסה cutlet הוא מקורר על ידי הוספת מים קרים או קרח מזון).

המוצרים המוגברים למחצה מיושמים מיידיים לטיפול בחום או להציב במקרר לקירור עד 6 ° C.

II.. בישול את צלחת הצד.

עבור צלחת בצד, דייסה מקומטת, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מטוגנים (עשוי מבושל), תפוחי אדמה מטוגנים (מ RAW), ירקות מבושלים עם שומן, ירקות, עם שומן, דלעת, קישואים, מטוגן חצילים, צדדים מורכבים.

מקשקש מס '744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (לפי האוסף).

IIIהכנת רוטב.

כאשר אתה עוזב, השניצל מקושט ומדהים במיץ שהודגש במהלך הטיגון.

IV.. טיגון מוצרים מוגמרים למחצה.

מוצרים מוגמרים למחצה הם חלקה בתוך splas, ואז לשים על מחבת או חבית עם שומן, מחומם לטמפרטורה של 150-160, ו קלוי 3-5 דקות משני הצדדים להיווצרות של קרום פיות, ולאחר מכן להביא עד מוכנות בארון צלייה בטמפרטורות. 250-280 ° C (5-7 דקות).

-. אריזה של כלים סייםים.

צלחת בצד הוא לשים בצלחת, שניצל הוא לשים בקרבת מקום, להשקות עם טיגון.

VI

שניצלים סיים צריך להיות מושרש לחלוטין: הטמפרטורה במרכז של מוצרים מוגמרים צריך להיות לא פחות מ 85 מעלות צלזיוס, עבור מוצרים מן מסה cutlet - לא נמוך מ 90 ° C. סימנים אורגניים של מוכנות המוצר הם הבחירה של מיץ חסר צבע במקום לנקב צבע אפור על החתך.

Vii.Shema מנות וחישוב חומרי גלם.

מוצרים	דוחה	נֶטוֹ
בשר חזיר (בשר קציצות) או כבש (בשר קציצות)
בריום
או בשר בקר (מיסו דוד)
בשר בקר גולמי או חזיר
מסה p / f
נתיך לבעלי חיים שומן.
מסה של שניצל קלוי
שולחן מרגרינה או חמאה

מערכת הטכנולוגיה.

120 גרם. סלה שפיק

80 גרם. חלב או מים

אנחנו עוברים דרך

מטחנת בשר

אני מכין את הקשת

אנו מופרדים בצורה של מוצרים של מטוס- oval

לשטוף את עמוד השדרה

פאן בספרי הלחם

מטגן על / s

אני מביא עד מוכנות ב zh.sh.

לְקַשֵׁט

דייסה מתפוררת, קטניות מבושלות, פסטה, תפוחי אדמה קלויים מבושלים, ירקות מבושלים עם עגבניות שומן, מטוגנות, דלעת, קישואים, מטוגנים, צדדים.

תפוחי אדמה מבושלים: תפוחי אדמה נקה, לשטוף, לשפוך מים חמים ולשים בישול. ברגע מים מסתיים, לשים מלח ולהמשיך לבשל במשך 20 דקות, בעוד תפוחי אדמה לא להיות רך. כאשר תפוחי אדמה מוכנים, לנקז את המים, לכסות את המכסה ולהשאיר בחום חלש במשך 5-10 דקות.

כדורי בשר ברוטב.

א.מוצרים גמורים גלויים.

בתהליך הכנת מוצר מוגמר למחצה, יש צורך לנקוט צעדים המפחיתים את הפצת חיידקים של חומרי גלם וסיימו מוצרים מוגמרים למחצה (בשר החתך נשטף במים זורמים קרים; בשר כתוש והמסה לקצץ מקורר על ידי הוספת מים קרים או קרח מזון).

Mince מבושל מופרד בצורה של כדורים במשקל 10-12g.

II.. בישול את צלחת הצד.

Garniirs - דייסה מתפוררת, אורז מבושל, פירה תפוחי אדמה, תפוחי אדמה מטוגנים (עשוי מבושל), תפוחי אדמה מטוגנים (מ RAW), ירקות מבושלים עם שומן. Garnish № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

IIIהכנת רוטב.

סוקס - אדום עם שורשים, עגבניות, שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם עגבניות, שמנת חמוצה. רוטב № 824, 827, 828, 829, 863-865

IV.. להביא מנות עד מוכנות.

חצי סיים המוצר בצורה של כדורים לפאניקה בקמח, לשים על מחבת או גיליון אפייה עם שומן מחומם לטמפרטורה של 150-160, ומטגנים 3-5 דקות משני הצדדים להיווצרות של פיה קרום, ולאחר מכן מקופל לתוך מנות רדודות ב 1-2 שורות. לשפוך רוטב ותבשיל 10-15 דקות. עד מוכנות.

-. אריזה של כלים סייםים.

על הצלחת לשים לקשן, מספר קציצות, ואז לשפוך את הרוטב שבו הם גנבו.

- אני.אשראי לאיכות או הערכה organoleptic של מזון מוגמר

Vii.Shema מנות וחישוב חומרי גלם.

מוצרים	דוחה	נֶטוֹ
בשר (בשר קציצות)
או עגל (דוד מיסו)
או חזיר (דוד מיסו)
או כבש (דוד מיסו)
לחם חיטה
חלב או מים
בצל נורה
מסה p / f
חיות שומן. גולגולת. מזון.
מסה של קציצות סיים

800 גרם. בָּשָׂר

120 גרם. סלה שפיק

80 גרם. חלב או מים

20 גרם. סולולי.

1 גרם. פלפל

אנחנו מדלגים דרך מטחנת בשר עם תוספת של החבורה

אנו מופרדים בצורה של כדורים במשקל 10-12g.

מחבת בקמח

לטגן

להזיז לתוך מנות רדודות בשורות 1-2

מלאו ברוטב וגרס 5-10 דקות. עד מוכן

אנחנו משחררים בשר עם רוטב שבו הוא גונב וקושט

דייסה מתפוררת, אורז מבושל, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה, תפוחי אדמה מטוגנים, ירקות עם שומן

סוקס - אדום עם שורשים, עגבניות, שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם עגבניות ושמנת חמוצה.

רוטב עגבניות: שורשים נקיים ובצל לחתוך ומטגנים מארית אמנות אחת. l. נפט ואמנות לא שלמה, ואז מוסיפים פירה עגבניות, מערבבים, מדללים עם כוס מרק בשר ושיא על אש חלשה בטכנולוגיה. 8-10 דקות. overclrosping. ריתוכים מוסיפים מלח, כף של נפח חד. מקרה, פרוסה של שמן ויסודי. לצמיתות לקשר מוחלט עם הרוטב, לאחר מכן הוא להתאמץ דרך המסננת.

קצוץ ביפסטקס

אני.. הכנת מוצר סיים למחצה.

לקבלת הכנת מוצר סיים למחצה קצוץ לתוך חתיכות של בשר בקר, כבשים או חזירים נמחים על מטחנת בשר, חתיכים חזיר מתווספים, פרוסות עם קוביות 5x5 מ"מ, פלפל, זעזול .

המישור מוכן מופרד בצורה של מוצרים אובליים.

II.. בישול את צלחת הצד.

Garniirs - כתם קרני, פסטה מבושל, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה מטוגנים (עשוי גלם), תפוחי אדמה מטוגנים (עשוי מבושל), תפוחי אדמה מטוגנים בחזית, ירקות מבושלים, ירקות, חצילים מטוגן.

IV.. טיגון מוצרים מוגמרים למחצה.

חצי סיים המוצר בצורה של מוצרים של צורה אליפסה צורה (או לא פאניקה) בקמח, לשים על מחבת או גיליון אפייה עם שומן, מחומם לטמפרטורה של 150-160, ומטגנים 3-5 דקות מ שני צדדים לפני היווצרות של קרום קלוי.

-. אריזה של כלים סייםים.

ישנן דרכים רבות להאכיל צעדים, אבל שלושה מהם הם שלושה: 1) יחד עם תפוחי אדמה מטוגנים או לקשן מורכב, מיץ להשקות, שבו bifstex עצמו היה טיגון; 2) עם קשת, כלומר הטבעות של מטוגן מול הבצל נערמות על גבי, מקושטטות עם תפוחי אדמה מטוגנים, מפוזרים בצמחייה של שמיר או פטרוזיליה (ב כפרי); 3) עם ביצה, כלומר בחופשה, ביפסטקס הניחה את הביצים מקושקשות מביצה אחת (המבורג).

דרישת איכות או הערכה organoleptic של מזון מוגמר.

פני השטח חלקים, ללא סדקים ושברי, צבועים באופן שווה.

הנוף של הקטע הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות נפרדות נפרדות, לחם, גידים. צל ורוד אדום אסור. טעם של לחם, נלחם שומן וטעמים זרים אחרים ולא מותר. עקביות עסיסי, רך.

Vii.Shema מנות וחישוב חומרי גלם.

מוצרים	דוחה	נֶטוֹ
בשר בקר (קוטל MIASO)
חלב או מים
פלפל שחור פטיש
מסה p / f
חיות שומן. גולגולת.
מסה של מטוגן ביפטקס

ללא שם: Smelch. בָּשָׂר

מקרים פרוסים בשר חזיר. מעוקל 5x5 מ"מ

מים או חלב

לְעַרְבֵּב

אנו מופרדים בצורה של צורה מסובכת צורה קוטר .5-6 ס"מ גובה 2-2.5 ס"מ.

טיגון אודות /

בחופשה, bipfstex מקשקש ומזה עם מיץ הדגיש במהלך הטיגון

לְקַשֵׁט

דגנים מתפוררים, פסטה, תפוחי אדמה קלויים, תפוחי אדמה מטוגנים בפרייר עמוק, ירקות מבושלים עם שומן, ירקות, פרוסטד בשומן, ירקות ברוטב חלב, דלעת, קישואים, חצילים מטוגנים.

דלעת מטוגנת: דלעת מטוהרת לחתוך לפרוסות, מלח, לחתוך לקמח ומטגנים במחבת עם חמאה עד מוכנות. אתה יכול לשמש שמנת חמוצה או שמן לדלעת.

Lulle-kebab.

אני.. הכנת מוצר סיים למחצה.

לקבלת הכנת מוצר סיים למחצה קצוץ לחתיכות, בשר כבש, בצל, את השומן גולמי לטחון על מטחנת בשר, להוסיף, מלח, פלפל, לערבב.

הקצפה המבושלת נוצרת בצורה של סרדל.

II.. בישול את צלחת הצד.

לקבלת הכנת צלחת בצד להשתמש בצל ירוק, ירקות, כמו גם pita.

על הכנת הקמח שלה על המים, הבצק התלול הוא בוש, מגלגל את הכלב עם עובי של 1 מ"מ, אפוי על סותרים ללא שומן.

IV.. טיגון מוצרים מוגמרים למחצה.

מוצרים מוגמרים למחצה הם riveted על שיפוד ומטגנים על גחלים עד מוכנות.

-. אריזה של כלים סייםים.

כאשר הגשת קבב Lula הוא לשים על פיתה, לקשקש בצל, ירקות, מפזרים סומה. לול-קבב יכול להיות מוגש ללא פיתה.

דרישת איכות או הערכה organoleptic של מזון מוגמר.

פני השטח חלקים, ללא סדקים ושברי, צבועים באופן שווה.

הנוף של הקטע הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות נפרדות נפרדות, לחם, גידים. צל ורוד אדום אסור. טעם של שומן השמיע וטעמים זרים אחרים אינם מותרים.

Vii.Shema מנות וחישוב חומרי גלם.

מוצרים	דוחה	נֶטוֹ
מרנינה (קוטל MIASO)
FAT-RAW (Kurdunny)
בצל נורה
מסה p / f
מסה של קבב מטוגן לוללי
קמח חיטה. עבור lavash.
מסה של לבה סיים
בצל ירוק
Petrushka (ירקות)

בְּשַׂר כֶּבֶשׂ

בצל

שומן

אנחנו מדלגים דרך מטחנת הבשר

תדלוק מרינה עד 3 שעות

נוסחאות בצורת סרדל

עיוור על שלד

מטגנים על גחלים

כאשר הגשת Lula-Kebab הוא לשים על פיתה, לקשור בצל, ירקות, supch.

בישול צינור: בצק מגניב ללוש מקמח על המים, להתגלגל מעל 1m עבה, אופים על סותרים ללא שומן.

1.3. חתוך טבעי קצוץ

אני.. הכנת מוצר סיים למחצה.

לקבלת הכנת מוצר סיים למחצה קצוץ לחתיכות של בשר בקר, כבשים או חזירים משולבים עם שומן גלם, לחם מחיטה מעופשת של כיתה ראשונה או למעלה, סגור מראש חלב או מים, בצל גלם, מרוסק על הבשר מטחנת, להוסיף מים (או חלב), מלח, פלפל, נרגש.

המישור מבושל מופרד בצורה של מוצרים של צורה משוטטת אובלית עם קצה אחד, 1-2 ס"מ עבה.

II.. בישול את צלחת הצד.

Garniirs - דייסה מתפוררת, קטניות מבושלות, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה מטוגנים (מ RAW), תפוחי אדמה מטוגנים (עשוי מבושל), תפוחי אדמה מטוגנים בחזית, ירקות מבושלים עם עגבניות מטוגנות, דלעת, קישואים, מטוגן חצילים.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV.. טיגון מוצרים מוגמרים למחצה.

חצי סיים המוצר בצורה של מוצרים של פאניקה בצורת אליפסה קמח או לחם, לשים על מחבת או גיליון אפייה עם שומן מחומם לטמפרטורה של 150-160, ומטגנים 3-5 דקות משני הצדדים לפני היווצרות של קרום קלוי.

-. אריזה של כלים סייםים.

הבר הוא לשים צלחת בצד, cutlets ו להשקות עם מיץ בשר שנוצר במהלך הטיגון.

VI. דרישת איכות או הערכה organoleptic של מזון מוגמר.

המוצרים מכוסים באופן שווה עם לחם, פני השטח חלקה, ללא סדקים והפרות, צבוע באופן שווה, חום בהיר.

הנוף של הקטע הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות נפרדות נפרדות, לחם, גידים. צל ורוד אדום אסור. טעם של לחם, נלחם שומן וטעמים זרים אחרים ולא מותר. עקביות עסיסי, רך.

Vii.Shema מנות וחישוב חומרי גלם.

מוצרים	דוחה	נֶטוֹ
מרנינה (קוטל MIASO)
בריום
או חזיר (דוד מיסו)
מסה p / f
חיות שומן. טופיל.
מסה של כאב קלוי

בשר 800 גרם

סלה שפיק

80 גרם. חלב או מים

20 גרם. סולולי.

1G. פלפל

אנחנו מדלגים דרך מטחנת הבשר

ערבוב, דפיקות, חלק לפי משקל

מטגן על / s

בחופשה מעוטרת ומשקה במיץ בשר

לקטוף - דייסה מתפוררת, קטניות מבושלות, פסטה, תפוחי אדמה מבושלים, ירקות מטוגנים, מבושלים עם שומן, דלעת, קישואים, חצילים, עגבניות מטוגנות, ירקות מטוגנים עם שומן.

דייסה כוסמת עם שמן: לשפוך מים במחבת, מלח, להרתיח. מתגמדים סרגל כוסמת ומערבב לבשל עד עיבוי בשיעור של 15-20 דקות. כאשר הדייסה מתעבה, המחבת מכוסה היטב במכסה ולשים במשך 3-4 שעות לשימוע. לפני ההגשה על השולחן בדייסה, הניח את השמן.

מיץ בשר: בשר, מוזן על ידי חתיכת מנה של זז על צלחת, ובמחבת או במחבת רדודה, שבה בשר קלוי, לשפוך כמה מרק בשר או מים לרתיחה. המיץ השיג מאמץ דרך מסננת ושופכים אותם בשר מונחים על המנה.

פרק 2. בצק ביסקוויט: אופייני, מתכון

2.1. בצק ביסקוויט

בצק ביסקוויט (המתכון הראשי, הדרך הראשונה):

3/4 כוס דקה של קמח חיטה של \u200b\u200bהציון הגבוה ביותר, אני כוס של סוכר, 6 ביצים, 1 כף עמילן.

התכונה של טכנולוגיית מבחן הבישול היא קצפת מהירה של מסה ביצה סוכר, מיידית (במשך 15 שניות) ללוש את הבדיקה, דפוס מהיר מאוד שלה אפייה מיידית. עם ביצה מהיר bumping הצליף עם סוכר, המסה רוויה באוויר, אשר תורם להיווצרות של מבנה ביסקוויט נקבובי. הכלים והלבנים המשמשים להכות ביצים עם סוכר חייב להיות ללא רבב על ידי המספרים, ללא עקבות של שומן.

ביצים מוקצפות סוכר לעלייה במסה בהיקף של 2.5-3 פעמים. קמח, מעורבב עם עמילן נשפך לתוך המסה הקצפת, ולשים במהירות את הבצק. הבצק הסתיימה נשפך במהירות לתוך הטפסים, ממלא אותם ב 3/4 של נפח, שכן כאשר אפיץ את הבצק גדל בסכום עקב הרחבת בועות אוויר. צורות מלאות מיד לשים בתנור. ביסקוויט אופים בטמפרטורה מתונה (180-200 ° C). בטמפרטורה גבוהה יותר בפני השטח של ביסקוויט, קרום נוצר, להסרת לחות מראש, כתוצאה של אשר ביסקוויט עשוי להיות בלתי חדיר נשרף. לאחר קירור, ביסקוויט כזה מתיישב ונעשה צפוף.

כאשר אפייה, הטופס עם ביסקוויט לא מומלץ לרעוד, כי עם תנועות חדות המונית יכולה להתיישב ולבנות. במהלך 10-15 דקות הראשונות, אתה לא צריך להזיז את הצורה בתנור. הנכונות של המוצר נקבעת על ידי לנקב עם מחט עץ במרכז. אם המחט יבש - ביסקוויט מוכן.

על מנת לאפיית ביסקוויט להסיר בקלות מן הטופס, לפני דפוס את החלק התחתון של החלק התחתון ואת קצה הטופס, יש צורך לשמן בזהירות עם שמן מרוכך ומפזרים קמח, אבל עדיף לקבל נייר (מעקב) . הנייר יגן על ביסקוויט המאפייה מהפסקה בעת הסרתו מהטופס. כדי להקל על הפרד את הנייר מן ביסקוויט אפוי, זה יכול להיות לשים על מפית רטובה או מגבת. הנייר יתפוגג בקלות מאחורי הביסקוויט.

אפייה צורות של ביסקוויטים ניתן להשתמש בסיבוב, סגלגל, מתולתל מלבני, עוגה מכוונת בהתאמה.

ביסקוויט מאופיין בקלות, רך, נשימה, יש מבנה אלסטי עדין קרום דק חלק. בצק ביסקוויט למדי לעתים קרובות משתמשת להכנת עוגות, עוגות, לחמניות, וכו 'זה בעיקר את הקלות של בישול הבצק עצמו. בנוסף, מארחת המצאה יכולה להשתמש במגוון של שילובים של ביסקוויטים ומוצרי גימור: קרמים, קצפת, זיגוג, גרגרי פירות טריים ופירות, אגוזים, ריבות, ריבות וכו 'ולמרות רכיבי המתכון לבדה הם זהים: סוכר, ביצים וקמח אבל שונה אוֹתָם שילובים ודרכים מגוונות להכין מוצרים ועיצוב מאפשרים לך להשיג מוצרים מצוינים, בכפוף לביצוע המדויק של כל ההוראות.

לאחר קירור, הביסקוויט הוא ספוג סירופ, פרו-מוטה עם שמנת, סתימות.

בצק ביסקוויט (מתכון ראשי, שיטה שנייה):

3/4 כוסות קמח חיטה של \u200b\u200bכיתה בראש, 1 זכוכית סוכר, 6 ביצים1 כף עמילן.

המתכון הוא כמעט ללא שינוי, ההבדל הוא להכין את הבדיקה. חלבונים נפרדים החלמונים. ריבועים עם סוכר מצליף מיקסר, מבלי לעצור דפיקות, להוסיף חלמונים אחד, ואז לשפוך קמח עם התמוטטות - קטן במהירות ללוש את הבצק השופע, קל, אוויר ביסקוויט. הבצק במהירות לשפוך לתוך צורה, משומן עשיר עם חמאה מרוכזת וזינק בקמח. צורה עם מבחן לשים לתוך תנור מחומם לאפות בטמפרטורה של 180-200 מעלות צלזיוס של כ 45-60 דקות, בהתאם לגודל של הצורה ואת נפח הבדיקה.

ביסקוויט אפוי בטופס הפוך על כרית, עלה קלף, יוצקים קצת חול סוכר על הקלף. כאשר ביסקוויט לא יכול להיות מקורר, להסיר אותו מן הטופס ולהשאיר את הכרית לעזוב. ביסקוויט, מוכן בדרך זו, הוא קל, נקבובי, אלסטי, אוויר ושומר על המבנה היטב. על פי טכנולוגיה זו, אתה יכול להכין שתי צבע ביסקוויט, למשל, עם תוספת של אבקת קקאו.

בצק ביסקוויט מקקאו:

2/3 כוסות קמח, 1 זכוכית סוכר, 6 ביצים 2,5 כפות אבקת קקאו, 1 כף עמילן תפוחי אדמה.

בצק ביסקוויט מכין את המתכון הראשי. לפני שאתה ללוש את הבצק, אתה צריך לערבב את הקמח, אבקת קקאו ועמילן. בעת שילוב הביסקוויט הבהיר הראשי ביסקוויט מקקאו, אתה יכול לקבל מוצרים מקוריים בצבע.

2.2. קונדיטוריה מבצק ביסקוויט

עוּגִיָה

חה 1 ביצה - 1 כף סוכר, אחד וחצי כפות קמח. חלבונים נפרדים החלמונים. יסודי להכות את החלבונים. לאט לאט להוסיף סוכר, ממשיך לנצח את החלבונים, ואז להיכנס לחלמונים, ולאחר מכן להוסיף קמח קצת. יוצקים הכל לתוך צורה.

הכבשן אינו בתנור חם מאוד, בעוד הסכין תקוע ב ביסקוויט לא יהיה יבש. כגרסה פשוטה - בזהירות וביסודיות מקצצות את הביצים, אם כן, בלי להפסיק, אנו מוסיפים סוכר, ואז מוסיפים קמח.

שני סודות קטנים:

יש צורך לנצח בכיוון אחד.

מתוך כותנה חדה או צליל חזק כאשר אפייה ביסקוויט יכול להתיישב! (מתוך סגירה חדה של התנור).

Chenchhaley - ביסקוויט ביצה

זה צלחת מתוקה. מקציפים את הביצים - חלמונים וחלבונים נפרדים, ואז מערבבים אותם בפרופורציה לדבש או בסוכר, לשים את השמן ומדולל בשמרים חלב. מוסיפים קמח, מערבבים כמו על פנקייק. תן את הבדיקה לבוא. ואז לשפוך לתוך מחבת ואופים בתנור עם החום האמצעי. ביסקוויט מוכן כאשר הוא מתאים וצועד. לשים את הביסקוויט על הלוח להתקרר, ואז לחתוך אותו לתוך יהלומים. עבור ביסקוויטים, 2,5 ק"ג של קמח, 10 חתיכות של ביצים, 500 גרם של סוכר או מותק, 300 גרם של שמן התמזגו, 25 גרם של שמרים, מלח לפי הטעם.

עוגת בוקקי עם חלב ציפורים

ביסקוויט: 5 חלבונים היכו קצף, לא מכבה את המיקסר כדי לשפוך כוס של סוכר ולהכות עוד יותר, להוסיף את החלמונים הנותרים ובסוף כוס קמח מיד לשפוך לתוך הצורה המחוממת והמסומן בתנור לחצי שעה ביסקוויט חם לחתוך במעגל, לקחת חוט כדי לצרף סביב היקף ולהידוק הקצוות לחתוך את ביסקוויט בחצי כדי להשאיר חלב ציפור מגניב תצטרך 5 חלבונים מקורר, 1 כוסות סוכר, 1 חבילת ג 'לי לימון סוג Galaretka, או גופים אחרים כדי לנצח את המיקסר בקצף, ממשיכים להכות סוכר, ובתחילתו של קצת, אחרת, זה לא יהיה כל כך שופע כאשר סוכר נגמר ואתה תהיה כמות עצומה של שלג, קצף מתוק לבן לשפוך לתוך זה ממשיכים לנצח ג 'לי חם רופף.

יתר על כן, הג'לי צריך להיות גידול לא ב 0.5 ליטר כפי שכתוב בהוראות, ובכגלי מים חמים בסוף הקצפה לשים בקצרה לתוך המקרר מוכן לתהליך ההרכבה. אתה צריך מגש שטוח, שתי שכבות ביסקוויט, ציפור חלב חצי סיים המוצר, רצועה של נייר עבה, כמה קליפים, שוקולד, סכין מעוגלת.

שים את השכבה התחתונה של ביסקוויט על המגש, מן רצועות הקרטון ואת קליפים לבנות משהו כמו קופסת כובע לשים על ביסקוויט כדי לשפוך חצי חלב הציפור על ביסקוויט, לשים את השכבה השנייה של ביסקוויט ולחץ על שכבות מעט על המצמד, יוצקים את חלב הציפורים הנותרות, להתמוסס ולשים במקרר לזרוק לשים במקפיא.

לאחר ג 'ל ג' לי, להוציא את העוגה, להסיר את הקרטון ולעבד את הצדדים של אריח נמס של שוקולד עם כמות קטנה של מים מבושלים. כדי לעשות זאת, אני משתמש בכתר השוקולד, זה הכי טעים, שאריות לשפוך על החלק העליון של העוגה ו מיושר עם סכין. אז כולם הכניסו את המקרר להיווצרות הסופית.

כל דבר, עוגה מוכנה, זה אפילו קצת יותר מהר מאשר עוגה ביסקוויט טהור עם שמן קרם, בנוסף טעים בטירוף, שם לאחסן לא מעיניו.

ביסקוויט Sukhoi.

החלמון ביצה להיות מבולבל עם סוכר של טוב, אתה יכול להוסיף צניחה, מ לימון אחד או כתום, לערבב עם קמח בקפידה להיכנס בועה חלבון קצף חזק. שים את המסה וכתוצאה מכך צורה ואופים 15-20min בתנור. HA 1.25 כוס קמח, 1 כוס סוכר ו 8 ביצים.

Cupcake "תפוחי אדמה"

מִבְנֶה:
1. ביסקוויט של 5 ביצים, 1 כוס סוכר, 1.5 כוס קמח.
2. שמן קרם של 150 גרם של שמן שמנת ו 1/2 בנקים מרוכז חלב.
תהליך: שחיקה ביסקוויט על פומפיה גדולה (לסחוט זוג אמנות. כפות של פירורים לקישוטים מאוחר יותר), התייחסות לתייצות ולהוסיף: הקרם (גם לעזוב לקישוט), 2-3 כפיות של אבקת קקאו, 2-3 כף. כפות של ברנדי (ניתן להחליף עם וודקה, במקרה הגרוע). כל זה מעורבב עם הידיים שלך עיוור sabzh. ואז לחתוך את העוגות בפירורים ביסקוויט, לפקוח עם שמנת ובמקרר במשך כמה שעות.

ביסקוויט עם קקאו

לבצק:2/3 כוס קמח, 1 כוס סוכר, 6 ביצים, 2.5 שולחן. כפות של אבקת קקאו, טבלה אחת. עמילן כפית.

בישול:בצק ביסקוויט מתכונן לפי הניסוח העיקרי. לפני שאתה ללוש את הבצק, לערבב את הקמח עם קקאו ועמילן, כך מאוחר יותר הכל מופץ באופן שווה. בעת שילוב הביסקוויט הלבן העיקרי ביסקוויט מ קקאו, אתה יכול לקבל מוצר מקורי בצבע. הָהֵן. אתה יכול להוסיף קקאו לחלק של הבדיקה, ואין חלק לאחרים, ואז לאפות את החלקים האלה בנפרד

ביסקוויט בוש

לבצק:1 - 1/4 כוס קמח, 1 כוס סוכר, 10 ביצים
בישול:חלמונים נפרדים מחלבונים ולהכות עם סוכר כדי להתקרב נפח על ידי כ 2 פעמים ועד פירוק מוחלט של גבישי סוכר, להוסיף קמח, בנפרד לנצח לתוך קצף חלבון עמיד באופן מיידי ללוש את הבצק האוויר השופע. בצק סיים מיד להגדיר. לקבלת דפוס, להשתמש שקית קונדיטוריה מיוחדת עם קצה מתכת. הבצק נח על גיליון מתכת מכוסה בנייר מחוספס (על נייר חלק, הבצק מתפשט והמוצר שטוח ולא מושך).
מהר יותר לבצע את הזול ואת הדפוס הבא, התוצאה היא טובה יותר באיכות יהיה ביסקוויט מוכן.

עוגת ביסקוויט עם תפוחים

לבצק:4 כפות קמח, 6 כפות של סוכר, 5 ביצים, 3-4 תפוחים, קינמון.

בישול:תפוחים לחתוך לפרוסות, מפזרים קינמון, מערבבים. ירו או צורה עם חמאה ולאחר מכן מפזרים עם שימיש. להישאר בתפוחים שלה. חלבונים נפרדים החלמונים. Yolksome להכות עם סוכר, להוסיף קמח ו חלבונים מוקצפים נפרדים, כל לערבב במהירות. יוצקים תפוחים עם הבדיקה המתקבלת. אופים בטמפרטורה של 180-200 גרם. עד מוכנות. פאי מוכן להגיש תה או עם חלב.

עוגה עם אפרסקים

מוצרים: 1 עוגת ביסקוויט אור עם עובי של כ 4 ס"מ; 4 אפרסק בינוני; כתום 1; 10 ענבים גדולים; קרם 0.3L 33% שומן; 3 כפות סוכר; 300 גרם. ריבת משמש; 1 חבילת ג'לי לעוגה; אגוזים קטנים לקישוט.

הכן ביסקוויט. לשים מגניב במשך 20 דקות. חותכים את ביסקוויט על ידי 3 שכבות. מקציפים מיקסר 200 גרם. הקרם, הוספת 2 כפות לסוכר. לאחר הסרת האפרסקים עם העור, לחתוך 2 אפרסק עם קוביות קטנות, ועוד 2 - פרוסות דקות (כמו מלפפונים). השכבה התחתונה של העוגה היא ספוגה עם 1/3 של ריבה, לשים את השמנת עם שכבה של כ 0.5 ס"מ., לשים על הקרם של אפרסקים 1/2, קצוץ לקוביות ולהפיץ באופן שווה על פני השטח. אותו הדבר לעשות עם השכבה השנייה, לשים אותו על הראשון. השכבה העליונה היא גם סיכה ריבה קצפת עם סוכר, משאיר חתיכת שמנת על ציפוי של קירות העוגה. לשים אפרסקים, פרוסות על ידי פרוסות לאורך קצה העוגה, כך המעגל הבלתי נשאר בתוך (המאוורר הוא אחד למשנהו). לחדד פרוסות כתומות. שתף את המעגל לא מלא עם פרוסות כתום גם מאוורר. במרכז העוגה ובצד תפוזים מתפרקים באופן סימטרי. הכן ג'לי לעוגה, יוצקים עוגת ג'לי חמה (אם אפשר - לאחר לשים את העוגה ב RIM עבור צורה עבור עוגות).

סיכום

הישגים מודרניים של מדעי התזונה רחוקים במידה מלאה נלקחים בחשבון בייצור מוצרי PYGI ובכלל, כאשר מתארגנים תזונה נכונה. אז, עד לאחרונה, הערך העיקרי של חלב נראה בשומן שלה, ואת defirhehene של חלקו, על מה שנקרא צמצום עשיר בחלבון, היו קצת dustissively. Inter-Do אלה של חלבון אחד חלבון הוא אחד החלבונים "מלא" מלא "במזון. בנוסף, המתחם של הויטמינים החשובים ביותר ושילוב נפלא של האלמנטים האורגניים הדרושים נשמרת. לכן, יש צורך לשאוף אולי חשוב יותר בצריכת התזונה שלנו של מוצרים כאלה כמו גבינת קוטג ', גבינה.

משמרות משמעותיות התרחשו ברעיונות שלנו על הערך השוואתי של שומנים שונים. שי-רוקו הוא מאמין משותף שהשומן הטוב ביותר הוא בעל חיים (בעיקר חלב), היה נתון לספק רציני. העובדה היא כי שומני חיות לעומת צמח עניים הם חומצות שומן בלתי רוויות (למשל, לינוליק), אשר הגוף האנושי אינו מסוגל סינתזה, למרות שזה צריך אותם. מצד שני, שומנים בעלי חיים מכילים כולסטרול רב יחסית.

שילוב דומה אם זה לא סיבה בלתי הולמת לפיתוח אוצרות סקלרוטיים בקירות הכלים, אז בכל מקרה זה מפגרת לדיזוף לכך. לכן, יש צורך לחשוב ברצינות לא רק על הגדלת כוח הכבידה הספציפי של שומנים ירקות במאזן התזונה, אלא גם על הטופס שבו שומנים אלה מגיעים לצרכן, כדי לשמור על יקר יקר שלהם איכות.

אותו הדבר, למשל, אפשר לומר על עיבוד המפעל של תה, שבו זה או זה או אחר של חומרים שיזוף הוא איבד, כל כך חסר לנו pi-tania, על אובדן של ויטמינים בעת שמירה על פירות וירקות.

ייצור מזון בתנאים תעשייתיים יש לארגן כדי להגדיל את הערך התזונתי של הזנה, לרכז אותם, לזרוק את כל מיותר. במקביל, זה צריך להיות מודע בבירור כי ערך המזון Pro-Gallery תלוי לא רק על שמירה של אנשים הדרושים בהם, אבל על איך חומרים אלה יהיה למדו למעשה על ידי האורגניזם שלנו. שאלה מורכבת זו קשורה לא רק בעיכול, אלא גם עם מספר תופעות פיזיולוגיות אחרות, לא ניתן מותר לחלוטין. אבל עכשיו זה כבר אפשר לומר בביטחון כי הו-רוש הוא רק מזון זה נצרך בהנאה, עם תיאבון. זוהי נסיבות חשובות תמיד לקחת בחשבון הן בייצור של מוצרי מזון ובתזונה היומיומית.

רשימה של ספרות משומשות

Butikis ng.g. ארגון הייצור של ארגונים קייטרינג. מ ', 1985.

Gernatovskaya v.v., שניידר B.L. יסודות הארגון וכלכלה של ארגונים קייטרינג ציבוריים. מ ', 1968.

Grishin P.D., Kovalev n.i. טכנולוגיית בישול מזון. מ ', 1972.

קייטרינג טכנולוגיה מדריך. מ ', 1984.

USPENSKAYA N.R. מדריך מעשי לבשל. מ ', 1982.

הדרכה עבור טבחים. מ ', 1965.

יישום

עוגת ביסקוויט

עוגת ביסקוויט עם קרם גבינת קוטג '

עוגת ביסקוויט עם אגוז ושמן קרםמנות סיניות 2.1. טווח כלי אוכל כלי אוכל שֶׁל חזיר חזיר ... עם רוטב אפונה מְקוֹרָר בשר עם ירוק ... מִשׁקָל כלי אוכל לאחר עיבוד תרמי - 401.5 פלט כלי אוכל – 401.5 מִשׁקָל ערכת גלם כלי אוכל - 618 גרם מִשׁקָל כלי אוכל ...

פיתוח של מותג כלי אוכל מורטאדל תוצרת בית

תקציר \u003e\u003e בישול

בשר מסורתי כלי אוכל זה בדרך כלל כלי אוכל שֶׁל מְקוֹרָר או דק ... בד. משטח של מוצרים שֶׁל רובן בשר צריך להיות חום ... חומצות - לא יותר מ 3 שעות. כלי אוכל שֶׁל טִבעִי רובן ו cutlet. הָמוֹן טוב יותר לטגן לפני עזיבת ...

להכנת מסה קצוצה, בשר של צוואר, גושים, crochems, כמו גם זמירה, שהושג על ידי חיתוך בשר לשפוך משמשים. אם בשר קטגוריה II משמש, זה עבור juiciness ושיפור הטעם אליו, Spiches (RAW) מתווספים. הבשר הפשוט נחתך לחתיכות, מחובר עם מרופץ, עבר דרך מטחנת בשר עם רשת כפולה, ועם סורג אחד - פעמיים, מוסיפים מים או חלב, מלח, פלפל ומערבבים היטב. כאשר מכינים מסה קצוצה של בשר שמנוני, הצצופים אינם בשימוש, ואת קצב הבשר עולה. עבור 1 ק"ג של מסה קצוצה לקחת (משקל נטו ב ד): בשר - 800, Spicker - 120, מים או חלב - 70.

המוצרים המוגמרים למחצה הבאים מתכוננים מן המסה קצוצה.

קצוץ ביפסטקס- Spiches נחתכים לקוביות קטנות, בשילוב עם מסה קצוצה, הם מסובכים ולתת את המוצרים לטופס thumbnail מעוגל 2 ס"מ עבה. משמש 1 יח '. עבור חלק.

פילה צוננת- המסה קצוצה נענשת ומצורפת לצורתו של הצילינדר. השתמש 1 יח '. עבור חלק.

Langet צנחה- המסה קצוץ הוא portered, לתת את המוצרים למוצרים ל 1-1.5 ס"מ עם עובי של 1-1.5 ס"מ. השתמש 2 יח '. עבור חלק.

קציצות קצוצות טבעיות- המסה מוכנה מן כבש, אז את הצורה האובלית, לתת את המוצרים, לשים את העצם, נרטבים עמוד השדרה ואת פאניקה בלחם.

Natizel טבעי Chinned.- המסה קצוצה נענשת, לתת למוצרים צורה מלבנית סגלגל עם עובי של 1 ס"מ, הרטוב על עמוד השדרה ואת פאניקה בקרקע יבולים.

Romshtex קצוץ- המסה תלויה על חלקים, הם נותנים להם צורה אליפסה, הרטוב בחפוקות, פאניקה בקרקע.

קציצות בשר- הבשר נחתך לחתיכות, עבר דרך מטחנת הבשר, לשלב עם בצל ארוז, ביצים גלם, עם פלפל הקרקע עם מלח, להוסיף מים ומערבבים היטב, הם מופרדים היטב על חלקים בצורת כדורים ל 7-10 ז.

לקלף קבב מוכן מסה קצוצה של כבש. בשר חתיכת מתמטית נחתך לחתיכות, מחובר בצל גלם, ברנסים סלום (Kurdyutny), עבר דרך מטחנת בשר 2-3 פעמים, לשים מלח, פלפל הקרקע לערבב היטב. אתה יכול להוסיף חומצת לימון. ואז לשים את המקרר במשך 2-3 שעות. למרווח. לאחר מכן, הם חלק, לתת את הצורה של נקניקיות קטנות, לצרף שלד ולהשתמש 2-3 יח '. עבור חלק

§ 8. הכנת cutlets ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו

עבור הכנת cutlets, בשר משמש - עיסת הצוואר, עגלה זמירה, חזיר - זמירה, אשר מתקבלים בעת חיתוך הפגר, פחות טלה - עיסת הצוואר, זמירה. עדיף להשתמש בשר של בעלי חיים שומן עם תוכן שומן של עד 10%, בעוד מסת cutlet מתברר באיכות טובה. אם הבשר הוא דל שומן, ואז spiche או טבעי שומן להוסיף (5-10%)

בשר ניקה עם גידים, חבורות, רקמות חיבור גס, לחתוך לחתיכות ועברה דרך מטחנת בשר. חיטה עוקבת לחם הקמח אינו נמוך יותר מאשר כיתה א 'ספוגה במים קרים או חלב. הבשר המעוך מחובר ללחם מגושם, לשים מלח, פלפל הקרקע, מערבבים היטב, עבר דרך מטחנת הבשר לדפוק. במקרה זה, המסה מועשרת באוויר, זה הופך להיות הומוגני יותר והמוצרים מתקבלים שופעים. עם זאת, לא מומלץ לנצח במשך זמן רב, כמו שומן ומוצרים מופרדים פחות עסיסי וטעים.

עבור 1 ק"ג של בשר לוקח (משקל נטו ב ד): לחם חיטה - 250, מים או חלב - 300, מלחים - 20, פלפל הקרקע - 1.

המוצרים המוגמרים למחצה הבאים מתקבלים מהמסה הפוחלית.

מתפתל cutlets.- מסה Cutlet תלויה על חלק של 57 גרם, לחם באדום אדום, לתת צורה סגלגל עם קצה אחד (2-2.5 ס"מ עובי, אורך של 10-12, רוחב של 5 ס"מ). השתמש 1-2 חתיכות. עבור חלק.

שחורים קצוצים- מסה cutlet תלוי על מנות ל 57 גרם, פאניקה המצורפת טופס נפתח מעוגל (2-2.5 ס"מ עובי, עם קוטר של 6 ס"מ). השתמש 2 יח '. עבור חלק.

Cutlets ו bokings יכול להיות מוכן עם תוספת של בצל או שום (5-8g. קשת גלם או 0.5- 0.8 גרם. שום). במקרה זה, המוצרים נתונים מיידית לטיפול בחום, שכן מסת הדוודים רוכשת אפור, המבנה ואיכות המוצרים מתדרדרים.

שניצל Rublin.- המסה pittal הוא postered, מתנשף, לתת צורה מכוסה ovalnip עם עובי של 1 ס"מ. השתמש 1 יח '. עבור חלק.

Zraznaya Zraznaya.- מסה פיטאלית מוכנה עם לחם פחות, ספל של 1 ס"מ עבה לתת את הצורה לאמצע, הקצוות הם לשים באמצע, הקצוות של המעגלים מחוברים, בועה של לבנים אדומות וגדל בצורה של לבנים עם קצוות סגלגלים. השתמש 1-2 חתיכות. עבור חלק.

בשר טחון לוקחים את הבצלים במעבר, המחוברים לביצים קצוצות, פטרוזיליה, לשים מלח, פלפל קרקע ונסע. אתה יכול גם דברים עם חביתה, חתיכות קטנות פרוסות.

Meathetians.- מסה cutlet מוכן עם פחות לחם, בצל pastened מתווספים, אז אלה הם חלק, נוסחאות בצורה של כדורים פאניקה בקמח. השתמש 2-4 יח '. עבור חלק.

גָלִיל- להכנת קציצות, לחם לקחת פחות. על מפית לחות או גזה הניח מסה בצורה של מלבן עם עובי של 1.5-2 ס"מ, Mince הוא לשים באמצע. המסה מחוברת על ידי מפית, כך שתקופה אחת של המסה מוצאת קצת מאידך גיסא, לתת את הצורה של שרביט וסגרה מן המפית על גיליון האפייה, משומנת בשומן. פני השטח של רול הוא משומן עם עמוד השדרה, מפוזרים עם פירורי לחם, וגם לעשות נקבים כך סדקים לא נוצרים במהלך טיפול בחום.

בשר טחון, פסטה מבושלת, מהודקת בשמן, או ביצים קצוצות מבושלות, או בוטות.

אתה יכול להתחבר ביצים מבושלות עם בצל ארוז.

1. הרכב, טכנולוגיה של הכנת מסה קצוצה ו cutlet של בשר.

2. רצף וכללים להכנת מוצרים מוגמרים למחצה עשויים קצוץ ו cutlets: biphstex קצוץ, דוד, שחורים, shkunitals, קציצות, לולה קבב, זרות, בשר.

3. דרישות לאיכות המוצרים הראשיים המוגמרים למחצה מבשר.

4. כללי הקירור והקפאה מוכן מוצרים מוגמרים למחצה מבשר. כללי אחסון.

5. שיטות לעיבוד offal בשר.

6. שיטות למזעור פסולת במהלך עיבוד והכנת מוצרים מוגמרים למחצה מפני בשר.

7. רצף וכללי עיבוד והכנה של מוצרים מוגמרים למחצה מפני בשר.

8. טכנולוגיית הבישול של מרינדות על בשר. דרישות לאיכות מוצרים מוגמרים למחצה ממוצרי המשנה.

9. כללי קירור וקפאה. כללים לאחסון מוצרים מוגמרים למחצה בצורה צוננת וקפוא.

הרכב, טכנולוגיה של הכנת מסה קצוץ ו cutlet של בשר

חומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים קצוצים סיים חצי הוא בשר קציצות. הוא מרוסק על מטחנת בשר או כאב. מ בשר קצוץ (בשר, כבש, בשר חזיר) להכין מוצרים טבעיים סיים למחצה ומוצרים מוגמרים למחצה עם תוספת של לחם ורכיבים אחרים. פרוסות של בשר חתוך (בשר - עיסת הצוואר, Pashin, זמירה, מקומטת מן השליטה של \u200b\u200bהקטגוריה של שומן, הטלה היא עיסת צוואר הרחם ואת זמירה; חזיר - זמירה) יש לנקות עם גידים חיבור גס רִקמָה. כדי לשפר את הטעם ואת ithits של מוצרים מוגמרים לתוך הרכב של דוודים דל שומן, שומן - גלם (5-20% של מסה של בשר). ב בשר חגיגות, לא יותר מ -30% ורקמת חיבור מותרות - לא יותר מ -5%. ב בשר cutlet מ בשר, כבש, עגל, התוכן של רקמות שומן וחיבור לא יעלה על 10%.

לקבלת הכנת מסה קצוצה, הבשר נחתך לחתיכות, בשילוב עם סלומי גלם וממחץ על מטחנת בשר וחיתוך. במסה מוכן, מים (8-12% של מסה של בשר), מלח, פלפל, הם מעורבים לחלוטין לגבש מוצרים מוגמרים למחצה, קבלת מוצרים מוגמרים למחצה מ בשר קצוץ. עבור 1 ק"ג של מסה קצוצה (משקל נטו) לקחת: בשר - 800 גרם, מרגלים חזיר - 120 גרם, מים או חלב - 70. מוצרים מוגמרים למחצה לא יכול להיות מתלבש.

לקבלת הכנת cutlets, שימוש: בשר - עיסת הצוואר, פסטה זמירה; חזיר - זמירה, אשר מתקבלים בעת חיתוך פגר, ופחות טלה - עיסת הצוואר, זמירה. הבשר עדיף להשתמש בעלי חיים שומן עם תוכן שומן עד 10%, בעוד מסת cutlet מתברר באיכות טובה. אם הבשר הוא לא שמן, הם מוסיפים spiche או שומן פנים - 5-10%.

בשר ניקה עם גידים, חבורות, רקמות חיבור גס, לחתוך לחתיכות ועברה דרך מטחנת בשר. חיטה עוקבת אחר לחם מקמח לא נמוך מ 1 כיתה ספוגה חלב או מים. הבשר המעוך מחובר ללחם מגושם, לשים מלח, פלפל הקרקע, מערבבים היטב, עבר דרך מטחנת הבשר לדפוק. במקרה זה, המסה מועשרת באוויר, זה הופך להיות הומוגני יותר והמוצרים מתקבלים שופעים. עם זאת, לא מומלץ לנצח במשך זמן רב, כמו שומן ומוצרים מופרדים פחות עסיסי וטעים.

לכל 1 ק"ג של בשר (משקל נטו) לקחת: לחם חיטה - 250 גרם, מים או חלב - 300 גרם, מלח - 20 גרם, פלפל הקרקע - 1 גרם.

רצף וכללים להכנת מוצרים מוגמרים למחצה עשוי קצוץ ו cutlets: biphstex קצוץ, דוד, התקפי, shinitals, קציצות, לולה קבב, זרות, בשר

מוצרים מוגמרים למחצה מסה קצוצה.

Bifstex קצוץ מוכן מבשר. מסה קצוצה מתווספת למסה, קצוץ עם קובייה (5x5 מ"מ), הם חלק, הם נותנים את המוצרים לצורתו המעוגלת, עובי המוצר 2 ס"מ.

קציצות קצוצות טבעיות מוכנים כבש או בשר חזיר, מתן מוצרים צורת עוגה - הוחלף סגלגל עם קצה מחודד.

Lulle-Kebab מוכן מ בשר פיט של כבש. עיסת עם טלה somer (kurdyutnyh), בצל סגול גדל עובר 2-3 פעמים דרך מטחנת בשר. בצל לא רק טעמים בשר, אלא גם מרכך אותו, כפי שהוא מכיל אנזימים פרוטוליים. פלפל, מלח, חומצת לימון, מערבבים היטב והכניסו מקרר במשך 2-3 שעות לנחת. אחרי זה, אנחנו מענישים, לתת את הצורה של נקניק קטן.

כדורי בשר - בשר קצוץ, בצל קצוץ דק, ביצים גולמיות, פלפלים קרקעיים, מלח, מים, מרוחים היטב מופרדים על הכדורים של 7-10g. הם מכים מרקים בחופשה.

נטיזל טבעי Chinned מצופה חזיר, כבש, בשר בקר. מוצר מוגמר למחצה לתת צורה משוטטת סגלגל, הרטוב בעמוד השדרה ובנאמה בפרורי לחם, עובי ס"מ.

מוצרים מוגמרים למחצה מן המסה pittal.

Cutlets - מוצרים של צורה משוטטת סגלגל עם קצה אחד, יליד breadcrumbs (עובי מהם 1-2 ס"מ, רוחב - 5, אורך 10-12 ס"מ).

Curlons - מוצרים של טופס מבולבל מחדש, 2-2.5 ס"מ עובי, 6 ס"מ עם קוטר, נולד breadcrumbs.

Schnitzeli - מוצרים של צורה משוטטת סגלגל, 1 ס"מ עבה, מסועפים breadcrumbs.

קציצות - מוצרים בצורת כדורים עם קוטר של 3 ס"מ, מסועפים בקמח. במסה Cutlet מוסיפים קשת קצוץ קצוץ. במקום לחם בשר כתוש, אתה יכול להיכנס אורז מתפורר (15% של מסה של בשר).

Zrazy - על serzin של עוגות מן המסה pittal עם עובי של 1 ס"מ לשים טחון, הקצוות מחוברים, מתנשפים breadcrumbs, להרכיב לבנים עם קצוות סגלגלים.

בשר טחון לוקחים את בצל האורחים, ביצים קצוצות, פטרוזיליה ירוקה, מלח, פלפל ומערבבים. אתה יכול גם דברים עם omeletted, פרוס פרוס קטן.

מפית רול - NS (גזה או סרט פוליאתילן) הניח את מסה cutlet בצורה של מלבן עם עובי של 1.5 -2 ס"מ, הוא ממוקם באמצע לאורך הקצר. המסה קשורה למפית, כך שהקצה האדין שלה למצוא אותה במקצת, ולאחר מכן הם מגלגלים את הגליל מן המפית על גיליון האפייה המשומן, התפר. פני השטח של רול הוא משומן עם ביצים, מפוזרים עם פירורי לחם, ריסוס עם שומן, פירס בכמה מקומות.

כדורי בשר - מסה פיטואלית עם תוספת בצל גלם מופרדים בצורה של כדורים במשקל 10-12 גרם וקמח בקמח.

Cutlets מוסקבה מוכנים מסה פיט של בשר בקר עם תוספת של שומן גלם וזר.

קייב Culy - מ חזיר עם תוספת של שומן גולמי ונשיכה. קו פירורי לחם.

Cutlets Baranium מוכנים בשר פיט של כבש עם תוספת של הטיה גלם גלם גולמי בצל. קו פירורי לחם.

קיצורי תוצרת בית מוכנים מתערובת של בשר בקר בשר בקר (64 ו -36%, בהתאמה), שומן גולמי ובצל של נציג.

דרישות לאיכות של מוצרים בסיסיים סיים למחצה מבשר

כל המוצרים המוגמרים למחצה חייבים לעמוד בדרישות התיעוד הרגולטורי והטכנולוגי למסה, הטופס, הגדלים, האינדיקטורים האורגניים. עבור כמה מוצרים מוגמרים למחצה, תוכן לחות, התוכן של שומן, עצמות, רקמת חיבור מוסדר.

Gulshi מ בקר צריך להכיל שומן לא יותר מ 10%, מ חזיר - לא יותר מ 20%, בטלה של כבש חייב להיות עצמות לא יותר מ 20%, שומן - 15%. לא צריך להיות לא יותר מ 16% בבשר עבור קבב מן כבשים של שומן, מ חזיר - לא יותר מ 20%, בתוך שבץ של בשר חזיר - 20%.

ב cutlets, תוכן לחות צריך להיות לא יותר (ב%): במוסקבה - 68, בית - 66, Lamb - 65; לחם - לא יותר מ -18% במקומות המקומיים ולא יותר מ -20% בחציצות מוסקבה (בהתחשב בחשבון קמח קרקר).

פני השטח של חתיכות גדול צריך להיות חלק, ללא גידים. זה לא רשאי לקבל סימנים של נזק, בלתי חוקית, וכו 'חלק טבעי מוצרים מוגמרים למחצה צריך קצת רטוב, אבל לא דביק. הקצוות של מוצרים סיים חצי סיים הם חלקים; פנינג שכבת עובי לא יותר מ 2 מ"מ. הריח אופייני לסוג זה של בשר. עקביות של רקמת השריר על חתך בשר צונן הוא צפוף, אלסטי; הפגום רך יותר. צורה של חתיכות של מוצרים קטנים- supply supply הוא הנכון, הבחירה של מיץ אסור. את הצבע והריח של טבעי, מוזר לסוג זה של בשר. פני השטח של בשר טחון חצי סיים הוא לחם אחיד, ללא סדקים או קצוות שבורים.

שליטה על המסה של מוצרים מוגמרים למחצה כדלקמן על ידי שקילה וולגרית לפחות 10 מוצרים. זה רשאי לסטות מן המסה עבור מוצרים סיים חצי אישי בטווח של + /- 3%.

כללי קירור וקפאה של מוצרים מוכנים בסיסיים סיים למחצה מבשר. כללי אחסון.

מוצרים מוכנים חצי מוגמרים מאוחסנים בטמפרטורה לא גבוהה מ 6C. מוצרי גומי מוגמרים למחצה ממוקמים בשורה אחת על הסורגים ולאחסן לא יותר מ 48 שעות. חלק מוצרים מוגמרים למחצה ממוקמים על Bastiff בשורה אחת על הקצה בזווית של 30 0, הם מאחסנים חצי טבעי סיים מוצרים לא יותר מ 36 שעות, panned - לא יותר מ 24 שעות. Smallfocus סיים מוצרים סיים שכבת 5 ס"מ מאוחסן לא יותר מ 24 שעות. בשר טחון (לא מדויק) - לא יותר מ 6 שעות. מוצרים מן מסה cutlet מונחים בשורה אחת על גיליון אפייה, מפוזרים עם לחם, ומאוחסנים בטמפרטורה של 6-8C לא יותר מ 12 שעות.

עצמות בחנות טופס לא גדל לא יותר מ 3 - 5 שעות.

שיטות עיבוד תת - מוצרים

פופ ביירודוקס באים בצורה צוננת וקפואה. הגלידה של הגלידה מונחת בשורה אחת על בס או מגשים והפשרה בחנות הבשר בטמפרטורה של 15 - 16, צלקות וכליות ניתן לנקות במים.

תת-מוצרים כוללים: ראשי בקר גדולים וקטנים, רגליים של בעלי חיים גדולים וקטנים, זנבות ורם וקר, מוח, כבד, כליות, שפות, בטן, לב, ריאות, חמור.

ראשי הבקר מעובדים, אבל אם הם באו עם צמר, הם הראשונים נופלים או גירדו, ואז ניקה ושטף. לאחר מכן, השפתיים מופרדות, הלשון מנותקת, לנתק את עצם הגולגולת העליונה ולהסיר את המוח. שפתיים נופלים ושטפו.

ראש העגל, חזיר וכבשים הם מדהימים או נופלים, ניקה ושטף. אחרי זה, לעשות חתך של עיסת מן המצח אל האף לחתוך את הבשר יחד עם האוזניים. אתה יכול לחתוך את עיסת לגמרי. המוח מוציאים באותה דרך כמו ראשי הבקר.

רגליו של הבקר לבוא בעיקר מטוהרים, הם שטופים היטב, להרוס לשני חלקים, ואז כל חלק נהרס יחד. רגלי התמוטטות ספוגות במים קרים במשך 2-3 שעות.

רגוע ורגלי חזיר הם קרק או לשפוך, לנקות ולהפיל את הפרסות. עיסת נחתכת משני צדדים לאורך העצם, חתכים נעשים במפרקים והוסרו עם העור.

זנבות של כבש ובשר נהרסו על חלקים של חוליות, שטף ולטוח במים קרים במשך 5-6 שעות.

המוח הם ספוגים במים acidified קר ל 1-2 שעות כדי להסיר דם מכלי הדם ונפיחות של סרטים. ואז, מבלי להסיר מוח מן המים, להסיר בזהירות את הסרט.

הכבד מופשר, צינורות מרה נחתכים, שטפו במים קרים והוציאו את הסרט.

בשר הבשר הכליות משוחרר לחלוטין משומן, שעבורם הם עושים חתך אורך בצד אחד ולהסיר שומן יחד עם הסרט. ואז הכליות נחתכות בחצי ולטפוח בקור פעמיים עם מים לשינוי 3-4 שעות כדי להסיר ריח מסוים, שפכו עם מים מתוקים והובאו לרתיחה. המים מרוקנים, הכליות נשטפות, שפכו עם מים שוב (3L לכל ק"ג) מבושל עד הנכונות.

Baranjah, חזיר, כליות עגל הם לחתוך עודף שומן, משאירים שכבה עם עובי של 0.5 ס"מ, ושטף.

שפות ניקה עם מזהמים, לחתוך את הצוואר והוא שטף היטב.

הבטן (צלקות) מכבה את החלק הפנימי של החוץ, שטף, לשטוף 6-8 שעות במים קרים, מעת לעת החלפת מים. אחר כך הם מגרדים כמה פעמים, ניקה ושטפו על היעלמותם המלאה של הריח. לפני הבישול, מפנה את הגליל וקשר עם חוט.

הלב והגרון הוא לחתוך יחד, קרישי דם מוסרים מן הלב, ספוג במים קרים על ידי 1-3 שעות והוא שטף היטב.

הריאה נשטפת, חתוכה בחלקים על ידי ברונצ'ים ושטפו שוב.

תורם לחתוך לחתיכות של מסה של 1.5 - 2 ק"ג, ספוג במים קרים 3-5 שעות, כלי גדול מוסרים.

שיטות למזעור פסולת במהלך עיבוד והכנה של מוצרים מוגמרים למחצה מפני בשר.

כאשר עיבוד, אנחנו מקבלים בזבוז בצורה של שומן, דם, אומץ. שומן נוסף בהכנת המסה pittal. דם נשלח לייצור נקניקיות בדם (עבור זה, חלב של פרה מתווסף לדם שנאסף (1 ליטר דם - 50-100 גרם חלב, מלח ותבלינים) ו מבושל 20-30 דקות. אפשרויות בישול אפשריים עם דייסה - כוסמת, דם או אורז. הדם מתווסף לכל קילוגרמים אלה, מרותך למחצה הכנה).

הכנת מעיים המשמשים בהכנת נקניקיות. הם נשטפים, מסירים את כל התוכן, ואז הפכו פנימה החוצה ובזהירות לגרד את הקירות בלי להפריע את שלמות הקליפה, שטף. לאחר ניקוי, אנו מקפלים את המעיים לתוך הכלים אמים, שפכו עם פתרון מלוח (לכל 1 ליטר מים - 2 כפות. כפות מלח ו 1 כפות. כפית של חומץ) ועמדת 2 שעות. בישול אומץ לבישול נקניקיות הביתה צריך להיות רזה ושקוף.

רצף וכללים להכנת מוצרים מוגמרים למחצה מפני בשר.

עבור "הכבד מטוגן", הכבד המעובד נחתך לפרוסות חלק, מלח, מדרגות פלפל, פאניקה בקמח ומטגנים מיד. השתמש 1-2 חתיכות עבור חלק.

סטרוגנובסקי כבד. הכבד מוגן נחתך לפרוסות חלק עם עובי של 0.5 ס"מ לחתוך אותם באורך ארוך 4-5 ס"מ.

מוחות מטוגנים. המוח המעובד מיובשים מראש, ואז מקורר, לחתוך לתוך פרוס, מפוזרים מלח, פלפל, התנשף בקמח.

להכנת מסה קצוצה, בשר של חלק צוואר הרחם, גושים, crochem, כמו גם זמירה, המתקבל על ידי חיתוך ושפכים בשר משמשים. אם בשר קטגוריה II משמש, זה עבור juiciness ושיפור הטעם אליו, Spiches (RAW) מתווספים. הבשר הפשוט מתוחכם לחתיכות, מחובר עם מרופץ, עבר דרך מטחנת בשר עם סורג כפול פעם אחת, ועם סורג אחד - פעמיים, מוסיפים מים או חלב, מלח, פלפל ומערבבים היטב. כאשר מכינים מסה קצוצה של בשר שמנוני, הצצופים אינם בשימוש, ואת קצב הבשר עולה.

עבור 1 ק"ג של מסה קצוצה לקחת (משקל נטו ב ד): בשר - 800, Spicker - 120, מים או חלב - 70.

המוצרים המוגמרים למחצה הבאים מתכוננים מן המסה קצוצה.

BifStex קצוץ - Spiches הם לחתוך עם קוביות קטנות, בשילוב עם מסה קצוצה, הם מולחים ולתת את המוצרים כדי עודף מעוגל טופס 2 ס"מ עבה. משמש 1 יח '. עבור חלק.

קציצות קצוצות טבעיות - המסה מוכנה מטלה, היא מולחה, לתת למוצרים צורה אליפסה, להכניס את העצם, הרטוב בחפוקות ובאניקה באדום.

קציצות פולטבה - מסה שהוכנו מבשר, מוסיפים קצוץ קצוץ לתוכה, קצוץ עם קוביות קטנות, שום מרוסק ונירע. ואז חלק, לתת את הצורה של Kitlet, פאניקה breadcrumbs, להשתמש 2 יח '. עבור חלק.

שניצל קצוץ טבעי - המסה מוכנה מבשר חזיר, כבש או בשר בקר, הן חלק, הם נותנים צורה אליפסה עם עובי של 1 ס"מ, הרטוף בקפיצה ובאניקה באדום.

בשר - בשר לחתוך לחתיכות, עברו דרך מטחנת בשר, לשלב עם בצל גלם פרוסים דק, ביצים גלם, פלפל הקרקע, מלח, להוסיף מים ומערבבים היטב, ולאחר מכן מופרדים על חלקים בצורה של כדורים ל 7-10 גרם .

לקלף קבב מוכן מסה קצוצה של כבש. בשר חתיכת מתמטית נחתך לחתיכות, מחובר בצל גלם, ברנסים סלום (Kurdyutny), עבר דרך מטחנת בשר 2-3 פעמים, לשים מלח, פלפל הקרקע לערבב היטב. אתה יכול להוסיף חומצת לימון. ואז לשים את המקרר במשך 2-3 שעות עבור מרינוי. לאחר מכן, הם חלק, לתת את הצורה של נקניקיות קטנות, לצרף שלד ולהשתמש 2-3 יח '. עבור חלק.

"הכנה של קצוצים טבעיים cutlets ומוצרים מוגמרים למחצה מהם. כללי אחסון, משטר טמפרטורה, קירור, כללי הקפאה ואחסון מוצרים מוגמרים למחצה. עיבוד גיוס "

הכנת קצוצים טבעיים וקיצורים

מטרה: לשקול את התוכנית הטכנולוגית של עיבוד קולינרי מכני של offal. ללמד כדי לקבוע את מספר המוצרים במשקל "ברוטו", "נטו", בזבוז. לעבוד את ההכנה של קצוץ טבעי cutlets ומוצרים מוגמרים למחצה מהם.

ציוד: MM-105 מטחנת בשר, סולמות Disktop, שולחנות הייצור.

מלאי, כלים, כלים: סכיני בישול לוחות חיתוך עם MS תיוג, מנות להנחת מוצרים מוגמרים למחצה, להבים למתן צורה למוצרים מוגמרים למחצה.

חומרי גלם: בשר, ספייק, בצל, פלפל, מלח, פירורי לחם, חלב או מים.

משימה 1. הכינו מסה קצוצה טבעית

רצף הפעילות הטכנולוגית בהכנת מסה קצוצה טבעית

ארגון במקום העבודה.

מקבל חומרי גלם. קבל חומרי גלם ולשקול אותו.

3. הגדרה של עציות של חומרי גלם. הפירות של בשר, spits נקבעת על ידי הדרך organoleptic, במראה. פני השטח של הבשר צריך להיות יבש, אלסטי, ואת צבעו חייב להתאים את הצבע של בשר שפיר.

4. עיבוד והכנת חומרי גלם. הבשר נשטף, יבש וניקוי עם גידים. את spiches ניקה של מלחים ותבלינים ממעודף.

5. בשר פרוס לחתיכות.

6. גריסה בשר במטחנת בשר. לאסוף מטחנת בשר, לבדוק את העבודה שלה בטלה. להעביר בשר דרך מטחנת בשר יחד עם ספיקר, דוחף אותם עם עלי או סוחר. במסה, מלח, מלח, פלפל, חלב או מים מתווספים, מרוחים והפילו מסה, לא מאפשרות לפחיות של שומן.

משימה 2. הכן מסה קצוצה טבעית עבור biftex

הרצף הכנה של מסה קצוצה טבעית עבור biphstex

1. בשר ניקה של סרטים, גידים.

2. חותכים את הבשר עם קוביות, בערך אותם גדלים.

3. פריסה, קוביות על הלוח לקצוץ את שני סכינים זהות, תוך כדי עבודה עם פרקי ידיים אחד, מנסה לשמור על סכינים במקביל זה לזה ולא מאמנים את המברשות.

במהלך החיתוך, המסה של הקצוות מועברת לאמצע, המאפשרת להשיג מבנה הומוגני של מסה של בשר (איור 1.).

תאנה. אחד.

4. עבודה סכינים עד טחון הוא דרגה הרצוי של שחיקה.

5. מוסיפים מלח, פלפל למצירה, חלב ודפוק אותו.

המשימה 3. הכנת מוצרים מוגמרים למחצה מסה קצוצה טבעית

הכנת מוצרים מוגמרים למחצה מסה בשר קצוץ טבעי

ביפסטקס קצוץ. שפישות חותכות לקוביות. בשר מקומט מחובר עם ספיקר. לְטַהֵר. לחץ על צורה נוקשה חצי סיים עם עובי של 2 ס"מ.

קציצות קצוצות טבעיות. הכן כבש טחון. לְטַהֵר. הוא מוחל על מוצרים סיים חצי צורה אליפסה, הרטוב בסבלן ולחם בלחם.

שניצל. המסה קצוצה היא חלק, הם נותנים חצי סיים המוצר מבולבל צורה מלבנית, 1 ס"מ עבה. הרטוב בסבלן ולבהא באדום.

קציצות בשר. המסה הקצוצה קשורה לבצל הבלתי סביר, ביצים גולמיות, מרוחות ומופרדות על חלקים של 1-10 גרם בצורה של כדורים.

Lulle-kebab. המסה הקצוצה מוכנה מטלה, הטלה נוספה, בצל, פלפל, מלח, חומצת לימון ומרינדה במקרר במשך 2-3 שעות. מטרה, מתן צורה סיים למחצה של נקניקיות קטנות, ולקלות אותם על הכלים 2-3 חלקים לכל חלק 1.

דרישות איכות

Bifstex קצוץ צריך להיות צורה מעוגלת ירידה, להיות עובי של 1.5- 2 ס"מ. משטח סיים למחצה צריך להיות רגשית, קצוות מיושרים. הריח חייב להתאים ריח של בשר שפיר עם תבלינים. על הקטע של בשר סיים למחצה צריך להיות הומוגני עם אינטראקציה אחידה של קוביות ה- Scram.

קציצות קצוצות טבעיות צריכות להיות צורה סגלגלת עם קצה אחד, עובי של 1-1.5 ס"מ. המשטח שלהם חייב להיות סגור באופן שווה עם פירורי לחם.

שניצל קצוץ טבעי צריך להיות צורה משוטטת סגלגל, להיות עובי של 1 ס"מ ויש להם משטח לחם סגור אחיד

קציצות צריך להיות צורה של כדורים במשקל 7-10 גרם. הריח שלהם חייב להתאים את ריח של בשר שפיר עם תבלינים.

לול-קבב צריך להיות צורה של נקניק קטן עם ריח של בצל ותבלינים.

זמן אספקה

בשר טחון חייב להיות מאוחסן לא יותר מ 6 שעות בטמפרטורה של 2-6 ° C.

1. לקבוע את המסה של בשר להכנת 25 חלקים של biftex קצוץ, אם 1 חלק דורש בשר במשקל גרוס 109

2. לחשב כמה Kitlet יכול להיות מוכן מ 20 ק"ג של מסה טלה טבעי, אם 85 גרם של בשר הוא נצרך על הכנת cutlets אחד, 14 גרם של שומן, 10 גרם של מים.

3. לחשב את כמות בשר קצוץ טבעי להכנת 25 חלקים של שניצל של בשר חזיר, אם מסת הבשר נצרך על אחד schitzer ומים 14 גרם.

המשימה 4. הכן מסה cutlet ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו

הכנת cutlets ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו

ציוד וחומר טכני

ציוד: מטחנת בשר, קשקשים בד שולחן העבודה, מקררים, שולחנות ייצור.

מלאי, כלים, מנות: סכיני בישול וחיתוך סכינים עם תיוג MS, מיכלים להנחת מוצרים מוגמרים למחצה, יחף עבור רול, כדורי בשר, להבים.

חומרי גלם: בשר, לחם, חלב, פלפל, מלח, פירורי לחם, קמח חיטה, ביצים, בצל.

רצף של פעולות טכנולוגיות בהכנת מסה פיטאלית

1. עיבוד והכנת חומרי גלם. בשר ניקה עם גידים וסרטים, לחתוך לחתיכות קטנות, לשטוף. הלחם ספוג במים קרים או בחלב, בצל נוקטים ושטופים, אורז חוצים, לשטוף, לרתיחה דייסה מתפוררת. ביצים לשטוף מבושל דפוק. קמח ופרורי לחם הם מצנבים.

2. בישול בשר טחון. בשר החתך נמחץ על מטחנת בשר עם רשת כפולה, ולאחר מכן את הבשר כתוש מחובר לחם סגור, עבר דרך מטחנת בשר. מלח, פלפל מתווספים, עוררו ודפקו את המסה.

הכנת דוודים סיים למחצה

Cutlets ו bokings. מסה cutlet שוקל וחושב כמה מוצרים מוגמרים למחצה ייבואו מזה. להפיץ את כל מסה cutlet בחלקים כדי להשיג מכל 10 מוצרים מוגמרים למחצה של Kitlet או Bokings. אז חלקים אלה מועברים חתיכה. כל מוצר חצי מוגמר הוא ארוז, גידולים מתנודדים. לאחר מכן, הוא מוחל על cutlets סגלגל פינוק

צורה עם קצה אחד מחודד (אורך של חצי סיים 10-11 ס"מ, רוחב 5 ס"מ, עובי הוא 1-2 ס"מ), ואת הזנבות הם צורה מעוגלת לצמצום (עובי סיים למחצה 2 ס"מ, קוטר 6 ס"מ) . מוצרים מוכנים למחצה מוגמרים הם פאניקה שווה, קמטים מוחלקים, קצוות שבורים וסדקים.

שׁנִיצֶל. משקל cutlet עבור shtiters לשקול. ואז לתלות על חלקים של 10 מנות, ואת החלקים וכתוצאה מכך על חלקים. מוצרים מוגמרים למחצה נותנים טופס סגלגל עם עובי של 0.5.-1 ס"מ.

Metators. במסה cutlet, המיועד למטר, להוסיף בצל סביר, ואת המסה המתקבלת נעשתה מוצרים מוגמרים למחצה בצורה של כדורים מוכנים ממנו. פניש אותם בקמח. הישאר מוצרים מוגמרים למחצה בגיליון האפייה. כדורי בשר יכולים להיות מוכנים עם אורז.

גָלִיל. מסה cutlet הוא decayed עם שכבה דקה על בד רטוב, ואת mince ממוקם באמצע שכבה זו. לאחר מכן, קצה שכבת ההמונים של המחנה הוא עטוף כך שאזור אחד מוצא על השני (איור 2) ובזהירות להניח את סחיטה חצי סיים למטה. פני השטח שלה הוא משומן עם עמוד השדרה, מפוזרים עם פירורי לחם ופספס בכמה מקומות. מכונה עבור גליל יכול להיות מוכן ביצים מבושל מבושל macaroni מבושל.

תאנה. 2 ..

ZRAZY צונן. באמצע גלולה מן המסה הפנטלית, 1 ס"מ שכב עבה טחון, מפנה את הקצוות שלה, נותן צורה סיים חצי. המישור של Zrazheny Zrailed יכול להיות מוכן מן הביצים מבושל מבושל ואת הבצל הלהט.

דרישות איכות

מסה cutlet צריך להיות הומוגני, עסיסי, יש צבע ורוד צבע, והריח הוא בשר שפיר עם תבלינים.

קציצות וגב צריך להיות ללא סדקים ושוליים שבורים, יש מתנשף אחיד במשטח פירורי חיטה. לא צריך להיות שום גידים ופיסות לחם על אשמתו. הריח מוזר לבשר שפיר עם תבלינים. Cutlets צריך להיות צורה סגלגל stunted עם קצה אחד, עובי שלהם הוא 1-1.5 ס"מ. הצורה של הקפלים היא מחדש מעוגלות, עובי של המוצר סיים למחצה 1 ס"מ.

לשניצל חייב להיות צורה סגלגלת, עובי של 0.5-1 ס"מ.

ZRAZY קצוץ צריך להיות צורה סגלגל, מעוטר בצמחייה מרוסקת של פטרוזיליה ומפזר עם יבולים מחבת חיטה.

כדורי בשר חייב להיות צורה כדור, להיות מסועף קמח חיטה, יש ריח של בשר שפיר, תבלינים ובצל.

זמן אספקה

חנות מוצרים מוגמרים למחצה מסה טבעית קצוץ של בשר בעלי חיים לא יותר מ 12 שעות, ו mince הוא לא יותר מ 6 שעות בטמפרטורה של 2-6 ° C.

1. לחשב את חומרי הגלם הדרושים ולהכין cutlet עבור 20 בשר, אם 1 cutlets להשתמש במסה בשר 56 גרם, לחם חיטה 14 גרם, חלב או מים 17g.

2. כמה יכול להיות מוכן מ 3.2 ק"ג של חזיר Cutlet Zrazheny, אם 89 גרם של בשר עלים עבור מוצר אחד מוגמר למחצה, 23 גרם של חלב?

משימה 5. עיבוד offal והכנת מוצרים מוגמרים למחצה

ציוד וחומר טכני

ציוד: מבערי גז עבור רגליים רגליים וראשים.

מלאי, כלים, מנות: לוחות חיתוך, גיליונות אפייה, מגשים, סכינים, גרזן, מוסת, סכין חולצת.

חומרי גלם: תת-מוצרים. כבד, מוח, לשון, כליות, לב, עטורים, זנב, ראשי, רגליים.

רצף הפעילות הטכנולוגית בעיבוד הקולינרי של תוצרי לוואי

לארגן מקום עבודה

שימוש קולינרי של תת-מוצרים ניתנת בטבלה. 2.

שולחן 2

תת פרופרטקט	מטרות קולינריות	שיטת חיתוך
	לצלייה, כיבוי, בסטרוגנובסקי	חלקי חלק של טופס פחם ישר 1 -2 חתיכת מנה. Parusochka - Stroganovski.
	לצלייה, בישול	לחתוך לשני חצאים
	לבישול
	לבישול, צלייה
	לבישול, כיבוי, צלייה עמוק	שלם, קוביות (גולש)
	לבישול, כיבוי	שלם, חתיכות
שפתיים, אוזניים, זנב	לבישול	שלם, חתיכות
ראשי, רגליים	לבישול, כיבוי	שלם, חתיכות

עיבוד מוצרים עיבוד

עיבוד ראשי. ראשי הבקר הם שפיכות, לשטוף, ניקה. שפתיים נפרדות ולשון, לחתוך את עצם הגולגולת העליונה ולהסיר את המוח. ראשי ואוזניים חזיר ועקורים הם scraded, נקי לשטוף. חיתוך העיסת מן המצח אל האף, חתך אותו יחד עם האוזניים.

טיפול ברגל. רגליו של הבקר, אם הם באו עם צמר, נופלים, ניקה, להסיר אותם פרסות, לשטוף בזהירות, להרוס לשני חלקים, ואז יחד. הם ספוגים במים קרים במשך 2-3 שעות. רגליים עגל ובשר חזיר נוקשות, ניקה, להסיר פרסות מהם ואז ליפול. בשר על הרגליים נחתכים משני צדדים לאורך העצמות, חתכים נעשים במפרקים ולהסיר בשר מן העצם יחד עם העור.

טיפול במוח. המוח הם ספוגים במים חומציים קר במשך 1-2 שעות. ואז, מבלי להסיר מן המים, להסיר את הסרט ואת כלי הדם מהם.

עיבוד כבד. הכבד שוטף, צינורות מרה לחתוך ממנו, מעט ריק בצד השטוח של הסכין ולהסיר את הסרט ממנו. כאשר עיבוד בשר בקר גלידה, פסולת מהווה 17%, בשר חזיר -12%.

עיבוד הלשון. השפה נמחקה של מזהמים, להסיר את הצוואר ואת לשטוף בזהירות.

טיפול לב. הלב הוא לחתוך, מגולף כלי גדול, לשטוף.

עיבוד כליות. להסיר עם שומן בכליות. כליות בקר הם לחתוך יחד במחצית, ספוג במים קרים במשך 2-3 שעות (מים משתנה כל שעה).

טיפול בטן. בטנו של הבקר הופכת, שטופה, ספוגה במשך 8-12 שעות במים זורמים, ולאחר מכן הם ניקה ביסודיות לשטוף שוב. ואז הם גירדו, מטוהרים מן הממברנה הרירית ושוב הם ספוגים במים קרים במשך 3-4 שעות, שינוי מים בכל שעה.

עיבוד עצם. עצמות הורסות ושטיפות.

עיבוד חשמל. לשטוף קל, לחתוך לחלקים, חיתוך pre-bronchi, לשטוף בזהירות.

עיבוד UDder. Uhder לחתוך לחתיכות, ספוג במים קרים.

עיבוד זנב. זנבות בשר בקר, עגל, כבשים נהרסים לחלקים, לשטוף ולטפל במים קרים על 5-.6 H

דרישות איכות

כל תת המוצרים חייבים להתאים שפיר, לא יש ריחות חיצוניים, להיות מעובד כראוי, שטף. אין ריח ספציפי של הכליות או נוכחות של ריר בבטן. רגליים וראשים חייבים להיות סככים, ניקה ושטף.

זמן אספקה

עצמות מזון ומתנות תת מקורר הם לא יותר מ 24 שעות בטמפרטורה של 2-6 ° C.

להקים נתונים במחברת ולהעביר את העבודה למורה.