ĮVADAS. \\ T…………………………………………………………………………..3

1 skyrius. Mėsos patiekalų gaminimo technologinis procesas nuo kapotų masės…………………………………………………………………..7

1.1. Cheminė sudėtis ................................................ ................ ... 7.

1.2. Indų asortimentas ............................................... .................... ..10.

1.3. Schnitzel Natūralus kapotas .................................... ........ ... 23.

2 skyrius. Sausainių tešla: charakteristikos, receptai ....................... 26

2.1. Sausainių tešla ................................................ ..................... 26.

2.2. Konditerijos gaminiai iš sausainių tešlos .............................................. ... 29.

Išvada……………………………………………………………..……….34

Naudotų literatūros sąrašas………………………………………...36

Taikymas……………………………………………………………..………37

ĮVADAS. \\ T

Maistas yra vienas pagrindinių žmonių sveikatos pagrindų, jo darbingumo, linksmybės ir dolerių. Tačiau tai pasiekiama tik pagal teisingą mitybą, su laiku tiekti visų būtinų įvairių medžiagų reikiamu kiekiu ir santykiu.

Paprastai, beveik ši taisyklė nėra visiškai gerbiama dėl priežasčių, visų pirma dėl to, kad mūsų žinios maisto srityje dabar nėra labai tobula, nes jų moksliškai pagrįsta forma prasidėjo gana neseniai. Netgi XX. Šimtmetis, jo pradžioje, maisto esmė buvo aiškinama labai paprasta. Šiuo metu biologijoje vis dar buvo ponai, kurie laikė gyvų organų dugnus kaip labai sudėtingą automobilį. Mes pažvelgėme į maistą tik kaip kuro, kurį mes mesti į mūsų kūno krosnį, kad padengtume energijos sąnaudas. Todėl manoma, kad maisto produktų kaina gali būti išreikšta paprasčiausiai jame esančių kalorijų kiekiu. Ir dabar, su bendro pamato tam tikros maisto dietos, mes atsižvelgti į jo kalorijų. Bet jei jums lygios tik lygios, tai nėra nieko, išskyrus žalos.

Dabar biologijoje ji yra aiškiai supratau, kad automobilio priešais į savo ne skirtingą statybą į gyvenamojo kūno procese, visos dalys visų organų, audinių ir ląstelių nuolat keičiasi. Į kūną per visą savo gyvenimą yra skilimas, baltymų ir kitų protoplazmo medžiagų skilimas. Tačiau nauja voverės dalelė susidarė gyvame kūne iš išorinės aplinkos, gautų iš išorinės aplinkos, taip pat tampa kiekvienos pašalintos molekulės, kuri susidaro gyvame kūne iš medžiagų iš maisto produktų.). Taigi, gyvenamasis kūnas išlaiko savo išorinį išvaizdą tam tikru mastu tam tikru mastu, formą ir cheminę sudėtį, visą laiką keičiasi naujų kėdės iš išorinės aplinkos ir suteikiant vidutiniam jų rasių produktams.

Tokiam nuolatiniam kūrybiniam kūno darbui reikia ne tik energijos turtingų cheminių junginių už metabolizmą, bet ir tam tikrą šių junginių kokybinę sudėtį. Taigi, jau seniai pastebėjo, kad jei nėra pakankamai bel-cove maisto, gyvūno ar asmens bus išnaudotas ir tai galiausiai paskatins jį iki mirties, net jei yra daug cukraus ir riebalų, kurie yra tokie turtingi kalorijų . Esant tokioms sąlygoms, kūnas bus atimta galimybe atkurti savo baltymų, bendro karininko materialinį gyvenimo pagrindą. Ateityje paaiškėjo, kad ne visi maisto baltymai yra lygiaverčiai tarpusavyje dėl jų gebėjimo išlaikyti flacito baltymų mainus. Faktas yra tai, kad kraujo baltymų, smegenų, raumenų struktūra ir kt. Būtina turėti 20 skirtingų aminorūgščių rinkinį - tuos cheminius KIR-smailes, kurių yra pastatyta baltymų molekulė.

Kai kurios šių plytų veislės žmogaus organų dugnas gali sintezuoti save, tačiau kiti yra privalomi, bet turėtų gauti iš išorės, su maisto baltymais. Todėl šios aminorūgštys buvo vadinamos "būtinu".

Įvairių augalų ir gyvūnų baltymų įvairovė neturi pilno rinkinio aminorūgščių patys. Šiame baltymuose nėra retai tam tikrų aminorūgščių, ir jei jie yra būtini, tada tokie, kad tai yra užraktas, pasirodo, kad maistas yra sugedęs. Jis negalės suteikti baltymų sintezės žmogaus organizme, nes tai nebus pakankama šiai "būtini" aminorūgščiai, pernelyg didelė kitų aminorūgščių turinys nepadės. Šios aminorūgštys tiesiog žlugs, oksidas kartu su kitomis bezotiškomis maisto medžiagomis.

Tačiau reikalingas ne tik tam tikras aminorūgščių rinkinys (kaip pagrindinė gyvos ląstelės protoplazmo statybinė medžiaga), bet ir tam tikrų specifinių, kartais labai sudėtingų medžiagų, kurias pati gali taip pat gali Sukurkite ir todėl būtinai turi būti su maistu. Kartais reikalingas visiškai nereikšmingas vienos ar kitos šios medžiagos kiekis, tačiau be jo birža ir asmuo serga. Pavyzdžiui, tokia liga, kaip Qing, Rahit, Pellra, ir T, D, patvarūs, Lance, nesant tam tikrų medžiagų maisto produktuose. Remiantis šių ligų tyrimu, vitaminais apie medžiagas, net nedidelę sumą, kurios neleidžia ar gydomi ligos apsaugo nuo ligų, atkuriant teisingą keitimąsi cheminėmis medžiagomis.

Neseniai ir šioje srityje mūsų idėjos buvo sustabdytos. Paaiškėjo, kad vitaminai ne tik apsaugo mus nuo ligų, kurias sukelia metabolizmo sutrikimas, bet ir mūsų audiniuose optimaliai, padidina keitimo intensyvumą, gyvybės gyvybingumo intensyvumą. Tai savo ruožtu sukuria didesnį žmogaus kūno efektyvumą ir sukelia didelį atsparumą visoms neigiamam poveikiui - pirmiausia baktenui ir virusinėms infekcijoms, kenksmingam spinduliuotės poveikiui, kad būtų nemalonūs šalutiniai poveikiai, atsirandantys dėl plataus medicinos taikymo anti-biotikų., ir tt

Tačiau optimalus vitaminų kiekis ne visada gali ne visada vartoti su maistu, ne tik atsižvelgiant į sezoninių virpesių kurortus vitaminų turinyje, pavyzdžiui, daržovių, vaisių, aliejaus, pieno ir kt., Bet taip pat dėl \u200b\u200bto, kad Didėjantis referencinių vonios produktų, prastų vitaminų ar absoliučiai suvartojamas (cukrus, balta duona, makaronai, "Kondi-Tereg" produktai ir kt.). Todėl būtinybė ryžtingai padidinti vitaminų kiekį maisto dietoje, pavyzdžiui, racionalus vitaminizavimas maisto produktų masinio vartojimo tampa vis aiškesnis.

Minėtas taikomas ne tik pačiam gyvybingumui, bet ir kelioms kitoms organinėms medžiagoms ir inorrug-Nic maisto druskoms. Tai labai svarbu stiprinti kraujagysles turi tubyl medžiagas, kurios yra santykinai prastos maisto dietos (jie yra arbatos, kai kurių vaisių ir vynuogių vynų).

Taip pat labai svarbu įvairios organinės rūgštys ir mineralinės sudėties maisto produktuose yra labai svarbūs, ypač į juos mikroelementų turinį ir kt.

1 skyrius. Mėsos patiekalų gaminimo technologinis procesas nuo kapotų masės

1.1. Cheminė sudėtis

Mėsa vadinama nužudytų gyvūnų skerdenų, kurie pašalino odos, galvos, apatinių dalių galūnių ir vidaus organų.

Mėsos ir raumenų, riebalų ir jungiamuosius audinius yra organiniai (baltymai, riebalai, angliavandeniai, gavybos medžiagos, vitaminai, fermentai) ir neorganinės medžiagos (vandens ir mineralinių druskų). Šių medžiagų kiekybinis santykis priklauso nuo tipo, roko, lyties, amžiaus, gyvūnų defektų, taip pat dalies skerdenų ir kitų veiksnių.

Įvairių gyvūnų mėsos baltymai yra nuo 15 iki 20%. Pagrindinė masė (75-85%) yra visaverčiai baltymai, įskaitant visą aminonocosklot kompleksą, reikalingą organizmo audiniams statyti.

Pilni Fledged lengvai neįgalūs baltymai (Myozic, Actin, aktolino, Miolegushin, Globulin X, Mioglobin) daugiausia yra raumenų audinyje, kuris sukelia didžiausią maistinę vertę, palyginti su kitais audiniais.

"Myozic" yra svarbiausias raumenų audinio baltymas, jo akcijų ataskaitos už 40-45% visų baltymų, kurie yra jo dalis. Myozinas pasižymi dideliu gebėjimu išsipūsti, netirpsta vandenyje, jo krešėjimo temperatūra yra 45 - 50 0 C.

Aktin yra apie 15% visų raumenų baltymų. Prisijungimas su miozine, ji sudaro sudėtingą baltymų aktomiozę, kuri nėra ištirpsta vandenyje ir, skirtingai nuo myozino ir aktino, turi didelį klampumą.

Moiogogen yra raumenų audiniai apie 20% visų baltymų skaičiaus. Miškai yra lengvai ištirpinamas vandenyje, esant 55-65 0 ° C ritės temperatūrai, susidarančia rudos putos ant sultinio paviršiaus.

Myoalbuminas yra 1-2% visų raumenų audinių baltymų, ištirpsta vandenyje, sutapo su 45 - 47 0 C temperatūroje.

"Globulin X" raumenų audiniuose  Apie 20% visų baltymų kiekio, jis ištirpsta tirpalo tirpale.

Mioglobin yra sudėtingas baltymas, susidedantis iš globino baltymų ir ne baltymų medžiagos Gelga, kuriame yra geležies. Mioglobin sudaro tik 1% visų raumenų audinio baltymų kiekio. Mioglobin gali reaguoti su oro deguonimi, vandenilio sulfidu ir kitomis dujomis.

Kolagenas susitinka visose jungiamojo audinio veislėse, bet ypač daug jo sausgyse ir kauluose. Šaltame vandenyje jis išsipučia, bet netirpsta. Su ilgalaikiu šildymu vandenyje, 60-95 0 temperatūra su kolagenu yra suvirintas ir patenka į gliutiną, kuri, kai aušinant žemiau 40 0 \u200b\u200bs, sudaro želė.

Elastin dideliais kiekiais yra pakaušio ir gimdos kaklelio pluošto, kraujagyslių sienos, pilvo raumenys. Riebalų skaičiusĮvairių rūšių gyvūnų mėsoje nedvejodami - nuo 2% (veršienos) iki 40% (kiaulienos) skerdenos masės ir priklauso nuo gyvūno požiūrio. Angliavandeniai. \\ Tmėsa susideda daugiausia glikogeno arba gyvūnų krakmolo, kuris yra atsarginis maistinga medžiaga ir vaidina svarbų vaidmenį brandinimo mėsos procese. Mėsoje jis iki 0,8%, kepenyse - nuo 2 iki 5%.

Geriausi mėsos medžiagos skirstomos į bezotisty ir azoto. Palaiminimo medžiagos apima glikogeną ir jo skilimo produktus - maltozės, gliukozės, pieno rūgšties ir tt Svarbiausios azoto medžiagos yra kreatinas, kreatino fosfatas, karnosinas ir adenozino fosfatai - adenozino infuzija ir adenozino monofosforo rūgštis.

Mėsos vitaminai atstovauja vandenyje tirpių ir riebalų tirpių grupių. Vandenyje tirpūs vitaminai 1, 2, 6, 12 yra skerdimo gyvūnų raumenų audinyje. Riebalų tirpūs vitaminai A, D, E koncentruojami riebaliniuose audiniuose.

Fermentai yra baltyminiai medžiagos, pagreitinančios medžiagų sintezę ir peiliui gyvūnų kūne, ir nužudytų gyvūnų skerdenose - tik šių medžiagų skilimas. Vanduo mėsoje yra nuo 47 iki 78%, priklausomai nuo gyvūno apibrėžimo ir amžiaus.

Mineralinės medžiagos mėsoje gali būti nuo 0,8 iki 1,3%.

Mėsos kalorijų kiekį lemia jos cheminė sudėtis ir dingimas, kuris daugiausia priklauso nuo gyvūnų tipo, amžiaus ir riebalų, taip pat skerdenos.

1.2. Indų asortimentas

Natūralių kapotų mėsos patiekalų asortimentas yra gana plati ir įvairi. Yra daug rūšių bifhctps, shtitsy, zaras, mėsos, ritinių iš įvairių rūšių mėsos. Avinėlis paruošia lulle-kebab, nuo kiaulienos. Vonios.

Dėl tolesnio aprašymo aš pasirinkau 5 pagrindinius patiekalus, dažniausiai naudojamas maitinimo įstaigose.

1. Schnitzel natūralus kapotas

2. Meatballs padažu

3. Bifstex kapotas

4. Lulle-kebab

5. Natūralus pjaustytas pjaustymas.

Virimo technologija.

1. Priemonės ir technologijų kortelė.

"Schnitzel Natural Chinned".

I.

Paruošti pusgaminį, supjaustytą ant griežinėliais, jautienos mėsa, ėriena arba kiaulienos yra derinamos su žaliaviniais riebalais, sumaišoma ant mėsmalės, įpilkite vandens (arba pienas), druska, pipirai, maišomi, po kurio pusgaminiai yra pusgaminiai ovalios formos su 1-1,5 cm storiu.

Smulkintų pusgaminių gaminių paruošimo procese būtina imtis priemonių, kurios sumažina bakterinį žaliavų sklaidą ir gatavų pusgaminius (pjovimo mėsa plaunama šaltu tekančiu vandeniu; susmulkinta mėsa ir pjovimo masė yra Atvėsinkite pridedant šalto vandens arba maisto ledo).

Suformuoti pusgaminiai yra nedelsiant siunčiami į teršalų apdorojimą arba įdėta į šaldytuvą aušinimui iki + 6 ° C.

Ii.. Šoninis patiekalas.

Šoniniam patiekalui, sutraukta košė, virtos bulvės (pagamintos iš virtos bulvės (pagamintos iš virtos), keptos bulvės (nuo neapdorotos), virtos daržovės su riebalais, daržovėmis, su riebalais, moliūgais, cukinija, baklažanais kepti ir sudėtingi šoniniai patiekalai.

744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (kolekcija).

III.Padažo paruošimas.

Kai paliekate, Schnitzel garnyras ir laistyta sultimis, kad pabrėžė kepimo metu.

IV.. Kepti pusgaminiai.

Pusgaminiai produktai yra vientisai į slinkimo, tada įdėkite ant keptuvės ar statinės su riebalais, kaitinama iki 150-160 s temperatūros, ir skrudintos 3-5 minučių nuo dviejų pusių į fėja pluta formavimo ir tada atnešti iki pasirengimo skrudinimo spintoje esant temperatūrai. 250-280 ° C (5-7 min.).

V.. Galutinių indų pakavimas.

Šoninis patiekalas įdedamas į plokštelę, netoliese yra "Schnitzel", laistoma kepimu.

VI.

Galutiniai Šnitzeliai turi būti visiškai įsišakniję: gatavų produktų centro temperatūra turi būti ne mažesnė kaip 85 ° C temperatūroje, skirta gamybai iš pjovimo masės - ne mažesnis kaip 90 ° C. Organoleptiniai produkto pasirengimo požymiai yra bespalvės sultys, esančios punkcijos ir pilkos spalvos vietoje, pjūvyje.

VII..Shema patiekalai ir žaliavų apskaičiavimas.

Produktai	Bruto. \\ T	Neto
Kiauliena (pjovimo mėsa) arba ėriukai (pjovimo mėsa)
Riebalų neapdorotas bariumas
arba jautiena (katilas)
Riebalų neapdorotas jautiena arba kiauliena
Masė p / f
Riebalų gyvūnų saugiklis.
Skrudintų "Schnitzel" masė
Margarino stalas arba sviestas

Technologijų sistema.

120 gr. Sala shpik.

80gr. pienas ar vanduo

Mes einame per

mėsmalė

Paruošiu smulkintuvą

Mes atskiriame lėktuvo ovalių produktų pavidalu

Plauti stubure

Keptuvėje duonuose

Fry apie / s

Aš atnešiu iki pasirengimo Zh.sh.

Garnis

Crumbling košė, ankštiniai virti, makaronai, virtos skrudintos bulvės, virtos daržovės su riebalais, keptais pomidorais, moliūgais, cukinija, baklažanai kepti.

Virtos bulvės: Išvalykite bulves, nuplaukite, supilkite karštą vandenį ir padėkite virimą. Kai tik vanduo virsta, įdėti druskos ir toliau virti 20 minučių, o bulvės nėra minkštos. Kai bulvės yra paruoštos, išleiskite vandenį, padėkite dangtelį ir 5-10 minučių palikite silpną šilumą.

Mėsos padažuose.

I. P.matomi pusgaminiai.

Siekiant parengti pusgaminį produktą, būtina imtis priemonių, kurios sumažina bakterinį žaliavų sklaidą ir gatavų pusgaminių (pjovimo mėsa plaunama šaltu tekančiu vandeniu; susmulkinta mėsa ir pjovimo masė yra aušinama pridedant šalto vandens ar maisto ledo).

Virti minia yra atskirta 10-12 g sveriančių rutulių pavidalu.

Ii.. Šoninis patiekalas.

Garniirai - trapūs košė, virti ryžiai, bulvių tyrė, keptos bulvės (pagamintos iš virtos), keptos bulvės (nuo neapdorotos), virtos daržovės su riebalais. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Padažo paruošimas.

Souces - raudona su šaknimis, pomidorais, grietine, grietine su pomidorais, grietine. Padažas№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV.. Patiekia patiekalus iki pasirengimo.

Pusgaminiai produktai rutulių pavidalu į paniką miltuose, įdėkite ant kepimo arba kepimo skardos su riebalais, kaitinami iki 150-160 s temperatūros, ir kepkite 3-5 minutes nuo dviejų pusių iki pasakos formavimo pluta, tada sulankstyti į seklią patiekalą 1-2 eilutėse. Supilkite padažą ir troškinkite 10-15 min. iki pasirengimo.

V.. Galutinių indų pakavimas.

Ant plokštelės įdėti garnyrą, daug mėsos, tada supilkite padažą, kuriame jie buvo pavogti.

V. I.Kreditas už kokybės ar organoleptinio vertinimo gatavų maisto

VII..Shema patiekalai ir žaliavų apskaičiavimas.

Produktai	Bruto. \\ T	Neto
Jautiena (pjovimo mėsa)
Arba veršiena (katilas)
Arba kiauliena (katilas miso)
Arba ėriena (katilas)
Kvietinė duona
Pienas ar vanduo
Lemputės svogūnai
Masė p / f
Riebalų gyvūnai. Kaukolė. Maistas.
Baigtų mėsos masės

800 gr. Mėsa. \\ T

120 gr. Sala shpik.

80 gr. pienas ar vanduo

20 gr. Sololi.

1 gr. Pepper.

Mes praleidžiame per mėsininką su krūva

Mes atskiriame kamuoliukus, sveriančius 10-12 g.

Keptuvėje miltuose

Kepkite

Pereiti į seklią patiekalą 1-2 eilutėse

Užpildykite padažą ir skerdeną 5-10 minučių. Kol pasiruošę

Mes atleidžiame iš mėsos su padažu, kuriame jis vagia ir garnyras

crumbling košė, virtos ryžiai, virtos bulvės, bulvių košės, keptos bulvės, daržovės su riebalais

Souces - raudona su šaknimis, pomidorais, grietine, grietine su pomidorais ir grietine.

Pomidorų padažas: švarios šaknys ir svogūnai supjaustyti ir kepti iš vieno meno pakuotės. l. Naftos ir neišsamūs meno kūriniai, tada pridėkite pomidorų tyrę, maišykite, praskieskite stikline mėsos sultinio ir smailės ant silpnos ugnies technologijoje. 8-10 min. Peršokimas. Suvirinimas pridėti druską, šaukštą aštriu tūrio šaukštu. aliejus ir kruopščiai. Nuolat iki visiško ryšio su padažu, po to jis yra įtempti per sietą.

Bifstex kapotas

I.. Pusgaminio produkto paruošimas.

Dėl pusgaminio produkto, supjaustytų į jautienos mėsos, ėriukų ar kiaulienos yra susmulkintos ant mėsmalės, kiaulienos smeigės yra pridėtos, supjaustytos su 5x5 mm kubeliais, vandeniu (arba pienu), druska, pipirais, maišoma .

Paruoštas smulkinimas yra atskirtas ovaliais produktais.

Ii.. Šoninis patiekalas.

Garniirai - truputis pleistras, virtos makaronai, virtos bulvės, keptos bulvės (pagamintos iš žaliavų), keptos bulvės (pagamintos iš virtos), keptos bulvės priekyje, virtos daržovės, daržovės, daržovės, moliūgų, cukinijos, baklažanai kepti.

IV.. Kepti pusgaminiai.

Pusgaminiai produktai produktai ovalo formos paniką (arba ne paniką) miltais, įdėkite ant kepimo ar kepimo skardos su riebalais, kaitinama iki 150-160 s temperatūros, ir kepkite 3-5 minutes nuo 3-5 minučių nuo dvi pusės prieš skrudintos plutos susidarymą.

V.. Galutinių indų pakavimas.

Yra daug būdų, kaip maitinti žingsnius, tačiau trys iš jų yra trys: 1) kartu su garnyru - keptomis bulvėmis arba sudėtingu garnyru, laistymo sultimis, kuriame pats Bifstex buvo kepti; 2) su lanku, t.y. Keptų priešais svogūnus žiedai yra sukrauti ant viršaus, apipavidalinti keptomis bulvėmis, pabarstytomis su krapų arba petražolių žalumu (kaimišku); 3) su kiaušiniu, t.y. Po atostogų Bifstex įdėkite kiaušinius iš vieno kiaušinio (Hamburgo).

Galutinio maisto kokybės reikalavimas arba organoleptinis įvertinimas.

Paviršius yra lygus, be įtrūkimų ir pertraukų, tolygiai nudažyti.

Skilties vaizdas yra vienalytė masė, be matomų atskirų mėsos, duonos, sausgyslių. "Pink-Red Shade" neleidžiama. Duonos skonio, kovojo riebalų ir kitų užsienio skonio ir kvapų neleidžiama. Nuoseklumas sultingas, minkštas.

VII..Shema patiekalai ir žaliavų apskaičiavimas.

Produktai	Bruto. \\ T	Neto
Jautiena ("Cottle Miagso")
Pienas ar vanduo
Pipirai juoda plaktukas
Masė p / f
Riebalų gyvūnai. Kaukolė.
Keptų bifhtex masė

Smelch. Mėsa. \\ T

Kiaulienos griežinėliai. Kubijos 5x5 mm

Vanduo ar pienas

MIX.

Mes atskiriame su apvalia susieta forma DIV.5-6CM aukštis 2-2,5 cm.

Kepti apie / s

Atostogų metu bipfstex garnyrai ir laistyti su sultimis, kad pabrėžė kepimo metu

Garnis

Crumbling grūdai, makaronai, skrudintos bulvės, keptos bulvės giliai fryer, virtos daržovės su riebalais, daržovėmis, matiniais riebalais, daržovėmis pieno padaže, moliūgų, cukinijos, kepti baklažanai.

Moliūgų kepti: Išgrynintas moliūgų supjaustyti griežinėliais, druska, supjaustyta į miltus ir kepkite keptuvėje su sviestu iki pasirengimo. Galite tarnauti grietine ar aliejumi į moliūgų.

Lulle-kebab.

I.. Pusgaminio produkto paruošimas.

Dėl pusgaminio produkto, supjaustytų į gabalus, avienos mėsą, svogūnus, riebalų žaliavą ant mėsmalės, pridėti, druskos, pipirų, sumaišyti.

Virtos smulkintuvas susidaro sardelio pavidalu.

Ii.. Šoninis patiekalas.

Dėl šoninio patiekalo paruošimo naudoti žalios svogūnai, žalumynai, taip pat Pita.

Savo miltų paruošimui ant vandens, kietas tešla yra sumaišyta, sukasi lavash su 1mm storio, kepti prieštaringų be riebalų.

IV.. Kepti pusgaminiai.

Pusgaminiai produktai yra sukniedami ant skewer ir kepti ant anglių iki pasirengimo.

V.. Galutinių indų pakavimas.

Pateikiant Lula-kebabą yra ant pita, garnyrų svogūnai, žalumynai, pabarstykite suma. Lulle-kebabas gali būti patiekiamas be pita.

Galutinio maisto kokybės reikalavimas arba organoleptinis įvertinimas.

Paviršius yra lygus, be įtrūkimų ir pertraukų, tolygiai nudažyti.

Skilties vaizdas yra vienalytė masė, be matomų atskirų mėsos, duonos, sausgyslių. "Pink-Red Shade" neleidžiama. Neleidžiama leisti išreikšti riebalų ir kitų pašalinių skonio ir kvapų.

VII..Shema patiekalai ir žaliavų apskaičiavimas.

Produktai	Bruto. \\ T	Neto
Maranina (Cottle Miagso)
Riebalai (Kurdunny)
Lemputės svogūnai
Masė p / f
Keptos lully kebabo masė
Kvietiniai miltai. Už lavash.
Baigtos lavos masė
Žalias svogūnas
Petrushka (žalumynai)

Aviena

Svogūnai

Riebalai

Mes praleidžiame per mėsmallę

Užpildykite prieplauką iki 3 valandų

Formulės sardelio pavidalu

Ant skeleto

Kepkite ant anglių

Kai pateikiate Lula kebabą, uždėkite ant pita, garnyrų svogūnai, žalumynai, summynė.

Vamzdžių virimas: Cool tešlos minkyti miltų ant vandens, sukite per 1m storio, kepkite prieštaringa be riebalų.

1.3. Natūralus pjovimo pjaustymas

I.. Pusgaminio produkto paruošimas.

Dėl pusgaminio produkto, supjaustytų į jautienos mėsos, ėriukų ar kiaulienos, yra derinamos su žaliaviniais riebalais, 1-ojo ar viršutinio lygio, iš anksto uždaryta pieno ar vandens, žaliavinių svogūnų, sutraiškyta ant mėsos malūnėlis, įpilkite vandens (arba pienas), druska, pipirai, maišomi.

Virtos smulkinimas yra atskirtas į ovalo formos formą su vienu smailiu, 1-2 cm storio.

Ii.. Šoninis patiekalas.

Garniirai - trapūs košė, ankštiniai makaronai, virtos bulvės, keptos bulvės (nuo neapdorotos), keptos bulvės (pagamintos iš virtos), keptos bulvės, virtos daržovės su riebalais, keptais pomidorais, pomidorais, pomidorais, pomidorais, pomidorais, pomidorais, pomidorais, pomidorais, cukiniais.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV.. Kepti pusgaminiai.

Pusgaminiai produktai ovalo formos panikos produktai miltuose ar duonuose, įdėkite ant keptuvės arba kepimo skardos su riebalais, kaitinami iki 150-160 s temperatūros, ir prieš 3-5 minutes nuo dviejų pusių skrudintos plutos susidarymas.

V.. Galutinių indų pakavimas.

Baras yra šoninis patiekalas, statėliai ir laistyti mėsos sultimis, suformuotu kepimo metu.

VI.. Galutinio maisto kokybės reikalavimas arba organoleptinis įvertinimas.

Produktai yra tolygiai padengti dugno, paviršius yra lygus, be įtrūkimų ir pertraukų, tolygiai dažytos, šviesiai rudos spalvos.

Skilties vaizdas yra vienalytė masė, be matomų atskirų mėsos, duonos, sausgyslių. "Pink-Red Shade" neleidžiama. Duonos skonio, kovojo riebalų ir kitų užsienio skonio ir kvapų neleidžiama. Nuoseklumas sultingas, minkštas.

VII..Shema patiekalai ir žaliavų apskaičiavimas.

Produktai	Bruto. \\ T	Neto
Maranina (Cottle Miagso)
Riebalų neapdorotas bariumas
Arba kiauliena (katilas miso)
Masė p / f
Riebalų gyvūnai. Toppil.
Skrudintų tinklelio masė

800 g mėsos

sala shpik.

80 gr. pienas ar vanduo

20 gr. Sololi.

1g. Pepper.

Mes praleidžiame per mėsmallę

Maišymas, beldžiasi, dalis pagal svorį

Fry apie / s

Atostogaujant ir laistomi su mėsos sultimis

GARRY - CRYPLY košė, ankštiniai, makaronai, virtos bulvės, keptos, virtos daržovės su riebalais, moliūgais, cukinija, baklažanai, kepti pomidorai, keptos daržovės su riebalais.

Grikių košė su aliejumi: supilkite vandenį į keptuvę, druską, virkite. Išvalykite grikių juostą ir maišykite, kad virėjote 15-20 minučių. Kai košė sutirština, keptuvė yra glaudžiai padengta dangčiu ir užfiksuoja 3-4 valandas. Prieš patiekdami ant stalo košė, įdėkite aliejų.

Mėsos sultys: mėsa, maitinama porcijomis ant indo, ir keptuvėje arba seklioje keptuvėje, kurioje mėsa skrudinta, supilkite mėsos sultinį arba vandenį ir virkite. Sultys gaunamos per sietą ir supilkite juos ant indo.

2 skyrius. Sausainių tešla: charakteristika, receptas

2.1. Sausainių tešla

Sausainių tešla (pagrindinis receptas, pirmasis būdas):

3/4 plonas puodelis kviečių miltų aukščiausio lygio, aš stiklas cukraus, 6 kiaušiniai, 1 krakmolo šaukštas.

Virimo testo technologijos funkcija yra greita cukraus kiaušinių masės, momentinio (15 sekundžių), minkyti bandymą, jo labai greitas liejimas ir tiesioginis kepimas. Su greitu bumping kiaušinių plakimas su cukrumi, masė yra prisotinta oru, kuris prisideda prie akyto sausainio struktūros formavimo. Patiekalai ir baltymai, naudojami kiaušiniams įveikti cukrumi, turi būti nepriekaištingai pagal numerius, be riebalų pėdsakų.

Kiaušiniai plakta su cukrumi iki masės padidėjimo 2,5-3 kartus. Miltai, sumaišyti su krakmolu pilamas į plakta masę ir greitai sumaišykite tešlą. Baigta tešla greitai pilamas į formas, užpildydami juos 3/4 tūrio, nes kepant tešlą padidėja sumoje dėl oro burbuliukų plėtros. Užpildytos formos nedelsiant įdėkite į orkaitę. Sausainiai kepės vidutiniškai (180-200 ° C). Aukštesnėje temperatūroje sausainių paviršiuje susidaro pluta, iš anksto išpūsta drėgmės pašalinimas, dėl kurių sausainiai gali būti neperleidžiami ir sudeginti. Po aušinimo tokia sausainiai nusėda ir tampa tanki.

Kepant, forma su sausainiu nerekomenduojama purtyti, nes su aštriais judėjimais masė gali atsiskaityti ir statyti. Per pirmuosius 10-15 minučių neturėtumėte perkelti į orkaitę. Produkto pasirengimą nustatoma punkcija jį su medine adata centre. Jei adata yra sausa - sausainis yra paruoštas.

Norint kepti sausainį, lengvai pašalinti iš formos, prieš formuojant apačią ir formos kraštą, būtina kruopščiai sutepti su minkštintu aliejumi ir pabarstyti miltais, tačiau geriau gauti popierių (atsekimas) . Popierius apsaugo kepyklos sausainį nuo pertraukos, kai jį pašalinate iš formos. Kad būtų lengviau atskirti popierių iš sausainių, jis gali būti įdėti ant šlapio servetėlės \u200b\u200bar rankšluosčio. Popierius bus lengvai atsilieka nuo sausainių.

Sausainių kepimo formas galima naudoti apvalią, ovalią, garbanotą ir stačiakampį, atitinkamai numatytą tortą.

Sausainiai pasižymi lengvumu, minkštu, kvėpavimu, turi subtilų elastingą struktūrą ir sklandų ploną plutą. Sausainių tešla dažnai naudoja pyragų, pyragų, ritininių ir tt paruošimui, pirmiausia tai yra lengva virti pati tešla. Be to, išradimo šeimininkė gali naudoti įvairius sausainių ir apdailos produktų derinius: kremus, plakta grietinėlę, glazūrą, šviežias uogas ir vaisius, riešutus, uogienes, uogienes ir kt. Ir nors vieniniam recepto komponentai yra tokie patys: cukrus, kiaušiniai ir miltai, bet skirtingi juos Deriniai ir įvairūs būdai parengti produktus ir dizainą leidžia jums gauti puikių produktų, atsižvelgiant į tikslią visų nurodymų vykdymą.

Po aušinimo, sausainis yra impregnuotas sirupu, pro-nukreiptas su grietinėlės, užpildais.

Sausainių tešla (pagrindinis receptas, antrasis metodas):

3/4 Stiklinės kviečių miltų aukščiausio lygio, 1 Cukraus stiklas, 6 kiaušiniai1 Šaukštas krakmolas.

Receptas yra praktiškai nepakitusi, skirtumas yra parengti bandymą. Baltymai atskirai nuo trynių. Kvadratai su cukrumi maišytuvu ir, nesutrukdant belkus, pridėkite vieną trynį, tada supilkite miltus su mažais ir greitai sumaišykite sodrus, lengvas, oro sausainių tešlą. Tešla greitai supilkite į formą, gausiai sutepta su minkštintu sviestu ir pabarstykite miltais. Forma su testu įdėti į šildomą orkaitę ir kepkite 180-200 ° C temperatūroje apie 45-60 minučių, priklausomai nuo formos dydžio ir bandymo tūrį.

Kepta sausainiai forma Įdėkite aukštyn kojom ant pagalvės, pergamento lapų, užpilkite cukraus smėlio ant pergamento. Kai sausainiai negali būti atvėsinami, pašalinkite jį nuo formos ir palikite pagalvę palikti. Sausainiai, paruošti tokiu būdu, yra lengva, akytas, elastingas, oras ir gerai išlaiko struktūrą. Pagal šią technologiją galite paruošti ir dviejų spalvų sausainių, pavyzdžiui, su kakavos miltelių pridėjimo.

Sausainių tešla iš kakavos:

2/3 Stiklinės miltų, 1 Cukraus stiklas, 6 kiaušiniai 2,5 Kakavos miltelių šaukštai, 1 Šaukštas bulvių krakmolo.

Sausainių tešla paruošia tą patį kaip pagrindinį receptą. Prieš sumaišydami tešlą, jums reikia sumaišyti miltus, kakavos miltelius ir krakmolą. Derinant pagrindinį ryškią sausainį ir sausainį nuo kakavos, galite gauti originalius spalvų produktus.

2.2. Konditerijos gaminiai iš sausainių tešlos

Sausainis

Ha 1 kiaušinis - 1 šaukštas cukraus, pusantros šaukštai miltų. Baltymai atskirai nuo trynių. Kruopščiai nugalėti baltymus. Lėtai pridėkite cukrų, toliau įveikti baltymus, tada įveskite trynius ir šiek tiek įpilkite miltų. Supilkite viską į formą.

Krosnis nėra labai karštoje orkaitėje, o peilis įstrigo sausainių nebus sausas. Kaip supaprastinta versija - kruopščiai ir kruopščiai plakti kiaušinius, tada, be nutraukimo, pridėkite cukrų, tada įpilkite miltų.

Dvi mažos paslaptys:

Būtina įveikti viena kryptimi.

Nuo aštrios medvilnės ar garsaus garso, kai kepimo sausainiai gali įsikurti! (nuo aštrių orkaitės uždarymo).

Chenchehalya - kiaušinių sausainiai

Tai yra saldus patiekalas. Beat kiaušinius - atskiri tryniai ir baltymai, tada sumaišykite juos proporcingai medaus ar cukraus, įdėkite aliejų ir praskiedžiama pieno mielėmis. Įpilkite miltų, maišykite kaip blynai. Pateikite bandymą. Tada supilkite į keptuvę ir kepkite orkaitėje su vidurine ugnimi. Sausainiai yra pasirengę, kai jis yra tinkamas ir drebantis. Įdėkite sausainį ant lentos ir atvėsinkite, tada supjaustykite jį į deimantus. Sausainiams, 2,5 kg miltų, 10 kiaušinių gabalų, 500 g cukraus ar medaus, 300 gramų lydyto aliejaus, 25 gramų mielių, skonio druskos.

Biquy tortas su paukščio pienu

Sausainiai: 5 baltymai sumušė putas, nesukelia maišytuvo, kad supiltumėte stiklinę cukraus ir beats toliau, pridėkite likusius trynius ir stiklinės miltų gale iš karto supilkite į šildomą ir suteptą formą ir orkaitėje pusę. Valanda Sausainis yra šiltas, kad supjaustytų apskritime, pasiimkite sriegį, kad prijungtumėte aplink perimetrą ir sugriežtintumėte galus, nukirpkite sausainį per pusę, kad paliktumėte vėsią paukščių pieną, jums reikės 5 aušinamų baltymų, 2 puodeliai cukraus, 1 citrinos želė pakuotės Įveskite Galaretka, ar kitų kūnų įveikti maišytuvą į putų, ir toliau įveikti cukraus, ir šiek tiek pradžioje, kitaip, tai nebus taip sodrus, kai cukrus baigsis ir turėsite didžiulį sniego kiekį Baltos saldžiosios putos supilkite į jį ir toliau įveikti šviežiai laisvi šiltą želė.

Be to, želė turėtų būti veisianti ne 0,5 litrų, kaip parašyta instrukcijose, ir 1/3 akinių karšto vandens pabaigoje, trumpai įdėkite į šaldytuvą ir paruoštas surinkimo procesui. Jums reikės plokščios dėklo, dviejų sausainių sluoksnių, paukščių pieno pusgaminio produkto, storo popieriaus juostos, kelių klipų, šokolado, suapvalinto peilio.

Įdėkite apatinį sausinimo sluoksnį ant dėklo, nuo kartono juostelių ir klipų, kad sukurtumėte kažką panašaus į skrybėlę ir įdėtų į sausainį, kad sunaikintumėte pusę paukščio pieno ant sausainių ir paspauskite antrąjį sausainio sluoksnį ir paspauskite antrąjį sausainio sluoksnį Sluoksniai šiek tiek už sankabos, supilkite likusius paukščius pieną, ištirpinti ir įdėkite į šaldytuvą, kad būtų galima įdėti į šaldiklį.

Po griebimo želė, paimkite pyragą, nuimkite kartoną ir apdorokite lydyto šokolado plytelių puses su nedideliu kiekiu virinto vandens. Norėdami tai padaryti, aš naudoju šokolado karūną, tai yra labiausiai skaniausias, likučiai supilkite į torto viršų ir suderinti su peiliu. Tada visi įdėjo į šaldytuvą galutiniam formavimui.

Viskas, tortas yra paruoštas, tai net šiek tiek greičiau nei grynai sausainių pyragas su naftos kremu ir be abejotinai skanus, kur jam saugoti nepastebėti.

Biscuit Sukhoi.

Kiaušinių tryniai turi būti supainioti su geros cukrumi, galite pridėti zest, iš vienos citrinos ar oranžinės spalvos, sumaišykite su miltais ir atsargiai įveskite baltymų burbulą stipriose putose. Įdėkite gautą masę į formą ir kepti 15-20min orkaitėje. Ha 1,25 puodelio miltai, 1 puodelis cukraus ir 8 kiaušinių.

Cupcake "bulvės"

Struktūra:
1. 5 kiaušinių sausainiai, 1 puodelis cukraus, 1,5 puodelio miltų.
2. Naftos kremas 150 gramų grietinėlės aliejaus ir 1/2 bankų kondensuotas pienas.
Procesas: Šlifavimo sausainis ant didelio tinklelio (išspauskite meno porą. Vėliau šaukštai su dekoracijomis vėliau), nuoroda į laivą ir pridėti: kremą (taip pat palikti apdailai), 2-3 arbatiniai šaukšteliai kakavos miltelių, 2-3 valgomasis šaukštas. Brandy šaukštai (gali būti pakeista degtine, blogiausiu metu). Visa tai sumaišoma su rankomis ir aklu Sabzh. Tada supjaustykite saktinius sargų trupinius, sukaupkite kremas ir šaldytuve keletą valandų.

Sausainiai su kakava

Tešlai:2/3 puodelio miltų, 1 puodelio cukraus, 6 kiaušiniai, 2,5 lentelės. Spotons iš kakavos miltelių, 1 lentelė. Šaukšto krakmolas.

Maisto gaminimas:sausainių tešla paruošia pagal pagrindinę formuluotę. Prieš sumaišydami tešlą sumaišykite miltus su kakava ir krakmolu, kad vėliau viskas būtų tolygiai paskirstyta. Derinant pagrindinį baltą sausainį ir sausainį iš kakavos, galite gauti originalų spalvą. Tie. Galite pridėti kakavos į testo dalį, ir nėra jokios kitos dalies, tada kepkite šias dalis atskirai

Sausainių krūmas

Tešlai:1 - 1/4 puodelio miltai, 1 puodelio cukrus, 10 kiaušinių
Maisto gaminimas:tryniai atskiriami nuo baltymų ir sumušė su cukrumi, kad padidintumėte maždaug 2 kartus ir tol, kol visiškai nutrauks cukraus kristalus, įpilkite miltų, atskirai įveikti į atsparią baltymų putą ir nedelsiant sumaišykite šiek tiek sodrus oro tešlą. Baigta tešla nedelsiant apibrėžia. Dėl liejimo, naudokite specialų konditerijos maišelį su metaliniu antgaliu. Tešla ilsisi ant metalo lakšto, padengto grubiu popieriumi (ant lygaus popieriaus, tešlos plinta ir produktas yra plokščias ir nepatrauklus).
Kuo greičiau atlikti pigiausią ir vėlesnį liejimą, rezultatas yra geresnis kokybės bus paruoštas sausainių.

Sausainių pyragas su obuoliais

Tešlai:4 šaukštai miltų, 6 šaukštai cukraus, 5 kiaušiniai, 3-4 obuoliai, cinamonas.

Maisto gaminimas:obuoliai supjaustyti griežinėliais, pabarstykite cinamonu, sumaišykite. Nušautas arba formuojamas tepalas su sviestu ir tada pabarstykite pusiau. Būkite savo obuoliuose. Baltymai atskirai nuo trynių. Yolksome įveikti su cukrumi, įpilkite miltų ir atskirų plakta baltymų, visi greitai sumaišomi. Supilkite obuolius su gautu bandymu. Kepkite 180-200 gr. iki pasirengimo. Pasiruošęs pyragas į arbatą arba su pienu.

Tortas su persikais

Produktai: 1 lengvas sausainių pyragas su maždaug 4 cm storiu; 4 vidutinio persikų; 1 oranžinė; 10 didelių vynuogių; 0,3L kremo 33% riebalų; 3 šaukštai cukraus; 300 g. Abrikosų uogienė; 1 pakuotė želė už tortą; Mažai riešutų dekoravimui.

Paruoškite sausainius. Įdėkite 20 minučių. Iškirpkite sausainį 3 sluoksniais. Beat maišytuvo 200 g. Kremas, pridedant 2 šaukštus į cukrų. Pašalinus persikus su oda, supjaustykite 2 persikus su mažais kubeliais ir dar 2 plonais griežinėliais (pvz., Agurkai). Apatinis torto sluoksnis yra impregnuotas 1/3 uogienės, įdėkite grietinėlę su maždaug 0,5 cm sluoksniu, įdėkite ant 1/2 persikų kremo, supjaustyti į kubelius ir tolygiai paskirstyti virš paviršiaus. Tas pats, ką daryti su antruoju sluoksniu, išleidžiant jį į pirmąjį. Viršutinis sluoksnis taip pat sutepkite uogienę ir plakta grietinėlę su cukrumi, paliekant kremo gabalėlį ant tortų sienų dengimo. Įdėkite persikus, supjaustytas griežinėliais išilgai pyrago krašto, kad nebaigtas apskritimas išlieka viduje (ventiliatorius yra vienas į kitą). Aštrinti oranžinius griečius. Pasidalinkite neužpildytu apskritimu su apelsinų griežinėliais. Torto centre ir šalia apelsinų simetriškai skaidosi vynuogių. Paruoškite želė už tortą, supilkite karšto želė pyragą (jei įmanoma - po to, kai pyragas į ratlankį už pyragai formos).

Išvada

Šiuolaikiniai mitybos mokslo pasiekimai yra daug visapusiškai atsižvelgiama į Pygi produktų gamybą ir apskritai, organizuojant teisingą mitybą. Taigi, kol neseniai, pagrindinė pieno vertė buvo pastebėta savo riebaluose, o jo defirefene, į vadinamąjį sumažinimą turtingų baltymų, buvo šiek tiek atleidžiami. "Inter-do" pieno baltymų yra vienas iš labiausiai "pilniausių" baltymų maisto produktuose. Be to, saugiausių vitaminų kompleksas ir nuostabus būtinų neorganinių elementų derinys. Todėl būtina statyti galbūt dar svarbiau mūsų maistingumo suvartojimo tokių produktų, kaip varškės, sūris.

Reikšmingi pokyčiai įvyko mūsų idėjose apie lyginamąją vertę įvairių riebalų. "Shi-Roco" yra bendras tikintysis, kad geriausi riebalai yra gyvūnas (pirmiausia pienas), buvo rimtai abejojama. Faktas yra tai, kad gyvūnų riebalai, palyginti su prastu augalais, yra nesočiųjų riebalų rūgštys (pavyzdžiui, linolo), kurių žmogaus kūnas negali sintezės, nors jam reikia jų. Kita vertus, gyvūnų riebalai turi santykinai daug cholesterolio.

Panašus derinys Jei tai nėra nepriekaištinga priežastis sklerozinių lobių plėtrai laivų sienose, tada bet kuriuo atveju jis yra predispiškai atsilieka į tai. Todėl būtina rimtai galvoti ne tik apie didinant specifinį augalinių riebalų sunkumą mitybos pusiausvyroje, bet ir apie formą, kurioje šie riebalai patenka į vartotoją, visiškai išlaikyti savo vertingą ka ir kokybę.

Tas pats, pavyzdžiui, galima pasakyti apie gamyklos apdorojimą arbatos, kurioje tai ar kad ar kita rauginimo medžiagų yra prarasta, todėl trūksta JAV Pi-Tania, apie vitaminų praradimą išsaugant vaisius ir daržoves.

Maisto gamyba pramoninėmis sąlygomis turėtų būti organizuojamos taip, kad padidintų žaliavų maistinę vertę, sutelkkite juos, mesti visus nereikalingus. Tuo pačiu metu, tai turėtų būti aiškiai žinoma, kad maisto pro-galerija vertė priklauso ne tik nuo būtinų žmonių priežiūros, bet apie tai, kaip šios medžiagos bus iš tikrųjų išmoko mūsų organizmo. Šis sudėtingas klausimas susijęs ne tik su virškinimu, bet ir su kitais fiziologiniais reiškiniais negali būti visiškai leidžiama. Bet dabar jau galima pasitikėti, kad "Ho-Roche" yra tik tas, kad maistas, suvartojantis su malonumu, su apetitu. Tai yra svarbi aplinkybė visada atsižvelgti į tiek maisto produktų gamyboje, tiek kasdienėje mityboje.

Naudotų literatūros sąrašas

Buteikis N.G. Maitinimo įmonių gamybos organizavimas. M., 1985 m.

Gernatovskaja V.V., Schneider B.l. Viešųjų maitinimo įmonių organizavimo ir ekonomikos pagrindai. M., 1968 m.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Maisto ruošimo technologija. M., 1972 m.

Maitinimo technologijų katalogas. M., 1984 m.

Uspenskaya n.r. Praktinis vadovas virėjas. M., 1982 m.

Pamoka. M., 1965 m.

Taikymas

Biscuit Cake.

Sausumos tortas su varškės kremu

Sausainių pyragas su veržle ir alyvos kremuKinų patiekalai 2.1. diapazonas patiekalai Patiekalai apie Kiaulienos kiauliena ... su žirnių padažu Atšaldyti Jautiena su žalia ... Svoris patiekalai Po terminio apdorojimo - 401,5 išėjimo patiekalai – 401.5 Svoris RAW rinkinys patiekalai - 618 G. Svoris patiekalai ...

Prekės ženklo kūrimas patiekalai Namų motadel

Santrauka \u003e\u003e Virimas

Tradicinė mėsa patiekalai Tai paprastai patiekalai apie atšaldyti Arba smulkiai ... audinys. Produktų paviršius apie ruben. Mėsa turi būti rudos spalvos ... rūgštumas - ne daugiau kaip 3 valandos. Patiekalai apie Natural. ruben. ir pjovimo mases. Geriau kepti prieš išvykdami ...

Naudojant pjaustytų masės mėsą, kaklo mėsą, gabalėlius, crochemai, taip pat apipjaustymas, gaunamas pjaustant ir pilant mėsą. Jei naudojama II kategorijos mėsa, tai yra sultingumas ir skonio gerinimas, pridedami spiches (RAW). Supjaustyta mėsa supjaustyta į gabalus, sujungtas su priekalu, perduodama per mėsmalį su dvigubu tinkleliu ir su viena grotelėmis - du kartus, įpilkite vandens ar pieno, druskos, pipirų ir gerai sumaišoma. Rengiant pjaustytą riebios mėsos masę, spiches nenaudojami, o mėsos greitis didėja. 1 kg kapotų masės vartoti (grynasis svoris d): mėsa - 800, spicker - 120, vanduo arba pienas - 70.

Šie pusgaminiai paruošiami iš kapotų masės.

Bifstex kapotas- Spiches yra supjaustyti į mažus kubelius, kartu su kapotų masės, yra pažymėta ir suteikia produktams miniatiūrų suapvalinta forma 2 cm storio. Naudota 1 vnt. Už dalį.

Atvėsinta filė- susmulkinta masė yra nubausta ir pritvirtinta prie cilindro formos. Naudokite 1 vnt. Už dalį.

Langet atšaldė- pjaustyta masė yra pažymėta, duokite produktus į 1-1,5 cm su 1-1,5 cm storio. Naudokite 2 vnt. Už dalį.

Natūralios pjaustytos kemputės- Masė yra paruošta iš ėrienos, tada ovalo formos formą, duokite produktus, įdėkite kaulą, yra sudrėkinti stuburo ir panikos duonos.

Natizel Natural Chinned.- susmulkintos masės yra nubaustos, suteikia produktams ovalo formos pailgą formą su 1 cm storio, sudrėkinta stuburo ir panikos ant žemės pasėlių storio.

Romshtex kapotas- Masė kabo ant porcijų, jie suteikia jiems ovalo formos formą, sudrėkinta į smulkias, paniką žemės pasėliuose.

Meatballs.- mėsa supjaustoma į gabalus, perduodami per mėsmalį, sujungti su supakuotu svogūnu, žaliaviniais kiaušiniais, su antžeminiu pipirais su druska, įpilkite vandens ir gerai sumaišykite, jie yra gerai atskirti porcijomis kamuoliukų pavidalu iki 7-10 pavidalu g.

Peel-kebabas yra paruoštas iš kapotų ėriukų masės. Mathemamino tvirtinimo mėsa supjaustyta į gabalus, sujungtas su žaliaviniais svogūnais, Baransim Salom (Kurdyutny), praėjo per mėsos malūnėlis 2-3 kartus, įdėkite druską, malti ir gerai sumaišykite. Galite pridėti citrinų rūgšties. Tada įdėkite į šaldytuvą 2-3 valandas. Dėl Marinacijos. Po to jie yra porcija, duokite mažų dešrų formą, pritvirtinkite prie skeleto ir naudokite 2-3 vnt. Už dalį

§ 8. Potūlių ir pusgaminių paruošimas iš jo

Norint paruošti kotletas, jautiena yra naudojama - kaklo, vagono ir apipjaustymo plaušiena, kiauliena - apipjaustymas, gaunamas pjaustant skerdeną ir rečiau ėriuką - kaklo plaušą, apipjaustymą. Geriau naudoti riebalų gyvūnų mėsą su riebalų kiekiu iki 10%, o pjovimo masė pasirodo geros kokybės. Jei mėsa yra mažai riebalų, tada spiche arba natūralūs riebalai pridėti (5-10%)

Mėsa valoma sausgosiomis, mėlynėmis, šiurkščiavilnių jungiamuosiuose audiniuose, supjaustyti į gabalus ir perduodami per mėsmalį. Kviečiai Stialking miltų duona yra ne mažesnė nei 1-oji klasė, mirkyta šaltu vandeniu ar pienu. Smulkinta mėsa yra prijungta prie gremėzdos duonos, įdėti druskos, pipirų, gerai sumaišoma, praėjo per mėsmalį ir išmuša. Šiuo atveju masė yra praturtinta oru, jis tampa homogeniškesnis ir produktai gaunami sodrus. Tačiau nerekomenduojama ilgai nugalėti, nes riebalai ir produktai yra atskiriami mažiau sultingi ir skanūs.

1 kg mėsos užtrunka (neto svoris d): kviečių duona - 250, vanduo arba pienas - 300, druskos - 20, maltos pipirai - 1.

Šie pusgaminiai yra gaunami iš kintamosios masės.

Angoken Petlets.- Pjovimo masė yra pakabinama ant 57 g, duonos į raudoną duoną, duokite ovalo formos plokščią formą su vienu smailiu galu (2-2,5 cm storio, 10-12 ilgio, 5 cm pločio). Naudokite 1-2 vienetų. Už dalį.

Juodos spalvos- Pjovimo masė pakabinama ant dalių iki 57 g, panikos ir pritvirtintos prie išskleidžiamosios apvalios formos (2-2,5 cm storio, su 6 cm skersmens). Naudokite 2 vnt. Už dalį.

Petletės ir dviračiai gali būti paruošti su svogūnais arba česnakais (5-8 g. Žaliavinis lankas arba 0,5-0,8 g. Česnakai). Tokiu atveju produktai nedelsiant apdorojami termiškai apdorojami, nes katilo masė įsigyja pilką, produktų struktūrą ir kokybę pablogėja.

"Schnitzel Rublin"- Pittal masė yra pažymėta, duktedai, duoti ovalnip padengtą formą su 1 cm storio. Naudokite 1 vnt. Už dalį.

Zraznaya zraznaya.- Pittal masė yra paruošta mažiau duonos, 1 cm storio puodelis suteikia formą į vidurį, kraštai yra įdėta į vidurį, ratų kraštai yra prijungti, burbulas raudoname duriminyje ir formuluoja plytų forma su ovaliais kraštais. Naudokite 1-2 vienetų. Už dalį.

Dėl smulkintos mėsos nutraukia svogūnus, prijungtą prie virtų kapotų kiaušinių, petražolių žalumos, druskos, pipirų ir maišoma. Taip pat galite išspręsti omletas, supjaustytas mažus gabalus.

Meatheians.- Kuolimo masė yra paruošta su mažiau duonos, pridėtos pasvirusios svogūnai, tada tie yra porcija, formulės rutulių ir panikos pavidalu miltuose. Naudokite 2-4 vnt. Už dalį.

Roll.- Potvulų paruošimui duona paimkite mažiau. Ant sudrėkintos servetėlės \u200b\u200barba marlės Padėkite masę stačiakampio forma, kurio storis yra 1,5-2 cm, mince yra ant viduryje. Masė yra prijungta prie servetėlės, kad vienas masės kraštas yra šiek tiek ant kito, duokite batono formą ir išjunkite nuo servetėlės \u200b\u200bant kepimo skardos, sutepta riebalais. Ritininio paviršiaus yra suteptas su stuburo, pabarsto su duonos, taip pat padaryti punkcijos taip, kad įtrūkimai nebūtų suformuoti šilumos apdorojimo metu.

Dėl maltos mėsos, virtos makaronai, pritvirtintos aliejumi, arba virti pjaustytų kiaušinių arba analizuoti svogūnus.

Galite prijungti virtus kiaušinius su supakuotu svogūnu.

1. Sudėtis, pjaustytų mėsos masės paruošimo technologija.

2. Pusgaminių gaminių paruošimo seka ir taisyklės, pagamintos iš kapotų ir kempliukų: Biphstex kapotų, katilų, juodųjų, shkunitals, mėsos, Lula-kebab, Zaras, mėsos.

3. Pagrindinių pusgaminių iš mėsos kokybės reikalavimai.

4. Aušinimo ir užšalimo taisyklės Paruošti pagrindiniai pusgaminiai iš mėsos. Saugojimo taisyklės.

5. Mėsaus subproduktų perdirbimo metodai.

6. Metodai sumažinti atliekų apdorojimo ir paruošimo pusgaminiai iš mėsos subproduktų.

7. Pusgaminių iš mėsos subproduktų perdirbimo ir apdorojimo ir paruošimo.

8. Marinatų virimo technologija mėsos subproduktams. Reikalavimai pusgaminiams iš subproduktų kokybės.

9. Aušinimo ir užšalimo taisyklės. Paruoštų pusgaminių saugojimo taisyklės atšaldytos ir užšaldytos formos.

Sudėtis, pjaustytų pjovimo masės paruošimo technologija

Pagrindinė pjaustytų pusgaminių gaminių gamyba yra pjovimo mėsa. Jis yra susmulkintas ant mėsos malūnėlės ar k. Nuo kapotų mėsos (jautienos, ėrienos, kiaulienos) Paruoškite natūralius pusgaminius ir pusgaminius su duona ir kitais komponentais. Pjovimo mėsos griežinėliai (jautiena - kaklo, pashin, apipjaustymas, sutraukta nuo riebalų kategorijos meistriškumo; ėriukas yra gimdos kaklelio ir apipjaustymo plaušiena; kiauliena - apipjaustymas) turėtų būti valomi su sausgysliais ir šiurkščiavilniais jungiamuoju audinys. Siekiant pagerinti gatavų produktų skonį ir sultis į mažai riebalų katilų, riebalų - žaliavų (5-20% mėsos masės). Pigde mėsoje neleidžiama ne daugiau kaip 30% ir jungiamieji audiniai - ne daugiau kaip 5%. Pjovimo mėsoje iš jautienos, ėrienos, veršienos, tiek riebalų ir jungiamojo audinio kiekis neturėtų viršyti 10%.

Dėl kapotinos masės paruošimo mėsa yra supjaustyti į gabalus, kartu su žaliaviniais Salome ir sutraiškyta ant mėsmalės ir pjaustytuvo. Paruoštoje masėje, vanduo (8-12% mėsos masės), druskos, pipirų yra kruopščiai sumaišyti ir suformuluoti pusgaminius, gauti pusgaminius nuo kapotų mėsos. 1 kg kapotų masės (grynasis svoris) imtis: mėsa - 800 g, kiaulienos šnipai - 120 g, vanduo arba pienas - 70. Pusgaminiai negali būti panardinami ir pritrenkami.

Potvulų paruošimui naudoti: jautiena - kaklo, makaronų ir apipjaustymo plaušiena; Kiauliena - apipjaustymas, gaunamas pjaustant skerdeną ir rečiau ėriuką - kaklo plaušą, apipjaustymą. Mėsa yra geriau naudoti riebalų gyvūnus su riebalų kiekiu iki 10%, o pjovimo masė pasirodo geros kokybės. Jei mėsa nėra riebalų, jie prideda Spiche arba interjero riebalų - 5-10%.

Mėsa valoma sausgosiomis, mėlynėmis, šiurkščiavilnių jungiamuosiuose audiniuose, supjaustyti į gabalus ir perduodami per mėsmalį. Kviečiantys duona iš miltų ne mažesnė kaip 1 klasė, mirkyta piene ar vandenyje. Smulkinta mėsa yra prijungta prie gremėzdos duonos, įdėti druskos, pipirų, gerai sumaišoma, praėjo per mėsmalį ir išmuša. Šiuo atveju masė yra praturtinta oru, jis tampa homogeniškesnis ir produktai gaunami sodrus. Tačiau nerekomenduojama ilgai nugalėti, nes riebalai ir produktai yra atskiriami mažiau sultingi ir skanūs.

1 kg mėsos (grynasis svoris): kviečių duona - 250 g, vanduo arba pienas - 300 g, druska - 20 g, pipirai - 1 g.

Pusgiečių gaminių paruošimo seka ir taisyklės, pagamintos iš kapotų ir kempliukų: Biphstex kapotų, katilo, bouts, shinitals, mėsos, Lula-kebab, Zaras, mėsos

Pusgaminiai iš kapotų masės.

Bifstex kapotas paruoštas iš jautienos. Priekaištinga masė pridedama prie masės, supjaustyta kubu (5x5 mm), yra dalis, jie suteikia produktams suapvalintą formą, produkto storis 2 cm.

Natūralios pjaustytos statretos yra paruoštos iš ėrienos ar kiaulienos, suteikiant produktus tortų formos - ovalo formos pakeistas smailiu galu.

Lulle-kebabas yra paruoštas iš avienos Pitto mėsos. Plaušiena su ėriuku somer (kurdyutnyh), žaliaviniai reprtinami svogūnai eina 2-3 kartus per mėsmalį. Svogūnai ne tik skonio mėsa, bet taip pat sušvelnina jį, kaip jame yra preteeto fermentų. Pipirai, druska, citrinų rūgštis, gerai sumaišoma ir įdėkite į šaldytuvą 2-3 valandas. Po to nubausme, suteikiame mažos dešros formą.

Meatballs - kapotos mėsos, smulkiai pjaustytų svogūnų, žaliaviniai kiaušiniai, žemės paprikos, druska, vanduo, gerai išteptas ir atskirtas 7-10 g rutuliuose. Po atostogų jie yra sriubos.

Natizel natūralus chinned padengtas iš kiaulienos, ėrienos, jautienos. Pusgaminiai produktai suteikia ovalo formos plokščią formą, sudrėkintą stuburo ir paniką duonos, 1 cm storio.

Pusgaminiai iš kintamosios masės.

Petlets - ovalo formos plokščios formos produktai su vienu smailiu galu, gimęs duonos (storio iš jų 1-2 cm, plotis - 5, ilgis 10-12 cm).

Varonai - iš naujo suapvalintos formos, 2-2,5 cm storio, 6 cm su skersmeniu, gimęs duonos.

Schnitzeli - produktai ovalo formos plokščios formos, 1 cm storio, šakotą duonos.

Meatballs - Produktai rutulių pavidalu, kurio skersmuo yra 3 cm, šakotas miltuose. Kuolimo masėje pridėkite supjaustytą paslaptingą lanką. Vietoj duonos į susmulkintą mėsą galite įvesti trapius ryžius (15% mėsos masės).

Zrazy - ant pyragų Sersin iš kėdės masės su 1 cm storio sumaišyti, kraštai yra prijungtas, pulted į duonos, formuojant plytų su ovaliais kraštais.

Dėl smulkintos mėsos imtis passerian svogūnų, kapotų kiaušinių, žaliųjų petražolių, druskos, pipirų ir sumaišykite visus. Taip pat galite išspręsti omeletted, supjaustytas mažas griežinėliais.

Roll - NS sudrėkintos servetėlės \u200b\u200b(marlės arba polietileno plėvelė) Padėkite pjovimo masę stačiakampio pavidalu, kurio storis yra 1,5-2 cm, jis dedamas į vidurį palei smulkinamąjį. Masė yra sujungta su servetėlėmis, kad vienas jo kraštas yra šiek tiek rasti ant kito, po kurio jie suvynioti iš servetėlės \u200b\u200bant riebalinio kepimo skardos, siūlė žemyn. Ritininio paviršiaus yra suteptas kiaušiniais, pabarstykite su riebiais, purškite riebalais, pradurte keliose vietose.

Meatballs - hipių masė su neapdorotų svogūnų pridėjimo yra atskirti rutulių, sveriančių 10-12 g, forma ir miltų.

Maskvos kotletai yra paruošti nuo jautienos mėsos Pitto masės, pridedant žaliavinius riebalus ir puokštę.

Kijevo Culey - nuo kiaulienos pridėjus žaliavinius riebalus ir įkandimą. Linija duonos.

Baranio kotletai yra paruošti iš avienos Pitto mėsos su neapdorotų žaliavų šališkumo ir svogūnų. Linija duonos.

Naminiai kotletai yra paruošti nuo jautienos ir kiaulienos jautienos mėsos mišinio (atitinkamai 64 ir 36%), žaliaviniai riebalai ir svogūnai.

Reikalavimai pagrindinių pusgaminių kokybės iš mėsos kokybės

Visi pusgaminiai turi atitikti jų masės, formos, dydžių, organoleptinių rodiklių reguliavimo ir technologinių dokumentų reikalavimus. Kai kuriems pusgaminiams, drėgmės kiekis, riebalų kiekis, kaulai, jungiamojo audinio kiekis yra reguliuojamas.

Gulshi iš jautienos turi turėti riebalų ne daugiau kaip 10%, nuo kiaulienos - ne daugiau kaip 20%, ėriukų ėriukai turi būti kaulai ne daugiau kaip 20%, riebalai - 15%. Be kiaulienos ėriukų iš kiaulienos - ne daugiau kaip 20%, kiaulienos plunksnų mėsoje turi būti ne daugiau kaip 16%.

Kempiniuose drėgmės kiekis neturėtų būti daugiau (%): Maskvoje - 68, Namai - 66, LAMB - 65; Duona - ne daugiau kaip 18% vidaus ir ne daugiau kaip 20% Maskvos kempinimuose (atsižvelgiant į "Dreaking Cracker" miltus).

Didelių gabalų paviršius turi būti lygus, be sausgyslių. Neleidžiama turėti jokių žalos, neįgaliesto ir kt. Ženklinimo ir kt. Natūralūs porcijos pusgaminiai turi turėti šiek tiek šlapias, bet ne lipniu paviršiumi. Džiovintų pusgaminių kraštai yra lygūs; Panning sluoksnio storis ne daugiau kaip 2 mm. Kvapas yra būdingas šio tipo mėsai. Raumenų audinio nuoseklumas ant atšaldytos mėsos supjaustymo yra tankus, elastingas; Klaida yra minkštesnė. Mažų pusgaminių gabalų formos yra teisinga, sulčių pasirinkimas neleidžiamas. Natūralaus, ypatingo šios rūšies mėsos spalva ir kvapas. Pusiau baigtos maltos mėsos paviršius yra vienodai išpjautas, be įtrūkimų ar skaldytų kraštų.

Kontroliuoti pusgaminių masę seka vulgarus sveria ne mažiau kaip 10 produktų. Leidžiama nukrypti nuo atskirų pusgaminių produktų masės +/- 3%.

Aušinimo ir užšaldymo iš paruošti pagrindiniai pusgaminiai produktai iš mėsos. Saugojimo taisyklės.

Paruošti pusgaminiai yra laikomi ne aukštesnėje nei 6C temperatūroje. Gumos pusgaminiai yra dedami į vieną eilutę ant strypų ir laikyti ne ilgiau kaip 48 valandas. Portos pusgaminiai yra ant bastifo vienoje eilėje ant krašto 30 0 kampu, jie saugo natūralią pusgaminį Produktai ne ilgiau kaip 36 val., Pannotas - ne ilgiau kaip 24 valandas. Smallfocus pusgaminiai, lygūs 5 cm ir saugomi ne ilgiau kaip 24 valandos. Mėsos malta mėsa (netikslūs) - ne daugiau kaip 6 valandos. Produktai iš pjovimo masės yra išdėstyti vienoje eilėje ant kepimo skardos, pabarstyti su druska ir saugomi 6-8C temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų.

Kaulai ne veislės formos parduotuvėje ne daugiau kaip 3-5 valandos.

Mėsos subproduktų apdorojimo metodai

Pop Byrodukai yra atšaldyta ir užšaldyta forma. Ledų subproduktai yra išdėstyti vienoje eilėje ant boso ar padėklų ir atitirpinimo mėsos parduotuvėje esant 15-16 metų temperatūrai, randai ir inkstus galima valyti vandenyje.

Sub-produktams yra: didelės ir mažos galvijų galvutės, didelių ir mažų gyvulių, RAM ir jautienos uodegų, smegenų, kepenų, inkstų, kalbų, skrandžių, širdies, plaučių, asilų.

Galvijų galvutės yra apdorojamos, bet jei jie atėjo su vilna, jie pirmą kartą patenka arba nulupė, tada valomi ir plaunami. Po to lūpos yra atskirtos, liežuvis nutraukiamas, nuimkite viršutinį kaukolės kaulą ir nuimkite smegenis. Lūpos patenka ir nuplauna.

Veršelio, kiaulienos ir ėriukų galva yra nuostabus arba kritimas, valomi ir plaunami. Po to, padarykite plaušienos pjūvį nuo kaktos iki nosies ir nupjaukite kūną kartu su ausimis. Galite supjaustyti plaušiena. Smegenys pasižymi taip pat, kaip galvijų vadovai.

Galvijų kojos yra išvalytos, jos kruopščiai nuplaunamos, sunaikina dvi dalis, o tada kiekviena dalis sunaikinama. Suskirstymo kojos mirkomos šaltu vandeniu 2-3 valandas.

Rami ir kiaulienos kojos yra nuskustas arba šaukia, švarus ir nuleidžiamas kanopomis. Plaušiena supjaustyta iš dviejų pusių išilgai kaulų, gabalai yra pagaminti iš jungčių ir pašalinami su oda.

Avinėlio ir jautienos uodegos sunaikinamos ant slankstelių dalių, plaunamos ir mirkomos šaltame vandenyje 5-6 valandas.

Smegenys mirkomi šaltu rūgštiniu vandeniu iki 1-2 valandų, kad būtų pašalintas kraujas iš kraujagyslių ir filmų patinimas. Tada, nepažeidžiant smegenų nuo vandens, atsargiai nuimkite plėvelę.

Kepenys yra atšildytas, tulžies ortakiai iškirpti, plaunami šaltu vandeniu ir pašalino filmą.

Inkstų jautiena yra visiškai išlaisvinta nuo riebalų, už kurią jie atlieka išilginį pjūvį vienoje pusėje ir nuimkite riebalus kartu su plėvele. Tada inkstai supjaustyti per pusę ir mirkyti šaltame du kartus su keičiamu vandeniu 3-4 valandos, kad pašalintumėte tam tikrą kvapą, pilamas su gėlu vandeniu ir viriama. Vanduo nusausinamas, inkstai nuplaunami, vėl supilami vandeniu (3L už 1 kg) ir virti iki pasirengimo.

Baranja, kiauliena, veršelių inkstai nutraukiami riebalų perteklių, paliekant sluoksnį su 0,5 cm storiu ir nuplaunama.

Kalbos yra valomos su teršaliais, nukirpti kaklą ir yra kruopščiai nuplaunamas.

Skrandžio (randų) yra išjungtas iš išorės viduje, plaunamas, plaunamas 6-8 valandas šaltu vandeniu, periodiškai pakeičiant vandenį. Po to jie kelis kartus nuvalykite ir nuplautų iki visiško kvapo išnykimo. Prieš virimą, sukant ritinį ir susietą su virvėmis.

Širdis ir gerklė yra supjaustyta, kraujo krešuliai pašalinami iš širdies, mirkyti šaltu vandeniu 1-3 valandomis ir kruopščiai nuplaunama.

Plaučiai plaunami, supjaustykite į bronchų dalis ir vėl nuplauna.

Donoras supjaustytos į 1,5 - 2 kg masės, mirkomi šaltame vandenyje 3-5 valandos, dideli laivai pašalinami.

Atliekų mažinimo metodai perdirbant ir paruošiant pusgaminius iš mėsos subproduktų.

Apdorojant, mes gauname atliekas riebalų, kraujo, žarnų pavidalu. Riebalai pridedami parengiant kintamosios dalies masę. Kraujas siunčiamas kraujo dešrų gamybai (už tai, karvės pienas pridedamas prie surinkto kraujo (1 litras kraujo - 50-100 g pieno, druskos ir prieskonių) ir virtų 20-30 minučių. Virimo galimybės yra įmanoma košė - grikiai, soros ar ryžiai. Kraujas pridedamas prie bet kurio iš šių svarų, suvirintų iki pusiau paruošimo).

Prostorinų paruošimas, naudojamas dešrelių paruošimui. Jie plaunami, pašalinant visą turinį, tada pasuko į vidų ir kruopščiai nuvalykite sienas, netrukdant apvalkalo vientisumo, plaunamas. Po valymo, mes sulenkite žarnyną į emaliuotas patiekalus, pilamas su sūdytu tirpalu (už 1 litrą vandens - 2 šaukštai. Druskos šaukštai ir 1 valgomasis šaukštas. Virimo žarnos kepimo namų dešrelėms turėtų būti ploni ir skaidrūs.

Pusgaminių iš mėsos subproduktų paruošimo seka ir taisyklės.

Dėl "kepenų kepta" patiekalas, apdorotas kepenys yra supjaustyti į porcijos griežinėliais, druska, pipirų žingsnius, paniką miltuose ir nedelsiant kepti. Naudokite 1-2 vienetų porcijai.

Stroganovskio kepenys. Dengta kepenys yra supjaustyti į porcijos griežinėliais su 0,5 cm storio ir supjaustyti juos ilgą 4-5 cm ilgio.

Kepti smegenys. Perdirbti smegenys yra iš anksto išdžiovinti, tada atvėsinami, supjaustyti į supjaustytą, pabarstytą druska, pipirais, sumontuotas miltuose.

Dėl kapotų masės paruošimo, gimdos kaklelio dalis, gabalėlių, crochems, taip pat apipjaustymas, gaunamas pjaustant ir pilant mėsa yra naudojami. Jei naudojama II kategorijos mėsa, tai yra sultingumas ir skonio gerinimas, pridedami spiches (RAW). Nutašyta mėsa supjaustyta į gabalus, sujungtas su priekalu, perduodama per mėsos malūnėlis su dviguba grotelėmis, o su viena grotelėmis - du kartus, įpilkite vandens ar pieno, druskos, pipirų ir gerai sumaišoma. Rengiant pjaustytą riebios mėsos masę, spiches nenaudojami, o mėsos greitis didėja.

1 kg kapotų masės (grynasis svoris d): mėsa - 800, spycked - 120, vanduo arba pienas - 70.

Šie pusgaminiai paruošiami iš kapotų masės.

"Bifstex Copped - Spiches" supjaustyti su mažais kubeliais, kartu su kapotų masė yra lituojama ir suteikia produktams suapvalintą formą 2 cm storio. Naudota 1 vnt. Už dalį.

Natūralios pjaustytos statretai - masė yra paruošta iš ėrienos, jis yra lituojamas, duokite produktus ovalo formos formą, įdėkite kaulą, sudrėkintą į dalijimosi ir paniką duonos.

Poltavos kotletai - masė paruošta iš jautienos, pridėkite supjaustytą supjaustytą į jį, supjaustyta su mažais kubeliais, susmulkintais česnakais ir maišoma. Tada porcija, nurodykite kitulet, panikos formą, naudokite 2 vnt. Už dalį.

"Schnitzel" natūralus kapotas - masė yra paruošta iš kiaulienos, ėrienos ar jautienos, yra porcija, jie suteikia ovalo formos su 1 cm storio, sudrėkinta šuoliu ir panikais duonos.

meatballs - mėsos supjaustyti į gabalus, perduodami per mėsmalį, sujunkite su smulkiai supjaustyta neapdorotų svogūnais, žaliaviniais kiaušiniais, pipirais, druska, pridėti vandenį ir gerai sumaišykite, tada atskirti porcijomis kamuoliukų pavidalu iki 7-10 g formos .

Peel-kebabas yra paruoštas iš kapotų ėriukų masės. Mathemamino tvirtinimo mėsa supjaustyta į gabalus, sujungtas su žaliaviniais svogūnais, Baransim Salom (Kurdyutny), praėjo per mėsos malūnėlis 2-3 kartus, įdėkite druską, malti ir gerai sumaišykite. Galite pridėti citrinų rūgšties. Tada įdėkite į šaldytuvą 2-3 valandas marinizacijai. Po to jie yra porcija, duokite mažų dešrų formą, pritvirtinkite prie skeleto ir naudokite 2-3 vnt. Už dalį.

"Natūralių pjaustytų ir statrets ir pusgaminių produktų paruošimas. Sandėliavimo taisyklės, temperatūros režimas, aušinimas, užšalimo taisyklės ir saugojimas mėsos pusgaminių. Įdarbinimo apdorojimas "

Natūralių kapotų ir kotletų paruošimas

Tikslas: Apsvarstykite technologinę sistemą mechaninio kulinarinio apdorojimo subproduktų. Mokyti nustatyti šalutinių produktų, sveriančių "bruto", "neto", atliekų skaičių. Iš jų išsiaiškinkite natūralių pjaustytų ir kylančių ir pusgaminių produktų paruošimą.

Įranga: MM-105 Mėsos malūnėlis, darbalaukio surinkti svarstyklės, gamybos stalai.

Inventorius, įrankiai, indai: virimo peiliai ir pjaustymo lentos su MS ženklinimu, patiekalai pusgaminiams klojimui, peiliai, skirti formuoti pusgaminius.

Žaliavos: mėsa, smaigalys, svogūnai, pipirai, druska, duonos, pieno ar vandens.

Užduotis 1. Paruoškite natūralią smulkintą masę

Technologinių operacijų seka natūralios kapotų masės paruošimui

Darbo vietos organizavimas.

Gauti žaliavų. Gaukite žaliavas ir pasveria.

3. Žaliavų gerovės apibrėžimas. Mėsos gerybingumas, meistriškumas lemia organoleptiniu būdu, išvaizda. Mėsos paviršius turi būti sausas, elastingas, o jo spalva turi atitikti gerybinės mėsos spalvą.

4. Žaliavų perdirbimas ir paruošimas. Mėsa plaunama, sausa ir valoma sausgysliais. Spiches išvalomos druskos ir prieskoniai nuo pertekliaus.

5. supjaustyta mėsa į gabalus.

6. Mėsos šlifavimo mėsmale. Surinkite mėsmalį, patikrinkite savo darbą tuščioje vietoje. Perduoti mėsą per mėsos malūnėlis kartu su spankintuvu, stumdami juos su grūstuvu arba stūmikliu. Į gautą masę, druska, pipirai, pienas ar vanduo yra pridėta, išteptas ir išjudino masę, neleidžiančią riebalų.

Užduotis 2. Paruoškite natūralią smulkintą masę bifhtex

Natūralios kapotų masės paruošimas bifstex

1. Mėsa išvaloma filmų, sausgyslių.

2. Iškirpkite mėsą su kubeliais, maždaug tos pačios dydžio.

3. Išdėstymas, kubeliai ant lentos ir supjaustykite savo du identiškus peilius, dirbdami su vienu riešais, bandydami išlaikyti peilius lygiagrečiai vieni kitiems ir nesikreipkite šepečiai.

Pjovimo metu masė iš kraštų perduodama į vidurį, o tai leidžia gauti vienodą mėsos masės struktūrą (1 pav.).

Fig. vienas.

4. Darbo peiliai, kol smulkinta yra norimas šlifavimo laipsnis.

5. Pridėti druskos, pipirų smulkintuvui, pienui ir išjunkite jį.

Užduotis 3. Paruoškite pusgaminius nuo natūralios kapotų masės

Pusgaminių iš natūralios kapotinos mėsos masės paruošimas

Bifstex kapoti. Spiches supjaustytos į kubelius. Sutraukta mėsa yra prijungta prie spygos. Išvalykite. Paspauskite pusiau baigtą standią formą su 2 cm storiu.

Natūralios pjaustytos statrempės. Paruoškite smulkintą ėriuką. Išvalykite. Jis taikomas pusgaminių produktams ovalo formos, sudrėkinta spusal ir duonos į duonos.

"Schnitzel Natural Chinned". Smulkintos masės yra dalis, jie suteikia pusgaminio produkto ovally-pailgos formą, 1 cm storio. Pademdavo spresu ir panikoje duonos.

Mėsos. Supjaustyta masė yra prijungta prie leistinų svogūnų, žaliavinių kiaušinių, išteptų ir atskirtų ant 1-10 g porcijų rutulių pavidalu.

Lulle-kebab. Skandinama masė yra paruošta iš ėriukų, ėriukė pridedama, svogūnai, pipirai, druska, citrinos rūgštis ir marinuoti šaldytuve 2-3 valandas. Paskirtis, suteikiant pusgaminio formos mažų dešrų formą ir pritvirtinti juos ant laivų 2-3 vienetai 1 porcijoje.

Kokybės reikalavimai.

"Bifstex Copped" turi turėti mažesnį suapvalintą formą, kad būtų 1,5-2 cm storio. Pusgabos paviršius turi būti emocinis, kraštai yra suderinti. Kvapas turi atitikti gerybinės mėsos kvapą su prieskoniais. Ant pusiau gatavos mėsos skyriuje turėtų būti vienoda su vienoda sąveika su Scram kubelių.

Natūralios pjaustytos statrempės turi turėti ovalo formos formą su vienu smailiu galu, 1-1,5 cm storio. Jų paviršius turi būti tolygiai uždarytas su drožliais.

"Schnitzel" natūralus pjaustymas turi turėti ovalo formos plokščią formą, būti 1 cm storio ir turi vienodai uždarytą duonos paviršių

Meatballs turėtų turėti rutulių, sveriančių 7-10 g formą. Jų kvapas turi atitikti gerybinės mėsos kvapą su prieskoniais.

Lulle-kebab turėtų turėti mažos dešros formą su svogūnų ir prieskonių kvapu.

Laikymo laikas

Minėta mėsa turi būti laikoma ne ilgiau kaip 6 valandas 2-6 ° C temperatūroje.

1. Nustatykite mėsos masę 25 bifhtex pjaustytų dalių paruošimui, jei 1 porcijai reikia mėsos svėrimo 109

2. Apskaičiuokite, kiek kitelis gali būti paruoštas nuo 20 kg natūralios ėrienos masės, jei 85 g mėsos yra suvartojama ant vieno statlingų, 14 g riebalų, 10 g vandens.

3. Apskaičiuokite natūralios kapotų mėsos kiekį, skirtą pagaminti 25 kiaulienos knitzelio paruošimui, jei mėsos masė suvartojama ant vieno snitzerio ir vandens 14 g.

Užduotis 4. Paruoškite kotleto masės ir pusgaminio produktus iš jo

Potūlių ir pusgaminių produktų paruošimas iš jo

Medžiaga ir techninė įranga

Įranga: Mėsos malūnėlis, darbalaukio audinio svarstyklės, šaldytuvai, gamybos stalai.

Inventorius, įrankiai, indai: virimo peiliai ir smulkinimo peiliai su MS ženklinimu, konteinerių klojimo pusgaminius, basomis ritiniams, mėsos, peiliai.

Žaliavos: mėsa, duona, pienas, pipirai, druska, duonos, kviečių miltai, kiaušiniai, svogūnai.

Technologinių operacijų seka Pittal Mišių paruošimui

1. Žaliavų perdirbimas ir paruošimas. Mėsa valoma sausgosiomis ir plėvele, supjaustyta į mažus gabalus, plauti. Duona mirkoma šaltu vandeniu ar pienu, svogūnai yra valomi ir plaunami, ryžiai kerta, nuplaukite, užvirinkite trupinį košę. Kiaušiniai plauti ir virti. Sietojami miltai ir duonos.

2. Maisto gaminimas maltos mėsos. Pjovimo mėsainis yra sutraiškytas ant mėsmalu su dvigubu tinkleliu, po kurio susmulkinta mėsa yra prijungta prie uždaros presuotos duonos, perduodamos per mėsmalį. Druska, pipirai pridedami, maišomi ir išjudino masę.

Pusgaminių katilų paruošimas

Potlets ir bokštai. Pultavimo masė sveriama ir apskaičiuojama, kiek pusgaminio produktai išeis iš jo. Paskirstykite visą pjovimo masę dalyse, kad gautumėte iš kiekvieno 10 pusgaminių gaminių, kurių komplektas ar bokštai. Tada šios dalys yra perkeltos į gabalą. Kiekvienas pusgaminis produktas yra supakuotas, slankiomis pasėliais. Po to jis taikomas ovaliui atlaidžiams

forma su vienu smailiu galu (pusgaminio ilgis 10-11 cm, plotis 5 cm, storis yra 1-2 cm), o uodegos yra suapvorcinė forma (pusgaminio storis 2 cm, skersmuo 6 cm) . Paruošti pusgaminiai yra tolygiai panikos, išlygintos raukšlės, skaldyti kraštai ir įtrūkimai.

Schnitzel. Pasverkite shtiper svorį. Tada pakabinkite ant 10 porcijų, o gautos dalys ant porcijų. Pusgaminiai produktai suteikia ovalią plokščią formą su 0,5-1 cm storiu.

Meškerai. Pulletės masėje, skirtos skaitikliams, pridėti galiojančius svogūnus, o gauta masė maišoma ir pusgaminiai rutuliukų pavidalu yra paruošti iš jo. Juos į miltus. Būkite pusgaminiai kepimo skardoje. Mėsos rutuliukai gali būti paruošti su ryžiais.

Ritinys. Pjovimo masė yra nuleista su plonu sluoksniu ant šlapio audinio, ir smulkina ant šio sluoksnio vidurio. Po to stovyklos masės sluoksnio kraštas yra suvyniotas taip, kad vienas regionas atsiduria kitoje (2 pav.) Ir kruopščiai padėkite pusgaminį. Jo paviršius yra suteptas stuburo, pabarstyti su duonos ir pradurto keliose vietose. Mašina ritiniui gali būti paruošti iš virtų virtų kiaušinių ir virti makaronai.

Fig. 2 .. ..

Zrazy atšaldyta. Ant granulių viduryje nuo kintamosios dalies, 1 cm storio sumušė, pasukdami kraštus, suteikiant pusgaminį formą. "Zrazheny Zrailed" smulkintuvas gali būti paruoštas iš virtų virtų kiaušinių ir aistringų svogūnų.

Kokybės reikalavimai.

Kuolimo masė turi būti vienoda, sultinga, turi spalvą rožinė pilka, o kvapas yra gerybinė mėsa su prieskoniais.

Potletai ir nugaros turėtų būti be įtrūkimų ir skaldytų kraštų, turi vienodai įtempti kviečių trupinių paviršių. Be kaltės neturėtų būti jokių sausgyslių ir gabalų. Kvapas yra savoti gerybinė mėsa su prieskoniais. Petlets turėtų turėti ovalo formos formą su vienu smailiu galu, jų storis yra 1-1,5 cm. Sulankių forma yra atstatyta suapvalinta, pusgaminio storio 1 cm.

"Schnitzel" turi turėti ovalesnę formą, 0,5-1 cm storio.

Zrazy Coppy turėtų būti ovalo formos, dekoruotos su susmulkintu petražolių žalumu ir pabarstyta kviečių kekių riedėjiais.

Mėsos rutulio formos turi būti šakotas kviečių miltuose, turi gerybinės mėsos, prieskonių ir svogūnų kvapą.

Laikymo laikas

Laikykite pusgaminius iš natūralios mėsos mėsos masės ne daugiau kaip 12 valandų, o smulkinimas yra ne didesnis kaip 6 valandos 2-6 ° C temperatūroje.

1. Apskaičiuokite reikiamus žaliavas ir paruoškite 20 mėsos pjovimą, jei 1 statėliai naudoja jautienos masę 56 g, kviečių duona 14 g, pienas arba vanduo 17g.

2. Kiek galima paruošti nuo 3,2 kg kiaulienos pjovimo masės zrazheny, jei 89 g mėsos lapų už vieną pusgaminį, 23 g pieno?

Užduotis 5. Perdirbimas subproduktų ir paruošti pusgaminius

Medžiaga ir techninė įranga

Įranga: dujų degikliai kojoms ir galvutėms.

Inventorius, įrankiai, indai: plokštės pjovimas, kepimo lakštai, padėklai, peiliai, kirvis, musat, peilių marškinėliai.

Žaliavos: sub-produktai. Kepenų, smegenų, liežuvio, inkstų, širdies, tešmens, uodegos, galvos, kojų.

Technologinių operacijų seka kulinarinio perdirbimo šalutinių produktų

Organizuoti darbo vietą

Sub-produktų kulinarijos naudojimas pateikiamas lentelėje. 2.

2 lentelė

Subproduktas	Kulinarijos tikslai.	Pjovimo metodas. \\ T
	Dėl skrudinimo, gesinimo, Stroganovski	Dalis tiesios anglies formos 1 -2 gabalas. Parudochka - Stroganovski
	Dėl kepimo, virimo	Supjaustyti į dvi puses
	Maisto ruošimui
	Kepimui, kepimui
	Virimo, gesinimo, skrudinimo giliai	Visuma, kubeliai (guliašas)
	Maisto ruošimui, gesinimui	Visuma, gabalai
Lūpos, ausys, uodegos	Maisto ruošimui	Visuma, gabalai
Vadovai, kojos	Maisto ruošimui, gesinimui	Visuma, gabalai

Tvarkyti subproduktų produktus

Apdorojimo galvutės. Galvijų galvutės yra nuplauti, valyti. Atskirkite lūpas ir liežuvį, nuimkite viršutinį kaukolės kaulą ir nuimkite smegenis. Galvos ir ausys Kiauliena ir veršeliai yra nuskustas, švarus ir plaunamas. Pjovimo plaušiena nuo kaktos iki nosies, supjaustykite kartu su ausimis.

Pėdų gydymas. Galvijų kojos, jei jie atėjo su vilna, kritimas, išvalytas, pašalinkite kanopas iš jų, kruopščiai nuplaukite dviem dalimis ir tada. Jie yra mirkomi šaltame vandenyje 2-3 valandas. Veršienos ir kiaulienos kojos yra ratintos, išvalytos, pašalina jų kanalus ir tada rudenį. Mėsos ant kojų yra supjaustyti iš dviejų pusių palei kaulai, gabalai yra pagaminti iš jungčių ir pašalinti mėsą iš kaulų kartu su oda.

Smegenų gydymas. Samnys mirkomi šaltu rūgštiniu vandeniu 1-2 valandas. Tada, nepašalinant nuo vandens, iš jų pašalinkite filmą ir kraujagysles.

Kepenų apdorojimas. Kepenų plovyklos, tulžies kanalai iškirpti iš jo, šiek tiek tuščias plokščios peilio pusės ir pašalinti filmą nuo jo. Apdorojant ledų jautienos kepenis, atliekos sudaro 17%, kiauliena -12%.

Liežuvio apdorojimas. Kalba išvaloma iš teršalų, nuimkite kaklą ir kruopščiai nuplaukite.

Širdies gydymas. Širdis supjaustoma, raižyti dideli laivai, plaunami.

Inkstų perdirbimas. Nuimkite su inkstų riebalais. Jautienos inkstai supjaustyti per pusę, mirkomi šaltame vandenyje 2-3 valandas (vanduo keičiasi kas valandą).

Skrandžio gydymas. Galvijų skrandis yra pasukamas, nuplaunamas, mirkytas 8-12 valandų važiuojant vandeniu, po kurio jie yra kruopščiai valomi ir nuplaunami. Tada jie yra nulupti, išgryninti iš gleivinės ir vėl jie mirkomi šaltame vandenyje 3-4 valandas, keičiant vandenį kas valandą.

Kaulų perdirbimas. Kaulai yra sunaikinti ir plauti.

Maitinimo apdorojimas. Lengvas plovimas, supjaustykite į dalis, pjovimo anksto bronchą ir kruopščiai nuplaukite.

Tešmens apdorojimas. Uhder supjaustyta į gabalus ir mirkytas šaltame vandenyje.

Uodegos perdirbimas. Jautienos uodegos, veršeliai, ėriukai sunaikinami į dalis, plauti ir mirkyti šaltame vandenyje 5-6 val

Kokybės reikalavimai.

Visi subproduktai turi atitikti gerybinius, o ne turėti pašalinių kvapų, būti teisingai apdorojami, plaunami. Nėra jokio konkretaus kvapo inkstų ar gleivių buvimo skrandyje. Kojos ir galvos turi būti išvalytos, valomos ir nuplaunamos.

Laikymo laikas

Aušinamieji kaulai yra ne didesni kaip 24 valandos 2-6 ° C temperatūroje.

Sukurti duomenis į nešiojamąjį kompiuterį ir perduoti darbą mokytojui.