মাস্টার কুক - রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুল. ভাল মাংস, মুরগির মাংস, মাছ, উদ্ভিজ্জ এবং মাশরুমের ঝোল - ফটো সহ সুস্বাদু ঘরে তৈরি রেসিপি; কীভাবে ঝোল পরিষ্কার করা যায় এবং কীভাবে এটি পরিষ্কার করা যায় সে সম্পর্কে গোপনীয়তাগুলি ঝোল তৈরির জন্য ব্যবহৃত কাঁচামালের প্রকার
এছাড়াও পড়ুন
জটিল স্যুপ তৈরির প্রযুক্তিটি তাদের সকলের জন্য জানার জন্য দরকারী যারা রন্ধনসম্পর্কীয় নিয়ম এবং সূক্ষ্মতা অধ্যয়নের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। এই নিবন্ধটি মশলাদার স্যুপের জন্য মাংস এবং মাছের ঝোল প্রস্তুত করার প্রক্রিয়া বর্ণনা করে এবং স্যুপ রান্নার জন্য কিছু স্কিমও সরবরাহ করে।
স্যুপটিকে সমৃদ্ধ, সুগন্ধযুক্ত এবং পুষ্টিকর করতে, আপনাকে সঠিকভাবে এর বেস প্রস্তুত করতে হবে - ঝোল। এই নীচে আলোচনা করা হবে.
কি স্যুপ জটিল বলা হয়?
যে কোনও ঝোল-ভিত্তিক স্যুপ প্রাথমিকভাবে জটিল বলে বিবেচিত হত। আসল বিষয়টি হ'ল আগে ঝোলগুলি বিভিন্ন ধরণের মাংস বা মাছ থেকে বহু-উপাদান আকারে রান্না করা হত। আজ, স্যুপ বেস প্রস্তুত ব্যাপকভাবে সরলীকৃত করা হয়েছে।
এটি সাধারণ আধুনিকায়নের কারণে ঘটেছে। অনেক বিভিন্ন সিজনিং, রেডিমেড ড্রেসিং এবং ব্রোথ হাজির হয়েছে। মানবতা রন্ধনসম্পর্কীয় সহ সমস্ত প্রক্রিয়ার গতি বাড়ানোর চেষ্টা করে। আপনি শুধুমাত্র একটি ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁয় সত্যিই একটি জটিল স্যুপ খুঁজে পেতে পারেন, কিন্তু একটি ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে নয়।
প্রতি জটিলস্যুপগুলির মধ্যে একটি পরিষ্কার ঝোলের মধ্যে রান্না করা পাকা প্রথম কোর্স রয়েছে, অন্যথায় "consommé" বলা হয়। নামটি ফ্রান্স থেকে এসেছে, হাউট খাবারের জন্মস্থান। এর অর্থ উন্নত, পরিপূর্ণতায় আনা। আদর্শ ঝোল ইচ্ছাকৃতভাবে পরিষ্কার করা হয়, এটি স্বচ্ছ করে তোলে। এই প্রক্রিয়াটি বেশ দীর্ঘ।
প্রতিটি ধরণের ঝোলের জন্য, এর নিজস্ব লোক (ক্ল্যারিফায়ার) প্রস্তুত করা হয়।
broths জন্য বলছি ধরনের
| গাই লাইনের ধরন | রান্নার প্রযুক্তি | রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার |
| মাংস লোক | প্রচুর পরিমাণে রক্তযুক্ত মাংস (শঙ্ক, মাংসের রস বা কাটলেটের মাংস), চর্বি ছাড়াই, একটি মাংস পেষকদন্তে ভুনা হয়, জল যোগ করা হয় (প্রতি 1 কেজি মাংসে 1.5-2 লিটার), লবণ এবং 1-এর জন্য ঠান্ডায় রেখে দেওয়া হয়। 1.5 ঘন্টা। একই সময়ে, জল-দ্রবণীয় এবং লবণ-দ্রবণীয় মাংস প্রোটিন উভয়ই জলে যায়। যাইহোক, তাদের ঘনত্ব ঝোল পরিষ্কার করার জন্য যথেষ্ট নয়, তাই কাঁচা, হালকাভাবে ফেটানো ডিমের সাদা অংশগুলি তৈরি ঝোলের সাথে যোগ করা হয় এবং ভালভাবে নাড়তে হয়। | |
| মুরগির হাড়ের লোক | এটি মাংসের মতো প্রস্তুত করা হয়, তবে মাংসের পরিবর্তে মুরগির হাড় ব্যবহার করা হয়। | মুরগির ঝোল পরিষ্কার করতে |
| খেলা হাড় লোক | এটি মাংসের মতো প্রস্তুত করা হয়, তবে মাংসের পরিবর্তে গেমের হাড় ব্যবহার করা হয়। | খেলার ঝোল প্রস্তুত করতে |
| বাছুরের টান | মাছের রগ অল্প পরিমাণ জল দিয়ে মাটিতে থাকে এবং ডিমের সাদা অংশ যোগ করা হয়। | মাছের মজুদ স্পষ্ট করার জন্য |
| প্রোটিন লোক | শ্বেতাঙ্গদের হালকাভাবে মারুন। | কোন ঝোল পরিষ্কার করতে |
| গাজর এবং ডিমের সাদা মিশ্রণ থেকে টানুন | খোসা ছাড়ানো গাজর (100 গ্রাম প্রতি 1 লিটার ঝোল) গ্রেট করা হয়, হালকাভাবে পেটানো ডিমের সাদা অংশ (1.5 পিসি।) যোগ করা হয়। | মাংসের ঝোল পরিষ্কার করতে |
| ডিমের সাদা অংশ, মাইরেপক্স এবং লেবুর রসের মিশ্রণ | Mirepoix হল একটি উদ্ভিজ্জ মিশ্রণ যাতে 50% পেঁয়াজ, 25% গাজর এবং 25% সেলারি ডালপালা থাকে। Mirepoix (Duke de Mirepoix এর নামানুসারে) একটি সূক্ষ্ম কিন্তু খুব মনোরম স্বাদের পটভূমি প্রদান করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, যা প্রস্তুত থালাটির স্বাদকে শক্তিশালী এবং উন্নত করতে হবে। 2 লিটার ঝোলের জন্য 3-4টি পেটানো ডিমের সাদা অংশ, 2 টেবিল চামচ লেবুর রস এবং 350 গ্রাম মাইরেপক্স নিন। লোকটি উষ্ণ ঝোলের সাথে যোগ করা হয়, প্রায় এক ঘন্টার জন্য কম আঁচে আলোড়িত এবং সিদ্ধ করা হয়। ঝোল গরম করার সময় নাড়া দেওয়া উচিত নয়। পরিষ্কার করা ঝোল ফিল্টার করা হয়, ডিগ্রেসড এবং আবার গরম করা হয়। | সব broths জন্য |
ঝোল প্রস্তুতি প্রযুক্তি
স্যুপের জন্য ঝোল প্রস্তুত করা সবচেয়ে কঠিন এবং গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়, তাই আসুন এটিকে আরও বিশদে দেখি।
একটি নিয়ম হিসাবে, broths প্রস্তুত করা হয় স্বাভাবিকবা কেন্দ্রীভূত. একটি সাধারণ ঝোল প্রস্তুত করতে, প্রতি 4.5 লিটার জলে 1 কেজি পণ্যের অনুপাত ব্যবহার করুন। পণ্যটি হাড়, মাংস, মাছ বা মাশরুম বোঝায়। ঘনীভূত ঝোলের জন্য, প্রতি 1.25 লিটার জলে 1 কেজি পণ্য নিন।
স্যুপটি উচ্চ মানের এবং স্বাস্থ্যকর হওয়ার জন্য, আপনাকে অবশ্যই এতে পণ্য যোগ করার, উপাদানগুলি কাটা এবং উপাদানগুলির রান্নার সময় সামঞ্জস্য করার নিয়মগুলি অনুসরণ করতে হবে।
হাড়ের উপর ঝোল
হাড়ের ঝোলের জন্য, আপনি প্রক্রিয়াজাত গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস এবং শুকরের হাড় ব্যবহার করতে পারেন।
বুইলন হাড়ের ধরন:
- শ্রোণী
- নলাকার
- মেরুদণ্ডী প্রাণী
- বুক
- স্যাক্রাল
- প্রথমত, হাড়গুলিকে চূর্ণ করা হয় এবং চুলায় ভাজা হয় যতক্ষণ না রঙ সামান্য সোনালি হয়ে যায়।
- তারপরে তারা প্রয়োজনীয় পরিমাণে ঠান্ডা জল দিয়ে ভরা হয় এবং চুলার সর্বাধিক শক্তিতে ফোঁড়াতে আনা হয়।
- ঝোল পৃষ্ঠ থেকে ফেনা সরান, কারণ এটি অনেক ছোট ছোট ফ্লেক্সে বিভক্ত হয়ে যায় এবং নান্দনিক বৈশিষ্ট্যকে ক্ষতিগ্রস্ত করে।
- আঁচ কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঝোল ঢেকে দিন। পর্যায়ক্রমে অতিরিক্ত চর্বি অপসারণ করুন যাতে ঝোল মেঘলা না হয়।
- গরুর মাংসের হাড় 3.5-4 ঘন্টা, শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার হাড় - 2-3 ঘন্টা সিদ্ধ করা হয়। রান্না করার আধা ঘন্টা আগে, ঝোলের সাথে বেকড শাকসবজি এবং শিকড় যোগ করুন। মশলাদার ভেষজগুলি সুতা ব্যবহার করে একটি তোড়াতে বাঁধা হয় এবং প্যানের নীচে নামানো হয়।
- ঝোল সিদ্ধ হয়ে গেলে ছেঁকে নিতে হবে।
মাংস এবং হাড়ের ঝোল
যৌগিক ঝোলের জন্য প্রয়োজনীয় মাংসের প্রকারগুলি:
- ব্রিসকেট
- subscapularis
- স্ক্যাপুলার অংশ
ঝোল প্রস্তুত প্রক্রিয়া:
- হাড় প্রস্তুত করা হয় এবং পূর্বের ক্ষেত্রে সিদ্ধ করা হয়।
- ঝোল প্রস্তুত হওয়ার 1.5-2 ঘন্টা আগে, মাংস যোগ করুন। একটি সময়মত পদ্ধতিতে নতুন গঠিত ফেনা সরান। কম তাপে একটি বন্ধ ঢাকনার নীচে রান্না করুন, পর্যায়ক্রমে অতিরিক্ত চর্বি অপসারণ করুন।
- পেঁয়াজ এবং শিকড় চুলায় বেক করা হয় এবং রান্নার 30 মিনিট আগে ঝোল যোগ করা হয়। মশলাদার ভেষজগুলিও একটি তোড়াতে বেঁধে এবং শাকসবজি সহ একটি প্যানে রাখা হয়।
- সমাপ্ত ঝোল স্ট্রেন করা প্রয়োজন।
মুরগির ঝোল
এই জাতীয় ঝোল প্রস্তুত করতে, তারা পুরো পাখির মৃতদেহ এবং অফাল উভয়ই নেয়: হৃদয়, ঘাড়, মাথা, পেট ইত্যাদি।
ঝোল প্রস্তুত প্রক্রিয়া:
- প্রস্তুত মৃতদেহগুলি ধুয়ে ফেলা হয়, হাড়গুলি কাটা এবং পরিষ্কার করা হয়। ঠান্ডা জলে ঢেলে চুলায় উচ্চ তাপে ফুটিয়ে আনুন।
- মুরগির মাংসের দৃঢ়তার উপর নির্ভর করে ফেনা ছেড়ে দিন এবং কম শক্তিতে 1-2 ঘন্টা রান্না করতে থাকুন।
- প্রস্তুতির 30-40 মিনিট আগে, ঝোলের সাথে মশলা, পেঁয়াজ এবং শিকড় যোগ করুন।
মাছের ঝোল
মাছের ঝোল সম্ভবত সবচেয়ে দ্রুত প্রস্তুত করা হয়। এটি রান্না করতে মাত্র 50-60 মিনিট সময় নেয়।
সবচেয়ে সুস্বাদু ঝোল মাছ থেকে তৈরি করা হয়:
- জান্ডার
- পার্চ
- স্টার্জন
- স্যালমন মাছ
মাছের প্রকারভেদ যার ঝোল একটি তিক্ত আফটারটেস্ট হবে:
- কার্প
- ভোব্লা
ঝোল প্রস্তুত প্রক্রিয়া:
- মাথা ব্যবহার করার সময়, ফুলকা এবং চোখ প্রথমে এটি থেকে সরানো হয়। অবশিষ্ট অংশ, লেজ, পাখনা, হাড় এবং ফিললেটগুলি ভালভাবে ধুয়ে নেওয়া হয়।
- প্রতি 1 কেজি পণ্যে 3.5 লিটার হারে মাছের উপরে ঠাণ্ডা জল ঢালুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন।
- ফেনা বন্ধ করুন এবং অবিলম্বে কাঁচা সাদা শিকড় এবং পেঁয়াজ মধ্যে নিক্ষেপ. 50-60 মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন।
- সমাপ্ত ঝোল 15 মিনিটের জন্য ঢাকনার নীচে মিশ্রিত করা হয় এবং ফিল্টার করা হয়।
মাশরুমের ক্বাথ
মাশরুমের ঝোল প্রস্তুত করতে, তাজা বা শুকনো মাশরুম ব্যবহার করুন।
- তাজা মাশরুম ধুয়ে পরিষ্কার করা হয়। শুকনোগুলি জল দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয় এবং 10-30 মিনিটের জন্য রেখে দেওয়া হয় যাতে পাতা এবং বালির শুকনো কণাগুলি আলাদা হয়। তারপর তারা চলমান জলের নিচে ধুয়ে ফেলা হয়। প্রতি 1 কেজি মাশরুমে 7 লিটার জলে ঠাণ্ডা জল দিয়ে পূরণ করুন এবং ফুলে যাওয়ার জন্য 3-4 ঘন্টা রেখে দিন। তাজা মাশরুম অবিলম্বে রান্না করা হবে।
- মাশরুমগুলি 1.5-2 ঘন্টা রান্না করুন। তারপর তারা ঝোল থেকে সরানো হয়, ধুয়ে এবং চূর্ণ।
- এটি প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত 5-10 মিনিটের জন্য ঝোল ফিরে আসুন।
একটি শক্তিশালী সুগন্ধযুক্ত মশলাগুলি মাশরুমের ঝোলগুলিতে ব্যবহার করা হয় না যাতে মাশরুমের গন্ধকে বেশি না হয়।
সবজির ঝোল
সবজির ঝোল তৈরিতে ব্যবহৃত সবজির প্রকারভেদ:
- গাজর
- পার্সনিপ
- পার্সলে মূল
- সেলারি
- গোলমরিচ
- আলু
- টমেটো
ক্বাথ প্রস্তুত করার প্রক্রিয়া:
- শাকসবজি খোসা ছাড়ানো এবং চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলা হয়। আপনি এগুলি কাঁচা বা বেকড রান্না করতে পারেন।
- পানির প্যানে শাকসবজি যোগ করা তাদের ফুটানোর সময়কালের উপর নির্ভর করে। সবজির উপরে ঠান্ডা জল ঢালুন এবং একটি ফোঁড়া আনুন।
- ফেনা সরান, চুলার শক্তি হ্রাস করুন এবং 30-40 মিনিটের জন্য রান্না করুন।
- প্রস্তুতির 10 মিনিট আগে, স্বাদে তেজপাতা, রসুন, মশলা বা মটর, ডিল, পার্সলে ইত্যাদি যোগ করুন।
- রান্না শেষ হওয়ার পরে, ঝোলটি 10-15 মিনিটের জন্য ঢাকনার নীচে মিশ্রিত করা হয়।
কিছু সিজনিং স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য পরিকল্পনা
এই বিভাগটি পরিকল্পিতভাবে তিনটি উদাহরণ ব্যবহার করে ড্রেসিং সহ স্যুপ প্রস্তুত করার পর্যায়গুলি দেখায়। একটি পৃথক বিভাগ এই বিষয়ে উত্সর্গীকৃত, যা সিজনিং স্যুপ রান্না করার নিয়ম এবং ড্রেসিং প্রস্তুত করার প্রক্রিয়াটি বিশদভাবে বর্ণনা করে।
বাঁধাকপি স্যুপ প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তিগত মানচিত্র
আমরা আপনাকে জটিল স্যুপ তৈরির প্রাথমিক প্রক্রিয়াগুলির সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েছি। এই বিষয় সম্পর্কে আপনার যদি প্রশ্ন থাকে তবে এই পোস্টের নীচের মন্তব্যে তাদের জিজ্ঞাসা করুন।
রান্না আপনাকে শুধুমাত্র আনন্দ এবং আনন্দ আনতে দিন! স্বাস্থ্যকর খাবার প্রস্তুত করুন এবং আপনার প্রিয়জনকে সুস্বাদু খাবার দিয়ে আনন্দিত করুন!
বুইলন? এটি হাড়, মাংস, হাঁস-মুরগি, মাছ এবং মাশরুম পানিতে সিদ্ধ করে প্রাপ্ত একটি ক্বাথ (মাশরুমের ক্বাথ)। "ব্রথ" শব্দটি 8 ম শতাব্দীর শুরুতে ফরাসি থেকে আমাদের ভাষায় এসেছে এবং "ফুঁড়া, বুদবুদ তৈরি করা" ক্রিয়া থেকে এসেছে। ব্যবহৃত পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে, হাড়ের ঝোল, মাংস এবং হাড়ের ঝোল, পোল্ট্রির ঝোল, মাছের ঝোল এবং মাশরুমের ঝোল রয়েছে। শুধুমাত্র মাংসের সজ্জা থেকে তৈরি ঝোল, বিশেষ করে স্যুপের জন্য, খুব কমই রান্না করা হয়। নিষ্কাশনীয় পদার্থ, প্রোটিন, চর্বি এবং খনিজ উপাদানগুলি পণ্যগুলি থেকে ঝোলের মধ্যে যায়।
ঝোল রান্না করার সময়, ফলস্বরূপ ঝোলগুলি গুণমানের রচনায় একই রকম, তবে পৃথক উপাদানের অনুপাতের মধ্যে পৃথক। ঝোলের গুণমান মূল্যায়নের মানদণ্ড হল নিষ্কাশনের উপস্থিতি। মাংসের ঝোলে হাড়ের ঝোলের চেয়ে বেশি নিষ্কাশন এবং খনিজ লবণ থাকে, তবে কম চর্বি এবং নাইট্রোজেনযুক্ত পদার্থ থাকে।
ঝোল রান্নার বৈশিষ্ট্য
পুষ্টির সর্বাধিক নিষ্কাশনের জন্য কাঁচামাল ঠান্ডা জলে স্থাপন করা হয়। তারপর উচ্চ আঁচে একটি ফোঁড়া আনুন। broths ফোঁড়া পরে, প্রোটিন denaturation কমাতে ফেনা অপসারণ.
যদি পশুর মাংস প্রতিকূল অঞ্চল থেকে আসে, তবে সিদ্ধ করার পরে ঝোলটি নিষ্কাশন করার পরামর্শ দেওয়া হয়, তারপরে মাংসের উপরে গরম জল ঢেলে এবং রান্না চালিয়ে যাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। বিকিরণ দূষণ সহ এলাকায় ঝোল রান্না করার পরামর্শ দেওয়া হয় না।
রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, অতিরিক্ত চর্বি অপসারণ করা হয় এবং ঢাকনা বন্ধ রেখে কম তাপে রান্না করা হয়। ঝোল রান্না শেষ হওয়ার 30-40 মিনিট আগে, বেকড শিকড় যোগ করুন, সেইসাথে মশলাদার ভেষজ ডালপালা একটি গুচ্ছ মধ্যে বাঁধা. লবণ-দ্রবণীয় প্রোটিনের বিকৃতকরণ কমাতে সমাপ্ত ঝোল শেষে লবণ দেওয়া হয়, তারপর ঝোল 10-20 মিনিটের জন্য মিশ্রিত করা হয় এবং ফিল্টার করা হয়।
সারণী: প্রধান ধরণের ঝোলের বৈশিষ্ট্য
|
ঝোলের ধরন |
কাঁচামালের প্রস্তুতি |
রান্নার সময় |
|
|
টিউবুলার, পেলভিক, থোরাসিক, মেরুদণ্ডী (সসের জন্য) |
তরুণ হাড়গুলি 20-30 মিনিটের জন্য ভাজুন, তাদের কেটে নিন, ঠান্ডা জলে রাখুন |
গরুর মাংস 3-4 ঘন্টা, শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার মাংস 2-3 ঘন্টা। |
|
|
মাংস-হাড় |
ব্রিসকেট, কাঁধ, সাবস্ক্যাপুলার, ট্রিম, ক্যাটাগরি I এর হাড় এবং মাংস। |
1 sp.: হাড়গুলিকে ঠান্ডা জলে রাখুন, সিদ্ধ করুন, তারপর মাংস যোগ করুন। 2 sp.: মাংসের সাথে হাড়গুলি ঠান্ডা জলে স্থাপন করা হয় এবং সেদ্ধ করা হয়। 1.5 সালে? 2 ঘন্টা পরে, প্রস্তুত মাংস বের করে নিন এবং হাড়গুলি রান্না করতে থাকুন। |
গরুর মাংস - 2?2.5 ঘন্টা, ভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের মাংস? 1.5?2 ঘন্টা |
|
সম্পূর্ণ মৃতদেহ, হাড়, অফাল (লিভার ছাড়া) |
হাড়গুলি সূক্ষ্মভাবে কাটা এবং ঠান্ডা জলে স্থাপন করা হয়। পুরো মৃতদেহ পাকা এবং ঠান্ডা জলে ভরা। |
মুরগি? 1 ঘন্টা; টার্কি - 1.5 ঘন্টা; হাঁস - 1.5 ঘন্টা; geese - 2 ঘন্টা |
|
|
ছোট মাছ, স্টার্জন মাথা, খাদ্য বর্জ্য (মাথা, পাখনা, চামড়া, লেজ, হাড়) |
প্রক্রিয়াকরণ এবং ঠান্ডা জলে স্থাপন |
||
|
তাজা এবং শুকনো মাশরুম |
তাজা? প্রক্রিয়াকৃত; শুকনো? ঠান্ডা জলে 3-4 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং রান্না করুন। |
তাজা? 1 ঘন্টা; শুকনো - 1.5?2 ঘন্টা। |
Broths ঘনীভূত প্রস্তুত করা যেতে পারে। ঘনীভূত ঝোলকে এমন একটি ঝোল বলা হয় যার ফলন 1 কেজি পণ্য থেকে 1 লিটার হয়। যদি নিয়মিত ঝোল রান্নার জন্য, প্রতি 1 কেজি পণ্যের জন্য 3.5 লিটার জল নেওয়া হয়, তবে ঘনীভূত ঝোলের জন্য, প্রতি 1 কেজিতে 1-1.5 লিটার জল নেওয়া হয়। সমাপ্ত ব্রোথগুলি গরম জল দিয়ে প্রয়োজনীয় পরিমাণে মিশ্রিত করা হয় এবং একটি ফোঁড়াতে আনা হয়। যদি কিউবগুলি ঝোল রান্না করতে ব্যবহার করা হয়, তবে স্যুপগুলি লবণ যোগ না করে জলে রান্না করা হয়।
প্রথম নজরে, এটি বেশ দীর্ঘ সময় নেয়। যাইহোক, মনে রাখবেন যে এটি মোটেও কঠিন নয় এবং ফলাফলটি ব্যয় করা সময়ের মূল্য হবে। ঘরে তৈরি ঝোলের স্বাদ এবং পুষ্টি উপাদান সাধারণত বাণিজ্যিকভাবে তৈরি যেকোন পণ্য যেমন কিউবড, ইনস্ট্যান্ট বা টিনজাত ঝোলের চেয়ে অনেক বেশি।
ঠাণ্ডা হলে ভালো মানের ঝোল জমাট বেঁধে যায় এবং কয়েক সপ্তাহের জন্য রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে, তবে গরম অবস্থায় একটি বয়ামে ঢেলে এবং সঙ্গে সঙ্গে সিল করা হয়। জলযুক্ত ঝোলগুলি নিম্নমানের, তাদের সমৃদ্ধি এবং সুগন্ধের অভাব রয়েছে এবং তাদের শেলফ লাইফ খুব সীমিত।
হিমায়িত হলে প্রায়শই ব্রোথগুলি তাদের স্বাদ হারায়।
গরুর মাংস ব্রথ
এই মৌলিক স্টক শক্তিশালী স্টক, স্যুপ এবং eintopf তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।
1. গরুর মাংসের হাড় এবং গরুর মাংসের খণ্ডটি ঠান্ডা জলের একটি বড় পাত্রে রাখুন যতক্ষণ না সম্পূর্ণরূপে ঢেকে যায় এবং উচ্চ তাপে একটি ফোঁড়া আনুন।
2. তাপ কমিয়ে ফুটন্ত পয়েন্টের কাছাকাছি তাপমাত্রায় রান্না করুন। সময়ে সময়ে, একটি slotted চামচ সঙ্গে পৃষ্ঠ থেকে ফেনা skim.
3. স্যুপে সবুজ শাক (লিক, গাজর এবং সেলারি) এবং ভেষজ (রসুন, থাইম, গোলমরিচ এবং পার্সলে ডালপালা) যোগ করুন।
4. 1.5-2 ঘন্টা পরে, মাংস প্রস্তুত হবে এবং ঝোল থেকে সরানো যেতে পারে। আপনি যদি এটি স্যুপের সাথে পরিবেশন না করেন তবে এটি অন্য থালা প্রস্তুত করতে ব্যবহার করুন।
5. 2-3 ঘন্টা পরে, একটি চুলের চালনি দিয়ে ঝোল ছেঁকে নিন।
6. ঝোল ঠাণ্ডা হয়ে গেলে, চামচ বা মই দিয়ে পৃষ্ঠ থেকে চর্বি ঝেড়ে ফেলুন।
আপনি যদি রান্নার সময় নিয়মিত ঝোল থেকে ফেনা স্কিম করেন এবং তাপমাত্রা ফুটন্ত পয়েন্টের বেশি না হয় তবে ঝোলটি সুন্দর এবং পরিষ্কার হবে। রান্না করার সময়, ঝোলটি জল দিয়ে টপ আপ করা যেতে পারে।
মুরগির ঝোল
এটি শক্তিশালী ব্রোথ, স্যুপ, সস এবং ইন্টপফের ভিত্তি।
1. মুরগির ছাঁটাই এবং একটি বড় স্যুপ মুরগিকে উষ্ণ জল দিয়ে ঢেকে দিন এবং, একটি ঢাকনা দিয়ে প্যানটি ঢেকে, উচ্চ তাপে একটি ফোঁড়া আনুন।
2. ঝোলকে মেঘলা হওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য স্ফুটনাঙ্কের ঠিক নীচে তাপমাত্রা বজায় রাখুন। সময়ে সময়ে ঝোল পৃষ্ঠ থেকে স্কিম ফেনা এবং চর্বি।
3. রান্নার 2 ঘন্টার আগে নয়, সবজি (লিক, গাজর, সেলারি), মশলা এবং ভেষজ (রসুনের লবঙ্গ, সাদা গোলমরিচ, থাইম স্প্রিগ এবং পার্সলে ডালপালা) যোগ করুন।
4. ঝোলটি সিদ্ধ করুন, এটিকে ফোঁড়াতে না এনে, প্রায় আরও এক ঘন্টার জন্য।
5. মুরগির মাংস নরম হয়ে গেলে, ঝোল থেকে সরিয়ে ফেলুন, বিশেষত একটি স্লটেড চামচ দিয়ে, এবং ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। ঝোল থেকে মুরগির ছাঁটাও সরিয়ে ফেলুন।
6. চিজক্লথের মাধ্যমে মুরগির ঝোল ছেঁকে নিন। এই পরে, পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে degrease এবং ঠান্ডা। আপনি যদি মুরগির মাংস স্যুপের জন্য মশলা হিসাবে ব্যবহার না করেন তবে আপনি এটি দিয়ে অন্য একটি খাবার রান্না করতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, মুরগির সাথে স্টু বা সালাদ।
VEAL ব্রোথ
মুরগির ঝোলের মতো প্রস্তুত। রান্নার সময় প্রায় অভিন্ন। মুরগির ছাঁটাই এবং পুরো মুরগির পরিবর্তে, ভেলের হাড়, সাইন এবং চামড়া ব্যবহার করুন। ভেলের ঝোল একটি নিরপেক্ষ স্বাদ সহ একটি খুব মূল্যবান মৌলিক ঝোল। এটি প্রায়শই হালকা সস এবং ক্রিমি স্যুপের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
গেম ব্রোথ
এটি শক্তিশালী ব্রোথ এবং ঘন গেম স্যুপের ভিত্তি এবং এটি গেমের রসের জন্যও ব্যবহৃত হয় (গেমের মাংস ভাজার জন্য)।
1. চর্বি একটি ছোট পরিমাণ মধ্যে সূক্ষ্ম কাটা খেলা হাড় এবং সাইনিস ভাজুন।
2. সবজি যোগ করুন (2/3 পেঁয়াজ এবং 1/3 গাজর) এবং মাংসের সাথে ভাজুন।
3. মাংস এবং শাকসবজির উপর কয়েকবার তরল (জল বা লাল ওয়াইন) ঢালুন এবং তরলটি বাষ্পীভূত করুন।
4. এখন ঠান্ডা জল দিয়ে পূরণ করুন। একটি ফোঁড়া আনুন, তাপ কমিয়ে প্রায় তিন ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করুন।
5. পর্যায়ক্রমে ফেনা বন্ধ স্কিম. 2 ঘন্টা পরে, গোলমরিচ, জুনিপার বেরি, রসুন, থাইম এবং রোজমেরি যোগ করুন।
6. চিজক্লথের মাধ্যমে ঝোল ছেঁকে নিন। ঠাণ্ডা করুন এবং প্রয়োজনে অতিরিক্ত চর্বি বন্ধ করুন।
মাছের ঝোল
ফ্লাউন্ডার বা সোল জাতীয় সমতল মাছের হাড় এবং মাথা (গিল ছাড়া) মাছের ঝোল তৈরির জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত। এটি একটি খুব নিরপেক্ষ স্বাদ এবং অনেক ব্যবহার সহ একটি মাছ। আপনি পাইক বা পাইক পার্চের মতো অন্যান্য মাছের হাড় এবং মাথা থেকেও ঝোল তৈরি করতে পারেন। যাইহোক, এই মাছ থেকে broths শুধুমাত্র খুব নির্দিষ্ট খাবারের জন্য উপযুক্ত। স্যামন মাছের হাড় মাছের ঝোলের জন্য উপযুক্ত নয়, তবে স্যামন খাবারের জন্য রেড ওয়াইন সস প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয়।
মাছের স্টক প্রস্তুত করার আগে, হাড় এবং মাথা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে পরিষ্কার করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। ফুলকা অপসারণ করা প্রয়োজন। হাড় এবং মাথা ব্যবহার করার কিছুক্ষণ আগে, ঠান্ডা জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন।
মাছের ঝোল শেলফিশ বা শেলফিশ খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়।
1. মাছের হাড় এবং মাথা মোটা করে কেটে নিন এবং প্রবাহিত ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলুন। ফুলকাগুলি সরান।
2. মাছের হাড়গুলি একটি চালুনিতে রাখুন এবং অবশিষ্ট জল সরিয়ে ফেলতে ঝাঁকান। পেঁয়াজ, লিকের সাদা অংশ এবং সেলারি টুকরো করে কেটে নিন।
অল্প পরিমাণে উদ্ভিজ্জ তেলে শাকসবজি সিদ্ধ করুন। হাড় যোগ করুন এবং একটু বেশি সিদ্ধ করুন।
3. শাকসবজি এবং হাড়ের উপর সাদা ওয়াইন ঢালা এবং রেসিপিতে নির্দিষ্ট পরিমাণে ঠান্ডা জল ঢালা।
4. একটি ফোঁড়া আনুন এবং সাবধানে ফেনা বন্ধ skim. মশলাদার উপাদানগুলি যোগ করুন (সেলারি, রসুন, পার্সলে ডালপালা, থাইম এবং গুঁড়ো গরম মরিচের গুঁড়ো) এবং 30-40 মিনিটের জন্য ঝোল সিদ্ধ করুন।
এর পরে, চিজক্লথ দিয়ে মাছের ঝোল ছেঁকে ঠান্ডা করুন।
কিভাবে ঝোল স্বচ্ছ করা যায়
মাংসের পাশাপাশি, আপনার গাজর, লিক এবং সেলারির মতো সবজির প্রয়োজন হবে। গোলমরিচ, জুনিপার বেরি, ট্যারাগন, ঋষি, রোজমেরি, থাইম এবং রসুনও দরকারী, কারণ এগুলি যে কোনও শক্তিশালী ঝোলের চরিত্র এবং গন্ধকে হাইলাইট করবে, তবে তাদের মধ্যে খুব বেশি হওয়া উচিত নয়, অন্যথায় তারা স্বাদকে অভিভূত করবে। হাঁস-মুরগি বা খেলার ঝোলের সুগন্ধে সামান্য ভাজা, তারপর শুকনো এবং ঠান্ডা মুরগি বা খেলার হাড় যোগ করে জোর দেওয়া হয়।
1.5 লিটার ঝোল পরিষ্কার করতে আপনার প্রয়োজন হবে:
স্পষ্টীকরণের জন্য 200 গ্রাম মোটা কাটা মাংস: গরুর মাংস, খেলা বা মাছ, শক্তিশালী ঝোলের ধরণের উপর নির্ভর করে।
80-100 গ্রাম ডাইস করা সবজি (গাজর, লিক এবং সেলারি)।
1 মুরগির প্রোটিন। বেশি প্রোটিন নিলে ঝোলের স্বাদ বদলে যাবে।
কিমা করা মাংসের জন্য আপনার প্রয়োজন হবে 4-6 চামচ। জলের চামচ, ভরাটের জন্য - প্রায় 1.5 লিটার ঝোল।
পোল্ট্রি বা গেম ব্রোথে আপনাকে প্রায় 400 গ্রাম ভাজা পোল্ট্রি বা গেমের হাড় যোগ করতে হবে।
আপনি নিম্নলিখিত শর্তগুলি মেনে চললে একটি শক্তিশালী ঝোল পরিষ্কার হবে:
পরিষ্কার করার জন্য ব্যবহৃত পাত্র এবং মাংসে চর্বি থাকা উচিত নয়। চর্বি ব্যাপকভাবে আলোকিত ফলাফল প্রভাবিত করে।
দুধের মতো মেঘলা ঝোল যোগ করবেন না।
একটি ধাতব স্প্যাটুলা দিয়ে ক্রমাগত শক্ত ঝোলটি নাড়ুন, এটি প্রায় ফোঁড়াতে আনুন যাতে প্রোটিন এত তাড়াতাড়ি জমাট বাঁধে না এবং নীচে লেগে না যায়।
ঝোল ফুটে উঠলে সাথে সাথে আঁচ কমিয়ে দিন। শক্ত ঝোলকে ফোঁড়াতে না এনে সিদ্ধ করুন এবং কোনো অবস্থাতেই আবার নাড়াবেন না।
ক্রমাগত পৃষ্ঠ থেকে কোনো ফেনা বন্ধ skim. এতে চর্বি ও ময়লা কণা থাকে।
ঝোল পরিষ্কার না হলে ছেঁকে ঠান্ডা করুন। ঝোল পরিষ্কার করার জন্য পণ্যগুলির পরবর্তী অংশ প্রস্তুত করুন এবং আবার পুনরাবৃত্তি করুন। কোনো অবস্থাতেই ডিমের সাদা অংশের ওজন বাড়াবেন না। ঝোল অস্বচ্ছ থাকার কারণ হতে পারে অপর্যাপ্ত কম চর্বিযুক্ত খাবার বা নিম্নমানের খাবার।
শক্তিশালী গরুর ঝোল
1. চর্বিহীন গরুর মাংস সবচেয়ে বড় ছিদ্র সহ একটি মাংস পেষকদন্তের মাধ্যমে পাস করুন বা তাতারের মতো কাঁচা কিমা কিনুন।
2. গাজর, লিক এবং সেলারি খোসা ছাড়ুন, ভালভাবে ধুয়ে নিন এবং প্রায় 0.5 সেমি আকারের কিউব করে কেটে নিন।
3. মাংস এবং শাকসবজিতে কয়েকটি গুঁড়ো গোলমরিচ, রসুনের একটি লবঙ্গ, পার্সলে ডালপালা এবং সামান্য ডিমের সাদা অংশ যোগ করুন।
4. একটি অভিন্ন ভরে ঠান্ডা জলের কয়েক টেবিল চামচ যোগ করে এই উপাদানগুলি মিশ্রিত করুন।
5. ঠান্ডা ঝোল ঢালা এবং, একটি ধাতব spatula সঙ্গে ক্রমাগত নাড়, একটি ফোঁড়া আনা.
6. তাপ হ্রাস করুন এবং সাবধানে পৃষ্ঠ থেকে ফেনা অপসারণ করুন। শক্ত ঝোলটি প্রায় 2 ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং আর নাড়াবেন না। যদি খুব বেশি তরল বাষ্পীভূত হয় তবে কিছু ঠান্ডা জল যোগ করুন।
7. চিজক্লথের মাধ্যমে ঝোলটি ভালোভাবে ছেঁকে নিন।
8. ফিল্টার পেপার বা কাগজের ন্যাপকিন দিয়ে পৃষ্ঠ থেকে চর্বি সরান এবং লবণ, মরিচ এবং জায়ফল দিয়ে স্বাদ মতো ঝোল দিন। ডাবল শক্তিশালী ঝোল নিয়মিত শক্তিশালী ঝোলের মতো। এটির জন্য আপনাকে হালকা করার জন্য কিমা করা মাংসের দ্বিগুণ পরিমাণ নিতে হবে। ডাবল শক্তিশালী ঝোল প্রায়শই পাকা হয় না কারণ এটি মাংস থেকে বেশ সুস্বাদু। মজবুত ঝোল শুধুমাত্র গরমই নয়, এটিকে ঠান্ডা করে পরিবেশন করা যায়। এটি করার জন্য, হালকা করার জন্য মাংসের পরিমাণ বাড়ান এবং গরুর মাংস ব্যবহার করুন যাতে প্রচুর কার্টিলেজ থাকে (উদাহরণস্বরূপ, হেসিয়ান), যা ঠান্ডা ঝোল জেলের মতো করে তুলবে।
শক্ত পোল্ট্রি ব্রোথ
শক্তিশালী পোল্ট্রি ঝোল গরুর মাংসের ঝোলের মতোই প্রস্তুত করা হয়।
মুরগি, ছানা বা মুরগির ডানা এবং ঘাড় খুব অল্প পরিমাণে চর্বি দিয়ে সোনালি হলুদ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
তরল নিষ্কাশন করতে একটি চালুনিতে হাঁস-মুরগির হাড় রাখুন।
হালকা করার জন্য মোটা করে কাটা মাংস, কুচি করা শাকসবজি (লিক, গাজর এবং সেলারি) সাথে কয়েকটি গুঁড়ো গোলমরিচ, রসুনের একটি লবঙ্গ, ঋষি পাতা, সামান্য জল এবং ডিমের সাদা অংশ, একটি সমজাতীয় ভরে ফেটিয়ে নিন।
ঠান্ডা হাঁস-মুরগির ঝোল বা গরুর মাংসের ঝোল ঢেলে দিন। একটি ধাতব স্প্যাটুলা দিয়ে ক্রমাগত নাড়ুন, একটি ফোঁড়া আনুন।
আঁচ কমিয়ে দিন যতক্ষণ না ঝোল সবে সিদ্ধ হয়। পৃষ্ঠ থেকে ফেনা সরান।
ভাজা উইংস যোগ করুন। শক্ত মুরগির ঝোল কখনই আর ফুটানো উচিত নয় বা নাড়া দেওয়া উচিত নয়। এটি প্রায় 2 ঘন্টা আঁচ হতে দিন।
যদি খুব বেশি তরল বাষ্পীভূত হয় তবে কিছু ঠান্ডা জল যোগ করুন। চিজক্লথের মাধ্যমে শক্ত মুরগির ঝোল ছেঁকে নিন।
ফিল্টার পেপার বা কাগজের ন্যাপকিন ব্যবহার করে, সাবধানে ঝোলের পৃষ্ঠ থেকে চর্বি সরিয়ে ফেলুন।
লবণ, গোলমরিচ এবং সামান্য জায়ফল দিয়ে স্বাদ মতো শক্ত মুরগির ঝোল সিজন করুন। পুনরায় গরম করুন এবং গরম স্যুপ কাপে পরিবেশন করুন।
স্ট্রং গেম ব্রোথ
মাংস মুরগি বা স্তন্যপায়ী হোক না কেন, শক্তিশালী খেলার ঝোল একইভাবে প্রস্তুত করা হয়। স্পষ্টীকরণের জন্য মুরগির মাংসের পরিবর্তে, অবশ্যই, আপনাকে খেলার মাংস নিতে হবে এবং হাঁস-মুরগির ছাঁটাইয়ের পরিবর্তে, আপনাকে বন্য প্রাণী বা বন্য পাখির ভাজা হাড় নিতে হবে। ফিজ্যান্ট, হ্যাজেল গ্রাস বা কবুতর থেকে তৈরি শক্তিশালী ঝোলের জন্য, পুরানো রোস্ট মুরগি বিশেষভাবে ভাল। পুরানো মুরগি স্যুপ এবং শক্তিশালী ঝোলের জন্য আদর্শ, তবে ভাজার জন্য কার্যত অনুপযুক্ত। একই স্যুপ মুরগি সম্পর্কে বলা যেতে পারে। গেম বার্ড বা স্যুপ মুরগি ছোট কিউব বা পাতলা স্ট্রিপ মধ্যে কাটা এবং একই শক্তিশালী ঝোল জন্য একটি ড্রেসিং হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
শক্ত মাছের ঝোল
শক্তিশালী মাছের ঝোল নিম্নলিখিত স্কিম অনুযায়ী প্রস্তুত করা হয়:
মাছের মাংস মোটা করে কাটা (সালমন ছাড়া ছাঁটাই বা সস্তা মাছ)।
প্যানে মাছ, লিকের সাদা অংশ এবং সেলারি, ডাইস, কয়েকটি মাশরুম, গুঁড়ো গোলমরিচ, তাজা থাইম, রসুন, ডিমের সাদা অংশ এবং কয়েক টেবিল চামচ জল রাখুন।
আপনার হাত ব্যবহার করে, একটি সমজাতীয় ভরে সবকিছু মিশ্রিত করুন।
ঠান্ডা মাছের স্টকে ঢেলে দিন। ক্রমাগত নাড়ুন, একটি ফোঁড়া আনুন।
তাপ হ্রাস করুন এবং সাবধানে শক্ত মাছের ঝোলের পৃষ্ঠ থেকে ফেনাটি সরিয়ে ফেলুন।
প্রায় 40-45 মিনিটের জন্য ঝোল সিদ্ধ করুন, তারপর চিজক্লথ বা ফিল্টার দিয়ে ছেঁকে নিন।
লবণ এবং মরিচ দিয়ে ঝোল সিজন করুন, তারপর আবার গরম করুন এবং খুব গরম পরিবেশন করুন।
বর্ম থেকে শক্ত ভ্রু
গলদা চিংড়ি, কাঁকড়া, লবস্টার বা ক্রেফিশের শাঁস শক্তিশালী ঝোলের স্বাদ নিতে ব্যবহার করা যেতে পারে। তবে এর জন্য কখনই মাছের ঝোল ব্যবহার করবেন না। একটি নিরপেক্ষ-স্বাদযুক্ত ঝোল নেওয়া অনেক ভাল যা শেলফিশের স্বাদ পরিবর্তন করবে না। ঝিনুক এবং মাছ একে অপরের জন্য উপযুক্ত নয়। দীর্ঘদিন ধরে সংরক্ষণ করা শেলফিশগুলি তাজা নয়, এটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মাছের স্বাদ দ্বারা নির্ধারিত হতে পারে, যা তাদের গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে। শক্তিশালী শেল ঝোল মাছের ঝোল দিয়ে পাতলা করা যায় না, সস বা গরুর মাংসের ঝোলের ভিত্তিতে প্রস্তুত করা হয় এবং তাদের পরিষ্কার করার জন্য, গরুর মাংস ব্যবহার করুন, তবে মাছ নয়। ঝোল হালকা করতে, কিমা করা মাংসে টমেটো পিউরি এবং অতিরিক্ত খোসা ছাড়ানো টমেটো যোগ করুন, যা শক্ত খোসার ঝোলকে লালচে আভা দেয়। ড্রেসিংয়ের জন্য, শক্ত ঝোল, ডাম্পলিং এবং ভাতের সাথে সম্পর্কিত মাংস বা শাকসবজি ব্যবহার করুন।
ব্রোথগুলি প্রাচীন চীন এবং প্রাচীন মিশরের রেসিপি বইগুলিতে ছিল, তবে তাদের উপস্থিতির সঠিক ইতিহাস অজানা। সম্ভবত একজন ক্ষুধার্ত কিন্তু বুদ্ধিমান প্রাচীন মানুষ ডিনারের পরে বা মৃতদেহ কাটার পরে অবশিষ্ট থাকা হাড় দিয়ে মাংসের টুকরো সিদ্ধ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। স্পষ্টতই, তখনই মানবতা আদর্শ ঝোলের জন্য মৌলিক নিয়মগুলির একটি সেট সংগ্রহ করতে শুরু করেছিল।
Broths মাংস, খেলা, হাঁস, হাড়, সবজি, মাশরুম, পনির crusts হতে পারে। তারা ঘনীভূত হতে পারে, বা giblets থেকে তৈরি করা যেতে পারে।
রান্নায় কীভাবে ঝোল ব্যবহার করবেন
ব্রোথ শুধুমাত্র একটি খাদ্যতালিকা নয় (যদি চর্বি অপসারণ করা হয়) প্রথম কোর্সের সংস্করণ, যা ক্রাউটন, ক্র্যাকার বা ক্রাউটন সহ নিজেই বিস্ময়কর। এটি ক্লাসিক সস, স্যুপ এবং রিসোটোর জন্যও একটি চমৎকার বেস।
ঝোলটি কাটলেট এবং বাঁধাকপির রোলের জন্য, গ্রেভিতে, প্রধান খাবারের জন্য ড্রেসিং এবং পাস্তায় যোগ করা হয় আপনি এটি কুসকুস, বুলগুর, বাকউইট এবং অন্যান্য পোরিজ রান্না করতে ব্যবহার করতে পারেন। দেখা যাচ্ছে যে ঝোল একটি ভাল কন্ডাক্টরের মতো, যার প্রস্তুতির স্তরটি পুরো থালাটির সামঞ্জস্য এবং সামগ্রিক ফলাফল নির্ধারণ করে।
গৃহিণীদের দারুণ স্বস্তির জন্য, এটি একটি সর্বজনীন গৃহনির্মিত আধা-সমাপ্ত পণ্য যা আগে থেকে প্রস্তুত করা যেতে পারে এবং প্রয়োজন অনুসারে ব্যবহার করে ছয় মাস পর্যন্ত অংশে হিমায়িত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। অংশে অতিরিক্ত ঝোল জমা করা (বিশেষ প্লাস্টিকের ব্যাগ বা পাত্রে, কাচের বয়ামে) সময় এবং সম্পদ বাঁচানোর জন্য একটি দুর্দান্ত কৌশল। বাড়িতে বিভিন্ন ধরণের ঝোলের স্টক থাকায় আপনি সহজেই এবং বেশি সময় ছাড়াই আপনার মেনুতে বৈচিত্র্য আনতে পারেন।
আধুনিক রান্নাঘর সহকারীর জগতে, মাল্টিকুকারগুলি ব্রোথ রান্না করার সময় একটি দুর্দান্ত সহায়তা, যেখানে আপনি স্ট্যুইং মোডে শান্তভাবে, অপ্রয়োজনীয় নড়াচড়া ছাড়াই, চমৎকার ঝোল দিয়ে আপনার পরিবারকে খুশি করতে পারেন।
ভাল ঝোল জন্য মৌলিক নিয়ম
- যদি আপনি একটি সুস্বাদু ঝোল পেতে চান, তাহলে মাংস ঠান্ডা জলে রাখুন, এবং যদি আপনার লক্ষ্য সুস্বাদু সেদ্ধ মাংস হয়, তাহলে এটি গরম জলে রাখুন।
- ঝোলের জন্য, সর্বদা ভাল পানীয় জল ব্যবহার করুন (ফিল্টার করা যেতে পারে)।
- একটি নিয়মিত (ঘন না) ঝোলের মধ্যে, মাংস এবং জলের অনুপাত 1 থেকে 3 হওয়া উচিত, একটি ঘনীভূত ঝোল - 1 থেকে 1।
- ঝোল কমপক্ষে 1.5-2 ঘন্টা, আদর্শভাবে 3-4 ঘন্টা রান্না করা হয়। একই সময়ে, এটি খুব বেশি ফুটানো উচিত নয়, অন্যথায় এটি মেঘলা হয়ে যাবে (ফুটানোর পরে ফেনাটি অবশ্যই সরিয়ে ফেলতে হবে)।
- সুগন্ধ এবং স্বাদের জন্য মুরগির ঝোল বাদে সমস্ত ব্রোথে মূল শাকসবজি এবং ভেষজ যোগ করা যেতে পারে। আপনি শেষে ঝোল লবণ যোগ করতে হবে।
- রান্না করার পরে, ঝোল অবশ্যই ছেঁকে নিতে হবে। এবং যদি আপনি রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন ফেনা (অ্যালবুমিন প্রোটিন) অপসারণ করতে ভুলে যান, তবে এটি পেটানো ডিমের সাদা দিয়ে করা যেতে পারে, যা ভাঁজ করার পরে, অতিরিক্ত ফেনা সংগ্রহ করবে।
- আদর্শভাবে, অতিরিক্ত চর্বি সবসময় ঝোল থেকে সরানো হয়। বাচ্চাদের এবং হজমের সমস্যাযুক্ত লোকদের জন্য, স্যুপগুলি দ্বিতীয় ঝোলের মধ্যে রান্না করা হয়, অর্থাৎ, প্রথম ফোঁড়ার পরে জল নিষ্কাশন করা হয় এবং একটি নতুন অংশ ঢেলে দেওয়া হয়।
সূক্ষ্মতা
সাধারণ ঝোলের রেসিপিটি গুণনের টেবিলের মতোই সহজ হওয়া সত্ত্বেও, এখনও কিছু কৌশল রয়েছে যা অবহেলা করা উচিত নয়।
উদাহরণস্বরূপ, ঝোলটিকে আরও সুগন্ধযুক্ত এবং সমৃদ্ধ করতে, এটি রান্না করার সময় আপনাকে অবশ্যই হাড় ব্যবহার করতে হবে: আদর্শভাবে, ছোট আকারের নলাকার, মাছ এবং পাখির মৃতদেহ (লাল সস এবং চাইনিজ স্যুপের জন্য, এগুলিকে আগে থেকে বেক করা ভাল। চকচকে হওয়া পর্যন্ত চুলা)। যদি ঝোলটিতে জয়েন্ট এবং তরুণাস্থি সহ প্রচুর হাড় থাকে তবে এটি ল্যান্সপিক এবং জেলিযুক্ত মাংসের জন্য একটি আদর্শ ভিত্তি।
যদি আপনার খাবারে পনির ব্যবহার করা হয়, তাহলে ক্রাস্ট (মোম এবং পেইন্ট ছাড়া) এবং শক্ত বয়সী পনিরের অবশিষ্টাংশ থেকে একটি পনিরের ঝোল তৈরি করুন: পারমেসান, গ্রানো পাডানো, মন্টেরিগো। এটি নিয়মিত ঝোলের মতো রান্না করা হয়: ক্রাস্টগুলি ঠান্ডা জলে রাখা হয়, ফুটানোর পরে, আপনি তাপ কমাতে পারেন, একটি স্লটেড চামচ দিয়ে অতিরিক্ত চর্বি ঝেড়ে ফেলতে পারেন এবং কম আঁচে ঝোলটি 1-2 ঘন্টা সিদ্ধ করতে পারেন। আপনি স্বাদের জন্য এটিতে সুগন্ধযুক্ত ভেষজ মিশ্রণ যোগ করতে পারেন, তবে পনিরের ঝোলে লবণ না যোগ করাই ভাল, যেহেতু বয়স্ক চিজগুলি সাধারণত বেশ নোনতা হয়। ঝোলের সমৃদ্ধি এবং স্বাদ পনিরের ধরন এবং এর পরিমাণের উপর নির্ভর করবে। এই ঝোল রিসোটো বা পাস্তার জন্য আদর্শ ভিত্তি হবে।
রান্নার সময় কমানোর নীতি অনুসারে সবজির ঝোল যোগ করা হয়। আমরা প্রথমে রান্না করতে বেশি সময় লাগে এমনগুলি রাখি - গাজর, কুমড়া, বেল মরিচ, পেঁয়াজ এবং সেলারি। অর্ধেক সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত তাদের কিছুটা রান্না করতে দিন (প্রায় 5 মিনিট), এবং তারপরে ফুলকপি, জুচিনি, জুচিনি, অ্যাসপারাগাস এবং লিক যোগ করুন। অর্থাৎ, যে সবজিটি রান্না করতে সবচেয়ে বেশি সময় লাগে (উদাহরণস্বরূপ, আলু) আমরা প্রথমে সেই সবজি রাখি এবং সবশেষে সেই সবজি রাখি যা মাত্র কয়েক মিনিট রান্না হয়। এটি সাধারণত মিনস্ট্রোনের আল ডেন্টে শাকসবজির গোপনীয়তা। সাধারণভাবে, রান্নার 20 মিনিটের পরে, শাকসবজি ইতিমধ্যেই আকর্ষণীয়, তবে সুস্বাদু হয়ে যায়পিউরিব্রোথ হ'ল যে কোনও স্যুপের ভিত্তি এবং প্রায়শই নিজের অধিকারে একটি খাবার। ঝোলের স্বাদ সরাসরি নির্ভর করে এটি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত পণ্যের গুণমান এবং এতে যোগ করা মশলাগুলির উপর। আমরা এখানে কীভাবে সঠিকভাবে মশলা মেশানো যায় সে সম্পর্কে লিখেছি।
রান্নায়, ব্রোথের একটি সম্পূর্ণ তালিকা রয়েছে, যার ভিত্তিতে প্রথম এবং দ্বিতীয় কোর্স প্রস্তুত করা হয়। এগুলি মাংস, মাছ, উদ্ভিজ্জ বা মাশরুমের ঝোল হতে পারে। দুগ্ধ বা ফলের প্রস্তুতি কম প্রায়ই ব্যবহৃত হয়।
মাংসের ঝোল
মাংসের ঝোলগুলি সাধারণ মাংস, হাড় সহ মাংস বা একা হাড় থেকে প্রস্তুত করা যেতে পারে।
স্যুপের পছন্দসই ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, প্রথমে হাড়গুলিকে সিদ্ধ করুন এবং শুধুমাত্র তারপরে মাংসের অংশগুলিকে ঝোলের মধ্যে যোগ করুন।
যাইহোক, আপনি যদি ঝোলের একটি সমৃদ্ধ মাংসযুক্ত স্বাদ পেতে চান তবে কাঁচা মাংসটি ঠাণ্ডা জলে রাখুন এবং মাংসের সাথে সাথে সাথে ঝোলটিকে ফোঁড়াতে আনুন। যদি আপনার অগ্রাধিকার সুস্বাদু মাংস হয়, প্রথমে জল সিদ্ধ করুন, এবং শুধুমাত্র তারপরে কাটা মাংস রাখুন।
আপনি যদি একটি পরিষ্কার মাংসের ঝোল পেতে চান, ফুটানোর পরে, পৃষ্ঠের উপর যে ফেনা তৈরি হয়েছে তা সরিয়ে ফেলুন। আপনি যদি একটি স্লটেড চামচ দিয়ে ফোমের সমস্ত অংশ সাবধানে ধরেন তবে আপনার ঝোল পরিষ্কার এবং বিদেশী অমেধ্য মুক্ত হবে।
একটি মশলাদার এবং সুগন্ধযুক্ত ঝোল পেতে, এটিতে মশলা যোগ করুন: যদি এগুলি শুকনো ভেষজ হয় তবে সেদ্ধ করার সাথে সাথেই এগুলি যোগ করুন, তাদের সুগন্ধ প্রকাশের জন্য সময় প্রয়োজন। যদি ভেষজগুলি তাজা হয় তবে সেগুলি রান্না শেষ হওয়ার 5 মিনিট আগে যোগ করা যেতে পারে। তাদের একটু সেদ্ধ করতে হবে যাতে স্যুপ ঠান্ডা হওয়ার পরে টক হয়ে না যায়।
মাছের ঝোল
মাছের স্টক সাধারণত প্রক্রিয়াজাত মাছের বর্জ্য থেকে তৈরি হয়: মাথা, পাখনা, হাড় বা চামড়া। মাছের এই অংশগুলিতেই সবচেয়ে বেশি জেলটিন থাকে এবং সবচেয়ে ধনী স্বাদের স্যুপ তৈরি করে।
সবচেয়ে স্বচ্ছ মাছের ঝোল পেতে, রান্না করার পরে এটি একটি সূক্ষ্ম চালুনি দিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।
মাছের স্যুপ রান্না করতে, ছাঁকানো ঝোলের সাথে কাটা মাছ যোগ করুন এবং কোমল হওয়া পর্যন্ত সিদ্ধ করুন।
মাংস এবং মাছের ঝোল এয়ারটাইট পাত্রে 3-5 দিন পর্যন্ত ফ্রিজে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। তাদের মধ্যে পুষ্টি নষ্ট হয় না, যার মানে এগুলি প্রথম কোর্স এবং দ্বিতীয় কোর্স (উদাহরণস্বরূপ, রিসোটো) প্রস্তুত করার জন্য উভয়ই ব্যবহার করা যেতে পারে।
সবজির ঝোল
মাছ এবং মাংসের ঝোলের বিপরীতে, উদ্ভিজ্জ ঝোলগুলি প্রস্তুতির পরেই সর্বোত্তম ব্যবহার করা হয়, কারণ তাদের শেলফ লাইফ কম। ব্যতিক্রম হল মাশরুমের ঝোল।
