Majstor kuhar - škola kulinarstva. Dobre čorbe od mesa, piletine, ribe, povrća i gljiva - ukusni domaći recepti sa fotografijama; tajne kako kuhati bistru juhu i kako je razbistriti Vrste sirovina koje se koriste za pripremu čorbe
Pročitajte također
Tehnologiju pripreme složenih juha korisno je znati za sve one koji su blisko uključeni u proučavanje kulinarskih pravila i suptilnosti. Ovaj članak opisuje proces pripreme mesnih i ribljih juha za začinjavanje juhama, a također daje neke sheme za kuhanje juha.
Da bi juha bila bogata, aromatična i hranjiva, potrebno je da pravilno pripremite njenu podlogu - supu. O tome će biti riječi u nastavku.
Koje se supe nazivaju složenim?
Svaka supa na bazi bujona u početku se smatrala složenom. Činjenica je da su se ranije čorbe kuhale u višekomponentnim oblicima, od nekoliko vrsta mesa ili ribe. Danas je priprema temeljca za supu znatno pojednostavljena.
To se dogodilo zbog opšte modernizacije. Pojavilo se mnogo različitih začina, gotovih preljeva i čorba. Čovječanstvo nastoji ubrzati sve procese, uključujući i kulinarske. Zaista kompleksnu supu možete pronaći samo u skupom restoranu, ali ne i u ugostiteljskom objektu.
TO kompleks supe uključuju začinjena prva jela kuvana u bistrom bujonu, inače nazvanom „konzome“. Ime dolazi iz Francuske, rodnog mjesta visoke kuhinje. Znači poboljšan, doveden do savršenstva. Idealna juha se namjerno bistri, čineći je prozirnom. Ovaj proces je prilično dugotrajan.
Za svaku vrstu čorbe priprema se svoj tip (bistrilo).
Tipovi momaka za čorbe
| Vrste muških linija | Tehnologija kuhanja | Kulinarska upotreba |
| Mesni momak | Meso sa dosta krvi (koljenica, sok od mesa ili kotlet), bez masnoće, melje se u mašini za mlevenje mesa, doda se voda (1,5-2 l na 1 kg mesa), posoli i ostavi na hladnom 1- 1,5 sati. Istovremeno, u vodu prelaze i proteini mesa rastvorljivi u vodi i u soli. Međutim, njihova koncentracija nije dovoljna za bistrenje čorbe, pa se u gotovu juhu dodaju sirovi, lagano umućeni bjelanjci i dobro promiješaju. | |
| Tip sa kokošjim kostima | Priprema se kao meso, ali se umesto mesa koriste pileće kosti. | Za bistrenje pilećeg bujona |
| Igra kost momak | Priprema se kao meso, ali se umjesto mesa koriste kosti divljači. | Za pripremu čorbe od divljači |
| Tele pull | Ikra se melje sa malo vode, a dodaju se bjelanjci. | Da razjasnimo riblji fond |
| Protein tip | Lagano umutite belanca. | Da razjasnimo bilo koju čorbu |
| Izvaditi iz mješavine šargarepe i bjelanaca | Oguljene šargarepe (100 g na 1 litar čorbe) se izrendaju, dodaju se lagano umućeni bjelanci (1,5 kom.). | Za bistrenje mesne čorbe |
| Mješavina bjelanjaka, mirepoixa i limunovog soka | Mirepoix je mješavina povrća koja se sastoji od 50% luka, 25% šargarepe i 25% stabljike celera. Mirepoix (nazvan po vojvodi de Mirepoix) je dizajniran da pruži suptilnu, ali vrlo ugodnu pozadinu okusa, koja bi trebala pojačati i poboljšati okus pripremljenog jela. Za 2 litre čorbe uzeti 3-4 umućena bjelanjka, 2 kašike limunovog soka i 350 g mirepoixa. Momak se doda u toplu čorbu, promeša i dinsta na laganoj vatri oko sat vremena. Čorbu ne treba mešati dok se zagreva. Pročišćena juha se filtrira, odmasti i ponovo zagrije. | Za sve čorbe |
Tehnologija pripreme čorbe
Priprema juhe za supu je najteža i najvažnija faza, pa pogledajmo je detaljnije.
U pravilu se pripremaju čorbe normalno ili koncentrirano. Za pripremu normalne juhe koristite udio od 1 kg proizvoda na 4,5 litara vode. Proizvod se odnosi na kosti, meso, ribu ili gljive. Za koncentriranu juhu uzmite 1 kg proizvoda na 1,25 litara vode.
Da bi juha bila kvalitetna i zdrava, morate se pridržavati pravila za dodavanje proizvoda u nju, usitnjavanje sastojaka i podešavanje vremena kuhanja komponenti.
Čorba na kostima
Za juhu od kostiju možete koristiti prerađene goveđe, jagnjeće i svinjske kosti.
Vrste bujonskih kostiju:
- karlica
- cevasti
- kralježnjaci
- prsa
- sakralni
- Prvo se kosti izgnječe i prže u pećnici dok boja ne postane blago zlatna.
- Zatim se napune potrebnom količinom hladne vode i dovedu do ključanja na maksimalnoj snazi štednjaka.
- Skinite pjenu sa površine čorbe, jer raspada se na mnogo malih ljuskica i narušava estetska svojstva.
- Smanjite vatru i pokrijte juhu poklopcem. Povremeno uklanjajte višak masnoće kako juha ne bi postala mutna.
- Goveđe kosti se kuvaju 3,5-4 sata, svinjske i jagnjeće kosti - 2-3 sata. Pola sata pre kuvanja u čorbu dodajte pečeno povrće i korenje. Začinsko bilje se konopcem veže u buket i spušta na dno posude.
- Kad je čorba skuvana, mora se procijediti.
Juha od mesa i kostiju
Vrste mesa koje su potrebne za složenu čorbu:
- grudi
- subscapularis
- skapularni dio
Proces pripreme čorbe:
- Kosti se pripremaju i kuvaju kao u prethodnom slučaju.
- 1,5-2 sata prije nego što je čorba gotova dodajte meso. Blagovremeno uklonite novonastalu pjenu. Kuhajte pod zatvorenim poklopcem na laganoj vatri, povremeno uklanjajući višak masnoće.
- Luk i korenje se zapeku u rerni i dodaju u čorbu 30 minuta pre kuvanja. Začinsko bilje se takođe veže u buket i stavlja u tepsiju zajedno sa povrćem.
- Gotov bujon je potrebno procijediti.
Juha od peradi
Za pripremu takve juhe uzimaju se i cijela ptičja lešina i iznutrice: srce, vratovi, glave, želuci itd.
Proces pripreme čorbe:
- Pripremljeni trupovi se operu, kosti se iseckaju i očiste. Zalijte hladnom vodom i prokuvajte na jakoj vatri na šporetu.
- Skinite pjenu i nastavite kuhati na maloj snazi 1-2 sata, ovisno o žilavosti mesa peradi.
- 30-40 minuta prije spremnosti u juhu dodajte začine, luk i korijenje.
Riblja čorba
Riblja čorba se možda najbrže priprema. Za kuvanje je potrebno samo 50-60 minuta.
Od ribe se prave najukusnije čorbe:
- zander
- perch
- jesetra
- losos
Vrste ribe čija će čorba imati gorak okus:
- šaran
- vobla
Proces pripreme čorbe:
- Kada se koristi glava, s nje se prvo uklanjaju škrge i oči. Preostali dijelovi, rep, peraja, kosti i fileti se dobro operu.
- Ribu prelijte hladnom vodom u količini od 3,5 litara na 1 kg proizvoda i prokuhajte.
- Skinite pjenu i odmah ubacite sirovo bijelo korijenje i luk. Kuvajte na laganoj vatri 50-60 minuta.
- Gotova juha se infundira 15 minuta ispod poklopca i filtrira.
Uvarak od gljiva
Za pripremu juhe od gljiva koristite svježe ili sušene gljive.
- Svježe šampinjone se operu i očiste. Osušeni se preliju vodom i ostave 10-30 minuta da se odvoje osušene čestice lišća i pijeska. Zatim se peru pod tekućom vodom. Napunite hladnom vodom u količini od 7 litara vode na 1 kg pečuraka i ostavite 3-4 sata da nabubri. Svježe pečurke će se odmah skuvati.
- Pečurke kuvajte 1,5-2 sata. Zatim se vade iz čorbe, operu i zgnječe.
- Vratite u čorbu na 5-10 minuta dok ne bude gotovo.
Začini sa jakom aromom ne koriste se u čorbi od gljiva kako ne bi nadjačali miris gljiva.
Juha od povrća
Vrste povrća koje se koriste za pravljenje čorbe od povrća:
- šargarepa
- pastrnjak
- korijen peršuna
- celer
- paprika
- krompir
- paradajz
Proces pripreme dekokcije:
- Povrće se oguli i opere pod mlazom vode. Možete ih kuhati sirove ili pečene.
- Dodavanje povrća u šerpu sa vodom zavisi od trajanja njihovog ključanja. Povrće prelijte hladnom vodom i prokuvajte.
- Uklonite pjenu, smanjite snagu šporeta i kuhajte 30-40 minuta.
- 10 minuta prije spremnosti dodati lovorov list, bijeli luk, aleve paprike ili grašak, kopar, peršun itd. po ukusu.
- Nakon što je kuhanje završeno, juha se infundira ispod poklopca 10-15 minuta.
Šeme za pripremu nekih začinskih supa
Ovaj odjeljak shematski prikazuje faze pripreme supe sa preljevima na tri primjera. Ovoj temi posvećen je poseban odjeljak, koji detaljno opisuje pravila za kuhanje začinskih juha i proces pripreme preljeva.
Tehnološka karta za pripremu čorbe od kupusa
Upoznali smo vas sa osnovnim postupcima za pripremu složenih supa. Ako imate pitanja o ovoj temi, postavite ih u komentarima ispod ove objave.
Neka vam kuvanje donese samo zadovoljstvo i radost! Pripremite zdravu hranu i obradujte svoje najmilije ukusnom hranom!
Bouillon? Ovo je odvar koji se dobija kuhanjem kostiju, mesa, peradi, ribe i gljiva u vodi (uvarak od gljiva). Reč "čorba" došla je u naš jezik iz francuskog početkom 8. veka i potiče od glagola "kuvati, stvarati mehuriće". Ovisno o vrsti proizvoda koji se koriste, razlikuju se čorbe od kostiju, čorbe od mesa i kostiju, čorbe od peradi, riblje čorbe i čorbe od gljiva. Čorba koja se pravi samo od mesne pulpe, posebno za supe, vrlo se retko kuva. Ekstraktne tvari, proteini, masti i mineralni elementi prelaze iz proizvoda u juhu.
Prilikom kuhanja juha, dobivene juhe su slične po kvaliteti sastava, ali se razlikuju u omjeru pojedinih komponenti. Kriterijum za procjenu kvaliteta čorbe je prisustvo ekstrakta. Mesna juha sadrži više ekstraktivnih tvari i mineralnih soli nego juha od kostiju, ali manje masti i dušičnih tvari.
Karakteristike kuhanja bujona
Sirovine se stavljaju u hladnu vodu radi maksimalne ekstrakcije hranljivih materija. Zatim prokuhajte na jakoj vatri. Nakon što juhe proključa, uklonite pjenu kako biste smanjili denaturaciju proteina.
Ako je životinjsko meso došlo s nepovoljnih područja, preporučuje se da se juha nakon ključanja ocijedi, a zatim meso prelije vrućom vodom i nastavite kuhati. Nije preporučljivo kuhati čorbe u područjima sa zračenjem.
Tokom kuvanja, višak masnoće se uklanja i kuva na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem. 30-40 minuta prije kraja kuhanja čorbe dodati pečeno korijenje, kao i stabljike začinskog bilja vezane u svežanj. Gotova juha se na kraju soli kako bi se smanjila denaturacija bjelančevina topivih u soli, zatim se juhe infundiraju 10-20 minuta i filtriraju.
Tabela: Karakteristike glavnih vrsta bujona
|
Vrsta čorbe |
Priprema sirovina |
Vrijeme kuhanja |
|
|
Tubularni, karlični, torakalni, vertebralni (za umake) |
Pržite mlade kosti 20-30 minuta, isjeckajte ih, stavite u hladnu vodu |
Govedina 3-4 sata, svinjetina i jagnjetina 2-3 sata. |
|
|
Meso-kost |
Kosti i meso prsa, lopatice, podlopatice, trim, kategorija I. |
1 kašika: stavite kosti u hladnu vodu, prokuvajte, pa dodajte meso. 2 kašike: kosti se zajedno sa mesom stave u hladnu vodu i prokuvaju. U 1.5? Nakon 2 sata izvadite gotovo meso, a kosti nastavite sa kuvanjem. |
Govedina - 2?2,5 sata, jagnjetina i svinjetina? 1,5?2 sata |
|
Cijeli trupovi, kosti, iznutrice (osim jetre) |
Kosti se sitno iseckaju i stave u hladnu vodu. Cijeli trupovi su začinjeni i napunjeni hladnom vodom. |
Pilići? 1h; ćuretina - 1,5 sati; patke - 1,5 sati; guske - 2 sata |
|
|
Mala riba, glave jesetri, otpad od hrane (glave, peraja, koža, repovi, kosti) |
Obrada i stavljanje u hladnu vodu |
||
|
Svježe i sušene gljive |
Sveže? obrađeno; osušeni? potopiti 3-4 sata u hladnu vodu i kuvati u njoj. |
Sveže? 1 sat; sušeno - 1,5-2 sata. |
Čorbe se mogu pripremiti koncentrisane. Koncentrovanom čorbom se naziva čorba čiji je prinos 1 litar od 1 kg proizvoda. Ako se za kuhanje obične juhe uzima 3,5 litara vode na 1 kg proizvoda, onda se za koncentriranu juhu uzima 1-1,5 litara vode na 1 kg. Gotove juhe se razrijede do potrebne količine vrućom vodom i dovedu do ključanja. Ako se za kuvanje čorbe koriste kocke, onda se supe kuvaju u vodi bez dodavanja soli.
Na prvi pogled, ovo traje dosta vremena. Međutim, imajte na umu da to nije nimalo teško, a rezultat će biti vrijedan utrošenog vremena. Okus i nutritivni sadržaj domaće čorbe obično je daleko bolji od bilo kojeg komercijalno pripremljenog proizvoda, kao što su bujoni u kockicama, instant ili konzervirani.
Kvalitetne čorbe se zamrznu kada se ohlade i mogu se čuvati u frižideru nekoliko nedelja, pod uslovom da se sipaju u teglu dok su vruće i odmah zatvorene. Vodenaste čorbe su slabijeg kvaliteta, nedostaju im bogatstvo i aroma, a rok trajanja im je vrlo ograničen.
Čorbe često gube svoj ukus kada se zamrznu.
GOVEĐA ČORBA
Ovaj osnovni temeljac se koristi za pravljenje jakih temeljaca, supa i eintopfova.
1. Stavite goveđu kost i goveđi komad u veliki lonac hladne vode dok potpuno ne pokrije i stavite da proključa na jakoj vatri.
2. Smanjite vatru i kuvajte na temperaturi blizu tačke ključanja. S vremena na vrijeme skidajte pjenu s površine šupljikavom kašikom.
3. Dodajte zelje (praziluk, šargarepa i celer) i začinsko bilje (beli luk, timijan, biber u zrnu i stabljike peršuna).
4. Nakon 1,5-2 sata meso će biti gotovo i može se izvaditi iz čorbe. Ako ga ne poslužite uz supu, onda ga iskoristite za pripremu nekog drugog jela.
5. Nakon 2-3 sata procijedite juhu kroz sito za kosu.
6. Kada se juha ohladi, kašikom ili kutlačom skinite masnoću sa površine.
Ako tokom kuvanja redovno skidate pjenu sa čorbe, a temperatura ne prelazi tačku ključanja, tada će čorba biti fina i bistra. Tokom kuvanja, čorba se može doliti vodom.
ČORBA OD ŽIVINE
Osnova je za jake čorbe, supe, umake i eintopfs.
1. Obrezivanje peradi i veliku piletinu za supu prelijte toplom vodom i, pokrivši tiganj poklopcem, prokuhajte na jakoj vatri.
2. Održavajte temperaturu ispod tačke ključanja da se čorba ne zamuti. S vremena na vrijeme skinite pjenu i masnoću sa površine čorbe.
3. Najranije 2 sata kuvanja dodati povrće (praziluk, šargarepa, celer), začine i začinsko bilje (češanj belog luka, beli biber u zrnu, grančicu timijana i stabljike peršuna).
4. Čorbu dinstajte, ne dovodeći je do ključanja, još oko sat vremena.
5. Kada pileće meso omekša, izvadite ga iz čorbe, najbolje šupljikavom kašikom, i isperite hladnom vodom. Izvadite i rezine peradi iz čorbe.
6. Pileću juhu procijedite kroz gazu. Nakon toga dobro odmastiti i ohladiti. Ako pileće meso ne koristite kao začin za supu, onda možete s njim skuhati još jedno jelo. Na primjer, gulaš ili salata sa živinom.
TELEĆA ČORBA
Priprema se kao čorba od peradi. Vrijeme kuhanja je gotovo identično. Umjesto komadića peradi i cijelih pilića, koristite teleće kosti, tetive i kožu. Teleća čorba je veoma vrijedna bazična čorba neutralnog okusa. Često se koristi kao osnova za lagane umake i kremaste supe.
GAME BROTH
Ovo je osnova za jake čorbe i zgusnute supe od divljači, a koristi se i za sok od divljači (sok za prženje mesa divljači).
1. Na malo masnoće propržiti sitno iseckane kosti divljači i tetive.
2. Dodati povrće (2/3 luka i 1/3 šargarepe) i pržiti zajedno sa mesom.
3. Meso i povrće nekoliko puta prelijte tečnošću (vodom ili crnim vinom) i isparite tečnost.
4. Sada napunite hladnom vodom. Pustite da proključa, smanjite vatru i dinstajte oko tri sata.
5. Povremeno skidajte pjenu. Nakon 2 sata dodajte biber u zrnu, bobice kleke, bijeli luk, timijan i ruzmarin.
6. Procijedite juhu kroz gazu. Ohladite i po potrebi skinite višak masnoće.
RIBLJA ČORBA
Kosti i glave (bez škrga) ravnih riba kao što su iverak ili list su najpogodnije za pripremu riblje čorbe. Ovo je riba vrlo neutralnog okusa i mnogo namjena. Čorbu možete praviti i od kostiju i glava drugih riba, kao što su štuka ili smuđ. Međutim, čorbe od ove ribe pogodne su samo za vrlo specifična jela. Riblje kosti lososa nisu pogodne za riblje čorbe, ali se koriste za pripremu umaka od crnog vina za jela od lososa.
Prije pripreme ribljeg temeljca vrlo je važno dobro očistiti kosti i glave. Škrge je potrebno ukloniti. Neposredno prije upotrebe kosti i glavu isperite hladnom vodom.
Riblja čorba nije prikladna za školjke ili jela od školjki.
1. Riblje kosti i glave krupno nasjeckajte i isperite pod tekućom hladnom vodom. Uklonite škrge.
2. Stavite riblje kosti u sito i protresite da uklonite preostalu vodu. Luk, bijeli dio praziluka i celer narežite na komadiće.
Povrće kratko prodinstajte u maloj količini biljnog ulja. Dodajte kosti i još malo dinstajte.
3. Povrće i kosti prelijte bijelim vinom i prelijte sa količinom hladne vode koja je navedena u receptu.
4. Prokuhajte i pažljivo skinite penu. Dodajte začinjene sastojke (celer, beli luk, peršun, majčinu dušicu i mlevenu ljutu papriku u zrnu) i dinstajte čorbu 30-40 minuta.
Nakon toga riblju čorbu procijedite kroz gazu i ohladite.
KAKO ČORBA UČINITI PROZIRNIM
Uz meso će vam trebati povrće poput šargarepe, praziluka i celera. Korisni su i biber u zrnu, bobice kleke, estragon, žalfija, ruzmarin, majčina dušica i beli luk, koji će naglasiti karakter i ukus svake jake čorbe, ali ih ne bi trebalo biti previše jer će u suprotnom prevladati ukus. Aroma peradi ili čorbe od divljači se naglašava dodavanjem malo prženih, a zatim sušenih i ohlađenih kostiju peradi ili divljači.
Za pročišćavanje 1,5 litara juhe trebat će vam:
200 g krupno nasjeckanog mesa za bistrenje: goveđeg, divljači ili ribljeg, ovisno o vrsti jake čorbe.
80-100 g povrća isečenog na kockice (šargarepa, praziluk i celer).
1 pileći protein. Ako uzmete više proteina, to će promijeniti ukus čorbe.
Za mljeveno meso trebat će vam 4-6 žlica. kašike vode, za punjenje - oko 1,5 litara čorbe.
U bujon od peradi ili divljači potrebno je dodati oko 400 g pržene živine ili kostiju divljači.
Jaka juha će biti bistra ako se pridržavate sljedećih uslova:
Pribor i meso koji se koriste za bistrenje ne bi trebalo da sadrže masnoće. Masnoća uvelike utiče na rezultat posvjetljenja.
Nemojte dodavati čorbu koja je mutna poput mlijeka.
Jaku čorbu stalno miješajte metalnom lopaticom, dovodeći je skoro do vrenja kako se protein ne bi tako brzo zgrušao i ne zalijepio za dno.
Kada juha proključa, odmah smanjite vatru. Jaku čorbu kuvajte ne dovodeći do ključanja i ni u kom slučaju je ponovo ne mešajte.
Stalno skidajte penu sa površine. Sadrži masti i čestice prljavštine.
Ako juha ne postane bistra, procijedite je i ohladite. Pripremite sljedeći dio proizvoda da razbistrite juhu i ponovite sve iznova. Ni u kom slučaju ne povećavajte težinu bjelanaca. Razlog zašto juha ostaje neprozirna mogu biti jela s nedovoljno masnoća ili hrana lošeg kvaliteta.
JAKA GOVEĐA ČORBA
1. Nemasnu junetinu provucite kroz mašinu za mlevenje mesa sa najvećim rupama ili kupite sirovo mleveno meso poput tatarskog.
2. Šargarepu, praziluk i celer oguliti, dobro oprati i iseći na kockice veličine oko 0,5 cm.
3. Mesu i povrću dodajte nekoliko zgnječenih bibera u zrnu, čen belog luka, stabljike peršuna i malo belanca.
4. Ove komponente pomešati sa dodatkom nekoliko kašika hladne vode u jednoličnu masu.
5. Ulijte hladnu čorbu i uz stalno mešanje metalnom lopaticom prokuvajte.
6. Smanjite temperaturu i pažljivo uklonite pjenu s površine. Ostavite jaku čorbu da odstoji oko 2 sata i ne mešajte više. Ako previše tečnosti ispari, dodajte malo hladne vode.
7. Čorbu dobro procijedite kroz gazu.
8. Filter papirom ili papirnom salvetom uklonite masnoću sa površine i začinite čorbu po ukusu solju, biberom i muškatnim oraščićem. Dvostruka jaka supa je vrlo slična običnoj jakoj juhi. Za njega samo treba uzeti duplu količinu mljevenog mesa da bi posvijetlio. Dvostruka jaka čorba često nije začinjena jer je prilično ukusna od mesa. Jaka čorba je ukusna ne samo topla, ljeti se može poslužiti i hladna, u želiranom obliku. Da biste to učinili, povećajte količinu mesa da biste posvijetlili i koristite goveđe meso koje sadrži mnogo hrskavice (na primjer, hessian), što će hladnu čorbu učiniti gelastom.
Jaka čorba od peradi
Jaka juha od peradi priprema se na isti način kao i goveđa.
Na vrlo maloj količini masnoće pržite krila i vratove pilića, pilića ili živine do zlatnožute boje.
Kosti peradi stavite u sito da ocijedite tečnost.
Krupno iseckano mleveno meso za blaženje, povrće na kockice (praziluk, šargarepa i celer) zajedno sa nekoliko zgnječenog bibera u zrnu, čen belog luka, listova žalfije, malo vode i belanca umesiti u homogenu masu.
Ulijte hladnu juhu od živine ili goveđu čorbu. Neprekidno miješajući metalnom lopaticom, prokuhajte.
Smanjite vatru dok juha ne proključa. Uklonite pjenu s površine.
Dodajte pržena krilca. Jaka pileća čorba nikada više ne treba da ključa, niti da se meša. Ostavite da se krčka oko 2 sata.
Ako previše tečnosti ispari, dodajte malo hladne vode. Jaku pileću juhu procijedite kroz gazu.
Pomoću filter papira ili papirne salvete pažljivo uklonite masnoću s površine čorbe.
Jaku pileću supu po ukusu začinite solju, biberom i malo muškatnog oraščića. Zagrijte i poslužite u šoljama za vruću supu.
JAKA ČUPA OD DIVLJAČI
Bilo da je meso peradi ili sisara, jaki bujoni od divljači pripremaju se na isti način. Umjesto mesa peradi za pojašnjenje, naravno, potrebno je uzeti meso divljači, a umjesto obrezivanja peradi potrebno je uzeti pržene kosti divlje životinje ili divlje ptice. Za jake čorbe od fazana, tetrijeba ili goluba posebno je dobra stara pečena perad. Stara perad je idealna za supe i jake čorbe, ali je praktički neprikladna za prženje. Isto se može reći i za supe. Divljač ili piletina za supu mogu se narezati na male kockice ili tanke trakice i koristiti kao preljev za istu jaku čorbu.
JAKA RIBLJA ČORBA
Jaka riblja juha priprema se prema sljedećoj shemi:
Riblje meso grubo nasjeckajte (obrezivanje ili jeftinu ribu, osim lososa).
U tiganj stavite ribu, bijele dijelove praziluka i celera narezane na kockice, nekoliko šampinjona, mljeveni biber u zrnu, svježi timijan, bijeli luk, bjelanjak i nekoliko kašika vode.
Rukama izmiksajte sve u homogenu masu.
Zalijte hladnim ribljim temeljcem. Neprestano mešajući, dovedite do ključanja.
Smanjite vatru i pažljivo skinite pjenu s površine jake riblje čorbe.
Kuhajte juhu oko 40-45 minuta, a zatim procijedite kroz gazu ili filter.
Čorbu začinite solju i biberom, a zatim ponovo zagrejte i poslužite veoma vruću.
SNAŽNE OBRVE OD OKLONKA
Ljuske jastoga, rakova, jastoga ili rakova mogu se koristiti za aromatiziranje jakih čorba. Međutim, za to nikada nemojte koristiti riblje čorbe. Mnogo je bolje uzeti čorbu neutralnog ukusa koja neće promeniti ukus školjki. Školjke i riba nisu prikladne jedno za drugo. Školjke koje su dugo čuvane nisu svježe, to se može utvrditi po karakterističnom ribljem okusu, što značajno umanjuje njihovu kvalitetu. Jake juhe od školjki ne mogu se razblažiti ribljom juhom, osnovom za umake, pripremaju se na bazi teleće ili goveđe juhe, a za njihovo bistrenje koristite goveđu, ali ne riblju. Da biste posvjetlili juhu, u mljeveno meso dodajte paradajz pire i prezrele pelate, koji jakoj čorbi od ljuske daju crvenkastu nijansu. Za dresing koristite meso ili povrće koje odgovara jakom bujonu, knedle i pirinač.
Čorbe su bile u knjigama recepata Drevne Kine i Starog Egipta, ali tačna istorija njihovog pojavljivanja nije poznata. Možda je samo jedan gladan, ali pametan drevni čovjek odlučio da skuva one komade mesa s kostima koji su ostali nakon večere ili od sječenja lešine. Očigledno je tada čovječanstvo počelo prikupljati skup osnovnih pravila za idealnu juhu.
Čorbe mogu biti mesne, divljač, živina, kosti, povrće, pečurke, sirne kore. Mogu biti koncentrisane ili napravljene od iznutrica.
Kako koristiti čorbe u kuvanju
Juha nije samo dijetalna (pod uslovom da se ukloni masnoća) verzija prvog jela, koja je sama po sebi divna, sa krutonima, krekerima ili krutonima. Takođe je odlična osnova za klasične umake, supe i rižoto.
Juha se dodaje u mljeveno meso za kotlete i kiflice, u umake, prelive za glavna jela i tjestenine možete koristiti za kuhanje kus-kusa, bulgura, heljde i drugih kaša. Ispostavilo se da je čorba kao dobar provodnik, čiji nivo pripreme određuje harmoniju i ukupni rezultat čitavog jela.
Na veliko olakšanje domaćica, ovo je ujedno i univerzalni domaći poluproizvod koji se može unaprijed pripremiti i po potrebi čuvati zamrznut u porcijama do šest mjeseci. Zamrzavanje viška juhe u porcijama (u posebnim plastičnim vrećicama ili posudama, staklenim teglama) odlična je tehnika za uštedu vremena i resursa. Imajući kod kuće zalihe od nekoliko vrsta čorba, lako i bez mnogo vremena možete diverzificirati svoj jelovnik.
U svijetu modernih kuhinjskih pomoćnika, multivarke su odlična pomoć pri kuhanju juha, gdje u načinu dinstanja možete mirno, bez nepotrebnih pokreta, ugoditi svojoj porodici odličnim čorbama.
Osnovna pravila za dobar bujon
- Ako želite da dobijete ukusan bujon, onda meso stavite u hladnu vodu, a ako vam je cilj ukusno kuvano meso, onda ga stavite u toplu vodu.
- Za supu uvijek koristite dobru vodu za piće (može se filtrirati).
- U običnoj (nekoncentrovanoj) juhi odnos mesa i vode treba da bude 1 prema 3, u koncentrovanoj čorbi 1 prema 1.
- Čorba se kuva najmanje 1,5-2 sata, idealno 3-4 sata. Istovremeno, ne bi trebalo previše da ključa, inače će se zamutiti (pjena se mora ukloniti nakon ključanja).
- Korjenasto povrće i začinsko bilje možete dodati u sve čorbe, osim u pileće, radi arome i ukusa. Na kraju juhu treba posoliti.
- Nakon kuvanja, juha se mora procijediti. A ako ste zaboravili da uklonite pjenu (protein albumina) tokom procesa kuhanja, onda to možete učiniti sa tučenim bjelanjkom, koji će nakon savijanja skupiti višak pjene.
- U idealnom slučaju, višak masnoće se uvijek uklanja iz čorbe. Za djecu i osobe s probavnim smetnjama juhe se kuhaju u drugom bujonu, odnosno voda nakon prvog prokuhanja se ocijedi i sipa nova porcija.
Nijanse
Unatoč činjenici da je recept za običnu juhu jednostavan kao tablica množenja, ipak postoje neki trikovi koje ne treba zanemariti.
Na primjer, da bi juha bila aromatičnija i bogatija, prilikom kuhanja morate koristiti kosti: idealno, male cjevaste, riblje i ptičje trupove (za crvene umake i kineske supe, bolje ih je prethodno ispeći u pećnica dok ne zasjaji). Ako juha sadrži puno kostiju sa zglobovima i hrskavicom, onda je ovo idealna osnova za lanspik i žele.
Ako će vaše jelo koristiti sir, onda pripremite čorbu od sira od kora (bez voska i farbe) i ostataka tvrdih odležanih sireva: Parmezan, Grano Padano, Monterigo. Kuva se kao obična čorba: kore se stavljaju u hladnu vodu, nakon što proključa možete smanjiti vatru, suvišnu masnoću skidati šupljikavom kašikom i kuvati čorbu na laganoj vatri 1-2 sata. Možete mu dodati mješavinu aromatičnog bilja za okus, ali je bolje ne soliti čorbu od sira, jer su odležani sirevi obično prilično slani. Bogatstvo i ukus čorbe zavisiće od vrste sira i njegove količine. Ovaj bujon će biti idealna podloga za rižoto ili tjesteninu.
Povrće se dodaje u čorbu od povrća po principu skraćivanja vremena kuvanja. Prvo stavljamo one kojima je potrebno duže da se kuvaju - šargarepu, bundevu, papriku, luk i celer. Pustite da se malo kuvaju do pola (oko 5 minuta), a zatim dodajte karfiol, tikvice, tikvice, šparoge i praziluk. Odnosno, prvo stavljamo povrće koje se najduže kuha (npr. krompir), a zadnje stavljamo ono povrće koje se kuha samo nekoliko minuta. Ovo je obično tajna al dente povrća u minestrone. Općenito, nakon 20 minuta kuhanja povrće se već pretvara u neprivlačno, ali ukusno pire.Čorba je osnova svake supe, a često i samostalno jelo. Okus čorbe direktno ovisi o kvaliteti proizvoda koji su korišteni za njegovu pripremu i začina koji su joj dodani. O tome kako pravilno miješati začine pisali smo ovdje.
U kulinarstvu postoji čitava lista čorba na osnovu kojih se pripremaju prva i druga jela. To mogu biti čorbe od mesa, ribe, povrća ili gljiva. Mliječni ili voćni pripravci se rjeđe koriste.
Mesna juha
Mesne juhe se mogu pripremati od običnog mesa, mesa sa kostima ili samo od kostiju.
Ovisno o željenoj koncentraciji juhe, prvo prokuhajte kosti pa tek onda u čorbu dodajte meso narezano na porcije.
Inače, ako želite da dobijete bogat mesnati ukus čorbe, sirovo meso stavite u hladnu vodu i juhu odmah prokuvajte sa mesom. Ako vam je prioritet ukusno meso, prvo prokuhajte vodu, pa tek onda u nju stavite seckano meso.
Ako želite da dobijete čistu mesnu čorbu, nakon ključanja uklonite pjenu koja se stvorila na površini. Ako šupljikavom žličicom pažljivo uhvatite sve dijelove pjene, vaša juha će ispasti bistra i bez stranih nečistoća.
Da biste dobili pikantnu i aromatičnu čorbu, dodajte joj začine: ako je riječ o sušenom bilju, dodajte ih odmah nakon ključanja, potrebno im je vremena da otkriju svoju aromu. Ako je začinsko bilje svježe, može se dodati 5 minuta prije kraja kuhanja. Potrebno ih je malo prokuhati da juha nakon hlađenja ne pokiseli.
Riblja čorba
Riblji fond se obično pravi od prerađenog ribljeg otpada: glava, peraja, kosti ili koža. Upravo ti dijelovi ribe sadrže najviše želatina i proizvode juhu najbogatijeg okusa.
Da biste dobili što prozirniji riblji bujon, nakon kuhanja mora se procijediti kroz fino sito.
Za kuhanje riblje čorbe u procijeđenu čorbu dodajte ribu narezanu na komade i kuhajte dok ne omekša.
Mesne i riblje čorbe mogu se čuvati u frižideru do 3-5 dana u hermetički zatvorenim posudama. U njima se ne gube hranljive materije, što znači da se mogu koristiti i za pripremu prvih i drugih jela (npr. rižoto).
Čorbe od povrća
Za razliku od riblje i mesne čorbe, čorbe od povrća najbolje je koristiti odmah nakon pripreme, jer im je rok trajanja kratak. Izuzetak su čorbe od gljiva.
