Tvornica za širenje raka na svijetu je tvornica rocfort sira. Enciklopedija sir sa kalup rocfortom

30.07.2020

Pročitajte i

William Gladstone - Biografija, fotografije

Napuštena supruga Anatoly Chubais tvrdi bolesni (fotografija) Dunya Smirnova Lični život tračevi

Proizvedeno od ovčjeg mlijeka u južnoj provinciji Ruerg. Čitava legenda sastoji se od plemenite proizvoda. Vjeruje se da je mlado pastir, stado jata na vrhu planine Kombal, u neposrednoj blizini sela Roccor zaustavilo je užinu u jednoj od špilja, što prijeti zelenilo i uvelike su dali vlagu i uvelike su dali vlagu. Doručak mu se sastojao od sira i kriške crnog hljeba. Kada je šarmantna djevojka održana u blizini, mladi mladić, odnesen od nje, ostavio je obrok i trčao za njom. Mjesec dana kasnije, briga o samom pećini, pastir je otkrio da je sir prekriven plavim kalupom i imao je oštar miris. Zbog osjećaja snažne gladi, mladić je odlučio da pokušam jednom. Rezanje malog komada i okusio ga je, došao je na divljenje. Dakle, ideja stvaranja plavog sira, koja se smatra proizvodom kraljeva, rimskih tata.

Zbog prisustva jedinstvenog kalupa Penicillium Roqueforti, bogat hemijski sastav ovčjeg mlijeka, kada ga koristi rokostor, opasnost od kardiovaskularnih bolesti, proces starenja usporava, proces artritisa je olakšao i stanje artritisa i stanje artrete Bones se poboljšavaju.

Proizvodna tehnologija

Plavi sir izrađen je od visokokvalitetnog pasteriziranog ili sirovog, koji se prilagođava 24 stupnjeva prije slučajnosti, nakon čega se na njega dodaje fermentaciju bakterija mliječne kiseline (3-5%). Proces koagulacije traje 1-1,5 sati i teče na temperaturi od 30 stepeni. Rezultirajući ugruš se izrezava u male čestice, veličine 1 cm x 1 cm. U budućnosti je zrno uredno pomiješano do potrebne gustoće za 40-45 minuta, postavljene na radnoj površini, prekrivenom srpama, prekriveno srpskom sat. Dakle, to teče dodatno.

Natkrivena sirovina postavljena je u drobilice, zdrobljena, miješana, praćena polaganjem u obrasce. Svaki sloj rokohete podložan je obaveznom transturaciji penicillium roqueforti kalupa. Na 100 g sira bit će potrebno 15 g plemenitih kultura. Prah kalupa ravnomjerno se distribuira preko površine sira, kada debljina sloja dosegne 2,5 cm. U ovom slučaju je količina međuslojalaca 3 ili 4.

Obrasci ispunjeni sirovom rokularne težine, ostavite 3 dana u sobi sa temperaturom ambijent 20 stepeni. Tokom prvih dana okreću se tri puta: nakon četvrt sata, 10 sati. Drugi i treći dan - svakih 12 sati.

Ugodan miris mliječnih proizvoda svjedoči na kraj dodira od sira. Četvrtog dana Rokfort se oslobađa iz obrasca, podložan je salonu (suvi ili u slanici). U slučaju korištenja prve metode, sirevi se trljaju malim kristalima natrijum-hlorida i izdržavaju glavu u roku od 10 dana u hladnoj klimi (8-10 stepeni). U drugoj verziji rocfort se nalazi u 23% slanicu 4-5 dana, hlađen na 14 stepeni. Nakon toga glave su zamotane u destiliranoj vodi, osušene na stalcima tokom dana.

Konačna faza u pripremi plemenitih kraljeva sira - zrenje. Za razvoj kalupa, glava je smještena u aparatu s igalima, promjer 0,3 cm, što čini 35 kroz prečišći kroz svoj obod. Ovaj postupak pruža pristup zraku u siru, što stvara povoljne uvjete za rast vrijednih mikrokultura. Nadalje, Roquefort se nalazi na police utor sa produbljivanjem u sredini i 25 cm u podrum sa visokom vlagom (95%) i niskom temperaturom okoline (6 stepeni). Samo pod ovim uvjetima opaženi su poboljšani rast plavog kalupa, koji daje začinjeni ukus i aromat proizvod, a također povećava svoju hranjivu vrijednost. Nakon 1,5 meseca, glave se postavljaju ravna strana. Njega za sir se smanjuje na uklanjanje nepotrebnih. Zbog toga se Rokfort propisuje svaki dan.

Rok sazrijevanja francuski sir je 2 meseca. Nakon toga, proizvod je umotan u foliju, postavljen na hladno mjesto. Nego duže od vremena Izložbe plavog sira (na temperaturi od 6-8 stepeni do 9 mjeseci), veća oštrina koju stiče.

Stoga je proizvodnja rokfort sira dugački proces koji zahtijeva posebna znanja i vještine.

Proizvodna sezona - cijele godine, oblik - cilindar, težina glave - 2,9 kg, sirovine - ovčje mlijeko.

Pikantna oštrina rokofora skladno naglašava sljedeće sorte: "Kahors", "Sotheran", "Porto".

Hemijski sastav

U 100 g rokfort sira, 353 kcal fokusirao se. Isto vrijednost hrane Posjedovati gorgonzola. Praktično nema sira.

Odnos energije je 24%: 74%: 0%.

Tabela broj 2 " Hemijski sastav Rokfort sir

Ime	Koncentracija hranjivih sastojaka u 100 g proizvoda, mg
Vitamini
	1,16
	0,6
	0,4
	0,4
	0,3
	0,17
	0,15
	0,039
	0,03
	0,0042
	0,00089
	0,00062

	1300,0
	740,0
	410,0
	205,0
	110,0
	40,0

	3,5
	1,0
	0,06

Izrazita karakteristika plavih sireva je nedostatak obrezivanja kalupa na površini. Unutar samog proizvoda predstavlja mramorni uzorak koji je formirao plemenito zeleno-plave bakterije. Oni oni koji sir daju oštrog bogatog ukusa i oštar miris. Alternativa skupim rokoform proizvedenim od ovčjeg mlijeka su proizvodi od krave: njemački Berheder i Dorbli, francuski plavi d'roeln, engleski Stilton, italijanski Gorgonzola, kao i Danablo iz Danske.

Zapamtite, Rokfort je visoko kalorijski proizvod, u kojem većina komponentnog komponenta pada na masti. Zato se preporučuje potrošnja sira za ograničavanje ljudi sa prekomjernom težinom. Istovremeno, prehrambeni meni podrazumijeva potpunu zamjenu životinjskih masti za povrće. Kao i ograničenje korištenja, instanta i ugljikohidrata od fiberglasa, proizvoda Uzgredni apetit (kiselo povrće, oštre grickalice, začini).

Koja je "plemivnost" plavog sira

Francuski Roquefort smatra se jednim od najviše korisne sorte Sir, koji u sadržaju proteina uopće nije inferiorno prema mesu. Pored toga, proizvod sadrži vitamine A, C, D, E, H, PP, Lecitin, makro- i tragovi, nezamjenjive aminokiseline - metionin, lizin, triptofan i korisnu masnoću mlijeka. Potonji je glavna energetska supstrata koja podržava normalan metabolizam. Plemeniti kalup potiče proizvodnju melanina, koji štiti dermis iz negativan uticaj sunčeve zrake.

Plavi rocfort sir zasićen je fosforom i kalcijum solima, tako da je korisno koristiti u lomljivima i bolestima respiratornog puteva (tuberkuloza).

Proizvod se preporučuje uključiti u dijetu adolescenata oslabljenim imunitetom. Vjeruje se da aktivni sastojci uključene u plavi sir doprinose povećanju životnog vijeka. To je ovaj obrazac koji objašnjava zdravlje Warrd i dugovječnost francuskog koji redovno koriste prehrambeni proizvod.

Korisne karakteristike:

Olakšava tok artritisa, giht, ima izražen protuupalni učinak.
Usporava procese starenja. Roquefort sprečava stvaranje potkožne masti (celulita), prerano izgled bora je inhibiran.
Sprječava fermentaciju u crijevima, znakovima dissioze. Gljiva iz porodice penicillium potiskuje cijepanje i raspadanje nesivestičnih proizvoda, stvara povoljno okruženje za rast korisnih mikrokultura.
Brzo zasićuje tijelo, zahvaljujući kojoj osoba ne doživljava akutni napad gladi, a kao rezultat toga, olakšava se proces borbe protiv dodatnih kilograma.
Običite tijelo vitalnom hranjivom, bez kojeg je njegovo normalno funkcioniranje nemoguće. Osigurava u tijelu lako izdržljivi protein, koji u svojoj hranjivoj vrijednosti uopće nije inferiorno. Dakle, proteini plijesni sir obavljaju funkciju građevinski materijalSudjelovanjem u izgradnji mišićnih tkiva.
Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Kalup Penicillium Roqueforti sprečava stvaranje ugrušaka, razblaženo krv, poboljšava njegovu struju. Kroz ono što ljudi koji redovno koriste plavi sir manje su osjetljivi na srčane napade, udarce.
Jača koštano tkivo, zube. Plavi sir je obavezan proizvod u prehrani žene tokom menopauze, jer je u ovom periodu da njeno tijelo počinje reagirati na nedostatak kalcijuma, koji može izazvati razvoj osteoporoze. Ako se gustoća kostiju smanji, njihova krhkost se povećava, što dovodi do povećanja povreda, invalidnosti.

Francuski rocfort sir je dobar prirodni antidepresivac koji ima korisni utjecaj na imunološke procese u tijelu i djelu nervni sistem. Kao dio penicillium Roqueforti gljiva sadrži valine, histidin, koji ubrzava ozdravljenje oštećenih tkiva, organa, kao i inhibitora koji poboljšavaju apsorpciju kalcijuma. Pored toga, pantotenska kiselina koncentrirana je u sirovom kalupu, koji je odgovoran za proizvodnju glukokortikoidnih hormona sa nadbubrežnim žlijezdama. Manjak tijela uzrokuje depresivne poremećaje, brzi umor, poremećaj spavanja. Stoga, zaštiti nervni sistem od stresa, preporučuje se redovno koristiti Rokfort.

Šteta kalupskog sira

Krunski francuski proizvod ima koristan učinak na ljudsko tijelo, ako ne zloupotrebljavaju. Sigurna dnevna stopa plavog sira je 50 g, podložna je nepostojanju pojedinačne netrpeljivosti na penicilin, mliječne kisele proizvode. Sa sistematskim vremenskim danom sporovi gljivica izazivaju ugnjetavanje vlastite crijevne mikroflore, uzrokuju disbakteriozu.

Zapamtite, plavi sir sa kalup Rokfort - stanište listova. Istovremeno, bakterije na gram-pozitivnim bakterijama mogu izazvati zarazne bolesti. Za zdravu osobu ovi mikroorganizmi ne pružaju opasnosti, jer ih imunitet brzo tlači. Često pacijent ne zna ni što je zaraženo, jer bolest se nastavlja u skrivenom obliku bez izraženih simptoma. Međutim, za trudnicu, pilotioza predstavlja stvarnu prijetnju, jer može dovesti do povećanja tjelesne temperature, grozničave stanja, povraćanje. Kao rezultat toga, bolest je u stanju izazvati žaljenjem posljedice: pobačaj, prerano generala, nenormalni razvoj ploda. Pored toga, infekcija pruža opasnost za zdravlje male djece sa oslabljenim imunitetom. Može dovesti do oštećenja nervnog sistema, limfni čvorovi, Jetra.

Listerioza ima zastakljenu, anginalnu i septičku, septičku granulomatoznu, nervozne, miješane oblike. Najčešće se bolest manifestuje pod krinkom katarske ili folikularnih angine s karakterističnom grlovom grla, kašaljom, curenjem nosa, povećanju limfnih čvorova, filmova u kolapse na bademima. U slučaju otkrivanja podataka, simptomi bi se trebali odmah posavjetovati sa ljekarom za savjet. Sa pravovremenim nadležnim tretmanom, ishod je povoljan.

Zapamtite, Penicillin gljivice sadržane u siru, u stvari su to antibiotici koji imaju destruktivni učinak na bakterije i mikroorganizme crijevne mikroflore. U manjim količinama ne štete. Međutim, nije potrebno uključiti se u proizvod, jer crijeva osobe obrađuje kalup s velikim poteškoćama, što ima opterećenje na gastrointestinalnom traktu, izlaže tijelo na prekomjerni stres. Da se ne uđe u zonu rizika, preporučuje se ograničiti potrošnju plavog sira do 50 g dnevno.

Pravila izbora

Zanimljivo je da je pravi rocufor, pripremljen prema staroj tradicionalnoj formulaciji, izvršen isključivo u francuskoj provinciji Ruerg. Proizvod odličnosti izrađen je na globalnom tržištu u industrijskim okruženjima, gdje je unaprijed određeno od 3 do 9 mjeseci na hrastovima. U tom je periodu unutar sira razvija plemeniti kalup.

Kompleksni recept, trajanje proizvođača, posebni uvjeti potrebni za proizvodnju rokofor, uzrokuju visoku cijenu i retkost proizvod na policama trgovinama. Međutim, ako ste imali sreće da ga pronađete, trebali biste znati karakteristike kvalitetnog "sira kraljeva".

Na šta da obratite pažnju?

Izgled. RocoFor je masni proizvod bijele boje, prožet plavim dubinama kalupa. Sir mora imati meku nježno strukturu, dok se ne raspada.

Što se više oblikuje u tijelu sira, duže je pohranjeno, što ukazuje da proizvod nije baš svjež, ukidan. Gljiva ima mogućnost stalno umnožavanja. Kao rezultat toga, kalup može jesti sav masu sira.

Pakovanje. Ovaj roCuphor ima ovalni crveni otisak u centru od kojih je ova ovčja slika.
Aroma. Pravilno kuvani moldy sir odlikuje se oštrim mirisom, koji je karakterističan za ovčje mlijeko. Istovremeno, ne treba ga dati kiseonu.

Roquefort - "Aristocrat" među sirevima, poznat po svom slanom začinjenom ukusu. Zahvaljujući kulturi za prskanje, ima bogatiju kompoziciju aminokiseline od ribe, jaja. Vjeruje se da plavi sir sadrži kalcijum u lako prilagođenom obliku, koji je dobro apsorbiran ljudskom tijelom, što u konačnici pomaže u sprječavanju osteoporoze, migrene, smanjuje rizik od raka dojke, tromboze, predmenstrualnog sindroma.

Kako koristiti

Sir s kalup je skup proizvod (za 1 kg delicije morat će objaviti 1.200 rubalja). Zbog visokih troškova, Rokfort se najčešće služi kao neovisna užina. Istovremeno, proizvod je unaprijed održavan u vrućini dok ne postane sobna temperatura. Samo u ovom obliku plavog sira u potpunosti će otkriti njegove oštre kremaste note. Takođe se dodaje u salate, iz njega se pripremaju egzotični umaci.

Začinjeni okus plemenitih plavih sira skladno otvorio voće () i zasićene suho bijelo, desert, pričvršćene vinske sorte. Proizvod se može dodati u pastu, lazanje, pizzu da daju karakteristično akutno jelo i dobijamo potpuno novi ukus.

Kako pohraniti

Sir sa plemenitim kalup - živahnim proizvodom koji brzo sazrijeva i mijenja svoje osobine. Glavni uvjet nije davanje gljivične kulture da uništi masu sira. Za intenzivan rast, penicillium zahtijeva toplo mokro okruženje, tako da temperatura skladištenja rokof-a ne smije prelaziti 6 stepeni. Pored toga, sir se ne može zamrznuti jer dovodi do gubitka hranjive vrijednosti proizvoda. Povećanje temperature doprinosi rastućoj gljivici. A smanjit će dolje do činjenice da će se masa sira početi raspadati.

Optimalna vlažnost zraka u rashladnoj komori ili podrumu trebala bi biti 95%.

Zapamtite, uprkos "plemenitosti" i korisnosti plavog kalupa, poput otrovnog, može se "naprijed" do odredbi. U ovom slučaju prestaje biti vrijedan i razmaziti proizvode. Iz tog razloga, kalikmijski sir treba biti čvrsto pakiranje u papiru, foliji ili pergamentu. Pored njega ne preporučuje se stavljati snažno mirisnih proizvoda (luk, riba), jer rocfort može apsorbirati strane mirise, što će u konačnici promijeniti ukus. Ako slijedite sva pravila skladištenja, rok trajanja kvalitetnog proizvoda bit će 3-4 tjedna.

Izlaz

Roquefort - ukusan proizvod sa plemenitim korisnim kalupom penicillium roqueforti. Pravi sir "Plava krv" proizvodi se u provinciji RueGrag u Francuskoj. Priprema se isključivo iz ovčjeg mlijeka. Unutar zrelog krem-sivog siva sa slojevima kalupa. Meso je mokro, masno na dodir.

Spore gljivica se uvodi u sirovine nakon odvajanja skute mase iz seruma. Nakon toga, pahuljice od skija mlijeka postavljene su u oblicima, slane, izdržati u mast od krečnjaka na hrastovim policama. Za rastu kalupa u sobi trebalo bi da bude dobra prozračivanja. Spreman rokularno meko i labavo. Čuvati u hladnjaku u papirnom pakovanju daleko od snažno mirisnih proizvoda. Ni u kojem slučaju ne može biti pakovano u film za hranuOtkad "ide".

Kalup plavi sir je izvor vrijednih aminokiselina, vitamina, mineralnih spojeva koji su neophodni za normalan rad kardiovaskularnog sistema, održavajući ravnotežu vodenog soli u tijelu. Pored toga, biološki aktivne komponente RoCoFOR-a sudjeluju u procesima restauracije kostiju, mišićnih tkiva i sinteze proteina. Kalup, koji je dio proizvoda, stimulira proizvodnju melanina, štiteći kožu od negativnog učinka UV zraka, pomaže u sintezi vitamina Grupe B, poboljšava crijevnu operaciju.

Plavi sir je uobičajeni za upotrebu kao desert ili grickalice s bijelim, pričvršćenim ili desertnim vinom u kombinaciji s orasima, voćem, zdravima. Da bi se to potpuno otkrio buket za aromatiziranje, zagrijavajući se, zagrijavan na sobnu temperaturu. Dnevna stopa potrošnje proizvoda - 50 g.

Zbog visokog kaloričnog sadržaja i prisutnosti penicilin gljivica, rokuuphori su isključeni iz prehrane ljudi koji pate od pretilosti, pojedinačne netrpeljivosti, predispozicije za gastrointestinalne infekcije. Strogo je zabranjeno jesti sirevi sa kalupkom sa sestrinskom, trudnicom i djecom.

Možda ova riječ ima najdužu vezanje sa idejom "neobičnog", a ne samo stolnog sira, koji u stvari jeste.
Sir, legenda o porijeklu kojim ekstrapolira na svim sirevima sa plijesnima - sama priča o mladoj dami i pastiru.
Sir, koji nije napravljen od "jednostavnog" mlijeka - potrebno je samo iz tri pasmina ovaca - ovo je sve Rocca.

Ne čini ga kod kuće ako ne živite u provinciji RueGrag, a nemate lični vapnentonski grot - iz tih razloga, možemo pokušati samo da ponovo stvorimo rocfort tipa gospodina, što će imati lakše tijelo sira sa Lakunski plavi kalup i okus šumskih matica.

Sastojci

8 L. Ovčje mlijeko
1/8 TSP Mezofilna Okvaska 1.
1/8 TSP Kalupi penicillium roqueforti.
1,7 ml 10% rješenje 2 kalcijum hlorid
2,4 ml Tečni obnovljeni enzim
2 TBSP. Sololi.

1 0.32 g Danisco Choozorit MA 11, možete koristiti i Zavskaya Meso-1 3/8 C.L. (0,85 g). 2 10 grama suve kalcijum hlorida nalazi se u 100 ml kuvane vode.
Čuvajte otopinu u hladnjaku domaćinstava.
Otišli u formiranje taloga.

Opreme

2 i bolje dvije

Kuvanje

Pasterizirali ste 3 mlijeka, ohladite ga 32 ° C.Sada možete napraviti lemljenje. Ostavite 3 minute da rehidrirate prah, a zatim polako pomiješajte buku.
Tip 50 ml tople vode u 2 rezervoara: U jednom dodaju rješenje kalcijum hlorida (ne granule!), U drugom - koagulantnom (obnovljeno enzim / vegetarijanski himozin), nakon čega, dodajte smjesu u tavu, pomiješajte ponovo , i, za formiranje gomileOdsustvovati 30-40 minuta, podrška T \u003d 30 ° C.
Nakon ovog trenutka vidjet ćete kvačilo sira - gel, ispod sloja prozirnog seruma. Mora se provjeriti na "čistoj pauzi": za to je potrebno uzeti nož i napraviti plitki rez "pod uglom" i podići ovaj dio sata; Ako su njegove ivice glatke, lokacija plus napunjena je serumom - to znači da je vrijeme za prelazak na sljedeću fazu; Ako se to nije dogodilo, pričekajte još 10-15 minuta.
Narežite kvačilo kockice sa strane 2 cmI ostavite 5 minuta, tako da su oni savršeni, a nepotrebni serum odvojen. Onda pomiješajte puno ~ 30 minuta za t \u003d 32-33 ° C - Za to vrijeme kocke se pretvaraju u žito i stečene elastičnosti.
Sad tip 1/5 zrna sira u odvodnoj vrećiciProtresite da biste uklonili višak seruma i dodajte 1/4 kalup; ne komprimirajte torbu - U ovoj fazi morate postići spužvu strukturu sira. Stavite zrno iz torbe u oblik, a ne zaptivanje - ova manipulacija mora biti napravljena 4 puta; Gornji sloj bi trebao ostati bez kalupa.
Pa, ako imate 2 drenažne vrećice - jedan koji ste se pomaknuli, a drugi posluženi kao destinacija, ako je tako - omotajte krajeve, pokrovite sir poklopcem i ostavite na 30 minuta za samoklapca; Ako torba nije bila - nećete moći "omotati krajeve tkiva", a vi morate samo pokriti poklopac i ostaviti isto, istovremeno.
Pola sata prošao - morate okrenuti sir, odmjerite ga i počnite pritisnuti.
Zlatan pravilo pod pritiskom:
30 minuta – jedna težina (1 kg) Glava sira
1 sat – dvije težine (2 kg) Glava sira
2 sata – tri utega (3 kg) Glava sira
Ne zaboravite okrenuti sir, svaki put prije dodavanja tereta.
Pritisak je bio uspješan - vrijeme za fiziološku otopinu!
Zlatan muško pravilo: 1% sol iz težine glave, I.E., na 100 grama - 1 gram soli.
Vagati potreban iznos (pojedinačno za svaku glavu), a uredno distribuirajte ruku na površini, a zatim vratite sir u obliku, stojite na odvodnoj prostirci i uklonite u hladnjak 24 sata.
I na kraju, moguće je otpustiti rocfort formu, i pomak u velikom spremniku (Zapremina najmanje 6 litara) za starenje u kojem će sir biti 5 dana na t \u003d 10-13 ° C - Ne zaboravite na svakodnevnu njegu!
Posljednja faza - vaš sir mora postati perforiran, tako će plijesan moći žuriti s unutrašnjosti. Ovo će pomoći, na primjer, suši štapić: napravi kroz probijanje na daljinu ne više od 1,5 cm jedni od drugih.
Vrijeme je za uzimanje očekivanja. Nakon 2 tjedna bit će plavi kalup, ali minimalni rakerski starenje - 2 mjeseca, na t \u003d 10-13 ° C.

3 Važno je zapamtiti da se iz trgovine pakirani mlečni sir ne može pripremiti - na uzgoju mlijeka, pasterizacija se vrši na visokim temperaturama, kao rezultat čija se pojavljuje denaturacija proteina, a gomila se javlja i gomila jednostavno nije formirana. Možete kupiti sirovo poljoprivredno mlijeko i sami ga pasterirati, grijanje na t \u003d 72-75 ° C, morate izdržati 20 sekundi, nakon čega je moguće ukinuti što je prije moguće. Također, možete uzeti ovu operaciju na T \u003d 65-68 ° C, ali bit će duže - 20 minuta, nemoguće je ubrzati postupak, jer nisu svi patogene bakterije Propao. Briga prilikom zrenja:
Svakodnevno pošaljite posudu i okrenite sir. Preporučujemo stavljanje na dno spremnika, ispod odvodne prostirke, - u prvih dana će apsorbirati dodatnu vlagu kada kondenzat postane manje, mogu se ukloniti.
Važno je nadzirati vlažnost tokom starenja Rockefora - ako je previsoka, kora će postati prebrzo omekša i pogoršana. Optimalni nivo vlage za Rokofor je 85-90%.
Nakon 2 mjeseca starenja, sir je spreman za korištenje ako ne prevladavate cijelu glavu odmah, držite ga umotan u pergament papir. Skladištenje: Do 4 mjeseca, na t \u003d 2-6 ° C.

Šta je dio rocfort sira, kako je jesti proizvod u svojoj domovini? Svi detalji o procesu kuhanja, njegovim korisnim svojstvima i kontraindikacijama za upotrebu. Jednostavni recepti posuđe s rokoforom.

Rocfort sir je plavi sir iz Francuske, koji se priprema od ovčjeg mlijeka sa dodatkom gljiva kalupa. Ima bogat i višestruki ukus - apsorbira mirise sobe i drvene regale, na koji se leži tokom sazrijevanja. Smatra se stvarnom delicijom među stanovnicima gotovo svih zemalja svijeta.

Značajke kuhanog sira rocfort

Pripremite rokfort sir kod kuće, međutim, može se okus dobijenog proizvoda značajno razlikovati od originalne prodaje u specijalizovanoj trgovini. Tajna originalnosti ukusa proizvoda sira leži u osobinama procesa njegove sazrijevanja.

Razmislite o procesu kuhanja sira Roquefort:

Čitavo mlijeko za ovce ostalo je za whisening.
Masa seruma i sira su odvojeni od kiselog mlijeka.
Masa sira se izrezuje na različite komade, izlaže se na posebne oblike i čvrste.
Jedna od najvažnijih faza pripreme rokofora dodaje se kalupskom siru.
Zatim, proizvod odlazi u sazrevanje u vapnenačkim grate. Važno je da se sir nalazi na hrastovim regalima. Soba bi trebala biti prirodno ventilirana.
Kada se proces zrenja krajeva sira, na površini proizvoda pojavi se karakteristična kora - mokra, bijela i sjajna na suncu. Unutar RocuFOR-a ima dovoljno raznolike boje: većina pulpe ima sivu i kremnu boju, kao i plave prskanje, koje su šupljine sa plijesni.

Imajte na umu ako su sir pripremi profesionalni profesionalci i na posebnim radionicama, kalup će biti ravnomjerno smješten unutar sira. Ako ste primijetili da se plavi prskanje postavljaju samo u zasebnim dijelovima proizvoda, znači da je napravio rukotvorinu.

Ako želite naučiti kako sami kuhati sir od rocforta, kupite čvrsto mliječno ovčje mlijeko i poremećeno, jer će ovaj proces oduzeti puno vremena i truda.

Korak po korak recept Rochet sir za kuhanje u kućnoj kuhinji:

Zagrijte 10 litara ovčjeg mlijeka na 30 ° C.
Dodajte 1/4 h u loncu. Posebni mezofilni listovi.
Čim dodate Zavskaya, sipajte 1/16 h osjetilo mlijeko. Kultura plijesni za pripremu RocoFOR-a.
Ostavite sve komponente za pola sata, miješajući ih kao što bi trebalo. Za to vrijeme sve se bakterije rastvaraju u povoljnom okruženju za njih - toplo mlijeko.
U nekim sudinima birajte malo vode i rastopite u jednom 1/4 h. Kalcijum hlorid, a u drugom - onoliko Rennet enzima.
Dodajte rezultirajuće tvari u mleko i ostavite ga samim, ali 1,5 sati.
Po isteku određenog vremenskog perioda u mlijeku, treba formirati volumetrijski rezervoar sira iz kojeg ćemo nastaviti pripremajući Rokfort.
Izrežite sloj na velike dijelove i ostavite ih 10 minuta.
Dostava Kolende sa nekoliko slojeva gaze i sipaju ugruške od sira na njima.
Pričekajte neko vreme, dok sir ne prati sav serum. Da biste ubrzali ovaj proces, vežite gazu sa sirom i objesite ga negdje.
Ostavite slabu masu za svaku težinu (ne više od 4 kg) za cijelu noć.
Rezati buduće rokufor na komade, soli ih i stavite u poseban sudon da insistirate sir. Pokušajte zapečati komade proizvoda što je više moguće.
Sad će sir zreći. U prvih 24 sata pokušajte da ga okrenete preko dna što je češće moguće. Sutradan će biti dovoljno samo nekoliko okretanja.
Na trećem, nakon dana, oslobodite sir iz kalupa i ostavite za drog na ravnom pitanju.
Referni proizvod mora biti obogaćen zrakom za poticanje rasta plavog kalupa. Da biste to učinili, napravite male rupe preko područja sira.
Sada ostaje samo čekati: stavite sir u plastične suši i ostavite u hladnoći (bez više od 10 ° C) 30 dana. U prvih 7 dana okrenite obrazac s rolarnošću na 1 put dnevno. Nakon 7 dana, prebacite proizvod 1 put u 2 dana.

Sastav i kalorijski sir Rokfort

Standardni sastav sira uključuje samo dva sastojka - mlijeko ovaca i posebnu gljivu. Ima ukus, Rokfort podseća na šumske orahe sa različitim mirisima: mlijeko, krečnjak i hrast.

Sadržaj kalorija Rokfort sira na 100 g iznosi 335 kcal, od čega:

Proteini - 20 g;
Masti - 28 g;
Ugljikohidrati - 0 g;
Vlakna za hranu - 0 g;
Voda - 40,4 g.

Omjer proteina, masti i ugljikohidrata: 1: 1,4: 0, respektivno.

Vitamini u 100 g proizvoda:

Vitamin PP - 5,7 mg;
Vitamin H - 4,2 μg;
Vitamin E - 0,4 mg;
Vitamin D - 0,89 μg;
Vitamin C - 0,6 mg;
Vitamin B12 - 0,6 μg;
Vitamin B9 - 39 μg;
Vitamin B6 - 0,2 mg;
Vitamin B5 - 1,2 mg;
Vitamin B2 - 0,4 mg;
Vitamin B1 - 0,03 mg;
Vitamin A - 278 μg;
Beta karoten - 0,17 mg;
Vitamin PP - 0,3 mg;
Vitamin A - 0,25 mg

Minerali kao dio rokofora na 100 g proizvoda:

Bakar, CU - 60 mg;
Cink, Zn - 3,5 mg;
Iron, FE - 1 mg;
Sumpor, s - 205 mg;
Fosfor, P - 410 mg;
Kalijum, K - 110 mg;
Natrijum, na - 1300 mg;
Magnezijum, MG - 40 mg;
Kalcijum, CA - 740 mg.

Korisna svojstva rokfort sira

Nutricionisti, gastroenterolozi i drugi stručnjaci iz oblasti zdrave prehrane navode masu korisna svojstva Sir i samo nekoliko kontraindikata za njegovu upotrebu.

Razmislite koja je korist od rokularnog sira za ljudsko tijelo:

Bori se s infekcijama - u kalupu, koji u proizvodu postoji prilično puno, sadrži penicilin, supstancu sposobnu ubijanju infekcija i uzimanje upale.
Sudjeluje u nakupljanju mišića kostura, bogatoj proteinu, koji se lako apsorbuje.
Optimizira probavu - sirovina sadrži puno aminokiselina korisnih za probavu.
Brzo ispušta tijelo energijom bez štete, sir je prilično kalorija, ali prevladavajuća količina njegovih masti brzo je probavljiva, to znači da se ne pretvore u celulit.
Čini tender na koži - proizvod sadrži melanin u svom sastavu, tvar koja štiti kožu od sušenja i drugih štetnih učinaka Sunca.
Poboljšava imunitet, posebno koristan tinejdžerima, trudničkim ili sestrincima - sir sa plijesnim rokfortom bogatim vitaminima, mineralima, fosfatidima i drugima korisni materijalS kojom je normalno funkcioniranje ljudskog tijela nemoguće.
Jača kost, neophodna u pripremi ljudske prehrane, prebačena u lom kosti - kao i bilo koji drugi mliječni proizvod, Rokfort je bogat fosforom i kalcijumom.
Usporava starenje cijelog tijela - Roquefort je napravljen od ovčjeg mlijeka, a ovaj je proizvod bogat aminokiselinama i antioksidansima, koji daju dugovječnost i zdravlje ljudskog tijela.

Kontraindikacije i šteta od sira Rocfort

Kalup od sira Rocfort smatra se svojom glavnom prednost i pomaže ljudima da se bore u različitim bolestima. Ali, ako ovaj egzotični proizvod prečesto koristite i u velikim količinama, možete izazvati disbakteriozu - zbog gljivica kalupa, sastav normalne mikroflore ljudskog stomaka je poremećen.

Pored toga, neki ljudi imaju alergije na ovčje mlijeko ili plijesan. Ako prvi put probate sir, ograničite mali komad i gledajte reakciju svog tijela.

Pedijatri ne savjetuju dugotrajniju puno rokofora djeci, jer ovaj proizvod može negativno utjecati na stanje njihovih još uvijek brzih limfnih čvorova, jetre, nervnog sistema.

vidjeti i

Recepte posuđe sa rocfort sirom

Najčešće su supe pire i kaserole pripremljene sa sira sa plijesni. Razmotrite najbolje jednostavni recepti Sa rocca:

Zakaženje kaselerole. Zakrpi što je više moguće 600 g bijelog kupusa. Dodaj na njega 200 g plavog sira i 2 pileća jaja. Pomiješajte sve sastojke i položite ih u obrazac za pečenje. Provjerite nije li tijesto deblje 2 cm. Pecite pitu kupus 40-50 minuta. Jelo je spremno!
Riža i špinat kaserole. Pregovaramo o pirinču od 130 g u malo slanu vodu (slijedite ga tako da ne kuha). U zasebnom izgledu, pomiješajte 200 g rokof-a sa 3 kašike. l. Kravlje mlijeko. Rezultirajuća masa je srušena da bi se dobila homogena dosljednost. Probudite klin 6. pileći yaitz. Paralelno, Fry 1 glava na Luci. i 5 češnja češnjaka. Dodajte 200 g špinata u tavu (možete koristiti zamrznuti proizvod) i temeljito je obraditi. Spojite sir i spinage smjesu. Dodajte jaja im i sveme tako pomiješajte. Producnirajte proizvod 25 minuta. Gotovo kaserole može se posipati s naribanim sirom bilo koje raznolikosti.
. Kupite bundevu srednje veličine i odvojite meso sa kašikom. Rezati 1 na sijalicu šalotka i pržiti maslinovo ulje Zajedno sa pripremljenim bundevom. Kada sastojci stječu zlatnu boju, stavite ih u malu količinu vode (0,5 šalica) sa vrhnjem (100 g) i začinima. Kao začin za takvu supu, bolje je koristiti sol i papriku poznatim svima, kao i malo šafran. Kuhani sastojci ukrašavaju listove timina i služe tablici. Ako želite, možete ih gnjaviti sa blendom.
Supa od brokolija sa rokfort sirom. SRJ 2 luka glave na maloj količini kremastog ulja. U gotovo gotovim lukom dodajte 1 zube sitno sjeckanog češnjaka i ukorijeniti sastojke nekoliko minuta. Dodajte 1 brokoli kupusku u pržene proizvode i stavite ih u mlijeko (750 ml) 30 minuta. Nakon određenog vremena, dodajte 100 g rokofor i što više kreme do buduće supe. Sezoni slano posuđe i malo se zalijepite. Ugasiti nastalu masu na sporu vatru još 15 minuta. Pobijedite supu u blenduru i poslužite par plavim rocfort sirom.
Oratne košare sa sirom. Rokofor se dobija s sramotnom kremom za dizajn slatkiša. Grind 100 g keksa biskvit, dodajte 60 g putera i 20 g sitno različitih oraha. Pomiješajte sve komponente kako biste dobili kreme homogene mase. Pakovanje s rezultirajućom kremom malim kalupom i brodom na zamrzavanju za zamrzivač. Kao rezultat toga, od ove kreste trebate dobiti korpu. U međuvremenu, napravite pripremu misene mase, koju ćete započeti košare. Mix 1 TSP. Dušo (poželjno je da je to tečno), 200 g rokofor i prstohvat nasjeckanih etata. Raširite nastalu masu na košare i ostavite ponovo u hladnoću nekoliko minuta. Spremni desert može biti ukrašen crnim bobicama grožđa.

Ne tako davno, rocfort sir smatran je skupim proizvodom, koji je bio dostupan samo na bojlerima. Tradicionalno, neobična poslastica proizvedena je samo na jugu Francuske - stanovnici male provincije RUPR. S vremenom su osnove proizvodnje sira sa plijesnima savladali kolačiće iz cijelog svijeta, a proizvod je postao dostupan građanima sa prosječnom zaradom.

Postoji određena legenda o tome kako je stvoren recept za pripremu rokoheta. Prema njenim riječima, akcije su se dogodile u blizini sela Roccor. Mladi pastir pao je na njegove ovce na planini koja se zove Kombal. Odjednom je pobijedio svoju glad, a tip je odlučio pojesti komad crnog kruha sa sirom ovčjeg mlijeka. Tokom njegovog skromnog obroka, pastir je primijetio prekrasnu mladu djevojku koja je prošla. Mladić je zainteresiran za neznanac, bacio ručak na mjesto gdje je sjela i učinila sve da se uhvati ljepotom i upoznaju se. Samo mjesec dana kasnije pastir se vratio u mjesto na kojem je otišao njegov ručak. Sir, kao i prije, leži na istom mjestu. Proizvod se malo promijenio u boji - pojavio se plavi plijesan na njemu. Tip je odlučio da okusi pokvareni sir i bio je iznenađen - delicija je došla do njega. Nakon toga odlučio je proizvesti sir sa plijesni, koji je naknadno nazvao ime Rokfort.

U Francuskoj je takav sir uobičajeni služi kao izvrstan desert ili grickalice. Lokalni kuhari nikada ne služe rocfortu odmah iz frižidera u hlađenom obliku - takav proizvod ima glatkiju paletu mirisa i arome. Tako da je sir otkrio sve svoje okusi kvaliteteMora biti topla na sobnu temperaturu.

Francuzi više vole da stavljaju gotovo bilo kakvu sir na svježe pečenu baguettu i poslužuju se za stolom u paru sa voćem ili orasima. Također Rokfort francuski gurmani vole piti burgundu vino.

Rocfort sir je tako nježan proizvod koji su čak i prihvatili posebnim nožem za rezanje. Zbog ove adaptacije moguće je preseći minimalnim poremećajima integriteta. Proizvodi se u obliku stacionarne mašine u kojem nema akutne oštrice, a kao nož se koristi fina čelična žica.

Zahtjevi za mlijeko za sir

Prema V. V. Kuznetsova, G.G. Schieler, mlijeko je dobar medij za razvoj mikroflore: Ako tokom kasnijeg prerade i skladištenja, pohranjen je mikroorganizmima, a zatim kvalitet mlijeka kao rezultat njihovog razvoja brzo se pogoršava. Kroz mlijeko i mliječne proizvode, tuberkulozu, brucelozu i druge bolesti mogu se prenijeti na čovjeka. Tako da se to ne dogodi, mliječna stoka treba biti pod strogom veterinarskom nadzorom. Osobe koje sudjeluju u proizvodnji mlijeka na farmama moraju biti u skladu sa ličnom higijenom, povremeno se prolaze medicinski pregledi i provjerava na bacilosu. Stočarske sadržaje moraju se redovno dezinficirati, izbjeljivati \u200b\u200bsvježim vapnom i održavati se u dobrom sanitarnom stanju. Potrebno je pravovremeno ukloniti stajsko gnojivo, zamijenite leglo, azbut stoke itd. Mliječna stoka treba povremeno čistiti od zagađenja i prašine.

Da bi se dobilo benigno hladno mlijeko, organiziran je pravilan sadržaj, hranjenje i pretrešavanje životinja. Kravlje rati uzimaju u obzir prisustvo proteina (proteina), lipida, fosfora i kalcijum soli, vitamina, mikroelemenata, natrijum-hlorida itd.

Na farmama treba postojati uređeni pretinci za mlijeko s opremom za prihvaćanje, čišćenje i hlađenje mlijeka do 6 ... C i njegovu pohranu, kao i za pasterizaciju ili ključalo mlijeko koje dobiva pacijentima sa životinjama, odvajanjem dijela mlijeka obrnuto potrebno za telad. Za održavanje u pravilnom sanitarnom stanju inventara, posuđa i opreme za mužnju, farma mora biti opremljena vrućom vodom i dezinfekcijom materijala (lijekovi refleksivne kiseline, puder za izbjeljivanje itd.).

Za mašinsko muženje krava i primarne obrade mlijeka na farmama se koristi oprema za mužnju. Prije instaliranja mužnih naočala, prvi dijelovi mlijeka koji sadrže najveći broj mikroorganizama predaju se za odvajanjem posuđa i koriste se nakon ključanja na farmi za životinje.

Moderne instalacije za mužnju, široko korištene u poljoprivredi, pružaju benigno mlijeko bez dodira sa zrakom i ljudskim rukama. Mlijeko mlijeko kroz filter i hladnjak ulazi u hlađenje stanja u spremljene spremne i od njih u automobilu. Istovremeno, svaki dio molziste treba ispuniti mlijeko jedan ribolov.

Da biste procijenili i sortirali uzorak mlijeka, oni uzimaju nakon temeljitog mešanja.

Za pročišćavanje mlijeka na preradu preduzeća, koriste se separatori-mliječna čokolada, ili stacionarni filtri protoka. Da bi se računalo za količinu mlijeka, koriste se ili mliječne vage ili tekuće brojače mlijeka. Dio primljenog mlijeka nakon njegovog pročišćavanja i hlađenja šalje se u rezervoare za skladištenje i zrenje, ostalo je na preradi u mješavini sa zrelim mlijekom pripremljenim u Evi.

Kontrola kvaliteta.

Prema G. V. Hardchild i sur. Kvaliteta mliječnih sirovina kontrolira se na svim procesima njegove prerade. U proizvodnji mliječnih proizvoda potrebno je strogo u skladu sa zahtjevima trenutne tehničke dokumentacije.

Preduzeća mliječne industrije ne bi trebale uzimati mlijeko bez referenci na veterinarskom i sanitarnom blagostanju mliječnih farmi, kao i sa pojedinih iznenađenja. U prvom slučaju, certifikati se pružaju mjesečno, a u drugom - najmanje jednom četvrtinu.

Prema riječima Z. S. Sokolova, L. I. Lakomova, V. G. Tinakova, sirovine (mlijeko i krem) i pomoćni materijali namijenjeni za proizvodnju sira moraju biti u skladu sa zahtjevima gost i tehničkim uvjetima. Nakon mlijeka za mužnju potrebno je filtrirati i ohladiti. Na preduzećima mlekare, sa prihvatanjem, temperatura mlijeka ne bi trebalo biti veća od 10, a u ekonomiji - ne veća od 6. Nije dopušteno zamrznuti mlijeko. Prilikom predaje, mlijeko mora biti čvrsto, prirodno, bijelo; talog i pahuljice nisu dozvoljeni; Ne bi trebalo sadržavati antibiotike, deterdžente i dezinfekcijske ustanove. Nivo teških metala

mikotoksini, preostale količine pesticida ne bi trebali prelaziti dozvoljene vrijednosti utvrđene postojećim sanitarnim standardima.

Uz primarnu preradu mlijeka, glavne faze kontrole kvalitete su inspekcija kontejnera, procjena organoleptičkih pokazatelja, mjerenja temperature, odabir kombiniranog testa za određivanje fizičara i mikrobioloških pokazatelja i sortiranje mlijeka. Kontrola svake serije mlijeka mora se provesti u roku od 40 minuta od trenutka unošenja preduzeća.

Da bi se utvrdio kvalitet mlijeka i vrhnja na fizičko-mehaničkim, a mlijeko također bira kombinirani uzorak iz svake serije, sastoji se od točaka uzoraka koji su postavljeni u jednom spremniku.

Uzorkovanje i pripremanje za analize provode se u skladu s trenutnim gostima.

Mlijeko, dobiveno od farmi, nefunkcionalne infektivne bolesti, uzima se samo za rješavanje veterinarske usluge.

Organeptički indikatori (ukus, miris, boju i konzistenciju) sirovine ocjenjuju se nakon što se pomiješa u svakoj jedinici prijemnika.

Mjere prikupljanja osipnja.

Prema S. A. Bredichina, B, N, Jurini, mlijeku, namijenjenim proizvodnjoj siru, treba se vratiti. Mliječni Raycrime karakterizira međusobno pokazatelji hemijskog, biohemijskog sastava, fizikohemijskih, tehnoloških svojstava, mikrobioloških pokazatelja. U skladu s preporukama VNIIMS-a, sljedeći pokazatelji trebaju biti povratni mleko: masovni dio proteina,%, ne manje - 3; Titrirana kiselost, T - 16-18; Gustoća, kg / - 1027; Stupanj čistoće, grupe, ne niži od - 1; Bakterijska širenja, hiljadu ćelija u 1 ml, ne više od 500; Broj mezofilnih anaerobnih laktatričnih bakterija u 1 ml, nema više - 10; Broj somatskih ćelija u 1 ml, ne više od 500; Test obnovljenog fermentacije, klasa, ne niža od II.

Masovna djela masti u mlijeku mora biti veća od 3,6%, somo više od 8,4%, a optimalni omjer između masti i proteina 1,25-1,1; između masti i somskog 0,46-0,4; između proteina i soma 0,42-0,36.

Pod utjecajem Renetne enzima mlijeka hrpe treba biti gust.

Mlijeko, slabo koagulirano od strane Rennet enzima (obnovljen spornim), formira flabby, slabo emitiraju prsata serum. Ispraviti ovo mlijeko, u njemu se uvodi kalcijum hlorid, povećajte dozu frivora, postavite više visoke temperature Koagulacija i drugo grijanje unutar važećih standarda.

Pasterizovano mlijeko takođe formira slab ugrušak, koji polako bira serum. Da biste dobili gusti ugrušak, uvodi se kalcijum hlorid ili mješavina dvoslojnog i jednosmjernog uzorka natrijum fosfata sa kalcijum hloridom.

Prema V. A. Onoprryko, A. V. Onopriako, Raycreme se može povećati i zrelim mlijekom. U ovom slučaju, kalcijum soli i fosfor iz koloidnog stanja prenose se u topive stanje, kiselost povećanja mlijeka i trajanje koagulacije je smanjeno.

Da biste uklonili neugodne mirise, mlijeko se evakuira pomoću pletanog ili dezodoratorom.

Sporovi bakterija mliječne i masne kiseline mogu se ukloniti bacnohingom. Učinak mikroflore za proizvodnju plina neutralizira se unošenjem kalijuma ili natrijum dušika u mlijeku (nitrat) po stopi od ne više od 30 g na 100 kg mlijeka. Uz Selitra, moguće je koristiti enzim lizozim, dobijen od proteina pilećih jaja (priprema "Afilakct" kompanije "Christian Hansen"). Lijek je posebno učinkovit za proizvodnju sireva sa dugim sazrijevanjem (švicarski, sovjetski, kavkaški itd.).

Potpuna tehnologija Proizvodnja sira Roquefort

Prema A. Tellagin, Rokfort je istinski patrijarh francuskih sireva. Rokofor rođendu - 4. juna 1070. godine. Ovaj rokofor priprema se isključivo iz ovčjeg mlijeka, a iz svih ovčjih sireva za zaradu za nevezanu svjetsku slavu upravljaju samo rokoform. Dodano je gljivicu za blejanje ručice Rokfti, koji se uzgaja na rzhan hljebu za pripremu ovog živog sira u masi sira. Naziv ovog sira dao je mali grad Roquefort-sur-Sulzon, koji se nalazi na ruševinama planine Cambalu, naborajući Grotto i mine. Tamo su, u grattu, prirodnim vapnenačkim podrumima i sazreva čuvenu Rokfort. Pukotine u stijenama, stvarajući kontinuirani zračni teče, pomažu u održavanju željene temperature (7 ° C) i vlažnosti, idealno za rastuće gljivice.

Sir sazreva zamišljeno i ležerno. Tokom zrenja glave rokofora probijaju gljivicu da raste unutra, formirajući sporo tela. Nakon 3 mjeseca, tijesto postaje fleksibilno, plave vene prodire u tijelo sira, Roquefort stječe željenu konzistenciju i ukus. Otprilike 16 hiljada tona ovog sira sazrijeva se u grottu svake godine.

Na ambalaži istinskog rokofora, "Sigurnost" crvena brtva je gurnuta - janjetina u ovalnom. Meko, masno, malo rušenje rokoforskog tijesta prožet je zelenkasto-plavim dubinama kalupa, što je obično više u sredinu glave sira. Za začinjeni ukus i fini miris, poznavači se nazivaju rokularni aristokratski sir. Ovaj naročito ukusni sir može dati originalnost bilo koje salate i makaronijumske posude. Među analozima rokocheta - blok d`er, francuski sir sa plavim kalupom.

Tehnologija izrade rokofor u prvim fazama tradicionalna je za sve sireve: mlijeko nakrivljenost, odvajanje mase sira, rezanje mase sira, izgled u obliku u obliku, soli.

Da bi Penicillin Roquefort ušao u sir, glave su probijene s dugim iglu. Zrak teče s gljivicom i tijelom sira, pljuljavajući je i formira prazninu. Ako "RoCofor" žeti, kalup može ga pojesti gotovo u potpunosti.

Plavi sirevi, za razliku od jednostavne meke, obično prodaju rezanjem. Čak i ako leže na policama u gotovim plastičnim paketima, još uvijek se sječe. Sazrijevaju u prilično velikim glavama, što nema smisla kupiti. Ovi sirevi su živi, \u200b\u200bnisu se pohranjeni duže vrijeme i toliko ih bolje za jesti. Ako dođu kao pratnju krivici, tada za kompaniju od 3-4 osobe, komad je prilično komad od 100-130 grama.

Za rezanje rokofora izumljen je poseban uređaj koji se naziva "Rockesezka" (La Roquefortaise). Rockforcese je mašina, element rezanja od kojih je rastegnuta žica. Takav uređaj omogućuje ne uznemiravanje strukture nježnog kalupa unutar sira, što je lako minimizirati uobičajeno, čak i dobro ispunjeno, nož. U budućnosti je Rockesee počeo koristiti za rezanje bilo kojeg "plavog" sireva (na primjer, bleu d "auvergne ili bleu de bresse), kao što svi izgledaju kao rokfa.

Rocfort sir je vrlo dobar u prirodnom obliku. Burgundna vina i voće su vrlo pogodne za to. Pored toga, Roquefort se često koristi u kuvanju - s njim ista supa ili kasika steknuli drugi ukus.

Roquefort sir je koristan ako se proizvede u strogom skladu s tehnologijom ispitivanja. Rocfort je izuzetno apsorbiran ljudski organizam, a osam aminokiselina, za crijeve bakterija i vitamina čine ga istinski vrijednim prehrambenim proizvodima. Postoje čak i naučni podaci o zaštitnom djelovanju plemenitih plavog kalupa na štetnom suncu. Osoba koja redovito jede ruka sira, osebujni imunitet pojavljuje se na ultraljubičastom.

Prema V.V. Kuznetsova, G.G. Schieler, proizvode sira iz zrelog mlijeka s kiselosti 2 T. Normalizirana smjesa sastoji se od obrađenog mlijeka i vrhnja, koji su homogenizirani u dva koraka (43-45), a zatim u 2-8- 3 MPa. Homogenizacija krema povećava prinos sira za 8-9%, smanjuje sadržaj feeda u serumu, povećava sposobnost vlage - mogućnost držanja sira, smanjuje sušenje sira i ubrzava proces zrenja sira.

Pasterizira normalizirano mlijeko sa masti na 75-76 sa izlogom 20-25 C i ohlađeno na temperaturu koagulacije (10). Tada je mlijeko ostalo za zrenje, za povećanje kiselosti (2 tone). Zatim se normalizovana smjesa zagrijava na temperaturu od 29-32 prije slučajnosti u mlijeku, kalcijum kloridom i bakterijskom starteru, koji se sastoji od mliječne kiseline i streptokoka i aroma i ovjesa penis.roqueforti kalupnog kalupa i prevoza mlijeka enzim. Optimalna kiselost mlijeka do trenutka uvođenja enzima - T. Temperatura koagulacije je postavljena 29-32, trajanje koagulacije je 30-40 minuta.

Gotovi gomili moraju biti gusti, dajući glatku pauzu sa oštrim ivicama. Na površini završenog gomile treba dodijeliti u malom količinom seruma. Nakon rezanja gomile za pričvršćivanje zrna napravi 10-minutno stajalište. Tokom miješanja nakon svakih 10 minuta, 5-minutne pauze. Uz normalno razvijen proces mliječne kiseline, trajanje obrade je 40-60 minuta. Gotovo zrno treba biti ozbiljno kada uzorak na ruci, ne-mjehurići, ne previše suv i dovoljno nježan. Nakon uklanjanja mešanja, serum (do 60% do količine obrađenog mleka), a zrno sira zajedno sa preostalih seruma navode se serum serumu (prilikom oblikovanja u obrascu) ili direktno u obrascu ( pri oblikovanju u rasutom stanju). Istovremeno je vrlo važno izbjeći hlađenje misene mase, jer usporava izbor seruma. Temperatura zraka u sobi u kojoj je oblik nijanse 18-20.

Na kraju kalupa, RocOFor u oblicima šalje se napersu za samopropornost (sa temperaturom od 18-20 i vlažnosti od 90-95%) i povećanju aktivne kiselosti, gdje je to izdržao 1 ... 2 dana. Nakon 20 minuta nakon završetka oblikovanja, prvo se okreće sir, nakon 1 h nakon toga - drugi, nakon 3 sata - treći, nakon 8 ... 10 h - četvrti i Sledeće - 12 sati nakon prethodnih. Na kraju odlomaka fermentacijskog sira, aktivna kiselost sisene mase ispred avenije ima pH od 4,6 ... 4,7.

Sir je čvrst u koncentraciji slane slane najmanje 20%, temperatura nije veća od 15 (bolja od 10-12) u roku od 4-5 dana. Preporučljivo je primijeniti djelomičnu aveniju u zrnu (200 ... 300 g soli na 100 kg smjese). Istovremeno, sol se donosi u obliku slane otopine u gotovom zrnu 15 ... 20 minuta prije formiranja sira. Nakon zagrljaja, sir je suv za 1 ... 2 dana, očišćeno, blago naoštrene, a zatim probija (40 ... 60 kroz probijanje). Nakon pirsinga, rocfort sir je usmjeren na komoru sazrijevanja 45-50 dana, gdje je temperatura 5-6, a relativna vlaga je 88-90%.

Na kraju zrenja (u dobi od 45 godina ... 50 dana), kako bi se proizvod proizveo dobro razvijeni ukus i miris, sir je umotan u stolićnu foliju i čuva se u komori na temperaturi od 2 ... C i relativna vlažnost od 85% do uvjetnog doba.

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda

Prema R. Scottu, R. K, Rokinsonu, R. A. Wilby, grad Rokfort odnosi se na blage sireve sazrijevanje sa sudjelovanjem bakterija mliječne kiseline i plavog kalupa, razvijajući se u tijestu misene mase. Ovaj sir je izrađen samo od ovčjeg mlijeka (pasmina Lacaune). Sir proizveden uglavnom u odjelu Aueyron (Francuska), pa čak i doveden do njega. Korzika i iz planina za pireneje moraju se čuvati u roštilja u rokoforu kako bi davali marketirane nekretnine. Roquefort ima cilindrični oblik. Konvencionalne dimenzije: promjer 19-20 cm, visina 8-10 cm, težina 2,5-3 kg. Proizvodnja se bavi malim preduzećima za preradu mlijeka.

Roquefort mora imati masovnu djelić masti najmanje 50% u suhoj tminiji, ne više od 45% vlage i ne više od 5% soli. Sir ima tanku koricu prekrivenu žuto-bijelim sluzi ili suhom, sirnim tijestom bijelom kremastom s povećanjem plavog, sivog plavog ili sivog zelenog kalupa, struktura meka, masno, međutim, testo za sir je gusta, ponekad je gusta i mrvica. Mlijeko za rokoforu trebalo bi biti 8% masnoće sa visokim sadržajem proteina. Za kontrolu higijenske kvalitete mlijeka koristite test sa rezervacijom. Ovčje mlijeko je bijelo, tako da izbjeljivanje nije potrebno.

Prema V. N. Borodinu, vanjska strana rokula je prekrivena bijelom, uvijek pomalo mokra i sjajnu koru. Unutar njegovog tijela, naprotiv, zahvaljujući djelovanju kalupa zamenjeno do celuloze masne svojstava, lako se mrvi, mjesta su gusta i sve kroz probijene plave vene kalupa, koje takođe čine male šupljine. Sve popunjavanje ovisi o tome kako si sir sazrio. Na primjer, izrađen ručno različit u tom kalupu unutar nje je neravnomjerno raspoređen.

Miris rokocheta je nevjerovatno kompliciran i slabo opisano; Vrlo složen buket. Može se reći samo da mora sadržavati dva glavna tona: moćan, izražen miris ovčjeg mlijeka i svjetlo, neprocjenjivo miris plijesan. Preostali poluton je u većoj mjeri ovisno o razvoju vašeg mirisa i fantazije. Većina govori o mirisu šumskih orašastih matica, poetičnih agenata, on podseća na jesenje lišće, a originali su radna kopija mašina (koja je usput prilično prisutna).

Okus rokofa je nježan, krem, blago slano, sa zapanjujućim ustima. Ukus koji još uvijek drži u ustima već duže vrijeme, uzrokujući ga. Štaviše, nije u potpunosti agresivno, najbolje je u kombinaciji s orasima i smokvama. Misterioznost također daje okus dvosmislenosti: na različitim mjestima glave sira je drugačije. Najviše zasićeno je u centru, jer je tu veći od svih kalupa. Najzgodniji osjećaj u koru. Takva je razlika dovela do vrsti etiketa rokoforskog rezanja: svaki komad mora nužno biti s kore i sadrže sredinu i vanjski dio glave. Pokretanje ove kriške je bolja od svežeg ruba, koja završava sa više akutnijih.

Hranjive sastojke, Vitamini, elementi u tragovima na 100 g (rocfort sir):

Kalorija: 358.3 kcal

Voda: 40,9 g

Proteini: 21,5 g

Debela: 30,0 g

Ugljikohidrati: 0,6 g

Nezasićene masne kiseline: 16,9 g

Holesterol: 69,0 mg

MONO- I DISACHARIDES: 0,6 g

Organske kiseline: 0,4 g

Jasen: 6,6 g

Vitamin A: 0,4 mg

Vitamin B1: 0,03 mg

Vitamin B2: 0,4 mg

Vitamin B3: 1,2 mg

Vitamin B6: 0,2 mg

Vitamin B9: 39.0 μg

Vitamin B12: 0,6 μg

Vitamin C: 0,6 mg

Vitamin E: 0,4 mg

Vitamin H: 4,2 μg

VITAMIN PP: 0,3 mg

Iron: 0,4 mg

Kalijum: 180.0 mg

Kalcijum: 740.0 mg

Magnezijum: 50,0 mg

Natrijum: 1900.0 mg

Fosfor: 410,0 mg

Bakar: 60.0 μg

Cink: 3500.0 μg

Prema G. N. Krusch i sur. Procjena kvaliteta i sortiranje sireva vrši se nakon postizanja uvjeta uslovne zrelosti. Sirevi proizvedeni u implementaciji ispituju i ocjenjuju stručnjaka. Ocjena se počinje sa vanjskim pregledom ambalaže, označavanja, uslova kore i zaštitni premaz. Za procjenu kvalitete sira, pokušajte uzorak; Jedan dio uzorka koristi se za organoleptičku procjenu, a drugi - za određivanje kemijskog sastava sira (masovni dio masti u suhih supstanci sira, vlage i natrijum-hlorida).

Prilikom ocjenjivanja sireva, karakteristika ukusa i mirisa sira, njegovu konzistenciju, crtanje, testnu boju, izgled i uspostavljanje odstupanja pokazatelja iz zahtjeva standarda. Procjena se vrši na sustavu od 100 tačaka, određena količina točaka daje se svakom pokazatelju: ukus i miris - 45 bodova, konzistenciju - 25, Slika - 10, testna boja - 5, izgled - 10, pakiranje i označavanje - 5 bodova.

Ovisno o ocjeni, sir se odnosi na jednu od sorti: najviši - ukupni rejting od 87 do 100 bodova, uključujući ukus i miris od najmanje 37 bodova; Prvi je ukupni rejting od 75 do 86 bodova. Sirevi koji su evaluirali manje od 75 bodova ili u sastavu koji nisu u skladu sa zahtjevima standarda ne smiju se provoditi, već se reciklirati.

Mekani i neki čvrsti sirevi (ruski, poshekhonsky, litvanski itd.) Nisu podijeljeni u sorte. U ovom slučaju, usklađenost ili nedosljednost kvalitete i sastav proizvoda sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije. U slučaju neusklađenosti s kvalitetom proizvoda, zahtjevi regulatorne i tehničke dokumentacije ne podliježu prihvatanju. Usmjeren je na industrijsku obradu.

Uz visokokvalitetnu procjenu sireva, okusa i mirisa, konzistencije, crtež, mogu se otkriti.

Rocfort sir - francuski plavi sir sa plijesni, proizveden iz ovčjeg mlijeka u južnoj provinciji Rueger. Čitava legenda sastoji se od plemenite proizvoda. Vjeruje se da je mlado pastir, stado jata na vrhu planine Kombal, u neposrednoj blizini sela Roccor zaustavilo je užinu u jednoj od špilja, što prijeti zelenilo i uvelike su dali vlagu i uvelike su dali vlagu. Doručak mu se sastojao od sira i kriške crnog hljeba. Kada je šarmantna djevojka održana u blizini, mladi mladić, odnesen od nje, ostavio je obrok i trčao za njom. Mjesec dana kasnije, briga o samom pećini, pastir je otkrio da je sir prekriven plavim kalupom i imao je oštar miris. Zbog osjećaja snažne gladi, mladić je odlučio da pokušam jednom. Rezanje malog komada i okusio ga je, došao je na divljenje. Dakle, ideja stvaranja plavog sira, koja se smatra proizvodom kraljeva, rimskih tata.

Proizvodna tehnologija

Plavi sir izrađen je od visokokvalitetnog pasteriziranog ili sirovo mlijekoŠto se prilagođava 24 stupnjeva prije koagulacije, nakon čega se donosi fermentacija bakterija mliječne kiseline (3-5%). Proces koagulacije traje 1-1,5 sati i teče na temperaturi od 30 stepeni. Rezultirajući ugruš se izrezava u male čestice, veličine 1 cm x 1 cm. U budućnosti je zrno uredno pomiješano do potrebne gustoće za 40-45 minuta, postavljene na radnoj površini, prekrivenom srpama, prekriveno srpskom sat. Dakle, višak seruma izlazi iz nje.

Obrasci ispunjeni sirovim Rocuform, ostavljaju 3 dana u sobi sa okolnom temperaturom od 20 stepeni. Tokom prvih dana okreću se tri puta: nakon četvrt sata, 10 sati. Drugi i treći dan - svakih 12 sati.

Konačna faza u pripremi plemenitih kraljeva sira - zrenje. Za razvoj kalupa, glava je smještena u aparatu s igalima, promjer 0,3 cm, što čini 35 kroz prečišći kroz svoj obod. Ovaj postupak pruža pristup zraku u siru, što stvara povoljne uvjete za rast vrijednih mikrokultura. Nadalje, Roquefort se nalazi na police utor sa produbljivanjem u sredini i 25 cm u podrum sa visokom vlagom (95%) i niskom temperaturom okoline (6 stepeni). Samo pod ovim uvjetima opaženi su poboljšani rast plavog kalupa, koji daje začinjeni ukus i aromat proizvod, a također povećava svoju hranjivu vrijednost. Nakon 1,5 meseca, glave se postavljaju ravno lice. Njega za sir se smanjuje za uklanjanje viška sluz. Zbog toga se Rokfort propisuje svaki dan.

Period zrenja francuskog sira je 2 mjeseca. Nakon toga, proizvod je umotan u foliju, postavljen na hladno mjesto. Duže vrijeme izlaganja plavog sira (na temperaturi od 6-8 stepeni do 9 mjeseci), veća oštrina koju stiče.

Stoga je proizvodnja rokfort sira dugački proces koji zahtijeva posebna znanja i vještine.

Proizvodna sezona - cijele godine, oblik - cilindar, težina glave - 2,9 kg, sirovine - ovčje mlijeko.

Pikantna oštrina rokofora skladno naglašava sljedeće sorte vina: "Cahors", "Soloča", "Porto".

Hemijski sastav

U 100 g rokfort sira, 353 kcal fokusirao se. Dor Blue, Gorgonzola posjeduje istu vrijednost hrane. Laktozi u siru praktički br.

Odnos energije B: W: U 24% je jednak: 74%: 0%.

Tabela broj 2 "Hemijski sastav rokfort sira"

Ime	Koncentracija hranjivih sastojaka u 100 g proizvoda, mg
Vitamini
Pantotenska kiselina (B5)	1,16
Askorbinska kiselina (C)	0,6
Alpha Tokoporol (E)	0,4
Riboflavin (B2)	0,4
Niacin (B3)	0,3
Beta karoten (a)	0,17
Piridoksin (B6)	0,15
Folna kiselina (B9)	0,039
Tiamini (B1)	0,03
Biotin (h)	0,0042
Calciferol (D)	0,00089
Kobalamin (B12)	0,00062
Makroelementi
Natrijum	1300,0
Kalcijum	740,0
Fosfor	410,0
Sumpor	205,0
Kalijum	110,0
Magnezijum	40,0
Mikroelementi
Cink	3,5
Gvožđe	1,0
Bakar	0,06

Tabela broj 3 "Aminokiselinski sir Rokfor"

Ime	Broj proteina u 100 g proizvoda, g
Neophodne aminokiseline
Leucin	1,52
Lizin	1,36
GISTIDIN.	1,28
Valin	1,08
Fenilalan	1,05
Triptofan	0,9
Izoleucine	0,88
Thronin	0,8
Arginin	0,79
Metione	0,53
Zamjenjive aminokiseline
Glutamska kiselina	4,06
Prolin	1,89
Šparbagična kiselina	1,22
Tirozin	1,205
Serin	1,16
Alanine	0,55
Glicin	0,35
Cistein	0,15

Zapamtite, Rokfort je visoko kalorijski proizvod, u kojem većina komponentnog komponenta pada na masti. Zato se preporučuje potrošnja sira za ograničavanje ljudi sa prekomjernom težinom. Istovremeno, prehrambeni meni podrazumijeva potpunu zamjenu životinjskih masti za povrće. Kao i ograničavanje upotrebe ugljikohidrata sa soli, trenutnim i fiberglasom, proizvoda Uzbudljiv apetit (marinirano povrće, oštre grickalice, začini).

Koja je "plemivnost" plavog sira

Francuski Rocuf smatra se jednom od najkorisnijih sorti sira, što uopće nije inferiorno prema mesu na sadržaju proteina. Pored toga, proizvod sadrži vitamine A, B, C, D, E, H, PP, Lecitin, antioksidante, makro- elemente, nezamjenjive aminokiseline - metionin, lizin, triptofan i korisnu masnoću za mlijeko. Potonji je glavna energetska supstrata koja podržava normalan metabolizam. Plemeniti kalup potiče proizvodnju melanina, koji štiti dermis iz negativnog učinka sunčevih zraka.

Plavi rocfort sir zasićen je fosforom i kalcijum solima, tako da je korisno koristiti u lomljivima i bolestima respiratornog puteva (tuberkuloza).

Korisne karakteristike:

Olakšava tok artritisa, giht, ima izražen protuupalni učinak.
Usporava procese starenja. Roquefort sprečava stvaranje potkožne masti (celulita), prerano izgled bora je inhibiran.
Sprječava fermentaciju u crijevima, znakovima dissioze. Gljiva iz porodice penicillium potiskuje cijepanje i raspadanje nesivestičnih proizvoda, stvara povoljno okruženje za rast korisnih mikrokultura.
Brzo zasićuje tijelo, zahvaljujući kojoj osoba ne doživljava akutni napad gladi, a kao rezultat toga, olakšava se proces borbe protiv dodatnih kilograma.
Običite tijelo vitalnom hranjivom, bez kojeg je njegovo normalno funkcioniranje nemoguće. Isporučuje se u tijelu lako probavljivi protein, koji u svojoj hranjivoj vrijednosti nije inferiorno do goveđeg mesa. Dakle, proteini kalupskog sira obavljaju funkciju građevinskog materijala, sudjelujući u izgradnji mišićnih tkiva.
Smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Kalup Penicillium Roqueforti sprečava stvaranje ugrušaka, razblaženo krv, poboljšava njegovu struju. Kroz ono što ljudi koji redovno koriste plavi sir manje su osjetljivi na srčane napade, udarce.
Jača koštano tkivo, zube. Plavi sir je obavezan proizvod u prehrani žene tokom menopauze, jer je u ovom periodu da njeno tijelo počinje reagirati na nedostatak kalcijuma, koji može izazvati razvoj osteoporoze. Ako se gustoća kostiju smanji, njihova krhkost se povećava, što dovodi do povećanja povreda, invalidnosti.

Francuski rocfort sir je dobar prirodni antidepresivac koji ima koristan utjecaj na imunološke procese u tijelu i djelu nervnog sistema. Kao dio penicillium Roqueforti gljiva sadrži valine aminokiseline, histidin, koji ubrzavaju ozdravljenje oštećenih tkiva, organa, kao i inhibitora koji poboljšavaju apsorpciju kalcijuma. Pored toga, pantotenska kiselina koncentrirana je u sirovom kalupu, koji je odgovoran za proizvodnju glukokortikoidnih hormona sa nadbubrežnim žlijezdama. Nedostatak vitamina B5 u tijelu uzrokuje depresivne poremećaje, brzi umor, poremećaj spavanja. Stoga, zaštiti nervni sistem od stresa, preporučuje se redovno koristiti Rokfort.

Šteta kalupskog sira

Pravila izbora

Na šta da obratite pažnju?

Izgled. RocoFor je masni proizvod bijele boje, prožet plavim dubinama kalupa. Sir mora imati meku nježno strukturu, dok se ne raspada.

Pakovanje. Ovaj roCuphor ima ovalni crveni otisak u centru od kojih je ova ovčja slika.
Aroma. Pravilno kuvani moldy sir odlikuje se oštrim mirisom, koji je karakterističan za ovčje mlijeko. Istovremeno, ne treba ga dati kiseonu.

Kako koristiti

Začinjeni okus plemenitih plavih sira skladno otvaranje voća (grožđe, kruške, jabuke), pistacija i zasićena bijela, desert, pričvršćena sorta vina. Proizvod se može dodati u pastu, lazanje, pizzu da daju karakteristično akutno jelo i dobijamo potpuno novi ukus.

Kako pohraniti

Optimalna vlažnost zraka u rashladnoj komori ili podrumu trebala bi biti 95%.

Zapamtite, uprkos "plemenitosti" i korisnosti plavog kalupa, poput otrovnog, može se "naprijed" do odredbi. U ovom slučaju prestaje biti vrijedan i razmaziti proizvode. Iz tog razloga, kalikmijski sir treba biti čvrsto pakiranje u papiru, foliji ili pergamentu. Pored njega ne preporučuje se stavljati snažno mirisne proizvode (luk, češnjak, ribu), jer Rokfort može apsorbirati strane mirise, što u konačnici mijenja ukus. Ako slijedite sva pravila skladištenja, rok trajanja kvalitetnog proizvoda bit će 3-4 tjedna.