Kako pušiti sir - wikiHow. Dimljeni sir Dimimo vrući dimljeni sir

14.01.2024

Pročitajte također

Pilav u sporom šporetu – uzbekistanska kuhinja sa modernim dodatkom

Kako je dijetalan ili ukusan pilav od povrća u loncu?

Biserna kaša: kako pripremiti ukusno jelo

Uz običnu kućnu pušnicu, možete pripremiti bilo koje dimljene delicije: meso, mast, perad, ribu. Ali malo ljudi je pokušalo napraviti dimljeni sir koji mnogi vole. Ovaj mliječni proizvod ima mnogo korisnih svojstava i široko se koristi u kulinarstvu. Ovaj dimljeni proizvod idealan je za pravljenje toplih sendviča, pizza, slanih salata i grickalica. Pušenje sira kod kuće je jednostavan proces, ali ipak zahtijeva neka pravila koja morate znati.

Sastav, sadržaj kalorija, prednosti i štete dimljenog sira

Sir je zdrav i hranljiv proizvod koji sadrži velike količine kalcijuma, fosfora, magnezijuma, kalijuma i vitamina. Proizvod je jednostavno neophodan za zdravlje koštanog tkiva, kose i noktiju.

Sir sadrži i masne kiseline i lako probavljive proteine koji osiguravaju normalno funkcioniranje cijelog tijela. Ali proizvod napravljen samo od visokokvalitetnih sirovina, dimljen prirodno, bez upotrebe konzervansa i aditiva za okus, može se smatrati korisnim.

Postupak za toplo dimljenje sira je prilično brz i proizvod nema vremena da akumulira štetne količine kancerogena. Stoga ga mogu konzumirati svi, osim osoba koje imaju individualnu netoleranciju ili alergiju na mliječne proizvode.

Treba se čuvati i sumnjivih proizvoda koji se tretiraju tekućim dimom. S obzirom na visok sadržaj kalorija, ljudi sa prekomjernom težinom ne bi trebali konzumirati velike količine dimljenog sira.

100 g dimljenog sira sadrži:

Proteini – 23,5 g;
Masti – 30,8 g;
Nema ugljenih hidrata.

Tehnologija dimljenja sira u toplo dimljenoj pušnici

Pušenje sira traje vrlo malo vremena. Osim toga, sir nije potrebno začiniti začinima i marinirati kao ostali proizvodi.

Za pripremu će vam trebati:

Priprema:

Bilo koji tvrdi sir je pogodan za dimljenje. Možete probati one najjednostavnije - holandske ili ruske. Sir se mora narezati na porcije od otprilike 200 g. Takvi komadi brzo će dobiti aromu i ukus dima.

Zatim svaki komad umotajte u platnenu ili papirnu salvetu i zavežite koncem. Ako se koriste salvete, potrebno ih je umotati u nekoliko slojeva.

Pripremite pušnicu. Temeljno ga očistite kako biste izbjegli bilo kakve strane mirise. Pospite dvije male šake sječke ravnomjerno na dno.

Stavite prazan aparat za pušenje na upaljenu vatru, dobro zatvorite poklopac ili, ako postoji, napunite vodeni zatvarač vodom.

Nakon što iz otvora izađe gusti bijeli dim, skinite poklopac i stavite pripremljeni sir na roštilj.

Sir se dimi samo 2 minuta, na temperaturi od 80-90⁰C. Nakon kuhanja, sir se mora ukloniti iz pušnice, osloboditi konca i salveta. Zatim dimljeni proizvod stavite u hermetički zatvorenu posudu i stavite na hladno mjesto (frižider) na 24 sata.

Za to vrijeme svaki komad će biti ravnomjerno zasićen aromom dima, a okus će postati svjetliji i bogatiji. U ovoj deliciji možete uživati uz čašu laganog vina ili je koristiti za pripremu slanih jela. Prijatno!

Ocjena članka:

Za razliku od svježeg sira, dimljeni sir ima orašasti, dimljeni okus. Budući da sir na temperaturama iznad 30 stepeni Celzijusa može proizvesti kondenzaciju, bolje je koristiti metodu hladnog dimljenja. Da biste to učinili, možete kupiti hladnu pušnicu, ali možete koristiti i improvizirana sredstva i olakšati zadatak.

Koraci

Priprema sira

Sačekaj hladan dan. Da se sir ne bi otopio, mora biti hladno dimljen. Iako ćemo nastojati da temperatura bude niska, lakše ćete postići željeni efekat ako temperatura zraka ne bude viša od 15 stepeni.

Ako se odlučite da ovo napravite po toplom danu, upotrijebite malu količinu kako biste spriječili da se sir što više otopi. Hladni pušač iz prodavnice je najbolji način za tople dane.

Narežite sir po želji. Možete pušiti bilo koji sir, samo da nije previše mekan i da neće propasti kroz rešetke roštilja. Gouda, Cheddar i Gruyère su popularne opcije. Kako biste osigurali da je sir potpuno dimljen, koristite komade ne veće od 10 cm x 10 cm x 5 cm kako bi ih dim potpuno zasitio.
- Ako želite da sir bude dimljen odozgo, ali mekan iznutra, koristite velike komade.
Sir osušite i zagrijte na sobnu temperaturu. Odmotajte omot i ostavite sir preko noći u frižideru. Sutradan izvadite iz frižidera i sačekajte da se zagreje na sobnu temperaturu. Ovo će ispariti dio vlage, što će vam olakšati postizanje efekta dimljene kore. Papirnim ubrusom obrišite vlagu s površine sira.

Razmislite o kupovini hladnog pušača. Možete kupiti adapter za hladno pušenje ako već imate običan ili kupiti zasebnu jedinicu. Cijena uvelike varira (od 2000 do 6000 rubalja). Međutim, kada se koristi hladna pušilica, rizik od topljenja sira je minimiziran, a sam proces postaje mnogo lakši.
- Neki uređaji za hladno pušenje su mali, niske topline i koriste posebno gorivo napravljeno od drvene prašine. Takav uređaj se može postaviti u donji dio obične pušnice i koristiti kako je navedeno u uputama.
- Ostali uređaji za hladno pušenje imaju posebne pregrade za povezivanje sa toplim pušačem. Ako je proizvođač drugačiji, možda ćete morati sami uspostaviti vezu. Kod nekih modela možda će vam trebati i bušilica te vijci i matice, ali najbolje je to saznati prije kupovine.
- U svakom slučaju, nakon što postavite pušač na hladno, kuhajte sir preko drvene sječke ili peleta 1-6 sati, okrećući barem jednom, a zatim izvadite iz pušnice i stavite u hladnjak 1-4 sedmice. Pogledajte odjeljak Hot Smoker za više savjeta.
Takođe možete napraviti svoj hladni pušač. Zavisi koje alate imate na raspolaganju:
- Da biste sami napravili hladnu pušnicu, možete koristiti dvije metode: običnu (vruću pušnicu) ili zatvoreni roštilj. Možete koristiti lonac napunjen ledom ili stvoriti mali izvor dima pomoću limenke. Obje metode su opisane u odjeljku Vrući pušač.
- Ako nemate pušač ili roštilj i ne namjeravate ga kupiti, možete probati pušiti sir preko kuhinjskog grijača instaliranog u hladnjaku. Metoda je uspješna, ali komplikovana, jer zahtijeva dodatnu kontrolu i posebnu pažnju na sigurnost od požara.
Dimljenje sira na vrućem dimnjaku ili roštilju
1. Popušite sir preko posude sa ledom. Ovo je najlakši način da sir održite na niskoj temperaturi kada se pušite u toplom dimnjaku ili roštilju. Stavite rešetku na tepsiju i na nju stavite sir. Zatim pređite na korak Upalite mirisni izvor dima. Ako nemate dovoljno prostora za posudu sa ledom ili se bojite da će se proces previše usporiti, pokušajte sa sljedećim korakom.
  - Ako prostor dopušta, napunite cjedilo ledom i stavite ga iznad šerpe koja će sakupljati otopljenu vodu. Ovo će vam olakšati zamjenu leda.
  - Pročitajte odjeljak o pripremi sira ako već niste.
2. Možete koristiti i limenku. Koristite čistu, veliku konzervu, kao što je konzerva za supu (300 ml). Koristeći teglu možete napraviti mali dimnjak i održavati vatru i temperaturu niskom.
  - Ako imate velikog pušača, možda će vam trebati velika limenka kafe kako biste osigurali dovoljnu gustinu dima.
3. Zapalite izvor aromatičnog dima. Ako koristite led, zapalite vatru kao i obično koristeći 3-4 mala briketa drvenog uglja (ili grijaći element električnog pušača). Da biste stvorili dim, stavite posudu sa aromatičnim drvenom sječkom ili peletom iznad izvora topline (pogledajte odjeljak Savjeti za više informacija). Ako koristite limenku, onda imate dvije mogućnosti:
  
  Napravite rupe za ventilaciju. Dima bi trebalo biti dovoljno, ali proces gorenja bi trebao biti spor i postepen.
  
  Stavite sir. Nakon što imate izvor dima na dnu dimnjaka ili roštilja, stavite sir na rešetku na vrhu. Zatvorite pušač ili roštilj.
  
  Često provjeravajte sir. Kada koristite ove metode, trebali biste provjeravati sir svakih 15-20 minuta, posebno ako vam je ovo prvi put. Molimo obratite pažnju na sljedeće probleme i ispravite ih:
  - Održavajte vatru dodavanjem drvenog uglja, drvne sječke ili peleta svakih 30-40 minuta (ako koristite prvi način, dodajte suhu i mokru sječku).
  - Ako na siru ima vlage, uskoro će se početi topiti. Smanjite broj otvora za ventilaciju ili ohladite sir koristeći sljedeće metode.
  - Ako koristite posudu sa ledom, zamijenite led svježim ledom. Ako je dan hladan i vatra nije jaka, ne morate to da radite.
4. Dimiti 0,5-6 sati, povremeno okrećući. Sir lako upija arome, pa ga nije potrebno dimiti tako dugo kao meso. Okrenite sir svakih 15-30 minuta ili barem jednom tokom procesa dimljenja. Pričekajte da se oko sira stvori tamniji kolut dima prije nego što ga sklonite s vatre.
  - Meki sir u toploj pušnici će biti gotov za 30 minuta ako više volite sir blagog ukusa. Sir se najčešće dimi jedan do dva sata.
  - Debele komade tvrdog sira po hladnom zimskom danu potrebno je dimiti 4-6 sati. Prvi put se preporučuje da se to radi 3 sata kako se ne bi prekinuo pravi ukus sira.
5. Pustite da se sir natopi prije upotrebe. Izvaditi iz dimnjaka i umotati u vosak ili pergament papir. Čuvajte u frižideru najmanje nedelju dana da se aroma dima ublaži. Sir će imati najbolji ukus nakon 2-4 nedelje u frižideru.
Pušenje sira u praznom frižideru
1. Na dno frižidera stavite grejnu ploču, najbolje onu sa kontrolom temperature.
2. Stavite tepsiju sa drvetom. Koristite malu tepsiju, konzervu ili drugu nezapaljivu posudu. Napunite ga drvnom sječkom ili peletom koji su namijenjeni dimljenju ili su napravljeni od čistog drveta bez toksičnih aditiva.
  - Za više informacija o mirisima drveta pogledajte odjeljak Savjeti.

Opis

Dimljeni sir je proizvod koji je nužno prošao proceduru dimljenja. S obzirom na upotrebu visokih temperatura, na površini se formira smeđa kora sa žutom nijansom (vidi sliku). Prvi koji su isprobali ovu metodu pravljenja sira bili su stanovnici Danske.

Prilikom proizvodnje dimljenog sira koriste se dvije glavne metode:

Vruće pušenje. Ovaj proces je prilično složen i zahtijeva stalnu ljudsku pažnju. Oni troše malo vremena na to. Pušenje se dešava na temperaturama od 38 do 88 stepeni.
Hladno pušenje. Vrijeme provedeno na njemu može varirati od 7 dana do mjesec dana, sve ovisi o vrsti sira. Proces dimljenja se odvija u posebnim komorama u kojima se održava temperatura od 21 do 32 stepena. Nema potrebe da se kontroliše ovaj proces.

Beskrupulozni proizvođači, kako bi skratili vrijeme i novac za pravljenje dimljenog sira, koriste drugu metodu koja smanjuje prednosti proizvoda. Za proizvodnju ove opcije koriste se nekvalitetne sirovine, razni aditivi za okus i tekući dim, što vam omogućuje postizanje efekta pušenja. Ukusan i kvalitetan dimljeni sir pravi se od prilično skupih sorti, na primjer, Gouda, Mozzarella, itd.

Kako odabrati i pohraniti

Prilikom odabira ovog proizvoda obratite pažnju na sastav, treba da sadrži samo prirodne sastojke, a što se tiče dimljenja treba naznačiti od koje je piljevine napravljen itd. Ovaj proizvod treba čuvati u frižideru, nakon što ga umotate u prozirnu foliju. Rok trajanja, ovisno o sorti, varira od 30 do 120 dana.

Korisne karakteristike

Prednosti dimljenog sira su zbog sastava minerala i vitamina. Vrijedi odmah napomenuti da samo visokokvalitetni proizvod ima ova svojstva. Dimljeni sir sadrži puno kalcijuma i fosfora. Ovi minerali su neophodni za obnovu i jačanje koštanog tkiva, a imaju i direktan uticaj na zdravlje zuba, noktiju i kose.

Dimljeni sir sadrži vitamin A koji pozitivno utiče na vid i vitamin E koji poboljšava ljepotu kože. Zahvaljujući prisustvu vitamina D, smanjuje se rizik od osteoporoze i rahitisa. Dimljeni sir sadrži i esencijalne aminokiseline koje poboljšavaju funkcioniranje cijelog tijela. Osim toga, sadrži životinjske proteine, koje tijelo prilično lako apsorbira.

Zbog prisustva kalijuma, dimljeni sir ima pozitivan efekat na kardiovaskularni sistem. Sadrži i magnezijum koji je neophodan za srce i natrijum koji je odgovoran za ravnotežu vode u tijelu.

Opasnosti od dimljenog sira

Šteta dimljenog sira može utjecati na ljudsko tijelo ako sadrži veliku količinu opasnih tvari - takozvanih aditiva za hranu E - i umjetnih fosfata i soli. Često izazivaju teške alergijske reakcije. Osim toga, suplementi fosfata su posebno štetni za ljude koji imaju bolest bubrega.

Upotreba u kuvanju

Dimljeni sir se može nazvati univerzalnim proizvodom, jer je odličan samostalni zalogaj, a koristi se i za pripremu potpuno različitih jela. Može se koristiti u receptima za salate, sendviče, topla jela itd.

Kako napraviti dimljeni sir kod kuće?

Da biste napravili takav proizvod kod kuće, morate imati posebnu pušnicu. Ako želite pripremiti visokokvalitetni dimljeni sir, onda trebate uzeti: tvrdi sir, bijeli luk, začine, začinsko bilje i foliju. Sir narežite na sitne kockice ili naribajte. Češnjak se mora provući kroz posebnu prešu ili mlin za meso. Začinsko bilje se mora dobro samljeti malterom kako bi se eterična ulja počela oslobađati. Inače, ne preporučuje se uzimanje mnogo različitih začina, dovoljno je samo nekoliko opcija. Sir sa začinskim biljem stavite u poseban ili običan oblik za pečenje i stavite u pušnicu oko 25 minuta. Zatim masu prebacimo u foliju i čvrsto umotamo u rolat. Ostavite sir da se ohladi, to će trajati oko 10 minuta. Preporučuje se posluživanje sa svježim začinskim biljem.

Kalorijski sadržaj dimljenog sira 380 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Dimljeni sir (omjer proteina, masti, ugljikohidrata):

Proteini: 23,5 g (~94 kcal)
Masti: 30,8 g (~277 kcal)
Ugljeni hidrati: 0 g (~0 kcal)

Energetski odnos (b|w|y): 25%|73%|0%

Kratak izlet u istoriju

Zaista, pušenje, zajedno s pečenjem i pečenjem hrane, s pravom se smatra jednom od najstarijih kulinarskih metoda.

Vjerovatno je nastao spontano kao pečenje mesa na otvorenoj vatri. Sigurno je jedan od primitivaca, nakon što je zapalio nekoliko ukusnih zalogaja, odlučio pričekati još malo vremena i jednostavno zadržati buduću poslasticu u dimu, a ne u otvorenom plamenu. I nakon što sam dobio proizvod ukusnog ukusa, zauvijek sam ostao vjeran ovom načinu pripreme.

Dimljenje mesnih i ribljih proizvoda bilo je poznato u svim zemljama antičkog svijeta. Bila je popularna posvuda i posvuda su stvarali svoja ekskluzivna, tradicionalna jela.

Specifičnosti pušenja

Glavna razlika između dimljenja i drugih vrsta toplinske obrade je u tome što se cijeli dimljeni proizvod obrađuje dimom. Ne po temperaturi, kao u prženju, ne na otvorenoj vatri, kao u pečenju, i ne po ključaloj vodi, kao u ključanju. Tačno dim.

U ovom slučaju, dimljeni proizvod se može postaviti na različitim udaljenostima od izvora dima i, stoga, na mjestima s različitim temperaturama. A ovisno o ovom smještaju, razlikuje se nekoliko vrsta pušenja:

vruće pušenje, u kojem se proizvod obrađuje dimom na temperaturi od oko 50-110 stepeni. Ovo je prilično brza metoda koja se koristi u kućnoj kuhinji.
hladno pušenje, u kojem je proizvod u temperaturnoj zoni od oko 20-25 stepeni. Ovaj proces obično traje nekoliko dana, ali konačni proizvod zadržava mnoga od svojih nutritivnih svojstava.
mokro dimljenje, slično hladnom dimljenju, ali se proizvodi preradom dima od tinjajuće mokre piljevine. Mokro dimljeni proizvodi imaju poseban, delikatan ukus.

Jednako je važno da se gotovo isključivo dime stočni proizvodi i riba. Gotovo da nema dimljenih jela od povrća, a još više od voća.

Istovremeno, dimljenje je jedinstven proces koji daje raznovrsna svojstva konačnog proizvoda. I pozitivne i, nažalost, negativne.

Pušenje sa svih strana

A glavni nedostatak pušenja je taj što neke tvari koje čine dim imaju određena kancerogena svojstva. Upravo je borba protiv ovog nedostatka dovela tehnologe do izuma takozvanog “tečnog dima” - ohlađenih i destiliranih tvari iz samog dima, iz kojih su uklonjeni glavni karcinogeni. “Tečni dim” je, dakle, tečnost u kojoj se proizvod koji se dimi jednostavno natopi.

Ponekad se "tečni dim" može dobiti jednostavnom sintezom u laboratoriji. Okus proizvoda obrađenih takvim "dimom" malo se razlikuje od onih prirodnih, ali ti isti proizvodi garantirano ne sadrže kancerogene tvari.

Sirevi za kobasice

Među ogromnom raznolikošću mliječnih proizvoda posebno mjesto zauzima dimljeni sir od kobasica. Ovo ime je zbog dva razloga:

1. Proizvod se zove kobasica jer se pripremljena sirna masa pakuje pomoću šprica na specijalnoj mašini u polimerno kućište (najčešće se koristi celofan). Rezultat je proizvod koji izgleda kao vekna kobasice.

2. U završnoj fazi, gotov proizvod se lagano dimi. Otuda i naziv "dimljeni".

Za proizvodnju sireva za kobasice koristi se posebna tehnologija. Kao početna sirovina uglavnom se uzimaju sirišne sorte sireva. Zatim prolaze kroz sljedeće faze:

Početna masa se topi na temperaturi od 95 stepeni. Ova metoda je prvi put korištena u Švicarskoj.
Vruća masa ide za pakovanje.
Gotove vekne ulaze u komoru za dimljenje, gde se tretiraju prirodnim dimom najmanje tri sata.

Neki proizvođači pojednostavljuju proces uvođenjem tekućeg dima u početni recept za smjesu. U ovom slučaju, posljednja faza se može isključiti. Ali takav sir od dimljene kobasice neće biti prirodan i potpuno nesiguran.

Dimljeni proizvodi

Ali već postoji mnogo proizvoda dobivenih tehnologijom pušenja. Ove delicije imaju izuzetno bogat ukus i miris. Najpoznatije od njih su:

Dimljena riba, morska i slatkovodna. Tu su i čuvene baltičke papaline.
Šunka je dimljeni komad svinjskog ili goveđeg buta.
Dimljena kobasica, kojih ima čitav niz sorti. Inače, tu su i sujuk - turska dimljena kobasica i pastrami - rumunsko nacionalno jelo.

Međutim, poznata basturma nije proizvod dimljenja, već sušenja. A kebab, ma koliko se uobičajeno kuhati u dimu, izvorno je proizvod pečenja mesa na otvorenoj vatri.

Dimljena mast bez koje je nezamisliva ukrajinska nezavisnost.
Dimljeni sir prepoznat kao jedno od najvećih kulinarskih dostignuća Danske.

Zapravo, takvih jela još uvijek ima dosta. I vrijedi ih isprobati jednostavno da biste proširili svoje vidike. Štaviše, u poređenju sa prženom i kuvanom hranom, dimljena je višestruko zdravija i vrednija. Zato probajte za svoje zdravlje!

Tečni dim - šta je to tačno?

Prilikom prirodnog pušenja, dim od drveta unosi određenu količinu kancerogena u proizvode, koji prirodno ulaze u organizam nakon konzumiranja proizvoda. Ali ovaj se problem može lako riješiti, samo trebate pretvoriti dim u tekuće stanje i ukloniti štetne elemente iz njega. Nakon testiranja ove tehnologije, naučnici su je nazvali tečnim dimom - tekućinom u kojoj se natapaju proizvodi, nakon boravka u kojoj dobijaju svojstva dimljene hrane, ali bez kancerogena.

Ljubitelji prirodnog pušenja žale se na ovu tehnologiju, jer smatraju da su tako obrađeni proizvodi po ukusu inferiorniji od normalnih (tradicionalnih) dimljenih proizvoda. Možda je to tačno, ali dugovječnost i zdravlje tijela su mnogo važniji od dodatnih nota okusa. Riba, meso ili kobasica nisu ništa lošijeg okusa od proizvoda pripremljenih dimljenjem na uobičajen način. Ali vjerovatnoća razvoja raka pri konzumiranju tečnih dimljenih proizvoda je minimizirana.

Šteta dimljenog sira i kontraindikacije

Dimljeni sir može biti štetan za osobe s individualnom netolerancijom na proizvod. Vrijedi uzeti u obzir visok sadržaj kalorija u proizvodu, pa ograničite količinu proizvoda koji se konzumira u periodu mršavljenja i pretilosti. Niskokvalitetni sir, koji sadrži veliki broj konzervansa i drugih štetnih tvari, može negativno utjecati na funkcioniranje cijelog organizma u cjelini.

Šteta i kontraindikacije

Dimljeni sir može biti štetan za organizam samo ako je nekvalitetan proizvod i napravljen je uz dodatak raznih hemijskih aditiva. Supstance su obično označene slovom E i nizom brojeva. Ovi aditivi su izuzetno štetni po ljudsko zdravlje i mogu izazvati alergijske reakcije, pa čak i razvoj ozbiljnih bolesti.

Na mnogim resursima možete pronaći sveobuhvatne informacije o tome kako dimiti ribu, meso, piletinu i mast. Mnogo je manje informacija o načinima pripreme dimljenog sira. Unatoč jednostavnosti tehnologije, ovaj proces nije popularan.

Paradoks je da je potrebno imati određena znanja da bi se dobio ne samo ukusan, već i zdrav proizvod, a oni recepti u kojima morate učiti, razmišljati, razmišljati ostaju po strani, jer većina korisnika želi postići rezultate bez ulaganja ne samo fizičkog, već i mentalnog napora. Ipak, ima dosta ljudi koji žele naučiti kako pušiti sir, pa i takvi članci nalaze svoje čitatelje.

Zdrav sir

Dimljeni sir se široko koristi u kulinarstvu, nezaobilazan je sastojak u pripremi salata, sendviča, pica i drugih grickalica. Cijela poteškoća u radu s ovim mliječnim proizvodom je njegov kratak rok trajanja. Ponekad nesposobni postupci početnika amatera dovode do oštećenja sira. Nikakvi napori neće pomoći ako je određena vrsta sira neprikladna za dimljenje. Ostaje samo osloniti se na pravi izbor prilikom kupovine ili proizvodnje proizvoda.

Povijest pojave novog jela u obliku dimljenog sira prilično je kontradiktorna.

S jedne strane, poznato je da se u staroj Grčkoj pušenje naširoko koristilo kao način da se produži rok trajanja raznih proizvoda.
S druge strane, stanovnici Danske s pravom vjeruju da su oni jedini nosioci tajne tradicije koja im omogućava da pravilno pripreme topljeni dimljeni sir.

Danas postoji mnogo poznatih metoda toplog i hladnog dimljenja proizvoda, ali su otkriveni samo zahvaljujući raznovrsnosti rezultata prerade mlijeka koji su predstavljeni u svakoj trgovini.

Kada govorimo o blagodatima sira, uključujući i dimljeni sir, za organizam, treba napomenuti da je on pravo skladište supstanci kao što su fosfor, kalcijum, kalijum i magnezijum. Uprkos činjenici da nema zvanične potvrde, praksa pokazuje jačanje koštanog tkiva, noktiju i kose uz redovnu konzumaciju sira. Bogat je i kiselinama i proteinima, a u mliječnim proizvodima nema ugljikohidrata, pa se često nalaze u ishrani mnogih dijeta. Navedeni podaci podliježu jednom obaveznom uslovu - sirevi moraju biti prirodni.

Nedostatak dimljenih proizvoda karakteriziraju negativne posljedice izloženosti dimu. U posljednje vrijeme postalo je norma zdrave prehrane, budući da potrošačku korpu predstavljaju umjetni proizvodi, puni konzervansa i nadomjestaka. U svjetlu ovakvog stava, zabrinutost potrošača postaje razumljiva.

Karcinogeni koji se oslobađaju prilikom sagorijevanja bilo kojeg goriva, prema znanstvenicima, uzrok su razvoja mnogih bolesti, uključujući i onkogene. Ovu činjenicu nećemo poricati, jer ona postoji. Ali dimljenje sira je uvijek kratkotrajno, pa je stoga od svih proizvoda prerađenih prirodnim dimom sir najsigurniji.

Što se tiče kalorijskog sadržaja, on u prosjeku iznosi 350 kcal, što je prilično visoka brojka, ali ne zaboravite na nedostatak ugljikohidrata. Odnosno, oni ljudi koji se striktno pridržavaju dijete mogu bez straha konzumirati ovaj proizvod, jer su ugljikohidrati odlučujući faktor za višak kilograma. Čak se i visok sadržaj masti ne smatra razlogom za isključivanje sira iz prehrane.

Neki problemi u proizvodnji

Hladno dimljeni sir počeo se proizvoditi u industrijskim razmjerima relativno nedavno. Za istoriju se ne tako davnim događajem smatra pojava prve fabrike sira krajem 19. veka. Do tada se kod kuće pušio samo sir. Možemo reći da su pokušaji pripreme ovog jela sada oživljavanje tradicije naših predaka.

Kao i kod mesa, ovdje su definirana dva načina dimljenja. Pri hladnom dimljenju temperatura ne prelazi 40°C, a pri toplom dimljenju varira unutar 80°C stepeni. Karakteristika industrijske proizvodnje je automatizacija procesa.

Budući da se poluproizvod sira topi vrlo brzo, u pušnici mora provesti strogo određeno vrijeme. Osim toga, proces podliježe strogim sigurnosnim ograničenjima. Udio toksičnih komponenti dima apsorbiranih tokom procesa pušenja ne smije prelaziti striktno utvrđene standarde.

Vruće pušenje

Recept za pravljenje sira ne sadrži nikakve korake pripreme, za razliku od ostalih proizvoda. Sir nije potrebno namakati ili marinirati. Da biste pušili sir, morat ćete vješto rukovati pušačom. Ako vam dolazi po prvi put, onda je preporučljivo da se okušate u drugim, manje zahtjevnim proizvodima. Iskustvo je moguće steći i paljenjem vatre i probnim pušenjem sa praznom kutijom. Sve što se od vas traži je da možete jasno podesiti temperaturu u kutiji za pušenje i održavati je konstantnom određeno vrijeme.

Nabavite sve što vam je potrebno za pripremu toplog dimljenog sira od početka do kraja i stavite ga u blizini, jer ćete ponekad morati brzo djelovati.

Sir mora biti tvrd. Ovo stanje nije potrebno detaljno objašnjavati, jer svi shvaćaju da inače sir ili proizvod od sira neće zadržati svoj čvrsti integritet.
Da biste uklonili vlagu, trebat će vam krpa koja ne ostavlja dlačice ili tragove. Papirni ubrusi ili pamučna tkanina odlično funkcioniraju.
Tanak kanap, po mogućnosti laneni. Postoji posebna kulinarska nit.
Kao materijal se može koristiti drvena sječka. Stručnjaci kažu da iver ili piljevina moraju biti voće. Ako takav materijal nije moguće nabaviti, joha ga može zamijeniti.

Prvo biramo sir u radnji. Posebno za one koji nemaju iskustva u klasifikaciji sireva objašnjavamo da su tvrde sorte poput holandske ili ruske i sl. Zatim će se proizvod morati podijeliti na porcije. Nećemo imati vremena da popušimo veliki komad, jer će u pušnici ostati samo nekoliko minuta. Preporučena težina jednog komada je 200 grama.

Svaki komad se umotava u unapred pripremljenu tkaninu i vezuje koncem. Uz snažnu i pouzdanu zaštitu, po ovom principu možete pušiti ne samo tvrde sireve. Na primjer, Adyghe sir se uklanja iz plastične ambalaže i stavlja u pamučnu tkaninu. Kada koristite salvete, preporučljivo je koristiti višeslojni omot.

Pušnica mora biti savršeno čista. Najmanji ostaci proizvoda od prethodnog pušenja, strani predmeti, posebno oni od plastike, ispuštat će neugodne mirise. Nakon čišćenja kutije za pušenje, na njeno dno namažite tanak sloj piljevine.

Vatra se loži u roštilju. Veći intenzitet nije potreban, jer temperatura u kutiji neće prelaziti 80°C stepeni. Neophodno je da drvo gori istim intenzitetom. Nakon što se uvjerite da je ovaj uvjet ispunjen, možete staviti pušnicu na roštilj i zatvoriti je poklopcem. Za početak procesa uzima se tanak mlaz bijelog dima. Obavještava da je sječka počela da tinja. U početku morate stalno paziti na poklopac, jer postoji opasnost od topljenja proizvoda. Ovo je glavna neugodnost kuhanja.

Dimljeni sir po opisanom principu skida se sa peškira i stavlja u frižider. Unatoč činjenici da je sir toplo dimljeni proizvod, mora se držati u hladnjaku oko jedan dan, jer na stol dolazi hladan.

Hladno pušenje

Ovaj recept također zahtijeva korištenje samo tvrdog sira. U zavisnosti od vrste materijala, proces dimljenja se može menjati, ali hladna metoda u svakom slučaju podrazumeva dimljenje na temperaturi koja ne prelazi 40°C stepeni.

U pušnici možete pripremiti pravi proizvod. Optimalan oblik i veličina komada sira je paralelepiped, dužine i širine 10 cm i visine 5 cm. Prvo treba sir ohladiti, ali ovdje nije odlučujući parametar temperatura, već vlažnost. Nakon što je proizvod jedan dan bio u frižideru, na njegovoj površini će se formirati male kapljice. Ovo je simbol da ste odabrali pravi pristup.

Vlagu treba ukloniti ubrusom, a komade poslati u pušnicu. Dat je korak po korak recept za kuhanje, ali nije moguće precizno odrediti dužinu vremena kada će proizvod ostati u pušnici. Morate biti spremni za vizualnu procjenu. U prosjeku, vrijeme varira oko tri sata. Na primjer, priprema se poznati "pigtail", koji je komadić kobasičastog sira.

Ako nemate pušnicu, možete probati dimiti sir s tekućim dimom, ali zapamtite da će se rezultat razlikovati od prirodnog dimljenja. Sir u pušnici počinje da se topi, jer je čak i kod hladnog dimljenja temperatura prilično visoka. Da biste to imitirali, morate zagrijati sir na bilo koji način: u mikrovalnoj pećnici, u tavi, u pećnici. Zatim ostaje samo da se poluproizvod staviti u rastvor dimljenog ekstrakta.

Hladno dimljeni sirevi mogu se pohvaliti dugim rokom trajanja. Ne zaboravite na takav prirodni proces kao što je vremenske prilike. Osim toga, mirisi iz hladnjaka se postepeno upijaju u proizvod. Ako kod kuće možete redovno da pušite, sir ne treba ostavljati dugo.

Toplo dimljeni sir ima jedan značajan nedostatak - ima kratak rok trajanja. Prikladno je pripremiti takvo jelo za bučan stol, kada će sve pojesti gosti. Čim se sir izloži visokim temperaturama, izgubit će svojstva dugotrajnog skladištenja kako mu se struktura promijeni.

Kao rezultat toga, želim napomenuti da ohlađeni sirevi mogu ponovo biti izloženi visokim temperaturama. Popularan recept je pravljenje sendviča. Jedan od elemenata u njemu je sir. Narenda se, a zatim se hleb i sir zagrevaju u mikrotalasnoj. Dobivena poslastica ima jedinstven ukus. S jedne strane, ovo je hranljivo jelo koje je pogodno za doručak. S druge strane, to je poslastica sa mirisom dima.

Dimljeni sir je prvi put pripremljen u Danskoj. Proizvod mi se odmah svidio, a nakon kratkog vremena mogao se naći u gotovo svakom gradu.

Metode kuhanja

U principu, svaki proizvod koji je prošao odgovarajuću obradu može se nazvati dimljenim. Ova izjava se može primijeniti i na sireve. Postoje dvije glavne metode po kojima se dimljeni sir može pripremiti i kod kuće i u proizvodnji:

1. Hladno. Proizvod se obrađuje na temperaturnom rasponu od 21 do 32 stepena. Proces traje od dvije sedmice do 30 dana. Posebnost metode je da ne zahtijeva stalno praćenje parametara i da se lako može odvijati u odsustvu osobe.

2. Vruće. U ovom slučaju temperatura je znatno viša (od 38 do 88 stepeni). Ovaj proces se više ne može prepustiti slučaju. Mora se periodično pratiti, a ljudsko prisustvo u ovom slučaju je obavezno.

U praksi postoji i drugi način. Dimljeni sir se dobija preradom sirovina uz upotrebu i dodavanjem raznih aroma. Za ovaj postupak obično se uzimaju sirevi nižih kvaliteta. Ali savjesni proizvođači, u pravilu, ne pribjegavaju ovoj metodi.

Pozitivne i negativne strane

Kao i svaki drugi prehrambeni proizvod, dimljeni sir ima svoje prednosti i nedostatke. Za početak, potrebno je napomenuti da, bez obzira na način pripreme, on i dalje ostaje mliječni proizvod. Zato su njegove prednosti neosporne i određene su sadržajem:

Fosfor i kalcijum koji jačaju nokte, kosti i kosu.
Velika količina masti, koja je izvor masnih kiselina koje su jako neophodne ljudskom organizmu.
Bogata vitaminskim kompleksom (A, D i E). Za žene je vitamin D posebno važan, jer deluje podmlađujuće na organizam.
Visokokvalitetni proteini koji sadrže mnogo različitih aminokiselina neophodnih za zdravlje.

Ali jedenje takve hrane nije sasvim bezbedno za ljudski organizam. Štetni efekti nastaju zbog:

Prisutnost aditiva tipa E u nekim dimljenim proizvodima, koji mogu dovesti do alergijskih reakcija.
Prezasićenost organizma solju i zadržavanje značajne količine tečnosti.
Upotreba tekućeg dima je krajnje nepoželjna i za djecu i za odrasle.

Sirevi za kobasice

Među ogromnom raznolikošću mliječnih proizvoda posebno mjesto zauzima dimljeni sir od kobasica. Ovo ime je zbog dva razloga:

2. U završnoj fazi, gotov proizvod se lagano dimi. Otuda i naziv "dimljeni".

Za proizvodnju sireva za kobasice koristi se posebna tehnologija. Kao početna sirovina uglavnom se uzimaju sirišne sorte sireva. Zatim prolaze kroz sljedeće faze:

Početna masa se topi na temperaturi od 95 stepeni. Ova metoda je prvi put korištena u Švicarskoj.
Vruća masa ide za pakovanje.
Gotove vekne se dostavljaju u objekat gde se tretiraju prirodnim dimom najmanje tri sata.

Karakteristike asortimana

Dimljeni sir, otopljen u posebnim posudama na visokim temperaturama u mješavini s ostalim početnim sastojcima, osnova je za potpuno novi proizvod. Posljednjih godina u prodaji se pojavio zanimljiv primjerak pod nazivom “Dimljena kobasica”. To je, zapravo, obična kobasica upakovana u obliku vekne kobasica. Samo jedan od početnih sastojaka za pripremu smjese nije običan, već dimljeni sir. Ova nijansa se, naravno, ogleda u svojstvima novog proizvoda. Konzistencija je prilično gusta i lako se može rezati nožem. Proizvod ima karakterističan prijatan ukus. Istina, malo je slaniji od običnog sira od kobasica. U aromi su izražene note dima. Ovo se može smatrati njegovim vrhuncem. Proizvod je vrlo koristan, uglavnom zato što je napravljen samo od prirodnih sirovina. Savršen je za pravljenje raznih sendviča i salata.

Popularan proizvod

Ovih dana dimljeni sir možete pronaći u svakoj trgovini. Fotografije ovog popularnog proizvoda mogu se vidjeti na bilbordima i brošurama. Trgovačka preduzeća nude ovaj originalan i vrlo ukusan proizvod u prilično širokom rasponu. Na fotografijama se vidi da proizvod ima karakterističnu smećkastu nijansu, koju dobija prilikom posebne obrade. Pod uticajem visoke temperature dolazi do vulkanizacije površinskog sloja. Postaje tamnije. Upravo to ga razlikuje čisto izvana od običnog proizvoda. Prirodni začini se ponekad koriste za dodavanje posebnog ukusa. Prekrivaju vanjski dio sira i osim arome daju poseban efekt gotovom proizvodu. Ovi sirevi se takođe dobro tope, pa se od njih mogu praviti supe, pice i sosovi za špagete. A ako se ovaj proizvod zgnječi i doda u tijesto, tada će meso ili riba pržena s takvom mješavinom dobiti neobičan pikantan okus.

Vrijednost proizvoda

Sve više ljudi u posljednje vrijeme uključuje dimljeni sir u svoju svakodnevnu prehranu. Kalorijski sadržaj ovog proizvoda ovisi o različitim faktorima. Na veličinu ovog indikatora obično utiču:

1. Vrsta sira koja se dimi.

2. Kvalitet sirovina.

3. Proizvodna kompanija.

U principu, dimljeni proizvod ima isti broj kalorija kao i originalni. Temperaturni tretman u ovom slučaju ne donosi nikakve promjene. Obično se za dimljenje uzimaju sljedeće vrste mozzarella, Gruyère, cheddar ili razni prerađeni proizvodi. Kao rezultat prerade, dobijaju karakteristične kvalitete okusa i zadržavaju svoj kalorijski sadržaj.